Anda di halaman 1dari 35

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Makanan (BTM)

2.1.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

makanan,

mempunyai

atau

tidak

mempunyai

nilai

gizi,

yang

dengan

sengaja

ditambahkan

kedalam

makanan

untuk

maksud

teknologi

pada

pembuatan,

pengolahan

penyiapan,

perlakuan,

pengepakan,

pengemasan,

dan

penyimpanan

(Cahyadi, 2006).

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi

pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan

pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk pangan atau produk pangan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa

yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan

terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini

berfungsi

untuk

memperbaiki

warna,

bentuk,

cita

rasa,

dan

tekstur,

serta

memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi

sebagai

makanan,

yang

dicampurkan

secara

sengaja

pada

proses

pengolahan

Universitas Sumatera Utara

makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto,

2006).

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen

Kesehatan.

Sementara,

pengawasannya

dilakukan

Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM).

2.1.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan

oleh

Direktorat

Jenderal

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya

bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai

berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,

baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses

produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu

atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi

bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan

yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini

Universitas Sumatera Utara

adalah

residu

pestisida

(termasuk

insektisida,

herbisida,

fungisida,

dan

rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

1. Dimaksudkan

pengolahan;

untuk

mencapai

masing-masing

tujuan

penggunaan

dalam

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan;

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan;

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang

batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as

Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis

lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas

penggunaan

hariannya

(daily

intake)

demi

menjaga/

melindungi

kesehatan

konsumen.

Di Indonesia telah disusun

peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang

diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh

Depertemen

Kesehatan

diatur

dengan

Peraturan

Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Menteri

Kesehatan

Republik

Universitas Sumatera Utara

2.1.3.

Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

Universitas Sumatera Utara

7.

Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan

menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan

kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna

kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.2. Zat Pemanis

2.2.1. Pengertian Zat Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan

untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan

kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki

sifat-sifat

fisik,

sebagai

pengawet,

memperbaiki

sifat-sifat

kimia

sekaligus

merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan

dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan

berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama

(Cahyadi, 2006).

2.2.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia

bahan pemanis dengan rasa manis adalah (Cahyadi, 2006):

Universitas Sumatera Utara

1.

Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya.

Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan

pemanis satu dengan yang

lainnya. Bahan alami yang

mendekati rasa manis,

kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis

adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis

dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan.

Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin

terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan

struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat

menghilangkan rasa pahit.

2. Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan suatu

bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam

yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-

masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan

rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Harga intensitas rasa

manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10%.

Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintesis relatif terhadap sukrosa dan

dapat dilihat dalam tabel dibawah ini.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10%

Pemanis

Kemanisan Relatif

1. Sukrosa

1

2. Na-Siklamat

15-31

3. Dulsin

70-350

4. Sakarin

240-350

5. Aspartam

250

6. 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen

4.100

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau

bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari

berbagai

pemanis

tidak

sempurna

dapat

menimbulakan

rasa

nikmat

yang

dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan

rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan

campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis

dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai,

tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga

toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antarindividu.

2.2.3. Jenis Zat Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan

pemanis buatan/ sintesis (Cahyadi, 2006) :

2.2.3.1. Pemanis Alami

Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang

utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). bahan

Universitas Sumatera Utara

pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau

sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:

Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi

gula identik dengan karbohidrat.

Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait:

Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya

dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).

Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari

Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening

dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.

Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal

berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis

karena adanya air dalam Kristal.

Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari

monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal

sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain

seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit

2.2.3.2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan

rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007).

Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain

sesuai

peraturan penggunaannya

harus

dibatasi.

