LINEA DE PRODUCCIN

Se escogi un proyecto de inversin en la produccin comercializacin de CHAMPIONES, teniendo en cuenta: - Es un producto cuyo consumo ha aumentado significativamente en los ltimos aos. Adems su proyeccin es a incrementarse debido a las tendencias alimenticias de la poblacin al consumo de productos orgnicos. - En nuestro pas el Champin es un producto de alto valor comercial y de consumo exclusivo. - Es un producto limitado en su produccin debido a sus costos de inversin altos, requiere mano de obra con cierto nivel de especializacin, adems la tecnologa utilizada implica tener en cuenta muchos otros factores. - Los insumos requeridos para su produccin son de fcil adquisicin en el mercado nacional. Se observaron todos estos factores y por medio del proyecto estudiaremos la viabilidad que este pueda tener.

MERCADO El mercado del Champin, a pesar de ser un producto considerado dentro de la

categora de hortcola, su proceso y las caractersticas de mercado se asemeja ms a la produccin industrial que a una produccin agrcola corriente. Entre estas caractersticas estn: - Posee un proceso cuyas condiciones ambientales son controladas, lo que hace que las variaciones ambientales sean poco importantes. El proceso controla la temperatura y la humedad que son factores determinantes afectando directamente el sistema productivo. - Debido a que es un producto perecedero y cuyo consumo se realiza fresco, la comercializacin del producto se realiza diariamente. Esto hace que tanto productores como consumidores mantengan un mutuo acuerdo haciendo que el mercado sea muy estable. Todo esto nos lleva a caracterizar el mercado del Champin como altamente estable; debido a su alta calidad biolgica y nutricional es un producto natural cuyo consumo se espera tienda a incrementarse en los prximos aos; sin embargo debido a los altos costos de inversin el crecimiento en la oferta va a estar rezagado con respecto al crecimiento de la demanda y se espera que reaccione de acuerdo a este comportamiento.

MERCADO EXTERNO:
Actualmente la sociedad mundial se preocupa mas por consumir alimentos sanos; como se dijo anteriormente el Champin es un producto natural y altamente nutritivo cuya produccin se caracteriza por una baja utilizacin de productos qumicos (pesticidas y fungicidas). Dadas estas caractersticas el Champin es un cultivo con muchas alternativas y cuyas expectativas de consumo son muy optimistas. Esto se confirma con datos obtenidos por Steineck, el cual ilustra el caso alemn que en 1950 el consumo de Champin por habitante era de 40 gr y en 1980 llego a ser de 2,5 Kg. Los principales consumidores a nivel mundial de Championes son la Comunidad

Econmica Europea, principalmente Alemania, seguido de Norte Amrica y Asia. Los principales productores son Estados Unidos, (el mayor productor) seguido de Francia, Inglaterra, Holanda. Alemania, Italia, Dinamarca y China. Recientemente Colombia entr en el mercado internacional con la empresa Setas de Colombia.

Sin embargo la actual poltica revaluatoria hace cada vez menos atractiva produccin para exportacin en Colombia.

la

MERCADO INTERNO:
En Colombia el Champin es un producto de transicin, es decir es un producto que se consideraba elitista, actualmente su consumo se est masificando en las clases medias y altas de la sociedad. Sin embargo la mayor parte del mercado del Champin es manejada a travs de cadenas de restaurantes especialmente pizzerias. Como se explico al inicio el mercado del Champin es muy estable debido a que se produce en condiciones ambientales controladas y a que su mercado se realiza diariamente y de comn acuerdo entre consumidor y productor. Es por esto que el mercado interno es altamente estable; en Colombia se manejan dos tipos de productos Champin fresco y Champin en conserva; el Champin fresco se comercializa para dos tipos de mercado: - Restaurantes y pizzerias, empacado en bolsas o canastas de 5 kilos, en esta forma se maneja el mayor volumen.

- Para supermercados se comercializa en bolsas o canastas de 250 gr lavado y conservado en fri. En estos sitios tambin se comercializa el Champin procesado (empacado en conservas y en lata), la mayora de este producto es importado desde Espaa e Italia. Sin embargo los datos actuales de oferta y demanda de Championes en conserva no es de fcil acceso. En el mercado de Champin fresco no se realizan importaciones debido a las bajas cantidades demandadas por el mercado Colombiano y a la baja resistencia del producto al manejo. El mercado Colombiano del Champin esta conformado por un gran nmero de oferentes (pequeos y medianos productores) y una empresa a nivel de grandes productores localizada en Antioqua. A su vez la demanda esta conformada por varios consumidores como supermercados Camila, Jenos Pizza, Pizza Nostra, Pizzeria Domo que ocupan gran parte de esta demanda; como tambin pequeas pizzerias y restaurantes que consumen volmenes bajos. Sin embargo el mercado es altamente estable debido al mutuo acuerdo que hay entre oferentes y consumidores; este acuerdo surge como consecuencia de las caractersticas de la produccin y la dificultad de manejo del producto.

