UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POSGRADO
SECCIN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA MAESTRIA GERENCIA DE LA CALIDAD Y DESARROLLO HUMANO

PLAN DE TESIS

MODELO DE GESTION DE CALIDAD PARA CENTROS DE DISTRIBUCION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS PARA LA CIUDAD DE LIMA
AUTOR : Ing. Daniel Fernando Torres Carrera Msc. Carlos Ancieta Dextre

ASESOR :

CALLAO-PER
JUNIO, 2011

INDICE
INTRODUCCIN I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Determinacin del problema............... 07 1.2. Formulacin de problemas .. 08 1.3. Objetivos de la investigacin... 08 1.4. Justificacin. 09 1.5. Limitaciones y facilidades. 09

II.-

FUNDAMENTO TEORICO 2.1. Antecedentes del estudio......... 10 2.2.Oferta de recursos hidrobiolgicos...... 11 2.3. Demanda de los recursos hidrobiolgicos............ 12 2.4. Sistema de calidad.... 12 2.5. Infraestructura.... 14 2.6. Modelos de gestin de los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos ....... 16 2.7 Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos en la ciudad de Lima 17 2.8 Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos a nivel nacional.... 23 2.9 Operatividad de los centros de distribucin.......... 23 2.10 Especies pesqueras comerciales.. 28 2.11 Potencial humano en los centros de distribucin de Recursos hidrobiolgicos........... 41 2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos.. 42 2.13 Normas tcnicas y legales que regulan la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. 44 2.14 tica en la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. 48 2.15 Definicin de trminos bsicos............. 50 2

III.- HIPTESIS 3.1. Hiptesis general.......... 52 3.2. Hiptesis especifica.......... 52

IV.- METODOLOGIA 4.1. Relacin de variables........... 53 4.2. Operacionalizacin de las variables....54 4.3. Tipo de investigacin....... 55 4.4. Diseo de la investigacin........... 55 4.5. Etapas de la investigacin........... 57 4.6. Poblacin y muestra de estudio ......... 57 4.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.......... 58 4.8. Procesamiento estadstico y anlisis de datos..... 58

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIALES ANEXOS Matriz de consistencia ... 64 Esquema tentativo de la tesis 65

INTRODUCCION
En el entorno moderno se ha determinado que la mejor forma de obtener la eficiencia y eficacia en la productividad, lejos de la especializacin, se encuentra en la integracin de procesos, en la integralidad de las personas y en las soluciones integrales. El trmino "integral" es parte activa de las economas modernas, y en las organizaciones con enfoque hacia la Calidad es an ms importante ya que la meta es la optimizacin. Es decir, hacer que todo funcione de una forma en la que se minimicen los recursos y se maximicen las utilidades, lo que se considera como la forma ptima. La obligacin de cumplir con regulaciones internacionales y nacionales acerca de los productos y servicios que las empresas ponen en el mercado va ms all del acto mismo de producir y vender. La garanta de calidad que todos esperan est tambin en los procesos y la gestin que respaldan la produccin de bienes o la prestacin de servicios. Ello ha llevado a la implantacin de Sistemas de Gestin en las empresas con el propsito de mejorar continuamente la eficiencia interna (para la organizacin significa mantenerse econmicamente competitiva), satisfacer las necesidades individuales de los clientes y mantener el nivel de desempeo que el mercado normalmente espera. La norma ISO 9004 (2001; 12) plantea que:
Dirigir y operar una organizacin con xito requiere gestionarla de una manera sistemtica y visible. El xito debera ser el resultado de implementar y mantener un sistema de gestin que sea diseado para mejorar continuamente la eficacia y eficiencia del desempeo de la organizacin mediante la consideracin de las necesidades de las partes interesadas. Gestionar una organizacin incluye gestionar la calidad entre otras disciplinas de gestin

Los sistemas de gestin de calidad implantados ha sido la solucin empleada cada vez ms por los empresarios. Tal empeo no entra en contradiccin con la produccin o prestacin de servicio segn regulaciones especficas, nacionales o extranjeras aplicables, como es el caso de las empresas dedicadas al procesamiento y manipulacin de alimentos para el consumo humano.

Las empresas deben cumplir regulaciones nacionales y extranjeras, generales y tambin especficas, relacionadas con sus producciones y servicios, y estn sometidas a la supervisin de terceras partes, que pueden ser autoridades competentes, clientes, etc. Concretamente, aquellas dedicadas a la manipulacin y procesamiento de alimentos destinados al consumo humano deben seguir la pauta marcada por muchas instituciones. En el proceso de elaboracin de productos hidrobiolgicos, se

encadenan varios subprocesos, agrupados en tres fases fundamentales: captura, procesamiento y venta. En la captura estn implicados la flota de embarcaciones, las artes de pesca empleadas, desembarcaderos,

procedimientos de captura, conservacin, almacenamiento y transportacin de las especies como preliminar a los procesos industriales, etc., con variaciones en los requisitos del producto de una especie a otra. En la fase de venta de los productos se hallan implicadas las actividades de conservacin del producto en condiciones preestablecidas, transportacin con medios propios o subcontratando a proveedores hacia las instalaciones de los clientes o mercados mayoristas pesqueros. Los Mercados Mayoristas Pesqueros de Lima Metropolitana y Callao son abastecidos con recursos hidrobiolgicos provenientes de diversas caletas existentes en la costa, siendo transportado a travs de camiones refrigerados o isotrmicos. El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da principalmente va los 2 terminales pesqueros: Villa Mara del Triunfo y Ventanilla, ubicados en los distritos con similar nombre, al sur y norte de la ciudad de Lima, respectivamente. En menor medida, el supermercado Minka registra tambin una oferta mayorista, concentrada especialmente en mariscos. Aunque aparentemente, Villa Mara del Triunfo y Ventanilla, pareceran mercados netamente mayoristas, en sus instalaciones tambin se da una continua pugna entre comerciantes mayoristas y minoristas, conviviendo con 5

revendedores, y compradores (amas de casa, ambulantes, distribuidores, etc.), factores que inciden en la condiciones de insalubridad y seguridad del mismo. Dada la ubicacin geogrfica polarizada de ambos mercados, cuentan con un pblico cautivo, principalmente en los consumidores en los que la variable precio es determinante, toda vez que implica asumir gastos de transporte. El mercado de Ventanilla es el principal abastecedor de pescado fresco en Lima Metropolitana. Sin embargo, el terminal de Villa Mara del Triunfo sera percibido como el que oferta una mayor variedad de productos y peces blancos o de mayor valor comercial. Las empresas operadoras de los mercados mayoristas alquilan los espacios de sus establecimientos a dos grandes segmentos, el primero para la venta mayorista, especialmente a empresas que ofertan sus productos a travs de camiones frigorficos. El segundo, para vendedores minoristas que luego de comprar a las empresas mayoristas, revenden los productos.

I.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinacin del problema En pases como el Per hasta el ao 1994, es muy poco lo que se haba trabajado con relacin a maximizar los cuidados a las materias primas hidrobiolgicas, tanta aquellas que se destinan a la industria, como a las que destinan al consumo humano directo, es por ello que grandes volmenes de materias primas se deterioraban con facilidad hacindolas incomestibles para el hombre.

Por otro lado, a partir del ao 1992 en la ciudad de Lima se constituyen dos mercados mayoristas pesqueros, establecimientos diseados y construidos para recepcionar a las materias primas que se acopian en los diferentes puertos y caletas del litoral peruano; y luego comercializarlo a los vendedores minoristas e intermediarios. Sin embargo, el diseo de estas instalaciones se hicieron sin tener en cuenta criterios tcnicos relacionados con el clima que tenemos en Lima que generalmente es superior a 20C durante el ao; y mayor a 25C en la estacin de verano y la velocidad con que las materias primas pesqueras se deterioran, si es que no estn manipuladas y preservadas adecuadamente, es decir sometidas a un enfriamiento utilizando hielo u otro medio que disminuya la velocidad de deterioro del pescado. Estos dos factores, independientemente a los de diseo de la infraestructura, siempre han contribuido a que parte de los volmenes de pescado que llegan a los Mercados Mayoristas Pesqueros (MMP) continen con su deterioro biolgico hasta hacerse incomestibles; ya que por ejemplo, en ninguno de los mercados mayoristas la zona de comercializacin de los productos pesqueros estuvo techado, aspecto que se viene corrigiendo en los dos ltimos aos, debido a la aplicacin y exigencia de cumplimiento de la Norma Sanitaria del Sector Pesquero (D.S. 040-2001-PE).

