USULAN PENELITIAN

KOMPOSISI DAN DUGAAN PEMALSUAN SUSU SEGAR DARI PEMASOK PT. BUKIT BAROS CEMPAKA SEBAGAI BAHAN DASAR KEJU GOUDA DAN MOZARELLA

FEBRIANA WULANDARI NRP. B04080043

DEPARTEMEN ILMU PENYAKIT HEWAN DAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTUTUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian

Nama Mahasiswa NRP Program Studi

: Komposisi dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar dari Pemasok PT. Bukit Baros Cempaka sebagai Bahan Dasar Keju Gouda dan Mozarella : Febriana Wulandari : B04080043 : Kedokteran Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Disetujui

Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si. Pembimbing

Diketahui

Dr. Nastiti Kusumorini Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

PENDAHULUAN

Latar Belakang Seiring perkembangan kreativitas industri-industri pengolahan pangan dan peningkatan kesadaran menyajikan produk olahan pangan yang lebih sehat, penggunaan keju dalam produk olahan pangan mengalami peningkatan. Semula, penggunaan keju hanya terbatas untuk masyarakat ekonomi menengah ke atas serta untuk makanan western style. Saat ini keju dapat ditemukan sebagai paduan untuk olahan singkong, pisang dan serabi. Keju dinilai sehat karena memiliki kandungan protein yang tinggi, kalsium, vitamin dan mineral, serta tidak meningkatkan kadar kolesterol dalam darah (Maryliedawita 2009). Keju bukan makanan asli Indonesia, namun sekitar satu dekade terakhir permintaan pasar di dalam negeri akan keju, ditengarai meningkat (Anonim 2011c). Pada tahun 2002 konsumsi keju nasional 8000 ton/tahun meningkat 20% dibanding tahun 2001 (Anonim 2003). Peningkatan kebutuhan keju tersebut mendorong hadirnya industri-industri keju skala lokal. Keju yang umum diproduksi oleh industri-industri lokal tersebut antara lain jenis Mozarella, Gouda dan Cheedar. Produksi keju jenis tersebut dinilai memiliki pasar yang baik karena umum digunakan dalam produk olahan pangan yang berkembang saat ini. Selain karena adanya peningkatan terhadap kebutuhan keju nasional, hadirnya industri-industri keju lokal juga turut dipengaruhi oleh keterkaitan antara peternak dengan Industri Pengolahan Susu (IPS). Ketergantungan peternak pada IPS beresiko terhadap perekonomian peternak. Saat harga susu yang ditentukan IPS tinggi, peternak dapat menutupi biaya produksi dan mendapatkan keuntungan. Sebaliknya di saat harga susu rendah peternak dapat mengalami kerugian (Lee 2010). Hal ini memicu sebagian peternak untuk mengurangi ketergantungan terhadap IPS dengan berusaha menciptakan produk olahan susu secara mandiri. Salah satu produk olahan susu tersebut adalah keju. Perkembangan kemandirian peternak ini seringkali tidak diikuti dengan pengawasan kualitas susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju. Untuk dapat bertahan dan bersaing dengan produk asing, keju hasil produksi

industri lokal harus memiliki kualitas yang baik. Kualitas keju yang diproduksi juga bergantung pada kualitas susu sebagai bahan dasar pembuatannya. Menurut Suhendar et al. (2008), secara umum kualitas susu hasil pemerahan oleh peternak masih rendah. Kualitas susu sangat dipengaruhi oleh manajemen perkandangan, lingkungan, kesehatan sapi, pakan, genetik, pemerahan dan pasca panen. Pengujian yang umum dilakukan untuk menentukan kualitas susu sebelum diolah adalah pengujian kadar lemak dan protein, kesegaran susu, organoleptik, kandungan karbonat, formalin, peroksida, antibiotik unsur pemalsuan. Salah satu produsen lokal untuk keju di Indonesia adalah PT. Bukit Baros Cempaka (BBC). PT. Bukit Baros Cempaka didirikan pada tahun 1999 di serta pengujian terhadap

Sukabumi. Semula perusahaan tersebut hanya mengelola ternak sapi untuk memproduksi susu murni. Perusahaan berkembang menjadi produsen keju terutama keju Gouda dari Belanda dan keju Mozarella dari Italia. Selain memproduksi keju Gouda dan Mozarella, PT. Bukit Baros Cempaka juga memproduksi olahan susu lainnya seperti keju Cheedar, yoghurt dan mentega (Anonim 2009). Untuk mengetahui kualitas susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju Gouda dan Mozarella di PT. Bukit Baros Cempaka, dilakukan pengujian terhadap komposisi dan dugaan pemalsuan susu segar. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menguji komposisi susu segar dan dugaan pemalsuan susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju Gouda dan Mozarella di PT. Bukit Baros Cempaka. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar dalam industri keju skala lokal, khususnya jenis Gouda dan Mozarella. Informasi tersebut diharapkan dapat memberikan gambaran terhadap pengawasan kualitas bahan dasar keju lokal. Pengawasan ini menjadi penting mengingat kualitas bahan dasar untuk pembuatan keju juga akan mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Sejarah dan Pengertian Susu Lebih dari ribuan tahun yang lalu, manusia sudah menggembala, menernakkan dan memerah susu berbagai macam hewan mamalia. Para arkeolog menduga bahwa kebutuhan akan susu merupakan alasan awal bagi nenek moyang kita untuk memelihara hewan, bukan kebutuhan akan daging. Pada saat itu, susu bukan hanya dikonsumsi sebagai minuman, tetapi juga diolah menjadi bahan makanan lain seperti keju. Di lereng pegunungan Yunani, keju dari susu domba dan keju dari susu kambing sudah dibuat sejak zaman purbakala. Awalnya, domba dan kambing menjadi hewan perah utama untuk diambil susunya. Baru sekitar 85 ribu tahun yang lalu masyarakat Mesopotamia (sekarang Irak) mulai memerah sapi yang lebih besar dan lebih produktif. Beberapa petunjuk menunjukkan bahwa kita sudah mengonsumsi susu selama 10 ribu tahun lebih (Planck 2007). Susu adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto 1994). Definisi lain susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Secara umum, yang dimaksud susu adalah susu sapi, sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak asal susu tersebut (Winarno dan Fernandez 2007). Menurut Standar Nasional Indonesia (1998), susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Di bawah ini adalah tabel yang menjelaskan syarat mutu susu segar berdasarkan SNI No. 01 3141 1998 tentang Susu Segar.

Tabel 1 Syarat mutu susu segar (SNI 1998) Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27.5 oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar BKTL minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70%) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum Total kuman Salmonella S. colt (patogen) Coliform Streptococcus Grup B Staphylococcus aureus Jumlah sel radang maksimum Cemaran logam berbahaya maksimum Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As) Residu Antibiotika Pestisida/insektisida Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Syarat 1.0280 3.0% 8.0% 2.7% tidak ada perubahan 6-7 oSH negatif 3 ml 36-38 2-5 jam 1x106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1x102/ml 4x105/ml 0.3 ppm 0.5 ppm 0.5 ppm 0.5 ppm sesuai dengan aturan yang berlaku negatif negatif -0.520 s/d -0.560 oC positif

Komposisi Susu Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan dianggap penting sejak dahulu. Rath (2000) mengatakan bahwa dalam tulisan Sansekerta berusia 6 ribu tahun menyebut susu sebagai makanan penting. Secara umum, susu mengandung tiga makronutrisi penting, yaitu: protein, lemak, dan karbohidrat. Susu mengandung semua asam amino penting dalam jumlah yang tepat. Selain itu, susu juga mengandung cukup karbohidrat untuk menghasilkan energi dan

memiliki lemak seimbang yang bagus, baik jenuh maupun tidak jenuh (Planck 2007). Susu merupakan sumber protein (kasein), lemak (asam lemak miristrat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat), karbohidrat (laktosa), vitamin (A, D dan E) serta mineral (kalium, kalsium, fosfor, klorida, flour, natrium dan magnesium). Selain itu, susu mengandung enzim-enzim, air dan senyawa bioaktif dalam jumlah memadai (Winarno dan Fernandez 2007). Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein (Muchtadi et al. 2010). Menurut Buckle et al. (2009), rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah: 3.9% lemak, 3.4% protein, 4.8% laktosa, 0.72% abu dan 87.10% air. Selain itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Kelly (2007) menambahkan bahwa protein susu masih dapat dibedakan atas kasein dengan kandungan rata-rata pada susu sejumlah 2.6% dan whey protein sejumlah 0.65%. Susu juga mengandung garam mineral sejumlah 0.7%. Menurut Muchtadi et al. (2010), karakteristik dari masing-masing komponen penyusun susu tersebut adalah sebagai berikut: a. Air Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut, membentuk emulsi dan

suspensi koloidal. Zat yang dapat terlarut dalam air antara lain: karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. b. Lemak Rasa pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan. Faktor inilah yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi. Globula lemak ini berpengaruh dalam proses pemisahan susu, proses churning (pengocokan), pembuatan keju, distribusi susu atau cream. Dalam proses distribusi dan penyimpanan, susu yang globulanya besar lebih mudah mengalami proses churning sehingga akan mudah rusak dan membentuk granula.

