P ROY ECTOI QCV077 Aplicacindenuevastecnologas agroindustrialesparaeltratamientodefrutas tropicalesyandinasparaexportacin I NFORMEFI NAL Marzo14del2001Diciembre31del2003 I NSTI TUCI N EJECUTORA

InstitutoNacionalAutnomodeInvestigaciones AgropecuariasINIAP EstacinExperimentalSantaCatalina DepartamentodeNutricinyCalidad

I NSTI TUCI N COLABORADORA

CentroInternacionaldeInvestigacinAgroalimentariopara elDesarrollo,DepartamentodeFrutasyProducciones Hortcola ConvenioCITA(CostaRica)/CIRADFLHOR(Francia)

1. ResumenEjecutivodelProyecto IQCV077 Aplicacin de nuevas tecnologas agroindustriales para el tratamiento de frutas tropicalesyandinasparaexportacin. Institucinbase: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias(INIAP,Ecuador) Institucincolaboradora: Centro Internacional de Investigacin Agroalimentario para el Desarrollo, Departamento de Frutas y Producciones Hortcola(CIRADFLHOR,Francia) Enel Ecuador,elfuturodelaproduccindefrutasperecederascomochirimoya,guayabay mango, as como de otras frutas de inters comercial, est basado en el desarrollo de agroindustrias de primera transformacin, las cuales desempean un papel esencial en el desarrolloeconmicodelospasestropicalesyandinos. El objetivo general es contribuir al desarrollo sostenible del sector frutcola del pas, mediante la oferta y aplicacin de nuevas alternativas tecnolgicas de transformacin y conservacin,atendiendolosparmetrosdecalidaddelmercadonacionaleinternacional. Losobjetivosespecficosqueseplantearonfueronlossiguientes: 1 1. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de cremogenados de: chirimoya,guayabaymango. 2. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de pulpas tratadas enzimticamentede:chirimoya,guayabaymango. 3. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de jugos clarificados y la factibilidaddedesarrollarotroselaborados.

Se justific su ejecucin, mediante el planteamiento al mejoramiento de los siguientesaspectos:elusodemateriasprimas perecibles y/o disponibles en exceso en determinadaspocasdelao,oquenopuedan ingresar a los mercados nacionales e internacionales, para la obtencin de nuevos productos.

Se tiene caracterizada fsicaqumicamente las pulpas, se extrajo y se realizo la caracterizacinqumicadelaparedcelularylapectinasolubleenaguadelascuatrofrutas enestudio,loquepermitiseleccionardemejormaneraeltipodepreparacinenzimtica comercialparausaren funcindelefectotecnolgicoqueseesperabaparacadaobjetivo delproyecto.

Cremogenados:Eslapulpahomogenizadaconlaadicindeciertosporcentajesdepielu otrapartedela fruta.

Quedodemostradoelintersdeintroducirpartedelexocarpioenlaspulpasdeguayaba y mango, y el tallo vegetativo en chirimoya, para aumentar la calidad y elaborar nuevos productos,comosonloscremogenadosdefruta,conlocualseaumentarendimiento,seda consistencia a las pulpas que tienden a desfasarse, mejora el color. En las preparaciones enzimticas seleccionadas(Rapidasse Carrot,RapidassePomaliq,TropicalCloud) fueron caracterizadas sus principales actividades enzimticas, y se definieron la relacin dosis/tiempo de hidrlisis enzimtico, para obtener cremogenados con caractersticas reolgicasdadas ypulpascondiferentegradodeviscosidad y consistenciaen funcinde losusosoproductosfinalesaobtener. Se recomienda utilizar el cctel Rapidasse Carrot para las pulpas de chirimoya (ecotipo Lisa mejorada) y Rapidasse Pomaliq para las variedades de mango (Tommy Atkins y Kent),para laguayaba(eotipopulparosada)es necesariocontinuar con la investigacin, seleccionandootroscctelescomercialesquetenganlasactividadesenzimticosdeseadas paraelsustratosobreelquevanaactuar,paralocualsedeberconsiderarlosresultados obtenidosenlacaracterizacinqumicadelaparedcelular. Las pulpas tratadas con preparaciones enzimticas y en las que se logro el mayor porcentajedesolubilizacin,fueronutilizadasparaelaborarlosjugosclarificados,seapor centrifugacin o por microfiltracin tangencial. Los rendimientos fueron del 68% para mango Kent, 36% para mango Tommy Atkins, sin un proceso de tamizaje previo a la micro filtracin. Para las pulpas de chirimoya y guayaba se realizo un tamizaje previo habindose obtenido rendimientos de jugo clarificado a pulpa enzimada de 56% y 57%, respectivamente.Seproblafactibilidaddedesarrollarotrosproductos:rodajasdemango ensupropiojugo,concentradosclarificadosdefrutas,bebidasalcohlicas,compotas. Se realizo un anlisis econmico para presentaciones de 500 gramos, para los cremogenadosylaspulpastratadasenzimaticamenteadiferentesgradosdeviscosidadpara las cuatro frutas investigadas. Adicionalmente se tiene un estudio completo sobre la rentabilidad para una planta procesadora de fruta a escala industrial, en este estudio se alternamangoyguayaba. Los resultados se han difundido participando en reuniones con los productores de chirimoyaenlaprovinciadePichincha,guayabaenlazonaproductoradelaprovinciade PastazayelmangoatravsdelaFundacinMangoEcuadorenlaprovinciadelGuayas,se realizoundiagnsticoinicialalosproductoresdeestaszonasyenlosmuestreosdefruta se ha aprovechado para divulgar las experiencias adquiridas. Se organizo un seminario sobre las tecnologas agroindustriales para procesamiento de frutas en las ciudades de Quito y Guayaquil con la participacin de representantes de las industrias y centros de educacinsuperior,ysehaparticipadoenentrevistasconprensahabladayescrita. La experiencia y los resultados obtenidos, nos han permitido incursionar en nuevas propuestas de investigacin, establecindose alianzas entre empresas procesadoras, corporaciones y compaas dedicadas al mercadeo y transferencia de resultados a los productores,ademsdelarelacinconinvestigadoresnacionaleseinternacionalesparael desarrollo de nuevos proyectos con alternativas para comercializar fruta en fresco y procesadas, donde los estudios de mercado (local e internacional) son de fundamental importancia,ascomoel fortalecimientode la capacidadde innovacinde losactoresen losdiferenteseslabonesdelasdiferentescadenasagroalimentarias.

2.Identificacindelproyecto Cdigo IQCV077 Ttulo Aplicacindenuevastecnologasagroindustrialesparaeltratamientodefrutastropicalesy andinasparaexportacin. Rubroyreatemtica Rubros:Chirimoya,guayabaymango. reatemtica:Agroindustria(transformacinyvaloragregado). Fechadeinicioyterminacin Marzo14del2001 Diciembre31del2003. InstitucinEjecutora InstitutoNacionalAutnomodeInvestigacionesAgropecuarias(INIAP). InstitucinColaboradoraInternacional CentroInternacionaldeInvestigacin AgroalimentarioparaelDesarrollo,Departamento deFrutasyProduccionesHortcola(CIRADFLHOR). InvestigadorPr incipal Ing.Qum.Ms.BeatrizBritoGrandes Investigador esColaboradores Ing.Ph.D.FabriceVaillant Qum.Ms.SusanaEspn Ing.Alim.MSc.NellyLara Ing.Agr.MSc.AlfonsoValarezo AsistentesdeInvestigacin(AI)yBecarios(B) Ing.Alim.PatricioPrez(AI) Ing.Qum.MarisolRodrguez(B,AI) Dr.Qum.IvnSamaniego(B,AI) Ing.Ind.BerenicePontn(B) Lcda.Qum.MaraIsabelJaramillo(B)

3.Cuadrodecontenido 1.ResumenEjecutivodelProyecto..2 2.Identificacindelproyecto4 3. Cuadrodecontenido5

3.1.ndices......6 4. 5. 6. JustificacindelProyecto9 ObjetivosdelaInvestigacin...11 Actividadesdesarrolladas...12

6.1.Reunionesdeseguimientoyevaluacin.....12 6.2.Misionestcnicasdelrepresentantedelainstitucincolaboradoraenelexterior..12 6.3.CaracterizacindelGrupoMeta....12 6.4.Seleccionarycaracterizarfsicoyqumicamentelamateriaprima...............13 6.5.Extraccinycaracterizacinqumicadelaparedcelular(MIAA)yla pectinasolubleenagua(PSA)delasfrutasenestudio...13 6.6.Determinacindemonosacridosporcromatografaenfasegaseosa..14 6.7.Tecnologaparalaobtencindecremogenados..14 6.8.Tecnologaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamente..15 6.9.Evaluareconmicamentelastecnologas..16 6.10.Tecnologaparalaobtencindejugosclarificadosenzimticamente...17 6.11.Obtencindeotroselaborados..17 6.12. Actividadesdedifusin..17 6.13. Participacin en eventos de capacitacin y visitas tcnicas, de los miembros del equipodetrabajo...18 7.Resultadosobtenidos.20 7.1. Caracterizacin fsicoqumica de las frutas en estudio. Extraccin y caracterizacin qumicadelaparedcelularypectinasolubleenagua..20 7.2. Tecnologaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango...26 7.3. Tecnologa para la obtencin de pulpas tratadas enzimticamente de chirimoya, guayabaymango.30 7.4. Rentabilidad para la industrializacin de una planta exportadora de mango en estadonatural.35 7.5. Tecnologas para la obtencin de jugos clarificados enzimaticamente y otros elaboradosqueseobtenganparalascuatrofrutasenestudio.37

8. Situacin Inicial del Grupo Meta (antes del proyecto) y Situacin Actual (al final del proyecto).50 9.Estimacindeefectoseimpactos...52 10.Productosdelproyecto..53 11.Logrosadicionales.55 12.Limitacioneseneldesarrollodelproyectoysoluciones...56 13.ConclusionesyRecomendaciones.57 14.Leccionesaprendidas.58 15.Revisinbibliogrfica...58 16.Anexos...63 17.Fechayfirmadelinvestigadorprincipal..69

INDICEDECUADROS Cuadro 1. Caracterizacin fsica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa mejoradaguayaba(Psidiumguajaval),ecotipopulparosadaymango(Mangferaindica) delasvariedadesTommyAtkinsyKent...63 Cuadro 2. Fraccionamiento cuantitativo de una variedad de guayaba y chirimoya, y dos variedadesdemangodeexportacin....63 Cuadro 3. Caracterizacin fsicaqumica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa mejorada guayaba (Psidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango (Mangfera indica)delasvariedadesTommy AtkinsyKent...20 Cuadro 4. Rendimientos de fruta a: pulpa, pared celular bruta (MIA), pared celular purificada(MIAA) ypectinasolubleenagua(PSA)de:chirimoyaecotipo lisa mejorada, guayaba ecotipo pulpa rosada y mango de las variedades Tommy Atkins Kent. ..64 Cuadro5. Anlisisdelgradodeesterificacindelapectinasolubleenagua(PSA)de chirimoya, ecotipo lisa mejorada, guayaba, ecotipo rosada y mango, variedad Tommy AtkinsyKent....25 Cuadro 6. Resultados de monosacridos en MIAA, PSA, Hemicelulosa, Celulosa Y SobrenadadantedelaEnzimacindelaMIAA(SEM).65 Cuadro7.Hidrlisisenzimticaysuefectoenlasolubilizacindelospolisacridosdelos cremogenadosencuatrofrutas..28 Cuadro8.Anlisisde la actividadendoglucanasa(Cx) ypectinliasa(Pl),en losccteles enzimticosRapidassecarrotcloud,RapidassepomaliqyTropicalcloud...68 Cuadro 9. Efecto de tres ccteles enzimticos comerciales sobre el porcentaje de solubilizacindelaparedcelularpurificadachirimoya,guayabaymango..31 Cuadro10.TratamientoenzimticosobrelaspulpasdechirimoyaecotipoLisamejorada, guayaba ecotipo Pulpa rosada, mango de las variedades Tommy Atkins y Kent ....31 Cuadro11.Efectodeltratamientoenzimticosobrelaviscosidaddelossobrenadantesde laspulpasdelascuatrofrutasenestudio...33 Cuadro12.Destinodelasexportacionesecuatorianasdepulpademango.36 Cuadro13.Evaluacinyrentabilidaddelproyecto..37 Cuadro 14. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedad Kent...39 Cuadro 15. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedad TommyAtkins...41 Cuadro16.Caracterizacin fsicoqumicade los jugosclarificadosdechirimoyaecotipo Lisamejorada43 Cuadro 17. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de guayaba ecotipo PulpaRosada.47 Cuadro18.Rendimientodelconcentradoclarificadoparalascuatrofrutasenestudio49

INDICEFIGURAS Figura1.ComposicinfsicaqumicadelachirimoyaecotipoLisaMejorada21 Figura2.ComposicinfsicaqumicadelapulpadeguayabaecotipoPulpaRosada21 Figura 3. Composicin fsicaqumica de la pulpa con piel de la guayaba ecotipo Pulpa Rosada..22 Figura4.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadTommyAtkins.22 Figura5.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadKent23 Figura 6.Composicin fsicaqumica de la cscara de mango variedad Tommy Atkins .23 Figura7.Composicinfsicoqumicadelacscarademango,variedadKent....24 FiguraNo.8.ComparacinderendimientosdemonosacridospresentesenlaMIAAyen los sobrenadantes provenientes de la enzimacin de la pared celular purificada de ChirimoyaecotipoLisaMejorada,GuayabaecotipoPulpaRosada,MangovariedadKenty MangovariedadTommyAtkins.25 Figura 9. Efecto de las preparaciones enzimticas comerciales sobre las pulpas de: chirimoya ecotipo Lisa mejorada, guayaba ecotipo Rosada y mango de las variedades TommyAtkinsyKent...33 Figura 10. Viscosidad Cinemtica en los sobrenadantes de las pulpas de chirimoya, guayabaymango,porefectodeltratamientoenzimtico..34 Figura11.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodemango variedadKent36 Figura 12. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracin....37 Figura13.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodemango variedadTommyAtkins38 Figura 14. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracin...39 Figura 15. Variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo para el jugo de chirimoyaecotipoLisamejorada..40 Figura 16. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracin...41 Figura17.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodeguayaba ecotipoPulpaRosada.....43 Figura18.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodeguayaba ecotipoPulpaRosada...44 Figura 19. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracinenunamuestradeguayabasintamizar.45 Figura 20. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracinenunamuestradeguayabatamizada...45

4.J ustificacindelProyecto EnelEcuador,ascomoenotrospaseslatinoamericanos,sehaincrementadoeldesarrollo agroindustrial,alcanzandomayoresnivelesdeinvestigacinydifusin.Loscambiosenlos hbitos de consumo, el almacenamiento y procesamiento, paralelo al desarrollo de la cienciaydelatecnologa,hancontribuidoaqueexistaunmayorintersenloscaracteres de calidad y en dar mayor valor agregado a los diferentes productos agropecuarios. Las frutas tropicales y andinas, tienen un elevado potencial para la aplicacin de nuevas tecnologas agroindustriales, como la obtencin de jugos que tienen una aceptacin crecienteenelmercadonacionaleinternacional. El sector frutcola es de importancia para la diversidad de la produccin rural, con ventajas competitivas y con alto potencial para el desarrollo econmico de nuestro pas, como lo confirma el alto consumo local de productos procesados a partir de frutas, as comolacrecientedemandainternacionaldeelaboradosderivadosdefrutasexticas.En 1999, la actividad frutcola represent para las exportaciones del pas 68.185 t como materiaprima,exceptuandoalbanano,y23.076tcomojugos,disponiendodeunmercado abierto en varios pases como: Estados Unidos, Australia, Espaa, Francia, Holanda, NuevaZelanda,CostaRica,Chile,Colombia,Per.Sinembargo,esnecesariofortalecer este potencial mediante el desarrollo y validacin de tecnologas adaptadas a las caractersticas socioeconmicas del grupo meta, ya que en muchos casos, para ellos, el mercado fresco resulta ser la nica alternativa, aunque no la ms conveniente para sus produccionesfrutcolas. El panorama de los productos frutcolas procesados es igualmente favorable. En 1999 el comercio mundial deproductoshortofrutcolasparticipconel51,3%delcomerciototal deestesectorycreciaunatasaanualpromediode4,3%entre1990y1999.Losndices decomercializacindelosproductosfrutcolastransformadosanivelmundialhanvenido creciendoylaagroindustriadeprimeratransformacinparalasfrutas,desempeaunpapel esencialeneldesarrolloeconmicodelospasestropicales. En el pas, el futuro de la produccin de frutas perecederas como chirimoya, guayaba y mango, as como de otras frutas de inters comercial, est basado en el desarrollo de 2 agroindustrias de primera transformacin como: cremogenados , pulpas tratadas enzimticamente,entreotras,conmejoresoportunidadesenelmercadointernacional.Con sta investigacin se espera colaborar en la solucin a los excedentes de fruta que en determinadas pocas del ao no se pueden comercializar, teniendo materia prima conservadayproductostransformadosestables. Losproductores/rasfrutcolas,exportadores/rasascomolos industriales,beneficiarios/as de este proyecto o Grupo Meta, detectan las demandas de productos y sus derivados medianteInternetoasistenalaCorporacindePromocindeExportacioneseInversiones (CORPEI), a la Corporacin Promocin de Exportaciones Agrcolas no Tradicionales (PROEXANT)oalaFederacinEcuatorianadeExportadores(FEDEXPOR).Adems,la idea de este proyecto fue asimilar el ejemplo de las cooperativas de productores/ras de frutasdeEspaaquesededicanalaagroindustriadeprimeratransformacinylaventaen comn, cubriendo la demanda existente y obtienen mayor valor agregado de su
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Cremogenados:Eslapulpahomogenizadaconlaadicindeciertosporcentajesdepieluotrapartedela fruta.

