Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal

Oleh : : Sri Mulyati : 093020039 :B : 2 (dua) : Aida Nurnafitrisni : 10 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October 2011. 1. Parameter Mutu Telur Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu telur sehingga dipisahkan berdasarkan mutunya. Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, tekstur dan kekerasan), kantung udara dan candling. Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah Jangka sorong, kaca, pisau. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur Ayam Kampung Prosedur percobaan parameter telur utuh dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan pemeriksaaan telur utuh


te lur

c a ndling

ke a da a n kulit

ka ntung uda ra

kuning da n putih te lur

Vo l u m e

Pos is i

ke be rs iha n

ke re ta ka n

Gambar 1. Prosedur percobaan pemeriksaan telur utuh Telur ditimbang terlebih dahulu , setelah itu di candling, amati keadaan kulit bersih atau tidaknya , retak atu tidaknya, lihat kantung udara posisi nya dan volume kantung udara tersebut lalu amati kuning dan putih telurnya. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan parameter mutu telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 1. Hasil pengamatan parameter mutu telur Keterangan Keadaan kulit Kebersihan Keretakan Kantung udara Volume Putih telur Kuning telur Tebal Bersih Retak Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Hasil

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)

Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan telur utuh pada sampel telur ayam kampung didapat bahawa kulit telur dalam keadaan bersih dan retak, keadaan putih telur baik, keadaan kantung udara memiliki volume kecil, dan keadaan kuning telur dalam keadaan baik. Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. . Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintikbintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Syarief, 1997). Cara mengetahui sifat-sifat telur yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan candling, dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur. Pemecahan ini dilakukan pada lembaran gelas atau piring. Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi (Syarief, 1997). Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan

pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim, 2010). 2. Spesifikasi Grafiti Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan spesifikasi graffiti adalah untuk mengetahui kualitas telur berdasarkan konstruksi dan berat jenis. Prinsip dari percobaan spesifikasi graffiti adalah berdasarkan gravitasi yang mempengaruhi berat jenis dan bahan larutan. Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah toples , kaca dan pisau. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur puyuh.

Prosedur percobaan spesifikasi gravity dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Prosedur percobaan Spesifikasi telur

te lur

1060 1065

1070

1080 1075

1090

1100 1095 1105

1085

Gambar 2. Prosedur percobaan spesifikasi Gravity Telur puyuh dimasukan kedalam toples yang berisi air dengan ketentuan yang sudah tercantum, apabila telur puyuh mengambang pada angka tertentu maka akan menentukan kualitas telur tersebut. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan spesifikasi graffiti dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Pengamatan Spesifikasi Grafity
Sampel Telur Puyuh Hasil Telur puyuh mengambang di 1.065

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan spesifikasi graffiti didapatkan hasil telur putuh mengambang di 1.065 sehingga kualitas kulit telur tersebut kurang baik.

Spesifikasi graffiti adalah metode atau cara yang digunakan untuk mengetahui kualitas telur berdasarkan kualitas garam, berat jenis bahan, dan volume kantung udara. 3. Pemeriksaan isi telur Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada isi telur dan untuk mengetahui mutu telur baik secara subjektif dan objektif. Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur adalah berdasarkan pada pemeriksan isi telur secara subjektif dan secara objektif dengan mengukur indeks putih dan kuning telur, nilai Z, unit haugh. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah pisau, kaca, jangka sorong, Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur


te lur pe nim ba nga n pe m e c a ha n

s ubje ktif kondis i kuning te lur ke be rs iha n ke je rniha n w a rna ke te ga ra n

obje ktif inde ks kuning da n putih te lur nila i Z unit ha ugh

tinggi kuning te lur inde ks kuning te lur = dia m e te r kuning te lur tinggi putih te lur inde ks putih te lur = dia m e te r putih te lur

nila i z =

10 x tinggi dia m e te r te lur 3 x be ra t te lur utuh 100 log h -

unit ha ugh =

0 ,3 7

30 w

- 100

100

+ 1 ,9

ke te ra nga n : h = tinggi putih te lur te ba l (m m ) w = be ra t te lur utuh (gra m ) G = 32

Standar mutu telur : - Indeks kuning telur = 0.33 - 0.55 - indeks putih telur = 0.50 - 0.174 - kisaran haugh = 75 -100

