INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTEPEC DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 1. INTRODUCCION El almidon es un biopolimero de reserva de granos de cereales (49-90%), tuberculos (65-80%) de frutas algunas frutas. Nutricional mente es el principal componente de la dieta humana en donde funciona como una fuente esencial de energa. Estructuralmente es un homopolisacarido constituido por una mezcla de dos fracciones de polisacridos diferentes: amilosa y amilopectina. La amilosa constituye del 17-27% del almidon y es un polmero lineal compuesto por unidades de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4-glucosidicos, la cual establece largas cadenas de 200-2500 unidades con una terminacin reductora y no reductora. Por otro lado, la amilopectina constituye del 73-86% del total de almidn y es un polmero ramificado que contiene cadenas cortas formadas por 15-25% glucosa, a la que se le unen ramificaciones mediante enlaces -1-,6glucosidicos. Debido a las propiedades funcionales del almidon como agente estabilizante, emulsificante, humectante, espesante y gelificante, su uso comercial y tecnolgico es numeroso: es utilizado en la industria del papel, textil, de adhesivos, cosmtica, farmacutica y principalmente en la industria alimentaria (BeMiller,1993;Badui, 1993). Nota: Ampliar esta introduccin con lo siguiente A. Estructura de amilasa y amilopectina. B. Estructura de granulos de almidon observados a microspopio de diversas fuentes: papa, arroz, maz, trigo. C. Qu es la gelatinizacin. 2. OBJETIVO Determinar algunas propiedades del amidon 3. MATERIALES MATERIALES Y EQUIPOS Gradillas Vasos de precipitados de 250ml Vasos de precipitados de 400ml Placa de calentamiento. Soporte Rejilla Microscopio Porta objetos y cubre objetos Termometros 0-100c

Espatula Probeta de 100ml Cuchara y 6 moldes chicos Blanza granataria Aguja REACTIVOS Algodn Agua destilada Solucion de yodo Azucar Acido ntrico 4 METODOLOGIA A. ESTRUCTURA MICROSCOPICA DE LOS GRANULOS DE ALMIDON 1.- Mezclar por agitacin una pequea cantidad de almidon con 9ml de agua dentro de un tubo de ensaye. 2.- Colocar sobre un portaobjetos unas gotas de la suspensin y tapar con el cubreobjetos evitando la inclusin de burbujas de aire. 3.- Observar al microscopio e identificar el origen de los granos de almidon cuya forma es caracterstica de acuerdo con su origen. 4.- Dibujar lo observado. *Nota: Para el reporte de sus resultados y discusiones: Comparar los granulos observados experimentalmente con lo reportado en la bibliografa para otras fuentes de almidon y decir del porque de esas diferencias. B. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACION DEL ALMIDON 1. Calentar la suspensin de almidon en un tubo de ensaye hasta alcanzar los 50c, mantenerlo asi 3 min. 2. Retirar el tubo de ensaye poner una gota de la suspensin en un porta objetos, colocar el cubreobjetos y observar al microscopio. 3. Repetir la prueba a 60, 70, 80, 90C. 4. Examinar todas las preparaciones y comparar su estructura. Reportar en el apartado de resultados y discusiones.

5. Observar el grado de inflamacin de los grnulos de almidn con el microscopio, en cada temperatura asi como cualquier ruptura que pudiera apreciarse. 6. Dibujar una serie de esquemas que muestre el efecto del calor en la suspensin de almidon y anotar las temperaturas despus de la cual ya no se produce mayor inflamacin de los granulos de almidon. A esta temperatura se le llama Temperatura de gelatinizacin. *Nota: Para el reporte de sus resultados y discusiones: Decir que es la temperatura de gelatinizacin y comparar el resultado obtenido en la bibliografa y explicar el por que de esas diferencias. C. EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL. Despues de la gelatinizacin queda una suspensin muy espesa del almidon, que si se mantiene caliente permanecer liquida (a esto se llama un sol) pero si se deja enfriar se forma la malla tridimensional de molculas de almidon que retendr todo el liquido presente, formndose asi un engrudo (a esto sele llama gel). 1. Poner 15gr. de almidon en cada vaso de precipitado ( vasos) Muestra 1: Aadir 230ml de agua lentamente. Calentar hasta que la pasta alcance los 95C. Retirar de la fuente de calor e inmediatamente verter en los 2 moldes. Dejar enfriar. Muestra 2: Aadir 50gr de azcar al almidon y proceder como la muestra 1. Muestra 3: Sustituir el agua por 230ml de una solucin de acido ctrico 0.5M y proceder como la muestra 1. 2. Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn totalmente frias (aprox. 20C) mediante el examen visual o una aguja. 3. Pasar las muestras a un plato y compararlas. Explicar la influencia del azcar y del acido ctrico sobre la consistencia del gel. 4. Si es posible obtengan una fotografa de su experimento. Nota: En sus resultados y discusiones reportar: Que es un gel y que efecto tienen las sustancias probadas sobre la consistencia del gel de almidon. 5.- RESULTADOS Y DISCUSIN. *REPORTAR DE ACUERDO alo solicitado en cada apartado dela bibliografa. 6.- Concluciones 7.- Bibliografia Badui, D. S. (1993). Quimica de los alimentos. Pearson, Mexico. Pp 648. BeMiller, J.N. (1993). Starch-based Gums. In: Industrial gums. Ed. By Whistler, R, L BeMeller, J. N. Academic Press. USA. Pp. 579-600.

Nota: Aumentar bibliografia conforme su investigacion.