Anda di halaman 1dari 6

REVIEW JURNAL TEKNOLOGI FERMENTASI DAN DISVERSIFIKASI PULPA KAKAO MENJADI PRODUK YANG BERMUTU DAN BERNILAI TAMBAH

Dalam jurnal penelitian kopi dan Kakao 2008, 24(1), 65-82 Oleh : Sukrisno Widyotomo

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah rekayasa Proses

Oleh: Tedy Tarudin NIM 1000684

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

A. Reaksi dalam Fermentasi C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

B. Perbaikan Sifat Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya memiliki warna permukaan biji yang bagus, tetapi citarasa cokelatnya sangat rendah disertai cacat citarasa Bitter dan astrnigent. Biji slaty (warna ungu agak keabu-abuan) umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari), sedangkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari). Biji kakao berjamur atau hitam tidak memiliki citarasa cokelat yang baik, dan disertai cacat citarasa musty, mouldy, atau earthy (Yusianto et al., 1995). Biji dengan waktu fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan cokelat agak tua dan tekstur berongga. Sebaliknya, biji slaty mempunyai tekstur pejal. Metode fermentasi kakao adalah fermentasi tumpuan (heap fermentasion) dan fermentasi dalam kotak atau peti kayu (box fermentasion). Sifat biji kakao tanpa fermentasi atau pseudo-fermentasi tidak menghasilkan aroma khas cokelat dan memilki rasa sepat dari pahit yang berlebihan (Widyotomo et al,2001 ; Misnawi, 2005). Berat biji basah yang optimal terhadap proses fermentasi agar dapat berjalan dengan baik. Beberapa penelitian telah banyak dilakukan yang membahas hubungan berat biji basah yang optimal terhadap prosess fermentasi agar dapat berjalan dengan baik. Wood (1975) melaporkan bahwa berat minimal biji kakao basah sebaiknya 50 kg, sedangkan Duncan et al. (1989) menyebutkan nilai 100 kg. penelitian yang dilakukan oleh Yusianto & Wahyudi (1992) melaporkan bahwa proses fermentasi di dalam peti dengan rasio luas permukaan dan volume fermentasi yang kecil akan menghasilkan suhu fermentasi 45 C walaupun jumlah biji basah hanya 20 kg. Sri-Mulato et al. (1995) melaporkan bahwa berat biji kakao basah jenis lindak untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg dan ketebalan pemeraman 40 cm. hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Jadi semakin banyak biji yang difermentasi, maka potensi produksi panas juga semakin besr. Lebih lanjut Sulistyowati * Sunaryo (1988) melaporkan bahwa fermentasi dinilai berhasil apabila pernah mencapai suhu 44 C paling tidak selama 6 jam. Forsyth & Rombouts (1951) melaporkan bahwa fermantasi yang baik terjadi jika suhu dalam peraman biji mencapai 50 C pada hari ketiga. Lebih lanjut Yusianto (1990) dan Yusianto & wahyudi (1992) melaporkan bahwa pengadukan berpengaruh nyata terhadap perubahan suhu fermentasi, dan suhu fermentasi akan meningkat menjadi 46-49 C beberapa jam setelah pengadukan.

