BROMATOLOGA DE LAS FRUTAS

RESUMEN

DEFINICIN DE FRUTA
El cdigo alimentario espaol define a las frutas de la siguiente manera: infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano. Existen, bajo cualquier variedad o clasificacin, unos valores de calidad del consumo que deben cumplir todas las piezas empleadas en la elaboracin de alimentos, as valoraremos en el momento de su adquisicin, alguno de los siguientes parmetros: Fruta sana Aqulla que no presenta ninguna seal de haber sido atacada por virus, parsitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesin que altere la integridad fsica de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradacin de las mismas, ni si quiera de forma parcial. Fruta limpia Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraos pegados en ellas. Igualmente no puede contener residuos, en la cantidad que supere lo establecido por la reglamentacin correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulacin posterior para su venta. Madurez comercial Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.

CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene ms almidn que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidn se ha transformado en disacridos y en monosacridos por la accin del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fcil digestin y absorcin y aportan glcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los nios y por los enfermos. Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentacin alcohlica, lctica y actica de los glcidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor cido de las frutas est en relacin con la proporcin que hay entre azcares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los cidos sobre los azcares solubles y en las frutas maduras aumentan los azcares solubles y disminuyen un poco los cidos. Los cidos orgnicos que se encuentran en las frutas son el cido ctrico, el cido mlico, el cido tartrico y en algunas frutas hay cido benzoico y cido oxlico. OLOR DE LAS FRUTAS Se produce por diferentes substancias qumicas voltiles entre las que figuran los cidos frmico, actico, valerinico y caprlico, Los aceites voltiles, el alcohol metlico y el etlico, los acetaldehdos y otras substancias.

Entre los CARACTERES ORGANOLPTICOS que inducen a las personas a comer frutas crudas figuran: El olor incitante del la mayor parte de las frutas. El color. El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas. La consistencia blanda y la jugosidad.

En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido pctico, por eso se ablandan rpidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente ms importante de vitamina C. La fruta ms rica en vitamina C es: Guayaba (195 miligramos) Zapote. Mandarina, naranja y limn. La ates y el " queso

COMPOSICIN ASPECTOS NUTRITIVOS

La composicin qumica de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduracin. - Agua - Azucares - Polisacridos y cidos orgnicos - Compuestos nitrogenados - Lpidos : 75 - 90 % del peso de la parte comestible. : 5 - 18 % : 0.5 - 6 % : 0.1 - 1.5 % : 0.1 - 0.5 %

Los frutos secos presentan una composicin diferente. - Agua < 10% a excepcin de coco y castaa con un 48 y 47% respectivamente. - Compuestos nitrogenados 20% - Lpidos 50% - Hidratos de carbono: vara entre el 5% del coco y el 41% de las castaas. Glcidos: La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. El contenido en glcidos en las frutas varia segn la especie y la poca de recoleccin; por ejemplo el pltano contiene un 20%, mientras que el meln, sanda y fresa hasta un 5%. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. Fibra: Su funcin principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos peristlticos del intestino, facilitando el trnsito, la distensin intestinal y consecuentemente la defecacin. Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente: pectinas y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es donde se encuentra mayor concentracin de fibra.

Vitaminas: Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100. Aqu encontramos a los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotn, ciruelas. Sales minerales: Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las frutas, son muy importantes durante el crecimiento para la osificacin. Valor calrico: El valor calrico se determina por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Hay frutas grasas como el aguacate (16% de lpidos) y el coco (60%). El aguacate contiene cido oleico (monoinsaturado), pero el coco es rico en grasas saturadas. Mientras ms alto es el valor lipdico, ms alto es su valor energtico, (200 Kcal/100g). RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS FRUTAS. Deben consumirse frescas. Deben consumirse solas, sin mezclarla con otro alimento, No se debe abusar de los jugos de frutas cidas. No es conveniente tomar jugos de frutas despus de las comidas. Debe hacerse una hora antes o una hora despus. Las verduras y las frutas no se deben consumir en la misma comida. La naranja debe consumirse sola. La naranja es oro por la maana, plata al medioda y plomo por la noche Las frutas ctricas deben consumirse antes de las 2 de la tarde. Las frutas dulces se pueden consumir a cualquier hora del da. Todas las frutas deben masticarse bien. Deben consumirse maduras y en la mayora de los casos sin cscaras ni semillas. Bien lavadas No deben consumirse como postre, dificulta la digestin.

Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible, se fermentan y se transforman en fuente de dolores y enfermedades, afectando el hgado y el cerebro.

CLASIFICACIN DE FRUTAS
POR SU SABOR: Son varios los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos viene de un determinado por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a las que son o pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su Clasificacin: Las frutas cidas son excelentes para bajar el colesterol y el cido rico. Las semicidas son ricas en protenas de alto valor biolgico. Las dulces se caracterizan por ser el grupo ms amplio, son compatibles entre s, ricas en vitaminas A, C, E, Complejo B12 y B15. Las neutras son las ms ricas en protenas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

Dulces
Albaricoque Ann Pltano Cereza Ciruela Guanbana Guayaba Higo Nspero Fruta bomba Pera Meln Manzana

cidas
Guayaba Limn Naranja Pia Tamarindo Toronja Uva Manzana Chirimoya De doble fin Remolacha Berenjena Pepino Chayote

Semicidas
Tomate Melocotn Fresa Guayaba Mamoncillo Mandarina Mango Maran Caimito Lima Cereza Durazno Malanga Sag

Neutras
Aceituna Aguacate Avellana Almendra Coco Man Nuez moscada Cacao Nuez Rbanos

POR SU NATURALEZA Frutas carnosas: Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal: naranjas, peras, manzanas, pias, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc. Frutas secas: Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas. Almendras, avellanas, castaas, etc. Frutas y semillas oleaginosas: son aqullas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc. POR SU ESTADO La forma en que pueden presentarse en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: Fruta fresca: Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que altere sus caractersticas naturales. La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparacin e inmediatamente despus de ser recogida. Contienen cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua provoca que estas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas, por ejemplo el cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, el tartrico en la uvas, etc. La funcin de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado por lo que se convierten en alimentos ms energticos. Fruta desecada: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de extraer la proporcin correspondiente de humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.

Las frutas destinadas ala desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relativo al consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizar en nuestras elaboraciones Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizarse, las siguientes son la variedad ms conocidas y empleadas: Ciruelas pasas: desecadas enteras. Albaricoques desecados: desecados con hueso o con sin hueso. Dtiles: blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua. Higos secos: de piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda. Melocotones: podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso o aplastados en forma de medallones. Uvas pasas: se presentan en granos sueltos o en el racimo. Frutas deshidratada Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extrado la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente. Por su calidad comercial sern de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras. Fruta congelada Evita la perdida excesiva de nutrientes y otras sustancias importantes. La podredumbre es debida a las reacciones enzimticas o bacterianas prcticamente quedan anuladas. Al descongelarse se vuelven otra vez activos y destruyen compuestos, es por eso que deben descongelarse inmediatamente y cocinarlos a continuacin. Los jugos celulares se solidifican aproximadamente de -1 hasta debajo -5 C. La formacin de cristales grandes rompen las paredes celulares y pierden gran cantidad de zumo en la descongelacin. Fruta en conserva Se toma en cuenta la concentracin de azcar y peso escurrido, en la etiqueta debe tener la informacin de cantidad de azcar y se da codificado como: Poco azucarado. Azucarado. Bastante azucarado. ADITIVOS DE LAS FRUTAS FRESCAS Entre los ctricos y los pltanos se emplean aditivos para aumentar la duracin de las frutas y para protegerlas de la podredumbre. Tambin se ha permitido dar cera a los ctricos para ello se emplean sales alcalinas del cido oleico, cera de abejas, cera de carnauba, resina de copal entre otros. Tambin se puede emplear como aditivo los ingredientes de otros alimentos y este no posee ninguna accin tecnolgica ene l producto final. Por ejemplo: el empleo de trozos de naranja y limn con cscara en la preparacin de bebidas de bares y restaurantes. SUSTANCIAS TOXICAS EN TRASPORTES Y EMBALADOS Es de poco riesgo la contaminacin de las frutas en el trasporte, no hay una norma legal que lo regule el transporte. Sin embargo se ha encontrado en el embalaje de fresas en envases plsticos que desprenden esquireno lo que influye en el sabor de las frutas.

