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Higiene y Seguridad en el Servicio de Alimentos MANUAL DE NUESTROS TRABAJADORES

Nutriserv Ltda..

Contenido Introduccin Leccin 1: Higiene Personal Introduccin: Por qu es importante la Buena Higiene Personal para la Calidad Sanitaria de los Alimentos? Fundamentos para una Buena Higiene Personal Otros Hbitos recomendables Lista de Inspeccin para la Higiene Personal

Leccin 2: Uso de Termmetros y Registro de Temperaturas Introduccin: Por qu es necesario medir y llevar un Registro de las temperaturas de los alimentos? Tipos de termmetros Otro Tipo de termmetros para el Servicio de Alimentos Cuidado de los termmetros Limpieza y Desinfeccin de los termmetros Uso Correcto de los termmetros Registro de Temperaturas

Leccin 3: Recepcin y Almacenamiento Higinico de Alimentos Introduccin: Por qu son importantes la recepcin y el almacenamiento higinico para la Calidad Sanitaria de los Alimentos? Recepcin y almacenamiento de los alimentos Almacenamiento de los Productos Qumicos y Artculos de limpieza utilizados en el proceso de preparacin y Servicio de los Alimentos

Leccin 4: Higiene en la Preparacin y en el Servicio de los Alimentos Introduccin: Por qu son tan importantes la preparacin y el Servicio Higinico de los Alimentos para la Calidad Sanitaria de los mismos? En qu consiste la contaminacin cruzada y cmo prevenirla Cmo mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de temperaturas Procedimientos para el Descongelamiento adecuado de los alimentos Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos Procedimientos generales para la conservacin apropiada de alimentos fros y calientes Cmo mantener los alimentos fros Higiene en el Servicio de Alimentos reas de Autoservicio Cmo enfriar los alimentos calientes Cmo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos Leccin 5: Limpieza y Desinfeccin Introduccin: La diferencia entre limpiar y desinfectar Cundo debemos limpiar y cundo desinfectar?

Limpieza y desinfeccin de utensilios para el Servicio en la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para Cortar) y de los cubiertos Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar Cmo limpiar en forma adecuada los derrames de lquidos en los pisos Artculos desechables de servicio individual Desecho de Basura Conclusin

Introduccin La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque: Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus Com paeros de trabajo. Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente. Es una prctica elemental e indispensable para la buena marcha y el xito de los neg ocios. Qu es una Enfermedad de Origen Alimenticio? Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir ali mentos en mal estado o contaminados.

Cundo se vuelve insalubre un alimento? Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a travs de:

La contaminacin, lo cual significa que sustancias dainas tales como microo rganismos (bacteria, virus, parsitos, hongos) o productos qumicos penetran en la c omida. La contaminacin cruzada sta ocurre cuando microorganismos dainos son transf eridos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a travs de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

Qu tipos de contaminacin de alimentos son las ms comunes? 1. Contaminacin por microorganismos. Los microorganismos son pequeas formas d e vida que no pueden verse a simple vista, pero que si pueden observarse a travs de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteria, virus, parsitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza ms grande para la seguridad sanitari a de los alimentos. 2. Contaminacin por productos qumicos, estos pueden ser detergentes, desinfectante s, u otros lquidos utilizados para la limpieza, o metales txicos presentes en los utensilios de cocina. 3. Contaminacin por Objetos fsicos como loza y cristalera despostillada rota, mater iales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.) Es te es el tipo de contaminacin menos frecuente y la que puede afectar la calidad s anitaria de los alimentos en menor grado. An cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen ms rpidamente y con mayor facilidad en cierto t ipo de alimentos como los siguientes: Qu alimentos deben ser manejados con ms cuidado? Leche y productos Carnes Rojas Lcteos (Res, Ternera) Aves (Pollo, Pato) Cordero Pescados Mariscos Huevos frescos

Cerdo

Alimentos Preparados a Verduras Frescas Arroz, Frijoles y papas cocidas y Otros vegetales Con Calor

base de soya Alimentos ricos en Protenas

Cules son los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias en los alimentos? Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayora de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en los siguientes factores: Comida: Los microorganismos necesitan nutrientes, como las protenas y los azcares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Acidez: Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH ptimo para su desarrollo es entr e 4,6 y 7,5. Temperatura: La mayora de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temp eratura de 5C y 65C, lo que se conoce como temperatura de peligro. La temperatura de refrigeracin slo hacen ms lenta su multiplicacin, mientras que la temperatura de congelacin la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el fro y el calor. Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las co ndiciones necesarias, stas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, e xiste la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por ms de 4 horas. Sin embargo, la recomendacin es mientras menos tiempo, mejor. Oxgeno: La mayora de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (a erobios) como en ausencia (anaerobios) de oxgeno. Humedad: La mayora de los microorganismos se multiplican bien en comidas hmedas La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente p eligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras mltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos

Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer ms difcil el desarrollo d e los microorganismos: Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limn, cido lctico o cido ctrico Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de pelig ro de la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5C o menos, o congelarla. Bajar el nivel de Aw de la comida: para secarla comida se puede agregar sal, azca r, alcohol o cido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelac in. Limitar el tiempo de exposicin de la zona de peligro de la temperatura: prepare l a comida lo ms cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batch. Cmo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos? El manejo higinico de los alimentos depende de la informacin y de las prcticas corr ectas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compaeros de trabajo. Para guiarte adecuadamente en la obtencin de estas buenas prcticas, enfocaremos es te programa en cinco temas principales: HIGIENE PERSONAL BUEN MANEJO DE TEMPERATURAS LOS PRODUCTOS FRIOS BAJO 5 C Y LOS PRODUCTOS CALIENTE S SOBRE 65 C HIGIENE EN LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS HIGIENE EN LA PREPARACIN Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN Recuerda: La parte ms importante de tu trabajo es mantener siempre y En forma permanente una estricta higiene en el manejo de los alimentos. Leccin 1: Higiene Personal Introduccin: Por qu es tan importante observar una buena higiene personal para logr ar una excelente calidad sanitaria en los alimentos? Todas las personas son portadoras, ya sea en el interior o en el exterior de sus cuerpos de bacterias que causan una gran cantidad de enfermedades. Estas bacter ias pueden ser transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, p ropiciando con ello que nuestros clientes o compaeros de trabajo se enfermen de m ayor o menor gravedad. Si somos muy escrupulosamente cuidadosos en nuestra higie ne personal podremos evitar muchas de estas enfermedades. Fundamentos de una Buena Higiene Personal Observaciones Generales:

Qudate en casa si tiene: fiebre, resfriado, tos, infeccin nasal, molestias estoma cales, diarreas, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis o cual quier otra que te indique el mdico). Avsale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien. Si ests tomando medicina, gurdala en tu casillero o fuera de tu rea de trabajo. Si tienes una cortada o infeccin procede de la siguiente manera: 1. Avsale a tu jefe inmediato. Es probable que ste te asigne a alguna rea en donde no tengas que manejar directa o indirectamente alimentos o sus derivados. 2. Lvate las manos 3. Limpia, desinfecta y cubre las heridas, cortadas, raspones, quemaduras y lla gas con curitas o gasas limpias. 4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.

Lavado y cuidado de Manos (El producto utilizado es Jabn Triclosan de jonhson) Quin? T! Qu? Lavarse las manos

Dnde? En un lavabo de uso exclusivo para el lavado de las manos. Utilizar para lavarte: agua caliente, jabn triclosan, cepillo para las uas y toallas de papel o secadora de aire (nunca te quedes con el mandil o pao de cocina). Cundo? Antes de iniciar tus labores Despus de ir al bao Durante tu trabajo cada vez que: o o o o o o o o o o Manejes alimentos crudos Comas o bebas Limpies cualquier objeto Estornudes o tosas Manejes basura Fumes Toques cualquier cosa Ensucies o contamines tus manos Toques tu cabello o cara Toques cualquier parte de tu cuerpo

Para qu? Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos. Cmo?

1. 3.

Usa agua Usa un cepillo caliente (43C) limpio para unas. 4. Frota muy bien nos tus manos durante 20 o 30 segundos. ecadora de aire 5.

2.

Moja tus manos y

aplica suficiente jabn triclosan.

Enjugate muy

6.

Seca ma

bien (siempre con agua corriente).

(con toalla de Papel, s

Avsale a tu jefe inmediato si no hay agua caliente, no hay jabn triclosan, falta e scobilla para uas o no hay toallas de papel. Guantes desechables: siempre lava primero tus manos y despus ponte un par de guan tes limpios esto no es en vez de lavar las manos, sino que como medida de refuer zo. Cambia tu guantes si stos estn rotos, sucios o cuando cambies de tareas. Lava tus manos siempre que vayas a cambiarte de guantes. Jabn triclosan: lava tus manos con jabn desinfectante (triclosan), cada 20 minutos , cada vez que cambias o interrumpes una actividad o cuando y cuantas veces sea necesario. Locin para las manos: nunca uses lociones o cremas para las manos si te las acaba s de lavar. Las lociones o cremas pueden favorecer el desarrollo de las bacteria s. Uas: mantn siempre las uas de tus manos cortadas al ras y estrictamente limpias. Po r ningn motivo utilices uas postizas o esmalte de uas. Estas pueden caer en los ali mentos, en los utensilios o equipos y contaminarlos. Ropa, Arreglo Personal y Hbitos de Higiene Ropa y Uniformes Limpios. Bate diariamente y usa ropa limpia para trabajar. Utiliza siempre un uniforme limp io y cmbiatelo diario o cuantas veces sea necesario. Ponte tu uniforme en el rea d e personal, nunca en el rea de trabajo. Mandiles o pecheras Nunca uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o las utensilios de t rabajo. Asegrate de lavarte las manos cada vez que toques tu mandil. Cambia tu ma ndil cuando est sucio. (Avsale a tu jefe si no hay mandiles limpios). Qutate el man dil antes de salir del rea de preparacin de alimentos. Joyas y Accesorios Estrictamente prohibido utilizar cualquier tipo de joyas o accesorios. Estas pue den caer en los alimentos, adems de que acumulen una gran cantidad de bacterias. Tambin es peligroso el uso de joyas o accesorios dado que estas pueden atorarse e n objetos filosos o calientes y causar heridas o accidentes. Redes para el cabello Mientras manejas alimentos no toques tu cabello, ya que ste acumula gran cantidad de bacterias. Utilizar una red o un gorro para recoger tu cabello y evitar que s te caiga en la comida.

