MICROBIOLOGIA DO LEITE LEITE: Alimento quase completo, mas altamente perecvel COMPOSIO QUMICA DO LEITE gua 87% Protenas

s 4% { Caseira, lactoalbumina e Glubulinas Gorduras 3,5 a 5% { cido butrico, cido esterico (no saturado), cido oleco, cido linoleco Carboidrato 4,5% a 5% {Lactose (prprio do leite) Sais minerais 0,5% Vitaminas 0,8% Enzimas Substncias nitrogenadas no proticas Aw 0,990 Ph 6,5 a 6,8 Por ser um produto rico em princpios nutritivos, torna-se um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos. CONTAMINAO

1) Contaminao Intrnseca 2) Contaminao extrnseca a) Antes da ordenha

M. bovis Brucella Coccela brunett Solo Cama dos animais Alimentos Pele do animal Ar Ordenhador, Vasilhames, latesetc

b) Depois da ordenha

c) Na usina de beneficiamento Durante a pasteurizao Placas com furos gua de resfriamento MICRORGANISMOS MAIS ENCONTRADOS NO LEITE No leite, encontram-se mais comumente bactrias do Gnero Streptococcus. So acidificantes, pois atacam a lactose, produzindo cido ltico e algumas espcies desse gnero so utilizadas como fermentos iniciadores na elaborao de produtos derivados do leite, enquanto outros so prejudiciais. S. lactis acidificantes normais do leite, na indstria de laticnios S. cremoris

S. diacetylactis S. faecium S. liquefacens ataca a lactose provocando uma fermentao anormal e, por ser tambm proteoltico, pode liquefazer o cogulo protico. S. piogenes indesejvel porque patognico, podendo contaminar o leite, quando oriundo das mos do ordenhador ou da pele do prprio animal. Coliformes tambm podem estar presentes no leite com muita freqncia, provocando a acidificao do produto, coalhando o leite que passa a apresentar sabor desagradvel e odor fecal. Micrococcus e Lactobacillus tambm so encontrados no leite, sendo os primeiros acidificantes e produtores de pigmentos, modificando a cor do produto final; os ltimos podem atingir o leite atravs do solo ou do ambiente e provocar fermentao prejudicial como o L. buchener, L. bulgaris, L. lcteos, ou produzir manchas ferruginosas em queijos, como o L. plantarum (ocasionando alteraes). Outras bactrias podem tambm ser encontradas no leite como as dos gneros: Pseudomonas (incoveninetes) Proteus (proteoltica, produtora de gs) Propionibacterium e Staphylococcus S. aureus, S. epidermites, sendo que estas ltimas distribuam-

se, principalmente, na fase gordurosa do leite, sendo bastante resistente altas temperaturas e ao sal. Bolore e Leveduras como dos gneros Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces e Torula tambm podem ser encontradas no leite, sendo responsveis por fermentao da lactose, como formao de cido ltico e cido actico, lcool, gs carbnico e hidrognio. Encontramos ainda no leite, bacillus anaerbios, produtores de esporos como, por exemplo, o Clostridium perfringens, presentes no solo, no ar, em vegetais, podendo estar difundidos em larga escala nos estbulos. DOENAS TRANSMISSVEIS AO HOMEM PELO LEITE Viroses {Adenovirus, Enterovirus, Poliomielite, Hepatite infecciosa e Vrus da encefalite Tuberculose { Mycobacterium Mycobacterium bovis tuberculosis,

Brucelose {Brucella abortus, Brucella suis e Brucella melitensis Escarlatina {Streptococcus piogens Intoxicao alimentar {Staphylococcus aureus pode produzir uma enteroxina capaz de causar gastroenterite

{Clostridium perfringes suportam altas temperaturas sobrevivendo quase que indefinidamente no ambiente e podem estar difundidos em larga escala nos estbulos. Salmoneloses paratyphi {Salmonella typhi, Salmonella

Difteria { Corynebactrium dipheriae Shigelose {Shigela Clera { Vibrio cholerae

Leptospirose {Leptospira interagens Listeriose {Listeria monocytogens Alteraes do leite, produzidos por bactrias Por possuir acares, o leite sofre fermentaes cidas, ocasionadas por bactrias. Tendo como principais alteraes: a) Acidificao ou azedamento baixa do pH acidificantes normais: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Outras bactrias que tambm acidificam o leite

Lactobacillus, coliformes e Clostridium perfringes b) Alteraes de cor Leite azul Pseudomonas synsynea, Geotrichum (bolor) Leite amarelo Pseudomona synxantha, Flavobacterium s.p. Leite vermelho Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus e Tortula glutinis c) Protelise A hidrlise de protenas lcticas por ao microbiana geralmente acompanhada pela produo de um sabor amargo, produzido por alguns peptdios. d) Leite Viscoso Tanto o leite como o creme e o soro podem adquirir um aspecto filamentoso. Esse fenmeno produzido por bactrias capsuladas. e) Alterao na gordura A gordura do leite pode apresentar-se alterada, devido ao de bactrias, bolores e leveduras. As alteraes podem ser devidas : - Oxidao de cidos no saturados, produzindo aldedo e cetonas, ocasionando um sabor azedo - Hidrlise de cidos graxos e rancificao

Essas alteraes na gordura ocorrem, devido ao de bactrias lipolticas produtoras de lipases. Pseudomonas, Proteus, Enterobacter, Alcaligens, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, muitos bolores e algumas leveduras. TRATAMENTO DO LEITE No tratamento do leite, so empregados meios trmicos, frio e calor. Pelo frio visa-se inibir a multiplicao bacteriana: Resfriamento Pelo calor - visa-se destruir os germes. Esta operao pode ser efetuada pelos seguintes mtodos: Pasteurizao e Esterilizao Processos de Pasteurizao Processo Lento(LTLT) Rpido(HTST) Pasteurizao Alta Ultrapasteurizao (U.H.T.) Esterilizao Temperatura Tempo 62 - 65C 72 - 75 C 85 C 135 150C 110C 20 a 30 min 15 a 20 seg 8 a 15 seg 2a8 seg 20 a 30 Efeito Germicida 95% 99,5% 99,9% 99,9 100% 100%

115C

seg

Determinaes para as Anlises Microbiolgicas do Leite CPP Mesfilos Psicotrfilos Termfilos Coliformes Totais Coliformes Fecais Straphylococcus aureus Salmonelas A coleta do leite deve ser feito na plataforma de chegada de recepo da usina. Critrios Microbiolgicos - RDC 12/01
8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)

a) Leite pasteurizado Coliformes 45oC/mL

Salmonella sp/25mL

Ausncia

b) leite UAT (UHT) e Aps leite (creme bebidas e UAT/UHT 370C de

dias a

de no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de 35- alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies de normais de armazenamento.

produtos a base de incubao leite, embalagem lcteas fechada em

fermentadas e no, similares), embalagens hermticas