COOKING AND ARTS

ESCUELA DE COCINA
TESINA

EL PICOR DEL AJ SU EFECTO EN LA COMIDA PERUANA

PRESENTADA POR MIGUEL AGUILAR LEN

LIMA - PERU

2012

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EL PICOR DEL AJ SU EFECTO EN LA COMIDA PERUANA Introduccin Hemografa CAPITULO I 1.1 1.2 1.3 Planteamiento del Problema Justificacin del Estudio Objetivos 1.3.1 Objetivo General 1.3.2 Objetivos Especficos pgina 4 5 6 6 6 11 11 11 12 12

CAPTULO II 2.1 Marco Histrico A. Generalidades B. Proceso de produccin del aj en fresco B.1 Introduccin B.2 Historia B.3 Factores climticos B.4 Suelos B.5 Planificacin de la siembre B.6 Variedades de aj B.7 Usos B.8 Industrializacin B.9 Importancia nutricional B.10 Produccin B.11 Siembra B.12 Control de malezas B.13 Plagas B.14 Control cultural B.15 Enfermedades Glosario de Trminos

2.2

58 60 60 71 71 72 75

CAPTULO III 3.1 Marco Terico

CAPTULO IV 4.1 4.2 4.3 Tcnicas de Investigacin La Observacin La encuesta

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CAPTULO V 5.1 5.2 5.3 Sistema de Hiptesis Resultados Secretos de la Abuela

78 78 81 81 82 82 82 83

CAPTULO VI 6.1 6.2 Conclusiones Recomendaciones

Bibliografa

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INTRODUCCIN Los ajes amarillo, mirasol, panca, limo y rocoto, tienen un uso extendido como ingredientes muy utilizados en la gastronoma del Per, los que se consumen frescos, secos, fritos, soasados, molidos o triturados, infaltables en el ceviche, la papa a la huancana, la pachamanca, el aj de gallina, el lomo saltado, tanto por el sabor picante como para darle color, aroma y el toque de distincin a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo. El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca a los consumidores poco habituados. El objetivo de la presente tesina tiene como objetivo general el determinar el efecto del picor del aj en la sazn de la comida peruana. El Captulo I, es una descripcin del planteamiento del problema y justificacin del presente estudio. En el Captulo II se plantea el marco histrico y glosario de los trminos utilizados en la investigacin. El Captulo III versa sobre el marco terico de la investigacin que se refieren a la investigacin referente a la capsaicina, alcaloide existente en los ajes, que le da el picor a los ajis amarillo, limo, panca y rocoto, entre otros, insumos esenciales en la preparacin de los platos de bandera del Per como el ceviche, lomo saltado, aj de gallina, papa a la huancana, entre otros. El Captulo IV, comprende las tcnicas de investigacin utilizadas en la experimentacin y encuestas aplicadas para el anlisis de los efectos del picor del aj en la comida y en las preferencias de los comensales. El Captulo V, se plantean las hiptesis a ser demostradas con la investigacin de la tesina Y, finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones arribadas producto del trabajo de investigacin.

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pgina Figura N 1 Figura N 2 Figura N 3 NDICE DE FIGURAS Ajes peruanos Platos de Bandera peruana Tipos de restaurantes visitados en el Per

NDICE DE CUADROS Las Mejores recetas de la comida peruana A Las Mejores recetas de la comida peruana B Las Mejores recetas de la comida peruana C Resultados de la accin de la capsaicina sobre el gusto debido al consumo de aj Cuadro N 5 Cantidad de platos que se consumen en un restaurante de Brea en un da Cuadro N 1 Cuadro N 2 Cuadro N 3 Cuadro N 4

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CAPITULO I 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El aj es indispensable en la cocina peruana. Desde la poca prehispnica se cultivaba y consuma, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que el aj tena propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas han confirmado esto. El aj es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanceas. Su origen es de Per, Bolivia, Mxico y Centro y Sudamrica, existen cientos de tipos de muchos tamaos, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de las comidas peruanas, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Aj, de hecho, el que define, caracteriza y hace nico el sabor de un potaje. Por su sabor el aj se clasifica en dulce o picante, en realidad el aj dulce es menos picante, en algunos casos como en el aj panca se considera suave con relacin al rocoto, por lo que no se puede decir una regla sobre el picor de los ajes, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando est en crecimiento. El aj contiene la capsaicina que es la molcula del aj que produce su picor y acta especficamente en las neuronas que transmiten la sensacin de dolor. Pero si la neurona es estimulada de manera continua se produce, a la larga insensibilidad. Es decir su efecto doloroso le sigue una respuesta analgsica. 1.1.1 Problema General El picor del aj afecta la sazn de la comida peruana y genera en los comensales un menor consumo de los platos preparados con aj? Cul es el efecto del picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto en la sazn de la comida peruana? De qu manera los comensales ven afectadas sus preferencias gastronmicas por el picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto? 1.2 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO Con el presente estudio pretendemos dar a conocer las ventajas del aj como especie de aroma, gusto y sazn en la comida y sus formas tradicionales y efectivas de su uso y potencial que tiene el aj en la gastronoma, turismo, medicina y comercio internacional, as mismo, preservar una de nuestras formas tradicionales que tenemos los peruanos de alimentarnos y de conocer nuestra historia. Aspectos que en su conjunto evidencian la real importancia que tiene la presente investigacin sobre el picor del aj y su efecto en la comida peruana, por cuanto har conocer que el picor del aj lejos de ser una debilidad tiene muchas fortalezas que rompen el mito de que el picor del aj hace dao. Pgina 6 de 85

Al contrario la investigacin mostrar que ste es un aspecto controlable tanto a travs del uso de las especies apropiadas como mediante el agregado de azcar o sal para reducir el picor a niveles altamente tolerables y aceptables para el paladar. 1.2.1 EL AJ EN NUESTRA HISTORIA La regin andina del siglo XVI ofreci sin duda un nuevo mundo de sabores, aromas y preparaciones. Los conocimientos de las tradiciones gastronmicas o culinarias andinas durante la Conquista se encuentran dispersos en las crnicas y noticias acerca de las plantas y animales de las primeras relaciones histricas; entre otras las del cronista Cieza de Len quien recorri la regin en 1547 o las obra del Padre Acosta de 1590, del Inca Garcilaso (1609) y posteriormente la del padre Cobo, quien escribi a mediados del siglo XVII. Olivas Weston (1999) recoge la informacin de varias fuentes histricas y las proyecta a nuestros das, pudiendo verse que despus de cinco siglos, an prevalecen en los pases andinos tradiciones cotidianas, celebraciones y comidas que existan en el que una vez fuera el imperio incaico1. Durante la Colonia, casi nada se escribi acerca de la comida latinoamericana y menos en libros de cocina, siendo la nica referencia un raro cuaderno de recetas fechado de 1780. Luego los primeros recetarios mexicanos fueron impresos recin en 1831 y en Per el libro ms antiguo data de 1866 (Olivas Weston 1999, Super 2003)2. Super dice que tal vez, este retraso se debi a que la estructura social de la regin careca de grupos sociales necesarios para hacer rentable la publicacin de obras bibliogrficas. En relacin a los aportes andinos a la alimentacin mundial como son por ejemplo la papa, el tomate, el aj, los condimentos y especias andinas son ms bien de uso domstico. Los condimentos, especias y hierbas aromticas ms usados en el mundo actual provienen principalmente de Europa o Asia (canela, ans estrellado, pimienta negra, jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, romero, albahaca, eneldo, perejil, culantro, entre otros) y en nmero mnimo de las partes clidas de Amrica, como son por ejemplo el achiote, el aj, la pimienta dulce y la vainilla (Rosengarten 1969, Swahn 1991)3. Esto fue sin duda una consecuencia histrica del gran nmero de plantas nativas que quedaron en desuso por la prohibicin y exigencia de los espaoles de cultivar plantas ms palatales y rentables, la mayora tradas por ellos. O quizs estos alimentos andinos recibieron escasa atencin frente a las riquezas de oro y plata que encontraron los conquistadores.
1

Botnica Econmica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrs, Editores: M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev, La Paz, 2006. Olivas Weston, R. 2001. La cocina de los incas: costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias. Universidad de San Martn de Porres, Lima. 184 p. Rosengarten, F. Jr. 1969. The book of spices. Livingston Publishing Company, Wynnewood. 489 p.

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De cualquier manera, quedaran as olvidados varios productos y sistemas autctonos de produccin. Uno de los aspectos importantes de una cocina es la combinacin de diversas especias que le dan a la comida un sabor distintivo (Armelagos 2003)4. El mestizaje de la cocina andina sin duda se beneficiara de la introduccin de alimentos, especias y condimentos de otros continentes; basta con mirar los apetitosos platillos en cualquier libro o recetario de cocina moderna de nuestros pases. Muchas recetas criollas todava en prctica en la regin andina tienen races muy antiguas en la poca colonial, otras que se encuentran en libros de cocina de las abuelas lastimosamente han desaparecido. Hoy en da, la globalizacin de las comidas chatarra y de la llamada cocina internacional amenaza con la estandarizacin del gusto y la prdida de la identidad cultural de los pueblos, sobre todo en las grandes ciudades. En la regin andina, al igual que en otras regiones del planeta, hay movimientos y propuestas de recuperacin de alimentos nativos de rico valor nutricional, de actualizacin de tecnologas tradicionales y sobre todo de valoracin de productos autctonos. Conocido en Amrica del Sur con el nombre generalizado de aj, a la llegada de Coln varias especies de este gnero de plantas productoras de frutos picantes ya se haba difundido y domesticado en toda Amrica tropical. (Pardo Toms & Lpez Terrada 1993)5. El aj es el denominador comn entre los condimentos en los Andes Centrales y de tradicin ancestral en la cocina andina. El padre Cobo6 escribe que tiene el aj, despus del maz, el primer lugar, como la planta ms general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra, porque entre las especias que dio Dios a los naturales de ella, es tan recibida de todas las naciones de este Nuevo Mundo, que no se ha hallado ninguna que no tuviese el uso de ella y en mucha estimacin. 1.2.2 IMPORTANCIA DEL AJ EN EL TURISMO El aj en la gastronoma peruana, es utilizado en una variedad de platillos tradicionales regionales, dndole un agradable y rico gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista.

Armelagos, G. 2003. Cultura y contacto: el choque de las cocinas mundiales. pp. 105-129 En: J. Long, J. (coord.) Conquista y Comida, Consecuencias del Encuentro de dos Mundos. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico D.F. Pardo Toms, J. & M. L. Lpez Terrada.1993. Las primeras noticias sobre plantas americanas en las relaciones de viajes y crnicas de Indias (1493-1553). Instituto de Estudios Documentales e Histricos sobre la Ciencia, Universitat de Valncia-CSIC, Valencia. 356 p. Cobo, B. 1964[1653]. Historia del Nuevo Mundo. Obras del Padre Bernab Cobo, Biblioteca de Autores espaoles, i-xlvii [introduccin a la edicin], 431 p.

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La cocina peruana en la cual es aj es un ingrediente vital, cuenta con recetas que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial. El turismo hacia el pas es un servicio con altsimo potencial generador de divisas y de valor agregado por la demanda que genera desde los hospedajes, museos, patrimonio cultural y tambin la comida, es all donde esta focalizado el presente estudio de investigacin, toda vez que resulta necesario que los organismos pblicos vinculados al fomento del turismo caso de Prom Per, los Gobiernos Regionales, Locales y los que brindan seguridad ciudadana al turista, difundan el conocimiento de que el picor del aj no hace dao, que es controlable, que tiene propiedades medicinales diversas y que existen variedades que van desde cero grado de picor hasta las ms picantes, utilizndose en nuestras comidas de bandera y tradicionales principalmente las de cero a bajo nivel de picor, tales como el aj amarillo, el aj limo y el rocoto. 1.2.3 IMPORTANCIA DEL AJ EN LA MEDICINA Durante mucho tiempo se pens que el efecto picante del aj y particularmente del rocoto (el ms picante en su gnero) eran dainos para la salud. En la dcada de los 1980 los debates acerca de si el gusto por el picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la reflexin de los intelectuales sobre si ramos viables como pas. Hoy, en medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras races gastronmicas, nuevas investigaciones cientficas como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigacin y Desarrollo Cientfico de la Universidad de San Agustn, de Arequipa, (premio Hiplito Unnue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estbamos y cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra ms de las maravillas que se pueden rescatar de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me parece mejor es la forma en que se da este proceso en Per, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos identitarios excluyentes, cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalizacin y a la gastronoma hemos aprendido a valorar. Aqu una lista de sus beneficios: El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las lceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. Cmo as? Porque los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero

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adems, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregacin de jugos gstricos. As mismo propicia la acumulacin de lpidos y bicarbonatos en la mucosa del estmago fortalecindola y facilitando el proceso digestivo. Adems, la salivacin extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestin en general. El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas: por ello las pepitas del aj se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estmago). El rocoto produce endorfinas: la sensacin de dolor controlado que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensacin de placer que genera cierta adiccin difcil de describir. De ah la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de levanta muertos luego de una noche de fiesta: la combinacin de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro. El rocoto es til para combatir la neuropata diabtica: administrado como capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. El rocoto es bueno para la hipertensin: acta como dilatador de los vasos sanguneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin de las personas que sufren este mal. El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cncer. Por la combinacin de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreimiento que produce este tipo de tratamiento. En general la composicin qumica del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono, protenas, fibra, cenizas, calcio, fsforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, cido ascrbico, capsaicina. 1.2.4 IMPORTANCIA DEL AJ COMO FUENTE GENERADORA DE DIVISAS En un proceso de tan solo cinco aos, Per se ha convertido en uno de los lderes del mercado mundial de pprika (variedad de aj) especialmente de la variedad dulce. As mismo se viene exportando el rocoto, el aj limo y el

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aj amarillo deshidratado, pulverizado, secos o mezclado como salsa picante. Las exportaciones de pimiento, rocoto, aj amarillo en conservas pas de US$ 31.5 millones el 2005 a los US$ 43.5 millones el 2006, con un incremento del 75%. Platos tradicionales como el cebiche, el olluquito y el arroz con pollo encabezan las preferencias de las comunidades peruanas, factor que ha sido aprovechado con gran habilidad por empresas que comercializan comida deshidratada, como Provenzal, que tiene una carta que supera la veintena de platos y que ha empezado a generar un nuevo nicho para exportar. 1.2.5 No existen trabajos de investigacin sobre los efectos del aj en la sazn de la comida peruana. 1.2.6 El pas necesita conocer la cultura gastronmica de los comensales nacionales y extranjeros que nos visitan, a fin de potenciar una mayor afluencia al pas y un mayor consumo de nuestra comida, como poltica que promueva el turismo y la generacin de divisas. 1.2.7 La investigacin permitir la optimizacin del aj como ingrediente en la comida peruana, fortaleciendo su sazn y haciendo atractivo al paladar el picor del aj. 1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL Determinar el efecto del picor del aj en la sazn de la comida peruana. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar el efecto del picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto en la sazn de la comida peruana. Determinar la influencia del picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto en las preferencias gastronmicas de los comensales.