Asimismo, en los MMP no solamente se expenden productos pesqueros enteros, sino que tambin se realizan procesos de habilitacin (fileteado, desvalvado, coccin), y estas operaciones se realizan aun utilizando materiales 7

y utensilios no adecuados (tableros de madera, mala eliminacin de residuos y fluidos, falta de limpieza y sanitizacin), aspectos que afectan a la calidad de los productos que se habilitan.

El problema existente en los MMP de Lima es que la mayor parte de su infraestructura y equipamiento y manejo operativo no cumple con la normatividad actualmente existente: Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S. N 040-2001.PE Titulo V Capitulo I, II y III, Artculos del 8 al 52.

Por lo tanto, existe la necesidad de plantear un Modelo de Gestin de la Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

1.2.

Formulacin del problema

Problema general Cmo debe ser el Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima?

Problema especifico a) Cules sern los Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima? b) Cules sern los Requerimientos del Potencial Humano para

desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima?

1.3.

Objetivos de la investigacin

Objetivo general

Establecer un Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

Objetivos especficos a) Identificar los Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima. b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

1.4.

Justificacin

Las razones que justifican la investigacin propuesta son:

a) El trabajo de investigacin servir de documento gua para la gestin de los MMP existentes en la ciudad de Lima. b) Servir, tambin para la implementacin y manejo de nuevos proyectos de MMP en el pas. c) El trabajo de investigacin, concluido y expuesto, servir como herramienta para la capacitacin del personal involucrado en todas las operaciones que se realizan en los MMP, desde el ingreso hasta su distribucin.

1.5.

Limitaciones y facilidades

Las limitaciones estn relacionadas con la poca informacin que se puede encontrar en los propios MMP, ya que recin estn tratando de adecuarse a las exigencias de la Norma Sanitaria. Y la documentacin con la que cuentan es bsicamente de estadstica de oferta y demanda.

Por otra parte, si existe valiosa informacin referida al tema del proyecto, adems de profesionales especialistas con los que se realizar entrevistas.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Antecedentes del estudio La globalizacin creciente de los mercados, el crecimiento de la industria alimentaria, los avances en ciencia y tecnologa y los cambios en los patrones de consumo hacen necesario que los pases cuenten con sistemas nacionales de inocuidad de alimentos capaces de afrontar los retos exigidos por los consumidores y el comercio.

La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten responsabilidades especficas e implica asegurar la inocuidad en todas las etapas de produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin, situacin que involucra la participacin activa de diversos sectores, de manera que los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer mecanismos de colaboracin e interaccin entre gobierno, industria,

universidades, comercio y consumidores.

Se buscaron tesis de investigacin, pero no se encontraron trabajos especficos referidos al tema de investigacin; solo relacionadas al rea de alimentos, como se muestra a continuacin: Cavagnaro Salazar, Evelyn. (2010) Titulada Desarrollo de un Sistema de Gestin de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia. CPA. Guayaquil Ecuador. Escuela Superior Politcnica del Litoral, en la cual plantea mejorar el sistema de gestin de seguridad alimentaria de la organizacin, demostrar el compromiso para producir y comercializar alimentos seguros, incrementar la confianza de los clientes y

consumidores.

Silva Janampa, Jessica (2009). Diseo de un sistema de gestin de calidad bajo la norma ISO 22000:2005 PUCP, en una empresa del sector 10

alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeo de la organizacin, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. Tellez Javier, Jos Alberto (2009). Implementacin de un sistema de gestin de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo, donde explica los pasos a seguir para la implementacin de un sistema de inocuidad para una pequea o mediana empresa.

2.2

Oferta de recursos hidrobiolgicos Nuestro litoral y la actividad acucola

Figura N 2.1 Oferta de recursos hidrobiolgicos

continental nos permite contar con ms o menos unas al 60 especies pesqueras directo y

destinadas (CHD), sin

consumo

humano los

considerar

moluscos

crustceos que deben ser unas 30 especies en total.

La oferta de los productos pesqueros marinos se circunscribe a especies denominadas de carne blanca y de carne oscura, predominando el nmero de especies de carne blanca; sin embargo los volmenes mayores de oferta se dan en las especies de carne oscura como el jurel, caballa, anchoveta, bonito, atn. Por el lado de la oferta de las especies pesqueras continentales, es limitado y se circunscribe a las especies trucha, tilapia y volmenes menores de especies nativas de la selva peruana.
Figura N 2.2
Manejo de Recursos Hidrobiolgicos

De

la

totalidad

de

las

especies

hidrobiolgicas que se ofertan en los mercados del pas, hay un grupo que se deterioran rpidamente cuando la temperatura est por encima de 4C, son los denominados

formadores de histamina, especies de carne 11

oscura.

2.3

Demanda de los recursos hidrobiolgicos Los estudios tcnicos relacionados con

Figura N 2. 3
Expendio de Especies Hidrobiolgicas

demanda de los productos pesqueros en el pas, especialmente para el CHD, nos indican que dicha demanda es insatisfecha por razn de que en los ltimos aos, la oferta se ha reducido debido a los menores volmenes de desembarco como

consecuencia de los problemas de los cambios bioceanogrficos.

2.4

Sistema de calidad La forma como los alimentos se producen, elaboran y manipulan, es un

aspecto de suma importancia en la cadena de produccin, ya que stos pueden ser vectores de transmisin de numerosos agentes microbiolgicos, qumicos y fsicos, que ocasionen problemas a la salud. Los efectos, tanto sociales y econmicos como ambientales, causados por los alimentos contaminados, afectan a los productores, comercializadores, consumidores y gobiernos. El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse slo desde el punto de vista de los mtodos de produccin y elaboracin usados, sino tambin en el contexto de la globalizacin del comercio de alimentos.

Del concepto de calidad nos dice: Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos (ISO 9000:2005, 2005; 8)

12

La gestin de la calidad es esencial para satisfacer, no slo las exigencias de los consumidores, sino tambin los requisitos normativos de mercados cada vez ms exigentes. Esto ha llevado a productores, elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus productos. De esta manera, en los ltimos aos ha aparecido una gran variedad de normas, sistemas y prcticas tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Sobre la gestin de calidad, nos dice: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad. (ISO 9000:2005, 2005; 10) En nuestro pas y en el sector pesquero, la aplicacin del HACCP es de exigencia por la Autoridad Sanitaria (SANIPES), y tambin las exigencias del mercado han llevado a instaurar los pre-requisitos para este sistema en pequeas, medianas y grandes plantas pesqueras.

La industria procesadora en todo el mundo ha venido incrementando su demanda de productos pesqueros a travs de los aos. Las condiciones del mercado, las exigencias de los consumidores, la aparicin de brotes epidmicos, entre otros aspectos, han permitido el desarrollo y evolucin de sistemas de inspeccin, tcnicas, criterios de calidad y control del producto final. La calidad del pescado fresco es afectada por la manipulacin, tiempo y temperatura, produccin de histamina, almacenamiento a bajas temperaturas, limpieza, saneamiento y las condiciones de fabricacin de las instalaciones procesadoras.

13

2.5

Infraestructura Actualmente, la infraestructura de comercializacin de recursos

hidrobiolgicos es

insuficiente,

y lo que

existe son instalaciones y

procedimientos no adecuados, que no cumplen con las exigencias de las normas sanitarias.

Consecuentemente, el sistema de comercializacin actual, requiere un cambio sustancial orientado a la integracin de los distintos elementos, a su coordinacin y a la adopcin de una gestin comercial integrada. En tal sentido, las actuaciones en el sector comercializador deben orientarse a mejorar la oferta de los productos, adecuar y mejorar el grado de cumplimiento de las nuevas exigencias higinico-sanitarias y mejorar los medios tcnicos disponibles en las instalaciones de comercializacin.

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas en lo referente a los Mercados Mayoristas Pesqueros. (2001; 12-13), Exige lo siguiente:
El diseo, construccin y dimensiones de los mercados mayoristas pesqueros, debe permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar proteccin contra la contaminacin y el deterioro del pescado, para lo cual deben contar con ambientes cerrados, construidos de materiales fciles de mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de proteccin. Con pisos construidos de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Los techos deben ser diseados, construidos y acabados de manera tal que permitan su fcil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, as como plagas y animales. El diseo de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilacin natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las reas del mercado. Las ventanas o aberturas de ventilacin deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales. Los sistemas de servicio de agua potable, desage y descarga de efluentes deben ser aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria y construidos para situaciones de mayor demanda. Deben disponer de reas especialmente designadas para la ubicacin de los productos declarados no aptos para el consumo humano.