Un componente de riesgo que se debe tener en cuenta es la alta produccin de setas de Colombia, empresa que en caso de verse afectada en el mercado externo dirigira su produccin al mercado nacional, inundndolo y desequilibrando a los pequeos productores. De acuerdo con las consideraciones hechas anteriormente nuestro proyecto se dirigir a suplir el consumo de Champin fresco de restaurantes y pizzerias en

su crecimiento futuro y ademas entrar a competir con productores pequeos. La distribucin a supermercados no se abordo inicialmente debido a que ellos ya tienen estabilizados su suministros y la competencia es mucho mas fuerte. El mercado de conservas y Champin procesado no se abordo debido a que el procesamiento del Champin es muy complejo y requerira de otro proyecto o de hacer una inversin mucho mas elevada. Es por esto que nos limitamos en el proyecto al mercado del Champin fresco, sin embargo esta es una posibilidad atractiva para tener en cuenta, una vez el proyecto este en funcionamiento.

LOCALIZACION

REA SELECCIONADA:
En el anteproyecto de Champin se busco la posibilidad de trabajar uno de dos sitios propuestos para la ejecucin del proyecto. Se han tomado diversos aspectos para la seleccin del sitio ms adecuado, como son: - Costos de alquiler de la tierra y administracin - Costos de transporte del producto al sitio de demanda - Costos y disponibilidad de servicios (agua, luz, telfono) - Condiciones ambientales favorables para el cultivo (temperatura promedio 18 C, humedad relativa afta. precipitacin uniforme)

- Costos de mano de obra - Cercana a sitios poblados, debido a la emanacin de malos olores. - Infraestructura existente adecuada para el establecimiento del cultivo.

VENTAJAS COMPARATIVAS:
Al realizar el estudio de ventajas y desventajas que presentan cada unas de las localidades se tom la decisin de ubicar el proyecto en Bojac, ya que presenta ciertas diferencias ventajosas en comparacin con Sop; a continuacin las ventajas ms importantes tenidas en cuenta para la toma de la decisin: - Infraestructura adecuada para el establecimiento del proyecto sin mayores inconvenientes. - Existencia de un pozo de aguas subterrneas apto para realizar el riego del cultivo disminuyendo los costos fijos de servicios. - La lejana a la zona urbana que se ve muy afectada por los gases emanados en el proceso de fermentacin, en especial amonio (NH4).

TAMAO

CAPfTAL DISPONIBLE:
El capital inicial de inversin es de $ 8'000.000 aportados por cuatro socios, cada uno participa con $ 2'000.000 del ao 1 del proyecto. El resto de capital necesario para poner en marcha el proyecto ser de $16'000.000 que sern tomados en calidad de prstamo de una entidad bancaria con un plazo de amortizacin de 5 aos, este dinero equivale al 80% del costo total del proyecto. El pago de amortizacin en pesos anuales debe ser de el DTF + 6 puntos, es decir del 34%; la cuota a pagar anualmente ser de $16'000,000 x 0,44239729 = $ 7'078.356,64.

DIMENSIN DEL MERCADO:

La produccin estimada en el proyecto a partir del tercer mes de produccin es de 50 Kilos de producto diarios de los cuales el 80% es de primera calidad con un precio de $3.000 kilo y el 20% es de segunda a $1.700 kilo. Para el primer ao el producto ser producido en fresco y distribuido a tres consumidores diferentes que requieren el producto en cantidades fijas semanales en el segundo ao se espera un incremento de la produccin hasta 60 kilos diarios para los cuales el mercado debe ser ampliado, distribuyendo el producto a otros nuevos consumidores (restaurantes). El mercado del producto de 600 m2 se estima en 1,8 ton. mensuales, para el cual debe tenerse el consumidor antes de ser cosechado, con el fin de evitar o prevenir prdidas que puedan presentarse en poscosecha debido a que es un producto altamente perecedero.

