Procesos Agroindustriales III

Ahumado de Carne

INTRODUCCION: El ahumado de la carne ha sido realizado histricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo de conservacin del producto (F.A.O., 1970). El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras. El ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos dos procedimientos existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el ms notable. El proceso en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 70 y 90 C), por lo que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. Con la aplicacin de esta metodologa los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obtenindose un ahumado suave y el producto deber ser consumido rpidamente. En el ahumado en fro las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30 C. De esta manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo llegar hasta varios das dependiendo del tipo de ahumadero utilizado (Gustavo A.).

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AHUMADO DE CARNE
Definicin: El uso de un sahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. Ahumar es una coccin alimentos de lenta en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un sahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Antiguo mtodo de conservacin utilizado para preservar productos alimentarios aumentando su vida de anaquel, Empleado en lugares donde los mtodos de refrigeracin no se encuentran disponibles con la finalidad de evitar el deterioro microbiano y la descomposicin del alimento (M. en C. Rolando S. Garca Gmez). Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.

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Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan pequeos, sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales. (Tecnologa de crnicos 2009)

ESQUEMA AHUMADOR Un ahumador est compuesto por dos partes principales, la primera es la cmara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la produccin de humo. 1. Cmara de ahumado: La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cmara. La cmara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cmara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada. La cmara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podr controlar la temperatura de trabajo en su interior. 2. El hogar: El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundicin de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cmara de ahumado. El hogar est construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cmara de ahumado. El hogar se controlar mediante el registro de entrada de aire para que la combustin se produzca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.

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Funcionamiento: La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustin con una presencia mnima de aire. El humo producido se introduce por conveccin natural en la cmara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cmara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cmara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada. (Emison 2001) Propiedades antioxidantes del humo de madera: Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de auto oxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de partcula, o sea de alto punto de ebullicin. Propiedades bacteriostticas del humo de madera. La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que contena fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del humo comparando la poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado. El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en forma proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante. Otros efectos producidos durante el proceso. a. Secado: El calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar el pescado, con la consiguiente disminucin del aw (actividad del agua) necesaria para las funciones bacterianas. b. Cocido: Cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y se destruyen enzimas y eliminan bacterias.

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Caractersticas: Se consigue sometiendo a los productos alimenticios (generalmente carne o sus subproductos) a la accin de los compuestos del humo, los cuales son desprendidos mediante el proceso de combustin incompleta de la madera y del carbn mineral. La composicin del humo depender: Naturaleza de la madera Del tipo de ahumador De la temperatura de calentamiento

La cantidad de humo estar determinada por el grado de combustin realizada en el momento (completa o incompleta). (M. en C. Rolando S. Garca Gmez). ALGUNOS COMPONENTES DEL HUMO (COMBUSTIN INCOMPLETA) Destilados: cidos Aldehdos Alcoholes Cetonas fenoles Piridina Hidrocarburos aromticos policclicos polinucleares (HAP)

Slidos: Carbn u Holln

Gases: CO CO2 NO2 SO2

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El humo es el resultado de las diferentes reacciones incompletas que ocurren entre los constituyentes de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina). Ventajas: Sabor Color Textura Se aumenta la vida media del producto

Desventajas: Generacin de compuestos txicos del humo: Como los HAP y el formaldehdo Degradacin de aminocidos esenciales y de vitaminas (M. en C. Rolando S. Garca Gmez).

Tipos de ahumado: 1. Ahumado en fro: Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y 35C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor. El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento ( Sonia Fernndez). 2. Ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an

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con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de conservacin que los ahumados en caliente. Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.( Sonia Fernndez) Tipos de Ahumadores: a. Ahumador artesanal. b. Ahumador casero. c. Ahumador industrial.
A

Maderas empleadas en el proceso de ahumado: a. Maderas duras y no resinosas: algarrobo mangle manzanita guayabo maderas de ctricos como: limn, naranja, mandarina, etc.

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Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no sonadecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables, adems de producir compuestos carcingenos como los Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) entre otros. Maduracin: Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. (Tecnologa de crnicos 2009) Merma: Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han concentrado. (Tecnologa de crnicos 2009).

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