14

Para una adecuada operacin higinica y sanitaria, destinada a asegurar la preservacin de los productos ofrecidos y facilitar el comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes reas o facilidades para el desarrollo de: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n. o. p. q. r. Venta directa desde los vehculos de transporte frigorfico. Venta directa desde los puestos fijos. Venta de productos frescos o congelados. Venta de moluscos, crustceos y otros invertebrados. Cmaras frigorficas para el almacenamiento de productos frescos y congelados. Produccin y almacenamiento de hielo. Limpieza y desinfeccin de cajas, materiales y utensilios. Disposicin temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos de pescado. Almacenamiento temporal de basura. Servicios higinicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su tratamiento. Instalaciones para el tratamiento de efluentes. Uso exclusivo para los servicios de inspeccin sanitaria. Operaciones de carga y despacho de los productos. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas del mercado. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza. Actividades administrativas y otros servicios para el personal. Estacionamiento de vehculos en general.

15

2.6

Modelos de gestin de los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. Camison. Cruz y Gonzales (2007;2) nos dicen:
Los modelos de gestin de la calidad son marcos que brindan consejo y gua sobre como operar y poner en prctica los principios, las prcticas y los mtodos de control, gestin y mejora de la calidad, desde un cierto enfoque. Ofrecen asistencia en la identificacin de los elementos que un SGC debe abarcar, en los principios que deben inspirar su diseo y puesta en prctica, as como en la manera de implantarlo y actualizarlo.

El modelo de gestin de calidad incluir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) que ha sido reconocido como un plan efectivo para garantizar la inocuidad del alimento y la prevencin de las ETA. Previamente a la implementacin del sistema HACCP especfico para el
Figura N 2.4
Estructura de la Gestin de la Calidad

producto y el proceso, se elaborarn las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (SSOP), stos en

conjunto constituyen la base para el desarrollo de un programa completo de inocuidad en cualquier lnea de produccin de alimentos. Las BPM y los SSOP, son establecidos por la normativa peruana como pre-requisitos del HACCP. Las BPM estn definidas como la tecnologa utilizada para la elaboracin segura del producto. Las SSOP, es un programa especfico para cada planta que describen los procedimientos asociados con la manipulacin sanitaria de los alimentos, el aseo del ambiente y las actividades realizadas para conseguirlo. Las SSOP incluyen 8 aspectos referentes a la inocuidad del agua, limpieza de las superficies de contacto con el alimento, prevencin de la contaminacin cruzada, higiene de los empleados, prevencin de la contaminacin por agentes qumicos adulterantes, agentes txicos, salud de los empleados, control de plagas y vectores.

16

Las medidas de control establecidas por las BPM y las SSOP deben ser vigiladas dentro de una rutina diaria, a fin de prevenir la ocurrencia de un ETA.

2.7

Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos en la ciudad de Lima. Los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos importantes en

la ciudad de Lima son los siguientes:

Figura N 2.5
MMP Ventanilla: Cmaras isotrmicas

2.7.1 El

Mercado

Mayorista

Pesquero de Ventanilla Entre las principales terminal

caractersticas de dicho figura:

Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 60% del volumen total (En el 2009 comercializ 79 mil TM de recursos pesqueros). Las operaciones en el terminal se inician desde las 2 a.m. tenindose un pico de operaciones entre las 4.30 y 6.30 a.m., que es donde se comercializa el mayor volumen y generalmente la mejor calidad. Los volmenes promedio de comercializacin diaria fluctan entre 200 y 250 TM diarias, los que estn sujetos obviamente a la disponibilidad de recursos, altamente voltiles ante cambios climticos.

Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados, lo que le permite comercializar productos fileteados, segn el trabajo de campo, equivalentes al 25% del total de pescado fresco comercializado.

La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las siguientes reas: gerencia general, administracin, logstica,

contabilidad, caja, control operativo, control de calidad, y las reas de mantenimiento y de seguridad (Polica pesquero). 17

El terminal cuenta con reas complementarias al servicio principal, como es el caso del mercado de abastos, en el cual expenden verduras y otros alimentos, as como el rea de restaurantes.

Entre los agentes que participan en la comercializacin se encuentra: representantes transportadores fileteadores, cajas. de los mayoristas, estibadores, comerciantes,

manuales, de

lavadores

Figura N 2.5 MMP de Ventanilla: Minoristas

El Terminal cuenta con reas debidamente para la clasificadas

comercializacin,

entre las que figuran el rea de estacionamiento de las ms de 70 cmaras

frigorficas que diariamente ingresan (empresas mayoristas entre las que figuran Delfn S.A., Kalinitos S.A., Mara Magdalena, entre otros.), las cuales son pesadas y revisadas previamente en el rea de ingreso. Asimismo cuenta con un rea de comercializacin de pescado, un rea para comercializacin de lnea blanca y otra para mariscos.

Su zona de influencia es bsicamente la zona norte de Lima Metropolitana (Comas, San Martn de Porres, Los Olivos,

Independencia, Puente Piedra, Carabayllo, Ancn y Santa Rosa) y parte de las zonas Lima Centro y Este.

Sus

compradores

son

esencialmente

mercados

de

abasto,

intermediarios que abastecen a restaurantes de su mbito de influencia, as como a compradores minoristas (amas de casa, ambulantes, entre otros). Los principales volmenes adquiridos lo realizan los comerciantes de La Parada (mercado minorista ubicado

18

en el distrito de la Victoria, que antiguamente oper como centro de distribucin de pescados), que llegan desde muy temprano.

Por la ubicacin geogrfica no suelen abastecer a cadenas de supermercados.

La mayora de compradores no cuentan con sistemas adecuados para trasladar los pescados frescos, asimismo, el terminal tampoco cuenta con camiones frigorficos que puedan realizar el servicio de delivery. Los intermediarios o mayoristas son los nicos que podran ofrecer dicho servicio (a travs de sus camiones frigorficos), aunque no les resulta rentable debido a los bajos niveles de compras.

Por ello, una vez adquirido el producto, el comerciante minorista (ama de casa u otro) transporta el producto de diversa forma: va taxis, camiones, bolsas, baldes, etc. no existiendo en muchos casos un transporte adecuado y con las condiciones mnimas exigidas.

Las barreras de ingreso para la venta minorista no son elevadas, ya que se requiere el pago diario, adems de la continuidad en la venta. En tanto, para la venta al por mayor, las barreras de ingreso al mercado tampoco son elevadas, aunque aumentan los niveles de inversin requeridos.

2.7.2 El Mercado Mayorista Pesquero de Villa Mara del Triunfo Principales caractersticas:

El terminal pesquero comercializ alrededor de 43 mil TM de recursos pesqueros frescos, en 2009, equivalente a ms de 120 TM diarias, aportando el 39% del total de pescados frescos

comercializados en Lima Metropolitana.

19

Cuenta con 7 cmaras para una congelados de

Figura N 2.6 MMP Villa Mara: Comercializacin Mayorista

capacidad

conjunta de 700 TM, as como con 3 de de

cmaras almacenamiento

productos frescos con una capacidad

conjunta de 140 TM, las que las destina para conservar los productos e incluso arrendar a compradores importantes, como las cadenas de supermercado.

El Terminal de Villa Mara del Triunfo cuenta con una cmara de hielo y provee hielo en escamas, lo cual le permite ofrecer el servicio de su planta de fro, la cual tiene una capacidad de procesamiento de 32 TM diarias. Dicho servicio es utilizado por empresas exportadoras.

Alberga

ms

de

1,000

trabajadores,

entre

mayoristas,

revendedores y operarios.

Comercializan diariamente hasta 70 cmaras (mayoristas) cada uno empleando entre 2 y 3 trabajadores que mueven un promedio de entre 130 y 150 TM, de los cuales el 80% corresponden a productos en estado fresco y casi 20% a congelados (principalmente Jurel proveniente de Chile).

Cuenta con un rea de fileteo, en la cual hay aproximadamente 60 mesas (cada mesa emplea a un promedio de 4 personas) y que brindan solo el servicio de fileteo (no venden directamente) a menos que sea un mayorista o revendedor, que tambin tenga su mesa en el establecimiento. 20

Alberga a un rea de reventa o venta minorista, las cuales comprende entre 150 y 180 personas (puestos de
Figura N 2.7 MMP Villa Mara: rea de Fileteado

venta), de los cuales existe 60 puestos de mariscos, que traen principalmente de Pisco (puerto ubicado en la regin Ica, al sur de Lima). Alrededor de 60 personas que venden Langostinos / lnea blanca, traen el

producto del Norte, Tumbes y Marcona. Existen

alrededor de 40 puestos de venta de mixturas. Su zona de influencia es bsicamente la zona sur de Lima Metropolitana (San Juan de Miraflores, Chorrillos, Villa El Salvador, Villa Mara del Triunfo, Lurn, Pachacamac, y otros distritos costeros) y la mayor parte de Lima Moderna (Barranco, Miraflores, La Molina, Surco, San Isidro) y menor medida algunos distritos de Lima Este.

Sus compradores son tanto minoristas, pblico en general, as como, compradores mayoristas como las cadenas de supermercado como el Grupo Wong, que acopia directamente, al igual que

Supermercados Tottus y Supermercados Peruanos (supermercados Santa Isabel) a travs de sus camiones frigorficos.

En el caso de Villa Mara del Triunfo, se prioriza alquilar los espacios a vendedores que aseguran un abastecimiento continuo. Asimismo, se alquila los espacios de mayoristas (cmaras) a S/. 20 diarios y un pago de S/. 16.5 por cada TM vendida. Ello le da un derecho de

21

permanecer durante 3 das para poder vender su producto. Se pesa al inicio y al final para estimar el volumen comercializado.

A los revendedores se les alquila el puesto a S/. 12 por da (a los comercializadores de productos selvticos) y a S/. 8 al resto (bsicamente por el tamao del espacio), con lo cual se podra afirmar las barreras de ingreso al terminal pesquero para la venta minorista son casi inexistentes. Por su parte, las barreras de ingreso al terminal para la venta mayorista no son altas, sin embargo requieren altos niveles de inversin.

El comercio mayorista tambin evidencia una concentracin aunque no muy elevada, as solo 6 empresas mayoristas concentraran cerca del 20% del total comercializado.

Perspectivas: La empresa operadora del terminal est trabajando para el mejoramiento de la informacin, capacitando a sus trabajadores en el manejo de especies. Se est terminando de techar el terminal, con la finalidad de mejorar las condiciones de salubridad (principalmente en la temporada de verano que es cuando el producto
podra degradarse ms rpido) y mejorar el rea de fileteo.

22

2.8

Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos a nivel nacional. Adems de los centros de distribucin de la ciudad de Lima, se cuentan

con centros de distribucin mayoristas pesqueros en Piura, Chiclayo (Terminal Pesquero Regional Santa Rosa), Trujillo (Terminal Pesquero de Vctor Larco), Terminal Pesquero de Chimbote. Sin embargo, todos ellos todava adolecen de adecuada infraestructura y manejo operativo.

2.9

Operatividad

de

los

centros

de

distribucin

de

recursos

hidrobiolgicos. El Terminal Pesquero de Ventanilla, es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 58% del volumen total. En el 2010 comercializ 69 mil TM de recursos pesqueros.

El terminal pesquero de Villa Mara comercializ alrededor de 51 mil TM de recursos pesqueros frescos, en 2010, equivalente a cerca de 140 TM diarias, aportando el 42% del total de pescados frescos comercializados en Lima Metropolitana.

El movimiento mensual de volmenes y especies se muestra en los cuadros 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4.

23

24

Cuadro 2.1

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboracin: Ministerio de la Produccin OGTIE Oficina de Estadstica

25

Cuadro 2.2

26

Cuadro 2.3

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboracin: Ministerio de la Produccin OGTIE Oficina de Estadstica

27

Cuadro 2.4

28

29

2.10

Especies pesqueras comerciales

2.10.1 Anchoveta

- Nombre comn: Anchoveta, Peladilla (juveniles) - Nombre cientfico: Engraulis ringes - Talla mnima de captura: 12cm ( longitud total) - Zona de pesca: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo - Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

Figura 2.8 Engraulis ringes

2.10.2 Atn aleta amarilla

Figura 2.9 Thunnus albacares

- Nombre comn: Atn de aleta amarilla - Nombre cientfico: Thunnus albacares - Talla mnima de captura: 60cm ( longitud a la horquilla) - Zona de pesca: Tumbes, Paita y Banco de Mncora - Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.3 Ayanque. Cachema

Figura 2.10 Cynoscion analis

Nombre comn: Ayanque, Cachema Nombre cientfico: Cynoscion analis Talla mnima de captura: 27cm (longitud total)

Zona de pesca: Tumbes, Paita, Pimentel Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

30

2.10.4 Bonito
Figura 2.11 Sarda chiliensis chiliensis

Nombre comn: Bonito, Chauchilla, Mono

Nombre cientfico: Sarda chiliensis chiliensis

Talla mnima de captura: 52cm ( longitud a la horquilla)

Zona de pesca: Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.5 Cabrilla
Figura 2.12 Paralabrax humeralis

Nombre comn: Cabrilla, Lubina, Cgalo, Cabrilla loca, Mui

Nombre cientfico: Paralabrax humeralis

Talla mnima de captura: 32cm (longitud total)

Zona de pesca: Paita y Pimentel Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.6 Chiri
Figura 2.13 Peprilus medius

Nombre comn: Chiri Nombre cientfico: Peprilus medius Talla mnima de captura: 23cm (longitud total)

Zona de pesca: Tumbes y Piura (Pto Pizarro) Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

31

2.10.7 Coco o Suco

Figura 2.14 Cparalabrax humeralis

Nombre comn: Coco, Coco dorado, Suco

Nombre cientfico: Paralonchurus peruanus

Talla mnima de captura: 37cm (longitud total)

Zona de pesca: Paita, Parachique, Pimentel Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.8 Cojinova
Figura 2.15 Seritoela violaces

Nombre comn: Cojinova Nombre cientfico: Seritoela violaces Talla mnima de captura: 35cm (longitud total)

Zona de pesca: Sur del Pas Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.9 Congrio negro

Figura 2.16 Cherubiemma emmelas

Nombre comn: Congrio negro Nombre cientfico: Cherubiemma emmelas

Talla mnima de captura: 55cm (longitud total) Vida til: 6 8 das (-1- 2C) Zona de pesca: Tumbes, Paita y Parachique

32

2.10.10 Corvina
Figura 2.17 Cilus gilberti

Nombre comn: Corvina Nombre cientfico: Cilus gilberti Talla mnima de captura: 55cm (longitud total)

Zona de pesca: Todo el litoral Rendimiento: 45 50 % Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.11 Jurel

Figura 2.18 Trachurus picturatus murphyi

Nombre

comn:

Jurel,

Furel,

Chicharro, Cairel Nombre cientfico: Trachurus

picturatus murphyi Talla mnima de captura: 31cm (longitud total) Zona de pesca: Paita, Parachique, San Jos, Chimbote y Callao Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.12 Lenguado
Figura 2.19 Paralichthys adspersus

Nombre comn: Lenguado comn Nombre adspersus cientfico: Paralichthys

Talla mnima de captura: 50cm (longitud total)

Zona de pesca: En el Sur, Conchn, Chilca, Embajadores (Santa Mara), Reserva de Paracas y las playas de Barlovento, Antana, El Negro, Lomitas, Yerbas, Olleros. En el Norte Hacia el Norte tenemos Ancn, Ro Seco, Las Salinas, Zancudo y El Huaro Vida til: 6 8 das (-1- 2C) 33

2.10.13 Lenguado Ojon

Figura 2.20 Hippoglossina macrops

Nombre

comn:

Lenguado

ojn, Lengeta Nombre cientfico:

Hippoglossina macrops Talla mnima de captura:

22cm (longitud total) Zona de pesca: Norte del Pas Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.14 Lisa Nombre comn: Lisa comn Nombre cephalus Talla mnima de captura: 37cm (longitud total) Zona de pesca: Paita, Santa Rosa, Pimentel, Chimbote y Callao Vida til: 5 7 das (-1- 2C) cientfico: Mugil
Figura 2.21 Mugil cephalus

2.10.15 Merln azul

Figura 2.22 Makaira mazara

Nombre comn: Merlines, Agujas o Picudos

Nombre cientfico: Makaira mazara Talla mnima de captura: 130cm (longitud total)

Zona de pesca: Pesca de Altura Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

34

2.10.16 Merluza
Figura 2.21 Makaira mazara

Nombre comn: Merluza, Peje palo, Pescadilla, Huaycuya

Nombre cientfico: Merluccius gayi peruanus

Talla mnima de captura: 35cm (longitud total)

Zona de pesca: Paita a Isla Lobos de Afuera Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.17 Pampano
Figura 2.22 Trachinotus paitensis

Nombre Pampanito

comn:

Pampano,

Nombre cientfico: Trachinotus paitensis

Talla mnima de captura: 41cm (longitud total)

Zona de pesca: Zona Norte Rendimiento: Vida til: 6 8 das (-1- 2C)
Figura 2.23 nn

2.10.18 Charella

Nombre comn: Charella Nombre cientfico: nn Talla mnima de captura: NP Zona de pesca: Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.19

Pejerrey 35

Nombre comn: Pejerrey Nombre regia regia cientfico: Odontesthes

Figura 2.24 Odontesthes regia regia

Talla mnima de captura: (longitud total)

16 cm

Zona de pesca: Pucusana, Pisco e Ilo Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.20