Fumar, Comer y Beber No fumes, ni comas, ni bebas, ni mastiques chicle mientras te encuentras trabaja ndo, pues al hacerlo puedes contaminar los alimentos con los cuales ests trabajan do. Por ejemplo, cuando te llevas un cigarro a tus labios, tus dedos tocan la sa liva y la saliva carga una gran cantidad de bacterias. Tambin puede suceder que a l estar fumando, las cenizas o las colillas puedan caer en la comida o causar un incendio. Otros Buenos Hbitos recomendables o No estornudes ni tosas cerca de la comida o de los ingredientes para pre pararla. Cubre tu boca y nariz con tu mano o pauelo desechable, o gira tu cabeza hacia tu hombro o codo. Despus lvate muy bien las manos en la forma que ya te ha s ido indicada. o Nunca te pongas maquillaje o perfume cuando te encuentres dentro de las r eas de preparacin o servicio de alimentos. o No te recargues en los equipos de trabajo ni te sientes en los mostrador es, mesas o planchas.

Lista de inspeccin para tu higiene personal No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfriado, ni diarrea) No estoy usando uas postizas ni esmalte de uas. No estoy usando joyas o acc

- No tengo heridas abiertas ni esorios quemaduras o raspones sin cubrir. Me ba antes de venir a trabajar. Mis manos estn limpias. Las uas de mis manos ests cortadas al ras y limpias. -

de ningn tipo. Mi uniforme est limpio. Mi mandil o pechera estn limpios. Mi cabello est recogido.

Leccin 2: Como proteger la comida en la preparacin Introduccin: cul es la importancia de la temperatura en los alimentos? En este captulo las tareas ms importantes son las siguientes: 1. Identificar las consideraciones de tiempo, temperatura, contaminacin cruz ada e higiene personal cuando prepare alimentos crudos y cocidos. 2. Identificar los cuatro mtodos aceptables para descongelar las comidas. 3. Identificar las temperaturas mnimas de coccin de los alimentos. 4. Identificar los procedimientos adecuados para preparar las frutas y los vegetales crudos. 5. Identificar los requisitos de tiempo y temperatura para enfriar las comi das cocidas. 6. Identificar los mtodos aceptables para enfriar y recalentar las comidas.

7. Identificar los procedimientos adecuados para etiquetar y almacenar comi das cocidas. Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos, vi rus, parsitos) se reproducen ms rpidamente en los alimentos cuando stos se encuentra n en la zona de peligro de la temperatura: entre 5 y 65 C. Los alimentos nunca de ben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro hora s. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la r ecepcin, almacenamiento, preparacin, cocimiento, presentacin, enfriamiento, y recal entamiento. En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen rpidamente, lo q ue puede causar enfermedades alimenticias

SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS: (todo el personal manipulador y e ncargado de local) Usar termmetro adecuadamente en las mediciones de los puntos crticos, tanto fros c mo calientes, manteniendo los alimentos fros bien fros y los calientes bien calien tes. Establecer procedimientos claros (Encargada de casino) Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no sobre y no tener que almacenar alimentos.

Cocine, mantenga y enfre los alimentos lo ms rpido posible, de manera de no expone por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de temperatura. Si los alimentos estuvieran expuestos por ms de cuatro horas en la franja de temp eratura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos innecesa rios. Decida que accin correctiva se debe tomar si los estndares de tiempo y temperatura no se alcanzan. Prevencin de la contaminacin cruzada: Prcticas preventivas Prepare en reas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en horas distintas. Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc . Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas. Utilice artculos de limpieza exclusivos. Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que las mano s se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea necesario. Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias, pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una actividad de cuidado. Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5 C. Descongelar bajo un chorro de agua fra. Descongelar en horno microondas, slo si se va a cocinar inmediatamente. Descongelar como proceso de coccin, slo si se alcanza la temperatura interna de co ccin de los alimentos. Rangos de Temperaturas para Equipos

Refrigeradores De 2 a 3C Congeladores De 23 a 18C 1. Para desinfeccin con agua caliente 82 2. Para desinfeccin qumica de 49 a 60 Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los refrige radores o congeladores abiertas por ms tiempo del que estrictamente necesites par a sacar o guardar la comida. Por qu? Porque puede incrementarse la temperatura den tro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5 a 60C) exponie ndo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razn jams deben guardarse a limentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores. Leccin 3: Higiene en la Recepcin y Almacenamiento de los Alimentos ( Personal mani pulador, encargado y bodega) Introduccin: Por qu son importantes para la Calidad Sanitaria de los Alimentos su r ecepcin y su almacenamiento? La recepcin de los alimentos es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. Antes de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad y que son: 1. Asegrate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la correct a para cada tipo. Usa tu termmetro y checa las temperaturas. 2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de esta fecha. 3. 4. Busca cualquier indicio de daos o descomposicin. Verifica cualquier indicio posible de contaminacin.

5. Limita al mnimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura (entre 5,0 y 60 C). Mueve los productos rpidamente hacia el almacn y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libre. 6. Mantn el rea de recepcin limpia, bien iluminada y libre de plagas.

7. Verifica con tu jefe inmediato los honorarios de recepcin de mercancas, pr ocura no recibirlas en horas pick de trabajo. 8. Cercirate de que el vehculo de entrega de los alimentos est limpio.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higi ene o estado de conservacin de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu j efe inmediato.

Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento higinico de alimentos(Todo e l personal manipulador): 1. Observa invariablemente la regla del PEPS, que significa Primero entra, p

rimero salir, y se refiere a la rotacin de los alimentos en los almacenes. Por eje mplo, sin una lata de conserva tiene una fecha de entrada del 4 de Junio de 2003 y otra tiene fecha del 6 de julio de 2003, coloca est ltima detrs de la que est fec hada con 4 de junio y dale salida primero a sta ltima. Etiqueta y pon fecha a todo s y cada uno de los alimentos que entran. 2. En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocid os o de los alimentos que estn listos para ser servidos. 3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jams coloques alimentos en l os pisos o pegados a las paredes. 4. 5. ). Deshecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad. Mantn los alimentos en envolturas y recipientes limpios (utiliza vitafilm

6. Mantn las reas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las bandejas de servicio, secos y limpios. 7. Nunca dejes basura regada y asegrate de que no haya insectos ni plagas en las reas de almacn. Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos mantenlos al ejados de la luz del sol y retirados de tuberas y conductos de refrigeradores, co ngeladores y aire acondicionado (encargado de bodega).

Recepcin y almacenamiento Higinico de Alimentos Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos Alimento Aceptar Carnes Frescas de Res, Cordero y Cerdo. Temperatura: a 5,0 o menos Color de la carne de Res: Rojo brillante y vivo Color de la carne de Cordero: Rojo claro Color de la carne de Cerdo: Grasa muy blanca y carne color rosada

Rechazar

Textura: Firme y retrctil cuando se toca Color: caf o verdoso; caf verde con mancha s moradas; manchas negras, blancas o verdes Textura: pegajosa, resbalosa o seca Si la caja o la envoltura de los paquetes est rota Aves Frescas Temperatura: a 5C o menos Color: sin ninguna decoloracin Textura: firme y que sea al tacto

Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con autodesage Color: morado, verdoso o descolorido; verde alrededor del pescuezo puntas de las alas obscureci das Olor: anormal Textura: pegajosa debajo de las alas; carne suave y sin consistencia Pescados Frescos Temperatura: a 5,0C o menos Olor. No tiene olor fuerte a pescado Ojos: brillantes, claros y enteros Textura: la carne y el vientre estn firmes y se retractan cuando se tocan Empacados en Hielo limpio y con sistema de autodesage Color: agallas grises o gris con verde Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Ojos: hundidos, nublados o con las orillas rojas Textura: agallas secas; carne suave y muy suelta; se queda la impresin si se toca con el dedo Mariscos Frescos (almejas, ostiones, mejillones, etc.) Temperatura: a 7,2C o menos para mariscos vivos; 5,0C para los dems Olor. Sin olores fuertes Conchas: cerradas Envo: vivos En algunos pases, como los EE.UU. deben estar plenamente identificados con una e tiqueta par productos en concha. Lleva un registro de estas a tu supervisor. Las etiquetas deben guardarse por 90 das Los caparazones estn semiabiertos y no ci erran cuando se les pegan con el dedo, lo cual significa que los animales estn mu ertos Crustceos Frescos (camarones, langostas) Temperatura: a 7,2C o menos para las langostas vivas; 5,0C para los dems crustceos Producto vivo en el momento de su recepcin Sin olores fuertes Caparazn duro y pesado Caparazn: suave Olor: fuerte Huevos Frescos (Cscara) Temperatura: recibir a 7,0C o menos y almacenar de inmediato a 5,0C o meno s Sin olor Cascarones limpios y sin quebrar Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a la yema normales Cascarones sucios y/o quebrados (Para todo el personal, especialmente lo manipuladores y bodega) Olores a

Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes , aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudar a mantenerlos en buen estado por ms tiempo. Leches y productos Lcteos

Temperatura: 5,0 o menos. Jams debern ser aceptados sin verificar antes su tempera ura con un termmetro adecuado Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad Guardarse siempre en refrigeracin Caractersticas que deben observarse en los quesos: Que estn limpios y que las cubiertas o cscaras estn en muy buen estado, sin grietas ni roturas Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate Caractersticas que deben cuidarse en las mantequillas: Ausencia total de malos olores. Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevos Frescos Deben recibirse slo bien refrigerados y no deben tener ms de dos semanas. Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros. No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre. Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con ol ores fuertes como cebollas o ajos.