produccin as tenemos que la empresa Cremofruit, creada en 1997 en MurciaEspaa, fabricacremogenadosdealbaricoque,ciruelaymelocotn,unproductoquetienedemanda peroquecarecadeproveedores,estaesunaempresadelosagricultoresquellegoacubrir unvacoexistenteenelmercado. Lachirimoya,laguayabayelmangofueronseleccionadascomolasfrutasconlascuales sedesarrolllapresenteinvestigacin,debidoasuscaractersticasdesabor,aromaycolor, adems de la similitud en las caractersticas reolgicas que presentan sus pulpas para la transformacin. Son frutas que siempre tendrn problemas para ser exportadas como materiaprimadebidoalasexigenciasdelasnormasfitosanitariasdelosdiferentespases, las cuales son muy rgidas referente a alimentos naturales. La participacin de los productosabasedefrutasaumentacadavezenlosalimentos,muchossectorestalescomo el de los productos lcteos, bebidas sin alcohol o con alcohol estn buscando nuevos sabores,elmangoylaguayabayatienenunademandamuygrandeanivelinternacional, encontrandoque lachirimoyatieneun fuertepotencial debidoprincipalmenteasu color, excepto para la guanbana que es de la misma familia, no existen prcticamente jugos blancos,pudiendoserincluidaentreotros,enloselaboradoslcteos. El carcter perecedero de las frutas frescas es la base de la industria de conservas de vegetales, la cual ha desarrollado una extensa gama de productos manufacturados (i.e. jugos,almbares,mermeladas,etc.)afindesatisfacerlasdiversasnecesidadesdemercado. Enestesentido,eldesarrollodenuevastecnologasaplicadasalaindustriaagroalimentaria hapermitidolabsquedadenuevasformasdeconsumodelosproductosderivadosdelas frutas, lo que puede suponer no solo la ampliacin de las cuotas de mercado de las industrias conserveras, sino tambin la adaptacin y/o reconversin de ste sector industrial con el desarrollo implcito de las regiones donde se ubican los centros de producciny/omanufacturacindelosproductos. Laagroindustriadeprimeratransformacindeproductosperecederos,comoeselcasode lasfrutas,desempeaunpapelesencialeneldesarrolloeconmicodelospasesandinos. Elaporteaestesectordenuevastecnologasapropiadas,comolasqueseplanteaneneste proyecto, permitir a corto plazo: optimizar el aprovechamiento de materia prima, la disminucindelasprdidasposcosecha,lautilizacinafuturodenuevosrubrosfrutcolas, elmejoramientodelacalidad,otorgarmayorvaloragregadoalproductoprimario,mayor ofertadeproductosprocesados,probabilidadesdemayoresingresoseconmicosparalosy lasintegrantesdelgrupometaconlocualseelevaralosnivelesdevidaytecnolgicos, ascomosucompetitividadenelmercadoglobalizado. Ensntesisestapropuestajustificsuejecucin,porelusodemateriasprimaspereciblesy disponibles en exceso en determinadas pocas del ao o que no pueden comercializarse como fruta fresca en los mercados nacionales e internacionales, para la obtencin de nuevosproductos(i.e.enelao1999el40%delaproduccindemangofuerechazoque nopudoserexportada).Tambinsetieneeldesarrollodealternativastecnolgicasparala obtencin de cremogenados y/o pulpas tratadas enzimaticamente (materias primas de primera transformacin) y jugos clarificados enzimticamente, y la funcionalidad de obtenerotroselaboradosy/oderivados. La aplicacin de enzimas a la manufacturacin de frutas tropicales es un tema objeto de investigacin,quesuscitaunenormeinterstantocientficocomotcnico.Eltratamiento delasfrutasconenzimasglicohidrolticas(pectinasasycelulasas)permiteladegradacin

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delmaterialvegetal,facilitaeincrementalosrendimientostecnolgicosenlaspulpasylos jugosdedichasfrutasdurantelosprocesosdeextraccin,realzandoconsiderablementela calidaddelosproductosprocesados.Estehechohaceque,enlospasesindustrializadoslas enzimas sean consideradas como un auxiliar tecnolgico indispensable en los procesos industrialesdeelaboracindejugos,purs,concentrados,etc.defrutas,puestoqueparala mayora de las frutas tropicales ningn equipo especfico para el despulpamiento de la frutahasidodesarrollado,sinoquesonadaptaciones,elusodeenzimasrepresentaeneste proyecto una alternativa econmicamente viable. Las investigaciones sobre el uso de enzimas aplicado a nuestras frutas son pocas y consideran solamente la seleccin de preparaciones comerciales sin profundizar la relacin espectro enzimtico, caractersticas de la materia prima y efecto tecnolgico, as tenemos a manera de ejemplo, las investigacionesrealizadasparalaguayaba,mangoybanano.Estatecnologaaplicadaalas frutaslocales,permiteseleccionaryformulardemaneraespecficacomplejosenzimticos realmenteapropiadosparalaagroindustria. Para garantizar un adecuado manejo tcnicocientfico del proyecto se conformo el siguienteGrupodeReferenciaencargadodelmonitoreodelProyectodurantesuejecucin: Un representante del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas de la Escuela Politcnica Nacional. Un representante de la Cooperativa Agrcola Doa Ana de la provincia de Pichincha, productores de fruta entre las cuales se encuentra la chirimoya. Una representantedelaFundacinMangoEcuador,queagrupaalrededorde52productores/as, exportadores/aseindustrialesenlaprovinciadelGuayas,con10.000hadelasvariedades de exportacin, representando aproximadamente el 95% de la superficie cosechada en el pas.UnrepresentantedelaEmpresaEcuadorianNaturalFruitPulp.Unrepresentantedel Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria por su papel normativo. Un representante delGrupodeAsistenciaTcnicadelPROMSA.

5.ObjetivosdelaInvestigacin General: ContribuiraldesarrollosostenibledelsectorfrutcolaenelEcuador,mediantelaoferta y aplicacin de nuevas alternativas tecnolgicas de transformacin y conservacin, atendiendolosparmetrosdecalidaddelmercadonacionaleinternacional. Especficos: 1. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de cremogenados de: chirimoya, guayabaymango. 2. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de pulpas tratadas enzimticamente,de:chirimoya,guayabaymango. 3. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de jugos clarificados y la factibilidaddedesarrollarotroselaborados.

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6.Actividadesdesar rolladas 6.1.Reunionesdeseguimientoyevaluacin El3deabrildel2001,enelauladeclasesdelaEstacinExperimentalSantaCatalinadel INIAP, se realizo una reunin inicial (Ex ante) del proyecto, asistiendo todo el personal involucrado en la ejecucin y evaluacin, establecindose las relaciones de trabajo que existiranentrelosdiferentesactoresdelproyecto,conelfindeiniciarsuejecucin. El 4 de abril del 2002 y el 9 de mayo del 2003, en el aula de clases # 3 del edificio del MinisteriodeAgricultura yGanadera,en laciudaddeQuito,serealizaron lasreuniones de presentacin de resultados del primer y segundo ao de ejecucin del proyecto. AdicionalmenteelOficialdeProyectosdelaUnidadEjecutoradelFondoCompetitivoha realizadovisitasdeevaluacinyseguimiento. 6.2.Misionestcnicasdelrepr esentantedelainstitucincolaboradoraenelexterior SerealizaronseismisionestcnicasdelDr.FabriceVaillantdurantelassiguientesfechas: 2al6deabrildel2001,26denoviembreal4dediciembredel2001,31dejulioal2de agostodel2002,28de noviembreal 2dediciembredel 2002,7al20de septiembredel 2003 y del 13 al 16 de diciembre del 2003, con el propsito de analizar los resultados obtenidos,orientarlostrabajosaseguir,prepararartculoscientficos,asistirenreuniones conrepresentantesdelGrupoMetayparticiparenseminariosdedifusin. 6.3.CaracterizacindelGrupoMeta Se ha realizado un Diagnstico de Lnea Base para el proyecto, actividad que se realizo durante los meses de mayo a noviembre del 2001, con el objeto de realizar una caracterizacin del Grupo Meta, definiendo a los beneficiarios/as ms representativos/as paraelproyecto,deloscualessehaobtenidolainformacinmsrelevantequeservirpara laevaluacindelimpactoqueafuturotenganlosresultadosquesegenerenenelproyecto. Esta actividad se ha realizado sobre una poblacin representativa y ajustada a un presupuestolimitadoparalamisma. Se seleccion las zonas ms representativas para chirimoya, guayaba y mango de exportacin,desdeelpuntodevistademayorproduccinenelpas,identificndosealas provinciasdePichincha(Guayllabamba,Pullaro),TungurahuayPastaza(Baos,Pastaza, Mera, Santa Clara) y Guayas (Guayaquil, Balzar, Pedro Carbo, Isidro Ayora, Palestina, Daule) respectivamente. El diagnstico se lo realizo a travs de entrevistas personales, utilizndose formulario validado, que permiti recoger la informacin en diferentes aspectos, con relacin a cada cultivo, posteriormente se realizaron las visitas a los productoresyenelcasodelmangoalasplantasdetratamiento. EstaactividadfuecoordinadaatravsdelaresponsabledelproyectoconelDepartamento de Planificacin y Economa Agrcola de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP, se cont con la colaboracin del representante de la Cooperativa Agrcola Doa AnayelIng.MarioMateusparaelrubrochirimoyaelIng.LaureanoMartnez,Agentede TTAPROMSAparaelrubroguayabayparaelrubromangodelaDirectoraTcnicadela FundacinMangoEcuador,ascomodelIng.AlfonsoValarezo.

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6.4.Seleccionarycaracterizarfsicoyqumicamentelamateriaprima Como materia prima para la investigacin, se seleccion: las variedades de mango de exportacin Tommy Atkins y Kent, ya que segn estimaciones de la Fundacin Mango Ecuador, actualmente en la provincia del Guayas, existen alrededor de 10.000 ha sembradas,delascualesel57%correspondenalavariedadTommyAtkins,siguindoleen importancialavariedadKent.Unavariedaddechirimoyaconocidacomolisamejorada delaszonasproductorasdeGuayllabambayPullaro,enlaprovinciadePichincha.Yuna variedad de guayaba de pulpa rosada, de las zonas productoras de Santa Clara, Mera, PastazayBaos,enlasprovinciasdePastazayTungurahua. Losproductoresdechirimoyaalamedidadesusposibilidadescolaboraronconlaentrega de frutaparaelproyecto.LaFundacin MangoEcuador,deigual maneraproporcion la fruta que se ha utilizado en la investigacin. La fruta es tratada, conservada en refrigeracinycongelacin,deacuerdoalosrequerimientosdelosensayos. Es importante realizar esta caracterizacin inicial, con el fin de conocer el grado de madurez y la calidad de la fruta con la cual se est realizando la investigacin. La caracterizacin fsica y qumica, se realiz en los Laboratorios del Departamento de NutricinyCalidaddelaEstacinExperimentalSantaCatalina,utilizndosemetodologas estandarizadas.Losparmetrosquesedeterminaronfueron:Determinacionesfsicas:peso, largo, dimetro, relacin L/D, firmeza de pulpa o fruta. Determinaciones fisicoqumicas: pH, acidez titulable, humedad, materia seca, slidos solubles. Determinaciones qumicas: azcarestotales,azcaresreductores,vitaminaC,taninos. 6.5. Extraccin y caracterizacin qumica de la par ed celular (MIAA) y la pectina solubleenagua(PSA)delasfrutasenestudio Lafrutaestacompuestadeparedcelularysolutosensolucin,losfragmentosdelapared celularsonlosresponsablesdelaspropiedadesreolgicasdelaspulpasopurs,deahla importancia de su caracterizacin, ya que el conocer su estructura, permite establecer cuales de los polisacridos ocasionan problemas tecnolgicos (viscosidad, consistencia y slidosensuspensin,principalmente)ydescribirlarelacinentreellos. La caracterizacin de la pared celular de las frutas y el efecto de las enzimas sobre las mismas,nosproporcionamuchainformacinsobrelosproblemastecnolgicosaresolver, en cada uno de los resultados del proyecto. Se ha investigado en siete muestras correspondiente a pulpa de chirimoya (ecotipo lisa mejorada), guayaba (ecotipo rosada) conysinpiel,dosvariedadesdemango(TommyAtkinsyKent)ylascscarasopielesde estasdosvariedadesdemango. Lasmuestrasutilizadasparalaextraccindelaparedcelularencadaunadelasfrutasse realizoenlassiguientespartes:enlachirimoyaseutilizlapulpaincluidoeltallocentral, para la guayaba se utilizo la pulpa y la muestra entera (sin semillas), para el mango se emplelapulpaylacscaraporseparado. Se realiz a las muestras lavados sucesivos con etanol al 80% en caliente, hasta que la pruebacualitativadepresenciadeazcaresseanegativa,luegoseliofilizobtenindosela paredcelularsinpurificar(MIA),en la muestra liofilizadaseprocediarealizar lavados continuosconaguaconelfindeextraerlapectinasolubleenagua(PSA).Encasodeque

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elcontenidodeprotenayalmidnseasuperioral5%enlaMIA,esnecesariorealizaruna protelisisyamillisis,conelfindepurificarlaparedcelular.Sepresentanlosresultados obtenidosenlaparedcelularpurificada(MIAA)ylapectinasolubleenagua(PSA). 6.6.Determinacindemonosacridosporcromatografaenfasegaseosa Laestandarizacinde latcnicaporcromatografaen fasegaseosapara ladeterminacin de monosacridos, cuya importancia radica en el conocimiento de este tipo de azcares comocomplementoalacaracterizacinqumica,principalmente,enlaparedcelulardelas frutas. Este es un parmetro que ayuda en la seleccin de la preparacin enzimtica comercial que se utiliza como auxiliar tecnolgico para el procesamiento agroindustrial. Este tema fue desarrollado como investigacin de una tesis de Licenciatura en Ciencias QumicasdelaPontificiaUniversidadCatlicadelEcuador. Elestudiosellevacaboendosetapas.Enlaprimeraseestandarizelmtododeanlisis a travs de la optimizacin las condiciones analticas e instrumentales, para lo cual se consideraronlossiguientesparmetros: Limitededeteccin(CantidadMnimaDetectableLOD). Lmitedecuantificacin(CantidadmnimacuantificableLOQ). LinealidadyRangolineal. Precisin:Repetibilidad.Reproducibilidad. Exactitud.

