Basico 01

Unidad
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Principios Generales
1 QU ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
La correcta manipulacin de los alimentos tiene como objetivo evitar su contaminacin y, por lo tanto, prevenir la aparicin de las enfermedades alimentarias.
Es tanto un derecho como un deber:

M Es un derecho de
todos los consumidores.
SEGURIDAD PARA TODOS

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Legislacin alimentaria Informacin Investigacin Buenas Prcticas: - Distribuidores - Productores Control de calidad de los productos transformados Tecnologa adecuada Formacin de: - Gerentes - Manipuladores INDUSTRIA COMERCIO Consumidor informado y crtico Prcticas seguras en el hogar Participacin de la comunidad Grupos activos de consumidores CONSUMIDORES
M Es un deber de los gobiernos y
La Declaracin Universal de los Derechos Humanos, la Unin Europea y la Constitucin Espaola reconocen el derecho de todas las personas a una alimentacin suficiente y sana. de los sectores productivo, transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar los mximos niveles de seguridad.
Asesoramiento a: -Industria - Comercio - Poblacin Servicios de Salud GOBIERNO
COMIT NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLTICAS Y ACCIONES
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las buenas prcticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pblica en general. Por el contrario, una prctica higinica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel econmico y social.
Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una buena o mala higiene alimentaria.
Costes de una deficiente higiene alimentaria

O Contaminacin de los alimentos. O Prdidas de produccin.
secuencias. consumidores.
O Reclamaciones por parte de los O Intoxicaciones alimentarias,

en ocasiones con graves con-
Beneficios de las buenas prcticas higinicas

O Satisfaccin de los clientes,
dad de los negocios. alimento. buena reputacin y prosperi-
O Aparicin en el lugar de raO Penas y sanciones

lega les. insectos indeseables.
O Aumento de la propia vida del O Buenas condiciones de trabajo. O Menos ausencias del personal.
de las autoridades sanitarias. personal y los directivos.
tas, ratones, moscas y otros
O Actitud positiva y bienestar del O Buena consideracin por parte
O Prdida de imagen y credibilidad en el mercado.
3 LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su produccin, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las mximas condiciones de higiene.
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa

La produccin primaria es el primer eslabn de la cadena: cra, produccin o cultivo de los productos de la tierra, ganadera, pesca, caza... La produccin primaria proporciona "la materia prima" de la cadena.
2 3
La industria alimentaria se encarga de la preparacin o elaboracin de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la produccin primaria.
Durante el proceso de comercializacin y venta los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados y otros establecimientos similares.
Los consumidores constituyen el ltimo eslabn de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos.
4 ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y as hablamos de alteracin de los alimentos o contaminacin de los alimentos.
La cadena alimentaria es
larga y compleja. Por nen a lo largo de ella. so en todas sus etapas.
este motivo es fcil que Para evitarlo es preciso
los alimentos se contamiejercer un control riguro-
A Alteracin de los alimentos
La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las caractersticas de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la alteracin del producto.
EJEMPLO Alteracin debida a factores ambientales Solidificacin de la miel o del aceite por el fro, desea su contacto con el aire, prdida de vitaminas en los exposicin a la luz. EJEMPLO Alteracin qumica Son alteraciones qumicas cin de gases, el enranciamiento de las grasas y la acidificacin.
cacin de la carne debido a
una temperatura excesiva o zumos y en la leche por su
NO
de los alimentos la forma-
10
Los alimentos tambin pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos.
EJEMPLO Alteracin por microorganismos ablandamientos, putrefaccin o colores anormales en carnes y pescados. Los microorganismos producen
Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos txicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.
B Contaminacin de los alimentos

La contaminacin de los alimentos se produce cuando stos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Veamos algunos ejemplos.
AGENTES CONTAMINANTES FSICOS
Existen muchos tipos de sustancias peligrosas y dainas que pueden afectar a la calidad de un alimento. De una forma general denominaremos a estas sustancias agentes contaminantes.
Estn constituidos por partculas y cuerpos extraos que llegan al alimento, generalmente durante su manipulacin o transporte. Partculas de vidrio. Madera. Plstico.
Trozos de hueso.
Restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida...). Artculos de uso personal (relojes, anillos...).
11
AGENTES CONTAMINANTES QUMICOS
Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos. Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental: Aditivos para alimentos. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos. Productos destinados a limpieza y desinfeccin. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las mquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
LEJIA
AGENTES CONTAMINANTES BIOLGICOS
Este tipo de contaminantes son los ms frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o grmenes (bacterias y virus), los parsitos, los insectos o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez, en funcin de sus efectos, en: Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las caractersticas observables de los alimentos.
Patgenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
5 CULES SON LAS CAUSAS MS FRECUENTES DE CONTAMINACIN?