Alimentos Precocidos y Congelados (MAP Alimentos Empacados en Atmsfera Modificada) En este mtodo, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como e l dixido de carbono y nitrgeno. Estos gases ayudan a prolongar el perodo de conserv acin del producto. Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se seale en el empaque Deben almacenarse a una temperatura de OC a 1,7C.

Jamones y Embutidos Empacados al vaco La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vaco en bolsas individual es y se enfra. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento. Temperatura: - La indicada en el paquete - Congelados: a 18C o menos Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasga duras.

Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6 a -1,0C En caso de que tengan que guardarse en congelacin deber hacerse a una temperatura de -1 8C o menos. Alimentos Congelados Temperatura: a -1 8C o menos. A excepcin de los helados los cuales debern conservarse a una temperatura que pued e fluctuar entre los 15 y los 12C . Debern ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando: - Tienen lquidos en el interior o en el exterior de los empaques. - Los productos presentan cristales de hielo grandes. - Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces .

Frutas y Verduras

Debern recibirse sin la existencia de seales de pudricin, hongos, insectos o falta de consistencia. Deber evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario. Alimentos Enlatados

Deber rechazarse sin excepcin cualquier lata que se encuentre daada. Algunas seal que nos ayudarn a identificar daos son las siguientes Tapas superior o inferior infladas. Goteo u oxidacin. Sellos y uniones daados. Falta de etiquetas o que estas no puedan ser ledas fcilmente.

Advertencia: por ningn motivo intentes probar los contenidos de latas daadas, pues dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma manera jams aceptes ningn alimento que haya sido enlatado en casas o neg ocios de familiares. Alimentos Secos Recbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas, costa les, cartones, etc.). Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cerea les. Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato. Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida La regla bsica por la que debers guiarte siempre en estos casos es: "Si tienes alguna duda, deschalo"

Almacenamiento de los productos qumicos para el Servicio de Limpieza (bodeguero, encargado de casino) 1 . Gurdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre. 2. Por ningn motivo guardes los productos qumicos en recipientes de alimentos , ni tampoco utilices recipientes de productos qumicos para guardar ningn tipo, de alimento. 3. Almacnalos alejados de las reas en las que se manejan y guardan alimentos.

4. Jams permitas que los productos qumicos entren un contacto con la comida. Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado p or alguno de esos productos. 5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos. 6. En el caso de que tengas que limpiar algn derrame de cualquier producto q umico, lvate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu unifor me antes de regresar a tu rea de trabajo. Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones q ue para el manejo de qumicos se dan en las hojas de informacin para seguridad de m ateriales (NOM). Si guardas un producto qumico dentro de un recipiente que no es el original, asegrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del conteni do as como sus riesgos y gurdalo lejos de los comestibles.

Leccin 4: Higiene en la Preparacin y Servicio de Alimentos (todo el personal, especialmente el manipulador de alimentos) Introduccin: Por qu son tan importantes la preparacin y el Servicio en la Calidad Sa nitaria de los Alimentos? Siempre que se manipulan alimentos puede presentarse la contaminacin y reproduccin rpida de bacterias. Es importante recalcar que la regla ms simple y ms importante para prevenir cualquier tipo de contaminacin en los alimentos es la siguiente: ma ntener la comida "caliente" caliente y comida "fra" fra. Los objetivos de esta leccin son lograr: a. Reducir el tiempo de manejo de la comida.

b. c.

Observar las temperaturas de seguridad. Limitar el riesgo de contaminacin.

Cmo prevenir la contaminacin cruzada 1 . Lavndose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente des pus de manipular o limpiar alimentos crudos. 2. Evitando al mximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que st as ha sido preparada o cocinada. 3. Limpiando y desinfectando todos los utensilios de cocina y las superfici es que entren en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) ca da vez que sean utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma f recuente cuando se estn preparando porciones grandes de comida. Cmo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las temperaturas 1 . Limitando al mximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer e n la zona de peligro de las temperaturas. Una regla de oro en este sentido es no permitir que los alimentos pasan ms de cuatro horas en la zona de peligro. Este lmite de tiempo empieza a contar desde su recepcin hasta su servicio en la mesa. 2. Usando el termmetro para alimentos y tomando las temperaturas. 3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (ir preparando porciones pe queas de alimentos) Para ello: a. Descongela bajo refrigeracin, slo la porcin que necesites. b. Trabaja slo con la cantidad de alimento que razonablemente puedes prepara r en un mximo de cuatro horas. c. Regresa la comida al refrigerador si tienes que salir de tu rea de trabaj o, si tienes que realizar alguna otra labor, e inmediatamente despus de prepararl a. d. Prepara los platillos lo ms prximamente posible a la hora de que estos vay an a ser servidos en la mesa. Seguridad en el descongelamiento de alimentos Sistemas para descongelar higinicamente: 1 . Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de los alimentos q ue ya estn cocinados y listos para ser servidos. Reserva con anticipacin un espaci o suficiente para productos de gran tamao corno pavos o asados, stos requieren de uno a tres das como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededo r de los alimentos que se estn descongelando con el objeto de que circule el aire en forma adecuada. 2. Dentro de un fregadero para preparacin de alimentos, con agua potable a u na temperatura de 21C o menos, por no ms de dos horas. No permitas que el agua que ests utilizando para descongelar, se derrame sobre algn alimento o sobre algn obje to que pueda estar en contacto con los alimentos. Despus de que termines de desco ngelar un alimento, lava y desinfecta el fregadero y los utensilios que usaste. 3. En un horno de microondas, nicamente en el caso de que el alimento lo vay as a cocinar en forma inmediata o de que este lo vayas a seguir cocinando dentro de horno de microondas. 4. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a se r parte del proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camaron

es y hamburguesas que se pueden cocinar estando stos congelados. Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningn motivo descongeles los aliment os a la temperatura ambiente.

Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos (Personal manipulador, especialmente, maestro y ayudantes) Cerdo Cerdo entero, jamn salchicha y tocino A 63C por 15 segundos Aves Aves y carnes rellenadas A 74C por 15 segundos; cocine los rellenos y la carne primero y despus rellena la carne Carne Molida Carne molida A 68C por 15 segundos Carne Asados de carne trmino rojo A 60C; la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55C la temperatura debe ma ntenerse por un lapso de 121 minutos. Pescados Pescados y huevos A 63C por 15 segundos.

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fros o Calientes Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.

Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientra s no s utilicen stos, el rea de cada uno de ellos que est en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergid os en agua potable corriente. s. Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparado Mantn los recipientes de servicio siempre cubiertos.

Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cub iertos para prevenir la contaminacin. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Cmo Mantener los Alimentos Calientes El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabi netes de calor y baos mara. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos calientes: Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60C o ms.

Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares cuando menos una vez cada dos horas. s. Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no slo la de los equipo

Nunca mezclar alimentos recin cocinados con la comida que ya est en los recipiente s de calor. Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. Mover regularmente la comida ya cocinada.

Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especifica que la exhibicin de al imentos calientes debe hacerse a 65C o ms.

Cmo mantener los Alimentos Fros Mantenerlos alimentos fros a una temperatura de 5,OC o menos.

Verificar la temperatura de los alimentos fros por lo menos una vez cada cuatro h oras. Chequear la temperatura de los alimentos y no slo la de los equipos. No mezclar los alimentos frescos recin preparados con alimentos que ya estn en los recipientes fros.

Acomodar la iluminacin del equipo de tal manera que las lmparas queden fuera del r a de los alimentos. Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien de c omida. Asegurarse siempre de que los hielos que se estn utilizando hayan sido fabricados con agua potable. Desechar stos cuando se ensucien con comida.

Nunca colocar los alimentos empacados (crema para caf, mermeladas) directamente s obre el hielo. Refrigralos previamente y acomdalos en un recipiente de metal. Desp us, coloca este recipiente sobre el hielo.

Higiene en el Servicio de Alimentos (todo el personal manipulador de alimentos y garzones) Jams toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cubiertos que vayan a est ar en contacto con la boca del cliente.

Sujeta los platos por debajo o por las orillas. Toma las tazas por el fondo o por las asas. Maneja siempre los cubiertos por los mangos. Plelos con trapos limpios.

