Anda di halaman 1dari 11

1.

Tujuan Tujuan dari praktikum Sensori Analisis dengan materi uji Ranking

adalah untuk mengetahui urutan atribut suatu produk dengan uji penjenjangan (ranking test). 2. 2.1 Alat dan Bahan Alat dan Fungsi Alat-alat yang digunakan pada praktikum Sensori Analisis dengan materi uji Ranking adalah sebagai berikut : - Sendok kecil : untuk membantu mengambil sampel yang akan dicicipi - Gelas plastik : untuk tempat sampel yang akan diuji - Pisau / gunting 2.2 : untuk memotong bungkus kecap

Bahan dan Fungsi Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Sensori Analisis

dengan materi uji Ranking adalah sebagai berikut : - Kecap dari 4 produsen berbeda: sebagai sampel yang akan diuji - Tissue peralatan - Kertas label - Air mineral pencicipan - Tisu - Air : untuk membersihkan alat yang kotor : untuk mencuci peralatan yang kotor : untuk melabeli sampel : untuk menetralisir rasa mulut sebelum : untuk membersihkan danmengeringkan

3. 3.1

Flow Chart dan Cara Kerja Flow Chart

3.1.1 Uji Kekentalan Kecap (dari 4 produsen berbeda)

Diberi kode

Disajikan secara acak pada panelis diama Diselingi dengan berkumur setelah mencicipi 1 sampel Diurutkan tingkat kekentalan dimulai dari yang paling kental (1-4) Dianalisis dengan dikonversikan ke skor (tabel Kramer) Hasil

3.1.2 Uji Rasa Manis Kecap (dari 4 produsen berbeda)

Diberi kode

Disajikan secara acak pada panelis Diselingi dengan berkumur setelah mencicipi 1 sampel Diurutkan tingkat kemanisan dimulai dari yang paling kental (1-4) Dianalisis dengan dikonversikan ke skor (tabel Kramer) Hasil

3.2

Cara Kerja Langkah awal yang dilakukan pada uji Ranking adalah

menyiapkan alat dan bahan yang aknan diuji organoleptiknya yang meliuti tingkat kemanisan dan tingkat kekentalan. Bahan yang akan digunakan adalah kecap dari 4 produsen yang berbeda yang berfungsi sebagai pembanding setiap sampel kemudian diberi kode A, B, C dan D. Kemudian disajikan secara acak kepada panelis sesuai prosedur, sampel disodorkan 25 ml/gelas susu kental manis kepada panelis sesuai secara bersamaan untuk dicicipi tingkat kemanisan dan kekentalaan. Pada asetiap waktu selang pencicipan antar sampel yang satu dengan yang lain untuk berkumur guna untuk mencegah perpaduan rasa. Berkumur dilakukan menggunakan air mineral, selanjutnya diurutkan tingkat rasa dimulai dari uji yang paling kental atau manis. Angka ranking berkisar 1-4, dimana angka 1 menunjukkan sampel yang paling kental atau manis, kemudian hasil dianalisis dengan variannya dengan ranking different analysis. Kemudian hasilnya dimasukkan ke dalam data tabel pengamatan. Menurut Trisnawati (2007), penilaian mutu suatu komoditi, produk umumnya ditentukan dari hasil penilaian dengan menggunakan indera, karena dapat dengan cepat dan mudah serta dapat langsung dilaksanakan. Menurut susiwi (2009), uji penjenjangan (ujin pengurutan atau rangking) uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau di beri nomor urut an. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai dasar sehingga tidak dapat dianalisa lebih lanjut, tetapi masih mungkin di buat reratanya. Cara membaca tabel Kramer adalah dengan cara melihat jumlah sampel pada bagian atas (jumlah sampel adalah 4) kemudian dilihat pula jumlah panelis pada bagian kiri tabel (jumlah panelis 13) lalu ditarik garis pertemuan keduanya sehingga didapatan range 23-42. Digunakan tabel Kramer 5% karena terjadi atau ada beda nyata (standar produk pangan tingkat ketidak percayaan 5%).