Estos son algunos de los motivos ms frecuentes de contaminacin de los alimentos:
La contaminacin biolgicausa de las enfermedatin de alimentos.
ca debida a los microorganismos es la principal des contradas por inges-
M Utilizar instrumentos de trabajo pequeos, fr-
12
giles o con componentes o piezas que puedan caer al alimento.
M Llevar objetos personales que puedan incorporarse M No utilizar agua potable.
al alimento durante la manipulacin.
M Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca M Manipular incorrectamente los alimentos, sin guar-
de sustancias txicas.
M No proteger debidamente los alimentos.
dar las normas higinicas o usando ropa de trabajo inadecuada.
M Permitir que los alimentos entren en contacto con
plagas o animales.
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto normales, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
IMPORTANTE
6 CMO LLEGAN LOS GRMENES A LOS ALIMENTOS?

Los grmenes viven en el intestino de las personas y de los animales, en la boca, nariz, odos, manos y especialmente en heridas infectadas. Tambin se encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares sucios y en los servicios higinicos.
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche o los huevos (cscara).
Pero tambin pueden llegar a ellos a travs de distintas vas. stas se consideran las principales fuentes de contaminacin de los alimentos:
13
A Las personas
Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de saliva y otras secreciones cargadas de microbios que se pueden depositar sobre los alimentos.
Las heridas infectadas tambin son un foco importante de contaminacin de alimentos.
Las manos y las uas son zonas especialmente peligrosas, ya que pueden contener grmenes patgenos de forma natural y adems tocar zonas del propio cuerpo u objetos contaminados y transportar los microorganismos hasta el alimento.
Se llama portador sano a una persona que alberga grmenes y los elimina continua o peridicamente sin presentar ningn sntoma de enfermedad.
B Los utensilios
Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o no desinfectados son tambin fuentes de contaminacin importantes.
De igual modo, a travs de ropa sucia, trapos y otros objetos contaminados se pueden transmitir microbios a los alimentos.
C Los animales
Animales como las ratas, ratones e insectos transportan en su piel o patas los grmenes presentes en los lugares en que viven. Tambin los animales domsticos (pjaros, gatos, etc.) son portadores de microorganismos.
En todo local donde se manipulen o almacenen alimentos es importante mantener un permitir la presencia de ningn tipo de animales. control de plagas y no estricto
14
D El entorno y los elementos ambientales

El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o partculas contaminadas procedentes de restos de alimentos, basuras y otras fuentes de contaminacin.
Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y eliminacin adecuada de los residuos y basuras.
7 QU SON LAS BACTERIAS?

De forma genrica se denomina microorganismos, microbios o grmenes a aquellos organismos vivos de tamao muy pequeo (de 2 a 10 milsimas de milmetro) que nicamente son visibles al microscopio.
M Mohos. M Virus.
Existen distintos tipos de microbios: Mohos. Levaduras. Bacterias. Virus.
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminacin de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y dentro de los mismos.
M Bacterias.
VINAGRE
Sin embargo, la mayora de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patgenas.
Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias lcticas, que posibilitan la fabricacin del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria actica que permite la fabricacin del vinagre.
15
En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patgenas ms conocidas, sus efectos y los lugares ms frecuentes en los que se encuentran.
Nombre
Salmonella
Efectos
BACTERIAS PATGENAS
Dnde encontrarlas?
Fiebres tifoideas, gastroenteritis, diarreas, vmitos, posible muerte.
Intestino de los animales y de las personas. Alimentos de origen animal: - Aves, cerdo, ternera. - Huevos. - Carne picada. Piel y manos. Heridas. Garganta. Leche, salsas y productos de pastelera. Conservas de carnes y vegetales, generalmente preparadas en casa. Intestinos de animales. Leche y productos lcteos. Pats, charcutera. Pescado ahumado. Tubo digestivo de las personas y animales. Lugares con poca higiene. Frutas y verduras, almejas.
Estafilococos (Staphylococcus aureus)
Nuseas, vmitos, sudores, escalofros, estados de shock, sin fiebre. Dolores abdominales, de cabeza, muerte por parlisis progresiva. Meningitis, aborto, coma, muerte.
Clostridium (Clostridium botulinum) Listeria monocytogenes
Coliformes fecales (Escherichia coli)
Vmitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencias renales.
16
Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principalmente a dos causas: A que su propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud infecciones
A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas para el ser humano intoxicaciones
8 CMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?

Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas condiciones para crecer y desarrollarse.
A Influencia del tiempo
Las bacterias necesitan para su desarrollo: Calor. Alimento. Humedad. Tiempo.
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se divide en otras dos. Cuando las condiciones son ptimas la velocidad de reproduccin puede llegar a ser muy alta.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
B Influencia de la temperatura
Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma ptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 C).
17
Son capaces de desarrollarse en el intervalo de temperaturas comprendido entre los 5 y los 65 C, si bien su actividad disminuye a medida que las temperaturas se alejan de los valores ptimos.
0
C
100
Destruccin de bacterias por calor 65
La temperatura ideal para el desarrollo de los microorganismos vara segn el tipo de bacteria. Sin embargo, se puede establecer de forma general lo siguiente:
El intervalo de temperaturas comprendido entre 5 y 65 C se denomina zona de peligro. Para controlar y prevenir el desarrollo microbiano, los alimentos deben mantenerse por debajo y por encima de esos valores respectivamente.
Zona de temperaturas peligrosas
M De 0 a 5 C (temperatura de refrigeracin) las bacterias se mul-
5 Poco o ningn crecimiento bacteriano 0 -18
M Por encima de 65 C la mayora de las bacterias se deteriora, y
tiplican muy lentamente. Por debajo de 0 C (congelacin) los grmenes no pueden multiplicarse pero no mueren.
a partir de 70 C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.
C Influencia de la humedad
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.
EJEMPLO El queso fresco tiene humedad y se deteriora fcilmente. un alto contenido en
La humedad favorece el desarrollo de las bacterias y la desecacin lo dificulta.
D Influencia de la composicin del alimento

El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto ms favorecido cuanto mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que ste contiene.
18
Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azcares, protenas, sales minerales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en l se desarrollan.
EJEMPLO La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias.
E Influencia de la acidez (pH)

La mayora de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios cidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les aaden productos como el vinagre o el limn. Es el caso de los encurtidos o determinados productos escabechados o aliados.
Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es cido.
9 CMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y SE DESTRUYEN LAS BACTERIAS?

El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la salud de las personas. Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres maneras:
M Protegiendo los alimentos para impedir que M Evitando la multiplicacin de las bacterias
Debe
atencin a la posibilidad de
prestarse
especial
que alimentos cocinados se mentos crudos. A esta circontaminacin cruzada.
se contaminen.
contaminen con otros alicunstancia se la denomina
en los productos que se van a consumir.
19
M Destruyendo las bacterias presentes en los alimen-
Para ello se utilizan distintos mtodos de conservacin, haciendo de los alimentos un medio hostil para la supervivencia de microorganismos. tos, aplicando tcnicas como el cocinado o la esterilizacin industrial.
Los mtodos de conservacin de alimentos permiten destruir las bacterias e impiden que stas se multipliquen.
A Aplicacin de calor
Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37 C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 C) se frena su desarrollo y su actividad, y a partir de 65-70 C las bacterias comienzan a morir. Existen distintos mtodos de conservacin de alimentos basados en el aumento de temperatura. La diferencia entre ellos est en el grado de temperatura alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene. En la siguiente tabla se recogen dichos mtodos de conservacin.
Pasteurizacin Cocinado
Mtodo de conservacin
Coccin Fritura
APLICACIN
DE
CALOR
Temperatura alcanzada
En torno a 70-80 C 150 C aprox. 100-110 C 100 C
Esterilizacin industrial
20
B Aplicacin de fro
La disminucin de la temperatura es un mtodo muy eficaz para detener el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 C el desarrollo de estos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 C su actividad prcticamente se paraliza. En la siguiente tabla se recogen algunos mtodos basados en la aplicacin de fro.
Refrigeracin Congelacin
Mtodo de conservacin
APLICACIN
DE
FRO
-18 C (conservacin)
De 0 a 6 C
Temperatura alcanzada
-30 C (inactivacin de microbios)
RECUERDA
La aplicacin de fro no elimina las bacterias, slo las inactiva. Nunca ha de romperse la cadena de fro. Un alimento descongelado nunca debe volverse a congelar.
C Otros mtodos de conservacin

Adems de la aplicacin de fro y calor, existen otros mtodos para la conservacin de alimentos. En la siguiente tabla se recogen los ms representativos.
21
Adicin de sal
MTODOS
DE
CONSERVACIN
Bacalao, mojama, sardinas arenques... Mermeladas, dulces de frutas, compotas, frutas escarchadas... Carnes y pescados ahumados... Pescados y carnes en escabeche, pepinillos, cebolletas, guindillas en vinagre... Cinta de lomo, hamburguesas... Jamones, embutidos, uvas pasas, higos secos... Leche en polvo, copos de patata... Carnes, pescados, legumbres... Ahumados, queso, caf, embutidos... Patatas fritas, precocinados, bollera...
Adicin de azcar
Adicin de sustancias
Ahumados
Escabeches y encurtidos (vinagre)

VINAGRE
Adobado (especias y condimentos)
Reduccin de la humedad
Desecacin
Evaporacin Conservas y semiconservas
LEC EEN H PO VO L
Tcnicas industriales
Envasado al vaco
22
Envasado en atmsfera controlada
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La produccin primaria:
Cra, produccin o cultivo de los productos de la tierra, ganadera, pesca, caza... Proporciona "la materia prima" de la cadena.
La industria alimentaria:
Preparacin o elaboracin de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la produccin primaria.
Comercializacin y venta:
Los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados...
Los consumidores:
Constituyen el ltimo eslabn de la cadena alimentaria.

23
recuerda
recuerda 1
2 recuerda
Solidificacin de miel o aceite
recuerda
Prdida de vitaminas en zumos y leche
Desecacin de la carne
Formacin de gases
Alteracin de los Alimentos

Acidificacin
Enranciamiento de grasas
Ablandamiento, putrefaccin (carnes y pescados)
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista mediante el olfato o el gusto
Contaminacin de los alimentos

Contaminantes fsicos
Vidrio, madera, plstico, restos orgnicos...
Contaminantes qumicos
Herbicidas, pesticidas, productos de limpieza, lubricantes...
LEJIA
Contaminantes biolgicos
Microorganismos, parsitos, insectos, roedores...
Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes
24

Cmo llegan los grmenes a los alimentos?

El entorno y los elementos ambientales
Alimentos crudos
Fuentes de contaminacin
Las personas Los utensilios
Los animales
Causas frecuentes de contaminacin

Utilizar agua no potable Instrumentos pequeos, frgiles o en mal estado
Mala proteccin de los alimentos Manipulacin incorrecta
Ambientes sucios o presencia de sustancias txicas
Presencia de animales o plagas

Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos

25
recuerda
recuerda 3
4 recuerda
recuerda
Factores de crecimiento bacteriano

TIEMPO
En condiciones favorables se reproducen muy rpidamente
TEMPERATURA
0
100
COCINADO
Las bacterias se deterioran y mueren

65
Zona de peligro
5 0 -18
Zona de temperaturas peligrosas REFRIGERACIN
Se retrasa o paraliza la reproduccin
CONGELACIN
HUMEDAD
La humedad favorece el desarrollo de bacterias. La desecacin lo dificulta
ALIMENTOS
Los alimentos ricos en sustancias nutritivas son un medio ideal para el desarrollo de bacterias
26

Cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias?