c. Protein Susu Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0.05-0.07%. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennet dan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinate, dan yang diendapkan dengan rennet membentuk para-casein. Tabel 2 menunjukkan komposisi protein susu sapi. Tabel 2 Komposisi protein susu sapi dalam gram/liter (Swaisgood 1995) Protein Total protein Total kasein Whey protein 1 kasein 2 kasein kasein kasein kasein laktalbumin laktoglobulin Serum albumin Immunoglobulin Protease-pepton Jumlah 36.0 29.5 63.0 11.9 3.1 9.8 3.5 1.2 1.2 3.2 0.4 0.8 1.0

Protein-protein tersebut juga berpotensi memiliki manfaat bagi kesehatan manusia. Beberapa protein seperti laktoferin, laktoperoksidase dan lisozim memiliki aktivitas antimikroba. Kasein selain sebagai pembawa ion (Ca, PO4, Fe, Zn, Cu) juga bertindak sebagai anti kanker. d. Laktosa Laktosa merupakan disakarida yang apabila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Pada susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa.

Kristal laktosa yang berukuran kurang dari 10 mikron akan menyebabkan tekstur makanan terasa lembut. e. Mineral Mineral susu mengandung kalium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan iodium terdapat dalam jumlah kecil. Mineral lain yaitu silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium serta strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Unsur mineral membantu menaikan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah mineral yang terdapat dalam keju lebih banyak daripada dalam mentega. f. Vitamin Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A, B1, B2, asam nikotinat, B6, asam pantotenat, vitamin C, D, E dan K. Pakan merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu sapi. Komposisi vitamin larut air yang terdapat pada susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Kadar vitamin larut air di dalam susu sapi dalam g/liter (Jenses 1995) Vitamin Tiamin Riboflavin Piridoksin Kobalamin Niasin Asam folat Asam pantotenik Biotin Asam askorbat Jumlah 400 1670 600 4 830 57 3400 20 8000

Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah faktor keturunan, faktor makanan, iklim, suhu, waktu laktasi, umur sapi dan waktu pemerahan. Faktor keturunan terutama berpengaruh terhadap kadar lemak dalam masing-masing susu dari jenis sapi perah yang berbeda. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikan kadar protein, sedangkan kadar mineral dan laktosa relatif tetap. Jumlah makanan yang diberikan jika tidak memenuhi kebutuhan akan menyebabkan penurunan produksi susu.

Kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Iklim juga dapat berpengaruh terhadap kadar lemak susu yang dihasilkan. Pada musim dingin kadar lemak akan lebih tinggi daripada musim-musim lain. Waktu pemerahan diduga mempengaruhi kadar lemak dalam susu. Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung lemak 0.5-2% lebih banyak daripada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Pemerahan susu sebanyak 3-4 kali dalam periode 24 jam, mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan pemerahan 2 kali sehari (Muchtadi et al 2010). Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan

mikrobiologi yang diikuti dengan perubahan kimia. Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada berat jenis lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat dibanding saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Susu merupakan media tumbuh yang baik bagi

mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu dibiarkan dan tidak ditangani dengan baik, maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan terjadi dengan cepat. Pertumbuhan mikroorganisme tersebut akan menyebabkan perubahan kimia, seperti: perubahan pH, perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa volatil (sederhana) serta perubahan potensial oksidasi reduksi (Muchtadi et al 2010). Keju Sejarah dan Pengertian Keju Asal muasal keju diawali dengan suatu temuan tidak sengaja. Seorang penggembala sapi mendapatkan susu yang kemudian disimpannya dalam tas kulit kambing. Susu tersebut membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tersebut dan menyukai rasanya. Sejak saat itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan makanan yang sekarang dikenal dengan keju. Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan

membiarakannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam (Winarno dan Fernandez 2007). Winarno dan Fernandez (2007) menyebutkan, keju yang diambil dari bahasa Portugis queijo adalah sebuah makanan yang dibuat dari susu. Susu yang seringkali dipakai adalah susu sapi. Selain itu susu kambing, keledai, kuda dan unta juga dapat dijadikan sebagai bahan pembuat keju. Keju dibuat dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dan memberinya alat untuk fermentasi. Keju banyak mengandung protein, kalsium, fosfor dan lemak. Belanda adalah salah satu produsen keju terbesar di dunia. Jenis-jenis keju Belanda yang terkenal berasal dari Gouda, Edam dan Leiden. Keju adalah produk peram/non peram yang lembut, semi-keras, keras atau sangat keras yang dapat dilapisi pembungkus. Keju dapat diperoleh dengan cara menggumpalkan seluruh atau sebagian protein dari susu, susu skim, krim, whey cream/mentega atau kombinasi dari material-material tersebut menggunakan rennet agen koagulan lainnya (Codex Alimentarius Commission 1978). Menurut Winarno dan Fernandez (2007), keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (bentuk dari enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd disebut whey. Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu dengan pertolongan enzim renin. Enzim dapat diperoleh dalam bentuk rennet. Dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat dapat diganggu dan dirusak oleh enzim renin. Karena kerja enzim renin tersebut terjadilah penggumpalan gel atau tahu susu. Sebenarnya, yang menyebabkan penggumpalan adalah ion kalsium sehingga terjadi endapan kalsium kaseinat (Winarno dan Fernandez 2007). Menurut Kelly (2007), ada beberapa komponen paling penting dalam susu yang memegang peranan dalam pembuatan keju. Kasein berperan untuk membentuk rennet gel, mempengaruhi tekstur dan rasa selama pemeraman. Lemak turut mempengaruhi tekstur dan rasa

keju, seperti halnya laktosa yang memfermentasi substrat untuk bakteri asam laktat sehingga produk fermentasi laktosa turut mempengaruhi rasa keju. Keju mengandung vitamin A, B dan D, serta berbagai mineral penting bagi tubuh kita seperti fosor dan kalsium. Konsumsi keju yang dianjurkan yaitu 100 gram keju setiap hari, cukup untuk mendapatkan mineral penting yang dibutuhkan tubuh (Winarno dan Fernandez 2007). Menurut Spreer (1998), kandungan gizi dalam 100 gram keju adalah sebagai berikut: Tabel 4 Kandungan gizi per 100 gram keju (Spreer 1998) Kandungan Jumlah Energi 392 Kkal Protein 23.7 gram Kalsium 0.87 gram Fospor 0.61 gram Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Vitamin B 0.0015 mg Riboflavin 0.50 mg Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya, yaitu keju segar, keju lunak, keju iris semi keras, keju iris dan keju keras. Keju segar (fresh/unripened cheese) tidak mengalami proses pematangan/pemeraman, secara umum memiliki rasa yang netral dan tidak begitu asin serta berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air (Anonim 2011b). Keju segar dapat langsung dikonsumsi, tanpa mengalami proses pengolahan industri. Contoh yang popular di antaranya keju Cottage, Ricotta dan Mozzarella (Apriadji 2007). Keju lunak (soft ripened cheese) mempunyai kadar air sekitar 50%, contoh yang terkenal adalah Limberger, Camembert dan Brie. Ketiganya diperam dengan penambahan mikroba pada bagian permukaan. Keju iris semi keras (semi soft ripened cheese) mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese, Brick dan Muenster (yang diperam dengan pertolongan bakteri) serta Roquefort, Giogonzola dan Tilton (yang diperam dengan bantuan kapang biru dan bakteri). Keju iris (hard ripened cheese) biasanya diperam dengan pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere dan Swiss (Winarno dan Fernandez 2007). Jenis keju selanjutnya yaitu keju keras, diperam minimal tiga bulan. Keju yang sangat keras kadang

dimatangkan sampai tiga tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dan Emmentaler (Anonim 2011b). Gouda Keju Gouda berasal dari negara Belanda, terbuat dari susu sapi penuh atau skim dan mengalami penyimpanan hingga berumur beberapa minggu sampai lebih dari satu tahun. Saat proses penyimpanan, keju dapat mengalami penurunan kualitas yang diakibatkan oleh transfer massa berupa air, oksigen maupun aroma serta potensi terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme (Walstra et al. 1999). Secara tradisional, keju Gouda berbentuk bulat, kotak dan blok. Keju Gouda memiliki kandungan lemak 48% dalam bahan kering. Keju ini lembut seperti krim tetapi ketika matang karakternya berubah dan teksturnya menjadi keras dengan kadar air kurang dari 26%. Beratnya bervariasi antara 4-20 kg (Winarno dan Fernandez 2007). Untuk menghasilkan keju Gouda yang siap dikonsumsi, prosedur pemeraman guna mengembangkan tingkat rasa dan karakteristik bentuknya biasanya dilakukan minimal selama 3 minggu pada suhu 10-17 oC tergantung pada tingkat kematangan yang dikehendaki (Codex Alimentarius Commission 1966). Sebagai tambahan terhadap Gouda yaitu garam dengan kadar yang rendah (Winarno dan Fernandez 2007). Keju Gouda berkadar garam antara 2-7%, pH antara 5-5.6 dan disimpan selama 2 minggu sampai 2 tahun. Keju Gouda yang telah diperam lebih dari 4 minggu memiliki kadar air sekitar 58% dan derajat pH harus sekitar 5.3. Derajat pH yang tinggi dan kadar air yang rendah sebelum penggaraman akan mengakibatkan terbentuknya struktur yang lebih keras dan kasar. Kekasaran tersebut dapat diatasi dengan memperpanjang waktu pemeraman sehingga proteolisis akan membuat keju menjadi lebih lembut (Dsterhft dan van den Berg 2007). Menurut Codex Alimentarius Commission (1966), susu yang digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan keju Gouda sebaiknya memiliki kandungan lemak minimal 30% dalam bahan kering. Beberapa zat aditif masih diperbolehkan terkandung di dalam keju Gouda dengan batasan-batasan tertentu. Beta-karoten dari tumbuhan diperbolehkan dengan batasan 600 mg/kg, sedangkan beta-karoten sintetik diperbolehkan dengan batasan 35 mg/kg. Bahan pengatur keasaman

seperti kalsium karbonat, magnesium karbonat dan glukono delta-lakton diperbolehkan sesuai dengan standar GMP (Good Manufacturing Practice). Mozarella Mozarella berasal dari Italia, merupakan keju lembut yang mengandung 40-50% lemak. Umumnya keju Mozzarella terbuat dari susu sapi, meskipun awalnya keju ini merupakan olahan susu kerbau. Keju Mozzarella akan mengaret ketika panas, sehingga di Indonesia sering digunakan untuk membuat pizza (Winarno dan Fernandez 2007). Karakteristik keju Mozzarella antara lain berwarna putih kekuningan, terasa agak lembut serta memiliki aroma yang lembut pula. Teksturnya berserabut karena dalam salah satu tahapan pembuatannya curd yang telah terbentuk direndam dalam bak yang berisi air panas dan dilakukan penekanan hingga lunak. Komponen keju Mozarella secara umum tercantum pada Tabel 5. Tabel 5 Komponen per 100 gram keju Mozarella (Fox et al 2000) Komponen Kadar air Protein Lemak Kolesterol Energi Jumlah 49.8 gram 25.1 gram 21.0 gram 0.065 gram 289 Kkal

Ada dua cara dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu pengasaman langsung pada susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter atau rennet. Pada kedua metode ini, susu mentah dipasteurisasi dan kemudian dikoagulasi menjadi bentuk curd. Setelah curd mencapai pH 5.2, curd dipotong menjadi ukuran-ukuran kecil dan dicampur dengan air panas kemudian ditarik atau diputar sampai terbentuk keju yang panjang. Proses penarikan curd ini merupakan ciri khas dari keju pasta fillata seperti Mozzarella, Scamorza dan Provolone. Ketika curd telah mencapai kelembutan dan elastisitas yang tepat, maka curd dibentuk dan direndam dalam air dingin untuk mempertahankan bentuk tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman dan pengemasan. Proses pembuatan keju ini cukup pendek, biasanya kurang dari delapan jam mulai dari pasteurisasi sampai produk akhir (Lambert 2011).

Kualitas keju Mozarella dapat ditentukan berdasarkan rendemen, daya leleh, kemuluran, kadar air dan elastisitasnya. Rendemen keju didefinisikan sebagai berat keju per satuan volume setelah keju dipindahkan dari larutan garam dan dinyatakan dalam satuan gram/100 ml. Rendemen keju dipengaruhi oleh komponen curd, yaitu persen lemak, bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Nilai rendemen keju Mozzarella yang dihasilkan kira-kira sebesar 10% (Gaman dan Sherington 1994). Codex Alimentarius Commission (2007) menetapkan kandungan minimal lemak dalam bahan kering susu yang akan digunakan untuk pembuatan keju Mozzarella adalah 18% untuk low moisture (kelarutan rendah) dan 20% untuk high moisture (kelarutan tinggi). Keju Mozzarella rendah lemak mempunyai daya leleh (meltability) 0.9 dan keju Mozzarella dengan lemak yang tinggi mempunyai daya leleh sebesar 3.2. Daya leleh dapat diukur dengan menggunakan metode Schreiber meltability test. Menurut Altan et al. (2005), Schreiber meltability test dilakukan pada cawan Petri dengan atau tanpa penutup cawan Petri sebagai penutup sampel keju, pada suhu 100, 150 dan 232 OC. Selanjutnya, faktor penting yang harus diperhatikan dalam penentuan kualitas keju Mozarella adalah kadar air. Kadar air dalam keju merupakan faktor penting dalam stabilitas, daya simpan dan irisan, potongan serta produk akhir keju yang lebih baik.

