ENZIM PAPAIN

Pengertian Enzim Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satuenzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buahpepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton (EnotHasanah, 2005).

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Papain merupakan salah satu jenis enzim. Enzim adalah jenis protein yang mempunyai sifat yang sangat beragam dan spesifik, mempunyai struktur tiga dimensi tertentu yang dapat mengkatalisis reaksi-reaksi biologik (aktivitas biokatalitik). Karena konformasi pusat aktif enzim spesifik untuk substrat tertentu dan reaksi enzimatik hampir tidak menghasilkan produk samping serta daya katalitik enzim sangat kuat walaupun pada kondisi reaksi lunak. Reaksi enzim berlangsung dalam suhu dan pH optimum, enzim menaikkan laju reaksi karena dengan adanya enzim, maka reaksi yang terjadi akan mempunyai energi aktivasi lebih rendah dari reaksi biasanya. Enzim mempunyai dua bagian utama yaitu :

1.

apoenzim, merupakan suatu polipetida yang mempunyai struktur kuartener

atau struktur tersier dengan urutan dan komposisi asam amino tertentu dan rantai polipeptida

tersebut distabilkan oleh ikatan kimia yang terjadi dari gugus samping yang terdapat dalam asam aminonya. Ikatan kimia yang terjadi adalah ikatan sulfida, ikatan hidrogen, dan ikatan Van der Waals. Struktur apoenzim seperti halnya protein akan mudah terdenaturasi oleh panas, pH ekstrim, atau senyawa pendenaturasi lainya. 2. ion-ion logam (koenzim dan kofaktor atau disebut juga gugus protestik), diperlukan oleh enzim-enzim untuk mengkatalisis beberapa reaksi sehingga lebih mudah berlangsung dan merupakan bagian enzim yang bukan protein. Gugus ini stabil terhadap panas (Arbianto, 1992). Sifat katalitik dan spesifik dari suatu enzim ditentukan oleh gugus kimia dalam daerah permukaan enzim tertentu yang disebut active site (sisi aktif) yaitu gugus-gugus atau atom pada polipeptida enzim yang langsung terlibat dalam reaksi katalitik (proses pemutusan dan pembentukan ikatan). Sisi tersebut mempunyai fungsi mengikat substrat dan mengkatalis reaksi. Berdasarkan sifat-sifat kimia dari enzim tersebut maka papain termasuk enzim hidrolase dalam golongan protease sulfhidril karena sebagai katalis reaksi hidrolisis protein dan mengandung sisi aktif sufhidril. Aktivitas papain dipengaruhi banyak faktor, seperti suhu, pH, dan sisi aktifnya yang mengandung gugus sulfhidril. Papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi daripada enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70 0C selama 30 menit pada pH 7,0. Aktifitas proteolitik papain lebih tinggi daripada getah pepaya segar yang tanpa perlakuan khusus. Untuk itu penggunaan papain lebih disukai. Di pasaran dunia papain dapat dijumpai dalam dua bentuk, yaitu padat dan cair. Bentuk padat berupa butiran kecil atau besar, serpihan tebal atau tipis, maupun serbuk atau tepung. Sementara bentuk cair berupa emulsi putih seperti susu, pasta, dan larutan bening. Papain harus dapat memenuhi standar mutu agar dapat dipasarkan.Ada beberapa macam kualitas papain : 1. 2. crude papain (papain kasar), merupakan getah pepaya segar yang langsung refined papain (papain bersih), merupakan getah segar yang sudah di beri

dikeringkan tanpa perlakuan sebelumnya, kecuali penambahan anti oksidan. perlakuan seperti pemisahan kotoran (batang, daun dan serangga) yang selanjutnya dikeringkan menjadi papain. 3. pure papain (papain murni), merupakan getah pepaya setelah dibersihkan dari benda asing dan zat yang bukan enzim (Setyaningsih, 2004).

Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolongdalam famili Caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B10.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin,valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin,triptophan, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapa tmenghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dansebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim,yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatandalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dandipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yangmenyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk inimenjadi semakin dicari. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. Pelunak Daging

Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging danrestoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energibahan bakar untuk melunakkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. selain itu,daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Dengan demikian,sehingga hadirnyapapain dapat menaikkan eksport hewan tua yang sebelumnya tidak lakudi pasaran. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyakdiperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Biasanya sebelum dikemas, papain ini sudah di campur bahan lainseperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.

Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa ataubuangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan.ini digunakan untuk keperluan bahan pakanternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi

kecap.dengankondisi keasaman (PH) suhu yang tepat,papain pun dapat digunakanpada sumber protein nabati seperti bungkil kacang-kacangan sehinggamanjadi konsentrat protein nabati.

Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Namun, kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologidan industri.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal.

Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit,papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaus kaki. Di negara beriklim dingin, pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karenadapat memberikan rasa hangat, nyaman, dan lebih kuat.

Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahunmeningkat rata rata 5%. Bir merupakan hasil permentasi atau paragiankecambah gandum atau barley. Bahan tersebut

mengandung senyawafolifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atausuasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan seleradari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan, senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. Itulah sebabnya papainsering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser.

Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparatfarmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, serta obatcacing. Berhubungan dengan pembedahan, papain pun digunakansebagai obat pengendali inflasi. Papain dapat juga digunakan sebagaibahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama kulitmuka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yangmelekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Noda atau plekpada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. Selain itupapain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi.Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. Selain beberapa manfaat diatas, papain pun dapat digunakan untuk beberapa kebutuhan, baik untuk industri maupun untuk keperluan rumah tangga. Adapun beberapa manfaat dari papain tersebut antara lain : a. Bahan pencucian kain sutera (deterjen) untuk membuat serat yang berlebihan. b. Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut. c. Bahan pelarut gelatin dalam proses perolehan kembali (recovery) perak dari film yang sudah tidak terpakai. d. Bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker. e. Bahan penjernih pada pembuatan minuman the. f. Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan keraguan sebagian konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi untuk menggumpalkan susu.

Produksi papain

Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu disiapkan adalah getah papaya. Sementara bahan penolongnya berupa air dan sulfit. Air digunakan sebagai pengencer getah papaya, sedangkan sulit digunakan sebagai pelarut bahan kimia.

ENZIM PAPAIN

DISUSUN:

ELISA NOVRIYANTI 08091003016 LAURA TRIFANI SIAHAAN 08091003030 RISNAWATY BARUS 08091003058

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SRIWIJAYA

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/44205032/Enzim-Papain-Tugas http://chemistrystation.blogspot.com/enzim-papain/ http://id.wikipedia.org/wiki/Papain http://sains.amalgofa.info/search/rumus-struktur-enzim-papain-pdf-no