Toma el hielo con utensilios de mangos largos e irrompibles, jams uses para ello recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones o cucharones sin mando. Nunca reutilices alimentos sin envoltura o que ya hayan sido servidos a los clie ntes como pan blanco, pan dulce, condimentos, salsas, mantequillas, etc.

reas de Autoservicio y Buffets Asegrate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de se rvicio. Retira los platos y utensilios usados y asegrate que siempre haya equipo limpio p ara los clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio. Retira de la barra de autoservicio todos aquellos alimentos, platos o utensilios que los clientes hayan contaminado, tocado, o ensuciado.

Cmo Enfriar Alimentos Calientes Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60C a una temperatura de 5 ,OC o menos en un lapso de cuatro horas: Divide los alimentos en porciones ms pequeas de la siguiente manera: Corta los pedazos grandes de carne en trozos ms pequeos.

Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centmetros ap roximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no ms de 7,5 centmet ros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores de refriger ador. Cubre los recipientes despus de que los alimentos se hayan enfriado. Utiliza un bao de agua con hielo para enfriar una porcin de alimentos. Coloca la o lla de comida caliente en un recipiente ms grande. Rodea los lados de la olla cal iente con hielo y agua. Asegrate de mover tanto el alimento como el agua y el hie lo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario. Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de enfriamien to rpido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de e llos. Verifica con el termmetro la temperatura de los alimentos en ms de un lugar para a

segurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas. Jams utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de a limentos calientes. Mueve los alimentos regularmente.

Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega sta en el recipi ente alimento que fue preparado. Medidas de Seguridad para Alimentos: Qu debes hacer si el alimento no se enfra a 5, OC en un tiempo de 4 horas? Debes recalentar el alimento a 74C y despus repetir la operacin de enfriamiento. Si por segunda vez no se enfra dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato. Cmo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa Recalienta los alimentos a una temperatura de 74C o ms en un lapso de dos horas. S i los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos. Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un mximo de dos das antes de recalentarla, y despus recalintala una sola vez. Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo n o puede recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alim entos lo suficientemente rpido o lo suficientemente caliente como matar las bacte rias.

Leccin 5: Limpieza y Desinfeccin (Todo el personal manipulador y de aseo y limpieza, maestros, ayudantes y auxili ares) Introduccin: Cul es la Diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para e llo agua caliente, detergente y agua potable limpia. Desinfectar significa eliminar los microorganismos dainos utilizando agua muy cal iente o algn producto qumico desinfectante no txico. Cundo debemos limpiar y cundo desinfectar? Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, plancha s, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos. Despus de cada vez que se utilizan. Despus de las interrupciones o cuando cambiamos de productos. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante. Una vez al da en el caso de parrillas y planchas.

Limpieza y desinfeccin de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo t ablas para cortar) y cubiertos Limpieza Manual y Desinfeccin Para la limpieza y desinfeccin manual se utiliza un fregadero de tres compartimie ntos. Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos. 1. 2. pia, 3. , Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solucin lim caliente y con detergente. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara caliente y potable.

4.

En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

Una solucin desinfectante, o agua caliente a 80C por 30 segundos, usa para ello un a reja de inmersin. 5. Deja los artculos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temper atura ambiente, nunca uses toallas para secarlos. Cmo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada po r separado. Cmo? 1 . . 2. Asegrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar est apagado Desconecta el equipo elctrico.

3.

Quita las partes desarmables.

4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mue ve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo. 5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones qumicas indicad as siguiendo las instrucciones del fabricante. 6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores. Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones Desinfeccin por calor: es la manera ms comn de desinfectar los utensilios, los cubi ertos y el equipo, sumergiendo estos artculos en agua caliente o rocindolos con el la Desinfeccin con productos qumicos: Cloro: es uno de los desinfectantes ms utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que el cloro Amonios cuaternarios: son poco txicos, no son corrosivos y estables al calor. Pautas generales para los desinfectantes qumicos Cloro Yodo Amonio Cuaternario Concentracin mnima 50 partes por milln (ppm) 12,5 25,0 ppm 220 ppm Temperatura de la solucin 24C a 46C 29C a 40C Sobre 24C Tiempo de contacto 7 segundos 30 segundos 30 segundos PH Bajo 8,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0 Corrosividad Corrosivo No corrosivo No corrosivo Reaccin a materia orgnica Se inactiva con rapidez Lo hacen menos efectivo No lo af ectan fcilmente Reaccin al agua dura No lo afectan No lo afectan Algunos se activan con d ureza > a 500 ppm Indicacin de potencia Se requiere juego de prueba El color mbar indica su a ctividad Se requiere juego de prueba

Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, segn sea que lo que v ayas a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con aliment os, como equipos y mesas de preparacin de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa do s trapos, uno para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente q ue contenga una solucin desinfectante apropiada para cada caso. Cmo limpiar derrames de lquidos o alimentos en los pisos. Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.

Pdele a algn compaero de trabajo que advierta a los clientes o a los dems compae

obre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza. Usa un trapeador y una cubeta con la solucin de limpieza adecuada.

Coloca anuncios o conos de informacin mientras limpias retralos una vez que el pis o se haya secado. Regresa todos los instrumentos de limpieza a su rea de almacenamiento asignada. Lvate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artculos Desechables para uso Individual (Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.) Almacena estos artculos alejados del piso, o en recipientes cerrados. Lava tus manos antes de desempacar estos artculos.

No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o c on la boca de cliente. Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artculos.

PROGRAMA DE PRODUCTOS QUMICOS JOHNSONDIVERSEY (Producto, dosificacin, aplicacin y procedimientos) Lavalozas: Dosificacin: Aplicacin: Jonclean 7 o divoplus V2 5 cc de producto por cada litro de agua. Detergente concentrado para lavado manual de vajilla, utensilios

, fondos, superficie en general. Procedimientos: Sacar con esponja residuos slidos del utensilio. Dosificar producto en agua tibia en un envase de 1 litro. Sumergir los utensilios es depsito de lavado con agua caliente para que suelte lo s residuos. Restregar con una esponja o pao los utensilios (sobre el depsito de lavado). Enjuagar en otro depsito con agua corriendo. Dejar secar al aire o colocar en las rejillas y sanitizar con agua caliente y de jar secar. Desincrustante de sarro: Dosificacin:

Jonclean 413 300 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicacin: Desincrustante de sarro, oxido, holln. Para autoservicio, bao mara, marmitas, olla, etc. Procedimientos: Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla Aplicar producto en la superficie a tratar. Dejar actuar por 5 a 10 minutos. Restregar con esponja o pao. Enjuagar con abundante agua.

Desengrasante: Jonclean F4 desengrasante concentrado alcalino. Dosificacin: Aplicacin: 300 cc de producto por cada litro de agua. Desengrasante alcalino: hornos, freidoras, churrasqueras, etc.

Procedimientos: Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla Desenchufar o apagar maquinas a limpiar. Retirar lo sucio visible con esptula o esponja. Aplicar producto en la superficie con pulverizador. Dejar actuar por 10 minutos. Restregar con esponja o pao. Enjuagar con abundante agua. Sanitizante : Dosificacin: Jonclean 80 sanitizante de frutas y verduras 4 cc de producto por cada litro de agua. utensilios y mesones de tr

Aplicacin: Desinfectante de frutas y verduras, abajo, superficie en general. Procedimientos:

Lavar con abundante agua corriendo, en caso de hortalizas lavarlas hoja por hoja Sumergir de 3 a 5 minutos en la solucin (4 cc por cada litro de agua) Enjuagar, estilar, utilizar.

DOSIFICACIONES MANUALES: 1 taza 1 cucharada sopera 1 cucharada postre 5 tazas = = = = 200 ml o 200 cc. 10 ml o 10 cc. 5 ml o 5 cc. 1 litro o 1000 ml o 1000 cc.

RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUMICOS: Se debe considerar que los productos qumicos o detergentes estn orientados para ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razn que debemos util izar nuestros elementos de seguridad tales como: Guantes Mascarilla Gafas, antiparras Delantal Gorros Toca Zapatos de seguridad

Precauciones: El producto no diluido puede causar irritacin de los ojos, manos, mucosa y piel. La ingestin puede producir irritacin gastrointestinal, dolor de cabeza y sueo. Por lo tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra proteccin. Primeros auxilios: En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente co n abundante agua durante 15 minutos. En caso de ingestin dar a beber agua, nunca inducir el vmito, llamar inmediatamen te a Asistencia mdica, indicando el producto y sus caractersticas. Fono consulta Johnsondiversey 02 3365796 / 3365817

Eliminacin de Basura y Desperdicios (Personal auxiliar) 1 . Usa bolsas de plstico transparente o de papel resistente al agua para evi tar plagas, insectos y derrames. 2. Guarda las bolsas de basura dentro de recipientes que no goteen, de meta l o de plstico con tapas que cierren perfectamente. 3. Lava con frecuencia diaria los recipientes de la basura. 4. Tira la basura frecuentemente para prevenir malos olores y plagas. 5. Siempre lvate las manos despus de manejar la basura. De preferencias utili za guantes desechables para el manejo de la basura.

Felicidades! Has terminado con el estudio del Manual del Empleador para la Higiene en el Serv icio de Alimentos. Conserva este Manual contigo para que puedas consultarlo cuan tas veces sea necesario.

Recuerda, la Higiene en el manejo, produccin Y servicio de los alimentos comienza contigo.