Pez espada
Figura 2.25 Oxiphias gladius

Nombre comn: Pez espada Nombre gladius cientfico: Xiphias

Talla mnima de captura: 150 cm (longitud total)

Zona de pesca: Pesca de altura Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.21 Robalo. Grandazo

Figura 2.26 Sciaena starksi

Nombre grandazo

comn:

Robalo,

Nombre starksi

cientfico:

Sciaena

Talla mnima de captura: 60 cm (longitud a la horquilla)

Zona de pesca: Zona norte Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

36

2.10.22 Sierra
Figura 2.27 Scomberomorus sierra

- Nombre comn: Sierra - Nombre cientfico:

Scomberomorus sierra - Talla mnima de captura: cm (longitud total) - Zona de pesca: - Vida til: 5 7 das (-1- 2C) 60

2.10.23 Tiburn diamante

Figura 2.28 Isurus oxyrinchus

- Nombre comn: Tiburn diamante - Nombre cientfico: Isurus oxyrinchus - Talla mnima de captura: (longitud total) - Zona de pesca: Pesca de altura - Vida til: 5 7 das (-1- 2C) 170 cm

2.10.24

Chita
Figura 2.29 Anisotremus scapularis

- Nombre comn: Chita, Sargo - Nombre scapularis - Talla mnima de captura: - Zona de pesca: Sur - Vida til: 5 7 das (-1- 2C) cientfico: Anisotremus

37

2.10.25 Tramboyo
Figura 2.30 Auchenionchus variolosus

- Nombre comn: Trambollo, Tomoyo - Nombre variolosus - Talla mnima de captura: - Zona de pesca: sur del pas - Rendimiento: - Vida til: 5 7 das (-1- 2C) cientfico: Auchenionchus

2.10.26

Calamar

Figura 2.31 Loligo gayi

- Nombre comn: Calamar - Nombre cientfico: Loligo gayi - Talla mnima de captura: Norte centro - Zona de pesca: - Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.27

Pulpo

Figura 2.32 Octopus sp.

- Nombre comn: Pulpo - Nombre cientfico: Octopus sp. - Talla mnima de captura: 1 kg (peso) - Zona de pesca: Todo el litoral - Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.28

Perico

Figura 2.33 Coryphaena hippurus

- Nombre comn: Perico, Dorado - Nombre cientfico: Coryphaena hippurus - Talla mnima de captura: - Zona de pesca: Paita, Punta Falsa, Pimentel - Vida til: 5 7 das (-1- 2C) 38

2.10.29 Mero
Figura 2.34 Epimephelus acanthistius

- Nombre comn: Mero rojo, Mero colorado - Nombre cientfico: Epimephelus acanthistius - Talla mnima de captura: - Zona de pesca: Norte del pas - Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

2.10.30 Tilapia
Figura 2.35 Oreochromis aniloticus

- Nombre comn: Tilapia - Nombre cientfico: Oreochromis niloticus - Talla mnima de captura: - Zona de Crianza: Huacho, La libertad, San Martin, Piura - Vida til: 12 14 das (-1- 2C)

2.10.31 Trucha
Figura 2.36 Oncorhynchus mykiss

Nombre comn: Trucha Nombre cientfico: Oncorhynchus mykiss

Talla mnima de captura: Zona de Crianza: Huancayo, Juliaca, Puno Vida til: 12 14 das (-1- 2C)

39

2.10.32 Langostino
Figura 2.37 Penaeus vannamei

Nombre blanco

comn:

Langostino

Nombre cientfico: vannamei

Penaeus

Talla mnima de captura: Zona de pesca: Tumbes Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.33 Concha de abanico

Figura 2.38 Argopecten purpuratus

Nombre comn: Concha de abanico, Vieira, Almeja catarina, Ostrin

Nombre purpuratus

cientfico:

Argopecten

Talla mnima de captura: (altura valvar)

6.5 cm

Zona

de

pesca:

Parachique,

Chimbote, Callao, Pisco Vida til: 6 8 das (-1- 2C)

2.10.34 Ojo de uva

Figura 2.39 Hemilutjanus macrophthalmos

Nombre comn: Ojo de uva, Ojn, Papaagua

Nombre cientfico: Hemilutjanus macrophthalmos

Talla mnima de captura: Zona de pesca: Norte del pas Vida til: 5 7 das (-1- 2C)

40

2.10.35 Lapa
Figura 2.40 Fissurella latimarginata

- Nombre comn: Lapa - Nombre cientfico: Fissurella latimarginata - Talla mnima de captura: 6.00 cm (Longitud valvar) - Zona de pesca sur. : Desde Pimentel hacia el

2.10.36 Caracol
Figura 2.41 Thais chocolata

- Nombre comn: caracol comn - Nombre cientfico: Thais chocolata - Talla mnima de captura: 6.00 cm (Longitud Peristomal) - Zona de pesca : Todo el litoral.

2.10.37 Choros
Figura 2.42 Aulacomya ater

- Nombre comn: Choro - Nombre cientfico: Aulacomya ater - Talla mnima de captura: 6.5 cm (Longitud Valvar) - Zona de pesca : Callao, Pisco.

41

2.10.38

Almejas
Figura 2.43 Gari solida

- Nombre comn: Concha blanca, Almeja - Nombre cientfico: Gari solida - Talla mnima de captura: 7.5 cm (Longitud Valvar) - Zona de pesca: Todo el litoral.

2.10.39 Camarn

Figura 2.44 Cryphiops caementarius

- Nombre comn: Camarn de ro - Nombre caementarius - Talla mnima de captura: 7.0 cm - Zona de pesca: Rios de Arequipa. cientfico: Cryphiops

2.10.40 Macha

Figura 2.45 Mesodesma donacium

Nombre comn: Macha Nombre cientfico: Mesodesma donacium Talla mnima de captura: 7.0 cm (longitud valvar)

Zona de pesca

: Todo el litoral.

42

2.11

Potencial humano en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el

resultado de una buena administracin, tecnologa avanzada y capacidad del personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. En las empresas de servicios tiene una mayor preponderancia el personal, la capacitacin constante repercute en las tcnicas que puedan usar para obtener resultados favorables, estableciendo un sistema de recproco de confianza. Sin embargo, el gerenciamiento de las instalaciones de los MMP, que prestan servicios para la comercializacin de productos pesqueros, no est capacitado para desarrollar el manejo gerencial de una empresa de servicios como es un Mercado Mayorista Pesquero, donde se expenden productos hidrobiolgicos que son muy perecederos. Es por ello que Chruden y Sherman (1986;186) nos dicen:
Los programas de desarrollo de empleados incluyen tpicamente una amplia variedad de actividades que estn relacionadas con informarlos sobre la poltica de la compaa y sus procedimientos, prepararlos para las habilidades del puesto, motivar y evaluar su desempeo, y proporcionar orientacin cuando sea necesaria. El principal propsito de estas actividades es desarrollar empleados que contribuyan de una forma ms efectiva a los objetivos de la organizacin y que obtengan un mayor sentido de la satisfaccin y ajuste a su trabajo. Por lo tanto, el desarrollo es el proceso de ayudar a los empleados a alcanzar un nivel de desempeo y una calidad de conducta personal y social que cubra sus necesidades y las de la organizacin.

Los mltiples problemas que afronta en su quehacer diario en los centros de distribucin. Ponen en cuestionamiento su labor tanto, gerencial como operativa. Y en mayor nfasis en aspectos de seguridad alimentaria y cumplimiento de las polticas gubernamentales existentes. Adems, ponen en duda que el personal no tenga los conocimientos y competencias requeridos para el puesto asignado en el centro de distribucin.

43

Alles (2008; 92) afirma: Las competencias definen las caractersticas de personalidad (capacidad para hacer las cosas de una determinada manera) que un puesto requiere para ser desempeado exitosamente o con una performance superior. Por ello en los descriptivos de puestos se indican competencias as como las otras capacidades (conocimientos) que cada posicin requiere: estudios formales, conocimientos especiales, experiencia requerida, etc.

Actualmente en los centros de distribucin, los ingenieros tienen conocimientos en control de calidad, buenas prcticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, la aplicacin no se est dando, debido a que el MMP no cuenta con la infraestructura suficiente y adecuada.

En cuanto a los operarios, asisten a programas de capacitacin de buenas prcticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, dicha capacitacin no es suficiente por cuanto hay un exceso de rotacin de personal, ya que no dependen directamente del operador del MMP.

Es fundamental revertir esta situacin. Por lo que se hace necesario buscar la eficiencia en el trabajo que realizan todas las personas involucradas en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos.