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CAPTULO II 2.1 MARCO HISTRICO A. GENERALIDADES El aj en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos andinos su sabor tan particular. El aj figuraba mucho en la mitologa pre-hispnica; uno de los legendarios hermanos que fueron los fundadores del imperio Inca, Ayar Uchu, lleva este nombre que quiere decir aj uchu en quechua. Los diferentes ajes tienen dos preparaciones bsicas; como un aderezo que se incluye en la preparacin de un plato, o como salsa de acompaamiento. Se utilizan secos o frescos y pueden blanquearse para disminuir el sabor picante. Las diversas preparaciones de aj tambin se pueden encontrar envasadas, en tiendas especializadas o en los mercados. Puede decirse que entre la cocina andina y los ajes originarios de la regin existe un matrimonio indisoluble, basado en el entendimiento, la fidelidad y, sobre todo, la fecundidad. Los grandes platos de la comida peruana, por ejemplo el rocoto relleno, aj de gallina, ceviche, escabeche, tiradito, papa a la huancana, ocopa, lomo saltado, parihuela, etc, son hijos de tales mixturas y tienen en la base un adecuado y original manejo de los diferentes aderezos y alios que permiten el aj panca, mirasol, limo, amarillo y el rocoto. En su aplicacin precisa y oportuna radica buena parte del secreto de la inconfundible sazn peruana. Si se trata del aj panca o amarillo seco, o del colorado o mirasol, o inclusive de frmulas mixtas, incluyendo al aj fresco o verde, habr siempre que pasarlos brevemente por las llamas (soasarlos), despepitarlos y, en el caso de los secos, remojarlos, antes de formar unas cremosas pastas que han de cocer en agua o en aceite y compenetrarse en un sofrito de ajos y cebollas, ver Figura N 1. Con esa base se pueden hacer preparados de indiscutible calidad: chupes de camarones, pescados o carnes varias; ajes de gallina, mariscos o vegetales; sudados, estofados secos, adobos, tamales, arroces y, en fin, una larga lista de potajes donde la impronta nativa viene siempre del brazo de un picor controlable. El aj fresco o verde, y el poderoso rocoto cuyo preparado mximo es el rocoto relleno en todas sus variantes, sirve a su vez de fundamento a ilustres salsas o batidos que baan y acompaan a infinidad de papas y otros productos de aire, mar y tierra.

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El aj amarillo es el ms usado en la cocina peruana, dndole un exquisito sabor, color y aroma a las comidas. Excelente para la papa a la huancana y la salsa criolla, entre otros.

AJES PERUANOS AJ LIMO ROCOTO

AJ AMARILLO

AJ PANCA

Figura N 1 Junto a ellos, sobresalen tambin los menudos y aromticos frutos del llamado aj limo (picados finamente realzan cebiches, tiraditos y ensaladas de mariscos), y un furibundo ajicillo redondo, el amaznico charapilla, que, mezclado con el golpe vitamnico de la cocona, hace fiel compaa a las comidas locales, Ver Figura N 2. Cun importante ser la relacin entre el picor del aj, la sazn de los platos y el goce de los comensales que muchos restaurante populares de Arequipa, Cusco, la nortea Piura y otros lugares se llaman picanteras. All se cocina a lea y se mantienen vivas tradiciones esenciales que sostienen el paladar peruano, debidamente refrescado por las diversas chichas de maz que duermen y fermentan en sus ventrudas chombas. De estos lugares rsticos y acogedores, se ha dicho que se trata de las cavernas de la nacionalidad. Son, cabe agregar, democrticos refugios, porque en sus bancas y mesas de largos tablones se acoge sin distincin a cuantos llegan en busca de sustento placentero. Pgina 13 de 85

PLATOS DE BANDERA PERUANA ROCOTO RELLENO LOMO SALTADO

CEVICHE

AJ DE GALLINA

Figura N 2 El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano, cuyo fruto, llamado en diversos pases aj, chile o chili, pimiento, guindilla, morrn, se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos. El aj puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunas pican al instante, otras revelan su presencia solo cuando se degluten, otras ms irritan solo la punta de la lengua, o su parte posterior, y tambin las hay que incendian toda la boca. El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. El picante en los ajes esta en el calor que corre por sus venas y piel complejo qumico llamado capsaicina-, pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromticas y el sabor un tanto dulzn que diferencia nuestra comida de la mexicana.

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Muchos investigadores sealan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra, como la salinidad; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un aj est determinado por una combinacin de capsaicinoides que estn localizadas en el fruto del aj. Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mencin a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, es decir que el picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, o que el sabor se encuentra en la cubierta externa de aj. Dentro de la fase de investigacin del aj se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequa o de calor intensas, tienden a ser ms picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones ms heterogneas. Adems de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho ms sabor que los tonos plidos, en sntesis es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comensal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum. Los ajes poseen propiedades benficas para la salud. Crudos contienen ms vitamina C que una naranja o un limn, y casi la mitad de la dosis de vitamina A que, segn nutricionistas, debemos ingerir diariamente, que puede prevenir la formacin de coagulos en venas y arterias, que contienen capsicina, que es un importante inhibidor del dolor de piel causado por problemas nerviosos y por diabetes. Y lo ms increble: El aj ayuda a prevenir las lceras gstricas7 La gran mezcla de culturas y pueblos que conforman el Per contemporneo se refleja naturalmente en la enorme variedad de comidas y sabores de la cocina peruana. Los espaoles se sorprendieron al descubrir toda una variedad de plantas comestibles que pasaran con el tiempo a formar parte del patrimonio mundial. Ahora que est de moda hablar de la dieta mediterrnea, es bueno recordar que sin el aporte de los ingredientes venidos de Amrica, no se podran preparar ni pizzas, ni salsas boloesas, ni paellas ni muchos otros deliciosos platos. La cocina peruana tiene su tronco central en la mezcla de la cocina indgena y espaola, pero en su evolucin recogi tambin otras tradiciones culinarias8

7 8

DELGADO, D.F "Cultivos Hortcolas datos bsicos" Edi-Agraria Universidad Agraria La Molina. 1988). GARCA MIRANDA, Juan Jos. La racionalidad de la cosmovisin andina. Lima, CONCYTEC. 1966.

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a.

Influencias moriscas que predominaban an en el sur de Espaa en el siglo XV; Influencias africanas venidas con la trata de esclavos hacia Amrica; Influencia asitica, en particular de China, con la llegada masiva de cules (trabajadores semi esclavos) en el siglo XVIII.

b. c.

Esto hace que se hayan integrado y recreado una variedad enorme de platos y se haya desarrollado una mezcla deliciosa de sabores. De la influencia morisca nos queda la gran variedad de escabeches (del rabe sakbay: guiso de carne con vinagre). Las manos de las sirvientas africanas forjaron buena parte de los platos de la llamada cocina criolla: chupes, anticuchos, tamales, mazamorras. La influencia china generaliz el consumo del arroz e integr su gran tradicin culinaria al paisaje nacional con la proliferacin de Chifas (restaurantes chinos en el Per). Segn la variedad del clima en la compleja geografa del Per, existe tambin una fuerte diferencia entre las cocinas regionales: amaznicas, andinas y costeas. Una particularidad de la cocina peruana es la utilizacin de la gran variedad de ajes (pimientos picantes) que se comenzaron a cultivar en el mundo indgena precolombino. Ellos entran invariablemente en los adobos, salsas, sopas y dems platos de la gastronoma local. Uno de los platos ms populares en el Per es el cebiche (un adobo de pescado con jugo de limones verdes, limas o naranja agria) Es un plato comn a varios pases latinoamericanos, pero la forma de prepararlo en el Per es particularmente apreciada en el mbito internacional. En la base tenemos un plato de la cocina indgena precolombina, comer el pescado crudo en trozos, condimentado con aj y algas marinas, yuyos . Las manos moriscas han introducido el jugo de limn verde. B. PROCESO DE PRODUCCIN DEL AJ EN FRESCO B.1 INTRODUCCIN El gnero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia - Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Pgina 16 de 85

Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: Aj (del arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocacin de C. Coln) o frutos no picantes. Los trminos espaoles pimentn y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. Es necesario destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o producto tambin es denominado aj. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboracin de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como aj andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplnicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinnimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de Amrica. Despus del descubrimiento de Amrica todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rpidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas tpicas de muchos pases, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados Unidos y Mxico los principales productores en el mbito mundial. B2. HISTORIA La historia del aj est ligada a la historia de Amrica. Las expectativas de Coln y sus patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente no result rico en especias; si no en vainilla, y el aj, al que el propio Almirante, que iba en busca de la pimienta, bautiz con el nombre de pimiento. Las tierras que luego se llamaran Amrica no producan aquellas sustancias que a los europeos se les haban vuelto indispensables. El aj, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, conoci una rpida difusin mundial luego de su llegada a Espaa. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la pennsula ibrica al retorno del primer viaje de Coln, en 1493. La nueva especia se aclimat con rapidez y pronto se difundi por toda Europa y el Oriente. Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de aj en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia haba chilares (sembrados de aj) a finales de esa centuria. La cuenca del Mediterrneo, en sus vertientes europea, africana y asitica, fue tambin tierra frtil para la irradiacin del aj. Pgina 17 de 85

Los marineros griegos que recorran el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionndola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban. Durante los siguientes doscientos aos el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o pimento revolucionara profundamente la gastronoma de los pueblos mediterrneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Tnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del aj, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentn. El Capsicum americano transform las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos especficos de la introduccin del aj en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunn y Szechun, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maz, el camote y el cacahuate, el aj lleg a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas. Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal, introdujeran el aj en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo africano del aj, los mismos portugueses, que haban descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendi, por intermediacin principalmente de algunos mercaderes de esclavos rabes, a grandes comarcas del continente negro. El aj se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimat tan bien a los paladares autctonos, que pronto se olvid el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de frica y de la India se crea que el aj era originario de esas regiones. El aj regres al continente americano, del que nunca se haba alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes bales conteniendo plantas y frutos, entre los que venan algunos ajs. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adapt tambin a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparacin generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado blgaro nativo de Macedonia. Sin embargo el uso de ajs picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que contina siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo Mxico, sitios donde, adems, la cocina de origen mexicano, devota del aj, conoce una rpida expansin. Pgina 18 de 85

Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continan considerndolo con recelo. Pero fuera de ellas, el aj enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Amricas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en frica, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de ajs con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos. A travs de los siglos, los ajs han estado bajo un minucioso escrutinio por parte de los botnicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y se reunieran sus variadas clasificaciones, los resultados seran muy confusos. No existe un consenso sobre las variedades cultivadas actualmente en Sud Amrica y Centro Amrica, excepto sobre los que se cultivan comercialmente, pero se cre que la mayor parte del Capsicum annuum, con excepcin del aj habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino probablemente en Sudamrica) y el aj manzano o pern (Capsicum pubesens, que se cre fue introducido en Mxico de Sudamrica a principios de siglo) es originario de Mesoamrica. B.3 FACTORES CLIMATICOS El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las diferentes pocas (germinacin, floracin, maduracin), de la duracin del da y de la intensidad luminosa. El aj necesita una temperatura media diaria de 24C. Debajo de 15 C el crecimiento es malo y con 10C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35C la fructificacin es muy dbil o nula, sobre todo si el aire es seco. B.4 SUELOS El cultivo del aj se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de 30 a 60 centmetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgnica y que sean bien drenados. El aj se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilacin de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado. B.5 PLANIFICACION DE LA SIEMBRA En la planificacin de siembra del cultivo de aj se necesita conocer su capacidad productiva; tolerancia o resistencia a enfermedades; Pgina 19 de 85