En la segunda etapa se determin el contenido de monosacridos en las muestras correspondientesalasparedescelularespurificadas(MIAA),sobrenadantesresultantesde losmejoresprocesosdeenzimacin(SEM),comoparmetrodeevaluacindelaeficiencia de los tratamientos enzimticos empleados. Para el anlisis estadstico, los tratamientos constituyeronlacombinacindelosfactores:TipodeFruta,TipodeProductosometidoa hidrlisisytipodecidoempleadoenlahidrlisisdelosproductos.SeaplicunDiseo CompletamentealAzarenarreglofactorialAxBxC(4x2x2)contresreplicas. Adicionalmenteseanalizoestetipodeazcaresenlapectinasolubleenaguayfracciones decelulosa,hemicelulosaobtenidasapartirdelaMIAA. 6.7.Tecnologaparalaobtencindecremogenados La obtencin de cremogenados de chirimoya, guayaba y mango fue desarrollado como tema de investigacin de una tesis de Ingeniera Qumica de la Esuela Politcnica del Chimborazo. La fruta que se utiliz fue proporcionada por: la Fundacin Mango Ecuador, en la provinciadelGuayas,muestreosqueserealizaronenlasplantasdetratamientodelmango de exportacin la chirimoya y guayaba se muestrearon en las zonas productoras de la provinciadePichinchayPastaza,respectivamente. El procesamiento para obtener los cremogenados de las diferentes frutas comprende las siguientes etapas: Seleccin, lavado y pesado las frutas. Despulpado. Desintegracin. Escaldado y enfriamiento. Homogenizacin con o sin enzimacin. Pasteurizacin. Envasado. Almacenamiento. La determinacin del porcentaje de cscara que se puede

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incorporar al cremogenado de mango y guayaba, en chirimoya se homogeniz la pulpa incluyendo el endocarpio y el tallo vegetativo se lo obtuvo de las pruebas sensoriales realizadasacatadoresnoentrenados,habindosemedidolosatributosdecolor,apariencia, olorysabor. Tomando como base los resultados obtenidos de la caracterizacin qumica de la pared celulardelafrutaseseleccionelmejorcctelenzimticocomercialdeacuerdoalefecto tecnolgicoquesedeseaobtenerparaestosproductos. Paraestablecereltiempodevidatil,losproductossealmacenarondurante30dasatres temperaturas:0 2C,18 2Cy36 2C,habindoseaplicadoundiseodebloques completamentealazarenarreglofactorial3x4condosreplicas.Paraevaluarlacalidaden los productos recin elaborados y almacenados se realizaron las siguientes determinaciones: acidez titulable, pH, vitamina C, slidos solubles, azcares totales y un controlmicrobiolgico. Serealizunanlisiseconmicoparaestablecerelpuntodeequilibrio,parapresentaciones de500gramosenlosdiferentesproductosdelascuatrofrutas. 6.8.Tecnologaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamente EsteresultadosellevacabocomoinvestigacindeunatesisdepregradoenQumicade laEscuelaSuperiorPolitcnicadelChimborazo.Seharealizadolaevaluacinyseleccin delafrutaensuestadodemadurezcomestible,deestamateriaprimaseobtuvolapulpay seextrajolaparedcelularpurificada(MIAA).Lainvestigacinsedividiendosfases. En la primera fase se realiz el tratamiento enzimtico sobre las paredes celulares purificadas de las cuatro frutas en estudio, con el objeto de optimizar el uso de las tres preparaciones enzimticos comerciales: Rapidasse Carrot Cloud (Aspergillus nger ), Rapidasse Pomaliq 2F (Aspergillus Nger y Trichoderma longibrachiatum) y Tropical Cloud (Aspergillus nger ), ajustndose a las concentraciones utilizadas por la industria, paralocualsediseounplandeexperienciasesfricocondospuntoscentrales,utilizando concentracionesquevandesdelos50a500ppmytemperaturasdeincubacinquevaran entre30a60C,manteniendoeltiempoincubacinconstantea90minutos. Aplicando la matriz de experiencia superficial para la optimizacin de la accin de los ccteles enzimticos sobre las paredes celulares purificadas (MIAA) de las frutas en estudio se estableci el mejor cctel y las condiciones ptimas de concentracin y temperatura a las cuales se produce el porcentaje de solubilizacin ms alto sobre cada pared celular, el cual se obtiene del anlisis del contenido de azcares totales y cido galacturnico en los sobrenadantes resultantes de la enzimacin. Adicionalmente se contrololaviscosidaddelaspulpasyenlossobrenadantes(jugos)obtenidosluegodeun procesodecentrifugacin. Enlasegundafaseserealizelestudiodeltiempodevidatildeestaspulpas,utilizndose los mejores resultados de los tratamientos en la primera fase. Se emple un diseo experimental en la conservacin de las pulpas tratadas enzimticamente, las cuales se almacenarondurante30dasatrestemperaturas:refrigeracin(0 2C),ambiente(18 2C)yextrema(36 2C).

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Los tratamientos constituyeron la combinacin de los factores: mejores tratamientos, temperatura y tiempo. Se aplic un diseo en bloques completamente al azar en arreglo factorial 4 x 5 x 3 con dos rplicas. Para evaluar la calidad de las pulpas tratadas enzimticamente se realizaron las siguientes determinaciones: Slidos Solubles (Brix), Vitamina C (mg cido ascrbico/100g), control microbiolgico al inicio y final del almacenamiento,porcentajedesolubilizacin,viscosidadcinemticaenlossobrenadantes delasolubilizacin. Serealizunanlisiseconmicoparaestablecerelpuntodeequilibrio,parapresentaciones de500gramosenlosdiferentesproductosdelascuatrofrutas. 6.9.Evaluareconmicamentelastecnologas Este resultado se llev a cabo como tesis de pregrado de la Facultad de Ingeniera y AdministracindelaProduccinIndustrialdelaEscuelaSuperiorPolitcnicadelLitoral. Seescogiunadelasplantasecuatorianasexportadorasdemangoenestadonaturalconel findeestudiarlafactibilidaddesuampliacin,sirviendocomobaseparalarealizacindel estudio.Paraelarranquedelproyecto,Guayaquilcontabaconcincoplantasdetratamiento hidrotrmico:Bresson,Terelsa,Agriproduc,DurexportayNatradeactualmenteexisteuna nuevaplantadenominadaCormal,todasellasdedicadasalaexportacindefrutasinvalor agregado. Elobjetivodeestaactividadesbuscarlarentabilidaddeunaplantaexportadoradefrutas enestadonaturalconbaseenlaelaboracindemateriasprimasdeprimeratransformacin utilizando lastecnologasdesarrolladas y adaptadasen esteproyecto,locualpermitira a mediano plazo optimizar el aprovechamiento de materia prima, disminuir las prdidas poscosecha,mejorarlacalidad,otorgarmayorvaloragregadoalproductoprimariobajolos requerimientosHACCP. Para desarrollar el trabajo, se realiz una investigacin la cual involucra una serie de estudiosparamangoycomofrutaalternativalaguayaba,siendolossiguientes: Estudio de mercado: para analizar si los productos a elaborar son atractivos en el mercadointernacionalydeestamaneradeterminarlademandaparaelproyecto. Estudio tcnico: en el cual se definirn los procesos, sistemas de manejo y almacenamientodematerialesyeldiseodelaplantadeprocesamiento. Estudioorganizacional:paradefinirunaestructuraorganizacionaladecuadaalanueva planta. Estudiolegal:paraestablecerloslineamientosquedebecumplirlaempresaenlaparte laboralytributaria. Estudiofinanciero:paradeterminarsielproyectoesviableypuedeserimplementado.

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6.10.Tecnologaparalaobtencindejugosclar ificadosenzimticamente Seutilizolacentrifugacinylamicrofiltracincomotecnologasparalaobtencindelos jugos clarificados, habindose utilizado los mejores resultados que se obtuvieron para el resultadodelaobtencindepulpastratadasenzimticamente. Serealizunaenzimacinpreviadelosjugospulpososa45Cyconunaconcentracinde lapreparacinenzimticacomercialde500ppmporuntiempode90minutosconelcctel enzimtico Rapidasse Pomaliq 2F para las pulpas de chirimoya y mango ycon el cctel Rapidasse Carrot para la pulpa de guayaba, utilizndose un reactor independiente de la unidad de microfiltracin la centrifugacin se llevo a cabo durante 15 minutos a 3.000 rpm. Posterior al tratamiento enzimtico se realiz la filtracin en una unidad piloto de MicrofiltracinTangencial,quecontieneensuinteriorunamembranacermica200nmde 2 dimetro de poro y con una superficie de membrana de 0.2 m (Tipo P 1940 PL, marca SCT,Membralox),duranteelprocesodefiltracinsedeterminelflujoyelrendimiento del permeado obtenido. Adems se estableci el pH, Color, Brix, Vitamina C y la Viscosidad cinemtica del permeado (jugo clarificado), adicionalmente se tomaron muestrasdelretenidohabindosecontroladoelporcentajedeSlidosInsolubles,pH,Brix. Los ensayos en el equipo piloto de Microfiltracin Tangencial se realizaron en modo concentracin a una presin de 1.8 bares y una temperatura de 40C extrayendo constantemente el permeado y se estableci el flujo del mismo en funcin del tiempo, determinando el volumen de filtradoobtenido durante 15 segundos, cada cierto intervalo detiempodurantetodoelproceso.Seestablecielfactordereduccinvolumtrico(FRV) duranteelprocesoquesedefineporlasiguienteecuacin: FRV=Vj /(Vj Vp ) Donde: Vj=Volumentotaldejugoalimentado Vp=Volumentotaldelpermeadorecolectado 6.11.Obtencindeotroselaborados Se utiliz la fruta, el jugo clarificado y el retenido obtenido en el proceso de microfiltracinpararealizarensayosparalaobtencindediferentesproductos,comoson: rodajasdemangoensupropiojugo(100%fruta),licorapartirdelosjugosclarificadosde lascuatrofrutas,concentradosclarificadosde60Brix,compotasapartirdelosretenidos. El retenido obtenido en el proceso de microfiltracin, viene a ser un concentrado de carotenoidesparaelcasodelmango. 6.12. Actividadesdedifusin. En el Manual de Proyectos de Investigacin y Alianzas Estratgicas de la UEFC PROMSA,pagina49,mencionanalproyectocomoejemploautenticodecmoconformar ungrupodereferencia. El5demayodel2001,salieditadaenlaSeccinAgromardelDiarioElComerciouna notadeprensasobreelproyecto,apesardehaberindicadoenlaentrevistayenviadotoda lainformacin,noeditaronlafuentedefinanciamientodelainvestigacin.

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El 30 de agosto del 2002 se realizo una entrevista en Radio Sucesos al Investigador Principal del proyecto, sobre el valor nutritivo, la postcosecha y procesamiento de las frutas,aprovechndoseestaoportunidadparadifundirlosresultadosdelproyecto. Del27al29denoviembredel2002,enlaciudaddeAmbatoserealizelVIICongreso Nacional de Ciencias, habindose participado en calidad de expositoras las Ing. Beatriz BritoyMarisolRodrguez,conlossiguientestrabajos: CaracterizacinFsicoQumicayconstituyentesdelaparedcelulardelaguayaba (Psidiumguajava L.)ecotiporosado. CaracterizacinFsicoQumicayconstituyentesdelaparedcelulardelachirimoya (Annonacherimola Mill)ecotipolisamejorada. CaracterizacinFsicoQumicadelapulpayparedcelulardel mango(Mangifera Indica)variedadesTommyAtkinsyKent. El15y17de septiembredel2003,en lasciudadesdeQuito yGuayaquil se llevaron a cabo el Seminario Tecnologas agroindustriales para el procesamiento de frutas, donde participaron investigadores, industriales y productores de fruta. El programa cont como expositores al Dr. Fabrice Vaillant, Ing. Beatriz Brito y la Srta. Berenice Pontn, habindose realizado una presentacin del proyecto, una disertacin sobre las tendencias tecnolgicas actuales para el procesamiento agroindustrial de las frutas, se expuso los resultadosdelproyecto,ascomolarentabilidaddeunaplantaprocesadoradefrutas.Esta actividadvendraareemplazarlostalleresdedifusinanualplanificadosenelproyecto. El proyecto y los resultados se han difundido participando en reuniones con los productores,durantelasencuestasqueserealizaronparaeldiagnsticoinicialenlaszonas productoras y en los muestreos de la fruta, done se ha aprovechado para divulgar las experienciasadquiridas. 6.13.Participacineneventosdecapacitacinyvisitastcnicas,delosmiembrosdel equipodetrabajo Beatriz Brito. Pasanta tcnica en el Laboratorio de Biocatlisis del Convenio UniversidaddelValle/CIRADFLHOR.14mayo8junio2001.Cali,Colombia. Marisol Rodrguez. Taller tericoprctico: Determinacin de azcares por cromatografalquidadealtaresolucin.1718mayo2001.INIAPEESC,Ecuador. Beatriz Brito, Marisol Rodrguez. I Congreso Iberoamericano y IX Jornadas Ecuatorianas de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1113 julio 2001. Quito, Ecuador. BeatrizBrito,PatricioPerez.TallerNuevosaportesparaelmanejodeproyectosy alianzas.UEFCNRI.2930noviembre2001.Riobamba,Ecuador. MarisolRodrguez.IJornadaCientficaInternacionaldelaEmpresaPurifluidos.30 noviembre1diciembre2001.Quito,Ecuador. PatricioPrez.CursoEstadstica Aplicada.INIAPCIMGTZ.EESCJulio2001 Febrero2002.INIAPEESC,Ecuador.

18

 Patricio Prez. Curso Agricultura, Certificacin y Mercados Orgnicos de Exportacin.EESC16mayo2002.INIAPEESC,Ecuador. BeatrizBrito,AlfonsoValarezo,TallerNuevosaportesparaelmanejodeproyectos yalianzas.UEFCNRI.Guayaquil2930mayo2002. Marisol Rodrguez, Mara Isabel Jaramillo, Ivn Samaniego. Curso Manejo del programaestadsticoMSTAT.30abril 3mayo2002.INIAPEESC,Ecuador. MariaIsabelJaramillo.CursodeCapacitacinenBuenasPrcticasdeLaboratorio, GLP, Mdulo 2: Validacin de Mtodos Analticos y Taller Prctico. Purifluidos Cia.Ltda.30deseptiembre2002.Quito,Ecuador. BeatrizBrito.CursoInternacionalProduccin,PostcosechayComercializacinde Frutas.MASHAVCINADCO.9octubre 6noviembre2002.Shefayim,Israel. MaraIsabelJaramillo.CursodeDiseoExperimental.ProyectoINIAPPROMSA AQCV012.SeptiembreNoviembre2002.INIAPEESC,Ecuador. BerenicePontn,PatricioPrez.SegundoSimposioInternacionaldeIngenierasen CienciasdelaProduccin.ESPOL.68noviembre2002.Guayaquil,Ecuador. BeatrizBrito.ConferenciaOportunidadesparalaexportacindefrutasyhortalizas almercadoeuropeo.14Noviembre2002.Quito,Ecuador. Beatriz Brito, Marisol Rodrguez, Ivn Samaniego. VII Congreso Nacional de Ciencias.COMCIECSENACYTFUNDACYT.2729noviembre2002.Ambato, Ecuador. Beatriz Brito. Curso Regional de postgrado tericoprctico. Solid Phase Biotechnologyofproteins: basicprinciples andapplications.EPNCIRADIPICS PROMSA.1721febrero2003.Quito,Ecuador. SusanaEspn.SeminarioDesarrolloyValidacindeMtodosCromatogrficosGC yHPLC.AmericanChemicalSociety(ACS).Cartagena,Colombia2021febrero 2003. Beatriz Brito, Ivn Samaniego. I Curso Internacional: Industrializacin de productosagrcolasysucomercializacin.1213mayo2003.Quito,Ecuador. Beatriz Brito. Pasanta tcnica en el Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos, bajo el Convenio CITAUCR/CIRAD FLHOR. 19 mayo 13 junio 2003.SanJos,CostaRica.

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7.Resultadosobtenidos 7.1. Caracterizacin fsicoqumica de las frutas en estudio. Extraccin y caracterizacinqumicadelaparedcelularypectinasolubleenagua. Paraeldesarrollodelasinvestigaciones,primeroserealizmuestreossobrelotesdefrutas, quefueronhomogenizadosparalacaracterizacindelamateriaprima(chirimoya,guayaba ymango)queseutilizaeneldesarrollodelainvestigacin,atravsdelanlisisfsicoque comprende las siguientesdeterminaciones:peso,largo,dimetro,relacin largo/dimetro, firmeza. Los resultados de la caracterizacin fsica se reportan en el cuadro 1 y en el cuadro2seresumeelfraccionamientocuantitativoparacadaunadelascuatrofrutasque seestudio,loscualesseencuentranenelAnexo1. Dentro de la caracterizacin qumica se realizaron los siguientes anlisis: humedad, materiaseca,cenizas,vitaminaC,acideztitulable,pH,taninos,slidossolubles,azcares totales yreductores, losresultadossereportanenelcuadro3.Estoscontenidosson muy importantesdentrodelestudioqueserealiz,tomandoencuentaque lasenzimasactan sobre la materiasecaqueesdondeesta involucrada laparedcelular,trabajandoalpHde cadaunadelasfrutasycomoproductodeladegradacinezimticaseobtienenazcares. Cuadro 3. Caracterizacin qumica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa mejorada guayaba (P sidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango (M angferaindica )delasvariedadesTommyAtkinsyKent
FRUTA Chirimoya ecotipoL. Mejorada (pulpa) 22.49 1.04 0.87 0.06 4.64 0.01 0.33 0.01 61.48 2.29 4.41 0.46 21.06 1.95 18.38 1.41 16.89 0.52 Guayaba ecotipoP. Rosada (entera) 23.16 0.35 0.70 0.03 3.95 0.01 0.76 0.00 177.77 13.2 3.87 0.16 10.07 1.04 4.37 0.07 3.86 0.03 Guayaba Mango ecotipoP. variedadT. Rosada Atkins (pulpa) (pulpa) 19.67 17,43 0.30 0.17 0.86 0.35 0.03 0.01 3.87 3.49 0.00 0.1 0.76 0.43 0.00 0.01 177.8 23.09 13.2 1.16 5.41 0.48 0.04 0.02 10.10 14.01 1.04 1.30 4.85 14.07 0.12 1.81 3.88 3.07 0.17 0.23 Mango variedad Kent (pulpa) 21.20 0.18 0.39 0.01 4.72 0.01 0.12 0.00 49.71 0.80 0.40 0.01 18.12 1.90 18.69 0.88 4.87 0.05 Mango variedadT. Atkins (cscara) 20.38 0.5 0.72 0.03 4.63 0.00 0.46 0.01 48.67 0.63 3.60 0.03 8.00 0.90 10.93 0.17 4.58 0.13 Mango variedad Kent (cscara) 24.51 0.20 0.86 0.02 4.33 0.00 0.75 0.01 63.01 1.75 4.32 0.02 6.00 0.60 15.11 0.82 4.92 0.08

ANLISIS Mat.Seca (%)* Cenizas (%)* pH* Ac.T(%c. Ctrico)* Vitam.C (mg/100g)* Taninos (mg/100g)* S.Solubles (Brix)* Azc.Total (%)* Azc.Red. (%)*
*

en basefresca desviacinestndar de3r epeticiones

Generalmentelacomposicinpolimricadelaparedcelularnoesestndarparatodaslas frutas,casitodoslosmodelossugierenmicrofibrillascelulsicasincrustadasenunamatriz polisacridanocelulticayprotena.Unbuenconocimientodelacomposicinenlasfrutas permite establecer cuales de los polisacridos ocasionan los problemas tecnolgicos y describir la relacin entre ellos. Esto conlleva a establecer una estrategia de ataque enzimticosobrelosenlacesdelosdiferentespolisacridospresentes. 20

En la figura1,sepresenta losresultadosde losprincipalesconstituyentesde lapulpade chirimoya,ascomolacaracterizacindelaparedcelular,lacualsepresentaconunalto contenido,dondedestacalaligninaconunmayorvalor. En las figura 2 y 3, se presentan los resultados de los principales constituyentes de la guayabasinyconpiel,ascomolacaracterizacindelaparedcelular.Elecotipodepulpa rosadapresentaunaltocontenidodesemillas,ascomoaltocontenidodeparedescelulares y lignina. Al analizar la guayaba con cscara, se comprob que presenta el mismo contenidoelexocarpioyelendocarpio. Enlafigura4y5,sepresentanlosresultadosdelosprincipalesconstituyentesdelapulpa del mango variedades Tommy Atkins y Kent, as como la caracterizacin de la pared celular,respectivamente.Sepuedeobservarque lavariedadTommy Atkinspresenta ms contenidodeparedcelularyligninaquelavariedadKent,locualledaunamayorfirmeza. EnsulugarKentpresentaunmayorpotencialparahacerjugosfluidos. En la figura 6 y 7, se presentan los resultados de los principales constituyentes de la cscara del mango variedades Tommy Atkins y Kent, as como la caracterizacin de la paredcelular,respectivamente.Lascscarasdelasdosvariedadesdemangopresentanalto contenidodeparedcelularypectina,astenemosqueTommyAtkinstiene6%depectina enbasefresca(25%baseseca)yKentun2%depectinaenbasefresca(9%baseseca).