Alasannya,

meskipun

pemanis

Universitas Sumatera Utara

buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas

tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang

mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily

Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal

pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama

hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

Tabel 2.2. Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia

Nama

ADI

Jenis Bahan Makanan

Batas Maksimal Penggunaan

Pemanis

Sintesis

Sakarin

0-2,5

Makanan berkalori rendah

 

(Garam

mg

a. Permen karet

a. 50mg/kg (sakarin)

Natrium)

b. Permen

b. 100mg/kg (Na-sakarin)

c. Saus

c. 300 mg/kg (Na-sakarin)

d. Es krim dan sejenisnya

d. 200 mg/kg (Na-sakarin)

e. Es lilin

e. 300 mg/kg (Na-sakarin)

f. Jam dan jeli

f. 200 mg/kg (Na-sakarin)

g. Minuman ringan

g. 300 mg/kg (Na-sakarin)

h. Minuman yoghurt

h. 300 mg/kg (Na-sakarin)

i. Minuman ringan fermentasi

i. 50 mg/kg (Na-sakarin)

Siklamat

 

Makanan berkalori rendah

 

(garam

a. Permen karet

a. 500mg/kg dihitung

natrium

b. Permen

sebagai asam siklamat

dan

c. Saus

b. 1g/kg dihitung sebagai

garam

d. Es lilin

asam siklamat

kalsium)

e. Minuman yoghurt

c. 3 g/kg dihitung sebagai

f. Minuman

ringan

asam siklamat

fermentasi

d. 3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

e. 3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

f. 500mg/kg dihitung sebagai asam siklamat

Sorbitol

 

Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain

 

5g/kg

300

g/kg

120

g/kg

Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.3. Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI

No.

Nama

Batas Maksimum Penggunaan

1.

Sakarin (300-700 x manis gula)

100 mg/kg (permen), 200 mg/kg (es krim, jam, jeli), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)

2.

Siklamat (30-80 x manis gula)

1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, jam, jeli), 3 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih

mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA)

atau

Codex

Alimentarius

Commission

(CAC).

Pertimbangannya

adalah

bahwa

kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak

negara

dalam

komunikasi

perdagangannya.

Banyak

aspek

yang

dijadikan

pertimbangan

dalam

menentukan

jenis

pemanis

buatan

yang

diijinkan

untuk

digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat

toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia.

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau

secara

berkelanjutan

beberapa

jenis

pemanis

membahayakan kesehatan

manusia.

Oleh sebab

membawa

itu

selain

efek

samping

yang

ketentuan

mengenai

penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum

penggunannya (Ambarsari, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.4. Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia:

Jenis

Jumlah

Tingkat

ADI

 

Sifat

Bahan

Kalori

Kemanisan*

(mg/kg

 

Pemanis

(kKal/g)

berat

badan)

Alitam

1.4

2000

0.34

- Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.

- Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.

Acesulfa

0

200

15

-Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya,

me-K

-

Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.

Aspartam

0.4

180

50

-Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas

Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. -Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.

-

Neotam

0

7000

0-2

-Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolism normal.

Sakarin

0

300

5

-Timbul reaksi dermatologis bagi anak- anak yang alergi terhadap sulfa. -Berpotensi memacu pertumbuhan tumor dan bersifat karsinogenik.

Siklamat

0

300

0-11

-Dalam dosis tinggi dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa.

Sukralosa

0

300

0-15

- Stabil pada kondisi panas

- Tidak dapat dicerna dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan.

* dibandingkan dengan sukrosa Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004)

Universitas Sumatera Utara

2.3.

Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remses pada tahun

1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan

pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan

rumus C 7 H 5 NO 3 S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia

sebagai

garam

natrium.

Nama

lain

dari

sakarin

adalah

2,3

dihidro-3-

oksobenzisulfonasol,

benzosulfimida

atau

o-sulfobenzimida.

Sedangkan

nama

dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose,

hermesetas (Cahyadi, 2006).

Sakarin adalah zat pemanis buatan yang dibuat dari garam natrium dari asam

sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Intensitas rasa

manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10%.

Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh

kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Sakarin secara luas digunakan sebagai

pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, non karsinogenik, nilai kalori

rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk

mengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang

berkalori rendah (BPOM, 2008).

Produk makanan dan minuman yang biasanya menggunakan sakarin diantaranya

adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah

kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin digunakan sebagai bahan

Universitas Sumatera Utara

tambahan

pada

produk

kesehatan

mulut

seperti

pasta

gigi

dan

obat

pencuci

(penyegar) mulut.