Hbito de crecimiento; ciclo comprendido de siembra o cosecha: sistema de conduccin y siembra (surco simple doble): poca de siembra. Con riego se puede sembrar todo el ao: se debe tener mucho cuidado con las heladas en zonas altas y en climas templados o fros; efectos de altas temperaturas y poca del ao (seco o lluvioso). B.6 VARIEDADES DE AJ El aj es una Solancea con seis especies principales y diez especies secundarias. Es una planta anual, herbcea, de crecimiento determinado. Su raz es pivotante con numerosas races adventicias, alcanzando una profundidad de 70-120 cm. La altura de las plantas vara de 0.30 a 1m, segn las variedades. La flor del aj es frgil. El fruto es una baya generalmente amarilla o roja en su madurez. Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro aos. Los nombre de los ajs son bastante confusos porque con frecuencia el mismo aj recibe otro nombre en un lugar diferente, an entre los que se cultivan comercialmente. En algunos lugares el aj ancho es conocido como "pasilla". El aj gordo puede llamarse jalapeo o poblano. Tambin es frecuente que a un aj guajillo en un lugar se le llame "cascabel" y en otro "mirasol". Tomando en cuenta la clasificacin que se hace para Capsicum spp, la mayor parte de ajs cultivados que se presentan en el pas pertenecen a Capsicum annuum. Adems, la especie mencionada tiene en Sud Amrica y Centro Amrica su especie silvestre ligada, C. annuum var. aviculare, conocida con el nombre de chiltepe. El trabajo de Bukasov publicado en 1930, en Leningrado es el estudio ms completo sobre el tema de las plantas cultivadas, planteando la diversidad gentica en el pas, de la siguiente manera: Capsicum pubescens Capsicum frutescens var. baccatum C. annuum var. grossum Sendt. grupo de variedades "Multo" C. annuum var. longum Sendt. variedad "Guaque" C. annuum var. acuminatum Fingerth, variedad "Chocolate" C. annuum var. abbreviatum Fiongerth, variedad "Zambo" C. annuum var. ceraciforme variedad "Ulut"

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En la actualidad se usan diferentes nombres en la clasificacin de Capsicum; sin embargo, para el caso de Sud Amrica y Centro Amrica, se considera que existen las siguientes especies. Capsicum annuum L. var. annuum, formas cultivadas de C. annuum L. C. annuum L. Var. aviculare (Dierb.) D'Arcy & Eshbaugh. C. ciliatum (HBK) Kuntze C. frutecens L. C. lanceolatum Morton & Stanl. C. pubescens Ruiz & Pavon, considerado como sinnimo de C. guatemalense. A continuacin se describen algunas especies de aj frecuentes en Sud Amrica y Centro Amrica: Capsicum annuum L. Nombre comn: aj bolita, aj chocolate, diente perro, guaque, largo, zambo. Es ampliamente cultivado y de mayor importancia econmica, incluye a los ajs dulces como tambin a la mayora de los picantes. El aj es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos, emplendose ya sea fresco o seco.
C. annuum L. var. aviculare (Dierb) D'Arcy & Esbaugh.

Aj de montaa o chiltepe, est en los bosques secos, hmedos o muy hmedos; algunas veces en bosques rocosos, 1200 msnm. o menos de altura. Esta especie esta distribuida tanto en la franja costera del pacfico como en la del Atlntico; se caracteriza por la forma globosa y ovoide del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparacin de chirmol, salsas picantes y en forma de curtido. Capsicum chinense. Es tambin ampliamente difundido en la Amrica Tropical. La diversidad mayor de sta existe en la regin del Amazonas, y su centro de origen es Amrica del Sur. Algunas variedades crecen en Africa y se reportan como las ms picantes de todos los ajs. Una constriccin debajo del cliz es solamente el carcter morfolgico que separa C. chinense de C. frutescens.

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C. chinense y C. frutescens estn estrictamente relacionados y probablemente los dos podran estar combinados en una especie, en tal caso el nombre de C. frutescens tiene preferencia. Ningn tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Las flores se presentan en nmero de dos a cinco por nudo (raramente solitarias). El pedicelo puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis, pero la mayora es pendiente. La corola es blanca o blanco verdosa con lbulos rectos que no se doblan ni poseen manchas en la base. El cliz tpicamente presenta una construccin en la unin con el pedicelo. Los dientes del cliz pueden ser bien pronunciados (la mayora) o no. La semilla es de color pajizo y frecuentemente es arrugada irregularmente con bordos salientes y ondulados. El aj habanero, identifica a todo petenero debido al uso delicado e intensivo que hace de l, sin embargo, no est ampliamente distribuido, restringindose el rea de produccin a los pueblos que rodean al lago de Petn Itz, aunque en la actualidad se est dispersando a algunas regiones aledaas a Poptn y San Luis. Esta clase de aj se podra decir que es endmico para la zona central de El Petn, ya que en el resto del pas es poco o nada conocido. Existen dos clases de aj habanero, el amarillo brillante con apariencia de cera y el rojo. El primero de los cuales es el ms solicitado en el mercado local mientras que el segundo es el que se produce actualmente para exportacin. Sus requerimientos de luz dan la facilidad de poder cultivarlo asociado con macal (Xanthosoma sp.) y papaya (Cariica papaya) o bien en monocultivo. Aj chocolate: Es un aj cnico alargado, ampliamente cultivado en la zona oriental, nor-oriental y en algunas regiones de El Petn. Es utilizado como condimento en la preparacin de tamales, preparacin de chirmoles, salsas picantes y tostado al comal para agregarlo a los frijoles parados. Aj cnico En la actualidad el rea de cultivo se est expandiendo a muchas regiones del pas, comparado con la distribucin que tena hace unos cuantos aos, cuando estaba restringido principalmente a la zona de las Verapaces, la razn de este avance en las fronteras de su distribucin es debido a que tiene una demanda alta en el mbito de pas.

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Pico de gallina: Llamado tambin diente de perro. Este aj est ampliamente distribuido en la regin clida-hmeda, desarrollndose la mayora de veces en forma silvestre. Se caracteriza por su forma cnica delgada y principalmente por su alto grado de pungencia, siendo utilizado en la elaboracin de salsas picantes y encurtidos. Sus requerimientos de luz hacen que se desarrolle principalmente a la sombra que proporcionan los huertos familiares o en reas cubiertas por vegetacin arbustiva y arbrea. Su utilizacin en la dieta alimenticia est restringida a grupos que gustan de comer ajs altamente pungentes. Aj Cobanero: Llamado tambin tolito, El tpico aj cobanero, se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro, tomando un color rojo oscuro despus de haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a molendera para reducirlo a polvo, forma esta que tanto demanda tiene entre la poblacin. Por sus requerimientos de lumneas puede desarrollarse fcilmente a nivel de huerto familiar, aunque es muy frecuente observarlo cultivado en monocultivo, dado la gran demanda que tiene. Capsicum frutescens L. El cultivo Tabasco es el nico miembro de esas especies fuera de cultivo en los trpicos. Esta especie est caracterizada por sus anteras azules, sus corolas blanco amarillentas, verdosas o lechosas y porque usualmente tienen algunos nudos con dos o ms pedicelos. En cultivo Tabasco es conocido solamente a partir de una coleccin, la Libertad (El Petn) y sus vecindades, el cual posiblemente representa material cultivado. B.7 USOS Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Adems, un uso de significacin en Aj, es como materia prima para la obtencin de colorantes y de oleoresinas para fines industriales. En la medicina: Entran en la composicin de algunos medicamentos utilizados para combatir la atona gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.

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Como especies: Es utilizado en la elaboracin de gran nmero de comidas, entre algunas, entra en la composicin del Curry Indio asociado al coriandro, usado tambin en la confeccin de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento. Encurtidos: El aj jalapeo es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto. Salsas: Mxico es popular por su picante chili (el nombre significa en espaol antiguo "de aj"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur. Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado as por proceder de esta ciudad de la Guayana. Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar aceitunas. Paprika: Para su elaboracin se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado especialmente en Europa Central. Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el aj pimentn. Entre otros: Para envasarse picante dulce, aj en bolsitas, adems es muy conocido el uso domstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre. B.8 INDUSTRIALIZACION El aj (Capsicum spp), es un cultivo que no obstante sus cultivares son diversificados, en la actualidad son muy pocos los que se han industrializado, de los cuales en Sud Amrica y Centro Amrica se menciona los siguientes: Aj pimiento dulce, aj serrano, aj jalapeo y actualmente el habanero. B.9 IMPORTANCIA NUTRICIONAL Destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que incluso es superior al de los ctricos; los ajes presentan un valor casi 10 veces ms alto de vitamina A que los pimientos y, adems, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajes principalmente, se ubican unas glndulas o receptculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable segn el cultivar y el mtodo tradicional de estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del mtodo.

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Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variacin en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 US. Jalapeo entre 4.000 a 6.000 uS. Cayena entre 30.000 a 50.000 US $. Habanero 200.000 a 350.000 uS. Composicin nutrivita de 100 gr de pimiento crudo Unidad Agua 93,00% Carbohidratos 5,40g Protena 1,35g Lpidos Tr g Calcio 5,40mg Fsforo 21,60mg Fierro 1,20mg Potasio 194,00mg Sodio10,80mg Vitamina A (valor) 526,Tiamina 0,08 mg Riboflavina 0,05mg Niacina 0,54mg Acido ascrbico 128,00mg Valor energtico l27,00cal B.10 PRODUCCION ASPECTOS IMPORTANTES DE LA PRODUCCION DEL AJ: De las diferentes variedades de Capsicum spp, que se cultivan en Sud Amrica y Centro Amrica, a manera de referencia se reportan las estadsticas de la produccin en el perodo 2004/2005 como se puede apreciar en el Cuadro N 1.

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Cuadro N 1. VARIEDADES DE AJ, PRODUCCIN Y SUPERFICIE CULTIVADA POR DEPARTAMENTO, DURANTE EL PERODO DE 1978-1979
DEPARTAMENTO SUPERFICIE COSECHADA EN MZ. PIMIENTO AJ OTRAS VAR. 3.10 -60.03 0.17 2.17 29.29 33.76 0.59 4.79 5.07 2.21 2.92 6.10 77.94 4.73 18.53 32.75 117.67 156.15 52.85 610.82 19.02 1.12 0.80 7.79 12.87 0.51 2.22 5.34 1.92 0.88 99.45 274.34 3.17 19.02 14.37 10.14 13.88 41.24 528.08 PRODUCTO EN QUINTALES PIMIENTO 167.71 5,953.95 1.50 101.00 1,641.75 442.51 21.75 81.39 147.50 54.00 46.00 89.02 1,341.73 246.50 578.76 1,591.35 10,901.43 17,669.94 3,067.80 44,445.59 AJ OTRAS VAR. ---788.37 36.95 4.25 117.10 306.41 3.25 25.50 304.00 54.51 26.50 388.34 5,677.64 118.12 557.50 932.68 1,709.36 1,085.50 1,079.50 13,115.48

SUD AMRICA Y CENTRO AMRICA PROGRESO SACATEPQUEZ CHIMALTENANGO ESCUINTLA SANTA ROSA SOLOL SUCHITEPQUEZ RETALHULEU SAN MARCOS HUEHUETENANGO QUICH ALTA VERAPAZ BAJA VERAPAZ PETN IZABAL ZACAPA CHIQUIMULA JUTIAPA TOTALES

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica, Censo Agropecuario 2005

Cuadro N 2. TIPOS DE AJES, NOMBRE COMUN Y CIENTIFICO

N.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

NOMBRE COMUN AJ COBANERO O PEPINO AJ DIENTE DE PERRO O CHILTEPE AJ DULCE ROJO AJ DULCE VERDE O AMARILLO AJ GUAQUE VERDE, PICANTE AJ JALAPEO AJ JUTIAPA AJ PICANTE AJ SECO

NOMBRE CIENTIFICO CAPSICUM ANNUUM VAR. CERACIFORME (MLLLER) IRISCH CAPSICUM FRUTESCENS VAR. BACCATUM (L.) IRISH. CAPSICUM ANNUULUM CAPSICUM ANNUUM VAR. CAPSICUM ANNUUM VAR. LONGUM (DC.) SENDT. CAPSICUM ANNUUM L.V. CAPSICUM PUBESCENS CAPSICUM ANNUUM VAR. ACUMINATUM FINGH CAPSICUM ANNUUM

Fuente: Tabla de composicin de alimentos, Instituto de Cuarta edicin, enero 2005.