4. 4.1

Data Pengamatan Data Pengamatan Uji Kemanisan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Panelis Elfando Devita Fonda Dea Didy Nazih f Rafika Karina Lutfi Qorina Jumlah Ranking Produk A B C D 1 3 2 4 1 3 2 4 3 4 1 2 3 2 1 4 1 2 3 4 2 3 4 1 1 2 3 4 1 4 3 2 1 2 3 4 1 2 3 4 15 27 25 33

4.2

Data Pengamatan Uji Kekentalan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Panelis Elfando Devita Fonda Dea Didy Nazih f rafika karina lutfi qorina Jumlah Ranking Produk A B C D 1 2 3 4 2 1 3 4 4 1 2 3 2 1 3 4 4 3 2 1 1 2 3 1 1 2 3 4 4 3 2 1 1 2 3 4 4 3 3 1 24 20 20 27

Keterangan : Jumlah panelis = 10

Jumlah sampel(n)= 4 Rage pada tambel kremer test pada taraf 5 % adalah 17-33

5.

Pengolahan Data Jumlah panelis = 10 Jumlah sampel(n)= 4 Rage pada tambel kremer test pada taraf 5 % adalah 17-33

5.1 Uji Kemanisan Produk A Range : 15-17-33 15<17<33, produk A tingkat kemanisan berada di atas range 1733 atau tidak ada beda Produk B Range : 17-27-33 17<27<33 , produk B tingkat kemanisan berada dalam range 1733 atau tidak beda nyata. Produk C Range : 17-25-33 17<25<33 , produk C tingkat kemanisan berada dalam range 1733 atau tidak beda nyata. Produk D Range : 17-33 17<33, produk A tingkat kemanisan berada dalam range 17-33 atau tidak beda nyata. Pada urutan tingkat penjenangan uji kemanisan tidak terdapat penjejangan karena smapel A=C=B=D (15-25-27-33) tidak berada dalam range dapat dikatakan tidak ada beda pada masing-masing sampel. 5.2 Uji Kekentalan Produk A = 24 Range : 17-24-33 17<24<33 , produk A tingkat kekentalannya berada dalam range 17-33 atau tidak beda nyata. Produk B = 20 Range : 17-20-33

17<20<33 , produk B tingkat kekentalannya berada diatas range 17-33 atau tidak beda nyata. Produk C = 26 Range : 17-26-33 17-26-33, produk C tingkat kekentalannya berada dalam range 17-33 atau tidak beda nyata. Produk D = 30 Range : 17-30-33 17<30<33 , produk D tingkat kekentalannya berada dalam range 17-33 atau tidak beda nyata. Pada urutan tingkat penjejangan uji kemanisan terdapat penjejangan karena sampel B-A=C=D (20-24-30), 6. PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan uji ranking tentang rasa manis dari kecap untuk produk A tingkat kemanisan sebesar 24, pada produk B sebesar 20, pada produk C sebesar 26 dan pada produk D sebesar 30, untuk rangking 1 ada pada sampel B, sampel B masuk dalam range begitu pula dengan sampel A,C, dan D. Pada hasil penjenjangan pada tingkat kemanisan diperoleh sampel A dengan nilai 15 sampel B dengan nilai 17 sampel C nilai 25 dan sampel D nengan nilai 33, untuk sampel A tingkat kemanisan dengan nilai 15 berada di atas range mendapatkan rangking 1, karena terdapat atau ada beda,begitu pula dengan tingkat kekentalanya. Menurut Sukarto (1982), uji penjenjang juga di sebut uji pengurutan atau rangking. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini jarak atau interval antar jenjang keatas dan ke bawah tidak harus sama.

7. 7.1

Penutup Kesimpulan Dari praktikum Sensori Analisis dengan materi uji ranking dapat

diambil kesimpulan adalah sebagai berikut : Uji ranking adalah uji dimana untuk menentukan dari urutan tertinggi pada suatu produk. Sampel yang dipakai pada uji ranking yakni susu kental manis. Pada parameter tingkat kekentalan di peroleh rangking 1 ada pada sampel B. sampel B masuk ke dalam range begitu pula dengan sampel A,C dan D Pada parameter tingkat kemanisan diperoleh rangking 1 ada pada sampel A karena berada pada di atas range, untuk rangking 2 dan seterusnya di peroleh C-B-D karena masuk ke dalam range 7.2 Saran Disarankan agar pada praktikum sebaiknya diberi jeda waktu yang lama agar lebih ternetralisir pada lidah sebelum mencicipi produk selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA Soekarto, S T. 1982. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Oleh Hasil Pertanian. Penerbit Bhintara Karya Aksara. Jakarta Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. F MIPA Pendidikan Indonesia. Jakarta Trisnawati, W. 2007. Preferensi Panelis Produk Sirup Buah Anggur Selama Penyimpanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Bali. Denpasar