Chir imoya
Pulpa 73%
Almidn 0,4% Paredcelular 4,3%
Pectinasoluble 29% Paredcelularinsoluble 71%
Celulosa(34,3 %)

Semilla 7%
Agua Solutos 77,5% 17,8%
Pectina insoluble(11,5 %)

Cscara 20%

Proteina(7,4 %) Cenizas(0,8 %)

Lignina(26%)

Hemicelulosa (20%)

Figura1.ComposicinfsicaqumicadelachirimoyaecotipoLisaMejorada

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Guayaba
Pulpa 68%
Almidn 0,1% Paredcelular 5,3% Agua 80,3%

Cscara 12%
Solutos 14,3%

Semilla 20%

Proteina(6,5 Pectina %) insoluble(6%)

Cenizas(0,5%)

Pectina soluble 35%

Paredcelular insoluble 65%

Celulosa(45,5 %)

Lignina(24,5 %)

Comentario:

Variedadconaltocontenidoensemillas Altocontenidodeparedescelularesy
lignina

Hemicelulosa (17%)

Ligninadebidoaclulaspiedras
Figura2.ComposicinfsicaqumicadelapulpadeguayabaecotipoPulpaRosada

Guayaba
Pulpa 68%
Almidn 0,1% Paredcelular 4,6% Agua 76,8%

Exocarpio 12%
Solutos 18,5%
Pectina insoluble(10,3 %)

Semilla 20%

Proteina(5,6 %) Cenizas(0,6%) Lignina(25,8 %)

Pectinasoluble 35 %

Paredcelularinsoluble 65%

Celulosa(43,8 %) Hemicelulosa (13,8%)

Figura 3. Composicin fsicaqumica de la pulpa con piel de la guayaba ecotipo PulpaRosada

22

Mango(TommyAtkins)
Pulpa 79%
Almidn 0,1% Paredcelular 1,7% Agua 82,5%

Cscara 10%
Solutos 15,7%

Semilla 11%

Proteina(4%) Cenizas(1,3%) Pectina insoluble(21,8 %) Lignina(7,3%)

Pectinasoluble 31,7%

Paredcelularinsoluble 68,3%

Hemicelulosa(7 %)

Celulosa(58,6 %)

Comentarios: MsParedCelularyligninaqueKent=> Msfirmeza Figura4.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadTommyAtkins

Mango(Kent)
Pulpa 77%
Almidn 0,14% Paredcelular 1,45% Agua 78,8%

Cscara 19%
Solutos 19,43%
Proteina(7,6 %)

Semilla 4%

Cenizas(1,8%)

Pectinasoluble 25%

Paredcelularinsoluble 75%

Pectina insoluble(21%)

Lignina(3,4%) Hemicelulosa (8,4%)

Comentario: MenosParedCelularylignina Mspotencialparahacerjugos fluidos

Celulosa(57,8 %)

Figura5.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadKent

23

Mango(TommyAtkins)
Pulpa 79%
Almidn 0,3% Paredcelular 7,2% Agua 79,6%

Cscara 10%
Solutos 12,9%

Semilla 11%

Proteina(6,5 %)

Cenizas(2,4%) Lignina(13,2 %)

Pectina soluble 40,5%

Paredcelular insoluble 59,5%

Pectina insoluble(40%)

Hemicelulosa (2,6%)

Comentario: AltocontenidodeParedCelular Altocontenidodepectina(6% basefrescao25%baseseca). Figura 6. Composicin fsicaqumica de la cscara de mango variedad Tommy
Celulosa(35,3 %)

Atkins

Mango(Kent)
Pulpa 79%
Almidn 0,2% Paredcelular 4,1% Agua 75,5%

Cscara 19%
Solutos 13,2%

Semilla 4%

Proteina(6,2 %)

Cenizas(3,8%) Lignina(14,7 %)

Pectina soluble 30,7%

Paredcelular insoluble 69,3%

Pectina insoluble(34,8 %)

Hemicelulosa (2,5%)

Comentarios: Contenidoenpectina(2,2%basefrescay 9%enbaseseca) Figura7.Composicinfsicoqumicadelacscarademango,variedadKent.

Celulosa(38%)

24

Losrendimientosobtenidosenlaextraccindelaparedcelularbruta(MIA),paredcelular purificada(MIAA)ylapectinasolubleenagua(PSA)apartirdelapulpadecadaunade lasfrutasenestudiosepresentanenelcuadro4delAnexo1. Para el anlisis de la pectina soluble en agua se determino la concentracin de metanol, cido galacturnico, valores con los cuales se calculo el Grado de Esterificacin de las pectinas.Losresultadosdelanlisisdelapectinasolubleenaguadelasfrutasenestudiose presentanenelcuadro5. Cuadro5. Anlisisdelgradodeesterificacindelapectinasolubleenagua(PSA) de chirimoya, ecotipo lisa mejorada, guayaba, ecotipo rosada y mango, variedad TommyAtkinsyKent. AGU (mol/mgPect.) 1,73 1,55 2,38 1,68 METANOL (mol/mgPect.) 2,05 2,18 3,06 2,73 EST. % 84,41 71,04 77,84 61,41

PSA Chirimoya(LisaMejorada)* Guayaba(Rosada)** Mango(TommyAtkins)* Mango(Kent)* *pulpa **entera

Comparandolosresultados,sepuedesealarquelascuatrofrutasenestudiopresentanun grado de esterificacin superior al 50%, por lo cual se las clasifica como pectinas altamentemetiladasdeacuerdoalacategorizacinpresentadaenlarevisinbibliogrfica. Elconocimientodelgradodeesterificacindelaspectinaspermiteutilizarlasendiferentes procesos de produccin dentro de la industria agroalimentaria deacuerdo a sus propiedadesfsicoqumicas. Paracompletarlacaracterizacinqumicadelaparedcelular,pectinasolubleenagua,as comolahemicelulosaycelulosaextradadelaMIAA,seestandarizoelmtododeanlisis paralosmonosacridosporcromatografaenfasegaseosa,atravsdelaoptimizacinde las condiciones analticas e instrumentales. Los resultados de la composicin de monosacridossepresentanenelCuadro6delAnexo1. Este mtodo cromatogrfico es apropiado y ptimo para la determinacin de monosacridosenmuestrasdeparedescelularespurificadasdefruta,porlaeficienciadela separacinylaresolucindelospicosdeloscomponentesencontradosenlasmuestras.Se reporta los siguientes parmetros: lmites de deteccin entre 3 y 9 mg/l, lmites de cuantificacin entre 9 y 30 mg/l, coeficientes de variacin como indicativos de precisin con valores menores al 2%, rangos lineales entre 0 y 5000 mg/l y porcentajes de recuperacinentre98y112%.Resultadosquesepuedevermasendetalleenlatesisque sepresentacomoproductodeesteproyecto. Lafraccindemonosacridosconstituyeaproximadamenteel50%delaparedcelulardel mangoKent,45%delmangoTommyAtkins,48%delachirimoyay44%delaguayaba. Unanlisiscomparativodelosmonosacridospresentesenlaparedcelular(MIAA)ylos sobrenadantesdelaenzimacindelaparedcelular(SEM)sepresentaenlaFigura8.

25

30 25 20 15 10 5 0
MI M AA SE M MI AA M SE M MI M . .T M. e K nt .K en t

Gl u co sa (n o Gl ce uc o l ) sa (ce Ga l) la c t os a Ma no sa Xil o sa Ar ab i n os a f uc osa Rh am n os a

At

C h AA

ki .At .T

M SE

k in s

mo ir i

MI u G AA

C h ir im

ns

ya

FiguraNo.8.ComparacinderendimientosdemonosacridospresentesenlaMIAAyenlossobrenadantes provenientesdelaenzimacindelaparedcelularpurificadadeChirimoyaecotipoLisaMejorada,Guayaba ecotipoPulpaRosada,MangovariedadKentyMangovariedadTommyAtkins.

7.2.Tecnologaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango. El procesamiento para la elaboracin de los cremogenados de las frutas en estudio se detallaacontinuacin: Seleccin,lavadoypesado.Lasfrutasenelgradodemadurezcomestiblefueron seleccionadas,lavadasypesadas. Despulpado. La fruta se pela manualmente con un cuchillo de acero inoxidable. En el caso del mango se procede a separar pulpa, cscara y semillas. Para la guayaba se separan las semillas de la pulpa. En la chirimoya se separa la cscara obteniendolapulpaincluidaelendocarpioyeltallovegetativo. Variable de Proceso: Las variables de proceso para esta etapa son: eltiempo con unaduracindeunahoraparadespulpatar50Kgdefrutayelrendimientoqueest enunrangode75 85%paraloscuatrocremogenados.

SE M G ua ya ba

oy

ay ab a

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Desintegracin. Dependiendo de la fruta con la que se este elaborando el cremogenado,seprocedeadesintegrarlapartecorrespondiente. Variable de Proceso: En esta etapa la variable de proceso es el tiempo con una duracin de 10 minutos para el proceso de elaboracin de los cremogenados de guayabaymango.

Escaldadoyenfriamiento.Estaoperacinserealizanicamenteen lachirimoya con el objeto de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento enzimtico (polifenoloxidasas), utilizando vapor fluente, luego se enfra a temperatura ambiente. Variable de Proceso: Para esta etapa la variable de proceso es eltiempo con una duracinde10minutos.

Homogenizacinsinenzimacin.Enelmangoalapulpapreviamentepesadase incorpora un porcentaje de cscara. En guayaba se pesa la pulpa con toda la cscara,paraposteriormentehomogenizar.Yenchirimoyasehomogenizalapulpa incluyendoelendocarpioyeltallovegetativo. Ladeterminacindelporcentajedecscaraquesepuedeincorporaralcremogenado demangoyguayabaseloobtuvodelaspruebassensorialesrealizadasacatadores noentrenados,habindosemedidolosatributosdecolor,apariencia,olorysabor

Homogenizacin con enzimacin. Puede utilizarse preparaciones enzimticas comerciales, como auxiliar tecnolgico en el proceso de desintegracin y solubilizacindelascscarasopielesdelafruta. Con base a los resultados obtenidos de la caracterizacin qumica de la pared celulardelafrutaseseleccionaelmejorcctelenzimticocomercialdeacuerdoal efectotecnolgicoquesedeseaobtener. VariabledeProceso:Paraestaetapaeseltiempo conunaduracinde10 minutos paraloscuatrocremogenados.

Pasteurizacin.Elproductosesometeauntratamientotrmico,posteriormentese enfrahastaalcanzarlatemperaturaambiente. VariablesdeProceso.Enestaetapalasvariablesson:el tiempoconunaduracinde 30minutosylatemperatura quees75Cparatodosloscremogenados.

Envasado. Se utiliza fundas aspticas para alimentos, de polietileno con cierre hermtico,asegurndonosundobleselladoutilizandounequipodestinadoparaeste uso. Variable de Proceso. En esta etapa la variable es el tiempo que se necesita para sellarunafunda(aproximadamente3segundos).

Almacenamiento. Las muestras se almacenaron durante 30 das a tres temperaturas. En una cmara de fro para la temperatura de refrigeracin, en un

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cuarto para la temperatura ambiente promedio y una estufa para la temperatura extrema. VariablesdeProceso:Paraestaetapalasvariablesson:eltiempo(0,7,14,21y30 das)ylatemperatura (02C,182C,362C)paratodosloscremogenados. Enlacaracterizacinqumicadelasparedescelularesdelascuatrofrutasseobtuvounalto contenido de celulosa, habindose seleccionado la preparacin enzimtica comercial Rapidasa Carrot para degradar este polisacrido. Las enzimaciones se realizaron en cremogenadosdechirimoya,guayaba y mangode las variedadesTommy Atkins y Kent, utilizando10UnidadesInternacionales(UI)deestapreparacinenzimtica,quetienealta actividadcelultica(Cx)ybajaactividadPectinLiasa(PL). UsandoRapidasaCarrotseobtuvoelmximoefectodesolubilizacinparamangoKenta los22minutos(57%desolubilizacin),paramangoTommyAtkinseltiempomximoes alos60minutos(44%desolubilizacin),parachirimoyaecotipolisamejoradaeltiempo mximosealcanzaalos60minutos(30%desolubilizacin)yparaguayabaecotipopulpa rosadaeltiempomximoes60minutos(5%desolubilizacin). Para determinar el efecto de las enzimas sobre los polisacridos insolubles del material parietaldecadaunadelasfrutas,semidielporcentajedeliquefaccinacuatrointervalos detiempo,duranteunahoradeincubacina30C.Conelfindeobtenerelporcentajede solubilizacin encadaunode loscremogenadosyasrelacionarelefectodelasenzimas sobrelacalidaddeesteproducto. Mediante los rendimientos obtenidos de MIA a pulpa se determinaron las unidades internacionales (UI) de cada cremogenado, las cuales nos permiten calcular el volumen finaldecctelenzimticoaaadirqueseobtienedelasiguientefrmula: (CP *Cx* ) V cctel =( ) UI cremogenad o Donde: CP= concentracindeprotenaenelcctelenzimtico(mg/ml) Cx= ActividadCx(UI/mg) V= volumendecctelaaadir(ml) UI= unidadesinternacionalesdecremogenado Elporcentajenosolubilizadosecalculapesandoelresiduode laenzimacinadiferentes tiempos y relacionando ste valor con el resultado al tiempo cero (sin enzima). Los resultadossepresentanenelcuadro7. Tomando en cuenta que el propsito de la enzimacin es hidrolizar hasta un 20 % de la paredcelular,deacuerdoalefectotecnolgicoquesedeseaobtenerenloscremogenados defruta,elcualeslaobtencindeunproductolomasenteroposible,sehandeterminado lostiemposptimosdedegradacin.Parachirimoyaeltiempodeenzimacinaproximado es10 minutos,paramangoTommy Atkinseltiempoaproximadoesde8 minutosypara mangoKenteltiempoaproximadoes5minutos.Enelcasodeguayabasolosealcanzaa solubilizar el 5% de cremogenado por lo que no se consigue el efecto deseado con este cctelenzimticoylaelaboracindelmismoserealizasinenzimacin,parmetrosquese hanconsideradoalrealizarelanlisiseconmicoparacadafruta.

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Cuadro7. Hidrlisis enzimtica y su efecto en la solubilizacin de los polisacridosdeloscremogenadosencuatrofr utas

CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJORADA Min.enzimac. Nosolubilizado(%) Solubilizado(%) Efectocctelenzimtico(%) 0 99.78 0.22 0 15 74.64 25.36 25.14 30 73.96 26.04 25.82 45 72.67 27.33 27.11 60 69.08 30.92 30.70 GUAYABAECOTIPOPULPAROSADA Tiempode Nosolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico enzimacin (%) (%) (%) 0 79.10 20.90 0 15 76.84 23.16 2.26 30 76.36 23.64 2.74 45 75.40 24.60 3.70 60 74.32 25.68 4.78 MANGOVARIEDADTOMMYATKINS Tiempode Nosolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico enzimacin (%) (%) (%) 0 74.15 25.85 0 15 37.97 62.03 36.18 30 34.00 66.00 40.15 45 31.01 68.99 43.14 60 30.75 69.25 43.40 MANGOVARIEDADKENT Tiempode Nosolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico enzimacin (%) (%) (%) 0 95.83 4.17 0 15 43.28 56.72 52.55 30 42.12 57.88 53.71 45 41.64 58.36 41.64 60 39.73 60.27 39.73

Latemperaturamsadecuadaparaalmacenarloses0 2Cyaquelaacidez,pHyBrix novaranconsiderablementeyladegradacindelavitaminaCesmenorlosvaloresdelos coeficientesdelaecuacindeArrheniusydelaenergadeactivacinparalacinticadela vitamina C en los productos permitieron establecer el intervalo de degradacin del cido ascrbicototalesde15a35KJ/g.mol. Enlaevaluacinsensorialsepotencielatributosabordentrodelascuatrocaractersticas evaluadas para el cremogenado, obtenindose los mejores resultados de aceptabilidad cuando se adicion 5% de cscara para el mango variedad Tommy Atkins y 9% para el mango variedad Kent. As tenemos que para chirimoya el rendimiento calculado del cremogenadosubeligeramenteconlaadicindeltallovegetativoalapulpa.Paraguayaba seobtuvounrendimientocalculadode80.52%.ParaelmangovariedadesTommyAtkins yKent,elrendimientoencremogenadoeslasumadelosporcentajesdepulpacon5.08% y9.38%decscara,quecorrespondea83.87%y86.39%,respectivamente.