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B.11 SIEMBRA SEMILLERO: En el sistema de siembra por transplante, se recomienda programar la preparacin de semilleros 20 a 30 das antes de ejecutar el transplante al campo definitivo, para lo cual se prepara un rea de terreno en ptimas condiciones, para la germinacin y desarrollo de las plantitas. Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevencin del ataque de plagas (utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del sistema de siembra (semilla por semilla) y seleccin de plntulas al momento de transplante. Es recomendable hacer los semilleros en terrenos lugares diferentes al campo definitivo, con el objeto de evitar focos de contaminacin. Orientacin del Semillero: El largo del semillero debe estar en direccin del recorrido del sol, sea de Oriente a Poniente, esto con el fin de favorecer la conservacin de la humedad del semillero y de proteger las plntulas de las quemaduras del sol. Preparacin de Tablones de Semilleros: Se pica la tierra a una profundidad de 30 centmetros, como mnimo. Debe de cuidarse que no queden terrones y que el suelo est ligeramente hmedo. El tabln debe de hacerse mezclando tierra (50%), materia orgnica (25%) y arena (25%), deben de mezclarse bien y evitar que queden terrones que obstaculicen la germinacin de la semilla. Dimensiones de un Tabln para Semillero: Un tabln por comodidad, debe de tener las siguientes dimensiones: 1.20 metros de ancho 0.20 a 0.30 metros de alto 10.0 a 15.0 metros de largo, aunque esto depender del rea a sembrar. Dependiendo del material de aj que se siembre, as va a ser el rea de semillero o tablones que hay que realizar. Para sembrar una manzana se necesitan de 3 a 4 tablones de 1.20 de ancho por 15 metros de largo o sea que se requieren de 54 a 72 metros cuadrados de semillero. En cuanto al requerimiento de semilla para cubrir una manzana es de 6 a 8 onzas. Se coloca 1 semilla cada centmetro o sea 100 semillas por metro lineal.

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ABONADO DEL SEMILLERO: Por cada 15 metros cuadrados de semillero, hay que aplicar 4 libras de un fertilizante completo, que podra ser 15-15-15, el cual debe aplicarse al voleo, sobre la superficie del tabln. Luego hay que incorporarlo para evitar que pueda quedar en contacto con las semillas. Tambin puede hacerse la fertilizacin en bandas entre los surcos de plntulas cuando estas han alcanzado unos 2.5 centmetros de altura. DESINFECCIN DEL SEMILLERO: Despus de que se han efectuado las actividades anteriores se procede a la desinfeccin de los semilleros. Existen varios productos qumicos y mtodos fsicos, para la desinfeccin del semillero, antes de proceder a la siembra. Entre estos se tienen los siguientes: Uso de Bromuro de Metilo Uso de Basamid granulado Uso de Previcur mas Derosal SOLARIZACIN TRATAMIENTO CON BROMURO DE METILO: Este producto es biocida y controla todo tipo de plagas como hongos, insectos, nemtodos y semillas de malezas etc. y es sumamente TOXICO. Tratamiento con Basamid Granualdo: Este producto controla hongos del suelo, insectos y semillas de malezas. Al utilizar Basamid granulado, para la desinfeccin del semillero hay que utilizar 17 gramos (una medida bayer), por metro cuadrado. Quince das despus, se procede a la siembra del semillero. Es importante tomar en cuenta que desde la aplicacin del Basamid granulado, hasta la siembra transcurren cerca de 25 das. Tratamiento con el uso de Previcur-N + Derosal 500: La mezcla de estos dos fungicidas, tienen accin para el control de hongos del suelo en los semilleros. Las dosis empleadas son 25 cc de Previcur-N, ms 17 cc de Derosal 300 por 17 litros de agua. Esto equivale a decir 1.5 cc de Previcur-N ms 1.0 cc de Derosal 500, por l litro de agua. En los semilleros se usan 3 litros de la mezcla por metro cuadrado del suelo del tabln y se aplican con regadera, inmediatamente despus de que haya ejecutado la siembra, lo cual sirve tambin para tapar la semilla. Pgina 28 de 85

SOLARIZACIN: Este tratamiento de solarizacin controla hongos, insectos, nemtodos y malezas pero tiene el limitante de requerir un tiempo de espera relativamente prolongado entre la preparacin del terreno y la siembra (30 - 40 das en climas clidos como Zacapa). Los rayos solares penetran a travs del plstico transparente, y combinado con el suelo hmedo y caliente, el suelo alcanza de 10-20C ms que lo normal, lo cual resulta en la muerte de patgenos, insectos, nemtodos y semillas de malezas. En el tabln semitallado, se aplica abundante agua sobre el mismo. Luego se cubre con un plstico transparente o claro de grosor de 1-1.5 mm, sellado con tierra toda la orilla. Hay que retirar o quitar el plstico a los 30 o 40 das despus. Al remover el plstico, hay que tallar el tabln y sembrar. SIEMBRA DEL SEMILLERO: Despus de preparado, abonado y tratado el suelo del semillero (con el tratamiento y producto que se escoja o que se disponga), es importante cerciorarse que la semilla es nueva, eso permitir la obtencin de plntulas vigorosas y sobre todo un alto porcentaje de germinacin que asegure la poblacin deseada de aj en el rea que se desea transplantar, dadas estas condiciones se procede a sembrar de la siguiente manera: Trazando surcos a lo ancho del semillero, los cuales se pueden hacer con el dedo de la mano, con una horqueta un gancho, con otros objetos. Lo importante es que queden separados a una distancia de 10 a 15 centmetros, unos de otros, dependiendo del cultivar que se siembre. Luego se coloca la semilla tratando de que quede separada a un (1) centmetro una de la otra, es decir que se tiene que dejar de 80 a 100 semillas por cada surquito del tabln. Lo que se persigue es que queden bien distribuidas a lo largo del surco. Esta actividad hay que realizarla con mucho cuidado, porque de aqu depende el xito de tener plantitas vigorosas y fuertes. Cuando no se tiene cuidado y se colocan muchas semillas, las plantas nacen amontonadas y estas sern dbiles y delgadas y por lo tanto sern plntulas de mala calidad. Cuando se hacen semilleros de aj, cuya semilla tiene un alto costo econmico, hay que tratar que cada semilla se le de el mejor ambiente, manejo y espacio apropiado para que germine y produzca una buena plntula. Por lo tanto, se debe de espaciar muy bien la semilla, colocndola una a una. Para mejorar esta accin, se puede fabricar una plancha de madera, la cual se le colocan tacos o taruguitos, tambin de madera, de medio centmetro de alto (para uniformizar la profundidad a la que se va a enterrar la semilla), separados cada taco a un centmetro, y a diez o quince (10 15) centmetros cada lnea de tacos. Pgina 29 de 85

Cuando se usan implementos como el que se describe, es necesario que el suelo del tabln est bien preparado y que tenga una humedad apropiada, esto con el fin de que la plancha marque bien los agujeros u hoyos que van a dejar los tacos. CUIDADOS AGRONMICOS DEL SEMILLERO: Una vez distribuidas las semillas en el tabln, se procede a taparlas con el suelo suelto e inmediatamente se riega, Luego se cubrir el semillero con materiales tales como: cascarilla de arroz, paja o pajn, zacate jaragu pero sin semilla, u otros materiales que se tengan a mano. Se tapa la semilla con la finalidad de que el sol no las vaya a deshidratar. Ya cubierto el semillero se aplica un producto como Benlate o Bavistn, con el fin de desinfectar el material cobertor. Si se usa Benlate, hay que emplear una medida Bayer de producto por bomba de 4 galones. En caso de usar Bavistin, se emplean dos medidas de Bayer por bomba de 4 galones. ATAQUE DE HORMIGAS EN EL SEMILLERO: Las hormigas sacan las semillas del lugar en donde se sembraron y las arrastran a las troneras de sus cuevas. Para evitar este dao, hay que aplicar algn insecticida tal como Folidol M480, a razn de una medida de Bayer (25 cc), por bomba de cuatro galones. Esta aplicacin debe de ejecutarse inmediatamente despus de que se haya efectuado la siembra del semillero. HONGOS DEL SUELO: Luego que han germinado las plantas, lo cual sucede entre 4 a 7 das y dependiendo del vigor de la semilla, de la temperatura del suelo, de la profundidad a que fue sembrada la semilla, hay problemas en el semillero, tales como la cada de plantitas o mal del talluelo (Damping off). Lo cual se puede presentar cuando no se hizo una buena desinfeccin del semillero. Tambin suele ocurrir cuando la semilla es portadora de agentes patgenos. Al presentarse dichos problemas se recomienda para prevenir y/o evitar este problema, efectuar aplicaciones de PCNB, a razn de 3 medidas Bayer por bomba de 4 galones. Tambin se puede utilizar Benlate, a razn de una medida Bayer por bomba de cuatro galones o Previcur, a razn de una medida Bayer por bomba de cuatro galones. Cuando ya la plantita ha alcanzado una altura de 3.5 cm. se le puede aplicar, para el control del mal del talluelo. Una mezcla de Derosal 500, a razn de 1 cc. ms 2.5 cc de Previcur-N por litro de agua. Otra alternativa es el uso de Banrot a razn de una medida Bayer por bomba de cuatro galones. Estas aplicaciones deben de hacerse directamente al tallo, y en especial al cuello de la plantita. Pgina 30 de 85

Esta aplicacin, se puede repetir cada ocho das y se efecta afinando el chorro de la boquilla de la bomba dirigida al tallito y cuello de la plantita. OTROS INSECTOS QUE ATACAN AL SEMILLERO: Para evitar o prevenir el ataque de insectos, que provocan daos de consideracin en la fase de semilleros, tales como: masticaduras o cortaduras de los tallitos de las plantitas y transmisin de enfermedades virosas, hay que realizar aplicaciones preventivas y alternas con Piretroides (Ambusch, Herald y otros), Organoclorados (Thiodan y otros) Carbamatos (Vydate), mezclados con detergentes y adherentes. Hay que dosificar bien y no abusar de los insecticidas, el lugar donde se ejecute el semillero debe estar limpio y sobre todo hay que eliminar malezas hospederas de plagas. La alta incidencia de enfermedades virosas, transmitidas especialmente por la mosca blanca, es un problema bastante serio, se sugiere la proteccin de semilleros con mallas finas como la tela de organdi. Cuando se ejecute la siembra del semillero es necesario considerar los siguientes aspectos: Lavarse las manos con agua y bastante jabn, y de ser posible con agua con cloro, antes de tocar las semillas. No fumar para no ser transmisor de virus (especialmente el virus del Mosaico del Tabaco). Colocar trampas plsticas de color amarillo impregnado de vaselina inodora e incolora o de aceites, las que deben estar lo ms retirado posible del semillero, para atraer en sentido contrario a los insectos plagas. Si se usan barreras, estas deben de sembrarse con suficiente anticipacin (de 25 a 35 das), antes, a efecto de que cuando se siembre ste, la barrera est de suficiente tamao para que cumpla con su cometido. CONTROL DE MALEZAS EN EL SEMILLERO: En el semillero, no deben dejarse que nazcan, mucho menos que crezca ninguna clase de malezas y la que vaya emergiendo se debe eliminar. CONTROL DE HUMEDAD: El semillero debe mantenerse ligeramente hmedo, es decir que la tierra del mismo est en capacidad de campo (cuando se presione o apriete con el puo, un poco de tierra, esta tome la forma de la impresin de la mano, entonces se dice que est en capacidad de campo).

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Hay que realizar los riegos a diario y especialmente en horas frescas, por la maana o por la tarde, con el propsito de que no se queme o reseque el semillero. Cuando los rayos del sol son muy fuertes, se acostumbra tapar los semilleros, ya sea con mantas o con materiales de palmas, zacate u otros, con el propsito de que no se vayan a quemar las plantitas de aj. El riego se suspende por lo menos un da antes del trasplante, con la finalidad de que las plantas se endurezcan y soporten mejor los daos o "shock" del transplante. Se debe dar un riego adecuado el da del trasplante, para facilitar el arranque de plntulas y que no se dae el sistema radicular. TIEMPO DEL SEMILLERO: El tiempo del semillero puede oscilar entre 22 a 30 das. Lo ideal para realizar el trasplante es cuando las plantitas de aj tienen de 12 a 15 centmetros de alto, con un tallo de 5 a 7 milmetros de grosor y entre 4 a 6 foliolos. PREPARACION DEL CAMPO DEFINITIVO: SELECCIN DEL CAMPO DEFINITIVO: Es recomendable que el terreno en que se efectuar el trasplante posea suelo profundo y para evitar problemas de enfermedades, las siembras inmediatas hayan sido gramineas (maz o sorgo), o leguminosas (frijol, soya, etc.) Esto es importante puesto que la rotacin de cultivos ayuda a prevenir el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el agotamiento del suelo. PREPARACIN DEL TERRENO: La preparacin del terreno definitivo, hay que realizarla durante la poca en que las plantitas estn en el semillero. Para sembrar aj hay que preparar bien el campo definitivo, es decir que quede un suelo bien suelto, mullido y nivelado. ARADURA: Hay que realizar una pasada profunda de arado (30 a 35 centmetros), la cual debe de realizarse con una anticipacin (10 a 15 das) al trasplante, con el propsito de que todo el rastrojo que se incorpora al suelo, tenga tiempo para descomponerse. Si el arado que se usa es de discos, hay que arar el terreno en forma circular, para evitar las alteraciones en la topografa del terreno, tratando de llenar la zanja que resulte al final de la aradura, con el mismo equipo. En caso se usa arados de Vertedera para la preparacin del terreno debe de tomarse en cuenta el tipo de vertedera, estos pueden ser: Pgina 32 de 85

a. b.

Vertedera fijo: Con este tipo de arado se debe de tenerse el cuidado de cerrar bien la aradura. Vertedera reversible: Cuando se use este tipo de arado, hay que tomar muy en cuenta de que todas las pasadas queden a la misma profundidad.