2.12

Requerimientos de potencial humano en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. Es conocido que los mercados mayoristas pesqueros, dentro de su

organizacin, cuenta con diversos servicios y con ello, implica personal que lo ejecuta y lo supervisa. Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el resultado de una buena administracin, tecnologa avanzada y capacidad del personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. Es por ello, la importancia de requerir personal que este acorde al puesto de trabajo. Teniendo en cuenta, todas las reas involucradas. Ferreiro.(2008;11). Nos dice:
Es muy importante seleccionar muy bien los mandos medios, desde el capataz al supervisor, pues su ejemplo es vital para transmitir y reforzar los valores. Cuando se

44

asciende a alguien se est enviando a la gente una seal de qu comportamientos se buscan, se promueven y por lo tanto se premian.

La buena gestin que se maneja en la poltica del potencial humano, se basa en un eficaz proceso de seleccin hasta la capacitacin pasando por el diseo de la estructura organizacional y las polticas de la empresa del capital humano que se desarrolla en las instituciones. La seleccin de personal como un compendio de planificacin, anlisis y mtodos dirigido a la bsqueda, adecuacin e integracin del candidato ms cualificado para cubrir un puesto dentro de la organizacin (Garca, 2001; 54).

Es por ello que, lo ideal sera que el personal gerencial a cargo de estas instalaciones, mnimamente, tengan estudios de pregrado, con conocimientos de manejo de productos perecibles. As como, el personal tcnico y operarios. La forma ms adecuada para la Estimacin del Potencial es el de "Identificacin del Perfil de Competencias" de cada puesto de trabajo a travs de diversos mtodos que han de ser desarrollados por este orden y en estas etapas: Panel de Expertos: Mediante el estudio de las formas de conducta requeridas a los colaboradores para afrontar con xito los retos en estrategias. Entrevistas de Incidentes Crticos a ocupantes del puesto: Obtencin de la informacin sobre las competencias que utilizan los empleados en sus puestos de trabajo, sus motivos, habilidades y conocimientos que realmente tienen y usan. Cuestionarios de Competencias: Conocimiento sobre los motivos, habilidades y conocimientos de los empleados. Bases de Datos: Disposicin de bases de datos relativa a las competencias de puestos similares de otras organizaciones o empresas. 45

En los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos de la ciudad de Lima. El sistema de seleccin del personal es deficiente. Solo la excepcin s da, en la seleccin de los ingenieros, donde se exige un perfil de conocimientos y experiencia; En el caso del personal operario. El reclutamiento se realiza de acuerdo a las necesidades inmediatas y, sin el mayor criterio de conocimientos de la actividad, salvo la experiencia manual y capacidad fsica. En lo que respecta a la gerencia, es notorio pensar que la estrategias que plantea, en lo que respecta a seleccin de personal, dista mucho de ser efectiva, por lo que se hace necesario que, esta rea debe plantearse nuevas formas de seleccin; y empezar por ella misma. Es verdad, que no es fcil gerenciar, pero se hace imprescindible encontrar formas y mtodos que ayuden a realizar los objetivos. As como, cumplir la misin de la organizacin. . 2.13 Normas tcnicas y legales que regulan la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos Todo establecimiento comercial, est regido por normas, donde se establecen directivas a cumplirse. En el caso de los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos, no es la excepcin. Siendo un establecimiento donde se comercializa productos de fcil deterioro, es necesario que dichos centros cumplan con disposiciones legales. Los cuales estn comprendidos el manejo de productos hasta la inocuidad de ellos. Es necesario entonces, divulgar estas normas y reglamentos. Con el nico fin de salvaguardar las actividades de comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos de la ciudad de lima. Asegurando la calidad y seguridad alimentaria. . 46

A continuacin, enlistamos las siguientes normas y reglamentos que son necesarios:

2.13.1 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Decreto Supremo N 040-2001-PE La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, denominada Norma Sanitaria. Esta norma tiene por objetivo fundamental asegurar la produccin y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la salud de los consumidores.

En lo concerniente a los centros de distribucin. Se menciona especficamente los artculos 38 al 52. Estos reglamentan los requerimientos para los mercados mayoristas pesqueros. 2.13.2 Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE: Este Reglamento define las facultades, atribuciones y

responsabilidades del SANIPES con el propsito de velar y verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria y de calidad en todas las fases de las actividades pesqueras y acucolas con el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios. Para dicho efecto, desarrolla funciones de inspeccin, vigilancia y control sanitario de las actividades pesqueras y acucolas y de los animales acuticos y emite la correspondiente certificacin oficial sanitaria y de calidad.

Para la compresin el tema, mencionare el Artculo 26. El cual trata de la Comercializacin en los Mercados Mayoristas Pesqueros.

47

As como, los Artculos 35, 36 y 37. Los cuales tratan de la responsabilidad de los operadores y agentes econmicos que participan en la actividad pesquera y acucola.

2.13.3 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Supremo N 007-2004-PRODUCE: Esta norma sanitaria tiene por objeto regular las condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a su procesamiento para consumo humano, incluyendo

requerimientos para las reas de extraccin o recoleccin y para las concesiones acucolas.

Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas aprobada por Decreto Supremo N 0402001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestin para la explotacin de moluscos bivalvos.

Por lo que, har mencin de los artculos 71 y el artculo 72. Los cuales tratan de la responsabilidad de los operadores de los Mercados Mayoristas Pesqueros.

2.13.4 Sistema de Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

48

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

2.13.5 Procedimientos (SSOP)

Operativos

Estndar

de

Saneamiento

Este programa vigila los procedimientos de control sanitario usados durante el procesamiento para mostrar que se est actuando en conformidad con las prcticas y condiciones sanitarias adecuadas. El contenido del programa tiene que estar dirigido hacia los siguientes aspectos: Seguridad del agua Condiciones y aseo de las superficies de contacto con los alimentos. Prevencin de la contaminacin cruzada. Mantenimiento del lavado y desinfeccin de las manos y de los servicios del personal. Proteccin de los alimentos de los adulterantes. Rotulacin, almacenamiento y uso de sustancias txicas. Control de las condiciones de salud del personal Exclusin de las plagas. Eliminacin de residuos.

2.13.6 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Este programa describir al detalle cada una de las operaciones que se realizan en el proceso de transformacin de la materia prima, desde la recepcin hasta que el producto o materia semielaborada es despachada. Las operaciones de

transformacin se describirn mediante el siguiente esquema:

1. Propsito 2. Alcance 3. Descripcin de las operaciones 49

4. Descripcin de los equipos 5. Desviaciones del proceso 6. Responsabilidad 7. Registros 8. Validacin

2.14

tica en la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. En toda actividad empresarial tiene como objeto la obtencin de

beneficios. En la direccin de empresas surgen dos fines: La que orienta a la empresa hacia la bsqueda de beneficios como un fin en si mismo y la que lo busca aadiendo un fin social. De este concepto, los centros de distribucin de recursos

hidrobiolgicos. No pueden estar excepto. Ya que, sus fines coinciden en lograr un modelos de gestin de calidad. Por lo que se hace necesario, tenerlo presente. Stoner, Freeman y Edward (1996; 116). Nos refiere:
El trmino tica se ha definido como el estudio de la forma en que nuestras decisiones afectan a los dems. Es el estudio de los derechos y obligaciones de las personas, de las reglas morales que las personas aplican cuando toman decisiones y de la naturaleza de las relaciones entre personas.

Adems, siendo un lugar de comercializacin. La tica debe estar presente, desde la fijacin de precios hasta los productos que se ofrecen al cliente. Es por ello, que, el personal que pertenezca a esta organizacin debera aplicar valores como medio de vida.

Segn Soto y Burkli (2005; 86). Ellos nos hablan de algunos valores que deben estar presentes como:
- La libertad.- Para confrontar las leyes y cuestionarlas cuando stas tiendan a deshumanizar a la persona, y para replantearlas. - Igualdad.- Basada en que todas las personas son iguales y merecen la misma consideracin y respeto independientemente de la etnia, religin, gnero, edad, etc. - Solidaridad.- Capacidad de comprometerse con los problemas de otra gente, y de adoptar como propios los intereses de los dems.

50

- Dilogo.- Capacidad de comunicarse sin violencia y la disposicin a escuchar. Ser capaz de dialogar es tener la certeza de que nadie ni la propia persona posee la verdad absoluta; es cambiar de opinin cuando se encuentra razones y argumentos poderosos y mejores que los propios.

Es por ello que la tica empresarial genera los siguientes efectos: Mejora el desempeo financiero.- Sube las ventas y mejora la imagen corporativa. Fortalece la lealtad y compromiso de los empleados. Aumenta la sobre regulacin de los mercados. Evita perder negocios.

LOS RECURSOS HUMANOS.COM (2011;http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-laetica-empresarial.html.)