Higiene y Seguridad en el Servicio de Alimentos MANUAL DE NUESTROS TRABAJADORES

Nutriserv Ltda..

Contenido Introduccin Leccin 1: Higiene Personal Introduccin: Por qu es importante la Buena Higiene Personal para la Calidad Sanitaria de los Alimentos? Fundamentos para una Buena Higiene Personal Otros Hbitos recomendables Lista de Inspeccin para la Higiene Personal

Leccin 2: Uso de Termmetros y Registro de Temperaturas Introduccin: Por qu es necesario medir y llevar un Registro de las temperaturas de los alimentos? Tipos de termmetros Otro Tipo de termmetros para el Servicio de Alimentos Cuidado de los termmetros

Limpieza y Desinfeccin de los termmetros Uso Correcto de los termmetros Registro de Temperaturas

Leccin 3: Recepcin y Almacenamiento Higinico de Alimentos Introduccin: Por qu son importantes la recepcin y el almacenamiento higinico para la Calidad Sanitaria de los Alimentos? Recepcin y almacenamiento de los alimentos Almacenamiento de los Productos Qumicos y Artculos de limpieza utilizados en el proceso de preparacin y Servicio de los Alimentos

Leccin 4: Higiene en la Preparacin y en el Servicio de los Alimentos Introduccin: Por qu son tan importantes la preparacin y el Servicio Higinico de los Alimentos para la Calidad Sanitaria de los mismos? En qu consiste la contaminacin cruzada y cmo prevenirla Cmo mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de temperaturas Procedimientos para el Descongelamiento adecuado de los alimentos Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos Procedimientos generales para la conservacin apropiada de alimentos fros y calientes Cmo mantener los alimentos fros Higiene en el Servicio de Alimentos reas de Autoservicio Cmo enfriar los alimentos calientes Cmo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos Leccin 5: Limpieza y Desinfeccin

Introduccin: La diferencia entre limpiar y desinfectar Cundo debemos limpiar y cundo desinfectar? Limpieza y desinfeccin de utensilios para el Servicio en la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para Cortar) y de los cubiertos Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar Cmo limpiar en forma adecuada los derrames de lquidos en los pisos Artculos desechables de servicio individual Desecho de Basura Conclusin

Introduccin La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque: Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus Com paeros de trabajo. Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente. Es una prctica elemental e indispensable para la buena marcha y el xito de los neg ocios. Qu es una Enfermedad de Origen Alimenticio? Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir ali mentos en mal estado o contaminados.

Cundo se vuelve insalubre un alimento? Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a travs de: La contaminacin, lo cual significa que sustancias dainas tales como microo rganismos (bacteria, virus, parsitos, hongos) o productos qumicos penetran en la c omida. La contaminacin cruzada sta ocurre cuando microorganismos dainos son transf eridos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a travs de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

Qu tipos de contaminacin de alimentos son las ms comunes? 1. Contaminacin por microorganismos. Los microorganismos son pequeas formas d e vida que no pueden verse a simple vista, pero que si pueden observarse a travs de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteria, virus, parsitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza ms grande para la seguridad sanitari a de los alimentos. 2. Contaminacin por productos qumicos, estos pueden ser detergentes, desinfectante s, u otros lquidos utilizados para la limpieza, o metales txicos presentes en los utensilios de cocina. 3. Contaminacin por Objetos fsicos como loza y cristalera despostillada rota, mater iales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.) Es te es el tipo de contaminacin menos frecuente y la que puede afectar la calidad s anitaria de los alimentos en menor grado. An cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen ms rpidamente y con mayor facilidad en cierto t ipo de alimentos como los siguientes: Qu alimentos deben ser manejados con ms cuidado? Leche y productos Carnes Rojas Lcteos (Res, Ternera) Huevos frescos

Aves (Pollo, Pato) Cordero Pescados Alimentos Preparados a Verduras Frescas Arroz, Frijoles y papas cocidas y Otros vegetales Con Calor Mariscos base de soya

Cerdo

Alimentos ricos en Protenas

Cules son los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias en los alimentos? Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayora de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en los siguientes factores: Comida: Los microorganismos necesitan nutrientes, como las protenas y los azcares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Acidez: Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH ptimo para su desarrollo es entr e 4,6 y 7,5. Temperatura: La mayora de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temp eratura de 5C y 65C, lo que se conoce como temperatura de peligro. La temperatura de refrigeracin slo hacen ms lenta su multiplicacin, mientras que la temperatura de congelacin la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el fro y el calor. Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las co ndiciones necesarias, stas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, e xiste la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por ms de 4 horas. Sin embargo, la recomendacin es mientras menos tiempo, mejor. Oxgeno: La mayora de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (a erobios) como en ausencia (anaerobios) de oxgeno. Humedad: La mayora de los microorganismos se multiplican bien en comidas hmedas La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente p eligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras mltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer ms difcil el desarrollo d e los microorganismos: Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limn, cido lctico o cido ctrico Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de pelig ro de la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5C o menos, o congelarla. Bajar el nivel de Aw de la comida: para secarla comida se puede agregar sal, azca r, alcohol o cido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelac in. Limitar el tiempo de exposicin de la zona de peligro de la temperatura: prepare l a comida lo ms cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batch. Cmo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos? El manejo higinico de los alimentos depende de la informacin y de las prcticas corr ectas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compaeros de trabajo. Para guiarte adecuadamente en la obtencin de estas buenas prcticas, enfocaremos es te programa en cinco temas principales: HIGIENE PERSONAL BUEN MANEJO DE TEMPERATURAS LOS PRODUCTOS FRIOS BAJO 5 C Y LOS PRODUCTOS CALIENTE S SOBRE 65 C HIGIENE EN LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS HIGIENE EN LA PREPARACIN Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN Recuerda: La parte ms importante de tu trabajo es mantener siempre y En forma permanente una estricta higiene en el manejo de los alimentos. Leccin 1: Higiene Personal Introduccin: Por qu es tan importante observar una buena higiene personal para logr ar una excelente calidad sanitaria en los alimentos? Todas las personas son portadoras, ya sea en el interior o en el exterior de sus cuerpos de bacterias que causan una gran cantidad de enfermedades. Estas bacter ias pueden ser transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, p ropiciando con ello que nuestros clientes o compaeros de trabajo se enfermen de m ayor o menor gravedad. Si somos muy escrupulosamente cuidadosos en nuestra higie ne personal podremos evitar muchas de estas enfermedades.

Fundamentos de una Buena Higiene Personal Observaciones Generales: Qudate en casa si tiene: fiebre, resfriado, tos, infeccin nasal, molestias estoma cales, diarreas, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis o cual quier otra que te indique el mdico). Avsale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien. Si ests tomando medicina, gurdala en tu casillero o fuera de tu rea de trabajo. Si tienes una cortada o infeccin procede de la siguiente manera: 1. Avsale a tu jefe inmediato. Es probable que ste te asigne a alguna rea en donde no tengas que manejar directa o indirectamente alimentos o sus derivados. 2. Lvate las manos 3. Limpia, desinfecta y cubre las heridas, cortadas, raspones, quemaduras y lla gas con curitas o gasas limpias. 4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.

Lavado y cuidado de Manos (El producto utilizado es Jabn Triclosan de jonhson) Quin? T! Qu? Lavarse las manos

Dnde? En un lavabo de uso exclusivo para el lavado de las manos. Utilizar para lavarte: agua caliente, jabn triclosan, cepillo para las uas y toallas de papel o secadora de aire (nunca te quedes con el mandil o pao de cocina). Cundo? Antes de iniciar tus labores Despus de ir al bao Durante tu trabajo cada vez que: o o o o o o o o o Manejes alimentos crudos Comas o bebas Limpies cualquier objeto Estornudes o tosas Manejes basura Fumes Toques cualquier cosa Ensucies o contamines tus manos Toques tu cabello o cara

Toques cualquier parte de tu cuerpo

Para qu? Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos. Cmo? 1. 3. Usa agua Usa un cepillo caliente (43C) limpio para unas. 4. Frota muy bien nos tus manos durante 20 o 30 segundos. ecadora de aire Avsale a tu jefe inmediato si no hay agua caliente, no hay jabn triclosan, falta e scobilla para uas o no hay toallas de papel. Guantes desechables: siempre lava primero tus manos y despus ponte un par de guan tes limpios esto no es en vez de lavar las manos, sino que como medida de refuer zo. Cambia tu guantes si stos estn rotos, sucios o cuando cambies de tareas. Lava tus manos siempre que vayas a cambiarte de guantes. Jabn triclosan: lava tus manos con jabn desinfectante (triclosan), cada 20 minutos , cada vez que cambias o interrumpes una actividad o cuando y cuantas veces sea necesario. Locin para las manos: nunca uses lociones o cremas para las manos si te las acaba s de lavar. Las lociones o cremas pueden favorecer el desarrollo de las bacteria s. Uas: mantn siempre las uas de tus manos cortadas al ras y estrictamente limpias. Po r ningn motivo utilices uas postizas o esmalte de uas. Estas pueden caer en los ali mentos, en los utensilios o equipos y contaminarlos. Ropa, Arreglo Personal y Hbitos de Higiene Ropa y Uniformes Limpios. Bate diariamente y usa ropa limpia para trabajar. Utiliza siempre un uniforme limp io y cmbiatelo diario o cuantas veces sea necesario. Ponte tu uniforme en el rea d e personal, nunca en el rea de trabajo. Mandiles o pecheras Nunca uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o las utensilios de t rabajo. Asegrate de lavarte las manos cada vez que toques tu mandil. Cambia tu ma ndil cuando est sucio. (Avsale a tu jefe si no hay mandiles limpios). Qutate el man dil antes de salir del rea de preparacin de alimentos. Joyas y Accesorios Estrictamente prohibido utilizar cualquier tipo de joyas o accesorios. Estas pue den caer en los alimentos, adems de que acumulen una gran cantidad de bacterias. Tambin es peligroso el uso de joyas o accesorios dado que estas pueden atorarse e n objetos filosos o calientes y causar heridas o accidentes. 5. Enjugate muy 6. Seca ma 2. Moja tus manos y

aplica suficiente jabn triclosan.

bien (siempre con agua corriente).