OBSERVACIONES MUY IMPORTANTES a. En siembra bajo riego por gravedad es importante que la aradura se haga en la direccin que corre el agua, para evitar daar los niveles de riego, por alteraciones topogrficas que se cometen al efectuar las araduras de los terrenos. Las cabeceras de los terrenos deben dejarse de ltimo para ararlas, para evitar que al dar vuelta se compacten.

b.

RASTREADA: Despus de la aradura hay que rastrear, lo cual debe de efectuarse das o semanas despus de la aradura. Para conseguir un suelo bien trabajado, son necesarias dos ms pasadas de rastra, hasta conseguir que el suelo quede bien mullido y suelto. Cuando se efecte la labor de rastreo, se debe dar vuelta al tractor en el sentido que la rastra o row plow, tenga un ngulo de corte, la nivelacin del implemento, la profundidad de trabajo, la velocidad de operacin, las caractersticas de los discos de implemento, para operarlo debidamente. NIVELACIN: Para mejorar la superficie del terreno, es necesario pasar una nivelacin o un marco nivelador (sencillo, un marco de cuatro renglones cuadrados o labrados, de madera de roble o durmientes de pino, con proteccin de metal en las cuatro esquinas). A dicho marco se amarra un cable (o cadena), por medio del cual se va a ser tirado y/o arrastrado por el tractor o animal que tenga el agricultor (bestia mula o buey), dando de 2 a 3 pasadas o las que sean necesarias, tomando muy en cuenta que la ltima pasada se debe hacer en direccin contraria a la pendiente del terreno, con el fin de no alterar el trazo de los surcos de riego. PREPARACIN DEL TERRENO CON TRACCIN ANIMAL: ARADURA: La preparacin del terreno con traccin animal, sean bueyes o bestias se realiza la aradura con arado de concha o de madera. Y consiste en tres pasadas. 1. Un paso es para romper el terreno, el cual puede ir en cualquier direccin, pero de preferencia perpendicular a la pendiente del terreno.

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2. 3.

Paso de cruzamiento, va en forma horizontal a la pendiente pero un poco cruzado o sesgado. Surqueo que va en direccin a la pendiente, para poder efectuar sin ninguna dificultad el riego.

PREPARACIN DEL TERRENO DE MANERA MANUAL: La preparacin en forma manual va a depender de las regiones del pas, algunas actividades y el nombre de las mismas cambian, pero por lo general se hace lo siguiente: Limpia del terreno: Consiste en eliminar los rastrojos del cultivo anterior, lo que se hace aproximadamente unos 20 das antes de la siembra, de preferencia debe recogerse todos los rastrojos y basura, en algunos lugares la utilizan para hacer aboneras, en otros lugares efectan la quema. Picado o barbecho: Consiste en realizar el picado de tierra, con azadn, tratando de enterrar todos los rastrojos de la cosecha anterior. Este picado se hace a unos 30 a 35 centmetros de profundidad, dependiendo del suelo. En terrenos de pendientes grandes (laderas), hay que trabajar con prcticas de conservacin de suelos, tales como: curvas a nivel, terrazas, acequias y otras prcticas afines a las condiciones del terreno. Sistemas de Siembra: Despus de que se ha preparado el terreno, se define el sistema de siembra a emplear, ya que de esto depende la distancia entre surcos y otros factores a considerar como sera el manejo del cultivo. El cultivo de aj se puede sembrar bajo dos sistemas de siembra: a. Surco Sencillo b. Surco Doble SURCO SENCILLO: De acuerdo al hbito de crecimiento del cultivar a sembrar, se podr usar las siguientes distancias entre plantas y surcos. Ver cuadro No. 3
CUADRO N 3 DISTANCIAS DE SIEMBRA SEGUN HABITO DE CRECIMIENTO DE LOS CULTIVARES DE AJ
HBITO DE CRECIMIENTO DETERMINADO COMPACTO DETERMINADO GRANDE INDETERMINADO DISTANCIA ENTRE PLANTA DISTANCIA ENTRE SURCOS

0.20 A 0.30 MTS. 0.30 MTS. 0.35 A 0.45 MTS.

0.75 A 0.90 MTS. 1.00 MTS. 1.00 MTS.

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En este sistema, el aj se siembra o transplanta a un solo lado del camelln o surco. El nico cuidado que debe de tenerse es sembrar el cultivo en el costado del camelln, melga o surgo, que se humedezca. SURCO DOBLE: Este sistema de siembra o transplante de aj se recomienda para suelos francos arcillosos o pesados. La distancia entre surcos oscila de 0.75 a 0.90 mts. y dependiendo del hbito de crecimiento del cultivar a producir, se siembra o transplanta a cada lado del camelln o mesa a una distancia de 25 a 30 cm. entre plantas. En este sistema se deja un camelln, melga o surco sin siembra o transplante, el cual despus de la segunda fertilizada, desaparecer porque el mismo se parte (divide), ya sea con tractor o en forma manual y la tierra servir para tapar el fertilizante. Tambin se aleja de la planta de los surcos de riego y la mesa prcticamente queda de 1.50 a 1.80 mts. TRAZO: Ya con el terreno preparado (arado, rastreado, nivelado o picado y barbechado), hay que ejecutar el trazo para posteriormente surquear. Antes de realizar el trazo hay que tener presente lo siguiente: a. b. c. d. e. f. g. h. poca de siembra (verano invierno) Hbito de crecimiento (determinado o indeterminado) Sistema de siembra (surcos simples o dobles) Mtodo de siembra (directo o transplante) Sistema de Riego (gravedad, aspersin, goteo) Textura del suelo (arenoso, franco, arcilloso) Forma de fertilizacin (momento pre o pos-siembra) Pendiente del terreno (%)

Considerando los factores y situaciones anteriores, debe de realizarse el trazo del terreno para luego ejecutar el surqueo. Este trazo debe de realizarse para que el riego sea uniforme en todo el terreno, para que no exista arrastre del suelo por erosin y que no se formen zanjas. Si el suelo es pesado (franco-arcilloso) y es poca de verano, hay que trazar con pendientes del 5% para aprovechar mejor la humedad. Si es poca de invierno, hay que trazar con pendientes del orden 7% para evitar el encarchamiento o anegamiento de los suelos por efecto del agua de lluvia, o por malos riesgos.

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En suelo suelto (franco arenoso) y en poca de verano hay que trazar con pendientes del 2 a 3% para aprovechar mejor la humedad. Si es invierno, la pendiente debe de ser del orden del 4 a 5%. Esto tambin obedece al movimiento del bulbo de humedad en el suelo, porque en suelos pesados (arcillosos) el bulbo de humedad tiende a la horizontalidad, y en suelo suelto (arenoso) tiende a la verticalidad. SURQUEO: Considerando los aspectos que se identificaron en el trazo (poca de siembra, hbito de crecimiento, sistema y mtodo de siembra, textura, riego, etc.), si se hace el surqueo con tractor, las distancias entre surcos van de: 0.75. 0.90 a 1.00 metros dependiendo del ancho de trocha. Si es con traccin animal el ancho entre surcos, puede ser de 0.45 a 0.75 metros, aunque esta ltima medida se puede hacer con tractor, pero se necesita un operario muy eficaz. Si el surqueo se hace en forma manual, se pueden usar cualesquiera de las distancias mencionadas en el prrafo anterior. Cuando el surqueo es mecanizado (tractor), se usan surqueadores impares (3.5) por lo general se usa la barra para tres surqueadores, y cuando no se tienen marcadores, de los tres surqueadores, uno sirve para gua (repasa surco hecho) y los otros dos van rompiendo. CONTRA-SURQUEO: El Contra-Surqueo no es mas que volver a surquear, tratando de partir por la mitad el camelln del surqueo inicial. Esto se hace con la finalidad de tapar tanto el fertilizante como plaguicidas aplicados despus del surqueo y antes de ejecutar el transplante. En esta actividad se emplean surqueadores pares, que por lo general en nmero de cuatro. La ventaja de esta labor es que el fertilizante y/o los plaguicidas queda bien distribuido incorporado y revuelto con el suelo, a lo largo y ancho del camelln o mesa, lo que beneficia el desarrollo radicular del cultivo. El nico cuidado que se debe tener, es al momento de la aplicacin porque dependiendo del sistema y mtodo de siembra, as se aplicar el fertilizante y nematicida. Es decir; que se aplica un surco si y otro no, (surcos desde 0.75 a 0.90 metros de ancho) cuando se planifica sembrar en mesas de 1.50 a 1.80 metros de ancho, por lo que al contra-surcar, hay que marcar el camelln o mesa que quede fertilizada y tratada con nemticida. TRANSPLANTE: El transplante debe de realizarse cuando las plantitas tengan de cuatro a cinco foliolos (aproximadamente de 15 a 20 centmetros de altura). Pgina 36 de 85

Esto ocurre entre los 18 y 28 das despus de la siembra, aunque dependiendo de la temperatura ambiental, el crecimiento puede ser ms rpido, o ms lento, y puede que el transplante se realice entre 25 a 30 das despus de la siembra. Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos das antes del transplante, para que las plantas tengan un mejor desarrollo de races y resistan el cambio al campo. Para facilitar el arranque de las plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el da que se realice el transplante, actividad que se realiza especficamente en las horas de la tarde. El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se est ejecutando el transplante, el suelo est bien hmedo y que solo se est dando un riego con poco caudal (hilos de agua). De esta forma las plantitas no se resienten demasiado al pasarlas del semillero al campo definitivo. Una sugerencia es que quienes hagan el transplante no deben fumar para no transmitir el virus del mosaico del tabaco (TMV). Lo recomendable es que los trabajadores que arranquen las plantitas del semillero y ejecuten el transplante deben de lavarse las manos con alcohol. El transplante debe de realizarse en horas frescas de la tarde y antes de efectuarse hay que remojar las races desnudas y lavadas de las plantitas en soluciones que las desinfectan, tales como: a. b. PCNB a razn de 57 gramos o sean 3 copas Bayer por un galn de agua. Benlate a razn de 12 gramos o sea una copa Bayer por galn de agua. Ya hecha la mezcla o lechada, se sumergen las races en el momento del transplante. Ideal es que los trabajadores que ejecutan esta actividad, usen guantes delgados de plstico.

c.

El suelo del campo definitivo debe de estar bien hmedo de preferencia como ya se indic, si se est regando a la hora del transplante. Para realizar esta actividad, se hacen agujeros u hoyos en el suelo. Deben ser adecuados para colocar o acomodar el sistema radicular, el cual debe de quedar recto. Luego se llenan con suelo hmedo evitando que queden cmaras de aire, por lo que se presiona con la mano empuada y luego se puede dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cmaras de aire que pudieran quedar. Despus del transplante, si en caso no se us ningn plaguicida al momento de ejecutar la primera fertilizacin y la actividad de contra surqueo, se pueden presentar problemas con insectos trozadores (gusano, nochero, grillos, etc.). Pgina 37 de 85

Por lo que es recomendable aplicar insecticidas dirigidos al tallo y cuello de las plntulas. El uso de Folidol M48, a razn de 1.5 medidas de Bayer (25 a 40 cc ) por bomba de 4 galones, ejerce un buen control sobre dichos insectos. FERTILIZACION: La fertilizacin contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la conservacin de los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen mayores ganancias por el alto rendimiento que se puede obtener. ANLISIS DE SUELOS: Efectuar el anlisis de suelos del rea a sembrar. Esto es de suma importancia para que se analice cual es el contenido nutritivo del suelo y determinar que hay que aplicar, la dosis o cantidad y proporcin de nutrientes, el lugar o rea de aplicacin y pocas que lo necesita el cultivo. Un buen programa de fertilizacin, no consiste solamente en aplicar el elemento faltante, sino en mantener el balance adecuado de los nutrimientos en la planta y en el suelo. Para generar un buen programa de fertilizacin para el cultivo de aj es preciso conocer: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Que tiene el suelo Cunto tiene Qu necesita Cunto se va a extraer Cunto se tiene que aplicar Cmo se va a aplicar Qu se va a aplicar Cundo se va aplicar

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos nutricionales crticos para el cultivo de aj, el rea de Centro Amrica son: Fsforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y Nitrgeno (N). Todos los elementos son necesarios e indispensables, pero el Fsforo y el Nitrgeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del cultivo.

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FERTILIZACIN EN PRE-SIEMBRA O PRE-TRANSPLANTE: Esta se ejecuta despus del surqueo, la cual consiste en aplicar en banda y al raleo, la primera fertilizacin, especficamente es tratar de incorporar al suelo una parte de Nitrgeno, el Fsforo y Potasio en la dosis completa que se va aplicar al cultivo y el plaguicida requerido, luego se cubre con el contra-surqueo. Esta actividad se recomienda pues el fertilizante queda distribuido en toda el rea y sobre todo la planta cuando se le transplante encuentra ya un medio adecuado en cuanto a su nutricin. FERTILIZACIN POST-TRANSPLANTE: Es cuando se realiza la primera fertilizacin y plaguicida, despus de transplante y hasta 10 das despus del mismo. Esta puede hacerse de dos formas. 1. Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de riego, o a la orilla de donde se sembr o transplant el aj. Luego se cubre con tierra, usando azadn o mecanizado, lo que sirve tambin para repasar el surco de riego. Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura por postura, el cual debe de ir incorporado (chuzeado) al suelo. Esto no es recomendable porque se produce altas concentraciones de fertilizante en un solo punto del sistema radicular, lo que viene a obstaculizar la absorcin de elementos, por sus mismos gradientes de concentracin, dando como resultado, plantas dbiles y muy susceptibles a enfermedades.