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Losresultadosobtenidosporelpaneldecatadoresnoentrenados,alevaluar las muestras de guayaba con su piel (cremogenado) no mostraron diferencia significativa pudiendo incorporarsetodalacscaradeestafruta,lacualrepresentaun914%enelpesototalde lamisma. Para las variedades de mango los tratamientos constituyeron el Tratamiento uno (concentracin25%),seaadedecadafrutalacuartapartedesucscaraytodalapulpa. ParaeltratamientoTratamientodos(concentracin50%),seaadedecadafrutalamitad de cscara y toda la pulpa. Para el tratamiento Tratamiento tres(concentracin 75%), se aadedecadafrutalastrescuartaspartesdecscaraytodalapulpa.Yparaeltratamiento Tratamientocuatro(concentracin100%),seaadedecadafrutatodalacscaraytodala pulpa.Eltratamientotestigo(Tratamientocinco)correspondinicamentelapulpadeesta fruta.Seevaluaronlosatributosde:color,apariencia,olorysabor,utilizndoseunaescala deunoacuatroconunpanelcuatrocatadoresnoentrenados.Elanlisisdevarianza(= 0.05)sobretodoslosatributossensorialesqueseevaluaron,mostraronquelostratamientos sonsignificativos Elanlisiseconmicorealizadoparaunapresentacinde500gramosdecremogenado,fue elsiguiente:elcremogenadodeguayabatieneuncostodeproduccinmenor(0.35USD), seguido de mango Kent (1.17 USD), luego mango Tommy Atkins (1.43 USD) y siendo mayorparalachirimoya(1.67USD).Selogrobtenercremogenadosdelascuatrofrutas, de buena calidad, pues el proceso desarrollado constituye una alternativa tecnolgica y comercialquepermitiralcanzarunpotencialagroindustrial. Todalainformacinestadstica,analisiseconmico,ascomolosdiagramasdeflujopara laelaboracindeloscremogenadossepresentanenlatesisdegrado.

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7.3.Tecnologaparalaobtencindepulpastr atadasenzimticamentedechirimoya, guayabaymango. En loscctelesenzimticosseprocediarealizarunacaracterizacinpreliminar,para lo cual se estudia la concentracin de azcares totales, cido galacturnico, protena y las principalesactividadesenzimticas,comolaactividad14endoglucanasa(Cx)ypectin liasa(PL),sepresentaenelCuadro8delAnexo1. ElanlisisdelacinticadehidrlisisserealizutilizandoelcctelRapidasseCarrotCloud sobre las paredes celulares purificadas de chirimoya ecotipo lisa mejorada, guayaba ecotiporosada y mangodelas variedadesTommy Atkins y Kent,paralocualseelaboro curvas de concentracin del cctel enzimtico versus porcentaje de solubilizacin de la paredcelular,aunatemperaturadeincubacinde30Cyuntiempode60minutos. Las enzimaciones se realizaron utilizando una concentracin inicial de 25 UI de Cx, posteriormenteseprocediaduplicarytriplicarestaconcentracinhastaqueelporcentaje de AGU y AZT producidos sea constante, utilizando las actividades enzimticas determinadasenlacaracterizacindeloscctelessecalculaelvolumendecctelaaadir mediantelasiguientefrmula: UI V = * 1000 CP* Cx Endonde: V=Volumendecctelaaadir(l) UI=UnidadesinternacionalesdeCxdereferencia CP=Concentracindeproteinaenelcctelenzimtico(mg/ml) Cx=ActividadCxdelcctelenzimticoenUICx/mgdeprotena Setiene un estudio completo sobre elefecto de la cintica de hidrlisis en funcin de la actividadCxyPLsobrelasparedescelularesdelascuatrofrutas,loscualessepresentan enlatesisdegradorespectiva. Se tomo como base este estudio preliminar y se procedi a realizar el tratamiento enzimticosobrelasparedescelularespurificadasserealizaplicandolamatrizsuperficial deexperiencia,paralocualseincubalasdiferentesparedescelularespurificadasconlos ccteles enzimticos diluidos en buffer al pH de las frutas, posteriormente se procede a inactivarlasenzimasmedianteunprocesodepasteurizacin.Lascondicionesptimasalas cualesseproducenelmayorporcentajedesolubilizacinsonaunatemperaturade45Cy unaconcentracindelcctelde500ppm. Losresultadosobtenidosparalaaccindelostrescctelesenzimticossobrelasparedes celularesdelascuatrofrutassepresentanenelCuadro9. En el tratamiento enzimtico sobre la pulpa de cada una de las frutas en estudio, se determinelporcentajedesolubilizacin y la viscosidad, losresultadosseexponenenel Cuadro10y11

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Cuadro 9. Efecto de tres ccteles enzimticos comerciales sobre el porcentaje de solubilizacindelaparedcelularpurificadachirimoya,guayabaymango. ParedCelular Cctelesenzimticoscomerciales Purificada(MIAA) RapidassePomaliq RapidasseCar r ot TropicalCloud Chirimoyapulpa 23% 16% ecotipolisa 26% mejorada Guayabaentera 11% 8% ecotiporosada 13% Mangopulpa 56% 28% var.TommyAtkins 61% Mangopulpa 48% 31% var.Kent 62%

Cuadro 10. Tratamiento enzimtico sobre las pulpas de chirimoya ecotipo Lisa mejorada,guayabaecotipoPulparosada,mangovariedadesTommyAtkinsyKent CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJ ORADA CCTELRAPIDASSEPOMALIQ TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico (min) (% ) (% ) (% ) 0 99,96 0,04 39,61 90 60,35 39,65 GUAYABAECOTIPOROSADA CCTELRAPIDASSECARROTCLOUD TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico (min) (% ) (% ) (% ) 0 85,06 14,94 23,34 90 61,72 38,28 MANGOVARIEDADTOMMYATKINS CCTELRAPIDASSEPOMALIQ TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico (min) (% ) (% ) (% ) 0 93,05 6,95 52,08 90 40,97 59,03 MANGOVARIEDADKENT CCTELRAPIDASSEPOMALIQ TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico (min) (% ) (% ) (% ) 0 87,05 12,95 55,69 90 31,36 68,64

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Cuadro 11. Efecto del tratamiento enzimtico sobre la viscosidad de los sobr enadantesdelaspulpasdelascuatrofrutasenestudio. MUESTRA PULPA Chirimoya* Guayaba** M.TommyAtkins* M.Kent* CCTEL VISCOSIDAD VISCOSIDAD REDUCCIN 1 2 INICIAL(t 0) FINAL(t 90) VISCOSIDAD (cst) (cst) (% ) 2,22 1,83 1,53 1,40 1,67 1,55 0,99 0,81 24,64 15,18 34,98 41,76

R.Pomaliq R.Carrot R.Pomaliq R.Pomaliq

*pulpa 1.Sintratamientoenzimtico

*pulpaycscara 2.Contratamientoenzimtico

Lasenzimaciones serealizaron en laspulpasde chirimoya,guayaba y mango,utilizando los mejores tratamientos obtenidos en la primera fase. Procedindose a realizar la incubacinenlapulpadechirimoyaconlapreparacinenzimticaRapidassePomaliq,en la pulpa de guayaba con Rapidasse Carrot y en la pulpa de mango de las variedades TommyAtkinsyKentconRapidassePomaliq,aunatemperaturade45Cpor90minutos yunaconcentracinparacadacctelde500ppm. Paradeterminarelefectodelasenzimassobrelapulpadelasfrutasenestudio,semidiel porcentajedesolubilizacin,centrifugandoa3000rpmdurante15minutos,lacantidadno solubilizadasecalculapesandoelresiduodelaenzimacinyrelacionandostevalorcon elobtenidoaltiempocero(sinenzimacin). En la Figura 9, se puede apreciar el efecto de las diferentes preparaciones enzimticas comerciales sobre las pulpas de las frutas. Para el mango variedad Kent se encontr el porcentaje de solubilizacin ms alto con un 55%, el mango variedad Tommy Atkins presentaunasolubilizacindel52%,enlachirimoyaecotipoLisaMejoradaseobservauna solubilizacin del 39% y la guayaba ecotipo pulpa rosada presenta el porcentaje de solubilizacinmsbajoconun23%.
60
SOLUBILIZACIN(%)

50 40 30 20 10 0
CHIRIMOYA GUAYABA TOMMY ATKINS KENT

Figura 9. Efecto de las preparaciones enzimticas comerciales sobre las pulpas de: chirimoya ecotipo Lisa mejorada, guayaba ecotipo Rosada y mango de las variedades Tommy Atkins y Kent. 33

Adicionalmente,paraestablecerelefectodeloscctelesenzimticossobrelapulpadelas frutas,sedeterminlaviscosidadcinemticaenlossobrenadantesojugosobtenidosluego delprocesodecentrifugacinenlaspulpassintratamientoenzimtico(t0minutos)yluegode laenzimacin(t90minutos).ParalocualseutilizounviscosmetrodevidrioCannonFrenske, losresultadossepresentanenlaFigura10.

2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

viscosi dad(cst)

Chirim oya

Guayaba

Tom my

Kent

viscosidadt0

viscosidadt90

Figura 10. Viscosidad Cinemtica en los sobrenadantes de las pulpas de chirimoya, guayabaymango,porefectodeltratamientoenzimtico La viscosidad del mango variedad Kent se redujo en un 47%, para el mango variedad Tommy Atkins se obtuvo 43%. En la chirimoya ecotipo Lisa Mejorada se observa una reduccin de la viscosidad del 31%. La guayaba ecotipo pulpa rosada presenta el porcentaje de reduccin de la viscosidad en un 19%, siendo el ms bajo de las cuatro frutasenestudio. Latemperaturamsadecuadaparaprolongarlavidadeanaqueldelas pulpastratadasenzimticamentedelasfrutasenestudioesa02Cpueselcontenidode slidos solubles tiende a mantenerse durante el almacenamiento, adems existe menor degradacindelavitaminaC. Enelanlisiseconmicorealizadoparaunapresentacinde500gramosdepulpatratada enzimticamente, la guayaba tiene un costo de produccin de 0.44 USD, mango Tommy Atkins0.81USD,mangoKent0.82USDychirimoya1.17USD.

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7.4. Rentabilidad para la industrializacin de una planta exportadora de mango en estadonatural. Seanaliz,entrecincoplantasdetratamientodemango,laquesegnciertoscriteriosde seleccin readelterreno,readeconstruccin,posibilidadesdeampliacin,capacidadde procesamiento y capacidad instalada, cumpla con las expectativas del proyecto, siendo escogidalaplantaAgriproduc,lamismaquesirvidebaseparalaelaboracindelestudio. Agriproduc es una de las plantas exportadoras ms reconocidas a nivel nacional. Se encuentra ubicada en la ciudad de Guayaquil, y est considerada como la planta ms grandedelpas,tantoporsuinfraestructura,equiposycapacidaddeproduccin. Deltotaldesuproduccin,el70%sedestinaalaexportacin,yelrestantesedescartadel procesopornocumplirconlasespecificacionesrequeridasparaserexportadacomofruta natural.Partedeesterechazoesdestinadoparaconsumo localotro,a la ventaaplantas procesadorasdefrutas,yelrestantesedesperdiciaporquenoesutilizadoparaotrosfines, surtiendo as, la necesidad de aprovechar este descarte para darle valor agregado al producto,el cualserviracomo materiaprimade primeratransformacinpara lasplantas demandantesesporelloque,paraefectosdelproyecto,seutilizel mangoproductodel descartedelaplantaAgriproduc,conelfindedarlevaloragregadoalmismo. Elmango,alserunafrutaestacionaria,tieneunperododeproduccinde4meses,elcual inicia a mediados de octubre con la variedad Tommy Atkins, finalizando a inicios de febreroconlavariedadKent,siendoestasdosvariedadesmuyapetecidasanivelmundialy adems las de mayor produccin en nuestro pas, las mismas que fueron escogidas para efectosdelproyecto,elcualbuscasuviabilidad,pudiendoserunfuertepotencialalternar elprocesoconotrafrutaquepuedasuplir las necesidadesen lapocaenque nosedel rubromango. Lafrutaescogidaparaserutilizadaenelprocesolosmesesrestantes,segnelestudiode mercado realizado, indica que la guayaba tambin es una fruta muy apetecida en el mercado mundial debido a sus caractersticas y fuerte poder vitamnico, siendo los productosaelaborarenelproyecto,detresclases:pulpa,pulpacontratamientoenzimtico ycremogenado. Lacantidaddepulpademangoaofreceresde576tylacantidaddepulpadeguayabaa ofreceresde1.728t.ElcostoportoneladadepulpaesdeUSD560.Lascualidadesdel producto terminado y los volmenes de comercializacin facilitarn el mercadeo de los productosestudiadosenesteproyecto(pulpasycremogenadosdemangoy/oguayaba),ya queexisteunacontinuademandadelmercadoexterno,enbaseaunproductodecalidad. EnunestudiorealizadoporlaCORPEIenelao1.999,sealaqueelcomportamientode los europeos frente a las frutas en general es muy variado, consumiendo en mayor proporcinlosdelnortequelosdelsur.FranciayenmenorproporcinEspaa,sonms receptivosajugosdefrutastropicales.Elconsumodelaspulpastieneunagrandemanda en forma de granel concentrado. La India as como muchos pases de Europa, Australia, MedioOriente,etc,estinteresadaenlaimportacindelaspulpasopursengranelpara utilizarlosenmezcladejugos,refrescosybebidasdefrutas,helados,yogurt,preparacin depasteles,salsas,pickles yalimentosparabebs.LosmercadosprincipalessonEstados Unidos,laUninEuropeayelMedioOriente.

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Las pulpas as como otros derivados continan siendo negociados internacionalmente, principalmente en forma de granel, para ser utilizados como materia prima por varias industrias. Esto es ventajoso para nuestro proyecto ya que se intentara competir en el mercadomundialconestaclasedeelaborados. En el ao 2.000, el comportamiento del mercado de frutas procesadas a nivel mundial coloc a los concentrados y pulpas con un volumen de comercializacin del 28% del mercado de las frutas procesadas. Durante 1.994, las exportaciones ecuatorianas de jugo estuvieron dirigidas a los mercados de la Unin Europea y a los Estados Unidos. Las exportacionesindicadascomojugodemangoregistranexportacionesen1.994de49tyen 1.995 (hasta junio) con 149 t el destino principal fue Pases Bajos y EE.UU con un volumende48t. Entre1.995y1.996,elvalordelasexportacionesecuatorianasdepulpademangopresent una cada debido a la presencia del fenmeno del nio. Sin embargo, el crecimiento del mercadodepulpasde mangoha idoenaumentodebidoa laevolucin ydesarrolloen la comercializacindelproductoenelmercadomundial.Deacuerdoalosdatosestadsticos proporcionadosporlaEmpresadeManifiestosdelaciudaddeGuayaquil,lademandade pulpademangode1318BrixparaEcuadorfueenelao2.000de122,41tparael2.001 de 550,43t mientras que para el ao 2.002 fue 1.504,66t es decir que del ao 2.000 al 2.002,elconsumodepulpasdemangoseincrementenmsdel1.100%,comoseindica enelCuadro12. Cuadro12. DestinodelasexportacionesEcuatorianasdepulpademango(t) N Pases 1 Chile 2 Holanda 3 Guatemala 4 EEUU 5 Espaa 6 Japn 7 Jamaica 8 Per 9 NuevaZelanda 10 Canad 11 ArabiaSaudita 12 Rusia 13 Rep.Dominicana 14 Israel 15 Alemania TOTAL 2000 18,34 47,86 19,60 4,93 31,67 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 122,41 2001 91,40 0 18,04 62,87 289,10 1,11 34,82 18,16 34,94 0 0 0 0 0 0 550,43 2002 18,760 225,830 74,040 110,240 458,970 42,271 37,300 0 35,810 0,700 53,210 165,570 18,350 115,770 147,840 1504,660 Acumulado % Participacin 128,498 5,9 273,692 12,6 111,683 5,1 178,035 8,2 779,741 35,8 43,376 2,0 72,123 3,3 18,161 0,8 70,743 3,2 0,696 0,0 53,212 2,4 165,571 7,6 18,349 0,8 115,768 5,3 147,840 6,8 2177,490 100,0