Gambar 3. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur Telur ayam kampong ditimbang terlebih dahulu, setelah itu dipecahkan lalu amati secara objektif dengan melihat kondisi kuning telur seperti kebersihan,

kejernihan, warna dan ketegaran selain itu juga amati menggunakan cara objektif dengan menghitung indeks putih dan kuning telurnya, nilai z dan unit haugh menggunakan jangka sorong untuk mengukurnya. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan isi telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara subjektif ) Keterangan Hasil Kebersihan Kuning telur = tidak bersih ada noda putih Puth telur = bersih Kejernihan Kuning telur = jernih Putih bersih = jernih Warna Kuning telur = kuning Putih telur = jernih Ketegaran Kuning telur = tegar Putih telur = kurang tegar (Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011) Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara objektif ) Keterangan Hasil Berat telur Tinggi kuning telur Diameter kuning telur Indeks kuning telur 4,6 gram 1,1 cm 4,81 cm 0,22 mm

Nilai Z Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Unit haugh

7,97 mm 0,3 cm 13.86 cm 0.021 mm 29,93 mm

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011) Perhitungan Indeks kuning telur = =
tinggi kuning telur diameter kuning telur
11 mm 48,1 mm

= 0,22 mm Indeks kuning telur = =


tinggi putih telur diameter putih telur
3 mm 138,6 mm

= 0.021 mm Nilai Z = =
10 tinggi kuning telur 3 berat telu r utuh
10 11 3 4,6

= 7,97 mm

Unit Haugh

= 100 log h =
100 log 3

G (30 W

0,37

100)

0,19

100 32 (30(4,6) 0,37 100)

0,19

100

= 29,93

Pembahasan Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa kondisi telur ayam kampung cukup baik walaupun ada bercak putih seperti yang terlihat pada hasil pengamatan. Sedangkan untuk pemeriksaan isi telur secara objektif diperoleh indeks putih telur sebesar 0,021 cm indeks kuning telur sebesar 0,22 cm nilai Z sebesar 7,97 mm dan Unit Hough sebesar 29,93 mm. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti, karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998). Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo, 1998). Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. indeks putih telur juga

menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi . Telur yang baru ditelurkan dengan H = 100, sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik, nilainya 75. Telur yang busuk nilainya di bawah 50 (Tarwotjo, 1998).

Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar, setelah dipecah dan setelah direbus. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik, tidak retak, rongga udar hampir tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang, tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan, maka batas-

batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Apabila dilihat setelah direbus, maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah, bentuk telur masih utuh, kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim, 2009). 4. Ketebalan Kulit Telur

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah jangka sorong, Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Ketebalan kulit telur
kulit telur

jangka s or ong < 0 ,3 3 = t e r l a l u t i p i s

Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur

Kulit telur diukur menggunakan jangka sorong apabila kurang dari 0.33 berati kulit telur tersebut terlalu tipis. Hasil Pengmatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan ketebalan kulit telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4. Ketebalan kulit Sampel Telur ayam kampong

Keteranagn 0.1 cm

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur diperoleh hasil bahwa telur bebek tersebut memiliki ketebalan 0,04 mm. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Jadi jika dilihat dari ketebalannya, kualitas telur bebek yang dipergunakan, tergolong telur bebek kualitas bagus. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan, jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan, lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin, lapisan bunga karang atau lapisan kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat, magnesium

karbonat dan magnesium posfat, lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein danmineral. 5. Porositas kulit telur Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada isi telur. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia, Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. Prosedur percobaan porositas telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Porositas kulit telur
a ir le de ng m e thile ne blue 12 te te s = te lur be s a r 6 te te s = te lur ke c il te lur

1 jam
pe m e c a ha n

hitung bintik hita m

Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur

Telur di rendam didalam air ledeng yang dicampur dengan methilene blue telur besar 12 tetes dan telur kecil 6 tetes, diamkan selama 1 jam lalu pcahkan telur tersebut liat apakah ada bintik hitam di dalam telur tersebut.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Tabel 5. Hasil pengamatan porositas kulit telur Sampel Telur puyuh Tidak ada bintik

Hasil

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan terhadap porositas kulit telur diperoleh hasil bahwa puyuh tersebut memiliki porositas telur yang kecil yang ditandai tidak ada bintik biru. Hal ini menandakan bahwa telur ayam tersebut masih dalam keadaan baik. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama, karena air dan gas belum banyak berkurang, dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit, dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur, yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur (Muchtadi, 2010). Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetburasi air, gas dan mikroorganisme melalui kulit.

Setelah kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan yang lebih lama, menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi), sehingga air, gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam telur melalui kulit. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan berat jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO2, sedangkan volume telur tetap (Muchtadi, 2010). Daftar Pustaka Anonim, 2009, Telur http://kuliahpangan77.wordpress.com/ Akses

11 Oktober 2011 Anonim, 2010, Candlng, http://lita.inirumahku.com Akses 11 Oktober 2011 Muchtadi, Tien R., Sugiono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor. Syarief, Rizal, 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta. Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai