Anda di halaman 1dari 43

Legislao

Para verificar a atualizao desta norma, como revogaes ou alteraes, acesse o Visalegis.

Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA) considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.

GONZALO VECINA NETO ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS 1.ALCANCE 1.1OBJETIVO : Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2MBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm 1/43

Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". 2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS. Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos 2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica. 3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERNCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS

2/43

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II. 5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente.
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos

3/43

5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos. b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar doena no consumidor. 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico. 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

4/43

toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. 5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). 2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento. GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerncia para Tolerncia para Amostra Representativa Amostra INDICATIVA n c m

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES a) morangos 2x103 frescos e Coliformes a 45oC/g similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou no. Aus Salmonella sp/25g b) frescas, "in 5x102 natura", Coliformes a 45oC/g preparadas ( descascadas ou selecionadas 5 2 102 5x102 5 2 2 x 102 2x103

Aus

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5/43

ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g c) branqueadas ou Coliformes a 45oC/g cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel; desidratadas, secas(excludas as passas), liofilizadas, com ou sem adio de acar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico, refrigeradas ou congeladas. Aus Salmonella sp/25g d) nozes, amndoas, amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas 103 Coliformes a 45C/g 5 2 102 103 5 0 Aus 102 5 2 10 102 5 0 Aus -

Aus e) purs e doces em pasta ou massa e similares, incluindo Salmonella sp/25g Bolores e Leveduras/g 104

5 5

0 2

Aus 103

104

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

6/43

incluindo geleias, no comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel) 2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis) a) frescas, "in Aus 5 0 Aus natura", Salmonella sp/25g inteiras, selecionadas ou no, com exceo de cogumelos. b) frescas, "in 5 2 10 102 natura", Coliformes a 45oC/g preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceo de cogumelos Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g c) cogumelos 2x103 (fungos comestveis) "in Coliformes a 45oC/g natura" Salmonella sp/25g Aus d) 102 branqueadas ou Coliformes a 45oC/g cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purs, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 Aus
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

102

2x103

5x102

5 5

0 2

Aus 10

102

5 5

2 0

102 Aus

103 7/43

Salmonella sp/25g

Salmonella sp/25g e) branqueadas 102 ou cozidas, Coliformes a 45oC/g inteiras ou picadas, , consumidas diretamente, incluindo cogumelos 103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g f) secas, 103 desidratadas ou Coliformes a 45oC/g liofilizadas, incluindo cogumelos 102 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 3 RAZES, TUBRCULOS e similares Coliformes a 45oC/g 103 a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 5 2 102 103 5 0 Aus 5 5 0 2 Aus 5x102 103 5 2 10 102

102

103

5x102

103

b) branqueadas ou cozidas, Coliformes a 45C/g inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto Estaf.coag.positiva/g

102

10

102

103 5x103 B.cereus/g Aus


www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5 5

2 2 0

5x102 5x102 Aus

103 5x103 8/43

Aus Salmonella sp/25g c) secas, 103 desidratadas ou Coliformes a 45oC/g liofilizadas 103 B. cereus/g Aus Salmonella sp/25g d) polpa ou 102 purs, refrigeradas ou Coliformes a 45oC/g congeladas 5x103 B. cereus/g Aus Salmonella sp/25g 4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS a) semi conservas de Coliformes a 45C vegetais em embalagens hermticas, que necessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestveis e similares)

5 5

0 2

Aus 5x102 5x102 Aus 10

103 103 102

5 5 5

2 0 2

5 5

2 0

103 Aus

5x103 -

102

10

102

Aus Salmonella sp/25g b) vegetais em salmoura, temperados ou Coliformes a 45C/g no, condimentados ou no, no comercialmente estreis (tremoo, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estveis temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexvel (sacos plsticos)

