UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO DEPARTAMENTO DA CINCIA DA NUTRIO NUT 152- TCNICA DIETTICA

ACARES

SALVADOR 2011.2

Acares

Trabalho ministrado pela professora Lilian Lessa Andrade, Departamento da cincia da Nutrio, da disciplina de Tcnica Diettica I, para o curso de Nutrio da UFBA, como requisito para obteno de nota parcial.

SALVADOR, 2011.2

SUMRIO
Introduo.....................................................................................................................

Objetivos.......................................................................................................................

Material e mtodos......................................................................................................

Resultado e discusso...................................................................................................

Concluso......................................................................................................................

Referncias...................................................................................................................

INTRODUO

A utilizao do termo acar refere-se ao composto qumico pertencente ao grupo dos carboidratos que tem a funo de fornecer o sabor, no caso a doura, e que alm de ser solvel em gua pode cristalizar. Ocorrem naturalmente em frutas e vegetais podendo ser encontrados tambm em produtos de origem animal como a galactose, a ribose e a lactose. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos que so os amidos, carboidratos simples que so chamados de acares simples ou livres e as fibras alimentares. De modo geral podem ser monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos. A glicose, a frutose e a galactose so os principais tipos de monossacardeos. Dentre os dissacardeos mais conhecidos esto sacarose que o acar mais abundante, a lactose que o acar encontrado no leite e a maltose que extrado da cevada. O termo polissacardeo empregado para molculas formadas por muitas unidades de glicose. Devido ao seu sabor doce e a sua funcionalidade tal como a cor, a textura, a capacidade de reter gua, a viscosidade e a firmeza de gis e a fora das malhas de glten o uso do acar se intensificou na produo de bolos e outras preparaes base de cereais, laticnios e ovos. Atravs do conhecimento das suas propriedades fsico-qumicas, misturar e adicionar corretamente ingredientes tornou-se to fcil quanto identificar as tcnicas adequadas para obter caractersticas prprias nas suas preparaes. O Poder de adoante alm de ser a caracterstica mais identificada dos acares, principalmente dos carboidratos simples, tambm a mais importante tratando-se em proporcionar sabor aos alimentos. A solubilidade dos carboidratos extremamente importante por proporcionar efeitos na textura dos alimentos e por sua ao preservativas. A capacidade de absoro de gua depende de outros fatores como estrutura e pureza do carboidrato, sendo que os mais impuros absorvem mais gua que os acares puros e a sua velocidade de absoro tambm maior. Outro fator importante na qualidade de produtos como bolos e sorvetes a cristalizao, quanto menores os cristais, mais macia ser a textura do produto. Atravs do aquecimento alguns acares sofrem modificaes que so visveis na colorao. A caramelizao o processo resultante do aumento de temperatura do acar, ocorrendo a formao de um lquido de colorao parda, que tem como finalidade conferir aroma e sabor ao produto final alm de ajudar na reteno de umidade em produtos assados.

OBJETIVOS

Objetivo geral: Analisar como as caractersticas de uma preparao pode variar ou no de acordo com o excesso ou ausncia de diferentes ingredientes.

Objetivos especficos: Avaliar as caractersticas das preparaes aps : A adio de mais acar; A retirada da margarina; A retirada do Ovo.

MATERIAIS E MTODOS
Materiais: Os materiais utilizados foram, basicamente, os mesmos para todos os bolos: MATERIAIS PARA OS BOLOS Balana Peneira Colheres Facas Pratos Formas Fogo Tigelas Copos

Lista dos materiais utilizados na preparao da pasta americana. MATERIAIS PARA A PASTA AMERICANA Balana Bowl (vasilha) Panela Colher de plstico grande Papel Filme Rolo de abrir massa Tigelas Proveta Copos

Lista dos materiais utilizados na preparao do bombom de coco MATERIAIS PARA BOMBOM DE COCO Panela Colher de plstico grande Prato Balana Proveta