 

Natrium-sakarin

didalam

tubuh

tidak

mengalami

metabolisme

sehingga

diekskresikan melalui urin tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai

dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang

konvensional. Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968 menyatakan

bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak

menyebabkan

terjadinya

gangguan

kesehatan.

Tetapi ada

penelitian

lain

yang

menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada

hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan

bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu sakarin

dilarang digunakan di Canada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan

mencantumkan label peringatan. Akan tetapi hal ini menimbulkan kontroversi,

karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di Canada diberikan sakarin

dengan dosis yang sangat tinggi, yaitu kira-kira ekuivalen dengan 800 kaleng diet

soda per hari (Yuliarti, 2007).

Kontroversi

ini

masih

berlangsung

sampai

kini,

pemerintah

Indonesia

mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985

tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan

pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan

untuk

penderita

penyakit

diabetes

mellitus

kadar

maksimum

sakarin

yang

diperbolehkan adalah 300 mg/kg (Cahyadi, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti:

1. Migrain dan sakit kepala

2. Kehilangan daya ingat

3. Bingung

4. Insomnia

5. Iritasi

6. Asma

7. Hipertensi

8. Diare

9. Sakit perut

10. Alergi

11. Impotensi dang gangguan seksual

12. Kebotakan

13. Kanker otak

14. Kanker kantung kemih

2.4.

Aspartam

Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965,

ketika mensintesis obat-obat untuk bisul dan borok. Aspartam adalah senyawa metal

ester

dipeptida

yaitu

L-aspartil-L-alanin-metilester

dengan

rumus

C 14 H 16 N 2 O 5

memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa (Cahyadi, 2006).

Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia

C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L-α-

Universitas Sumatera Utara

aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau,

berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis.

Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali

tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan

1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan

terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah (BPOM,

2008).

Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu bahan

tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh aman

bagi penderita diabetes mellitus. Sejak tahun 1981 telah diizinkan untuk dipasarkan.

Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena

penyimpanan

dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain

itu, aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan

yang diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2006).

Aspartam tersusun oleh asam amino sehingga didalam tubuh akan mengalami

metabolisme seperti halnya asam amino pada umumnya. Bagi penderita penyakit

keturunan

yang berhubungan dengan kelemahan mental (phenil keton urea/PKU)

dilarang untuk mengkonsumsi aspartam karena adanya fenilalanin yang tidak dapat

dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan fenilalanin dalam tubuh penderita

PKU

diduga

dapat

menyebabkan

kerusakan

mengakibatkan cacat mental (Cahyadi, 2006).

otak

dan

pada

akhirnya

dapat

Universitas Sumatera Utara

Konsumsi harian yang aman (acceptable daily intake) untuk orang dewasa

adalah 40

mg/kg

berat

badan.

Peraturan Menkes No. 722 Tahun 1988

tidak

menyebutkan jumlah aspartam yang boleh ditambahkan kedalam bahan pangan. Hal

ini berarti bahwa aspartam masih dianggap aman untuk dikonsumsi.

2.5.

Siklamat

Siklamat

pertama

kali

ditemukan

tahun

1939

dan

diperbolehkan

untuk

digunakan kedalam makanan di U.S.A. pada tahun 1950. Dilanjutkan dengan

pengujian dalam keamanan untuk senyawa yang muncul ditemukan pada tahun 1967

bahwa siklamat dapat merubah usus ke cyclohexylamine dimana dapat menimbulkan

karsinogenik. Rupanya, hanya beberapa individu yang memiliki kemampuan untuk

merubah siklamat ke cyclohexylamine (Deman, 1980).

Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan

digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara

umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan

mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Kombinasi penggunaan

siklamat dengan sakarin dan atau acesulfame-K bersifat sinergis, dan kompatibel

dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Pemberian siklamat dengan dosis yang

sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru,

hati,

dan

limpa,

serta

menyebabkan

kerusakan

genetik

dan

atropi

testikular.

Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan

bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun

1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik. Meskipun FDA,

Universitas Sumatera Utara

JECFA dan CAC menyatakan bahwa siklamat aman untuk dikonsumsi, namun

Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan

pangan (BPOM, 2008).

Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang

disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali

kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan

pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa.

Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan

dalam pangan yang

diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng (BPOM, 2004).

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa

pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus

yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih.

Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena

itu, ekskresinya melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang

baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya

pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para

ahli Academy of science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun

turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor

promoter. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai dampak siklamat terhadap

kesehatan masih diperdebatkan ( Sitorus, 2009).

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar

maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori

Universitas Sumatera Utara

rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan

minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI)

adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan

sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang

relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen

pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan

tersebut di dalam produk.

2.6. Sorbitol

Bahan pemanis ini dikenal sebagai D-Sorbitol, D-glucitol, L-gulitol, sorbit atau

sorbol mempunyai berat molekul 182,17. Kemanisannya hanya 0,5 kali gula tebu.

Sorbitol bersifat larut polar seperti air dan alkohol. Sorbitol secara komersial dibuat

dari glukosa dengan hidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi elektrolit

(Cahyadi, 2006).

Kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul H 2 O. Kandungan kalorinya

3,994 K. Kalori setiap gram sama dengan kalori gula tebu yaitu 3,940 K. Tujuh

puluh persen dari jumlah sorbitol yang masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi

CO 2 tanpa menunjukkan adanya kenaikan glukosa dalam darah sehingga sangat baik

untuk penderita diabetes.

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida

poliol (1,2,3,4,5,6 dan Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa

senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh

berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol

Universitas Sumatera Utara

memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat

kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87

kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan

(BPOM, 2004).

Fungsi lainnya yaitu bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental

(thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup. Sorbitol termasuk dalam

golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies

gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet

rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk

pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu

mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan

efek laksatif “. JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang

aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol

pada

berbagai

produk

pangan

berkisar

antara

500

sampai

dengan

200.000

mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM, 2008).

2.7. Asesulfam-K (Acesulfame Potassium)

Acesulfame-K ditemukan seorang kimiawan

Karl Clauss tahun 1967. Dia

menemukan rasa

manis secara tidak

sengaja

ketika

menjilatkan jarinya untuk

mengambil kertas di laboratorium. Patennya dimiliki oleh Hoechst AG, Jerman.

Acesulfame-K rasanya manis, beberapa orang merasakan adanya aftertaste yang

pahit hampir seperti sakarin, tetapi sebagian lain tidak merasakannya (Cahyadi,

2006).

Universitas Sumatera Utara

Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6-

methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide

atau

garam

Kalium

dari

3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2di-oxide merupakan senyawa

yang

tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan

berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan

sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam

aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.

Fungsi lainnya yaitu penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah

(BPOM, 2008).

Beberapa

kajian

memperlihatkan

bahwa

asesulfam-K

tidak

dapat

dicerna,

bersifat non glikemik dan non karsinogenik, sehingga JECFA menyatakan aman

untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg

berat badan (BPOM, 2008).

CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk

pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk. Sementara CFR

mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam

GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K

pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg

produk (BPOM, 2008).

2.8. Isomalt (Isomalt)

Isomalt

merupakan

campuran

equimolar

dari

6-O-α-D-Glucopyranosyl-D

glucitol

(GPG)

(GPG-C12H24O11)

dan

1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol

Universitas Sumatera Utara

(GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-

sorbitol

dibuat

dari

sukrosa

melalui

dua

tahap

proses

enzimatik.

Perubahan

molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil

secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk

kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan

relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori

isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg. Fungsi lainnya yaitu bahan

pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer) (BPOM RI,

2008).

Isomalt

termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized

As Safe),

sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak

menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan

II. JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk

dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai

produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan

sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).

2.9. Alitam

Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L-α-Aspartil-N-

[2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang

disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang

disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan

relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g

Universitas Sumatera Utara

atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat

sinergis (BPOM RI, 2008).

Alitam

dapat

dicerna

oleh

enzim

dalam

saluran

pencernaan

dan

diserap

oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam

aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7

sampai dengan 22%

dikeluarkan

melalui feses.