Proteger los alimentos de la contaminacin Impedir que las bacterias se multipliquen Destruir las bacterias presentes en los alimentos
Mtodos de conservacin de alimentos y destruccin de bacterias
FRO
1 2 3 4
CALOR
Variacin del grado de temperatura
Pasteurizacin Cocinado Esterilizacin Refrigeracin Congelacin Desecacin
Reduccin de la humedad
LECHE EN POLVO
Evaporacin Ahumado
Adicin de sustancias
SAL
VINAGRE
Salazn Escabechado Adobado Conservas y Semiconservas Envasado al vaco y Atmsfera controlada
Tcnicas industriales

27
recuerda
recuerda 5
j 3 8 g 0 a f b
c n . a w t u i
t 3 8 g 0 a f w
a w f e h z x t
t 3 8 g 0 a f
1 El control de los alimentos debe hacerse:

a. En su origen. b. Durante su preparacin o elaboracin. c. Durante su comercializacin o venta. d. Durante todas las etapas de la cadena alimentaria.
2 Un alimento puede ser perjudicial para la salud:

a. Cuando est desecado. c. Cuando tiene aditivos. b. Cuando contiene bacterias.
3 Cuando un alimento est contaminado:

a. Se ve a simple vista. b. Tiene un olor caracterstico. c. Puede pasar inadvertido.
4 Qu ocurre cuando se consumen alimentos que contienen bacterias?

a. Nada si las bacterias estn en pequea cantidad. b. Que pueden producir una enfermedad. c. Que siempre producen una enfermedad.

29
responde
responde
30
1-d 2-b 3-c 4-b 5-c 6-a 7-a
respuestas
3 8 g 0 a f w
responde
a. Ratas e insectos. b. Animales domsticos. c. Ningn tipo de animal.
responde
5 En un local de manipulacin de alimentos no debe haber:
6 Para evitar su contaminacin, los alimentos no deben

permanecer durante mucho tiempo a temperaturas: a. Comprendidas entre 5 y 65 C. b. Por debajo de los 5 C. c. Por encima de los 100 C.
7 Al refrigerar un alimento, las bacterias que pudiese contener:

a. Se inactivan. b. Se mueren.
c. No se inmutan.
respuestas

Basico 01

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Basico 01

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Unidad

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Es tanto un derecho como un deber:

todos los consumidores.

SEGURIDAD PARA TODOS

M Es un deber de los gobiernos y

Asesoramiento a: -Industria - Comercio - Poblacin Servicios de Salud GOBIERNO

COMIT NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLTICAS Y ACCIONES

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Costes de una deficiente higiene alimentaria

O Reclamaciones por parte de los O Intoxicaciones alimentarias,

Beneficios de las buenas prcticas higinicas

O Aparicin en el lugar de raO Penas y sanciones

tas, ratones, moscas y otros

O Actitud positiva y bienestar del O Buena consideracin por parte

O Prdida de imagen y credibilidad en el mercado.

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

4 ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

larga y compleja. Por nen a lo largo de ella. so en todas sus etapas.

este motivo es fcil que Para evitarlo es preciso

los alimentos se contamiejercer un control riguro-

A Alteracin de los alimentos

cacin de la carne debido a

una temperatura excesiva o zumos y en la leche por su

de los alimentos la forma-

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Los alimentos tambin pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos.

B Contaminacin de los alimentos

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

AGENTES CONTAMINANTES QUMICOS

AGENTES CONTAMINANTES BIOLGICOS

Patgenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

5 CULES SON LAS CAUSAS MS FRECUENTES DE CONTAMINACIN?

La contaminacin biolgicausa de las enfermedatin de alimentos.

ca debida a los microorganismos es la principal des contradas por inges-

M Utilizar instrumentos de trabajo pequeos, fr-

giles o con componentes o piezas que puedan caer al alimento.

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

M Llevar objetos personales que puedan incorporarse M No utilizar agua potable.

al alimento durante la manipulacin.

M No proteger debidamente los alimentos.

dar las normas higinicas o usando ropa de trabajo inadecuada.

M Permitir que los alimentos entren en contacto con

6 CMO LLEGAN LOS GRMENES A LOS ALIMENTOS?

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Las heridas infectadas tambin son un foco importante de contaminacin de alimentos.

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

D El entorno y los elementos ambientales

7 QU SON LAS BACTERIAS?

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Fiebres tifoideas, gastroenteritis, diarreas, vmitos, posible muerte.

Estafilococos (Staphylococcus aureus)

Clostridium (Clostridium botulinum) Listeria monocytogenes

Coliformes fecales (Escherichia coli)

Vmitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencias renales.

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

8 CMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?

A Influencia del tiempo

Las bacterias necesitan para su desarrollo: Calor. Alimento. Humedad. Tiempo.