Fuente:EmpresadeManifiestos

La obtencin de la rentabilidad se realizo mediante la evaluacin financiera que se utilizar y laobtencinde larentabilidadtantoparaelproyectocomoparael accionista. Paralaevaluacindelproyectoseutilizelcriteriodelvaloractualnetoyelcriteriodela tasainternaderetorno.Elprimeroplanteaqueelproyectodebeponerseenmarchasisu

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valoractualnetooVANesigualosuperioracero,siendoelVANladiferenciaentretodos susingresosyegresos. Elcriteriode latasa internaderetornoevala el proyectoen funcinde latasanicade rendimientoporperodo,loque haceque latotalidadde los beneficiosactualizadossean exactamenteigualesalosdesembolsosexpresados.Siestatasaessuperioralatasamnima atractivaderetorno(TMAR)elproyectosedebe aceptarcasocontrarioesrechazado.La TMAR para este proyecto se la establecer en 18% debido al riesgo pas para el establecimiento de este tipo de negocio, producto de las variaciones de precios internacionales del producto terminado en el mercado externo y de la inestabilidad econmica y poltica del Ecuador. Entonces aplicando estos criterios de evaluacin financieraseobtienelosresultadosdelCuadro13,mostradosacontinuacin. Cuadro13. Evaluacinyrentabilidaddelproyecto. Criteriodeevaluacin TIR VAN TMAR FlujodelProyecto 126,64% $2.775,16(miles) 18% FlujodelAccionista 115,63% $2.633,81(miles) 18%

Latasainternaderetornoquebrindaelproyectoessuperioralatasamnimaatractivade retorno brindada por los bancos. El valor actual neto resulta positivo, lo cual constituye otra herramienta financiera que demuestra la rentabilidad y viabilidad del proyecto. Su xitoestarvinculadoconlaexperienciadelosinversionistas,quienesdeberndeatender todoelprocesoproductivoydecomercializacin. Porlasrazonesexpuestasanteriormente,yqueseencuentranenmayordetalleenlatesis de laESPOLentregadacomoproducto),elproyectoesviablecomercial,tcnica, legal y financieramente.Conestetipodeproyectos,sepuedefortalecernosloelreanetamente industrial, sinotambin el reaagrcola, yaquealproveernosde frutastropicalespara la elaboracindemateriasprimasdeprimeratransformacin,sedesarrollanotrossectoresde laeconomaunpocodecados. 7.5. Tecnologas para la obtencin de jugos clarificados enzimaticamente y otros elaboradosqueseobtenganparalascuatrofrutasenestudio. Laobtencindelosjugosclarificadosserealizodelamismaformaqueenlosresultados anteriores,paracadaunadelasfrutasenestudio. MangovariedadKent. En la figura 11, se puede establecer que en los 10 primeros minutos del proceso de microfiltracin el flujo de permeado disminuye rpidamente, posteriormente existe una tendencia a incrementarse el flujo esto se debe fundamentalmente a que la velocidad de accindelasenzimasesmayoralavelocidaddecolmatacindelasmembrana.Apartirde los35minutosladisminucindelflujodepermeadoesmenorytomayaunatendenciaa serconstantehastaelfinaldelproceso.

37

MANGOVARIEDADKENT
200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 0,0

Flujo(l/hm)

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Tiempo(min)

Figura 11. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de mangovariedadKent
2 El flujo inicial obtenido para el mango variedad Kent es de 155 l/hm (litro/hora metro cuadrado), producindose una disminucin paulatina del mismo durante el proceso de 2 microfiltracin hasta estabilizarse en 50 l/hm , obtenindose un factor de reduccin volumtricode3.10yestablecindosequeelflujoglobaldeelequipodemicrofiltracin 2 tangencial utilizado es de 113 l/hm obteniendose un rendimiento en jugo clarificado del 67.74%conrespectoaljugoinicialdemangovariedadKent.

Enlafigura12,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio del proceso se produce un descenso de los slidos insolubles en suspensin (SIS) debido al proceso de tratamiento enzimtico al que se somete la pulpa antes de ingresar al proceso de microfiltracin, posteriormente se observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de SIS,debidoalprocesodeconcentracinalquesesometeeljugo.

%SISMangoVariedadKent
100,0 90,0

%SIS

80,0 70,0 60,0 50,0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tiempo(min)

Figura12.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesensuspensinenfuncindel tiempodemicrofiltracin.

38

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a continuacin.
Retenido 89%SIS

Jugo 87%SIS

31.36%SIS

C B
JugoClarificado 0%SIS

Endonde: A=Reactor(Enzimacin) B=Tanquederecepcindeljugoenzimado C=Filtro(MembranadeMicrofiltracin) Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeljugoclarificadoylareduccindelos slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel87%al31.36% deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado llegandoaobtenerunporcentajedel89%SISenelretenidoojugopulposofinal. En el Cuadro 14, se presenta los resultados de la caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados obtenidos, para lo cual se analiz el pH, Brix, Vitamina C y la viscosidadcinemticaeneljugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido. Cuadro 14. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedadKent.
Parmetros pH SlidosSolubles(Brix) VitaminaC(mg/100g) Viscosidadcinemtica(cst)
ND=Nodeterminado

Jugo Fresco 4,72 18,12 49,71 ND

Jugo Jugo Permeado Retenido 3,70 3,69 16,19 16,52 15,52 13.75 1,16 ND

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor variacinenelpHmantenindoseesteenvaloresde3,7a4,7durantetodoelproceso,de igual forma los Brix se mantienen en valores de 1618 Brix. La Vitamina C tiende a disminuir. MangovariedadTommyAtkins Enlafigura13,sepresentalavariacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempopara eljugodemangovariedadTommyAtkins:

39

MANGOVARIEDADTOMMYATKINS
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Flujo(l/hm )

Tiempo(min)

Figura 13. Variacin del flujo delper meado en funcin del tiempo para el jugo de mangovariedadTommyAtkins Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinel flujo de permeado disminuye drsticamente obtenindose un comportamiento similar al producidoconmangovariedadKent,posteriormenteexisteunatendenciaaestabilizarseel flujo. A partir de los 65 minutos la disminucin del flujo de permeado es mnima presentndoseyaunatendenciaaserconstantehastaelfinaldelprocesodefiltracin.
2 El flujo inicial obtenido para el mango variedad Tommy Atkins es de 91.2 l/hm , producindoseunadisminucinpaulatinadelmismoduranteelprocesodemicrofiltracin 2 hastaestabilizarseen18l/hm ,obtenindoseunfactordereduccinvolumtricode1.55y establecindosequeel flujoglobaldeelequipode microfiltracintangencialutilizadoes 2 de30l/hm obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel35.48%conrespectoal jugocrudodemangovariedadTommyAtkins.

Enlafigura14,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio del proceso se produce un descenso de los SIS debido al proceso de tratamiento enzimtico al que se sometelapulpaantesdeingresaralprocesodemicrofiltracin,posteriormentelatendencia es a incrementar el porcentaje de SIS, debido al proceso de concentracin del jugo a medidaqueseextraelamayorcantidaddepermeado.
MangoTommyAtkins

100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 Tiempo(min) 80 100

Figura 14. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracin. 40

%SIS

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a continuacin.
Retenido 65 %SIS

Jugo 93%SIS

40.97%SIS

C B
JugoClarificado 0%SIS

Endonde: A=Reactor(Enzimacin) B=Tanquederecepcindel jugoenzimado C=Filtro(MembranadeMicrofiltracin) Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeeljugoclarificadoylareduccindelos slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel93%al40.97% deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado llegandoaobtenerunporcentajedel65%SISenelretenidoojugopulposofinal. Enelcuadro15,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido. Cuadro 15. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedadTommyAtkins.
Parmetros pH SlidosSolubles( Brix) VitaminaC(mg/100g) Viscosidad(cst)
ND=No determinado

Jugo Fresco 3,49 14,01 23,09 ND

Jugo Permeado 3,58 14,28 12,02 1,20

Jugo Retenido 3,57 14,4 9.60 ND

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor variacinenelpHmantenindoseesteenvaloresde3,49a3.5durantetodoelproceso,de igualformalosBrixsemantienen,laVitaminaCtiendeadisminiuirduranteelproceso demicrofiltracin. ChirimoyaecotipoLisamejorada En la figura 15 se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo paraeljugodechirimoyaecotipoLisaMejorada.Paraelcasodelamuestradechirimoya serealizountamizadodel jugoenzimadocon la finalidaddeeliminar lascelulaspiedras queposeelapulpadeestafrutaprevioalingresoalaunidaddemicrofiltracin.

41

CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJORADA

Flujo(l/hm )

120 100 80 60 40 20 0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0

Tie mpo(min)

Figura 15. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de chirimoyaecotipoLisamejorada. Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinse produceunamayorreduccindelflujodepermeado,posteriormenteexisteunatendenciaa incrementarseelflujodebidoaquelavelocidaddeenzimacinessuperioralavelocidad de colmatacin de la membrana. A partir de los 20 minutos la disminucin del flujo de permeado es mnima presentndose ya una tendencia a ser constante hasta el final del procesodefiltracin.
2 El flujo inicial obtenido para la chirimoya ecotipo Lisa Mejorada es de 103 l/hm , producindose una disminucin progresiva del mismo durante el proceso de 2 microfiltracin hasta estabilizarse en 80 l/hm , obtenindose un factor de reduccin volumtricode2.28y establecindoseque el flujoglobaldeel equipode microfiltracin 2 tangencialutilizadoesde91.38l/hm obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel 56.14%conrespectoaljugocrudodechirimoyaecotipoLisaMejorada.

Enlafigura16,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio de l proceso se produce un descenso de los slidos insolubles en suspensin debido al proceso de tratamiento enzimtico al que se somete la pulpa antes de ingresar al proceso de microfiltracin, posteriormente se observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de SIS,debidoalprocesodeconcentracindeljugo.
%SISChirimoyaEcotipoLisaMejorada

150 %SIS 100 50 0 0 10 20 30 Tiempo(min) 40 50

Figura 16. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de microfiltracin. 42

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a continuacin:
Jugo 99%SIS

60.97%SIS

Retenido 85 %SIS

D B
JugoClarificado 0%SIS

C
Endonde: A=Reactor(Enzimacin) B=Tamiz(Telamuselina) C=Tanquederecepcindeljugoenzimado D=Filtro(MembranadeMicrofiltracin) Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeeljugoclarificadoylareduccindelos slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel99%al60%de SIS, incrementndose este porcentaje al producirse la extraccin continua del permeado llegandoaobtenerunporcentajedel85%SISenelretenidoojugopulposofinal. Enelcuadro16,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido. Cuadro 16. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de chirimoya ecotipoLisamejorada
Parmetros Fsicos/nutricionales pH SlidosSolubles(Brix) VitaminaC(mg/100g) Viscosidad(cst)
ND=Nodeterminado

Jugo Fresco 4,64 21,06 61,48 ND

Jugo Permeado 4,05 21.60 32,67 1,48

Jugo Retenido 4,17 21,62 24.52 ND

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor variacinenelpHnidelosSlidosSolubles,lavitaminaCdisminuye.

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Guayabaecotiporosada. Paraeljugodeguayabaserealizoelprocesodemicrofiltracintangencialenunamuestra sin tamizar y en otra muestra tamizada a travz de tela muselina con la finalidad de eliminarlascelulaspiedrasqueposeelapulpadeestafruta. En la figura 17, se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo paraeljugodeguayabaecotipoRosada.Sinunprocesodetamizadoprevio.
GUAYABAECOTIPOROSADA(ST)
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Flujo(l/hm )

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo(min) ST=Sintamizar Figura 17. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de guayabaecotipoPulpaRosada Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinel flujo de permeado disminuye drsticamente, posteriormente existe una tendencia a incrementarseelflujodebidoaquelavelocidaddeenzimacinessuperiorsalavelocidad de colmatacin de la membrana. A partir de los 25 minutos la disminucin del flujo de permeado es mnima presentndose ya una tendencia a ser constante hasta el final del procesodefiltracin. Enlamuestradeguayabasintamizaraliniciarlamicrofiltracin,elflujoobtenidoesde 2 139.2 l/hm , producindose una disminucin del mismo durante el proceso de 2 microfiltracin hasta estabilizarse en 18 l/hm , obtenindose un factor de reduccin volumtricode1.51yalcanzandounflujoglobaldeelequipodemicrofiltracintangencial 2 utilizadode45.16l/hm obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel33.78%. En la figura 18, se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo paraeljugodeguayabaecotipoRosada.conunprocesopreviodetamizadoatravsdetela muselina.

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GUAYABAECOTIPOROSADA
150 135 120 105 90 75 60 45 30 15 0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0

Flujo(l/hm )

Tiempo(min)

Figura 18. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de guayabaecotipoPulpaRosada. Sepuedeapreciarqueel flujodisminuyeen formaconstantea medidaqueelprocesode filtracinavanza,ynosellegaaobtenerunatendenciaconstantepuestoquenosetuvola cantidadsuficientedejugoparaalimentarelequipo. En el caso de la muestra de jugo de guayaba tamizada previamente a travs de tela 2 muselina, el flujo inicial obtenido es de 117.6 l/hm el cual disminuye con el tiempo de 2 microfiltracin hastatenerunatendenciaconstantea 57.6l/hm ,observandoqueenesta muestralareduccindelflujoesmenordebidoaqueexistemenosslidosensuspensiny por lo cual se produce una menor colmatacin de la membrana, el factor de reduccin volumtricaesde2.30,queesmayorobtenidoenmuestrasintamizarpermitiendoobtener 2 mayorrendimientopuestoqueel flujoglobaldel equipoesde88,94l/hm ,alcanzndose unrendimientodejugoclarificadode56.52%. Enlafigura19,serepresentalavariacindelporcentajedeSISenfuncindeltiempode microfiltracinenuna muestrasintamizar,endondepodemosobservarqueal iniciodel procesoseproduceundescensodelosSISdebidoalprocesodetratamientoenzimticoal quese somete lapulpaantesde ingresaralprocesode microfiltracin,posteriormentese observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de SIS, debido al proceso de concentracindeljugoamedidaqueseextraelamayorcantidaddepermeado.
%SISGuayabaEcotip oRosada(ST)

90 80 70 60 50 40 30 20 0 10 20 30 Tiempo(min) 40 50

ST=SinTamizar

Figura19.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncindeltiempode microfiltracinenunamuestradeguayabasintamizar.

%SIS

45

Enlafigura20,sepresentalavariacindelporcentajedeSlidosinsolublesenfuncin del tiempo de filtracin en el jugo de Guayaba con un proceso de tamizado previo, observndoseun contenidodeslidos insolubles bajodebido fundamentalmenteaque la mayoria de estos es separado en la tela muselina, partiendo de un valor de 8% posterioraaltamizadoyeltratamientoenzimtico,incrementandoeseporcentajehasta un13%deSIS,debidoalprocesodemicrofiltracin.

%SISGuayabaEcotipoRosada(Tamizado)

100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 Tiempo(min) 40 50

T= Tamizado Figura20.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncindeltiempode microfiltracinenunamuestradeguayabatamizada. Elresumendelprocesoparalaobtencindelosjugosclarificadosdeguayabasepresentaa continuacin.

Jugo 85%SIS

%SIS

61.72%SIS

Retenido(ST) 55.73 %SIS

D B
1
JugoClarificado 0%SIS

C
Endonde: A=Reactor(Enzimacin) B=Tamiz(Telamuselina) C=Tanquederecepcindeljugoenzimado D=Filtro(MembranadeMicrofiltracin) 1=JugoTamizado 2=JugosinTamizar ST=SinTamizar 46

Se observa el proceso general para la obtencin del jugo clarificado, en dos procesos, el unosintamizaryelotroconunprocesodetamizadoprevioalafiltracin.Lareduccinde losslidosinsolublesdeljugoinicialdespusdeltratamientoenzimticodel99%al60% deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado llegandoaobtenerunporcentajedel85%SISenelretenidoojugopulposofinal. Enelcuadro17,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido. Cuadro 17. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de guayaba ecotipoPulpaRosada.
Parmetros pH SlidosSolubles(Brix) VitaminaC(mg/100g) Viscosidadcinemtica(cst)
ND=Nodeterminado

Jugo Fresco 3,95 10,07 177,77 ND

Jugo Permeado 3,70 7,20 41,78 0,94

Jugo Retenido 3,81 8,27 41.95 ND

Enlacaracterizacindelosjugosobtenidos,sepuedeobservarquenoexisteunavariacin grande en lo que se refiere al pH, los cuales se mantienen en un rango de 3.73.9, los slidos solubles tienden a disminuir al igual que la vitamina C.

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ESQUEMADELPROCESODE E Q E D P O E D S U M E R C S MICROFIL TRA CINTA NGENCIA L MC O I T A I T N E CA I R FL R C A G N I L

FRUTA
Extr accin Tamizado/ centr ifugacin
RETENIDO

Tr atamiento enzimtico

Pasteur izacin MFT

J UGOPULPOSO PASTEURIZADO J UGO CLARIFICADO

Obtencindeotroselaboradosparalascuatrofrutasenestudio. Los resultados que se han obtenido son preliminares, debido a que en esta fase de la investigacinsealcanzoarealizarlafactibilidaddeobtenerlos. Rodajasdemangoensupropiojugo:setienepresentacionesde500gramosderodajas de mangode la variedadTommy Atkinsendosestadosdemadurez(50 y75% virajede colordecubrimientodeverdearojo),nosehaprobadoconlavariedadKentdebidoaque lacosechaesamediadosdediciembre.Laconservaseprobconjugosclarificadosdelas dosvariedades,encontrandonosalmomentoenlafasedevidadeanaquel. Concentrados clarificados de frutas: partiendo de los jugos clarificados se procedi a concentrarenunrotavapor(40C)hasta60Brix.Esteproductotendraaceptacinpara endulzarenformanaturaltyotrotipodebebidas,porejemploeneuropaestademodael tfrodemelocotn.Losrendimientosdejugoaconcentradosepresentanenelcuadro18. Cuadro 18. Rendimiento del concentrado clarificado a jugo clarificado para las cuatrofrutasenestudio. ConcentradoClarificado Rendimiento% ) SlidosSolubles(Brix) J ugo ChirimoyaecotipoLisaMejorada GuayabaecotipoPulpaRosada MangovariedadTommyAtkins MangovariedadKent 27.6 9 18 22.05 23 8.4 14.4 16.8 Concentrado 60 60 60 60

Bebidas alcholicas: partiendo de los jugos clarificados se procedio adicionar alcohol potable hasta obtener una bebida de 10 a 12 de grado alcohlico, en las degustaciones realizadaselordendeaceptabilidadfue:mangoKent,mangoTommyAtkins,chirimoyay guayaba. Compotas: los retenidos obtenidos en el proceso de microfiltracin se concentraron con calordirectohastaobtenerunaconsistenciapropiadeesteproducto,habindoseobtenido lossiguientesrendimientosdecompotaapartirdelretenido:chirimoya91%,mangoKent 60%,mangoTommy Altkins40% y laguayaba 23%.Esimportantedestacarquemango Kent empieza un proceso de pardeamiento lo que no sucede con Tommy Atkins. El productoobtenidoparaguayaba,selorealizoconadicindesacarosaal7%. Concentrado de carotenoides: estudios recientes indican que la luteina, un carotenoide muyimportanteparalavisinyqueactuacomofiltrosolarycomopotenteantioxidante, se encuentra en mayor contenido en el mango, y que el retenido obtenido en la microfiltracinseraunconcentradodeesteproducto.

8.SituacinInicialdelGrupoMeta(antesdel proyecto)ySituacinActual(al final delproyecto). Las frutastropicales yandinas sondediversa naturaleza e importancia.Se loscultiva en diferentespocasyregionesdelpas,porloqueserealizarondiagnsticosindependientes paracadaunodeellos.Previoalaejecucindelosmismos,seidentificaronlasprincipales zonasproductorasdelpas.ParamangoserealizenlaprovinciadelGuayas,guayabaen las provincias de Tungurahua y Pastaza y el de chirimoya en la provincia de Pichincha. Tambinserealizundiagnosticoalasplantasdetratamientodelmango,localizadasenla ProvinciadelGuayas.Losprincipalesresultadosseresumenacontinuacin: Mango: El mango para exportacin es una actividad importante dentro del sector agropecuariodelEcuador,comogeneradordedivisas,porcuantoesunrubrodestinadoal mercadoexterior,yporotroladoalacreacindeplazasdetrabajo.Esterubroaligualque otrasactividadesproductivastambinpresentaproblemas,comoeselcasodelosprecios bajosdel producto,principalmenteenlaspocasdemayorproduccin,especialmenteenel mes de diciembre. Adicional a este problema se suma el hecho de que el producto destinado al mercado externo, en un 69% es entregado a consignatarios para su comercializacin, en tanto que el 31% restante comercializa directamente. Segn el conocimientodelosproductores,losdestinosdelasexportacionesson:EstadosUnidosde Norteamrica68%,Europa29%yCanad3%. Laproduccindelmangosedaenunperodorelativamentecorto(octubreaenero).Sin embargo, a corto y mediano plazo presentar un crecimiento sostenido, tal hecho se desprende por que el 67% del rea sembrada visitada, las plantas estn en una edad comprendidaentre4a7aos,28%de8a10aos,2%son mayoresde10aos yel3% menoresatresaos.Estehechoocurre,porqueelmangoalcanzasumximorendimiento apartirdeloctavoao. Entrelasplantacionesvisitadas,lasuperficiecultivadaconmangofuede2.357ha(segn laDivisindeEstadsticasAgropecuariasdelMinisteriodeAgriculturayGanaderaenel 2000laestimacindelasuperficiecosechadaparamangofuede10.449ha),delascuales el 53% estn manejadas con alta tecnologa, el 36% con media y el 11% con baja tecnologa, cabe indicar que la Fundacin Mango Ecuador tiene clasificada a las plantaciones por el nivel de tecnologa que utilizan, es decir esta informacin fue proporcionadaynosepresentacomounresultadodeldiagnstico.Elrendimientoenlas plantacionesdemangoesvariable,oscilandodesde2.50hasta13,conunpromediode7.27 t/ha.Estoesefectodelasdiferentesedadesdelasplantacionesyaltipodemanejoquese da a las mismas, segn el nivel tecnolgico aplicado en el nivel tecnolgico alto el rendimientopromedioalcanzalas8.73t/ha,enelmedio7t/hayenelbajo6.50t/ha. Las variedades mas sembradas es Tommy Atkins con 53% (al momento es del 57%), siguindoleenordendeimportanciaHadencon18%(almomentoesdel21%),Kentcon 17%(enlaactualidadbajoal14%)yEdward6%(enlaactualidadbajoal3%)enmenores cantidades,tambinsesiembranlasvariedadesKeitt,VanDike,SplingFeldsyAtaulfo. Para asegurar un mejor futuro para este sector, se deben encontrar nuevas estrategias de comercializacin que aseguren mejores precios del producto. Otra opcin puede ser la transformacinenproductososubproductosindustriales.Estomotivaralosproductoresa

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darunmejormanejoasusplantaciones,locuallespermitirincrementarlaproductividad delmangoycompetirdentrodelmercadomundial. PlantasdeTratamientodeMango:Cuandoserealizoeldiagnstioexistancincoplantas en el pas, Bresson S.A., Terel S.A., Natrade, Agriproduct S.A. y Durexporta, habiendo empezadoatrabajardesdeagostodel2003laplantaCormalelrubroprincipalalcualdan el servicio y por el cual fueron establecidas, es el mango, sin embargo, aunque en cantidades inferiores, tambin brindan prestacin a otros rubros como: limn, malanga, pltanoybanano. El40%delosentrevistados,manifestaronquelasplantasdetratamientoqueellosllevanla gerencia,utilizanensutotalidadlacapacidadinstaladadelamisma,entantoqueel60% indicaron no utilizar toda la capacidad instalada de la planta, y en promedio sealaron utilizar el 85%. Todas las plantas clasifican el producto previo a su procesamiento. Los calibres ms usuales para este proceso son cajas de 4.2 Kg. con el siguiente nmero de mangos,losde812parael68%,67y1318el16%paracadauno. Lasplantasdantratamientoaalgunasvariedadesdemango,previoasuexportacin,entre estassedestacanporsuvolumendeprocesamientopromedio:TommyAtkins49%,Haden 22%,Kent19%yKeittconel10%. Comoseconoce,laproduccindemangoenelpassedaenunperodocorto(octubrea enero) y segn la informacin de los productores, en el corto plazo la produccin se incrementarostensiblemente,locualpodratraerconsigodificultadesen el momentode brindarelservicio,yaqueaparentementequedamuypocacapacidadinstaladasinutilizar, estoestarcorrelacionadoconeldestinodeexportacindelafruta,paraloquesedebera considerar estrategias, como la de incrementar la capacidad existente o en su defecto, buscarotrosmercadosquenorequieraneltratamientotrmicoparaelcontroldelamosca delafruta. Guayaba:Enlaszonasvisitadas,laguayabaesunafrutanativa,porloquenoselapuede considerar como un cultivo establecido, razn por lo cual, no es considerado como el cultivo principal dentro de sus sistemas de produccin. Sin embargo, la guayaba se constituye en una importante fuente de ingresos para las familias, y para algunas de escasosrecursos,seconvierteen laprincipal fuente,yaqueno inviertenningncapital y obtieneningresos.Laproduccindeguayabaenlasreasvisitadasesdurantetodoelao, lamayorproduccinseconcentraentrelosmesesdeoctubreaenero.Enlaspropiedades visitadas el nmero de rboles de guayaba va desde 4 hasta 1000, los rendimientos promedioesde2.93cajasporrbol,lasmismasquetienenunpesoaproximadode15Kg. Los problemas actuales de la produccin del cultivo de guayaba son principalmente, de carcter fitosanitarios, tales como el tizn o negreamiento del fruto, gusano del fruto, gusano en el tallo, secamiento de plantas y fruto. La guayaba es una fruta de alta perecibilidad. Sera importante, que las diferentes instituciones y organizaciones de Investigacin&Desarrollo,genereny/opromuevanelusodetecnologasagroindustriales, quepermitandiversificarelusoyconsumodelaguayaba.Estomotivaralosproductores a dar un mejor manejo al cultivo, y as no dependern exclusivamente de una demanda paralaelaboracindedulcesymermeladas.

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Chirimoya:Paravariosdelosproductoresdelazona,lachirimoyaesconsideradacomo el cultivo principal dentro de sus sistemas de produccin, pero, lamentablemente no le brindan mayor atencin al cultivo. En las zonas visitadas, la produccin de chirimoya es durante todo el ao, aunque la mayor produccin se concentra entre los meses de noviembreaenero. En las propiedades visitadas, el nmero de rboles de chirimoya flucta entre 30 y 800, conunrendimientopromediode2.1sacosporrbol,cadasacosegnel tamaodelafruta y de acuerdo con la informacin proporcionada vara entre 150 a 300 unidades. Los problemasactualesdelaproduccindelcultivodechirimoya,sondiversos,peroentrelos msimportantessesealanlossiguientes:negreamientodelfruto,presenciademinadory moscadelafruta,algunasenfermedadesydemasiadasplantasviejas. El91%lafrutaesvendidaacomerciantesacopiadoresquerecorrenlaszonasproductoras apenas el 9% vende su produccin directamente, ya que mencionaron lograr mejores precios de venta, con esta prctica. De acuerdo al conocimiento de los entrevistados, el mercadodedestinodelafrutaesGuayllabamba,QuitoyRiobamba. Para incrementar la produccin de este cultivo, las instituciones y organizaciones que trabajanenelsectoragropecuario,deberabuscarmecanismosquepermitantrabajarconla chirimoyaenlaszonasdeproduccin,yaqueseobservquelosprincipalesproblemasson decarcteragronmico. En el caso de los industriales la situacin tecnolgica se tuvo que conocer cuando se presentaron los resultados en dos seminarios realizados en septiembre del 2003 en las ciudades de Quito y Guayaquil, donde acudieron representantes de las principales industriasdelEcuador,yaqueesunsectorquesoloacudeomuestrasuinterescuandose lepresentanresultadosnovedosos. 9.Estimacindeefectoseimpactos. Se demuestra claramente que para sentar las bases de un desarrollo sostenible de la fruticultura en el pas, es necesaria la diversificacin de alternativas comerciales. Es necesario adems organizar la produccin y la comercializacin en fresco, en corto y mediano plazo ofrecer la posibilidad de transformar parte de la produccin altamente perecedera, en un producto alimentario intermedio y final estable, que permita alcanzar mercadoslejanospresentesyfuturos. El desarrollo de alternativas tecnolgicas y comerciales basada en el potencial agroindustrial de las frutas, como las investigadas en este proyecto, servir de base para investigar y aplicar en otros materiales de caractersticas similares. El uso de los excedentes de produccin o que no puedan comercializarse en fresco, los cuales con frecuenciasedeterioranenlasfincasdelosproductores,permitetenerunamayoropcin en el mercado nacional e internacional, mediante la optimizacin del uso de las frutas a travsdemateriasprimastransformadasyelaboradosconcaractersticasdecalidad. A nivel institucional se han fortalecido los nexos con otras entidades y grupos beneficiarios, lo cual ha generado en un conocimiento cientfico del grupo de investigadores participantes que ha permitido ampliar la capacidad de acceder a nuevas

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fuentes de financiamiento, la participacin en otros proyectos de inters nacional e internacional,ascomolaexperienciaadquiridaparalagerenciadeproyectos. El proyecto plante el aprovechamiento del potencial productivo actual de las frutas, generandotecnologasdetransformacinquellevaraalautilizacindelosexcedentesque en determinadas pocas del ao no puedan ser colocadas en el mercado nacional o internacional,comoeselcasodelmangodeexportacin,apoyandoelaprovechamientode frutasmuypereciblesosusceptiblesalataquedeplagasqueafectansucalidad,perdiendo su competencia en el mercado como producto fresco, contribuyendo de esta manera a disminuirlasprdidaspostcosechadeestosrubros. Laaplicacindelatecnologaenzimticaparalaobtencindelosproductosobtenidosen este proyecto va a ser asimilada por la empresa privada, tal es el caso de la Empresa Exofrut de la ciudad de Guayaquil, quienes tienen inters en que se le transfiera la tecnologa, de igual manera los tcnicos de otras industrias que participaron en los seminariosdedifusin,mediantecomunicacionesdirectasconelinvestigadorprincipaldel proyecto muestran su preocupacin y desean utilizar las enzimas como auxiliares en el procesamientoparalaobtencindesusproductos. Latecnologaplanteadapermitetambindisminuirelconsumoenergtico,preservandoen unaltogradolascaractersticasfsicasqumicas,sensorialesyportantonutricionalesque poseen las frutas frescas, es importante recalcar que la utilizacin de enzimas a nivel industrialnocausaefectosnocivosparalasaludhumana. Losdesechosqueseoriginendelaadopcindelastecnologasgeneradasenesteproyecto sern bsicamente residuos orgnicos (fibrosos) utilizables como componentes de substratos para la produccin de humus por lombricultura y otros tipos de abonos naturales,parausoenlasplantacionesdefrutas. LaevaluacinambientalqueserealizoconbasealaListadeVerificacinIGeneraldel Manual de Evaluacin Ambiental de los Proyectos del Fondo Competitivo para la Investigacin yEducacin AgropecuariasdelPROMSA,demostrquenoexistencausas determinantes de impactos ambientales negativos derivados de la obtencin de los productosobtenidos,yaseadurantelainvestigacinodurantelaetapadeadopcinyuso delastecnologas. 10.Productosdel proyecto. Cuatrotesisdepregrado:entregadosdosoriginalesydosborradoresalaUEFC. ESPOCHIngeniera Qumica. Sra. Marisol Rodrguez. Desarrollo de una alternativa tecnolgicaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango.2002 ESPOCHCiencias Qumicas. Sr. Ivn Samaniego. Desarrollo de una alternativa tecnolgicaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamentedechirimoya,guayabay mango.2003 ESPOLIngeniera Industrial. Srta. Berenice Pontn. Rentabilidad para la industrializacindeunaplantaexportadorademangoenestadonatural.2003. PUCECienciasQumicas.Srta.MaraIsabelJaramillo.Determinacindemonosacridos porCromatografaenfasegaseosaparacaracterizarlaparedcelulardelasfrutas.2003.

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Unamemoriaimpresa:entregadaalosproductoresyalaUEFC. DiagnsticodeLneaBasedelProyectoIQCV077.2002 Unamemoriadeseminarioenver sinelectrnica(CD). SeminarioTecnologasagroindustrialesparaprocesamientodefrutas,realizadoenQuito y Guayaquil el 15 y 17 de septiembre 2003. Para ser entregado a los asistentes, para constanciaseadjuntafirmasdelosparticipantes. Tresresmenescientficospublicadosanivelnacional:Seanexaalinforme. PresentadosypublicadosenelVIICongresoNacionaldeCiencias. Tres publicaciones cientficas para ser enviadas a revistas especializadas a nivel internacional:Seentregeldade laevaluacin finaldelproyecto,loscuales estnen fasederevisin. UnapublicacinparalarevistaCICYTdelaESPOL. ResumendelatesisdegradodelaSrta.BerenicePontn. Trespsteresdelproyecto. Se entreg un borrador tamao oficio, los cuales se encuentran exhibindose en el DepartamentodeNutricinyCalidaddelINIAP. Publicacinenundiarioanivelnacional. SeccinAgromar,DiarioElComercio.Mayo5del2001. Infor macinrelacionadaaltemadelasinvestigacionesdelproyecto. Durantelostresaossehabajadodelinternetbibliografa,lacualseencuentraimpresay enarchivoscomputarizados. Tresresultadosparaelproyecto. Cumplidos los tres productos ofrecidos para las cuatro frutas: cremogenados, pulpas con tratamientoenzimticoyjugosclarificados.