Asam aspartat

hasil hidrolisis

selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin

sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh

karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA

merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan

sifat toksik terhadap organ reproduksi. Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek

negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat

badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan(BPOM

RI, 2008).

CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan

berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti

Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam

sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan (BPOM RI, 2008).

2.10. Laktitol (Lactitol)

Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O-ß-D-Galactopyranosil-D-

glucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak

dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil.

Universitas Sumatera Utara

Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa,

asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2).

Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil

dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis

dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa

purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan

0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara

dengan 8,36 kJ/g (BPOM RI, 2008).

Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,

tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa

dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee

for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol

sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif (BPOM RI, 2008).

JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman

untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada

berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk

dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).

2.11. Maltitol (Maltitol)

Maltitol dengan rumus kimia

C12H14O11

atau

α-D-Glucopyranosyl-1,4-D

glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang

diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat

higroskopisitas

rendah,

dan

suhu

leleh,

serta

stabilitas

yang

tinggi.

Dengan

Universitas Sumatera Utara

karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam

pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es

krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9

kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara

dengan 8,78 kJ/g. Fungsi lainnya yaitu pencita rasa (flavor enhancer), humektan,

sekuestran,

pembentuk tekstur,

(BPOM RI, 2008).

penstabil (stabilizer),

dan pengental (thickener)

Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,

tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa

dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.

JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman

untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada

berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg

produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB (BPOM RI, 2008).

2.12. Manitol (Mannitol)

Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6- hexane

hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk

kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam

alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis

dengan

tingkat

kemanisan relatif

sebesar

0,5

sampai dengan

0,7

kali tingkat

kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g. Fungsi

lainnya yaitu anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita

Universitas Sumatera Utara

rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting

agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) (BPOM RI, 2008).

Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,

tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa

dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20

g/hari akan mengakibatkan efek laksatif (BPOM RI, 2008)

JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman

untuk

dikonsumsi

manusia.

CAC

mengatur

maksimum

penggunaan

manitol

pada

berbagai

produk

pangan

sebanyak

60.000

mg/kg

produk

dan

sebagian

digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).

2.13. Neotam (Neotame)

Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3-

dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa

yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik

dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis

dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat

kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai

kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun

kombinasi

dengan

pemanis

lain

seperti

aspartam,

garam

asesulfam,

siklamat,

sukralosa, dan sakarin. Fungsi lainnya yaitu penegas cita rasa (flavor enhancer)

terutama cita rasa buah (BPOM RI, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang

sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian

komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak,

wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi

manusia.

Selanjutnya

neotam

tidak

bersifat

mutagenik,

teratogenik,

atau

karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada

bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam

adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan (BPOM RI, 2008).

FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan

pencita

rasa.

Penggunaan

neotam

dalam

berbagai

produk

pangan

antara

lain

sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6

sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan

4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk

untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk

permen karet (BPOM RI, 2008).

2.14. Silitol (Xylitol)

Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5

dan Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan

sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak

berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan

tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan

10,03 kJ/g (BPOM RI, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,

tidak

menyebabkan

karies

gigi,

menurunkan

akumulasi

plak

pada

gigi,

dan

merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi. JECFA

menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi

manusia.

CAC

mengatur

maksimum penggunaan

silitol pada

berbagai produk

pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian

digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).

2.15. Sukralosa (Sucralose)

Sukralosa adalah triklorodisakarida

yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy- ß-D-

fructofuranosyl

-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside

atau ′,6′ 4,

1

-

trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa

berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan

alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak

diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat

kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori (BPOM RI, 2008).

Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai

sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung

dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam

golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-

anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik,

cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap

perubahan genetik,

metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta

Universitas Sumatera Utara

terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat

sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II (BPOM RI,

2010).

JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman

untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat

badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk

pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk (BPOM RI, 2008).