2.

FERTILIZACIN EN CRECIMIENTO ACTIVO O PRE-FLORACIN: Esta tambin se puede hacer de dos formas: 1. Las aplicaciones de fertilizantes cuando el cultivo est en crecimiento activo o prefloracin, se pueden hacer en banda, siempre en el surco de riego, y cuando se tapa ya sea con azadn o mecanizado, se logran dos aspectos importantes: a) Ampliar la mesa si la siembra es al suelo, y b) Repasar el surco de riego. Se ejecuta la fertilizacin por postura, planta por planta, pero se recomienda que debe aplicarse el fertilizante en varias posturas alrededor o a los lados del tallo de aj, separado de este de 5 a 8 centmetros y a una profundidad de 5 a 6 centmetros. Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad del riego, ya sea por capilaridad o por gravedad, para que ste acte.

2.

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En todo caso, siempre el fertilizante debe de quedar cubierto por tierra, o diluido por el agua de riego, pero nunca debe de quedar destapado o expuesto al ambiente, porque se pierde.

3.

En el caso de fertilizacin con un sistema de riego por goteo, las dosis de fertilizantes por manzana, que se recomiendan son las mismas para todos. los sistemas, pero se deben de considerar. a b c Emplear fertilizantes que se diluyan en el agua de riego. La forma de aplicacin es en el sistema de bombeo del riego. La dosis por manzana se distribuye aplicando el fertilizante a diario, o cada dos das, segn el programa y calendario de riego, y en promedio se puede aplicar de 25 a 50 libras (16 a 32 kg/ha) de fertilizante por da por riego/mz.
DOSIS USADAS POR ALGUNOS PRODUCTORES:
NIVELES 1. UREA DOSIS 45-0-0 0-0-60 1A.APLICACION 10 DDDEL TRANSPLANTE 2.5 QQ/MZ 10 DDDEL TRANSPLANTE 2.5 QQ/MZ. 2.0 QQ/MZ 2A.APLICACION 30 DD.DEL TRANSPLANTE 1.5 QQ/MZ. 30 DD DEL TRANSPLANTE 2QQ/MZ

4.

Se han reportado rendimientos que van desde: 140 - 180 qq/Mz. Hasta 350 qq/Mz 1 Caja |Aj pesa aproximadamente 35 Lbs. 1 Mz.. aproximdamente 550-1000 cajas. RIEGO: El consumo de agua de una plantacin de aj depende de factores tales como: a b c d e La zona de siembra La poca de siembra El tipo de suelo El cultivar empleado El tipo de riego que se emplee.

El cultivo de aj demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras hechas bajo riego o en el invierno. El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.

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Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daa la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiolgica en el fruto de la pudricin apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades. En forma general, se puede decir que el cultivo de Aj demanda de buena humedad en la zona de races que oscila de 0 a 40 centmetros de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en aj se alcanzan cuando los suelos se tienen prximos a capacidad de campo. En zonas clidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor aprovisionamiento de agua. As tambin los suelos sueltos y arenosos requieren de riesgos ms frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riesgos deben de ser ms espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta. La diversidad de cultivares de aj, presenta mayor o menor necesidad de agua, por lo que es conveniente hacer una buena seleccin de stos. Es necesario que se respete el calendario de riego, las frecuencias y los horarios de los turnos que se han diseado en el sistema de riego. Para una adecuada irrigacin es necesario conocer: a. b. c. La determinacin de la cantidad de agua a aplicar (CUANTO) y La frecuencia de los riesgos (CUANDO). en base a la textura del suelo y a la poca del ao (verano o invierno) Perodos crticos del cultivo c.1 c.2 c.3 Antes y despus del transplante Tres o cuatro das despus del transplante Crecimiento, Floracin y Fructificacin.

A pesar que es muy poca la investigacin en riego en Sud Amrica y Centro Amrica, en cuanto a la relacin suelo, agua, planta y medio ambiente, se tienen algunas experiencias tales como:

a.

Se puede efectuar el riego segn el tipo de suelo y el sistema de riego que se tenga. a.1 En el riego por surco con suelo: 1) Arenoso, se debe regar con una frecuencia de cada 6 a 8 das. 2) Arcilloso, se debe regar con una frecuencia de 10 a 12 das.

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Lo ideal es que el suelo siempre est en capacidad de campo. Para establecer esto, (capacidad de campo) en forma prctica y en el campo, se toma un poco de suelo, y se aprieta con la mano, si en caso queda formado el puo o se compacta, es una seal de que el suelo si tiene humedad, si por el contrario el suelo no se compacta y se desparrama, se deduce que el mismo necesita riego. a.2 El riego por Aspersin, estar en funcin del calendario de riego, de la frecuencia y de los turnos por aspersor por posicin, como fue diseado el sistema. En el riego por Goteo, este es a diario, y por determinado nmero de horas por da, y est basado en el manual de operaciones de cada sistema.

a.3

B.12 CONTROL DE MALEZAS Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que adems de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de plagas y enfermedades, especialmente, hospederos de insectos chupadores, razn por la cual deben de eliminarse. En el control de las malezas del aj existen dos tipos: a. b. Manual y Qumico

CONTROL MANUAL: Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se pueden ejecutar con azadn, azadines o machetes pando. Se recomienda efectuar dos a tres limpias. Las limpias manuales, deben de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada. En la ejecucin de la primera limpia se debe de calzar a aporcar la planta de aj, con la finalidad de promover el desarrollo del sistema radicular. CONTROL QUMICO: El control qumico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los aspectos que deben conocerse para usar herbicidas estn: 1. Conocer la clase, tipo y tamao de la maleza a controlar 1.1 1.2 2. 3. Gramnea Hoja Ancha

Conocer el herbicida a emplear Conocer la textura y humedad del suelo. (para el caso que se usen herbicidas que requieran de una buena humedad para lograr la mejor eficacia de control de malezas).

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4. 5.

Conocer la boquilla a usar Conocer la edad del cultivo

Se ha utilizado el herbicida Sencor para el control de malezas de hoja ancha, el cual debe de aplicarse de 10 a 15 das despus del transplante, sea cuando las malezas tengan de tres a cuatro hojas verdaderas. La dosis recomendada de Sencor por manzana, es de 1/2 (medio litro) (715 cc/Ha) para los suelos arenosos o sueltos a francos y de 3/4 de litro/mz (1000 cc/Ha) para lo suelos pesados o arcillosos. El suelo debe de estar hmedo cuando se efecte la aplicacin de cualquier herbicida. Se recomienda calibrar bien el equipo aspersor y usar la boquilla correcta (ejemplo: Usar boquilla de abanico Nos. 8002 8004). Cuando se aplique herbicida, debe de tenerse el cuidado que el mismo, debe ser aplicado directamente a las malezas y nunca a las plantas de aj. Si el campo de cultivo tiene gramineas, es necesaria la aplicacin de otros herbicidas como: el Fusilade o Furore, cuya dosis para cualquier tipo de suelos (arenosos o arcillosos) es de 1 lt/mz. (1.5 Lts/Ha). La aplicacin de estos herbicidas se realiza de 20 a 25 das despus del transplante, o cuando las malezas estn en crecimiento activo y antes de que florezcan. Se debe de rociar bien las malezas. Se recomienda que siempre hay que tener el cuidado de no rociar la planta de aj, cuando se use herbicidas por selectivos que sean. B.13 PLAGAS El cultivo del aj es afectado por varias plagas. Uno de los mayores problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con plaguicidas. Para el control de una plaga es necesario conocer lo siguiente: a. b. c. Fenologa del cultivo que afecta o daa Hospederos alternos Reconocimiento, biologa, dao e importancia de la plaga, se incluyen para ello: c.1 Estados del ciclo biolgico del insecto conocer: c.1.1 Estados de huevo c.1.2 Estados de larva o estadios de ninfa c.1.3 Estadios de pupa plaga, es decir

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c.1.4 Estadios de adulto c.2 c.3 d. Tiempo de vida y de transicin entre un estadio y el siguiente: Estadio que daa al cultivo.

Mtodos de muestreo y niveles crticos que ms afecta y forma de control.

B.14 CONTROL CULTURAL: El Control Cultural incluye una serie prcticas dentro de las cuales se puede mencionar. Una buena preparacin del suelo es una medida eficaz que ayuda a destruir los estados inmaduros de los insectos presentes. Destruccin de malezas hospederas, que sirven como refugios para las plagas, enfermedades y virus. Algunos ejemplos de hospederos alternativos para la diferentes plagas (el Bledo es una planta de hospedero alternativo de las tortuguillas Diabrotica sp. el Escobillo, el Pito y el Pin son plantas de hospedero alternativo de la mosca blanca Bemisia tabaci). a Uso de barreras vivas de gramineas (maz, sorgo y otros), los cuales tambin sirven como refugios naturales para mantener y aumentar las poblaciones de insectos benficos. Si se tiene riego por aspersin, hay que ejecutar el riego ms a menudo, con intervalos ms cortos. Buen manejo y proteccin de los semilleros, con mallas adecuadas y finas para producir plantas vigorosas, libres de virus. Aumentar densidades de siembra y practicar el raleo lo ms tarde que se pueda hasta 30 das despus del transplante, en el raleo hay que quitar principalmente las plantas virticas. Colocar trampa de plstico amarillo y azul, impregnados de un pegante, como vaselina incolora, o aceites minerales o vegetales, en las orillas o afuera del rea de cultivo si es posible, para atraer y capturar las plagas pero alejadas del cultivo. Aunque las ltimas investigaciones indicar que las trampas deben colocarse tambin dentro de la plantacin. Rotacin de cultivos

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CONTROL BIOLGICO: Debido al desbalance que existe entre insectos benficos y dainos, en algunas plantas, se pueden liberar insectos parsitos y/o predatores que puedan controlar o contrarrestar el dao que ocasionan las plagas. Se puede usar el control micro-biolgico Bacillus thuringiensis. Comercialmente se vende como Dipel, Thuricide, Javelin, Bactospeine. MVP, Mercury, Larvo BT, etc. CONTROL FSICO: Inundaciones, temperaturas y otros CONTROL MECNICO: Con la mano, con azadn, etc.) y: Este mtodo de control consiste en que manualmente se destruyen de huevos, larvas o pupas desde el semillero CONTROL ECOLGICO: Captura de adultos de los insectos dainos con trampas (de luz blanca o luz negra (ultra-violeta), en la poca en que las plagas vuelan. CONTROL QUMICO: El uso incorrecto ha ocasionado la resistencia de las plagas a los mismos, y tambin ha causado dao al medio ambiente, no solo en contaminar, sino en matar a los insectos benficos que naturalmente contribuyen al control de las plagas que afectan a los cultivos. Una aplicacin correcta de plaguicidas consiste en lo siguiente: 1. 2. 3. Aplicar productos especficos segn las plagas y en dosis recomendadas. Usar productos con el registro respectivo para el cultivo. Calibracin y mantenimiento adecuado del equipo de aplicacin, incluyendo la seleccin indicada de boquillas y accesorios requeridos para la aspersin, segn sea el producto que se va a necesitar. Rotacin de grupos de plaguicidas (por ejemplo, piretroides con organofosforados y con carbonatos) para retardar el desarrollo de poblaciones resistentes. Aspersiones localizadas cuando sean necesarias, a base de muestreos, y no aplicaciones generalizadas. El uso de muestreos, niveles crticos y umbrales econmicos, segn la plaga que se trate, en lugar de aplicaciones calendarizadas. La integracin del control qumico con otros tipos de control.

4.

5. 6.

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8.

Seleccionar el uso de plaguicidas menos dainos para el ambiente y poblaciones de organismos benficos y enemigos naturales. Analizar la calidad del agua para las aspersiones, especialmente el pH de la misma ya que en medios alcalinos los plaguicidas no funcionan (se hidrolizan). La hora de aplicacin debe ser en las horas frescas, primeras horas de la maana o bien en las ltimas horas de la tarde. Ya que la luz y la temperatura pueden afectar qumicamente el efecto del Plaguicida).

9.

10.