(con toalla de Papel, s

Redes para el cabello Mientras manejas alimentos no toques tu cabello, ya que ste acumula gran cantidad de bacterias. Utilizar una red o un gorro para recoger tu cabello y evitar que s te caiga en la comida. Fumar, Comer y Beber No fumes, ni comas, ni bebas, ni mastiques chicle mientras te encuentras trabaja ndo, pues al hacerlo puedes contaminar los alimentos con los cuales ests trabajan do. Por ejemplo, cuando te llevas un cigarro a tus labios, tus dedos tocan la sa liva y la saliva carga una gran cantidad de bacterias. Tambin puede suceder que a l estar fumando, las cenizas o las colillas puedan caer en la comida o causar un incendio. Otros Buenos Hbitos recomendables o No estornudes ni tosas cerca de la comida o de los ingredientes para pre pararla. Cubre tu boca y nariz con tu mano o pauelo desechable, o gira tu cabeza hacia tu hombro o codo. Despus lvate muy bien las manos en la forma que ya te ha s ido indicada. o Nunca te pongas maquillaje o perfume cuando te encuentres dentro de las r eas de preparacin o servicio de alimentos. o No te recargues en los equipos de trabajo ni te sientes en los mostrador es, mesas o planchas.

Lista de inspeccin para tu higiene personal No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfriado, ni diarrea) No estoy usando uas postizas ni esmalte de uas. No estoy usando joyas o acc

- No tengo heridas abiertas ni esorios quemaduras o raspones sin cubrir. Me ba antes de venir a trabajar. Mis manos estn limpias. Las uas de mis manos ests cortadas al ras y limpias. -

de ningn tipo. Mi uniforme est limpio. Mi mandil o pechera estn limpios. Mi cabello est recogido.

Leccin 2: Como proteger la comida en la preparacin Introduccin: cul es la importancia de la temperatura en los alimentos? En este captulo las tareas ms importantes son las siguientes: 1. Identificar las consideraciones de tiempo, temperatura, contaminacin cruz ada e higiene personal cuando prepare alimentos crudos y cocidos. 2. Identificar los cuatro mtodos aceptables para descongelar las comidas. 3. Identificar las temperaturas mnimas de coccin de los alimentos.

4. Identificar vegetales crudos. 5. Identificar das cocidas. 6. Identificar 7. Identificar das cocidas.

los procedimientos adecuados para preparar las frutas y los los requisitos de tiempo y temperatura para enfriar las comi los mtodos aceptables para enfriar y recalentar las comidas. los procedimientos adecuados para etiquetar y almacenar comi

Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos, vi rus, parsitos) se reproducen ms rpidamente en los alimentos cuando stos se encuentra n en la zona de peligro de la temperatura: entre 5 y 65 C. Los alimentos nunca de ben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro hora s. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la r ecepcin, almacenamiento, preparacin, cocimiento, presentacin, enfriamiento, y recal entamiento. En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen rpidamente, lo q ue puede causar enfermedades alimenticias

SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS: (todo el personal manipulador y e ncargado de local) Usar termmetro adecuadamente en las mediciones de los puntos crticos, tanto fros c mo calientes, manteniendo los alimentos fros bien fros y los calientes bien calien tes. Establecer procedimientos claros (Encargada de casino) Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no sobre y no tener que almacenar alimentos.

Cocine, mantenga y enfre los alimentos lo ms rpido posible, de manera de no expone por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de temperatura. Si los alimentos estuvieran expuestos por ms de cuatro horas en la franja de temp eratura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos innecesa rios. Decida que accin correctiva se debe tomar si los estndares de tiempo y temperatura no se alcanzan. Prevencin de la contaminacin cruzada: Prcticas preventivas Prepare en reas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en horas distintas. Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc . Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas. Utilice artculos de limpieza exclusivos. Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que las mano s se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea necesario. Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias, pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una actividad de cuidado. Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5 C. Descongelar bajo un chorro de agua fra.

Descongelar en horno microondas, slo si se va a cocinar inmediatamente. Descongelar como proceso de coccin, slo si se alcanza la temperatura interna de co ccin de los alimentos. Rangos de Temperaturas para Equipos Refrigeradores De 2 a 3C Congeladores De 23 a 18C 1. Para desinfeccin con agua caliente 82 2. Para desinfeccin qumica de 49 a 60 Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los refrige radores o congeladores abiertas por ms tiempo del que estrictamente necesites par a sacar o guardar la comida. Por qu? Porque puede incrementarse la temperatura den tro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5 a 60C) exponie ndo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razn jams deben guardarse a limentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores. Leccin 3: Higiene en la Recepcin y Almacenamiento de los Alimentos ( Personal mani pulador, encargado y bodega) Introduccin: Por qu son importantes para la Calidad Sanitaria de los Alimentos su r ecepcin y su almacenamiento? La recepcin de los alimentos es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. Antes de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad y que son: 1. Asegrate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la correct a para cada tipo. Usa tu termmetro y checa las temperaturas. 2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de esta fecha. 3. 4. Busca cualquier indicio de daos o descomposicin. Verifica cualquier indicio posible de contaminacin.

5. Limita al mnimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura (entre 5,0 y 60 C). Mueve los productos rpidamente hacia el almacn y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libre. 6. Mantn el rea de recepcin limpia, bien iluminada y libre de plagas.

7. Verifica con tu jefe inmediato los honorarios de recepcin de mercancas, pr ocura no recibirlas en horas pick de trabajo. 8. Cercirate de que el vehculo de entrega de los alimentos est limpio.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higi ene o estado de conservacin de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu j efe inmediato.

Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento higinico de alimentos(Todo e l personal manipulador): 1. Observa invariablemente la regla del PEPS, que significa Primero entra, p rimero salir, y se refiere a la rotacin de los alimentos en los almacenes. Por eje mplo, sin una lata de conserva tiene una fecha de entrada del 4 de Junio de 2003 y otra tiene fecha del 6 de julio de 2003, coloca est ltima detrs de la que est fec hada con 4 de junio y dale salida primero a sta ltima. Etiqueta y pon fecha a todo s y cada uno de los alimentos que entran. 2. En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocid os o de los alimentos que estn listos para ser servidos. 3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jams coloques alimentos en l os pisos o pegados a las paredes. 4. 5. ). Deshecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad. Mantn los alimentos en envolturas y recipientes limpios (utiliza vitafilm

6. Mantn las reas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las bandejas de servicio, secos y limpios. 7. Nunca dejes basura regada y asegrate de que no haya insectos ni plagas en las reas de almacn. Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos mantenlos al ejados de la luz del sol y retirados de tuberas y conductos de refrigeradores, co ngeladores y aire acondicionado (encargado de bodega).

Recepcin y almacenamiento Higinico de Alimentos Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos Alimento Aceptar Carnes Frescas de Res, Cordero y Cerdo. Temperatura: a 5,0 o menos Color de la carne de Res: Rojo brillante y vivo Color de la carne de Cordero: Rojo claro Color de la carne de Cerdo: Grasa muy blanca y carne color rosada

Rechazar

Textura: Firme y retrctil cuando se toca Color: caf o verdoso; caf verde con mancha s moradas; manchas negras, blancas o verdes Textura: pegajosa, resbalosa o seca Si la caja o la envoltura de los paquetes est rota Aves Frescas Temperatura: a 5C o menos

Color: sin ninguna decoloracin Textura: firme y que sea al tacto Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con autodesage Color: morado, verdoso o descolorido; verde alrededor del pescuezo puntas de las alas obscureci das Olor: anormal Textura: pegajosa debajo de las alas; carne suave y sin consistencia Pescados Frescos Temperatura: a 5,0C o menos Olor. No tiene olor fuerte a pescado Ojos: brillantes, claros y enteros Textura: la carne y el vientre estn firmes y se retractan cuando se tocan Empacados en Hielo limpio y con sistema de autodesage Color: agallas grises o gris con verde Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Ojos: hundidos, nublados o con las orillas rojas Textura: agallas secas; carne suave y muy suelta; se queda la impresin si se toca con el dedo Mariscos Frescos (almejas, ostiones, mejillones, etc.) Temperatura: a 7,2C o menos para mariscos vivos; 5,0C para los dems Olor. Sin olores fuertes Conchas: cerradas Envo: vivos En algunos pases, como los EE.UU. deben estar plenamente identificados con una e tiqueta par productos en concha. Lleva un registro de estas a tu supervisor. Las etiquetas deben guardarse por 90 das Los caparazones estn semiabiertos y no ci erran cuando se les pegan con el dedo, lo cual significa que los animales estn mu ertos Crustceos Frescos (camarones, langostas) Temperatura: a 7,2C o menos para las langostas vivas; 5,0C para los dems crustceos Producto vivo en el momento de su recepcin Sin olores fuertes Caparazn duro y pesado Caparazn: suave Olor: fuerte Huevos Frescos (Cscara) Temperatura: recibir a 7,0C o menos y almacenar de inmediato a 5,0C o meno s Sin olor Cascarones limpios y sin quebrar Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a la yema normales Olores a

Cascarones sucios y/o quebrados (Para todo el personal, especialmente lo manipuladores y bodega) Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes , aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudar a mantenerlos en buen estado por ms tiempo. Leches y productos Lcteos

Temperatura: 5,0 o menos. Jams debern ser aceptados sin verificar antes su tempera ura con un termmetro adecuado Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad Guardarse siempre en refrigeracin Caractersticas que deben observarse en los quesos: Que estn limpios y que las cubiertas o cscaras estn en muy buen estado, sin grietas ni roturas Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate Caractersticas que deben cuidarse en las mantequillas: Ausencia total de malos olores. Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevos Frescos Deben recibirse slo bien refrigerados y no deben tener ms de dos semanas. Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros. No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre. Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con ol ores fuertes como cebollas o ajos.

Alimentos Precocidos y Congelados (MAP Alimentos Empacados en Atmsfera Modificada) En este mtodo, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como e l dixido de carbono y nitrgeno. Estos gases ayudan a prolongar el perodo de conserv acin del producto. Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se seale en el empaque Deben almacenarse a una temperatura de OC a 1,7C.

Jamones y Embutidos Empacados al vaco La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vaco en bolsas individual es y se enfra. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento.

Temperatura: - La indicada en el paquete - Congelados: a 18C o menos Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasga duras. Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6 a -1,0C En caso de que tengan que guardarse en congelacin deber hacerse a una temperatura de -1 8C o menos. Alimentos Congelados Temperatura: a -1 8C o menos. A excepcin de los helados los cuales debern conservarse a una temperatura que pued e fluctuar entre los 15 y los 12C . Debern ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando: - Tienen lquidos en el interior o en el exterior de los empaques. - Los productos presentan cristales de hielo grandes. - Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces .

Frutas y Verduras

Debern recibirse sin la existencia de seales de pudricin, hongos, insectos o falta de consistencia. Deber evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario. Alimentos Enlatados

Deber rechazarse sin excepcin cualquier lata que se encuentre daada. Algunas seal que nos ayudarn a identificar daos son las siguientes Tapas superior o inferior infladas. Goteo u oxidacin. Sellos y uniones daados. Falta de etiquetas o que estas no puedan ser ledas fcilmente.

Advertencia: por ningn motivo intentes probar los contenidos de latas daadas, pues dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma manera jams aceptes ningn alimento que haya sido enlatado en casas o neg ocios de familiares. Alimentos Secos Recbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas, costa les, cartones, etc.). Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cerea les. Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato. Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida La regla bsica por la que debers guiarte siempre en estos casos es:

"Si tienes alguna duda, deschalo"

Almacenamiento de los productos qumicos para el Servicio de Limpieza (bodeguero, encargado de casino) 1 . Gurdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre. 2. Por ningn motivo guardes los productos qumicos en recipientes de alimentos , ni tampoco utilices recipientes de productos qumicos para guardar ningn tipo, de alimento. 3. Almacnalos alejados de las reas en las que se manejan y guardan alimentos.

4. Jams permitas que los productos qumicos entren un contacto con la comida. Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado p or alguno de esos productos. 5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos. 6. En el caso de que tengas que limpiar algn derrame de cualquier producto q umico, lvate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu unifor me antes de regresar a tu rea de trabajo. Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones q ue para el manejo de qumicos se dan en las hojas de informacin para seguridad de m ateriales (NOM). Si guardas un producto qumico dentro de un recipiente que no es el original, asegrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del conteni do as como sus riesgos y gurdalo lejos de los comestibles.

Leccin 4: Higiene en la Preparacin y Servicio de Alimentos (todo el personal, especialmente el manipulador de alimentos) Introduccin: Por qu son tan importantes la preparacin y el Servicio en la Calidad Sa nitaria de los Alimentos? Siempre que se manipulan alimentos puede presentarse la contaminacin y reproduccin rpida de bacterias. Es importante recalcar que la regla ms simple y ms importante para prevenir cualquier tipo de contaminacin en los alimentos es la siguiente: ma ntener la comida "caliente" caliente y comida "fra" fra.

Los objetivos de esta leccin son lograr: a. b. c. Reducir el tiempo de manejo de la comida. Observar las temperaturas de seguridad. Limitar el riesgo de contaminacin.

Cmo prevenir la contaminacin cruzada 1 . Lavndose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente des pus de manipular o limpiar alimentos crudos. 2. Evitando al mximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que st as ha sido preparada o cocinada. 3. Limpiando y desinfectando todos los utensilios de cocina y las superfici es que entren en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) ca da vez que sean utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma f recuente cuando se estn preparando porciones grandes de comida. Cmo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las temperaturas 1 . Limitando al mximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer e n la zona de peligro de las temperaturas. Una regla de oro en este sentido es no permitir que los alimentos pasan ms de cuatro horas en la zona de peligro. Este lmite de tiempo empieza a contar desde su recepcin hasta su servicio en la mesa. 2. Usando el termmetro para alimentos y tomando las temperaturas. 3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (ir preparando porciones pe queas de alimentos) Para ello: a. Descongela bajo refrigeracin, slo la porcin que necesites. b. Trabaja slo con la cantidad de alimento que razonablemente puedes prepara r en un mximo de cuatro horas. c. Regresa la comida al refrigerador si tienes que salir de tu rea de trabaj o, si tienes que realizar alguna otra labor, e inmediatamente despus de prepararl a. d. Prepara los platillos lo ms prximamente posible a la hora de que estos vay an a ser servidos en la mesa. Seguridad en el descongelamiento de alimentos Sistemas para descongelar higinicamente: 1 . Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de los alimentos q ue ya estn cocinados y listos para ser servidos. Reserva con anticipacin un espaci o suficiente para productos de gran tamao corno pavos o asados, stos requieren de uno a tres das como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededo r de los alimentos que se estn descongelando con el objeto de que circule el aire en forma adecuada. 2. Dentro de un fregadero para preparacin de alimentos, con agua potable a u na temperatura de 21C o menos, por no ms de dos horas. No permitas que el agua que ests utilizando para descongelar, se derrame sobre algn alimento o sobre algn obje to que pueda estar en contacto con los alimentos. Despus de que termines de desco ngelar un alimento, lava y desinfecta el fregadero y los utensilios que usaste. 3. En un horno de microondas, nicamente en el caso de que el alimento lo vay

as a cocinar en forma inmediata o de que este lo vayas a seguir cocinando dentro de horno de microondas. 4. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a se r parte del proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camaron es y hamburguesas que se pueden cocinar estando stos congelados. Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningn motivo descongeles los aliment os a la temperatura ambiente.

Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos (Personal manipulador, especialmente, maestro y ayudantes) Cerdo Cerdo entero, jamn salchicha y tocino A 63C por 15 segundos Aves Aves y carnes rellenadas A 74C por 15 segundos; cocine los rellenos y la carne primero y despus rellena la carne Carne Molida Carne molida A 68C por 15 segundos Carne Asados de carne trmino rojo A 60C; la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55C la temperatura debe ma ntenerse por un lapso de 121 minutos. Pescados Pescados y huevos A 63C por 15 segundos.

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fros o Calientes Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.

Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientra s no s utilicen stos, el rea de cada uno de ellos que est en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergid os en agua potable corriente. s. Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparado Mantn los recipientes de servicio siempre cubiertos.

Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cub iertos para prevenir la contaminacin. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados. Cmo Mantener los Alimentos Calientes El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabi netes de calor y baos mara. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos calientes: Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60C o ms.

Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares cuando menos una vez cada dos horas. s. Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no slo la de los equipo

Nunca mezclar alimentos recin cocinados con la comida que ya est en los recipiente s de calor. Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. Mover regularmente la comida ya cocinada.

Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especifica que la exhibicin de al imentos calientes debe hacerse a 65C o ms.

Cmo mantener los Alimentos Fros Mantenerlos alimentos fros a una temperatura de 5,OC o menos.

Verificar la temperatura de los alimentos fros por lo menos una vez cada cuatro h oras. Chequear la temperatura de los alimentos y no slo la de los equipos. No mezclar los alimentos frescos recin preparados con alimentos que ya estn en los recipientes fros.

Acomodar la iluminacin del equipo de tal manera que las lmparas queden fuera del r a de los alimentos. Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien de c omida. Asegurarse siempre de que los hielos que se estn utilizando hayan sido fabricados con agua potable. Desechar stos cuando se ensucien con comida.

Nunca colocar los alimentos empacados (crema para caf, mermeladas) directamente s obre el hielo. Refrigralos previamente y acomdalos en un recipiente de metal. Desp us, coloca este recipiente sobre el hielo.

Higiene en el Servicio de Alimentos (todo el personal manipulador de alimentos y garzones) Jams toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cubiertos que vayan a est ar en contacto con la boca del cliente. Sujeta los platos por debajo o por las orillas. Toma las tazas por el fondo o por las asas. Maneja siempre los cubiertos por los mangos. Plelos con trapos limpios.