2.16. Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis

Pemanis

ditambahkan

kedalam

bahan

pangan

diantaranya sebagai berikut ( Yuliarti, 2007):

mempunyai

beberapa

tujuan

1. Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan

pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan

merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama

kematian.

Untuk

orang

yang

kurang

aktif

secara

fisik

disarankan

untuk

mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis merupakan salah satu

bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.

3. Sebagai

penyalut

obat.

Beberapa

obat

mempunyai

rasa

yang

tidak

menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat

tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan

Universitas Sumatera Utara

untuk

menyalut

obat

karena

umumnya

bersifat

higroskopis

dan

tidak

menggumpal.

4. Menghindari

kerusakan

gigi.

Pada

pangan

seperti

permen

lebih

sering

ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis

yang

lebih

tinggi dari gula,

pemakaian

dalam

jumlah

sedikit

saja

sudah

menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.

5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis

dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis

sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya

relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.

2.17. Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk

khusus bagi penderita diabetes, saat

ini penggunaannya semakin

meluas pada

berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia

untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam

makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan

pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan

berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan

dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak

selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan (Cahyadi,

2006).

Universitas Sumatera Utara

Pemanis

buatan

diperoleh

secara

sintetis

melalui

reaksi-reaksi

kimia

di

laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat

dipastikan

bahan

pemanis

buatan

tersebut

mengandung

senyawa-senyawa

perlu

diwaspadai

karena

dalam

takaran

sintetis.

Penggunaan

yang

berlebih

dapat

menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor

dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World

Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable

Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat

dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa,

Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan

pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar

penggunaan

jenis

pemanis

buatan

dan

batas

maksimum

penggunaannya

pada

beberapa

produk

pangan

seperti

minuman

(beverages),

permen/kembang

gula,

permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang persyaratan

penggunaan

bahan

tambahan

pangan

pemanis

buatan

dalam

produk

pangan

menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk

pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi,

balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas

kesehatannya.

Universitas Sumatera Utara

Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal

sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Diperkirakan 1 dalam

15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang yang menderita fenilketonuria tidak

mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya dengan

membatasi pemasukan

fenilalanin,

bukan

menghilangkannya

karena

fenilalanin

merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah

fenilalanin

pada

penderita

fenilketonuria

dapat

menyebabkan

terjadinya

keterbelakangan mental, karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin

akan menumpuk dalam otak (Yuliarti, 2007).

2.18. Permen Karet

Permen karet terbuat dari bahan alami atau sintetis getah sebagai ramuan

utamanya memiliki gizi dan rasa pokok, seperti gula dan zat pengharum, dimana

akan berangsur-angsur hilang oleh kunyahan (Belitz dan Grosch, 1986).

Permen karet ini pertama kali ditemukan oleh seorang berkebangsaan Amerika

Serikat bernama Thomas Adams, pada tahun 1872. Kisahnya bermula ketika di tahun

1870, si ahli foto bernama Thomas Adams ini mendapatkan sepotong karet yang

biasa dikunyah oleh orang-orang dari suku Indian Meksiko. Dua tahun lamanya

(1870-1872) ia mencoba melakukan penelitian apakah bahan yang kenyal itu bisa

digunakan seperti karet biasa. Ternyata bahan yang kenyal itu tidak dapat digunakan

seperti karet biasa. Usaha Adams sia-sia belaka. Akhirnya Adams mengunyah saja

meniru

orang

Indian

itu.

Selanjutnya

Thomas

Adams

mencoba

menjual

penemuannya itu ke sebuah perusahaan, namun ditolak. Dari situ Adams mencoba

Universitas Sumatera Utara

memproduksi sendiri, yang akhirnya perusahaan permen karet Adams cukup terkenal

dan terus berkembang hingga menjadi sebuah perusahaan permen karet terkenal di

Amerika Serikat (Damayanti, 2004).

Dasar permen karet tersebut adalah campuran getah dari pohon karet yang

tumbuh di hutan tropis atau

perkebunan.

Permen karet

memaparkan kedalam

potongan bujur atau membentuk butir dimana bersalut gula atau manisan. Aroma dan

pembawa rasa terbuat dari sukrosa, gula, air gula atau pengganti pemanis lainnya dan

kotoran minyak seperti spearmint, peppermint, dll (Belitz dan Grosch, 1986).

2.18.1. Manfaat Mengunyah Permen Karet

Manfaat Mengunyah Permen Karet (Damayanti, 2004), antara lain:

1. Dapat menyegarkan bau mulut.

2. Permen karet yang sifatnya melekat erat, dapat membersihkan sisa-sisa makanan

pada permukaan gigi. Sering mengunyah permen karet dapat meningkatkan

produksi air liur yang dapat membersihkan rongga mulut dan gigi dengan lebih

baik, sehingga mengurangi resiko terbentuknya plak-plak gigi.

3. Mengunyah permen karet menyebabkan rongga mulut berulang-ulang melakukan

gerakan mengigit, hal ini memperlancar aliran darah dibagian wajah dan juga

melatih otot-otot untuk mengunyah dan menggigit. hasil penelitian seorang ahli

di Amerika,

mengunyah permen

karet

bermanfaat bagi kesehatan.

setiap

hari selama 15

menit

dapat

Universitas Sumatera Utara

2.18.2. Kerugian Mengunyah Permen Karet

Kerugian mengunyah permen karet antara lain (Damayanti, 2004):

1. Permen karet mengandung gula, dan gula dapat tertinggal di dalam rongga mulut

dalam waktu lama, bakteri didalam mulut akan merubah gula menjadi asam yang

akan mengurai kalsium gigi (email gigi) sehingga menyebabkan kerusakan pada

gigi. para ahli mengajurkan agar memilih permen karet xylitol sebagai pengganti

gula, karena xylitol memiliki rasa dan nilai gizi yang sama dengan gula, namun

tidak dapat difermentasi menjadi asam sehingga aman untuk gigi.

2. Riset di Swiss menunjukkan, sering mengunyah permen karet dapat merusak

bahan tambalan gigi. Oleh karena itu orang yang menggunakan tambalan gigi

dengan bahan air raksa sebaiknya jangan mengunyah permen karet, karena dengan

mengunyah permen karet

dapat

mengurai senyawa air raksa tersebut, yang

efeknya dapat meningkatkan jumlah kandungan air raksa dalam darah dan air

kemih yang dapat menyebabkan hal negatif terhadap otak, susunan syaraf pusat

dan ginjal.

3. Anak-anak yang mengunyah permen karet dalam waktu lama kemungkinan besar

akan mempunyai kebiasaan menggertakkan gigi pada saat tidur karena otot-otot

mulut

dalam

keadaan

tegang,

sehingga

dapat

mempengaruhi

kualitas

tidur

mereka. Para ahli menyarankan agar anak-anak tidak mengunyah permen karet

lebih dari 3-4 kali sehari dan tidak melampaui 10-15 menit.

Universitas Sumatera Utara

4. Remaja yang sering mengunyah permen karet dapat beresiko memiliki bentuk

wajah segi empat, karena otot-otot rahang mungkin terlalu terlatih sehingga sangat

cepat pertumbuhannya.

Universitas Sumatera Utara

2.19. Kerangka Konsep

Penelitian jenis dan kadar pemanis buatan pada permen karet dapat dijelaskan

melalui kerangka konsep dibawah ini:

Siklamat

Uji Kuantitati f

Uji

Kuantitatif

Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
Uji Kuantitati f
kerangka konsep dibawah ini: Siklamat Uji Kuantitati f Pemeriksaan Permen Pemanis Karet buatan Sakarin Tidak
Pemeriksaan Permen Pemanis Karet buatan
Pemeriksaan
Permen
Pemanis
Karet
buatan

Sakarin

Tidak

Memenuhi

Syarat

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat

Memenuhi

Syarat

Uji Kualitatif
Uji
Kualitatif
Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Uji Kualitatif Permenkes RI No. 1168/Menkes /Per/X/1999 Gambar 1.

Permenkes

RI No.

1168/Menkes

/Per/X/1999

Gambar 1. Kerangka konsep penelitian

Universitas Sumatera Utara