Gambar 1 Keju Gouda (Anonim 2009)

Gambar 2 Keju Mozarella (Anonim 2011a)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian berlangsung pada tanggal 22 Februari sampai dengan 11 Maret 2011. Pengambilan sampel dilakukan di PT. Bukit Baros Cempaka

dan pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah cool box, ice pack, plastik 1 liter, label, spidol marker, gelas ukur 250 ml, erlenmeyer 500 ml, tabung reaksi, rak tabung, penjepit tabung reaksi, pipet, pipet tetes, pipet khusus 10.75 ml, pipet otomatis, corong, kertas saring, termometer, pH meter digital, laktodensimeter Soxhlet, butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap, alat pemusing (sentrifus), penangas air, pembakar Bunsen, object glass, cover glass, mikroskop dan mortar. Bahan yang digunakan adalah susu, H2SO4 p.a. 91%, amil alkohol, alkohol 70%, HCl paraphenildiamin 2%, H2O2 0.5%, asam asetat glacial, lugol dan kunyit. Besaran Sampel Sampel susu segar yang diambil merupakan susu segar dari pemasok yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju di PT. Bukit Baros Cempaka. Sampel susu segar diambil pada pagi dan sore hari dengan total jumlah sampel adalah 35 sampel susu segar. Sampel yang diambil pada pagi hari sebanyak 26 sampel susu segar, dengan rincian 2 sampel dari pemasok Suratno (SRN), 4 sampel dari pemasok AKN (AKN), 3 sampel dari pemasok Ari/KPS Rukun Utomo (ARI), 4 sampel dari pemasok KPS Gunung Gede (GND), 1 sampel dari pemasok Bukit Baros Cempaka (BBC) dan 12 sampel dari pemasok KPS Gemah Ripah (GMR). Sampel yang diambil pada sore hari sebanyak 9 sampel susu segar, dengan rincian 2 sampel dari pemasok AKN, 2 sampel dari pemasok SRN dan 5 sampel dari pemasok ARI. Sampel susu yang diambil dari

pemasok susu segar untuk PT. Bukit Baros dilakukan secara acak (random). Metode Penelitian Pengambilan Sampel

sampel dari pemasok Cempaka

Pengambilan sampel susu dilakukan setiap satu minggu sekali selama tiga minggu berturut-turut. Sampel susu yang diambil merupakan sampel dari masingmasing pemasok susu untuk PT. Bukit Baros Cempaka. Sampel susu ditampung pada plastik 1 liter dan disimpan pada cool box yang telah diisi es. Sampel tersebut digunakan untuk pemeriksaan komposisi susu (uji berat jenis, uji kadar lemak, penghitungan kadar bahan kering (BK) dan kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) serta penghitungan kadar protein), kesegaran susu (uji alkohol, uji didih dan penentuan nilai pH), serta pemalsuan susu (uji Storch, uji penambahan santan, uji penambahan tepung/amilum dan uji penambahan karbonat). Pemeriksaan Sampel Pemeriksaan Komposisi Susu Menurut Latif dan Sanjaya (2009), pemeriksaan komposisi susu dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut: Uji Berat Jenis Pengujian berat jenis dilakukan dengan menggunakan laktodensimeter Soxhlet. Sampel susu dihomogenkan kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 250 ml sampai 2/3 dari volumenya dan dipastikan berada dalam selang 20-30 oC. Laktodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditera pada suhu 27 oC, kemudian laktodensimeter dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai akhirnya diam. Selanjutnya, dilakukan pembacaan skala laktodensimeter dan pengukuran suhu susu. Angka yang didapat dari pembacaan skala adalah desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1.0, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira. Berat jenis dihitung dengan menggunakan tabel (terlampir) atau dengan cara menambah/mengurangi skala yang terbaca pada laktodensimeter dengan koefisien pemuaian susu sebesar 0.0002 setiap penurunan/penaikan suhu 1 oC.

Uji Kadar Lemak Butirometer Gerber diisi secara berturut-turut dengan 10 ml H2SO4, 10.75 ml sampel susu homogen, kemudian 1.0 ml amil alkohol. Butirometer tersebut ditutup rapat menggunakan sumbat karet dan dilapisi kain lap, kemudian dikocok dengan alur seperti angka delapan selama lima menit. Selanjutnya, dilakukan sentrifus terhadap butirometer selama tiga menit dengan kecepatan 1200 putaran per menit. Butirometer dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 oC selama lima menit dengan bagian yang bersumbat berada di bawah. Pembacaan hasil dilakukan dengan melihat jumlah larutan berwarna kekuningan yang ada pada skala tabung butirometer (dalam %). Penghitungan Kadar BK danBKTL Kadar BK (Bahan Kering) dapat dihitung dengan menggunakan rumus Fleischmann, selanjutnya kadar BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) juga dapat dihitung setelah kadar BK diketahui. Perhitungan kadar BK dengan rumus Fleischmann dapat dilakukan dengan menggunakan data kadar lemak dan berat jenis pada 27.5 oC. Rumus tersebut sebagai berikut: ( dengan: L BJ ) ( ) ( ( ) )