Toma el hielo con utensilios de mangos largos e irrompibles, jams uses para ello recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones o cucharones sin mando. Nunca reutilices alimentos sin envoltura o que ya hayan sido servidos a los clie ntes como pan blanco, pan dulce, condimentos, salsas, mantequillas, etc.

reas de Autoservicio y Buffets Asegrate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de se rvicio. Retira los platos y utensilios usados y asegrate que siempre haya equipo limpio p ara los clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio. Retira de la barra de autoservicio todos aquellos alimentos, platos o utensilios que los clientes hayan contaminado, tocado, o ensuciado.

Cmo Enfriar Alimentos Calientes Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60C a una temperatura de 5 ,OC o menos en un lapso de cuatro horas: Divide los alimentos en porciones ms pequeas de la siguiente manera: Corta los pedazos grandes de carne en trozos ms pequeos.

Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centmetros ap roximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no ms de 7,5 centmet ros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores de refriger ador. Cubre los recipientes despus de que los alimentos se hayan enfriado. Utiliza un bao de agua con hielo para enfriar una porcin de alimentos. Coloca la o lla de comida caliente en un recipiente ms grande. Rodea los lados de la olla cal iente con hielo y agua. Asegrate de mover tanto el alimento como el agua y el hie lo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario.

Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de enfriamien to rpido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de e llos. Verifica con el termmetro la temperatura de los alimentos en ms de un lugar para a segurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas. Jams utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de a limentos calientes. Mueve los alimentos regularmente.

Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega sta en el recipi ente alimento que fue preparado. Medidas de Seguridad para Alimentos: Qu debes hacer si el alimento no se enfra a 5, OC en un tiempo de 4 horas? Debes recalentar el alimento a 74C y despus repetir la operacin de enfriamiento. Si por segunda vez no se enfra dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato. Cmo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa Recalienta los alimentos a una temperatura de 74C o ms en un lapso de dos horas. S i los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos. Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un mximo de dos das antes de recalentarla, y despus recalintala una sola vez. Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo n o puede recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alim entos lo suficientemente rpido o lo suficientemente caliente como matar las bacte rias.

Leccin 5: Limpieza y Desinfeccin

(Todo el personal manipulador y de aseo y limpieza, maestros, ayudantes y auxili ares) Introduccin: Cul es la Diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para e llo agua caliente, detergente y agua potable limpia. Desinfectar significa eliminar los microorganismos dainos utilizando agua muy cal iente o algn producto qumico desinfectante no txico. Cundo debemos limpiar y cundo desinfectar? Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, plancha s, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos. Despus de cada vez que se utilizan. Despus de las interrupciones o cuando cambiamos de productos. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante. Una vez al da en el caso de parrillas y planchas.

Limpieza y desinfeccin de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo t ablas para cortar) y cubiertos Limpieza Manual y Desinfeccin Para la limpieza y desinfeccin manual se utiliza un fregadero de tres compartimie ntos. Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos. 1. 2. pia, 3. , Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solucin lim caliente y con detergente. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara caliente y potable.

4.

En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

Una solucin desinfectante, o agua caliente a 80C por 30 segundos, usa para ello un a reja de inmersin. 5. Deja los artculos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temper atura ambiente, nunca uses toallas para secarlos. Cmo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada po r separado. Cmo?

1 . . 2. 3.

Asegrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar est apagado Desconecta el equipo elctrico. Quita las partes desarmables.

4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mue ve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo. 5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones qumicas indicad as siguiendo las instrucciones del fabricante. 6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores. Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones Desinfeccin por calor: es la manera ms comn de desinfectar los utensilios, los cubi ertos y el equipo, sumergiendo estos artculos en agua caliente o rocindolos con el la Desinfeccin con productos qumicos: Cloro: es uno de los desinfectantes ms utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que el cloro Amonios cuaternarios: son poco txicos, no son corrosivos y estables al calor. Pautas generales para los desinfectantes qumicos Cloro Yodo Amonio Cuaternario Concentracin mnima 50 partes por milln (ppm) 12,5 25,0 ppm 220 ppm Temperatura de la solucin 24C a 46C 29C a 40C Sobre 24C Tiempo de contacto 7 segundos 30 segundos 30 segundos PH Bajo 8,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0 Corrosividad Corrosivo No corrosivo No corrosivo Reaccin a materia orgnica Se inactiva con rapidez Lo hacen menos efectivo No lo af ectan fcilmente Reaccin al agua dura No lo afectan No lo afectan Algunos se activan con d ureza > a 500 ppm Indicacin de potencia Se requiere juego de prueba El color mbar indica su a ctividad Se requiere juego de prueba

Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, segn sea que lo que v ayas a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con aliment os, como equipos y mesas de preparacin de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa do s trapos, uno para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente q ue contenga una solucin desinfectante apropiada para cada caso.

Cmo limpiar derrames de lquidos o alimentos en los pisos. Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.

Pdele a algn compaero de trabajo que advierta a los clientes o a los dems compae obre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza. Usa un trapeador y una cubeta con la solucin de limpieza adecuada.

Coloca anuncios o conos de informacin mientras limpias retralos una vez que el pis o se haya secado. Regresa todos los instrumentos de limpieza a su rea de almacenamiento asignada. Lvate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artculos Desechables para uso Individual (Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.) Almacena estos artculos alejados del piso, o en recipientes cerrados. Lava tus manos antes de desempacar estos artculos.

No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o c on la boca de cliente. Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artculos.

PROGRAMA DE PRODUCTOS QUMICOS JOHNSONDIVERSEY (Producto, dosificacin, aplicacin y procedimientos)

Lavalozas: Dosificacin:

Jonclean 7 o divoplus V2 5 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicacin: Detergente concentrado para lavado manual de vajilla, utensilios , fondos, superficie en general. Procedimientos: Sacar con esponja residuos slidos del utensilio. Dosificar producto en agua tibia en un envase de 1 litro. Sumergir los utensilios es depsito de lavado con agua caliente para que suelte lo s residuos. Restregar con una esponja o pao los utensilios (sobre el depsito de lavado). Enjuagar en otro depsito con agua corriendo. Dejar secar al aire o colocar en las rejillas y sanitizar con agua caliente y de jar secar. Desincrustante de sarro: Dosificacin:

Jonclean 413 300 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicacin: Desincrustante de sarro, oxido, holln. Para autoservicio, bao mara, marmitas, olla, etc. Procedimientos: Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla Aplicar producto en la superficie a tratar. Dejar actuar por 5 a 10 minutos. Restregar con esponja o pao. Enjuagar con abundante agua.

Desengrasante: Jonclean F4 desengrasante concentrado alcalino. Dosificacin: Aplicacin: 300 cc de producto por cada litro de agua. Desengrasante alcalino: hornos, freidoras, churrasqueras, etc.

Procedimientos: Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla Desenchufar o apagar maquinas a limpiar. Retirar lo sucio visible con esptula o esponja. Aplicar producto en la superficie con pulverizador. Dejar actuar por 10 minutos. Restregar con esponja o pao. Enjuagar con abundante agua. Sanitizante : Dosificacin: Jonclean 80 sanitizante de frutas y verduras 4 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicacin: Desinfectante de frutas y verduras, abajo, superficie en general.

utensilios y mesones de tr

Procedimientos: Lavar con abundante agua corriendo, en caso de hortalizas lavarlas hoja por hoja . Sumergir de 3 a 5 minutos en la solucin (4 cc por cada litro de agua) Enjuagar, estilar, utilizar.

DOSIFICACIONES MANUALES: 1 taza 1 cucharada sopera 1 cucharada postre 5 tazas = = = = 200 ml o 200 cc. 10 ml o 10 cc. 5 ml o 5 cc. 1 litro o 1000 ml o 1000 cc.

RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUMICOS: Se debe considerar que los productos qumicos o detergentes estn orientados para ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razn que debemos util izar nuestros elementos de seguridad tales como: Guantes Mascarilla Gafas, antiparras Delantal Gorros Toca Zapatos de seguridad

Precauciones: El producto no diluido puede causar irritacin de los ojos, manos, mucosa y piel. La ingestin puede producir irritacin gastrointestinal, dolor de cabeza y sueo. Por lo tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra proteccin. Primeros auxilios: En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente co n abundante agua durante 15 minutos. En caso de ingestin dar a beber agua, nunca inducir el vmito, llamar inmediatamen te a Asistencia mdica, indicando el producto y sus caractersticas.

Fono consulta Johnsondiversey 02 3365796 / 3365817

Eliminacin de Basura y Desperdicios (Personal auxiliar) 1 . Usa bolsas de plstico transparente o de papel resistente al agua para evi tar plagas, insectos y derrames. 2. Guarda las bolsas de basura dentro de recipientes que no goteen, de meta l o de plstico con tapas que cierren perfectamente. 3. Lava con frecuencia diaria los recipientes de la basura. 4. Tira la basura frecuentemente para prevenir malos olores y plagas. 5. Siempre lvate las manos despus de manejar la basura. De preferencias utili za guantes desechables para el manejo de la basura.

Felicidades! Has terminado con el estudio del Manual del Empleador para la Higiene en el Serv icio de Alimentos. Conserva este Manual contigo para que puedas consultarlo cuan

tas veces sea necesario.

Recuerda, la Higiene en el manejo, produccin Y servicio de los alimentos comienza contigo.