PROCESO TCNICO:

Para e! manejo de la totalidad del cultivo se hace necesario contratar mano de obra para realizar las diferentes actividades de produccin, para esto se requiere el empleo de 3 personas que desempean labores como: - Fermentacin: En la que se realiza un volteo cada da de por medio del sustrato.

- Llenado de cajones.
- Siembra. - Compactacin. - Cubrimiento de cajones con tierra. - Traslado de cajones. - Cosecha. - Labores de limpieza. - Otras. Cada una de estas labores se realiza de acuerdo con el cronograma de actividades planteado en el proyecto; todos estos procesos bajo la direccin del administrador del proyecto y de un tcnico conocedor del cultivo que dar orientacin en el proceso de produccin.

CAPACIDAD EMPRESARIAL:
La calificacin de la empresa dentro del contexto nacional es de una explotacin mediana con la totalidad de la produccin a nivel nacional y especficamente en la Sabana de Bogot, sin embargo en las perspectivas de la empresa se encuentra llevar el producto al mercado internacional para lo cual se requiere del procesamiento para envasado del producto con el fin de permitir su

comercializacin; esta posibilidad ser tenida en cuenta como una meta en el proyecto que se propondr una vez terminado este es decir al cabo de 5 aos dependiendo de los resultados obtenidos.

INGENIERA (TECNOLOGA)

PROCESOS TECNICOS:
El cultivo tcnico del Champin requiere una serie de procesos que han sido ideados en la zona templada y que en el trpico han sufrido unas pequeas modificaciones, pero conservando la esencia de cada uno de los procesos. Estos procesos son: - Fermentacin: Es el proceso que sufre el sustrato sobre el cual va a crecer el Champin, la temperatura del sustrato se sube a 55 C y se da la descomposicin de la materia orgnica; se aumenta la tasa de humedad; se fija el nitrgeno amoniacal, se neutralizan los cidos y el pH se encuentra entre 7.0 8.0; el proceso dura 21 das. Para el caso el sustrato que se utilizara ser paja de cebada. - Pasteurizacin; Terminada la fermentacin se llenan los cajones y se pasa a la sala de pasteurizacin en la cual la temperatura se aumenta con la ayuda de una caldera hasta alcanzar 56 C; con el fin de eliminar cualquier tipo de microorganismo que se encuentre presente en el sustrato y que pueda competir con el Champin por nutrientes, en esta sala dura 9 das. - Crecimiento de micelio: Una vez hecha la pasteurizacin se realiza la siembra del micelio sobre el sustrato, posteriormente se da el crecimiento de la parte

vegetativa, en una temperatura ptima de 26C durante un periodo de 13 das luego se coloca la tierra de cobertura sobre cada uno de los cajones, esta tierra ha sido desinfectada previamente empleando vapor de agua a una alta temperatura; luego el micelio contina creciendo sobre la tierra de cobertura por un periodo de 9 das. - Crecimiento del cuerpo fructfero; Luego de que el micelio a crecido sobre la tierra de cobertura los cajones son pasados a la sala de cosecha, donde son colocados a una temperatura ptima de 18 C de manera permanente, con el fin de inducir la formacin y desarrollo de botones o cuerpos fructferos, los cuales podrn ser cosechados a partir del octavo da por un perodo de 32 das. - Cosecha: La cosecha puede realizarse de forma mecnica, sin embargo en pequeas explotaciones como la que se va a trabajar se hace en forma manual, obtenindose una produccin promedio de 6 Kg cosechado. de Champin por m2

OBRAS Y EQUIPOS
Para la ejecucin del proyecto se hace necesario la construccin de las siguientes instalaciones: - Dos salas de produccin con un rea de 160 metros cuadrados cada una. -Dos salas de pasteurizacin con una rea de 160 metros cuadrados cada una. - Un rea para caldera de 36 metros cuadrados. - Una sala de poscosecha 18 metros cuadrados. - Una oficina de 4 metros cuadrados, Se requieren de los siguientes equipos:

-Una caldera de 15 caballos.

SERVICIOS DE APOYO INSTITUCIONALES:

La Universidad Nacional de Colombia Facultad de Biologa.