: kadar lemak (dalam %) : berat jenis susu pada 27.5 oC

Selanjutnya, kadar BKTL dapat diketahui dengan dilakukannya perhitungan menggunakan rumus dasar berikut: ( ( ) )

sehingga rumus untuk menentukan BKTL adalah:

dengan: BKTL: kadar bahan kering tanpa lemak (dalam %) BK L : kadar bahan kering (dalam %) : kadar lemak (dalam %)

Penghitungan Kadar Protein Kadar protein dapat dihitung karena adanya korelasi antara kadar lemak dan kadar protein susu. Penghitungan kadar protein dilakukan dengan mnggunakan rumus sebagai berikut:

Pemeriksaan Kesegaran Susu Menurut Sudarwanto (2009), pemeriksaan kesegaran susu dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut: Uji Alkohol Pemeriksaan kesegaran susu dengan uji alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, dengan dilakukan penambahan satu bagian susu terhadap satu bagian alkohol 70%. Cara pertama menyebabkan susu pecah pada keasaman susu lebih dari 9.0 oSH. Kedua, dengan dilakukan penambahan satu bagian susu terhadap dua bagian alkohol 70%. Cara kedua menyebabkan susu pecah pada keasaman susu 8.0 oSH. Uji Didih Sebanyak 5 ml sampel susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian dididihkan di atas pembakar Bunsen. Sampel susu yang telah didihkan didiamkan beberapa saat sampai dingin, selanjutnya sampel tersebut diamati. Fokus pengamatan adalah terbentuk atau tidak terbentuknya endapan, gumpalan, atau butir-butir halus pada dinding tabung reaksi. Penentuan Nilai pH Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter digital. Sampel susu dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer kemudian diukur derajat keasamannya (nilai pH) menggunakan pH meter digital. Pemeriksaan Pemalsuan Susu Menurut Sudarwanto dan Sanjaya (2009), pemeriksaan pemalsuan susu dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut: Uji Storch Tabung reaksi diisi dengan 5 ml sampel susu, dua tetes HCl paraphenildiamin 2%, dan empat tetes H2O2 0.5%. Setelah tiga puluh detik, dapat dilakukan pembacaan hasil. Susu segar yang tidak dicampur dengan susu yang telah dimasak akan berwarna biru, sedangkan susu segar yang dicampur dengan susu yang telah dimasak akan berwarna abu-abu.

Uji Penambahan Santan Dibuat preparat natif dengan penetesan satu tetes sampel susu pada object glass, kemudian ditutup dengan cover glass. Preparat natif tersebut kemudian diamati dengan menggunakan mikroskop pada perbesaran 10x10 dan perbesaran 10x45. Susu yang ditambah dengan santan akan mengandung butir lemak santan yang berukuran lebih besar jika dibandingkan dengan butir lemak susu. Uji Penambahan Tepung/Amilum Tabung reaksi diisi dengan 10 ml susu, kemudian ditambahkan 0.5 ml asam asetat glacial ke dalam tabung reaksi tersebut. Selanjutnya, dilakukan pemanasan menggunakan pembakar Bunsen hingga terjadi penggumpalan. Larutan didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat hasil penyaringan ditampung pada tabung reaksi, kemudian diberi tiga sampai empat tetes lugol. Jika terjadi perubahan warna menjadi biru, maka sampel susu dinyatakan mengandung amilum. Uji Penambahan Basa Kunyit dihaluskan menggunakan alu dan mortar. Selanjutnya, kunyit yang telah dihaluskan diambil secukupnya dan diletakkan pada object glass. Diteteskan beberapa tetes sampel susu pada kunyit yang telah dihaluskan tersebut, kemudian dihomogenkan. Jika terjadi perubahan warna menjadi merah, maka sampel susu telah ditambah bahan yang bersifat basa. Analisis Data Penentuan komposisi dan dugaan pemalsuan susu segar dilakukan berdasarkan nilai dan perubahan yang teramati melalui serangkaian pengujian yang dilakukan terhadap sampel susu segar. Komposisi susu segar ditentukan melalui uji berat jenis, uji kadar lemak, uji bahan kering, uji bahan kering tanpa lemak dan uji protein. Dugaan pemalsuan susu segar diuji dengan pemeriksaan kesegaran susu, uji Storch, uji penambahan santan, uji penambahan

tepung/amilum dan uji penambahan basa. Data yang diperoleh dari sampel selanjutnya diolah secara deskriptif dan kuantitatif dengan membandingkannya terhadap SNI No. 01 3141 1998 tentang Susu Segar.