MANEJO INTEGRADO: El manejo integrado de plagas, "MIP" consiste en utilizar varias prcticas de control (cultural, biolgico, ecolgico, qumico, etc.) tratando de racionalizar y minimizar el uso de plaguicidas e integrar todas las alternativas posibles y existentes, para mantener las poblaciones de insectos dainos bajo control. El objetivo es tratar de unificar y utilizar los diferentes controles bajo el concepto de un programa unificado. Para su aplicacin el "MIP", requiere que se conozcan aspectos sobre plagas, los mtodos de control e inclusive polticas y Leyes de Gobierno, para que funcione eficientemente. CONTROL Y CARACTERSTICAS (Anthonmus eugenii Cano). DEL PICUDO DEL AJ

Su clasificacin Taxonmica es la siguiente: Clase: Insecta Orden Coleoptera Familia Curculionidae Sub Familia: Anthonomidae Gnero: Anthonomus Especie: euginii, Cano Su tamao promedio 3 mm. Adulto y forma oval, color va de caoba oscuro gris brillante estos se posan sobre las yemas florales o los frutos pequeos, en donde ovipositan. Son las larvas las que se alimentan de los frutos pequeos y ocasionan el dao afectando tanto la calidad como la cantidad de la cosecha. El picudo tiene varios hospederos, la berenjena y el macuy y quilete (solanceas)

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CONTROL CULTURAL: Las labores apropiadas se sugieren como un primer paso para reducir las infestaciones o para prevenir el desarrollo de las poblaciones dainas. Se deben evitar siembras escalonadas para evitar que las plantas viejas sirvan como fuente de infestacin. Se puede dejar de sembrar aj por espacio de 2 a 3 meses para romper el cielo biolgico del picudo, incorporar rastrojos del cultivo anterior y la eliminacin de plantas hospederas como trepadoras y otras solanceas. CONTROL QUMICO: Es el ms usado, a pesar de los problemas de resistencia de insectos a los insecticidas, y la residualidad en los frutos etc. El insecticida debe aplicarse cuando el umbrar econmico lo indique o demande, hay que colocarlo en el lugar apropiado sobre la planta as se disminuye el dao a los insectos benficos. Los insecticidas ms usados para el control del picudo son: Endosulfan, Parathion Metilico, Azinfos Metilico y Cyfluthrin.
CUADRO N 4 ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE NEMATODOS
CONTROL DOSIS/MANZANA (DOSIS /HECTREA) 50 LIBRAS/MZ (32 KG/HA) ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS PLAGAS COMO:

FURADAM 10 G O CURATER (CARBOFURAN) NEMACUR (PHENAMIPHOS)

NEMATICIDA INSECTICIDA SISTMICOS NEMATICIDA INSECTICIDA

NEMTODOS INSECTOS DEL SUELO E INSECTOS CHUPADORES NEMTODOS INSECTOS DEL SUELO

50 LIBRAS/MZ (32 KG/HA)

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CUADRO N 5 ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LARVAS DE LEPIDOPTEROS

CONTROL BELMARK (PIRETROIDE) DOSIS/MANZANA (DOSIS/HECTREA) L LT/MZ. (1.5 KG/HA) ACCION CONTACTO ESTOMACAL OTRAS PLAGAS COMO: GUSANO SOLDADO GUSANO CORTADOR MINADORES TRIPS Y GRILLOS PULGONES GUSANO SOLDADO CASI TODA CLASE DE GUSANOS LEPIDPTEROS DEBE APLICAR CUANDO LAS LARVAS SON TODAVA PEQUEAS.

SEVIN (CARBAMATO) BIOLGICOS A BASE DE BACILLUS THURINIGIENSIS DIPEL 2 X, U 8 L LARVO BT. THURICIDE JAVELIN BACTOSPEINE MVP Y OTROS MS LORSBAN 48 E (ORGANO-FOSFORADO)

1 KG/MZ (1.5 KG/HA) LEA BIEN LA ETIQUETA Y DOSIFIQUE COMO SE LE INDICA EN LA MISMA. ALTERNE PRODUCTOS BIOLGICOS Y SELOS CON EL MUESTREO

CONTACTO ESTOMACAL BIOLGICO

0.5 A L LT./MZ (3/4 A L.5 LT/HA)

CUADRO N 6 PRODUCTOS QUIMICOS, SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA MINADORA DE LA HOJA.

CONTROL ORHENE (ORGANO-FOSFORADO) DIAZINON (ORGANO-FOSFORADO) PERFECKTHION (ORGANO-FOSFORADO) LEBAYCID (ORGANO-FOSFORADO) LANNATE, METHAVIN NUDRIN (CARBAMATO) NUVACRON Y SIMILARES (ORGANO-FOSFORADO) PARATHION, FOLIDOL (ORGANO-FOSFORADO) DIMECROON (ORGANO-FOSFORADO) DIPTEREX (ORGANO-FOSFORADO) HERALD 375 V (PIRETROIDE) DOSIS/MANZANA (DOSIS/HA) 1/2 A 1 KG/MZ. 3/4 A 1.5 KG/HA 1 LTS/MZ. 1.5 LTS/HA 0.5 A L LT/MZ 3/4 A 1.5 LTS/HA L LTS/MZ 1.5 LTS/HA 4 A 8 ONZ/MZ 160 A 320 GR/HA ACCION CONTACTO SISTMICO ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL ACARICIDA CONTACTO SISTMICO ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL SISTMICO CONTACTO ESTOMACAL SISTMICO CONTACTO ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL SISTMICO ACARICIDA ESTOMACAL CONTACTO ESTOMACAL SISTMICO SELECTIVO ACARICIDA OTRAS PLAGAS COMO: GUSANO SOLDADO PULGONES COGOLLERO PULGONES SALTA HOJAS MOSCA BLANCA PULGONES TRIPS Y OTROS SOLDADO TRIPS PULGONES G. DE LA FRUTA G. DE SOLDADO G. BELLOTERO PULGONES G. BELLOTERO G. SOLDADO PULGONES MOSCA BLANCA PULGONES TRIPS G. NOCHEROS G. CORTADORES G. SOLDADO MOSCA BLANCA G. SOLDADO G. DE LA FRUTA G. NOCHEROS PULGONES

0.7 A L LT/MZ 1 A 1.5 LTS/HA 1 A 1.5 LTS/MZ 1.5 A 2 LTS/HA 0.5 LTS/MZ 0.75 LTS/HA 0.5 A L KG/MZ 0.75 A 1.5 LTS/HA 100 CC/MZ 150 CC/HA

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CUADRO N 7 PRODUCTOS QUIMICOS SUGERIDOS PARA CONTROL DE PULGONES.

CONTROL CON DOSIS/MANZANA (DOSIS/HA) ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS PALGAS COMO: G. SOLDADO MINADORES MOSCA BLANCA G. NOCHERO MINADORES G. SOLDADO G. COGOLLERO G. BARRENADOR MINADORES MOSCA BLANCA G. ALFILER Y OTROS MOSCA BLANCA G. ALFILER MINADORES MINADORES G. DE LA FRUTA G. COGOLLERO* MINADORES G. SOLDADO G. ALFILER MOSCO BLANCA G. SOLDADO G. ALFILER G. NOCHERO MINADORES

ORTHENE 75 (ORGANO-FOSFORADO)

1/2 A 1 KG/MZ 0.75 A 1.5 KG/HA

CONTACTO SISTMICO

LORSBAN 4 E (ORGANO-FOSFORADO)

0.5 A L LT/MZ 0.75 A 1.5 LTS/HA

CONTACTO ESTOMACAL

BIDRIN (ORGANO-FOSFORADO)

1 LT/MZ. 1.5 LTS/HA

SISTMICO ACARICIDA

PERFECKTHION (ORGANO-FOSFORADO)

0.5 A L LT/MZ. 0.75 A 1.5 LT. HA

ACARICIDA CONTACTO SISTMICO ACARICIDA

MALATHION (ORGANO-FOSFORADO)

1 LT/MZ 1.5 LTS/HA

TAMARN O MONITOR (ORGANO-FOSFORADO)

0.5 A 1 LT/MZ. 0.75 A 1.5 LTS/HA

SISTMICO

PHOSDRIN (ORGANO-FOSFORADO)

1/2 A 1 LB/MZ. 1/2 A 1 KG/HA.

SISTMICO ACARICIDA CONTACTO

B.15 ENFERMEDADES El manejo fitosanitario en el cultivo del aj debe ser un conjunto de prcticas que contribuyan a lograr la mejor expresin posible del potencial gentico del cultivar que se plante, el cual se ve limitado por un conjunto de factores ambientales, biticos y no biticos. Entre factores que pueden limitar la produccin se encuentran las enfermedades. Las enfermedades de etiologa parasitarias son causadas por hongos, bacterias, virus y micoplasmas. Cuando cualquiera de stos agentes causales penetra en los tejidos de la planta, la infeccin y contagio de las plantas que estn a la vecindad, puede ser tan violenta que en general los tratamientos de control no llegan a tiempo de evitar los daos. Por lo que se sugiere, que en el caso de Aj los controles de las enfermedades sean en forma preventiva. El criterio que deber seguirse con las enfermedades es si se conoce que factores favorecen la misma, tomar las medidas que el caso ameritan, incluyendo medidas extremas.

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Siempre el mejor criterio es el porcentaje de incidencia y porcentaje de severidad, cuidando siempre los factores de temperatura y humedad, como los que ms influyen sobre cada enfermedad. Por lo anterior se dice que las enfermedades son alteraciones en el estado normal de la planta, ocasionadas por organismos microcspicos cuya deteccin y monitoreo es relativamente imposible de determinar, por lo que los tratamientos de control se pueden justificar con la elaboracin de un calendario de aplicaciones de fungicidas preventivos. Entre las enfermedades ms importantes que se ha identificado en los cultivares de aj Sud Amrica y Centro Amrica tenemos: Nombre Comn: Agente causal: Clase: Mal del talluelo, "damping off" Pythium spp, Rhizoctonia ssp, Fusarium spp., Phytophthora spp. Phthium = Phycomycetes; Rhizoctonia = Deuteromycetes; Fusarium = Deuteromycetes Phytophthora= Phycomycetes. SINTOMATOLOGIA: Es una enfermedad de etiologa compleja, que puede presentarse pre y post emergencia de las plntulas de aj. En el primero de los casos se nota por fallas en la germinacin y se encuentran las semillas con podredumbre hmeda. En el segundo de los casos las plntulas presentan una constriccin a nivel del cuello con necrosis de tejidos que toman un color pardo. El completo de agentes causales incluye hongos que normalmente habitan en el suelo. Nombre comn: Agente causal Clase: Distribucin Geogrfica: SINTOMATOLOGIA: El hongo ataca los tallos, hojas y frutos del aj. Este puede ahorcar las plntas causando mal del talluelo (damping-off) en el semillero. En las hojas se presentan pequeas manchas circulares de color caf frecuentemente rodeadas de un halo amarillo. Tizn Temprano Alternaria solani Deuteromycetes. Order: Monilialales, Family: Dematiaceae) En todo el mundo

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Las manchas tienen la caracterstica de tener anillos concntricos de color oscuro. Usualmente las manchas aparecen en las hojas mas viejas y de stas suben al resto de la planta. A medida que la enfermedad progresa, el hongo puede atacar los tallos y los frutos. Las manchas en los frutos son similares a las de las hojas con color caf y anillos concntricos oscuros. En los anillos concntricos se producen esporas polvorientas y oscuras. Las esporas se pueden observar si a la lesin se le acerca un objeto de coloracin clara. CICLO DE LA ENFERMEDAD: El hongo puede sobrevivir en el suelo, en residuos de cultivos infestados y malezas. El hongo puede sobrevivir en semillas y este es dispersado con la ayuda del viento, agua, insectos, trabajadores y maquinaria agrcola. Las esporas que aterrizan en las plantas de tomate germinan e infectan las hojas cuando stas estn hmedas. Las esporas pueden penetrar las hojas, tallos o frutos. El hongo es mas activo cuando ocurren temperaturas moderadas o calientes y el ambiente esta hmedo. Esta enfermedad es mayor problema en la poca lluviosa. El tizn temprano es mas severo cuando las plantas estn estresadas por mucha fructificacin, ataque de nemtodos, o deficiencias de nitrgeno. MUESTREO: La mejor manera de manejar esta enfermedad es mediante un control preventivo. Una vez el tizn temprano se establece en el cultivo, es muy difcil su control. Inspeccione el cultivo dos veces por semana buscando plantas con los sntomas de la enfermedad antes de iniciar cualquier aplicacin de fungicidas. ESTRATEGIAS DE CONTROL: Temporada de siembra: Es preferible sembrar ajs en la estacin seca cuando la incidencia del tizn temprano es baja. Lugar del cultivo: Es mejor no tener siembras escalonados de ajs en una misma rea porque los cultivos viejos sirven de inculo del tizn temprano para los cultivos nuevos . Seleccione terrenos que estn rodeados de pastizales ya que stos no son hospederos de esta enfermedad. ROMPEVIENTOS: Siembre rompevientos de pastos altos como Napier (pasto elefante), o ms permanentes, entre otros, rboles frutales como mango, higo, bananos, etc.

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IRRIGACIN: Evite el uso de riego con aspersores areos. Si usa irrigacin con aspersores, riegue temprano en el da para que el cultivo se pueda secar. CALIDAD DE SEMILLA: Use semilla certificada libre de enfermedades. Esta se puede comprar en establecimientos garantizados. Asegrese de que las semillas vienen en el empaque original. SEMILLEROS: Los semilleros deben estar distantes de las siembras viejas. Es importante que en los semilleros utilice tierra nueva, suelta y que tenga buen drenaje. Esterilice el suelo con agua caliente o ceniza para eliminar los hongos del suelo. Inspeccione las plntitas por cualquier sntoma de enfermedades; descarte y destruya las que sospeche que estn enfermas. FERTILIZACIN: Incremente la materia orgnica de los suelos hasta donde sea posible. Para esto es preferible que utilice estircol viejo y tallos de maz. Esto incrementa la fertilidad del suelo y reduce los nemtodos. El uso de leguminosas fijadoras de nitrgeno en la rotacin de cultivos incrementa la fertilidad del suelo y elimina algo del inculo de la enfermedad. DESTRUCCIN DE RASTROJOS: Destruya las plantas de aj y desechos de cosecha inmediatamente despus de que termine la cosecha. Con los desechos haga una compostera y cbralos con una capa de tierra. No utilice este compost para sembrar aj u otras plantas susceptibles. ROTACIN: Rote cultivos no sembrando ajs, tomates, papas, o berenjena en el mismo lugar por lo menos por dos aos, preferible tres. CONTROL QUMICO: RECOMENDACIN DE PLAGUICIDAS: Ud. necesita contactar las autoridades locales para que le indique los plaguicidas especficos para usar en su Sud Amrica y Centro Amrica. Recuerde que debe utilizar solamente los fungicidas que estn registrados y autorizados para usar en este cultivo para el control de la plaga. Cuando se detecta tempranamente sntomas de tizn temprano en el campo, aplique fungicidas protectantes (carbamatos, clorotalonil, cpricos).

