Guayaba FTP

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G.
Tecnloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________
FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)
I.
GENERALIDADES BIOLOGICAS
El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamao variado como peso de hasta 200 g.
Dependiendo de la variedad as ser su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrializacin. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser rugosa. lisa o
Indudablemente contenido
el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto
de cido ascrbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de
pulpa. Esta situacin hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purs a fin de fortificar su contenido de vitamina
Segn los fabricantes, la guayaba rosada es la de ms alta calidad por su contenido de azcares y alto rendimiento en la produccin de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azcares hacen inadecuado su proceso industrial.
Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________
Cuadro 1. Composicin qumica del fruto de la guayaba
Composicin qumica % Agua 77.00 Protenas 9.50 Grasa 0.45 Azcar 8.85 Carbohidratos 2.85 Fibras 8.15
Contenido vitamnico (unidades) Vitamina A 200 Vitamina B3 40 Vitamina C 300 Vitmina G4 35
II.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
Debido a que el fruto de la guayaba es altamente perecedero, su comercializacin como fruta fresca presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya que la guayaba madura es muy frgil y se deteriora muy fcilmente por daos mecnicos, sobre maduracin, etc., siendo la alternativa ms viable su industrializacin.
Por motivo de que una vez cosechada el proceso de respiracin continua, es conveniente que el perodo entre la cosecha y el procesamiento se lo ms corto posible a fin de preservar las caractersticas organolpticas del producto.
El primer paso es la seleccin por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad). En cuanto a la clasificacin los factores ms importantes son tamao, uniformidad, color, composicin qumica, superficies cortadas o no, enfermedades, mohos, contenido de humedad y textura.
Algunos productos que se podran elaborar industrialmente se citan a continuacin:
Pulpa asptica Pulpa estabilizada qumicamente Pulpa refrigerada Concentrado congelado Mermelada Jalea Jugo Nctar Trozos en almbar
DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA
Recepcin En esta etapa la fruta ser recibida y pesada en la planta en cajas plsticas con capacidad aproximada de 17 kg de fruta en promedio. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Seleccin Se debe seleccionar solo la fruta madura y sana. Los frutos deteriorados (podridos, con gusanos,etc.) se deben apartar y descartar en su totalidad; la fruta pintona se le puede dejar madurar en un lugar adecuado. Las prdidas en esta etapa se estiman en un 10%.
Lavado La fruta se sumerge en agua clorada, con el fin de eliminar la poblacin bacteriana. Esta inmersin se realizar por espacio de 10 minutos con una concentracin de cloro de 150 a 200 ppm. Despulpado En esta etapa se extrae la pulpa de la fruta en forma de pasta. La fruta es sometida a la accin del golpeteo, raspado y de la fuerza centrifuga que es creado por el giro de las paletas de la despulpadora. La fruta desintegrada es lanzada contra el tamiz y la pulpa pasa por las perforaciones. Las semillas y algn otro material que no pase por el tamiz extremo y son considerados desechos. son expulsados por el otro
En el procesamiento de la guayaba el rendimiento en pulpa es del 77%, el 23% restante son desechos.
Tratamiento trmico La pulpa obtenida del proceso de despulpado, se someter a un tratamiento trmico hasta 80C y a presin atmosfrica. Este proceso se llevar en la marmita diseada para este fin. El proceso se conoce como pasteurizacin y est dirigida a eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pueden causar deterioro en el producto. Conservacin de la Pulpa El mtodo de conservacin de se usar para tiempos prolongados de
almacenamiento, ser adicionando Benzoato de Sodio en una proporcin del 0.1%, as como la cantidad necesaria de cido ctrico, con el fin de alcanzar un pH de 3.5 a 3.8. El aditivo se agregar despus de la etapa de pasteurizacin.
Almacenamiento La pulpa se envasar depositarn en la en estaones. Los estaones con producto se de almacenamiento para su posterior
bodega
comercializacin. Es importante asegurarse que los estaones queden lo suficientemente llenos, con un espacio de cabeza de 2 cm mximo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA
FRUTA FRESCA
RECEPCION Y PESAJE
SELECCION
ESCALDADO
LAVADO
DESPULPADO
TRATAMIENTO TERMICO
ADICION DE ADITIVOS QUIMICOS
ENVASADO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Marn, F. 1998. Manejo Poscosecha de Guayaba (Psidium guajava L.) en Pacayitas de Turrialba. Consejo Nacional de Produccin. San Jos.

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el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto

de cido ascrbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de

Cuadro 1. Composicin qumica del fruto de la guayaba

Contenido vitamnico (unidades) Vitamina A 200 Vitamina B3 40 Vitamina C 300 Vitmina G4 35

Algunos productos que se podran elaborar industrialmente se citan a continuacin:

DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA

ADICION DE ADITIVOS QUIMICOS

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