Nos dice:

La tica empresarial es una rama de la tica aplicada. Se ocupa del estudio de las cuestiones normativas de naturaleza moral que se plantean en el mundo de los negocios. La gestin empresarial, la organizacin de una corporacin, las conductas en el mercado, las decisiones comerciales, etc.

Es por ello que, debemos aprender aplicar los principios del orden moral y el idioma de la tica a las situaciones empresariales. Y en nuestro caso, en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos. Es importante darse cuenta de que tanto las Destrezas como las Competencias pueden ser utilizadas para un fin bueno o malo, mientas que las virtudes solo pueden serlo para el bien. (Ferreiro,2008; 12)

51

2.15 Definicin de trminos bsicos 1) HACCP. Sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los peligros de contaminacin de los productos. 2) BPM. Buenas prcticas de manufactura, dirigidas a la elaboracin propiamente del producto. 3) BPA. Buenas prcticas de almacenamiento. 4) PHS. Programa de higiene y saneamiento. (SSOP) 5) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. 6) Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. 7) Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. 8) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. 9) Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 10) Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. 11) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 12) Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 13) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control

52

de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. 14) Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 15) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 16) Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. 17) Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. 18) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 19) Seguridad Alimentaria. "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa". 20) Inocuidad. Es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

53

III.- HIPTESIS

3.1. Hiptesis general

El Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prcticas de Manipulacin y a favor de la calidad de servicios.

3.2. Hiptesis especifica

a) Los requerimientos tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la optima calidad de los productos hidrobiolgicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos tcnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiolgicos y formas de trabajo. b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organizacin por medio de los gerentes, jefes y operarios.

54

IV.-METODOLOGIA

4.1 Relacin de variables de la investigacin

Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo cualitativas. Por su dependencia, la variable X es dependiente, y las variables Y, Z, son independiente. Es decir: X = f ( Y, Z ) La figura 4.1 Muestra la relacin entre variables.

La figura 4.1 Relacin de las Variables Consideradas

X = Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Hidrobiolgicos para la

Recursos

Ciudad de Lima.

Y = Requerimientos tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos de la Ciudad de Lima.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

55

56

4.2 Operacionalizacin de las variables

VARIABLES DEP. DIMENSIONES X = Modelo de Gestin de El planeamiento Calidad para Centros de Distribucin de Recursos La organizacin Hidrobiolgicos para la Ciudad La direccin de Lima Control VARIABLES IND. Y = Requerimientos tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos de la Ciudad de Lima. DIMENSIONES Normas Sanitarias Tipo de Infraestructura

INDICADORES MTODO Caractersticas de Gestin. Relacionando las variables Y y las variables Z con la teora Caractersticas de Gestin. existente. Caractersticas de Gestin. Caractersticas de Gestin INDICADORES Articulo de las Normas Caractersticas. MTODO Revisin de Bibliografa. Entrevistas a Especialistas en el tema.

Aspectos tcnicos Caractersticas. necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiolgicos Forma de Trabajo HACCP, BPM y SSOP

Z = Requerimientos del Potencial Gerentes Humano para desarrollar actividades que se demanden en Jefes Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Operarios Ciudad de Lima.

Perfil Perfil Perfil.

Revisin de Bibliografa. Entrevistas a Especialistas en el tema.

57

4.3. Tipo de investigacin

Los tipos de investigacin que se han realizado en el presente trabajo de tesis son:

Por su finalidad es del tipo aplicada. Snchez y Reyes (2002; 18) afirma:
La investigacin aplicada es llamada tambin constructiva o utilitaria, se caracteriza por su inters en la aplicacin de los conocimientos tericos a determinada situacin concreta y las consecuencias prcticas que de ella deriven. La investigacin aplicada busca conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar, le preocupa la aplicacin inmediata sobre una realidad circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal. Podemos afirmar que es la investigacin que realiza de ordinario el investigador educacional, el investigador social y el investigador en psicologa aplicada.

Por su diseo interpretativo es no experimental. Porque en la investigacin del trabajo de tesis, solo levantaremos informacin mediante preguntas y obteniendo respuestas de sus necesidades. Sin alterar en lo ms mnimo el entorno.

Por el nfasis en la naturaleza de los datos manejados es del tipo cualitativo. Porque las variables de la investigacin son cualitativas.

La investigacin cualitativa es un tipo de investigacin cuyo objetivo es obtener informacin que permita comprender la naturaleza y cualidad de la conducta humana y las motivaciones de dicha conducta. (Pedret. Sagnier y Camp, 2000;91)

4.4. Diseo de la Investigacin

El diseo de la presente investigacin ha considerado tres momentos, los cuales se muestran en la figura 4.2
:

58

Figura 4.2 Diseo de la investigacin

PRIMERA ETAPA DE LA INVESTIGACION

IDENTIFICAR Y METODO: Revisin de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en el tema.

TERCERA ETAPA DE LA INVESTIGACION

IDENTIFICAR X METODO: Relacionando las variables Y y las variables Z con la teora existente.

TESIS PLANTEADA

SEGUNDA ETAPA DE LA INVESTIGACION

IDENTIFICAR Z METODO: Revisin de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en el tema.

59

4.5. Etapas De la investigacin Se ha considerado que la investigacin propuesta tendr tres etapas. Primera etapa de la investigacin En la primera etapa de la investigacin se recurrir a la revisin de la teora vinculada a la variable de la investigacin. Que en este ser, la variable Y. Con el propsito de identificar algunos argumentos filosficos, antecedentes de estudio y bases cientficas.

Tambin, se realizan entrevistas a especialistas en el tema. Para conocer sus opiniones vinculadas a la variable de la investigacin.

Segunda etapa de la investigacin En la segunda etapa de la investigacin, se volver a requerir de la revisin de la teora vinculada a la variable de la investigacin. En esta etapa, la variable ser variable Z. Con la intencin de identificar algunos argumentos filosficos, antecedentes de estudio y bases cientficas.

Tambin, se proceder con las entrevistas a especialistas en el tema. Para conocer sus criterios vinculados a la variable de la investigacin.

Tercera etapa de la investigacin En la tercera etapa de la investigacin, con la teora y la informacin lograda tanto, en la primera etapa como en la segunda etapa. Se realizar un rigoroso anlisis de la informacin obtenida para generar la propuesta de solucin al problema de investigacin. En esta etapa se identifica como la variable X.

4.6. Poblacin y muestra a) Para la primera etapa la poblacin estar conformada por el personal directivo, Jefes de reas y Operadores del MMP, quienes darn a conocer el manejo que actualmente viene desarrollndose.

60

b) En una segunda etapa, se plantea encuestas a los acopiadores mayoristas y consumidores minoristas que hacen uso de las instalaciones del MMP. c) Tambin se realizarn entrevistas a profesionales especialistas en el tema. 4.7. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de dato A) Tcnicas: a) Primera Etapa de la Investigacin: Se utilizara el anlisis FODA, adems del uso de tres tipos de fichas (Transcriptivas, Resumen y Bibliogrficas) y Herramientas y tcnicas para la mejora de la calidad.

b. Segunda Etapa de Investigacin: Se utilizara la tcnica de la entrevista, para lo cual se har uso de encuestas, evaluaciones, cuestionarios y dems material a utilizar con el propsito de obtener la informacin necesaria.

B) Instrumentos: Para la segunda etapa de la investigacin se ha considerado utilizar la entrevista Estructurada. Esta entrevista se har en forma grupal por reas en un cronograma preestablecido. El documento ser entregado a cada persona y este deber llenarlo en un lapso de tiempo. Esta informacin obtenida ser tabulada y analizada para los objetivos de la tesis.

4.8. Procesamiento estadstico y anlisis de datos. a. Los datos obtenidos de las publicaciones consultadas en forma digital o impresa sern registradas en fichas. Despus se desarrollar el anlisis FODA, esta informacin ser registrada en una matriz de relacin hasta

61

su posterior anlisis y finalmente se aplicara las herramientas y tcnicas para la mejora de la calidad. b. En la segunda etapa de la investigacin, los datos obtenidos de las entrevistas a los profesionales sern respuestas cerradas y datos de las entrevistas de respuestas abiertas. Para el procesamiento de los datos de las entrevistas de respuestas cerradas, se utilizar el procedimiento denominada Mtodo de Evaluaciones Sumarias.

Para el procedimiento de los datos de las entrevistas de respuestas abiertas, se har primero una clasificacin de respuestas comunes o diagrama de relacin para realizar un anlisis de frecuencias. Adems, de la aplicacin de la tcnica Pareto para analizar las categoras jerarquizadas de los datos clasificados. Esto permitir considerar para efectos de la propuesta final las respuestas de mayor frecuencia.

Finalmente los datos de la teora y los datos de los resultados de las entrevistas, sern analizados con fundamento filosfico para definir los resultados de la investigacin.