Duncan et al. (1989) & Sri Mulato et al. (1997) melaporkan bahwa fermentasi dengan peti dangkal (shallow bax), ketebalan 40 Cm, dapat meningkatkan aerasi. Proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen, dan akan muncul panas yang merupakan hasil oksidasi senyawa gula di dalam pulpa. Ketersediaan oksigen yang cukup selama proses fermentasi akan berdampak biji kakao pasca fermentasi yang dihasilkan cenderung tidak asam. Selain itu, frekuensi pembalikan biji yang terlalu sering, yaitu setiap hari pada metode fermentasi menggunakan peti dalam (deep box) dapat diubah menjadi hanya satu kali setelah 48 jam proses fermentasi untuk menekan tingkat kelelahan kerja, dan kehilangan panas. Waktu fermentasi untuk biji kakao lindak dengan kondisi lingkungan di Indonesia adalah 5 hari. Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua fase, yaitu fase hidrolitik dan fase oksidatif. Waktu yang cukup harus diberikan untuk pembentukan calon cita rasa selama fase hidrolitik. Apabila fase oksidatif segera tejadi setelah kematian biji sebelum fase hidrolitik selesai, maka biji kakao akan memiliki citarasa yang tidak romantic. Demikian pula apabila fase oksidatif diperpanjang, maka akan terjadi kehilangan calon citarasa sehingga citarasa cokelat juga menjadi hambar. Sebaliknya apabila fase oksidatif telalu pendek, maka proses taning dan oksidasi polifenol tidak akan tejadi dengan baik dan cokelat akan bercitarasa pahit dan sepat serta warna khas tidak dapt terbentuk (Misnawi, 2005). Secara fisik, akhir proses fermentasi ditandai oleh perubahan warna kulit biji yangsemula putih menjadi cokelat, intensitas bau asam cuka yang lebih menonjol dibandingkan aroma alcohol, dan lapisan lender di permukaan biji mudah dibersihkan. Lapisan lender yang terlalu banyak atau tebal menyelimuti permukaan biji kakao diduga dapat menghambat penetrasi oksigen ke dalam tumpukan biji kakao, fermentasi berlangsung lama dan biji kakao kering yang dihasilkan akan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Beberapa upaya pengurangan lender telah dilakukan, antara lain dengan metode pemyimpanan buah sebelum fermentasi. Namun demikian cara terssebut belum sepenuhnya dapat dipraktekan pada skala luas karena adanya beberapa hambatan, antara lain kehilangan panen yang cukup tinggi akibat buah mengalami pembusukan. Keharusan investasi fsilitas penyimpanan yang memadai di sekitar kebun dan beberapa factor pembatas non teknis lainnya. Usaha untuk mengurangi jumlah lender kemudian diarahkan secara mekanis seperti yang telah dilakukan di beberapa Negara penghasil kakao seperti Brasilia dan Malaysia (Yusianto et al.,2001). Amin (1996) melaporkan bahwa selain waktu, aerasi, dan aktivitas mikroba, pengurangan kandungan pulpa juga banyak berperan dalam keberhasilan fermentasi.

C. Kondisi Proses Terbaik / Optimal Untuk memperoleh kondisi optimum fermentasi yang baik dengan pemerasan lender, kondisi aerobic dan suhu fermentasi 45 C lebih cepat tercapai. Pada tingkat pemerasan 40% kandungan lendir biji kakao dapat diturunkan dari 0,9 1,3 mil/biji menjadi 0,35 0,45 ml/biji. Keasaman biji kakao hasil fermentasi lebih rendah dengan nilai pH biji menjadi 4,7 4,85 dibandingkan pH biji tanpa pemerasan lendir sebesar 4,45 4,5. Aktivitas reaksi dan suhu fermentasi terlihat mulai konstan setelah proses fermentasi berlangsung 72 jam (3 hari) sehingga waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi 4 hari. Biji kering memiliki kadar kulit 16,5 %, lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar kulit biji tanpa proses pemerasan, yaitu sebesar 18,5 %. Sulistyowati (1988) melaporkan bahwa tingkat kemasaman biji akan mengakibatkan citarasa cokelat yang lemah sehingga kurang disukai oleh konsumen. Biji dengan tingkat kemasaman tinggi disebabkan oleh masuknya asam asetat yang berlebihan selama fermentasi. Walaupun asam diperlukan dalam proses fermentasi kakao untuk beberapa proses enzimatik yang berkaitan dengan pembentukan calon citarasa (Lopez, 1986), namun kondisi lapisan pulpa yang berlebihan dapat menghambat proses tersebut. D. Produk yang Dihasilkan Beberapa bentuk diversifikasi produk bernilai ekonomi tinggi dengan bahan utama pulpa kakao dan teknologi fermentasi adalah : a. Nata de Cocoa Nata atau bio-selulosa merupakan jenis makanan yang dibuat melalui fermentasi cairan yang mengandung senyawa gula dengan bantuan acetobacter sp yang dibuat dari pemanfaatan cairan pulpa yang keluar saat fermentasi dan sebelum fermentasi. Penambahan (NH4)2SO4 dan lama fermentasi berpengaruh terhadap bobot kering dan tebal nata serta kadar gula reduksi dan pH pada sisa media. Penambahan (NH4)2SO4 yang optimum adalah 0,06 % dengan lama fermentasi 15 hari. Pengenceran bubur pulpa antara 15 25 kali dan penambahan gula antara 1 5 % tidak berpengaruh terhadap bobot, tebal dan konsistensi nata yang diukur dengan penetrometer. Lebih lanjut Sulistyowati (1998) melaporkan bahwa nata memberikan andil yang cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi tubuh manusia secara normal. Nata merupakan alternative makanan berserat yang dapat berfungsi untuk mencegah kanker usus, dan mencegah penimbunan lemak dalam tubuh. Serat kasar adalah komponen pangan yang tidak dapat dicerna, dan dapt mengikat komponen bahan makanan lain seperti lemak, protein, dan gula untuk membentuk