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Logrosobtenidosenelplandedifusin. Mientrasserealizabanlasencuestasalosproductoresdemango,chirimoyayguayaba,se dio a conocer al proyecto y los resultados para los cuales se estaba trabajando, de igual manera se haparticipadoenreuniones con losproductores/ase industriales. Adems, los resultados se han difundido a travs de los representantes de las asociaciones de productores/as de chirimoya, guayaba y mango, del Agente de Asistencia Tcnica del PROMSA para la zona central de la sierra, los cuales forman parte del Grupo de Referencia. A travs de entrevistas en la seccin Agromar del Diario el Comercio y en la Radio Sucesos,seaprovecho laoportunidadparadara conocerlostrabajos yresultadosquese estaban generando. Se han emitido cuatro tesis de pre grado de tres centros de estudios superior. Se ha participado en eventos y reuniones nacionales (Congreso de Ciencias Ambato, 2002) e internacionales (Curso Internacional de frutasIsrael, 2002), principalmente, que ha servido para interrelacionarse con investigadores del rea cientfica. Se realiz dos seminarios con la participacin de industriales o personal tcnico de las principalesindustriasdelEcuador,representantesdecentrosdeestudiosuperior,dondese presentaron los resultados que se haban obtenido para cada uno de los tres objetivos especficos planteados en este proyecto, as como el socio internacional del CIRAD FLHOR presento una panormica actualizada de las tecnologas agroindustriales que se estn utilizando en el procesamiento de las frutas. A los asistentes al seminario se esta haciendolaentregadeunCDconlasmemoriasdelmismo. Se considera que la entrega de nuevas alternativas tecnolgicas para el mercado de consumidores de frutas y sus derivados, son factores que tambin marcarn a futuro el ritmodeladifusindelosresultadosdeesteProyecto. 11.Logrosadicionales. Proyectosgenerados. PropuestaFONTAGRO:Laexperienciaadquiridaporelinvestigadorprincipal,ascomo laoportunidadquesehatenidoatravsdelpresupuestoasignado,permitiparticiparen un curso internacional en Israel, habindose trabajado como proyecto final del curso una propuesta,esascomoalmomentosetieneunproyectoaprobadoporFONTAGRO Ttulo:Desarrollotecnolgicoparaelfortalecimientodelmanejopostcosechadeproductos exticos exportables de inters para los pases andinos: uchuva (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora ligularis L.), babaco (Carica pentgona Heilb )y tomate de rbol (Cyphomandrabetacea(Cav)Sendt). Perododeejecucin:20042007 Investigadorprincipal:Ing.MSc.HugoReinelGarcaBernal.CORPOICA,Colombia. CoordinadorColombia:Ing.MSc.CristinaGarca.CORPOICA.Colombia. CoordinadorEcuador:Ing.Ms.BeatrizBrito.INIAP.Ecuador. InstitucionesEjecutoras:

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Colombia: Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA: Programa Nacional de Investigacin en Procesos Agroindustriales, Programa Nacional de TransferenciadeTecnologa,EcorreginAndina. Ecuador: InstitutoNacional AutnomodeInvestigaciones Agropecuarias,INIAP,Departamento deNutricinyCalidadyProgramaNacionaldeFruticultura. AgroalfapecuariaCia,Compaaencargadadetransferirtecnologaagropecuaria. PROEXANT,Promocindeexportacionesagrcolasnotradicionales. CGIAR: CIAT:Proyecto deAgroempresasRurales. CIRAD FLHOR: Centro Internacional de Investigacin AgroAlimentario para el DesarrolloDepartamentodefrutasyproduccioneshortcola. ProyectosRegionalesdeCooperacin: PROCIANDINO: PropuestaCadenaAgroalimentariaMango:Latransferenciadelosresultadosobtenidos para el rubro mango, as como nuevas investigaciones, se estn viendo plasmadas en un proyectomacroparalacadenaagroalimentariademangoenelpas,queescoordinadopor el ISNAR de Holanda, siendo responsable de la propuesta relacionada al eslabn procesamiento de esta cadena. A continuacin se presenta un resumen de la propuesta queseencuentraensufasedeelaboracin. Ttulo:PromoviendolaInnovacinenelProcesamientodeMangomediantelaValidaciny AplicacindeTecnologasdePunta Una alianza entre empresas procesadoras, investigadores nacionales e internacionales, FundacinMangoEcuadoryCORPEI.

12.Limitacioneseneldesar rollodelproyectoysoluciones. Laslimitacionesquesehandadoeneldesarrollodelproyectohanestadorelacionadasal manejo contable y administrativo, ya que el investigador principal tiene que dedicarle mucho de su tiempo a este tipo de trabajos, quitndole espacio a la parte cientfica, se soluciono contratando a tiempo completo a un investigador asistente que colabore directamenteentodaslasresponsabilidadestcnicoadministrativasparaconelproyecto. La importacin de equipos y reactivos implica trmites muy largos que retrazan el cumplimientodeactividadesprogramadas,sesolucionoenparteaprovechando los viajes decolegas. Como contraparte del INIAP se contaba para los trabajos experimentales con un viscosmetrorotacionaltipoBrookfield,elcualfueingresadoeneltercertrimestredelao 2003ysuusoestuvolimitadopordesperfectosquevinieronenelmismodesdelafbrica.

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Elusodel internetenel sitiodeltrabajopara la bsquedade informacinas comopara comunicarse con el socio internacional ha sido un limitante, el cual se ha solucionado utilizando el contrato del internet que mantiene el investigador principal, debido a la posibilidaddequeserepongaelgastoocasionado. 13.ConclusionesyRecomendaciones. Se caracterizaron las paredes celulares de las frutas seleccionadas, lo que permiti seleccionarmejoreltipodepreparacinenzimticacomercialausarenfuncindelefecto tecnolgicoesperado. Quedodemostradoelintersdeintroducirpartedelexocarpioenlaspulpasparaaumentar lacalidadyelaborarnuevosproductos,comosonloscremogenadosdefrutas,conlocual se aumenta el rendimiento en pulpa, se da consistencia a las pulpas que tienden a desfasarse,aumentaelcolordelaspulpas. Se defini la relacin entre dosis / tiempo de hidrolisis enzimtica para obtener cremogenados con caractersticas reolgicas dadas y pulpas de diferentes viscosidades y consistenciasenfuncindelosusosparalasdosvariedadesdemango Se recomienda utilizar las preparaciones enzimticas Rapidasse Carrot o Rapidasse Pomaliq,paralaspulpasdechirimoyaecotipoLisaMejoradaymangovariedadesTommy Atkins y Kent, pues se obtiene un efecto similar en la solubilizacin de sus paredes celulares. Conlaspreparacionesenzimticasinvestigadasnosehalogradosolubilizarlapulpahasta valores econmicamente rentables, para el ecotipo de guayaba de pulpa Rosada, recomendndosecontinuarconlainvestigacin,seleccionandootroscctelescomerciales, considerandolosresultadosobtenidosenlacaracterizacinqumicadelaparedcelularde estafruta. El proceso para la obtencin de las pulpas tratadas enzimticamente en sus etapas de homogenizacin, pasteurizacin y envasado debe realizarse utilizando vaco, para evitar problemasdepardeamiento,sobretodoenchirimoya,comolohacenparalaobtencinde purdebanano. Losresultadosobtenidosenlaobtencindepulpastratadasenzimticamenteconelmayor grado de solubilidad, sirvi para elaborar los jugos clarificados, sea por centrifugacin a las condiciones que utiliza la industria o con tecnologa avanzada como es el caso de la microfiltracintangencial. De los tres resultados ofertados, se prob la factibilidad de desarrollar otros productos, debindosecontinuarlostrabajosparaconcretarlaviabilidadeconmica. Serecomiendaelusodelacromatografadegasesenladeterminacindemonosacridos en paredes celulares de frutas por la selectividad que esta tcnica ofrece frente a la cromatografa lquida de alta eficiencia. El contenido de este tipo de azcares permite

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seleccionar la preparacin enzimtica comercial de acuerdo al efecto tecnolgico que se deseeobtenerenlosproductos. ElDepartamentodeNutricinyCalidaddelINIAPcuentaconexperienciaparaelcontrol decalidaddepreparacionesocctelesenzimticosconactividadesenzimticasselectivas, anlisisespecficosrelacionadosalcontroldecalidad yenprocesosdefrutas,anlisisde monosacridosporcromatografadegasesutilizandocolumnascapilares. Se tiene un estudio completo sobre la rentabilidad para una planta procesadora de fruta, realizndose el estudio para mango y guayaba, el que se realiz para la Empresa Agriproduct,quedemuestraqueelproyectodeampliacindeunaplantadetratamientoes viablecomercial,tcnica,legalyfinancieramente. Hayquepromoverelestablecimientoregionaldeagroindustriasparalatransformacinde la guayaba, mango y otras frutas tropicales, por lo menos en su primer proceso de obtencindepulpaparasuventaa la industria fresquera, lctea,dejaleas yotrosdulces, conelobjetodegenerarmsoportunidadesdeempleoyparticiparenlosmercadosconun mayorvaloragregado. Paraestetipodeelaboradosesconvenientetrabajarconbuenasprcticasde manufactura para obtener un producto de mejor calidad y que pueda competir tanto en el mercado nacionalcomointernacional.

14.Leccionesaprendidas. Experiencia en la coordinacin del manejo de personal, financiero y administrativo, para uncumplimientoenlasactividadesdeinvestigacin. Mayorinterrelacinconotrasinstitucionesanivelnacionaleinternacional. Son de importancia las actividades de difusin, por la relacin con productores e industriales,aunquelaexigenciaporresultadosesmayor.

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16.Anexos. ANEXO1 Cuadro 1. Caracterizacin fsica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa mejorada guayaba (Psidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango (Mangfera indica )delasvariedadesTommyAtkinsyKent

FRUTA Chirimoya* ecotipoLisaMejorada Guayaba** ecotipoPulpaRosada Mango*** variedadTommyAtkins Mango**** variedadKent

* ** *** ****

Peso g. 238.1797.36 57.2923.76 324.70150.52 437.09101.54

Lar go cm. 8.371.46 4.960.85 9.861.82 10.631.06

Dimetr o cm. 8.161.04 4.440.65 7.850.97 9.110.69

Relacin L/D 1.030.17 1.110.08 1.250.10 1.170.06

Fir meza Kg f 2.470.80 2.030.80 2.880.79 2.380.89

enbasefrescadesviacinestndarde39repeticiones enbasefrescadesviacinestndarde147 repeticiones enbasefrescadesviacinestndarde57repeticiones enbasefrescadesviacinestndarde43repeticiones

Cuadro2.Fraccionamientocuantitativodeunavariedaddeguayabaychirimoya,y dosvariedadesdemangodeexportacin.

Cultivar Variedad Tamao Chirimoya Lisamejorada(n=12) Chirimoya Lisamejorada(n=21) Chirimoya Lisamejorada(n=5) GuayabaRosada(n=6) GuayabaRosada(n=6) GuayabaRosada(n=6) MangoTommyAtkins (n=6) MangoKent(n=6)

Fruta Cscara Semilla TalloCentral Pulpa Entera% % % % % Grande 100 19.72 8.05 0.51 71.72 Mediano Pequeo Grande Mediano Pequeo Mediano Mediano 100 100 100 100 100 100 100 20.92 20.45 9.38 12.63 14.87 10.16 18.76 5.66 5.77 14.49 19.94 24.01 11.05 4.23 0.61 0.57 72.82 73.21 76.13 67.43 61.12 78.79 77.01

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Cuadro4.Rendimientosdefrutaa:pulpa,par edcelular bruta(MIA),paredcelular purificada (MIAA) y pectina soluble en agua (PSA) de: chirimoya ecotipo lisa mejorada, guayaba ecotipopulpa rosada y mango de las variedades Tommy Atkins Kent.
PULPA MIAA APULPA % MIAA AMIA % PSA AMIA %

FRUTA Guayabapulpa Guayabapulpaycscara Chirimoyapulpa MangoKentpulpa MangoTommyAtkinspulpa

AFRUTA %

13,42 17,41* 16,42** 16,33 11,42

6,74 5,74 5,04 1,74 2,11

66,49 82,05 41,71 43,64 45,83

15,48 10,75 23,21 28,80 23,20

* rendimientodefrutaapulpaconcscara **incluidoeltallovegetativo

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Cuadro6.ResultadosdemonosacridosenMIAA,PSA,Hemicelulosa,CelulosaYSobrenadadantedelaEnzimacindelaMIAA(SEM)

ChirimoyaecotipoLisamejorada AZCARES MUESTRA Rhamnosa MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(g/g) Sobrenadanteenzimacin*(%p/v) Fucosa Arabinosa 2,130,020 Xylosa 2,400,020 Manosa Galactosa 0,350,001 0,480,01 Glucosa Celulsica Nocelulsica 6,040,035 1944,95 40927,58 14,34380 11,780,073 1,940,037 1,600,003 25,310,460 4,440,060 0,920,009 3,990,024 1,510,026 1050,71 14828,28 107,07 1299,90 6727,58 400 1,550,039 1,260,032 0,370,105

1,040,007 0,250,009 9,750,095

0,190,008 0,350,004 1,190,008

2,050,034

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

GuayabaecotipoPulparosada AZCARES MUESTRA MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(/g) Sobrenadanteenzimacin*(%p/v) Rhamnosa Fucosa Arabinosa 0,600,000 0,240,000 5,020,036 1,030,017 0,360,009 6,380,049 Glucosa Xylosa Manosa Galactosa Celulsica Nocelulsica 11,810,066 1,890,065 1,320,017 21,980,007 1,390,012 4,840,085 0,990,008 2,410,009 8,970,120 1,750,007 1050,71 14828,28 3121,210 1944,95 171,414 57126,87 0,560,010 0,540,008 0,750,006 0,1000,040 1,330,023

0,570,006 0,070,002 2,030,022

*Condicionesenzimacin:RapidasseCarrot,500ppm,45C,90min

MangovariedadTommyAtkins(pulpa) AZCARES MUESTRA MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(g/g) Sobrenadanteenzimacin*(%p/v) Rhamnosa Fucosa Arabinosa 0,430,030 1,100,000 3,010,022 0,810,003 0,610,012 6,880,097 12614,85 0,340,010 1,000,010 2,260,031 Xylosa 6,060,064 3,760,040 Manosa 2,370,031 0,820,010 3849,90 1658,49 1,510,003 Galactosa 3,280,110 3,760,040 3944,24 2,730,034 Glucosa Celulsica Nocelulsica 24,590,071 3,930,028 3,170,195 5,830,131 1456,36 63526,16 110,701 38414,14 2,540,240 21,980,040

4,630,095

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

MangovariedadKent(Pulpa) AZCARES MUESTRA MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(g/g) Sobrenadanteenzimacin*(%p/v) Rhamnosa Fucosa Arabinosa 0,190,006 1,260,028 1,570,042 0,620,012 0,380,008 3,160,037 25621,21 1840,010 0,210,008 0,890,012 0,880,017 Xylosa 6,790,221 2,540,028 1050,020 4,570,055 Manosa 2,610,026 0,800,016 3110,010 21612,02 1,780,028 Glucosa Galactosa Celulsica Nocelulsica 3,490,001 28,210,361 5,830,016 2,820,022 1,050,023 2,340,037 48424,75 68108,19 86251,62 15810,61 4379,19 2,740,026 1,630,170 21,060,101

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

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MangoTommyAtkins(Cscara) AZCARES MUESTRA MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(g/g) Rhamnosa Fucosa Arabinosa Xylosa 0,820,003 0,620,004 5,550,051 2,650,043 1,640,021 0,140,003 14,620,230 0,740,003 3177,78 Manosa 1,440,021 0,380,034 23831,82 1337,78 Galactosa 3,170,037 26,110,038 88914,14 1290,71 Glucosa Celulsica Nocelulsica 12,500,310 2,540,51 0,0600,010 0,650,015 61,16 65644,55 101,414 32941,01

MangovariedadKent(Cscara) AZCARES MUESTRA MIAA(%p/pmuestra) PSA(%p/pmuestra) Hemicelulosa(g/g) Celulosa(g/g) Rhamnosa Fucosa Arabinosa 0,670,012 0,680,006 4,430,035 1,180,008 0,220,007 5,940,044 105714,85 10121,92 Xylosa 2,850,014 1,120,010 15246,67 Manosa 2,470,015 0,700,012 3023,54 Galactosa 3,350,032 22,500,298 21310,61 528,49 Glucosa Celulsica Nocelulsica 15,240,122 2,450,56 2,110,015 1,040,007 22561,52 43748,79 67,07 15513,44

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Cuadro 8. Anlisis de la actividad endoglucanasa (Cx) y pectinliasa (Pl), en los cctelesenzimticosRapidassecar rotcloud,RapidassepomaliqyTropicalcloud.

PROTENA CCTEL R.CarrotCloud R.Pomaliq TropicalCloud (mg/ml) 86,95 94,15 81,70

ACT.Cx (UI/mg) 7,50 5,30 0,91

ACT.PL (UI/mg) 0,58 0,49 0,22

ANEXO2 Reconocimientos AlIng.LaureanoMartnez,AgentedeTTAPROMSAporsuasistenciatcnicaenelrubro guayaba yparaelrubromangoa la Fundacin MangoEcuador,en lapersonade laIng. CarmenAlmeida. AlIng.LuisFernandoRodrguezDirectordelaEstacinExperimentalSantaCatalina,a laIng.ElenaVillars,Dr.ArmandoRubio,Econ.LuisMendoza,Ing.MarceloRacines y Sra.MarianaNavarrete,porsucolaboracinyayudaincondicional.

17.Fechayfirmadelinvestigadorprincipal

Sra.Ing.BeatrizBritoGrandes Quito,11dediciembredel2003(Primer oBor rador) Quito,20defebrerode2004

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