62

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El desarrollo del trabajo de investigacin propuesto, tendr una duracin de 9 meses, con las siguientes actividades:

Actividades 1 1. Elaboracin y propuesta del Anteproyecto 2. Aprobacin del Anteproyecto 3. Elaboracin del Trabajo de investigacin 3.1. Recopilacin de informacin 3.2. Anlisis de la informacin 3.3. Redaccin del informe final 3.4. Presentacin del trabajo de investigacin 3.5. Exposicin x x x 2 3

Periodo (meses) 4 5 6 7 8 9

63

REFERENCIALES

a) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS. Entrenamiento en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Carolina del Norte - EUA. Segunda Edicin, 1997. b) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS. Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de Pescados y Mariscos. Florida - EUA. Primera Edicin. 2000.
c) ALLES, MARTHA ALICIA. Desempeo por Competencias. Evaluacin 360. Buenos Aires. Ediciones Granica S.A. Segunda Edicin. 2008.

d) ANTONELLA REPETTO. Anlisis Econmico del Sector Pesquero. 18 de marzo 2011. http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml e) CAMISON CESAR. CRUZ SONIA, GONZALES TOMAS. Gestin de la Calidad: Conceptos, Enfoques, Modelos y Sistemas. Madrid. Editorial Pearson Educacin S.A. 2007. f) CAVAGNARO SALAZAR, EVELYN. Desarrollo de un Sistema de Gestin de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia. CPA. Guayaquil Ecuador. Escuela Superior Politcnica del Litoral. 2010. g) CHRUDEN HERBERT J. SHERMAN JR.ARTHUR. Administracin de Personal. Mxico. Decima impresin. Editorial Continental S.A. 1986. h) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. Decreto Supremo N 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. 10 Febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf
i)

DIARIO OFICIAL EL PERUANO. Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES. DECRETO SUPREMO N 025-2005-PRODUCE 10 febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normaslegales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf

j) FAO. Sistemas Nacionales de Inocuidad de Alimentos en las Amricas y el Caribe: Anlisis de Situacin. 10 de marzo 2011. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6410s.pdf . 64

k) GARCIA NOYA. MARIA y Otros. Seleccin de Personal. Sistema Integrado. Madrid. ESIC Editorial. Segunda Edicin. 2001

l) GESTIOPOLIS. Metodologa para la construccin y anlisis de la matriz DAFO. 23 de marzo del 2011. http://www.gestiopolis.com/marketing/construcciony-analisis-de-la-matriz-dafo.htm m) INFOPESCA. El Mercado de Productos Pesqueros en la Regin Metropolitana de Lima. 20 de marzo 2011. http://www.infopesca.org/publicaciones_libre_acceso/informe-lima.pdf n) LATIN AMERICAN QUALITY INSTITUTE. El potencial humano, recurso primordial en las empresas. 23 de marzo del 2011. http://www.laqualityinstitute.org/articulos/laqi_art_3.pdf o) LOS RECURSOS HUMANOS.COM. Definicin y enfoque de la tica empresarial. 19 de mayo del 2011.
http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-dela-etica-empresarial.html. p) NATASHA AGUILA VALDS, LOURDES HORMAZA MONTENEGRO. Gestin con Calidad del Negocio En Industrias Procesadoras de Productos del Mar: ISO 9000 Y HACCP En Un Solo Sistema. 18 de marzo

2011. http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASH A.pdf

q) PABLO FERREIRO.(2008). Formacin Profesional y Desarrollo Humano. PAD Escuela de Direccin. Nmero 12. 11 a 12. Setiembre-Diciembre 2008.

r) PATRICIA ROSAS Y GENARA REYES. Evaluacin de los programas pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas congeladas. 20 de marzo 2011. http://www.alanrevista.org/ediciones/20082/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp s) SEAFOOD HACCP ALLIANCE FOR TRAINING AND EDUCATION Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. Florida - EUA. Third Edition. 2001 t) SECRETARIA CENTRAL DE ISO en Ginebra. Norma Internacional ISO 9000:2005- Sistema de Gestin de la calidad Ginebra - Suiza. ISO copyright office. 2005.

65

u) SILVA JANAMPA, JESSICA. Diseo de un sistema de gestin de calidad bajo la norma ISO 22000:2005 Lima Per. Pontifica Universidad Catlica del Per, 2009. v) SOTO LUIS MIGUEL. BURKLI ADRIANA. y Otros. Cultura

Emprendedora. Lima. Primera Edicin. Impreso en los Talleres de ININTEL. 2005. w) STEPHEN P. ROBBINS, Comportamiento Organizacional, Mxico. Stima Edicin. Editorial Prentice Hall. 1997.
x) STONER, JAMES A. FREEMAN R. EDWARD. GILBERT, JR. Daniel R.

Administracin. Mxico. Editado por Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A. Sexta Edicin. 1996.

y) TELLEZ JAVIER, JOS ALBERTO. Implementacin de un sistema de gestin de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo, Mxico D.F. Universidad Iberoamericana. 2009. z) VIVIRNET. Anlisis DAFO. 23 de marzo 2011.
www.ecobachillerato.com/trabajosecem/analisisdafo.doc

aa)XPERTIA.
5&idr=25779

Potencial

Humano.

23

de

marzo

2011.

http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=2501

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ANEXOS

Matriz de Consistencia
OBJETIVO. GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLES DEP. DIMENSIONES INDICADORES Caractersticas Gestin. Caractersticas Gestin. Caractersticas Gestin. Caractersticas Gestin. de de de de MTODO

PROBLEMA GENERAL

Cmo debe ser el Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima?

Establecer un Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

El Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prcticas de Manipulacin y a favor de la calidad de servicios.

X = Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

El planeamiento La organizacin. La direccin. Control

Relacionando las variables Y y las variables Z con la teora existente.

PROB. ESPECFICOS a) Cules sern los Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima?

OBJ. ESPECFICOS
a) Identificar los Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

HIP. ESPECFICAS
a) Los requerimientos tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la ptima calidad de los productos hidrobiolgicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos tcnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiolgicos y formas de trabajo. b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organizacin por medio de los gerentes, jefes y operarios.

VARIABLES IND.
Y = Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

DIMENSIONES
Normas Sanitarias Tipo de Infraestructura Aspectos tcnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiolgicos Forma de Trabajo

INDICADORES
Articulo de las Normas Caractersticas. Caractersticas.

MTODO Revisin Bibliografa. de

Entrevistas a Especialistas en el tema.

HACCP, BPM y SSOP

b) Cules sern los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima?

b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

Gerentes Jefes Operarios

Perfil Perfil Perfil.

Revisin Bibliografa.

de

Entrevistas a Especialistas en el tema.

RELACIN DE VARIABLES:

X = f (Y, Z)

X = Modelo de Gestin de Calidad para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima Y = Requerimientos Tcnicos demandados para Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima. Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribucin de Recursos Hidrobiolgicos para la Ciudad de Lima.

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Esquema tentativo de la tesis

INDICE PROLGO RESUMEN ABSTRACT

I.- PLANTEAMIENTO INICIAL DE LA INVESTIGACIN 1.1. Determinacin del problema 1.2. Formulacin de problemas 1.3. Objetivos de la investigacin 1.4. Justificacin 1.5. Limitaciones y facilidades 1.6 Hiptesis de partida

II.- MARCO TERICO 2.1. Antecedentes del estudio 2.2. Oferta de recursos hidrobiolgicos 2.3. Demanda de los recursos hidrobiolgicos 2.4. Sistema de calidad 2.5. Infraestructura 2.6 Modelos de gestin de los centros de distribucin de los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos 2.7 Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos en la ciudad de Lima 2.8 Centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos a nivel nacional 2.9 Operatividad de los centros de distribucin 2.10 Especies pesqueras comerciales 2.12 Potencial humano en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos 2.13 Normas tcnicas y legales que regulan la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos 2.14 tica en la comercializacin en los centros de distribucin de recursos hidrobiolgicos 68

2.15 Definicin de trminos bsicos

III.- METODOLOGIA 3.1. Relacin entre las variables de la investigacin 3.2. Tipo de investigacin 3.3. Diseo de la investigacin 3.4 Metdica de cada momento de la investigacin 3.5. Operacionalizacin de variables 3.6. Poblacin y muestra 3.7. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos 3.8. Procedimiento de recoleccin de datos 3.9. Procesamiento estadstico y anlisis de datos

IV. RESULTADOS 4.1 Resultados parciales 4.2 Resultados finales

V. DISCUSIN DE RESULTADOS 5.1 Contrastacin de hiptesis con los resultados 5.2 Contrastacin de resultados con otros estudios similares

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIALES ANEXOS Matriz de Consistencia Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo

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