SERVICIOS DE APOYO DE ADMINISTRACION:

El administrador debe ser una persona que tenga conocimientos en el rea de contabilidad y administracin de empresas, para que pueda servir como asesor en el desarrollo del proyecto. PARMETROS DE PRODUCCIN DEL PROYECTO: - Inicio de produccin - tercer mes --> Primera calidad 30 Kg. (da) Segunda calidad 10 Kg. (da) -Estabilizacin de la produccin - sptimo mesPrimera calidad 48 Kg.(da) Segunda calidad 12 Kg. (da) - Precio establecido se supuso constante durante todo el proyecto. Se tomo en cuenta que no hubo problemas de venta del producto y que se pudo entrar en el mercado sin mayores problemas. Esto puede restarle beneficios al proyecto. ANLISIS DE CUADROS

FLUJO DE CAJA AO 1

En este cuadro se presenta la primera aproximacin al anlisis financiero del producto. Mediante este cuadro se pudo establecer el monto del crdito a solicitar en el banco. Este cuadro ilustra el movimiento financiero, sin tener en cuenta el capital disponible ni el crdito, durante el primer ao. En este cuadro se desglosan los costos y los ingresos de cada mes, durante el primer ao.

FLUJO DE CAJA ANUAL EN ESTE CUADRO SE RESUME EL MOVIMIENTO FINANCIERO ANUAL DEL PROYECTO, SIN TENER EN CUENTA EL CAPITAL DISPONIBLE, NI EL CRDITO. FLUJO DE FONDOS EN ESTE CUADRO SE MUESTRA EL MOVIMIENTO FINANCIERO ANUAL DEL PROYECTO, INCLUIDOS EL CAPITAL Y EL CRDITO QUE SE OBTUVO. SISTEMA ADMINISTRATIVO ORGANIGRAMA JUNTA DIRECTIVA 4 socios Seccin compras Seccin financiera

Seccin comercializacin ADMINISTRADOR Cultivo cosecha personal laboral

Seccin econmica

transporte

MTODOS: La junta directiva se encargara de vigilar el buen desempeo del proyecto, realizara el anlisis econmico y financiero como tambin de la comercializacin y compra de insumos y tendr bajo su mando la administracin de la empresa. Esta junta se encuentra conformada por 4 socios, con igualdad de obligaciones y derechos que inicialmente harn el aporte de capital necesario para que junto con el crdito adquirido, correspondiente al 80% del costo total del proyecto, se inicie el proceso de produccin o ejecucin del proyecto. El administrador estar bajo las ordenes de la junta directiva y se encargar de ver que se cumplan las actividades propuestas en el cronograma de actividades del cultivo, tendr bajo su mando directo al personal que laborara en el cultivo, 3 personas, que se encargarn de ejecutar las labores del cultivo, ser el encargado adems de trabajar en la coordinacin de la distribucin del producto en los centros de consumo y se encargar directamente del pago de nmina de los empleados que estn a su cargo, bajo la supervisin de un representante de la junta directiva.

ANLISIS FINANCIERO En este cuadro se muestran los clculos para obtener el VABN, la relacin B / C y la tasa interna de retorno.

TIR: Estos clculos se hicieron con base en el cuadro "Flujo de fondos para anlisis financiero". Estos clculos incluyen el crdito y el correspondiente servicio de la deuda. Tambin como se ve en este cuadro la VABN es mayor que 0, la relacin beneficio costo es mayor que 1, razones por las cuales este proyecto s es viable. Adems la TIR es del 49% lo cual nos indica que este es el inters mas alto que podemos pagar en este proyecto.

ANLISIS DE SENSIBILIDAD Qu sucedera si los costos variables se incrementan en un 10%? Se aumentan los egresos del proyecto. Al realizar los clculos y actualizar los egresos la relacin beneficio costo es la siguiente: 130.857,448 B / c = = 0,968 135.156,665 Es decir al aumentar los costos variables se pasa del total egresos actualizados igual a 128.259,323 a un valor de 135.156,665, la relacin B/C = 1,02 pasa a ser de 0,968, momento en que el proyecto ya no es viable. Qu pasara si el precio de los productos se disminuye en un 10%? Los ingresos se disminuyen de 130.857,448 a 117.519,207. La relacin B/C pasa de 1,02 a 0,9162, caso en el cual el proyecto tampoco es viable.

