AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidn.

Las amilasas provocan la coagulacin del almidn al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como pegamento para los compuestos de almidn. Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los enlaces -1, 4 glucosdicos. La coagulacin del almidn se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor actividad es en la proximidad a la neutralidad. La determinacin de la velocidad de la reaccin se puede realizar en funcin de la digestin del p-nitrofenil- Dmaltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y p-nitrofenol amarillo.

LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sera deficitaria en personas consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no est definitivamente establecida.

La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin.

Estructura

Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosdico.

Degradacin de la lactosa por el calor

Durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa. Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo ms que dulce y ms soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.

AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa (sacarificante). Como probablemente son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca.

PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de sustancias aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH ptimo de actuacin es 6.8. Su deteccin es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80C y tambin puede servir para comprobar la presencia de perxido de hidrgeno en la leche. CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de hidrgeno en oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima. Como su contenido est unido a la presencia de leucocitos y clulas epiteliales en la leche, su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar las leches mamticas y calostrales Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la utilizacin del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiolgica de la leche no es muy adecuada porque las bacterias lcticas no producen esta enzima. Este test resulta ms til para aplicaciones especficas que para el recuento total de la flora bacteriana.

CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteoltica segregada por la mucosa gstrica del cuarto estmago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secrecin se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Despus del destete, disminuye la produccin de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario. El cuajo se extrae de los cuajares mantenindolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se aade agentes conservantes. La actividad proteoltica del cuajo se ejerce sobre la casena, principalmente, y otras protenas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera accin es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena rompiendo las casena k en un punto determinado de su molcula: el enlace peptdico entre el aminocido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, accin que produce la coagulacin de la leche. En la casena k hay unos 164 enlaces peptdicos que pueden ser atacados, adems de los que hay en las otras fracciones de las micelas. El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden especfico que es caracterstico de la enzima empleada. Esta accin secundaria sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contina durante la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso.

La lipoxidasa cataliza especficamente la oxidacin de los grupos metilenos de cidos grasos insaturados como linoleico, linolnico y araquidnico y sus steres, a los respectivos perxidos. Tanto el mtodo espectrofotomtrico desarrollado por Holman y Burr como el mtodo de Bergstrom (55) se basan en medir el aumento de absorcin a la luz UV, a 284 nm cuando la lipoxidasa acta sobre estos cidos grasos. El aumento del peak s relaciona con la cantidad de perxido formado, siendo proporcional al tiempo y a la concentracin de enzima. lipoxidasa En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa. A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.

papana

A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern

fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica

ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia en la leche no causa problemas aparentes. La melaza, el principal subproducto de la produccin de azcar, es una fuente de energa satisfactoria y econmica para la alimentacin del cerdo en muchas reas tropicales y subtropicales del pas. Los azcares presentes en la melaza tienen una alta digestibilidad cuando se proporcionan a los cerdos de todos las edades, excepto durante los primeros 21 a 30 das de edad cuando la secrecin de la enzima sacarosa no se produce en cantidades suficientes.

La glucosa oxidasa convierte la glucosa en perxido de hidrgeno y cido D-glucnico. La peroxidasa cataliza la oxidacin del perxido de hidrgeno a 4-aminofenazona con la subsecuente unin con el p-hidroxibencensulfonato. El producto final es un colorante hidroquinolena el cual absorbe a 500 nm. La intensidad del color es directamente proporcional a la concentracin de la glucosa. Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.