VALOR NUTRITIVO Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados por medio de distintas preparaciones. Los hidratos de carbono que incluyen almidones y azucares, constituyen el principio dominante. Ctricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina c y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitamina A y B. El contenido vitamnico merma de forma drstica durante el almacenamiento y transporte de los frutos frescos, pero se deben conservar bien congelados. Las propiedades que tienen muchas formas de mermeladas se debe a la pectina, un importante carbohidrato, en general, los frutos contienen pocas protenas y grasas, son excepciones el aguacate, al nuez y al aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa y los granos, legumbres son ricos en protenas, aunque la porcin comestible de los frutos tienen una cantidad de cenizas pequea, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados contienen una proporcin mucho ms alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporacin se concentra. CULTIVO DE FRUTOS Las regiones templadas, subtropicales y tropicales del mundo tienen todos una importante produccin de fruta, las manzanas, peras, melocotones o duraznos, ciruelas y cerezas son los principales frutas de las regiones templadas. Las naranjas, los limones, limas, mandarinas, aceitunas e higos son frutas subtropicales. Las principales frutas tropicales incluyen a los pltanos, aguacates, mangos, dtiles, pias y papayas. Tambin hay una importante produccin de frutas pequeas y bayas, en especial en las regiones templadas, las ms importantes son las uvas, fresas, moras , frambuesas, arndanos.

ANLISIS DE LABORATORIO
SAPONIFICACIN Mide los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lpido. Es la medicin de cidos grasos libres y combinados que existen en la grasa. Cuando menor sea la masa molecular medida de cidos grasos presentes mayor ser la proporcin de cidos grasos de cadena corta mayor ser el ndice de saponificacin.

DETERMINACIN DE GRASAS POR EL MTODO DE SOXHLET La grasa se extrae del producto por medio de un solvente orgnico como ter o hexano, en un extractor. NDICE DE ACIDEZ Es una medida en el contenido de cidos grasos libres presentes. Representa la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar cidos grasos libres en un gramo de lpido. CENIZAS (Minerales Na, K, Ca, Mg) Todos los alimentos en estado crudo contienen sustancias que se conocen destruyendo La matara orgnica del alimento por calcinacin. HUMEDAD En los mtodos de desecacin en estufa de 100-110C durante 5 hrs, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin. NITROGENO TOTAL Se basa en la destruccin de materia orgnica por medio del cido sulfrico concentrado en presencia de un catalizador que se realiza en tres etapas: 1. Digestin. 2. Destilacin. 3. Titulacin. AZUCARES POR EL MTODO DE FHELING Los monosacridos y algunos disacridos poseen grupos aldehdos o cetnicos libres, hecho que permite que la soluciones de azucares neutras reduzcan al reactivo de fheling (tartato de sodio y potasio, sulfato de cobre e hidrxido de sodio en solucin caliente) produciendo un precipitado de color rojo de xido cuproso proporcional a la cantidad de azcar presente.

REFERENCIAS
Nexticapa, R.M, Manual de teora de anlisis de alimentos, Facultad de nutricin, Universidad veracruzana, 2003. Lees, R. Anlisis de los alimentos, mtodos analticos y de control de calidad, Editorial acriba, 1993. Pozuelo, T.J. Perez, P.MA, Repostera, Editorial Cengage Learning Editores, Mxico, 2002. Quintn, O. J, Dr. Bromatologa de los alimentos industrializados, 4 Edicin, Editorial Mndez editores, Mxico. http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/propiedades_y_usos_de_algunas_frutas.htm http://www.enemultimedia.es/~comercio1011/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=68 http://www.galenotech.org/erborist/soxhlet_anim.gif http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion