Proyecto Rastros
Marcelo Signorini Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla
Noviembre de 2006
ANTECEDENTES
Deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, resultan en carne contaminada con bacterias y parsitos patgenos y con residuos de medicamentos cuyo consumo genera enfermedades transmitidas por alimentos.
CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Se dise y aplic una encuesta a los rastros que proveen carne a las localidades con ms de 50,000 habitantes. Anlisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los rastros municipales Elaboracin de la evaluacin de riesgos semicuantitativo y estratificacin de los rastros segn su riesgo sanitario Anlisis de costos de las enfermedades en humanos debidas al consumo de carne
Otro 1%
Rastros
Mataderos
Consumo diario de agua de la red: 22734,560 litros. Equivale al consumo diario de agua de una poblacin de 139,476 habitantes.
Rural 11%
Suburbano 30%
Urbano 59%
Rastros
Suburbano 36%
Mataderos
CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Efectos ambientales Contaminacin orgnica biodegradable / persona / da = 60,000 mg de DBO. Contaminacin orgnica biodegradable de lquidos residuales de la industria crnica sin tratar = 23.45 toneladas de DBO diarias.
La totalidad de las aguas residuales vertidas diariamente por los rastros o mataderos que no realizan un tratamiento previo, generan una contaminacin equivalente a una poblacin como la de Xalapa, Veracruz (390,881).
CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Efectos ambientales Teniendo en cuenta que el volumen de sangre que se extrae de los diferentes animales es de: Bovinos: 12 litros Porcinos: 3 litros Ovinos y caprinos: 1 litro
Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, lo que equivale a la contaminacin generada por 80782,037 litros de lquidos cloacales
Alto 29%
Muy alto 2%
Bajo 17%
Bajo 3%
Medio 29%
Medio 52%
Alto 48%
Rastros
Mataderos
Riesgo bajo
alimentaria
7,666
4332,823
11725,147
16057,970
139
55,195
58,121
113,316
PROYECTO RASTROS
Mejorar las condiciones en que se eliminan los residuos slidos y lquidos generados. Capacitar a inspectores sanitarios, operarios y administradores de rastros o mataderos municipales sobre buenas prcticas de manufactura.
ACTIVIDADES
A) Estudio de factibilidad tcnica, financiera y administrativa
Considerar su factibilidad tcnica, financiera y administrativa. Tener en cuenta el impacto econmico y social.
Con esta informacin, los tomadores de decisin (gobernadores, presidentes municipales), tendrn una aproximacin de la inversin requerida para alcanzar los objetivos institucionales de manera eficiente, ordenada y oportuna en cuanto a la reduccin de riesgos sanitarios
ACTIVIDADES
B) Conscientizacin
Actividades de Conscientizacin y seguimiento de las propuestas: Reuniones de conscientizacin con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. Presentacin de las propuestas de mejora a los presidentes municipales. Seguimiento de las acciones para adoptar las mejoras planteadas.
ACTIVIDADES
C) Fomento Sanitario
Actividades de fomento: Capacitar a capacitadores de los inspectores sanitarios en buenas prcticas de manufactura y NOM-194. Capacitar a los inspectores sanitarios en los diferentes Estados. Capacitacin de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.
METAS
Los 306 rastros y mataderos debern tener un cumplimiento superior al 75% de lo establecido en la NOM-194. Eliminar los rastros o mataderos municipales de alto y muy alto riesgo. Capacitar a los inspectores sanitarios de las Entidades Federativas en buenas prcticas de manufactura.
Contar con un sistema de capacitacin de Mdicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspeccin ante y postmortem. Reducir en un 50% la Demanda Biolgica de Oxgeno en las aguas residuales de los rastros o mataderos municipales. Los 306 rastros y mataderos municipales contarn con inspeccin antemortem.
ACTIVIDADES REALIZADAS
1.- Investigacin de campo: Evaluacin de las condiciones de 1,176 rastros municipales. Evaluacin de riesgos de 86 establecimientos. Propuesta de manejo y anlisis econmico de 73 rastros. 2.- Reuniones de conscientizacin con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. en 14 Entidades Federativas.
ACTIVIDADES REALIZADAS
3.- Actividades de capacitacin: Se capacitaron a todos los lderes estatales del proyecto rastros. Se capacitaron a los inspectores sanitarios en buenas prcticas de manufactura y NOM-194. Capacitacin de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.
ACTIVIDADES REALIZADAS
4.- Otras actividades: Se iniciaron las gestiones ante la SEMARNAT para ingresar con el proyecto rastros al Mecanismo de Desarrollo Limpio. Se est definiendo un Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de origne crnico. Se iniciaron las gestiones para contar con un sistema de capacitacin de Mdicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspeccin ante y postmortem.
M u c h a s
g r a c i a s