Aus

102

5x10

102

5x102 Estaf.coag.positiva/g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

102

5x102
9/43

Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) pasta de Coliformes a 45C/g amendoim, de nozes, castanhas e similares, com adies (temperos, acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, em leo, salmoura ou outros lquidos, no comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente Aus Salmonella sp/25g 5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS Aus a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos, sunos e outros mamferos b) carnes 104 resfriadas, ou congeladas, "in Coliformes a 45oC/g natura", de aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) c) midos de 105 aves Coliformes a 45oC/g d) carnes cruas 104 preparadas de Coliformes a 45C/g aves,
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

0 2

Aus

10

10

Aus

Aus

Salmonella sp/25g

5x103

104

104 103

105 104

10/43

aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas e) carnes cruas 104 preparadas, bovinas, sunas Coliformes a 45oC/g e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas Aus Salmonella sp/25g f) produtos crneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais ( lingias cruas e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x103 C. sulfito redutor a 3x103 460C/g Salmonella sp/25g Aus g) carnes embaladas a vcuo, maturadas 5x103 Coliformes a 45oC/g 3x103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) carnes embaladas a vcuo, no maturadas 104 Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g 3x103 Salmonella sp/25g Aus i) produtos Coliformes a 45oC/g crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, 103 Coliformes a 45oC/g 5x103

5x103

104

5 5

0 3

Aus 5x102

5x103

5 5 5 5

2 2 0 3

103 5x102 Aus 5x102

5x103 3x103 5x103

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 103

3x103 104

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 102

3x103 103

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

11/43

fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados 3x103 Estaf.coag.positiva/g 5x102 C. sulfito redutor a 460C Aus Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g 105 j) produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigerao C. sulfito redutor a 5x102 5 1 102 103 Aus 102 5x102 5x103 103 460C Estaf.coag.positiva/g 5x103 Salmonella sp/25g Aus Coliformes a 45oC/g 103 l) produtos crneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingias dessecadas, charque, "jerked beef" e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x103 Salmonella sp/25g Aus Coliformes a 45oC /g 103 m) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (pats, galantines e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x102 C. sulfito redutor a 5x102 460C Salmonella sp/25g Aus
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

1 1

102 102

3x103 5x102

5 5

0 2

Aus 102

103

5 5 5

1 0 2

5 5 5

1 0 2

103 Aus 102

5x103 103

5 5 5

1 1 0

102 102 Aus

5x102 5x102 12/43

Estaf.coag.positiva/g n) produtos crneos salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Salmonella sp/25g Estaf.coag.positiva/g o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares ) Salmonella sp/25g p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceo de manteiga Coliformes a 45C/g

103

102

103

Aus 3x103

5 5

0 1

Aus 5x102

3x103

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

Aus Salmonella sp/25g 6 OVOS e DERIVADOS Salmonella sp/25g a) ovo ntegro cru Coliformes a 45oC /mL 1 b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem acar, sal e outros aditivos Estaf.coag.positiva/mL 5x10 Salmonella sp/25mL Aus 10 Coliformes a 45oC/g c) gema, clara ou suas misturas em p(desidratados, liofilizados), com ou sem acar, sal e outros ingredientes ou aditivos. www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

Aus

Aus

Aus

5 5 5

1 0 2

10 Aus 1

5x10 10

13/43

aditivos. Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros lquidos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x102 Aus 5 5 2 0 102 Aus 5x102 5x102 Aus 10 5 5 5 1 0 1 102 Aus 1 5x102
-

10

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA a) 103 pescado, ovas Estaf.coag.positiva/g de peixes, crustceos e moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, no consumido cru; carne de rs "in natura", refrigerada ou congelada Aus Salmonella sp/25g b) moluscos bivalves, carne Coliformes a 45C/g de siri e similares cozidos, temperados e no, industrializados resfriados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5x102

103

5 5

0 2

Aus 10

5x10

5x10

103

5 5 5

2 0 3

102 Aus 10

103 102

c)

102

14/43

c) pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados) Coliformes a 45oC/g

102

10

102

5x102 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d) pescado Coliformes a 45oC/g defumado, moluscos e crustceos, refrigerados ou congelados; produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados 5x102 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g e) produtos base de Coliformes a 45oC/g pescado refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares) Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g f) ovas de pescados processadas, Coliformes a 45 oC /g refrigeradas ou congeladas Estaf.coag.positiva/g Aus
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

102

10

102

5 5 5

2 0 3

102 Aus 102

5x102 103

103

103

5 5 5

2 0 3

5x102 Aus 10

103 102

102

5x102

5 5

2 0

102 Aus

5x102 15/43

Aus Salmonella sp/25g g) pescados pr cozidos, empanados ou Coliformes a 45C/g no, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 102

5 5

0 2

Aus 10

102

5x102

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS 8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) 5 1 Coliformes a 45oC/mL 4 a) Leite pasteurizado Aus Salmonella sp/25mL b) leite UAT Aps 7 dias de no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de (UHT) e incubao a 35-370C alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies produtos a base de embalagem fechada normais de armazenamento. de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lcteas fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas 8. B- Queijos Coliformes a 45oC/g a) de baixa umidade: Estaf.coag.positiva./g 103 Salmonella sp/25g Aus Coliformes a 45oC/g b) de mdia umidade: 36% (Danbo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm 16/43

Aus

5x102

102

5x102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 5x102

103 103

103

Estaf.coag.positiva./g 103 Salmonella sp/25g Aus L.monocytogenes/25g Aus Coliformes a 45oC/g c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% 103 Salmonella sp/25g Aus L.monocytogenes/25g Aus Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45oC/g d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactrias lcticas abundantes e viveis, includo o Minas frescal correspondente 5x103 5x103

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 103

103 -

5x103

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 103

103 5x103

103 Salmonella sp/25g Aus L.monocytogenes/25g Aus Estaf.coag.positiva/g f) de muito alta Coliformes a 45oC umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas Estaf.coag.positiva/g 5x102

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 5x10

103 5x102

5x102 Salmonella sp/25g Aus L.monocytogenes/25g Aus Coliformes a 45C/g 103 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g 103 Aus 10 102

5 5 5 5 5 5 5 5

1 0 0 2 2 0 2 1

102 Aus Aus 102 102 Aus

5x102 103 103 10 102

h) ralado

i) em p
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

Estaf.coag.positiva/g

10

17/43

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa ou mdia Coliformes a 45C/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g n) queijos de muito alta Coliformes a 45C/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g

102 Aus 10

5 5 5

1 0 2

10 Aus

102 10

103 5x102

5 5

2 2

102 102

103 5x102

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

103 Aus

5 5

2 0

5x102 Aus

103 -

8. c manteiga , creme de leite e similares 10 Coliformes a 45oC/g a) Manteiga;


www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

10

18/43

Gordura lctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado Estaf.coag.positiva/g 102 Aus Salmonella sp /25g 5 5 1 0 10 Aus 102
-

8. D Leite em p Bacillus cereus/g a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes farmacuticas Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 8.E DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem adies, Colifiormes a 45C/g exceto os acondicionados em embalagem hermtica ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g 8. F leite fermentado Coliformes a 45C/g a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias lcticas viveis nos nmeros mnimos. Coliformes a 45oC/mL 10 b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com 5 2 10 10 102 Aus 5 5 10 2 1 0 10 10 Aus 102 5x103 5 2 5x102 5x103

5x10

10

5x10

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

10

10

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

19/43

refrigerada, com ou sem adies Salmonella sp/25mL 8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS a) pasta ou B.cereus/g molho de base lctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adies, temperadas ou no, excluindo os queijos Coliformes a 450C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g B.cereus/g b) sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies Coliformes a 45 oC /g 5 Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 5 5 2 2 0 3 102 Aus 5 5x102 Aus 5 2 Aus -

5x102

102

5x102

102 5x102 Aus 5x102

5 5 5 5

2 2 0 2

10 102 Aus 102

102 5x102 5x102

B. cereus/g c) mistura (p) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero consumidas aps emprego de calor ou no

103

5x102

103

Coliformes a 45C/g 10 Estaf.coag.positiva/g 102 Salmonella sp/25g Aus Coliformes a 45C/g 5 d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adies Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus

5 5 10 5

2 1 0 2

10 10 Aus 1 102 5

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5); Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento
20/43

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos com atividade de gua intermediria (0,80aw0,86) sem alterao 5 Aps 10 dias de incubao a 3537oC, de embalagem fechada: 0 Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) sem alterao 5 Aps 5 dias de incubao a 55oC, de embalagem fechada: 10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES a) amidos, 5 2 3x103 102 3x103 farinhas, fculas e fub, em p B.cereus/g ou flocados 5 2 10 102 102 Coliformes a 45oC/g Aus Salmonella sp/25g b) massas B.cereus/g alimentcias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentcias frescas, cruas e no fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas 102 Coliformes a 45oC/g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

0 2

Aus 103

5x103

5x103

5x10

102 5x103

5x103

103

21/43

5x103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g c) produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de queijo, de batata e similares, pizza, pastis), refrigerados e similares Coliformes a 45C/g Estaf. coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) po sem recheio e sem cobertura e produtos de panificao (roscas, farinha de rosca, torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e similares Salmonella sp/25g e) panetones, pes de Pscoa, bolos, Coliformes a 45C/g massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g f) bolachas e 10 biscoitos, sem recheio, com ou Coliformes a 45oC/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies e similares 5x102 Estaf.coag.positiva/g Aus
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

103 Aus 102

5x103 5x102

5 5

0 2

5x102

5x10 5x102 Aus 102

5 5 5 5

2 2 0 3

10 102 Aus 5x10

5x10 5x102 102

Aus 10

5 5

0 2

Aus 5

10

Aus

5 5

0 2

Aus 5

10

102 Aus

5x102 22/43

Aus Salmonella sp/25g g) bolachas e 102 biscoitos, com recheio, com ou Coliformes a 45oC/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies, alfajores e similares 103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) mistura em p com ou sem ovos para bolos, B.cereus/g pes, tortas, empadas, pizzas e similares Coliformes a 45oC/g Aus Salmonella sp/25g i) cereais matinais, extrudados j) produtos a base de amidos, farinhas, fculas e fub, semi elaborados, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura B.cereus/g de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adies de outros ingredientes e similares Coliformes a 45oC/g Aus Salmonella sp/25g m) cereais compactados, B.cereus/g em barra ou outras formas, com ou sem
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

0 2

Aus 10

102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 103

103 5x103

5x103

102

10

102 1

5 5

0 2

Aus

1 Coliformes a 45oC/g Coliformes a 45oC/g 5x10

10

5x10

Aus 5x103

5 5

0 2

Aus 103

5x103

5x102

102 Aus. 102

5x102 5x102

5 5

0 2

5x102

23/43

com ou sem adies 5x10 Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g n) granola e mistura de cereais no compactados, com ou sem adies, e similares 5x103 B. cereus/g 5 2 103 5x103 5 0 Aus 5 2 10 5x10

5x102 Coliformes a 45C/g 103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES a) acar 5 refinado, slido Coliformes a 45oC/g (modo, em (mL) grnulos e similares) ou lquido b) acar 102 cristal no refinado, acar Coliformes a 45oC/g (mL) mascavo e demerara, melado, melao e rapadura e similares Salmonella sp/25g Aus (mL) c) Coliformes a 2 edulcorantes, 350C/g(mL) adoantes de mesa e similares, em p, lquido ou comprimidos

5 5 5

2 2 0

102 5x102 Aus

5x102 103 -

10

102

5 5

0 1

Aus

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) caf torrado, 10 5 2 5 10 em gro, modo Coliformes a 45oC/g e solvel, descafeinado e no, adicionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf capuccino), cevada em p e
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm 24/43

cevada em p e similares b) ch e Aus produtos similares, no Salmonella sp/25g obtidos por processamento trmico (secos, desidratados ou no), consumidos aps tratamento trmico (infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes c) ch e 103 produtos Coliformes a 45oC/g similares, obtidos por processamento trmico (torrao e processos similares), consumidos aps tratamento trmico (Infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes Aus Salmonella sp/25g d) misturas ou ps para B.cereus/g preparo de sopas, caldos, purs, risotos, massas alimentcias e outras preparaes para empanar, temperar, e similares Coliformes a 45oC/g Aus Salmonella sp/25g e) misturas ou ps para B.cereus/g preparo de sobremesas, excluindo gelatinas 103 3x103