117.519,207 B / C = = 0,916 128.259,323 Al presentarse una disminucin del 10% en el precio del producto y un incremento de los costos variables la relacin B/C es: 117.519,207 B/C==0,869 135.156,665 Puede considerarse el proyecto como muy sensible, es decir en el momento en el que se den variaciones de las condiciones normales del mercado, como un aumento de un 10% de los costos variables o una disminucin del 10 % en el precio del producto el proyecto, puede presentarse como no viable desde el punto de vista econmico, pues la relacin B/C ser menor de 1. Qu sucedera si por cualquier circunstancia la empresa no pudiera sacar la cantidad de producto solicitado por sus clientes? Deber incurrir en un costo adicional que sera la compra de la cantidad de producto necesaria para completar la demanda que sea requerida en un perodo determinado, con el fin de no tener que incumplirle a los clientes, pues si as fuese muy posiblemente se cancelara el contrato existente de suministro del producto. Sin embargo esta situacin de comprar el producto a otra empresa, aunque fuese ms costoso deber hacerse, pues es preferible tener un aumento en los costos que estar en un momento dado con la produccin sin tener un cliente de consumo estable que conllevara a mayores perdidas dentro del proyecto.

PRODUCCIN DE EQUILIBRIO Con la produccin de 44 Kg / da de Champin de primeraclase y 11 Kg / da de segunda clase se mantendr la empresa en el punto de equilibrio

PREFACIO Los hongos han estado ligados al hombre desde tiempos inmemoriales. Los estudios realizados sobre estos organismos sealan su amplia distribucin en diversos nichos ecolgicos y su papel es relevante en relacin con los hbitos alimenticios del hombre y por sus propiedades toxicolgicas. Asimismo, han

tenido y tienen tambin significacin religiosa o artstica en diversos grupos sociales. A travs de los aos, el conocimiento de los hongos se incrementa en tal forma, que actualmente es motivo de estudio por numerosos especialistas. Han surgido as nuevos conocimientos que incluyen aspectos taxonmicos, ecolgicos, nutricionales y ms recientemente los temas

farmacolgicos y bioqumicos. Sin embargo, uno de los aspectos ms explotados es la utilizacin de los hongos como alimento humano, en vista de su fcil y masiva propagacin en sustratos naturales y por sus caractersticas organolpticas deseables. En pocas recientes algunos hongos se destacan por su contenido nutricional, particularmente por su calidad proteica, para lo cual se han desarrollado tecnologas semi-comerciales o comerciales. Es de hacerse notar los estudios relacionados con la qumica de los hongos, en especial sobre la estructura de los principios txicos y con actividad farmacolgica, tales como los compuestos de naturaleza alcaloide, o bien polmeros derivados de la pared celular con potencial actividad biolgica. Si desde el punto de vista morfolgico y taxonmico los hongos macroscpicos continan siendo objeto de atencin de los especialistas y an se registran nuevas especies y variedades, los desarrollos

biotecnolgicos modernos sealan la importancia del cultivo de los hongos, debido a su extraordinaria actividad metablica que ha permitido su desarrollo en condiciones ptimas para obtener biomasa de definida utilidad.

La utilizacin de materiales orgnicos agroindustriales para el cultivo de los hongos comestibles es el reflejo de su extraordinaria actividad metablica. El cultivo de los hongos comestibles ha evolucionado con el tiempo y actualmente es uno de los desarrollos deimportancia econmica, en especial sobre la produccin de especies de Agaricus. Pleurotus, Lentinusy otros, y queda la posibilidad abierta de que varios ms pudieran ser empleados con iguales fines, El libro que ahora presentan el Dr. Gastn Guzmn y sus colaboradores, rene la experiencia de muchos aos de investigacin en el campo de los hongos. La metodologa descrita, iniciada en el antiguo INIREB y continuada en el

Instituto de Ecologa, A.C., es practica y por ello se ha extendido en diversos estados de la Repblica, con la integracin de grupos de trabajo que toman ventajas de diversas fuentes de materia orgnica agroindustrial para propagar los hongos, como Pleurotus. un gnero verstil y adaptable a diversas condiciones ecolgicas, como tambin lo son otros hongos. La forma didctica adaptada en este libro, sin duda facilitar la manipulacin y caracterizacin de las tcnicas en los hongos comestibles y la forma de llevarlos a una produccin masiva. Esta nueva contribucin de Guzmn y colaboradores eslabona

de una manera lgica, el conocimiento fundamental de las especies alimentarias ms importantes de los hongos y los procedimientos tcnicos que permitan su explotacin masiva. Es un libro de primera mano para el especialista y para el iniciado en el fascinante mundo de los hongos. 1. INTRODUCCIN Los hongos son organismos muy comunes en la naturaleza, puesto que viven prcticamente en todos los medios y entre ellos, las especies comestibles gozan de especia! importancia desde tiempos remotos. Los griegos Eurpides. Teofrasto y Plinto describieron el consumo de los hongos comestibles en su tiempo. Los romanos conocan varios hongos comestibles y venenosos y a este respecto, esta el caso del emperador Csar, quien era muy aficionado a comer hongos, en particular Acanita caesarea: ello se debi que se le llamara el hongo de los csares" y de ah el nombre especfico (en latn) de dicha especie. Estos hongos comestibles son muy abundantes en los bosques templados, principalmente en los de pino y de encino y no se pueden cultivar debido a que viven en estrecha relacin con las races de los arboles, en una asociacin a la que se le denomina tcnicamente micorriza. Dichos hongos comestibles silvestres son objeto de intensa comercializacin por parte de los recolectores locales e inclusive

