Anda di halaman 1dari 6

Nama : irma yunita

NIM : 1005105010073
Kelas : 02


PROSES THERMAL PENGALENGAN IKAN LEMURU


Penjelasan tentang ikan
Ikan lemuru adalah sebagai ikan sarden dikenal dengan produk ikan kaleng. Ikan ini
memiliki ukuran panjang sekitar 10 20 cm, bentuk tubuhnya memanjang bulat, perut
bundar, sirip punggung berjari-jari lemah 16 17 sedangkan sirip duburnya 14 15. Tapis
insang halus dengan jumlah sekitar 130 pada bagian bawah busur insang pertama, sirip ekor
bercabang, warna biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada bagian bawah, sirip
punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan bagian lainnya tembus cahaya (bening). Habitat
ikan lemuru adalah perairan pelagis dengan kedalaman berkisar antara 10 20 meter, lebih
sering ditemukan dalam perairan subtropis. Komposisi Kimia Ikan Lemuru Komposisi Kimia
Kadar (%) Air 64,55 69,86 Protein 20,36 23,01 Lemak 4,48 11,80 Abu 2,07 3,03
Garam 0,11-0,17.

Suhu Pemanasan

Suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi, yakni berkisar antara
110 121C untuk mematikan mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial.

Evaluasi Ketahanan Panas
Ikan adalah salah satu bahan panan yang banyak mengandung banyak protein namun
mudah ditumbuhin mikroorganisme. Sehingga dalam pengalengan atau pengolahannya harus
di perhatikan beberapa faktor yang sangat penting dalam mendukung proses pembuatannya.
Di dalam pengalengan ikan kita harus mengetahui faktor faktor dari ketahanan
panas mikroba Proses panas secara komersial umumnya didisain untuk menginaktifkan
mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan
mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah, sehingga peluang
terjadinya kebusukan sangat rendah. Dalam disain proses termal, ada 2 hal yang harus
diketahui, yaitu karakteristik ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium
pemanas ke dalam bahan pada titik terdinginnya. Karakteristik ketahanan panas dinyatakan
dengan nilai D dan nilai Z. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba yang
diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai
sterilitasnya pada suhu tertentu (F
o
). Nilai F
o
ini ditentukan sebelum proses termal
berlangsung. Nilai F
o
dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, dimana untuk
menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z.


A. Nilai D
Simbol D menunjukkan waktu reduksi desimal, yaitu waktu pemanasan pada suhu
tertentu untuk membunuh 90 % mikroba atau kematian spora atau menurunkan 1 logaritmik.
Kurva TDT menunjukkan hubungan antara niali D ( dalam menit ) pada skala logaritmik di
atas kertas logaritmik di atsa kertas semi logarimik dengan suhhu ( dalam F )pada skal
aritmatik ( Winarno, 2004).

Langkah langkah menetukan nilai D
Mengambil sampel pada bagian ternetu ( bagian perut atau badan , sedikit).
Sampel kemudian dihancurkan
Sampel di encerkan
Setelah itu di inkubasi
Di hitung jumlah mikroba yang tumbuh pada wadah ( hal ini disebut pemanasan 0)
Diambil sampel dan dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu,kemudian di panas dan di
inkubasi kembali dan di hitung ( disebut pemanasan 1)
Ulangi perlakuan pada point ke 5 ini sebanyak yang diinginkan
Pemanasan di lakukan sampai mikroba mencapai puncak ketahanannya hal ini di lakukan
sebanyak 6 kali dengan waktu pemanasan 15 menit
Soalnya :
Tentukan nilai D pada suhu 121 C pada mikroba jika ternyata setelah pemanasan 15
menit pada suhu 121 C spora mikroba yang bertahan hidup hingga 30 dengan jumlah spora
mikroba awal yaitu 3 x 10
6

Jawab :


D = 15 menit
Kurva di lampirkan ............

B. Nilai Z
Sudut kemiringan pada kurva TDT disebut dengan nilai Z, yaitu invertasi suhu,
dalam F yang dibutuhkan untuk mengubah TDT sampai sepersepuluh kalinya atau merubah 1
logaritmik. Nilai Z dapat dinyatakan dalam C, tetapi ditulis sebagai z C ( Winarno, 2004).
Dik : D 110 C 10 menit
D 121 C 1 menit
Jawab :


Z =



Z = 10 C
Kurva di lampirkan............

C. Nilai F dan Fo dan Nilai L
Secara umum nilai F
o
didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit) yang
dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level ter-tentu pada suhu
tertentu. Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai F
o
diar-tikan sebagai nilai sterilitas,
sedangkan apabila prosesnya adalah pasteurisasi, maka nilai F
o
diartikan sebagai nilai
pasteurisasi. Nilai F
o
biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar. Misalnya, suhu
standar dalam proses sterilisasi adalah 121.1
o
C (250
o
F), sehingga nilai F
o
sterilisasi
menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu standar 121.1
o
C.
Dengan nilai Z 10 C dan menggunakn nilai D121 untuk C. botulinum, pada 121 C
= 0,21 waktu minum pada suhu 121 yang di pelukan pada suhu 121 C atau Fo nya adalah
Nilai L adalah waktu pemanasan pada suhu standar ( misalnya 250
o
F ) yang
ekuivalen dengan pemanasan 1 menit pada suhu T.