Aus

102

103

5 5

0 2

Aus 103

3x103

102

5x10

102 103

5 5

0 2

Aus 5x102

5x10 Coliformes a 45C/g


www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

10

5x10
25/43

Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g f) ps, flocos, folhas, misturas Coliformes a 45C/g em p para preparo de sobremesas base de gelatina e similares 1 5 5 0 2 Aus 1

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea a) mistura (p) 5x10 5 2 5 5x10 para o preparo Coliformes a 45C/g de bebidas excluindo p para o preparo de bebidas no alcolicas, especificado no item 17 deste Anexo Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g b) mistura (p) para o preparo de outros alimentos instantneos Coliformes a 45oC/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus 5 5 2 0 5 Aus 5x10 103 5 2 5x102 103

14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) a) sementes 5 2 5x10 102 comestveis Coliformes a 45oC/g cruas, salgadas, condimentadas ou no aus 5 0 aus Salmonella sp/25g b) sementes comestveis Coliformes a 45oC/g torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou no, com coberturas e no. Aus Salmonella sp/25g c) produtos salgados e doces, 5x10 Coliformes a 45oC/g 5 1 5 5 0 Aus 5x10 5 2 5

102

5x10

5x10
26/43

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

Coliformes a 45oC/g doces, extrudados ou no, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares Aus Salmonella sp/25g 15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares a) especiarias 5 2 5x102 102 ntegras e modas (gros, Coliformes a 45oC/g folhas, razes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g b) especiarias, condimentos e Coliformes a 45C/g temperos prensados ou flocados ou em p com adio de outros ingredientes ou no 102 5 2 10 5 0 Aus -

5x102

102

Aus Salmonella sp/25g c) temperos 102 em pasta ou molho, isolados Coliformes a 45oC/g ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Aus Salmonella sp/25g d) condimentos e produtos para Coliformes a 45C/g o preparo de molhos prensados, flocados ou em p(mistura para tempero de feijo, refogar e similares)
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

0 2

Aus 5x10

102

Aus

10

10

102

10

102
27/43

102 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g e) molhos e condimentos Coliformes a 45C/g preparados, lquidos ou cremosos, prontos para o consumo, no comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g f) ketchup e 10 mostarda de Coliformes a 45oC/g mesa, no comercialmente estreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou no de outros ingredientes g) maionese e 10 similares, industrializados, Coliformes a 45oC/g incluindo molhos e pastas base de maionese, com ou sem outros ingredientes aus Salmonella sp/25g h) outros produtos para Coliformes a 45C/g temperar (glutamato monosdico e similares), prontos para o consumo Salmonella sp/25g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5 5

2 0 2

10 Aus 10

102 5x10

5x10

102

5 5 5

2 0 2

10 Aus

102 10

10

aus

10

10

aus

aus

28/43

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, 1 5 3 cremes vegetais e similares, em Coliformes a 45oC/g mistura e no com manteiga ou outras gorduras animais Coliformes a 45C/g 5 5 2 1 b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45C/g c) azeite de dend e similares 102 5 5 5 2 2 5x10 1

102 5

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) Aus 5 0 Aus refrigerantes e Coliformes a 35oC/ 50mL outros compostos lquidos prontos para o consumo; refrescos, sucos e nctares adicionados ou no de conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados adicionados ou no de conservadores, congelados ou no. Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstitudo Aus Salmonella sp/25mL e) sucos desidratados, incluindo caldo Coliformes a 35oC/g de cana, de aa e similares 10 5 5 0 2 Aus 1 10