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2003. Peningkatan Konsumsi Keju di Indonesia Mendorong Pertumbuhan Produsen. [terhubung berkala]. http://uulluumm.blogspot.com/2009/09/peningkatan-konsumsi-keju-diindonesia.html [3 Juli 2011]. [Anonim]. 2009. Keju Buatan Indonesia. [terhubung http://bukitbaroscempaka.blogspot.com [22 Mei 2011]. [Anonim]. 2011a. Keju Mozarella. [terhubung http://blog.id.88db.com/article/keju_mozarella [22 Mei 2011]. [Anonim]. 2011b. Jenis Keju. [terhubung http://cheesehut.tripod.com/Jenis Keju.htm. [29 Juni 2011]. berkala]. berkala]. berkala].

[Anonim]. 2011c. Mari Memasyarakatkan Industri Keju. Surabaya Post Online. [terhubung berkala]. http://www.surabayapost.co.id [ 3 Juli 2011]. Altan A, Turhan M, Gunasekaran S. 2005. Short communication: comparison of covered and uncovered Schreiber test for cheese meltability evaluation. J. Dairy Sci 88:857-861 [terhubung berkala]. http://foodeng.wisc.edu/Guna/Comparison-of-Covered-and-UncoveredSchreiber-Test-for-Chees.pdf [15 Juli 2011]. Apriadji WH. 2007. Good Mood Food: Makanan Sehat Alami. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta: Universitas Indonesia Press. Terjemahan dari: Food Science. [Codex Alimentarius Commission]. 1966. Codex Standard 266-1966: Codex Standard for Gouda. Rome: Codex Alimentarius Commission. [Codex Alimentarius Commission]. 1978. Codex Standard 283-1978: Codex General Standard for Cheese. Rome: Codex Alimentarius Commission. [Codex Alimentarius Commission]. 2007. Codex Standard 262-2007: Codex Standard for Mozarella. Rome: Codex Alimentarius Commission. Dsterhft EM, van den Berg G. 2007. Why is the texture of Gouda cheese tough and the flavor flat?. Di dalam: Mc. Sweeney PLH, editor. Cheese Problem Solved. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. hlm 234. Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PLH. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: An Aspen Publication. Gaman PM, Sherington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Hadiwiyoto S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Jenses RG. 1995. Water-Soluble Vitamins in Bovine Milk. Di dalam : Jensen RG, editor. Handbook of Milk Compotition. San Diego: Academic Press.

Kelly AL. 2007. What is the typical composition of cows milk and what milk constituents favour cheesemaking?. Di dalam: Mc. Sweeney PLH, editor. Cheese Problem Solved. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. hlm 3. Lambert P. 2011. Mozarella Cheese. [terhubung berkala] http://www.sallybernstein.com/food/single-articles/mozzarella.htm. [30 Juni 2011]. Latif H, Sanjaya AW. 2009. Pemeriksaan Komposisi Susu. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. hlm 1-5. Lee A. 2010. Noviyanto, Mozarella dari Karanggeneng. KOMPAS.com. [terhubung berkala]. http://nasional.kompas.com/read/2010/08/20/03384247 [ 3 Juli 2011]. Maryliedawita CL. 2009. Cheese SolutionDalam Makanan Sehari-hari. Bakery Indonesia Magazine. [terhubung berkala]. http ://www.bakeryindonesiamag.com [3 Juli 2011]. Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta. Planck N. 2007. Real Food: What to Eat and Why. London and New York: Bloomsbury Publishing. Rath S. 2000. About Cows revised edition. Minnesota: Voyageur Press Inc. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI No. 01 3141 1998 tentang Susu Segar. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Spreer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Sudarwanto M. 2009. Pemeriksaan Keadaaan Susu. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. hlm 8-9. Sudarwanto M, Sanjaya AW. 2009. Pemalsuan Susu. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. hlm 38-40. Suhendar Y et al. 2008. Pascapanen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. AGRINA. [terhubung berkala]. http://www.agrinaonline.com/show_article.php?rid=7&aid=1257 [3 Juli 2011]. Swaisgood HE. 1995. Protein and Amino Acid Compotition of Bovine Milk. Di dalam : Jensen RG, editor. Handbook of Milk Compotition. San Diego: Academic Press. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. USA: Marcel Dekker, Inc. Winarno FG, Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: MBRIO PRESS.