Soal 1 : Hitung nilai sterilisasi (F
o
) dari suatu proses termal yang dilakukan pada suhu
121.1
o
C dengan berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai target. Diketahui nilai D
o
(121.1
o
C) dan nilai Z dari C. botulinum secara berturut-turut adalah 0.21 menit dan
10
o
C.Proses dilakukan dengan menerapkan 12 siklus logaritma. Hitung juga nilai F
T
bila
proses termal dilakukan pada suhu 100
o
C dan 138
o
C.
Jawab:
Diketahui : D
o
= 121.1
o
C; Z=10
o
C, jumlah siklus logaritma = 12
a. Nilai F
o
(suhu standar) adalah : F
o
= SD
o
= 12 x 0.21 = 2,62 menit
b. Nilai F
T
(suhu 100
o
C) adalah : Ft = Fo 10


= 6,44 jam
c. Nilai F
T
(suhu 138
o
C) adalah : Ft = Fo 10


= 3,68 detik
Jadi diperlukan waktu 3 menit untuk membunuh C. botulinum pada suhu standar
(121.1
o
C). Apabila proses sterilisasi dilakukan pada suhu lebih rendah (100
o
C), maka
diperlukan waktu 6.44 jam, sedangkan apabila dilakukan pada suhu lebih tinggi (138
o
C),
maka hanya diperlukan waktu 3.68 detik untuk mem-bunuh C. botulinum hingga mencapai
level yang sama.
Umumnya mikroba tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki nilai D 10
sampai 20 kali lebih besar daripada nilai D untuk C. botulinum. Penanganan spora mesofilik
yang memiliki daya tahan lebih besar dari C. botulinum dapat dilakukan dengan mereduksi
L = 10


populasi organisme tersebut dengan tingkat 10
-5
. Bila D
121
spora mikroba tersebut = 1,00,
maka jumlah proses yang diperlukan adalah
Fo = D
121
( log No log Nt)
Fo = 1,0 menit ( log 1,0 log 10
-5
)
Fo = 1,0 (5) = 5,00 menit
sedangkan bila terjadi 1 % kebusukan dalam inkubasi termofilik segera sesudah
proses sterilisasi , akan mengakibatkan kebusukan kurang dari 0,001 %
Fo = D
121
( log No log Nt)
Fo = 4,0 ( log 570 log 0,01)
Fo = 19,02 menit

Soal 2 : hasil pengukuran penetrasi panas pada titik terdingin (SHP) memberikan data
sebagai berikut :

Waktu (menit)
Suhu (
o
C )
0 90
3 100
6 115
9 120,5
12 120,7
15 105
18 85
21 65
24 50

Hitunglah nilai F dari proses sterilisasi tersebut. Apakah proses sterilisasi yang
dilakukan telah mencukupi, bila diketahui nilai sterilisasinya standar menggunakan mikroba
C. borulinum ( D 0,21 menit, Z 10 C) dengan menggunakan 12 siklus logarima.
Jawab :
Nilai Fo standar untuk proses sterilisasi yang dilakukan adalah 0,21 x 12 = 2,52 menit
gambar nilai L dan nilai Fo untuk proses termal yang dilakukan adalah sebagai berikut :
Waktu Suhu (SHP) LR
(Z = 10
o
C)

LR1 + LR2
(LR1 + LR2)/2
Menit Luas
trapesium
0 90 0.0007762
3 100 0.0077625 0.0085387 0.0042693 3 0.012808
6 115 0.2454709 0.2532334 0.1266167 3 0.379850
9 120,5 0.8709636 1.1164345 0.5582173 3 1.674652
12 120,7 0.9772372 1.8482008 0.9241004 3 2.772301
15 105 0.0245271 1.0017643 0.5008822 3 1.502647
18 85 0.0002455 0.0247726 0.0123863 3 0.037159
21 65 0.0000025 0.0002480 0.0001240 3 0.000372
24 50 0.0000001 0.0000026 0.0000013 3 0.0000039
Fo 6.379793

Dari perhitungan tersebut diketahui bahwa nilai F dapat dihitung adalah 6,38 menit.
Karena nilai F hitung > Fo standar, maka dapat disimpulkan bahwa proses sterilisasinya telah
mencukupi.

D. Konsep 12 D atau 5 D
Konsep 12D merupakan konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi komersial
untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu Clostri-dium botulinum. Arti
12D di sini adalah bahwa proses termal yang dilakukan dapat mengurangi mikroba sebesar 12
siklus logaritma atau F=12D. Bila bakteri C. botulinum memiliki nilai D
121
=0.25 menit, maka
nilai sterilisasi (F
o
) dengan menerapkan konsep 12D harus ekuivalen dengan pemanasan pada
121
o
C selama 3 menit. Apabila produk pangan mengandung 10
3
cfu/ml mikroba awal, maka
setelah melewati proses 12D tersebut, maka peluang mikroba yang tersisa ada-lah 10
-9
cfu/ml.
12D juga dapat diartikan bahwa dari sebanyak 10
12
kaleng, hanya 1 kaleng yang berpeluang
mengandung spora C. botulinum.