Aus Coliformes a 35oC/50mL

Aus

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

29/43

e similares Aus Salmonella sp/25g f) xaropes e preparado lquido Coliformes a 35oC/g para refrescos g) p para o preparo de Coliformes a 35oC/g refrescos h) sucos e refrescos "in natura", incluindo Coliformes a 45oC/mL gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas Salmonella sp/25 mL i) sucos pasteurizados e Coliformes a 45oC/mL refrigerados, incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em mistura Salmonella sp/25 mL 10 5 2 1 10 5 0 Aus -

102

10

102

Aus 10

5 5

0 3

Aus 5

10

Aus

Aus -

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO Coliformes a 45C/g 5 2 10 102 102 a) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis a temperatura ambiente; pastis, empadas, sanduches quentes e outros salgados 103 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g 103
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 5x102

103 103 103


30/43

C.sulf.redutor a 460C/g

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) bolos, tortas e similares, doces Coliformes a 45C/g ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g 103 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g c) sanduches frios e similares 5x103 Estaf.coag.positiva/g 5x103 B.cereus/g 103 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d) pes doce e salgado, com recheio e ou com Coliformes a 45C/g cobertura e similares Estaf.coag.positiva/g 5x103 B.cereus/g 5x103 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm 31/43

5 5

0 2

Aus 10

102

102

103

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 5x102

103 103 103

5 5

0 2

aus 5x10

102

102

5 5

2 2

103 103

5x103 5x103

5x102

103

5 5

0 2

aus 5x10

102

102

5x103

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 5x102

5x103 5x103 5x103

aus

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES a) balas, 10 5 2 1 pastilhas, Coliformes a 45oC/g drageados, caramelos, confeitos e similares Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados) b) gomas de mascar e Coliformes a 45oC/g similares c) chocolate e produtos Coliformes a 45oC/g similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou no de outros ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contm ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e produtos similares, em p, Coliformes a 45oC/g granulado ou flocados e outros produtos de cacau e similares Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceo dos acondicionadas em embalagens hermticas g) coberturas em p, granuladas Coliformes a 45oC/g ou flocadas, 1 5 2 1 103 Aus 5x103 5 5 5 2 0 3 5x102 Aus 103 10 5 2 1

10

10

10

10

5x102 Aus 10

5 5 5

2 0 2

102 Aus 5

5x102 10

103 5x103

Aus

Aus

10

102

10

102
32/43

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces

Coliformes a 45oC/g

5x102 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) cremes, recheios e similares, refrigerados ou congelados 102 Coliformes a 45oC/g

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 102

103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g

5 5

2 0

102 Aus

103 -

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS a) alimentos 5 2 5x102 parcialmente Coliformes a 45oC/g preparados (massas alimentcias cruas com ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.) 103 Estaf.coag.positiva/g 5x103 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) 3x102 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) pes, pizzas e outras massas Coliformes a 45C/g parcialmente preparadas, condimentadas ou no, adicionada de outros ingredientes ou no e similares, incluindo os pes de queijo Estaf.coag.positiva/g www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm 5x102 5 5 0 2 5 2 5 2 5 2

102

5x102

5x102 2x102

103 5x103

2x102

3x102

Aus 102

5x102

5x103

103

5x103

33/43

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) alimentos Coliformes a 45oC/g preparados, que necessitam de descongelamento e aquecimento, mas no de coco, segundo instrues da rotulagem Estaf.coag.positiva/g

5x103 5x103 Aus 102

5 5 5 5

2 2 0 2

103 103 Aus 5x10

5x103 5x103 102

103

5 5

2 2

5x102 5x102 2x102

103 103 5x102

B.cereus/g (especfico para 103 produtos base de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g 5x102

Aus

Aus

21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS a) Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 gelados comestveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lcteos (sorvetes e picols com ou sem cobertura, sanduche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestveis Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g b) gelados comestveis e produtos especiais gelados, de base no lctea (gua, suco de fruta) e similares Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g(mL) c) base, em p ou lquida, para o preparo de
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5x10

5x102 Aus 5x10

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 5x10

Aus 10

5 5

0 2

Aus 5

10

34/43

preparo de gelados comestveis Salmonella sp/25g (mL) (especfico para os que contm ovos) Aus 5 0 Aus -