Mtodos: Para o bolo padro: Peneirar e pesar os ingredientes: 100g de farinha de trigo, 1g de sal, 80g de acar refinado. Acrescentar margarina em temperatura ambiente, a estes ingredientes. Adicionar o leite e misturar durante 1 minuto. Acrescentar ovo e misturar por mais de 2 minutos em velocidade mdia. Acrescentar o fermento. Colocar em forma untada e assar em fogo moderado por aproximadamente 30 minutos. Aps assar aguardar 10 minutos para desenformar. Para o bolo com mais acar: Peneirar e pesar os ingredientes: 100g de farinha de trigo, 1g de sal, 150g de acar refinado. Acrescentar margarina em temperatura ambiente, a estes ingredientes. Adicionar o leite e misturar durante 1 minuto. Acrescentar ovo e misturar por mais de 2 minutos em velocidade mdia. Acrescentar o fermento. Colocar em forma untada e assar em fogo moderado por aproximadamente 30 minutos. Aps assar aguardar 10 minutos para desenformar. Para o bolo sem margarina: Peneirar e pesar os ingredientes: 100g de farinha de trigo, 1g de sal, 150g de acar refinado . Adicionar o leite e misturar durante 1 minuto. Acrescentar ovo e misturar por mais de 2 minutos em velocidade mdia. Acrescentar o fermento. Colocar em forma untada e assar em fogo moderado por aproximadamente 30 minutos. Aps assar aguardar 10 minutos para desenformar. Para o bolo sem ovo: Peneirar e pesar os ingredientes: 100g de farinha de trigo, 1g de sal, 150g de acar refinado. Acrescentar margarina em temperatura ambiente, a estes ingredientes. Adicionar o leite e misturar durante 1 minuto. Acrescentar o fermento. Colocar em forma untada e assar em fogo moderado por aproximadamente 30 minutos. Aps assar aguardar 10 minutos para desenformar. Para a pasta americana: Hidratou-se 10g de gelatina em p sem sabor na gua fria, levou ao fogo baixo at que a mesma se dissolvesse completamente. Foi acrescentado 40g de glucose de milho e 32g de gordura vegetal hidrogenada. Mexeu os ingredientes at dissolver completamente. Tirou do fogo. Acrescentou-se 15g de glicerina, 150g de acar de confeiteiro e a essncia de amndoas. Essa massa me foi colocada em um bowl, tampado com papel filme e levado a geladeira por alguns minutos para obter maior

consistncia.Minutos depois a massa me foi retirada do Bowl e sovada com o restante do acar de confeiteiro (150g) at a obteno de uma massa lisa e branca.Neste momento foi acrescentado o corante em gel vermelho para colorir a massa. Para o bombom de coco Foi colocado em uma panela 400g de acar,120 gramas de gua e 20g de glucose de milho. Levou-os ao fogo at a obteno de uma leve colorao. Adicionou o suco de limo (uma banda) e banhou os docinhos.

RESULTADOS E DISCUSSO

Aps a preparao dos bolos verificou-se alterao principalmente no peso final de cada preparao, no rendimento dos bolos e nas caractersticas sensorias. Bolo padro
O bolo padro apresentou peso inicial, antes de assar, 275g e o peso final 256,5g, depois de assado. Isso ocorreu porque houve perda de gua quando foi levado ao forno. Obteve rendimento de 93,27% . Este bolo teve caractersticas sensoriais aprovadas por todos os julgadores, tais como maciez, doura e umidade adequada.

Bolo com mais acar

Apresentou peso inicial 348g e o peso final 326,5g. Isso ocorreu porque houve perda de gua quando foi levado ao forno. Obteve rendimento de 93,82% . As caractersticas sensoriais foram aprovadas, tambm, por todos os julgadores, tais como maciez, umidade adequada e doura. Porm, esta ultima caracterstica foi questionada, pois parte dos julgadores afirmaram estar muito evidente.

Bolo sem margarina

Este bolo teve como peso inicial 247,9g e peso final 229,3g. E rendimento de 92,46%. Devido a desidratao que ocorre ao ser levado ao fogo. As caractersticas sensoriais no foram aprovadas, pelos julgadores. Isso ocorreu porque a consistncia foi prejudicada pela falta do ingrediente margarina, comprovando que as gorduras so de fundamental importncia na qualidade do produto final, tanto no sabor, consistncia, mastigabilidade e textura. O bolo ficou duro.

Bolo sem ovos

Obteve como peso inicial 259,9g e peso final 240,6g. O rendimento 92,57%. Pelo mesmo motivo dos outros bolos, perda de gua. Este bolo apresentou caractersticas sensoriais aprovada por todos julgadores. Nesta experincia no foi possvel comprovar que o ovo necessrio para dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. Pois, geralmente, o ovo quem mistura os ingredientes que sozinhos no iriam se misturar sozinhos, devido na sua composio conter a lecitina que um emulsificante natural.

Pasta americana A pasta americana foi o resultado final da sovao da massa me com o restante do acar.Foi constatado que a gordura vegetal desempenhou um papel importante na elaborao da pasta, impedindo-a de ficar quebradia e ressecada. Percebeu-se que a pasta americana industrializada tinha um elevado grau de doura e um aroma intensificado de limo.

Bombom de coco O bombom de coco apresentou o seu recheio pouco cremoso e um pouco esfarelado. O caramelo foi retirado do fogo quando passou a apresentou uma certa mudana de cor, obtendo assim um escurecimento no enzimtico.Sua consistncia foi considerada viscosa.

Concluso

As caractersticas das preparaes variaram devido a ausncia ou ao excesso de algum ingrediente. Para os bolos, a falta do ingrediente margarina fez toda a diferena. Pois quando comparado com o bolo padro o bolo sem margarina fica com a maciez, principalmente, comprometida. Isso prova que as gorduras so importantes na qualidade da preparao, tanto no que se refere ao sabor, quanto na consistncia, mastigabilidade e textura.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAJO, W. M. C; MONTEBELLO, N. P ; BOTELHO, R. B. A, BORVO, L. A. Alquimia dos Alimentos. Distrito Federal: Ed Senac, 2007

Brasil. Ministrio da sade. Secretaria de Ateno sade. Departamento da Ateno Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel- Braslia: Ministrio da Sade, 2008.