senyawa kompleks sehingga senyawa tersebut tidak dapat dicerna. Selain itu, serat makanan berperan untuk memperpendek transit feses dalam usus besar. Tahapan proses pembuatan nata de cocoa adalah pada gambar 1. Tahap awal, pulpa kakao dipisahkan dari komponen padatan, dan benda asing lainnya di dalam tangki klasifikator. Pulpa kemudian dipanaskan sampai mendidih dalam reactor pemanas. Buih-buih yang muncul mengapung dipisahkan dari komponen cair. Cairan pilpa didinginkan di dalam reactor pendingin, dan selanjutnya ditambahkan Acetobacter xylinum Sp. Dengan nutrisi. Formula yang terbentuk kemudian di fermentasi sampai terbentuk lapisan nata. Nata yang dihasilkan kemudian di sterilisasi dengan cara direbus dan di bilas dengan air bersih untuk menurunkan tingkat keasaman. Tahap akhir adalah pengemasan nata yang telah dicampur dengan larutan gula dalam wadah ynag tertutup rapat. Bobot nata yang diperoleh dari 1,5 l media dengan pengenceran sebanyak 25 kali dan pemberian gula sampai 5 % adalah sebanyak 68 847 kg. (Sulistyowati et al,. (1998). Lebih lanjut Sulistyowati et al. (1998) melaporkan bahwa pengenceran dan penambahan gula tidak berpengaruh terhadap bobot nata yang dihasilkan selama delapan hari fermentasi. Gula yang terdapat di dalam bubur pulpa kakao belum terfermentasi menjadi alcohol atau asam sehingga sehingga kadar gula dalam bubur pulpa menjadi lebih tinggi daripada pulpa yang telah mengalami fermentasi. Kadar nutrisi yang relative cukup untuk membentuk jarinan selulosa dalam waktu yang relative singkat menyebabkan terjadinya perbedaan bobot nata yang dihasilkan.

Gambar 1 Proses Pembuatan Nata de Cocoa

b. Juice Pulpa Kakao Potensi lain dari disversifikasi pulpa kakao adalah jus (juice) pulpa kakao. Tahapan proses pembuatan jus pula kakao ditampilkan dalam gambar 2. Tahapannya yaitu sebagai berikut: tahap awal pulpa kakao terlebih dahulu dipisahkan dari komponen padatan di dalam klasifikator. Tahap selanjutnya adalah pemisahan serat-serat pulpa dari bagian cairnya dengan unit filtrasi. Cairan pulpa yang telah bersih dari komponen padatan dan serat kasar dipanaskan di dalam reactor pemanas sampai mendidih selama kurun waktu tertentu. Cairan tersebut kemudian dimasukan ke dlaam reactor pendingin agar suhunya dapat turun secara bertahap, dan sekaligus ditambahkan nutrisi, aroma dan komponen lain. Setelah jus pulpa kakao mendekati suhu kamar (30 34 C) kemudian dikemas dalam wadah bersih dan disegel rapat agar tidak terjadi lanjutan proses fermentasi.

Gambar 2 Proses Pembuatan Jus Pulpa Kakao