los hongos mexicanos se exportan a Estados Unidos, Europa y Japon, en los dos primeros casos con las morillas, pancitas y duraznillos (especies de Morchella, boletus edulis y

Cantarellus cibanus. respectivamente) y en el segundo con el hongo blanco (Tricholoma magnivelare} e! cual es un pariente muy cercano del importante matsutake (T. matsutake). Las especies comestibles que se pueden cultivar y que son el objeto de este libro, son aquellads que viven sobre los troncos en descomposicin, en el suelo de las praderas o a veces de los bosques, o sobre esquilmos y residuos agrcola-industriales. Mxico por su races indgenas, es un pueblo micfago, es decir, come hongos, contrario a otros pueblos como los ingleses y nrdicos europeos que son micfobos. por no consumir estos microorganismos y si los comen lo hacen con tal indiferencia que no contagia a seguir comiendo estos manjares de la naturaleza. Wasson y Wasson (1957) fueron los que se atrevieron a dividir los pueblos del mundo en micfagos, como los mesoamericanos, asiticos y europeos del sur y micfobos como los anglosajones, todo ello motivado por el estudio que efectuaron dichos investigadores sobre el uso de los hongos sagrados, divinos o mgicos conocidos tambin como alucinantes o alucingenos y que descubrieron en Mxico, lo cual asombro al mundo intelectual El conocimiento que tienen los campesinos mexicanos sobre los hongos comestibles, es una herencia del saber que tenan los

diversos grupos tnicos que poblaban el pas en la poca prehispnica. Por otra parte, la riqueza de especies en Mxico, debido a la gran. Diversidad climtica motivada por su orografa singular y su posicin continental hace que los hongos tengan un lugar muy especial en el saber tradicional. Los hongos comestibles silvestres son un materia! de venta muy importante en los mercados populares de Mesoamrica. en donde se pueden observar cientos de especies, a su vez identificadas con otros tantos nombres vernculos (Guzmn, 1977). Guzmn (1992) recopil ms de mil nombres comunes de los hongos en Amrica Latina, de los cuates el 80 % son de Mxico, tanto en castellano como en diversas lenguas indgenas; la gran mayora de estos nombres se adscriben a las especies comestibles. El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto, contrario a lo que se pensaba. Segn estudios realizados por especialistas en alimentos, los hongos tienen 19-35 % de protenas aprovechables en peso seco, en comparacin con los vegetales (hortalizas y frutas), que solamente tienen 7.3-13.2%. con excepcin de la soya que tiene 39.1 %; por otra parte la leche,carne y huevos tienen de 25 al 90 % de protenas. Sin embargo, a nivel de aminocidos, las sustancias precursoras de las protenas, tales como la lisina y triptofano, llegan a niveles de 4.5-9.9 g y 1.1-1.3 g

respectivamente, en las orejas blancas o setas (Pleurotus ostreatus) y de 9.1 y 2.0 g en el champin (Agarcus bisporus), contra 6.4 y 1.6 g, respectivamente en los huevos de gallina. Por

otra parte, el bajo contenido en carbohidratos hace de los hongos un alimento bajo en energa y as se recomienda como diettico. Adems, el contenido de cidos grasos esenciales como el oleico y linoleico se encuentra en cantidades apreciables, por lo que los hongos comestibles son un alimento adecuado. Estas