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de 2x10 5 2 10 2x10 carnes, pescados, ovos e Coliformes a 45oC/g similares cozidos a) 5 2 103 5x102 103 Estaf.coag.positiva/g a) B.cereus/g a) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) a) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 103 5 2 2x102 103 103 5 2 5x102 103

b) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) a) Estaf.coag.positiva/g a) V.parahaemolyticus(especfico para produtos base de pescados)

102

10

102

5x103 103

5 5

3 2

102 102

5x103 103

Aus Salmonella sp/25g c) sopas, caldos e molhos cozidos 10 Coliformes a 45oC/g 103 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g 103 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes)
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5

0 2

Aus 1

10

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 102

103 103 103

35/43

base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d) a base de Coliformes a 45oC/g cereais, farinhas, gros e similares; saladas mistas, temperadas ou no, com ou sem molho, exceo das adicionadas de molho de maionese e similares 103 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 5 2 5x102 103 5 2 5x102 103 102 5 2 10 102 5 0 Aus -

d) a base de verduras e legumes crus, temperados ou no, Coliformes a 45oC/g em molho ou no Salmonella sp/25g e) a base de verduras, legumes, razes, tubrculos e similares, cozidos, temperados ou no

102

5x10

102

Aus 5x10 Coliformes a 45oC/g

5 5

0 2

Aus 10

5x10

103 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g f) saladas adicionadas de molho Coliformes a 45oC/g de maionese e similares Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas tipo caseiro, no industrializados, excludas as frutas frescas no 102 Coliformes a 45oC/g 102

5 5 5 5

2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 5x10

103 103 102

103

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

36/43

frescas no manipuladas 103 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) Aus Salmonella sp/25g 102 i) pastas preparadas para canaps e sanduches Coliformes a 45oC/g 5 2 5x10 102 5 0 Aus 5 2 5x102 103 5 2 5x102 103

5 Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 103 C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g 23 LEITE DE COCO E COCO RALADO a) leite de coco 102 desidratado ou no, desengordurado ou Coliformes a 45OC/g(mL) no, compactado ou no 103 Estaf. coag. positiva/g(mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) b) coco ralado "in natura" 5x102 Coliformes a 45C/g 103 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoado ou no, torrado ou no, desengordurado ou no e similares 102 Coliformes a 45oC/g 5 5 5 5 5 5 5 103 103 5

2 5x102 2 2 5x102 5x102 103 103 103

Aus

10

102

5x102

103

0 2 2 0 2

Aus 102 5x102 Aus 10

5x102 103 102

5x102 Estaf.coag.positiva/g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

102

5x102
37/43

Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 24 Produtos a base de soja a) bebida a base de extrato de soja, aromatizada ou no, Coliformes a 45oC/mL desengordurada ou no, refrigerada e similares; extrato desidratado e protena texturizada de soja, desengordurado ou no e similares 5 0 Aus -

10

10

5x102 B.cereus/mL Aus Salmonella sp/25mL b) tofu e similares, desengordurado ou no 102 Coliformes a 45oC/g 5x103 Estaf.coag.positiva/g 5x103 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g c) pasta de soja fermentada (miss) e Coliformes a 45oC/g similares, desengordurada ou no Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 25 ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos 20 ou instantneos que Coliformes a 350C/g (mL) sero consumidos aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis 1 Coliformes a 45oC/g (mL) 5x10
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5 5

2 0 2

102 Aus 5x10

5x102 102 5x103 5x103 102

5 5 5 5

2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 10

102

102

5 5

2 0

10 Aus

102 -

20

10

5x10
38/43

Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x102 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) b) produtos prontos 10 ou instantneos que Coliformes a 35oC/g(mL) sero consumidos com ou sem adio de lquidos, por bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 102 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) c) frmulas infantis 10 para prematuros, Coliformes a 350C/g (mL) exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) d) leite materno de bancos de leite 102 Aer.meso.viveis/mL Aus Coliformes a 350C/mL Aus Estaf.coag.positiva/mL Aus Salmonella sp/25mL
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 10 5

2 0 2

102 aus

5x102 10

5 5 5 10 5

0 0 1 0 1

Aus Aus 10 Aus

102 10

5 5 5 10 5 5

0 0 1 0 1 0

Aus Aus 10 Aus 10 Aus

5x10 102 -

5 5 5

0 0 1

Aus Aus 102

5x102
39/43

e) gua envasada para o preparo de

5x102

para o preparo de mamadeiras e similares

Aer.meso.viveis/100mL Aus Coliformes a 350C/100mL Aus P.aeruginosa/100mL 5 0 Aus 5 0 Aus -

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis a) alimentos para Aus 5 0 Aus gestantes e nutrizes, Coliformes a 45C excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor 5x10 5 2 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x102 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos, Coliformes a 45C excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g 5x102 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5x10 Bolores e leveduras/g c) dietas enterais, em p e mdulos de nutrientes em p para Aer.meso.viveis/g composio de dieta enteral Coliformes a 350C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d) dietas enterais lquidas, em embalagens Ver item 5.2.1. dos
40/43

5 10 5

1 0 0

102 Aus Aus

5x102 -

Aus

10

5 5 10 5 5

1 1 0 1 2 5x10 Aus 10 5x102

10 5x102 5x10 103

103

5 5

1 0

10 Aus

5x10 -

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

Ver item 5.2.1. dos embalagens hermticas, estveis Procedimentos Gerais deste Regulamento temperatura ambiente Aps 10 dias de incubao a 30oC, de embalagem fechada Aps 5 dias de incubao a 55oC de embalagem fechada: sem alterao 5 5 0 0 Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar variao de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) 102 5x102

sem alterao

5x102 e) gua envasada Aer. meso. viveis/mL para o preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais Aus Coliformes a 35C/mL Aus P.aeruginosa/mL

5 5

0 0

Aus Aus

27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) suplementos 10 5 2 5 10 alimentares Coliformes a 45C/g (vitaminas, sais minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares 5 2 5x102 102 5x102 Estaf.coag.positiva/g 5x102 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) leo em cpsula ou outras formas (alho, copaba, fgado Coliformes a 45C/g de bacalhau), incluindo preparaes com gelia real, isolados ou em misturas e similares c) outros produtos em p, cpsulas, drgeas e similares, Coliformes a 45C/g
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

5 5 5

2 0 2

102 Aus

5x102 5

10 5x102 Aus

555

220

5 102 Aus

10 5x102 -

como gelatina,

41/43

como gelatina, Estaf.coag.positiva/g guaran, catuaba, marapuama, lecitina e Salmonella sp/25g outros, isolados ou em mistura 28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES a) corantes base de sangue e derivados 10 102 Aus Coliformes a 45C/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) b) outros aditivos de 10 Aus origem biolgica Coliformes a 45C/g (mL) (colchonilha e similares), excluindo Salmonella sp/25g (mL) fermentos biolgicos, enzimas, coalhos e similares d) fermento biolgico 5x10 Aus em p para Coliformes a 45C/g panificao Salmonella sp/25g 55 20 5 Aus 10 555 220 5 10 Aus 10 102 -

55

20

10 Aus

5x10 -

e)

Coliformes a 45C/g

102 Aus

55

20

5x10 Aus

102 -

outros Salmonella sp/25g fermentos biolgicos para panificao; -fermentos biolgicos para produtos lcteos, crneos e similares f) fermentos qumicos; coalho em p g) coalho lquido Aer.meso.viveis/g

5x102

102

5x102

5 Aus Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL Coliformes a 45C/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g ou mL Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5x10 5x102 Aus

55

10

1 Aus

5-

555

220

102 Aus

5x10 5x102 -

h) outros produtos base de enzimas, no enquadrados em d), e) e g) i) outros aditivos e coadjuvantes

Aus

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

42/43

coadjuvantes com exceo dos corantes j) outros corantes Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0 Aus
-

l) aditivos e Devem cumprir com os coadjuvantes, padres estabelecidos dispersos em para o suporte especfico diluentes ou outros suportes

ANEXO II CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias 1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

43/43