observaciones, han hecho que a los hongos comestibles se les denomine el bistec vegetal o la "carne de los pobres" y sean muy usados en las "dietas vegetarianas" El cultivo de los hongos comestibles poco a poco ha ido pasando de meras improvisaciones y tcnicas caseras, a ser la base de una industria altamente tecnificada y fructfera (Farr, 1983, Gray, 19701973, Kaul, 1983, Kaul y Kapur, 1987). Recientemente, Chang (1991) hizo ver que la produccin mundial de hongos comestibles cultivados en los ves ltimos aos, se elev en 72.5%, con un incremento anual de 24.5 %. La produccin mundial de hongos cultivados en 1989-1990 fue 3.763,000 toneladas, con un valor de cerca de 7.5 billones de dlares. Los cultivos de las primeras especies datan desde los siglos VIl, X y XI en China y Japn con los hongos Auriculara, Flammulina velutipes y Lentinus edodes, respectivamente y desde el siglo XVIIIel champin en Francia (Chang y Miles, 1989). En Mxico el cultivo de los hongos comestibles se inici desde mediados de la dcada de los 30, sin embargo, la actual industria en el pas data de apenas 40 aos, cultivando solamente el champin, con tcnicas y cepas extranjeras y a partir de 1974 se

empez con las orejas blancas o setas (Pleurotus ostreatus) (Martinez-Carrera et al., 1991). Los hongos de! Gnero Pleurotus son conocidos en el pas con los nombres de orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancn, orejas de cazahuate y orejas de izote, pero la Compaa Hongos de Mxico S.A. lanz al mercado su producto con el nombre de "seta", denominacin que en Espaa se aplica a cualquier hongo y en Mxico nicamente a un grupo de hongos frondosos que los campesinos llaman tambin pancitas o semas y que se adscriben a especies de Boletus, principalmente edulis. Las orejas blancas han llamado la atencin de los cultivadores, dadas las ventajas de estos hongos de crecer sobre materiales baratos, como esquilmos y residuos agroindustriales. Teniendo Mxico fuertes races tnicas relacionadas con los hongos, resulta prctico cultivar los hongos silvestres no micorrcicos comunes en determinadas regiones del pas, como son las especies de Pleurotus, altamente apreciadas por los campesinos, siguiendo tecnologas de fcil adaptacin. Cultivar hongos comestibles en residuos agro-industriales o esquilmos, ha demostrado sus bondades tanto en pases altamente

industrializados como en los subdesarrollados de! sureste de Asi (Quimio, 1986) y siendo Mxico un pas esencialmente agrcola, en el que se producen millones de toneladas anuales de esquilmos y residuos agrcola- industriales, cuenta con un potencial enorme para el cultivo de los hongos en tales desechos, como lo demostraron recientemente Mata y Martnez-Carrera (1988).

La informacin sobre el cultivo de los hongos est dispersa en mltiples artculos y varios libros en e! extranjero (ver Kaye, 1984, por ejemplo). La mayora de las veces, excepto en los ltimos diez aos, versa exclusivamente sobre el champin, el cual requiere de tcnicas costosas y altamente sofisticadas. Libros sobre el cultivo de! champin hay muchos y como muestra entre los escritos en espaol, que por su antiguedad ya pecan de inadecuados, estn los de Morales-Eguiluz (1958) y Rigau (1975), adems de la traduccin al espaol de la edicin inglesa de Atkinson de 1950 (Atkinson, 1964). Entre las publicaciones modernas estn las de Singer y Harris (1987), Steineck (1981). Wuest et al (1987) y van Griensven (1988) que abarcan tambin a otras especies de hongos y frecuentemente a las trufas, las cuales son hongos subterrneos en asociacin con las races de los encinos (son micorrcicos) y cuyas tcnicas de cultivo son indirectas, ya que lo que se fomenta o se siembra son los rboles de encino, en cuyo suelo se desarrollan las trufas. Un panorama global biotecnolgico sobre el cultivo del champin y otros hongos comestibles en Mxico, se puede encontrar en Leal-Lara (1985). El libro asitico de Chang (1972) sobre el cultivo de Volvariella volvacea fue por mucho tiempo el nico disponible sobre el cultivo de los hongos en los trpicos, en contraste con las numerosas especies tropicales que se pueden cultivar.

Posteriormente, Chang y Hayes (1978) y Chang y Quimio (1982)

se extendieron a Lentinus edodes, el conocido shiitake japones y a Flammulina velutipes, Auricularia y Pleurotus, hongos de

amplia aceptacin en el este de Asia, adems de Volvariella. Dichos libros fueron los primeros en su gnero y los nicos en la actualidad con tal visin. Recientemente, Quimio (1986) y Chang y Miles (1989) han publicado otros libros modernos sobre el cultivo de los hongos comestibles, con especial enfoque hacia los trpicos y subtrpicos. Referente a revistas especializadas, Chang en Hong Kong, edit desde 1980 Mushroo Newsletter for the Tropics (Vols. 1-6), la que a partir de 1987 cambi su nombre por Mushroom Journal for the Tropics. Es importante recalcar que sta es la nica revista especializada que existe sobre el cultivo de los hongos, la cual, desafortunadamente, a partir de 1992 deja de publicarse. Est tambin la serie de libros Mushroom Science, publicaciones emanadas de los congresos internacionales sobre e! cultivo de los hongos comestibles, que datan desde 1950 y que abarcan, adems de trabajos especializados en este tpico, contribuciones

taxonmicas, florsticas o generales sobre los hongos. En la India peridicamente tambin publican volmenes sobre sus congresos en el cultivo de los hongos comestibles, titulados Indian Mushroom Science; el ltimo fue publicado en 1984. Kaye (1984) present una extensa gua sobre la bibliografa recomendable en el cultivo de los hongos comestibles. Las publicaciones sobre el cul tivo de los hongos comestibles en

Mxico estn dispersas en muchos artculos cientficos, tcnicos y de divulgacin. Guzmn y Saimones (1990) hicieron una

recopilacin de ellos y reunieron 93 trabajos en un volumen, que abarca desde 1955 con la referencia ms antigua, hasta 1989 que es hasta donde se lleg, de las

cuales 44 se concentran entre 1983 y 1989 debido al desarrollo del Laboratorio de Cultivo de Hongos del Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Biticos (INIREB) en Xalapa, el cual a partir de 1989 est adscrito al Instituto de Ecologa. Entre las publicaciones de 1965-1989 est un pequeo manual de cmo cultivar los hongos comestibles, publicado por la Universidad Veracruzana (Lpez, 1984). La Direccin General de Enseanza Media Superior y Superior del Estado de Veracruz, public otro manual sobre el cultivo de Pleurotus ostreatus (Garcia-Bielma y Fras-Daz, 1991) y recientemente el Instituto Tecnolgico

Agropecuario de Oaxaca public un cuaderno sobre el cultivo de Pieurotus: stos son los nicos folletos sobre el tema en la bibliografa mexicana. Por otra parte, demuestra el enorme inters que hay sobre el cultivo de los hongos comestibles, el cual ha llegado hasta las escuelas preparatorias, en donde se imparte ya con xito el taller de cultivo de hongos comestibles. Todo ello se basa en el desarrollo cientfico y tecnolgico llevado a cabo en Mxico en la dcada de los 80, como lo demuestran los trabajos de Guzmn y Martnez-Carrera (1985) y Martinez-Carrera y LarquSaavedra (1990). En Amrica Latina en general slo se cultiva el champin, pero se inicia poco a poco e! Cultivo de Pleurotus en

Brasil y Guatemala (vanse por ejemplo, De Len et al., 1983 y De Len-Chocooj et al., 1988), pero no existe ningn manual que explique tales tcnicas. El presente libro se concentra en las tcnicas del cultivo de los hongos comestibles silvestres en Mxico, principalmente en las orejas blancas o comercialmente llamadas setas y adscritas a especies de Pleurotus (ver la primera lmina del frontispicio), entre ellas P. djamour y P. ostreatus sobre residuos agroindustriales o esquilmos, pero tambin se da importante informacin sobre las orejas gelatinosas (Auricularia), el hongo de encino (Lentinus boryanus, el equivalente americano del shiitake japons Lentinus edodes), el hongo del pino (Lentinus lepdeus) en troncos o viruta de troncos y el hongo rosado (Volvarella volvacea), sobre diversos desechos agro-industriales y esquilmos, con el propsito de suplir una aguda deficiencia bibliogrfica no tan slo nacional, sino en Amrica Latina y en general en los pases de habla hispana y contribuir al desarrollo de esta importante actividad socio econmica y ecolgica. } Este libro pretende ayudar al aficionado, al cultivador profesional de los hongos comestibles o a los estudiantes de biologa y agronoma, a resolver muchos problemas tcnicos y sobre todo a entender y valorar dos grandes planteamientos sobre el cultivo de estos organismos, el de Chang y Miles (1989) y e! de Bels (en el Prlogo de Chang y Quimio, 1982), que dicen,

respectivamente:

"el cultivador de hongos deber entender no solamente cmo cultivar los hongos, sino el por qu seguir determinados procesos' y "la produccin ptima de los hongos de hoy. ser el promedio de la de maana y de que si bien es cierto que los hongos crecen muy rpido y de ah el dicho popular: "criarse como un hongo de la noche a la maana el cultivar hongos comestibles requiere de ciertos cuidados y sobre todo de una preparacin tcnica y dedicacin absoluta de quien lo va hacer.