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Aplique cada siete das cuando las condiciones son hmedas y fras, y hasta cada diez das cuando el clima esta seco. Riego con aspersores y lluvias lavan el funguicida de la planta. Despus de terminar un ciclo de riego o de aguaceros fuertes se debe aplicar nuevamente. TCNICAS DE APLICACIN: Las aplicaciones de plaguicidas se deben hacer utilizando bombas de mochila en buen estado. Se debe utilizar bombas con boquillas de cono hueco. El aplicador debe caminar despacio cubriendo bien toda la planta. Se debe aplicar suficiente funguicida para cubrir la planta, pero sin producir escurrimiento.
CUADRO N 8 PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON TEMPRANO
CONTROL CON DOSIS / MANZANA ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS ENFERMEDADES COMO:

PREVENTIVOS: MANZATE 200

1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/HA.

CONTACTO

COLLETOTRICHUM ANTRACNOSIS BOTYTIS. MOHO GRIS CERCOSPORA MANCHA DE HOJA PERONOSPOR MILDIU

DITHANE M-45 NEMISPOR

MANCOZEB 80 WP VONSOZEB 80 WP. ANTRACOL 70 WP 1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/HA CONTACTO

PHYTOPHTORA TIZN TARDO. RHIZOCTONIA MAL DEL TALLO PHTHIUM Y OTRAS PERONOSPORA MILDIU BOTRYTIS. MOHO GRIS. CERCOSPORA. MACHA DE LA HOJA. PHYTOPHTORA TIZN TARDO UNCINOLA SP. CENICILLA

Nombre Comn de la enfermedad: Agente causal: Clase: SINTOMATOLOGIA:

TIZON TARDIO Phytophthora infestans PHYCOMYCETES

Esta enfermedad se presenta cuando se producen cambios bruscos de temperatura y humedad. Es decir, climas fros y con presencia de lluvias, favorecen del desarrollo de esta enfermedad. Temperaturas de 4 a 26C aceleran la germinacin de las esporas. Las cuales no prosperan a temperaturas de 25 a 28C en climas secos pero una vez que la enfermedad se ha desarrollado en la planta, esta se incrementa con mayor rapidez a temperaturas que oscilan entre 20 a 25C. Esta enfermedad se desarrolla ms en los meses frescos y lluviosos, septiembre a diciembre.

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Esta enfermedad daa las hojas, frutos y tallos, la nica parte de la planta en donde no se presenta es en las races. En las hojas se manifiesta inicialmente con el aparecimiento de manchas acuosas circulares e irregulares, que terminan en necrosis de tejido, en las puntas o bordes de las hojas inferiores. En condiciones de humedad las manchas se extienden rpidamente y forman zonas pardas atizonadas, con bordes irregulares. En el borde de la lesin, en el envs de la hoja, se forma una zona blanca constituida por hifas del hongo, posteriormente los foliolos son cubiertos en su totalidad por infeccin y mueren. En los frutos se inicia con una mancha de color verde-grisaseo o bronceada, que luego se oscurece (manchas acuosas), produciendo una podredumbre con la que los tejidos se mantienen firmes. Comienza en la regin del cliz y en cualquier etapa de desarrollo de los frutos. Este hongo puede diseminarse por el viento o por transporte de plntulas. Para el control de esta enfermedad, se recomiendan los productos listados en el cuadro siguiente:
CUADRO N 9 PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON TARDIO
CONTROL CON DOSIS/MANZANA (DOSIS/HECTREAS) ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS ENFERMEDADES COMO: ALTERNARIA, TIZN TEMP SEPTORIA. VIRUELA COLLETOTRICHUM ANTRACNOSIS

MANZATE 200 MANCOZEB 80 DITHANE VONDOZEB 80 MANZIN 800 ANTRACOL POLIRAM DF TRICARBAMIX CUPROSON 311 TRIMILTOX FORTE CUPRAVIT CURATIVOS BRAVO 500 DACONIL 75 CLORTOSIP L. PILLARICH 75 PM BENLATE RIDOMIL MZ 58 WP

1 A 2 KG/MZ 1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/MZ " " " " " 1/2 A 1 KG/MZ 0.7 A 1.5 KG/HA 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 2 KG/MZ 3 A 4 LB/MZ 1.5 A 2.4 LTS/MZ 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 1.5 LT/MZ 4 A 6 OZ/MZ 1 A 1.5 KG/MZ

AMPLIO ESPECTRO

AMPLIO ESPECTRO SISTMICO

IDEM A LA ENFERMEDAD ANTERIOR. AMPLIO ESPECTRO

Aplicar un mximo de 5 tratamientos durante el perodo de crecimiento activo, (consultar la etiqueta del producto). La primera aplicacin debe hacerse cuando las condiciones son favorables para el desarrollo del Tizn Tardo. Los intervalos de aplicacin pueden ser de 10 a 12 das, bajo condiciones muy fuertes de ambiente (lluvioso) reducir la frecuencia de aplicacin.

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El uso de otro fungicida con respecto a Ridomil, debe de ser despus de 7 a 10 das de la ltima aplicacin de ste. Nombre comn de la enfermedad:MOHO DE LA HOJA Agente causal: Clase: SINTOMATOLOGIA: Los sntomas de esta enfermedad son manchas como moho aterciopelada, las cuales se ubican en el envs de las hojas, las cuales se vuelven traslcidas posteriormente, con una coloracin amarillenta, en el haz (manchas clorticas). Cuando el ataque es severo, se extiende hasta los tallos. Esta enfermedad tiende a aparecer cuando hay bajos de temperatura, o en los meses frescos (oct. a dic). En el siguiente cuadro se identifican los productos adecuados para el control de esta enfermedad.
CUADRO N 10 PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA EL CONTROL DEL MOHO DE LA HOJA.
CONTROL CON CURATIVOS BRAVO 500 DACOMIL 75 CLORTOSIP L. DEROSAL 500D 1.5 A 2.4 LTS/MZ 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 1.5LT/MZ 400 A 500 CC/MZ 570 A 715 CC/HA 4 A 6 ONZ/MZ 160 A 240 GRS/HA AMPLIO ESPECTRO SISTMICO AMPLIO ESPECTRO SISTMICO BOTRYTIS SP PUDRICIN GRIS ALTERNATIVA SPP. TIZN TEMPRANO PHYTOPHTHORA SPP. TIZN TARDO STEMPHYLIUM SPP. MANCHA GRIS DOSIS/MANZANA (DOSIS/HECTREA) ACCION OTRAS ENFERMEDADES COMO:

Cladosporium fulvum DEUTEROMYCETES

Nombre comn de la enfermedad: Agente causal: Clase: SINTOMATOLOGIA:

MARCHITEZ FUNGOSA O FUSARIOSIS Fusarium oxyspoum DEUTEROMYCETES

Comienza con un amarillamiento de las hojas inferiores, que contina con una marchites que avanza de abajo hacia arriba rpidamente. Es posible encontrar en la misma planta, una parte afectada y otra completamente sana.

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Un sistema caracterstico es la necrosis vascular en la base del tallo, observndose un color castao rojizo al hacer un corte transversal del tallo o al levantar la corteza. Control: En el semillero y no establecer semilleros en reas donde se ha presentado esta enfermedad. Uso de variedades resistentes. Nombre Comn de la Enfermedad: Agente causal: Familia: SINTOMATOLOGIA: El sntoma es un marchitamiento, que se inicia en las hojas inferiores, muy a menudo se observa en una parte de la planta, pero que luego cubre toda la planta, este marchitamiento es violento que no da tiempo a que la planta presente una sintomatologa de clorosis. Esta enfermedad se puede identificar al realizar cortes del tallo, en el cual se observan el obscurecimiento de los conductos vasculares. Otra forma de identificar este problema, es colocar una fraccin de tejido daado (mejor si es una fraccin de raz o de la base del tallo), en agua en unos dos o tres minutos, se observa un exudado lechoso o liga. Otro sntoma observable, es que la marchites se da en hierba, ya que las bacterias salen de la planta daada y penetran a las siguientes plantas. As tambin en casos muy avanzados del ataque de estas bacterias, la medida del tallo se pone necrtica o necrozada y el tallo se pudre. En resumen se puede decir que la ausencia de clorosis, la rapidez de marchitamiento, lo necrosado de la mdula, son los sntomas de esta enfermedad. MEDIDAS DE CONTROL Variedades resistentes No daar el sistema radicular de las plantas Rotacin de cultivos. Buen manejo del riego. Nunca someter el aj a Stress, (ni exceso ni falta de agua, porque se rompen las races absorbentes y es un medio apropiado para que entren las bacterias) En lugares donde las temperaturas son bajas, hay limitacin en la proliferacin de Psedomonas. Nombre comn de la enfermedad: Agente causal: Pgina 56 de 85 MARCHITEZ BACTERIANA Xanthomonas vesicatoria MARCHITES BACTERIANA Pseudomonas solanacearum PSEUDOMONACEAE

Familia: SINTOMATOLOGIA:

RHIZOBIACEAE

Esta enfermedad se manifiesta por manchas pequeas que atacan el follaje y los frutos. Se manifiesta principalmente en pocas clidas y hmedas. Las manchas son circulares de borde oscuro y el centro es trasladado de un tamao de 3 mm, conforme avanza el dao las lesiones se vuelven angulares, de un color pardo y por lo general el centro de la mancha se cae. En el tallo se pueden observar con facilidad manchas o lesiones necrticas de forma circular y de color marrn. Esta enfermedad es ms notable en los frutos verdes, en donde se observan pequeas manchas acuosas con un halo blanco verduzco, que se extienden hasta alcanzar un dimetro de 3 a 6 mm, despus estas manchas pierden el halo, y toman un color negro, ligeramente hundidas y las superficies se torna spera y costrosa. Las condiciones para el desarrollo de esta enfermedad es cuando el ambiente es hmedo (lluvias) y la temperatura oscila entre 25 a 30C. En verano tambin puede desarrollarse si se tiene riego por aspersin, porque el sistema provee las condiciones apropiadas para que se de el ataque de manchas bacteriana por Xanthomonas MANEJO O CONTROL: Hasta el momento no hay variedades resistentes. Si la enfermedad aparece en un campo, es mejor dejar de sembrar el aj. Uso de semilla libre de bacterias, porque se puede transmitir por medio de la semilla. A nivel de campo, hay que eliminar toda clase de rastrojos de cosechas anteriores. En fases iniciales, se puede asperjar el cultivo con productos a base de cobre en asocio con productos a base de Mn. Nombre comn de la enfermedad:PUDRICIN BACTERIAL TALLO HUECO. MAL DEL CARRIZO. PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA. Agente causal: Familia: SINTOMATOLOGIA: Esta enfermedad se presenta en los ajs en desarrollo y en la fase de llenado del fruto. Se inicia con una amarillamiento de las hojas que progresa de abajo hacia arriba, en el tallo se pueden observar rajaduras y manchas oscuras elongadas. Erwinia caratovora ENTERO BACTERIACEAE

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Que al cortar se pueden observar una pudricin acuosa en la mdula y de olor penetrante (mal olor), la infeccin es progresiva en forma ascendente y se puede ver muy bien la diferencia de tejido malo con el bueno. En el fruto, se inicia con una mancha hmeda, opaca en la superficie del fruto verde, luego externamente la lesin se arruga, mientras que la podredumbre avanza en el interior del fruto, transformando los tejidos en una masa blanca, acuosa e incolora. El fruto podrido cuelga como una bolsita llena de agua, hasta que se rompe. Esta podredumbre en frutos verdes es rpida y lenta en frutos maduros. MANEJO: Evitar el dao al sistema radicular u otra parte de la planta, en las actividades culturales, mxime si las temperaturas y la humedad son altas del ambiente donde se est sembrando aj. Rotacin del cultivo. Hay que evitar sembrar aj donde se haya sembrado aj u otra solancea. a b c d 2.2 Utilizar suelos que tengan buen drenaje Controlar y evitar el exceso de fertilizantes nitrogenado. Mantener el cultivo en buen estado fitosanitario Destruccin de rastrojos.

GLOSARIO DE TRMINOS9 AJ Arbusto de la familia de las Solanceas, de unos 80 cm de altura, cuyo fruto rojo y muy picante se emplea como condimento COMENSAL Persona que come en una misma mesa CAPSAICINA Componente ms caracterstico, responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos del gnero Capsicum, y de la sensacin de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral, localizndose, fundamentalmente, en las semillas y membranas de los frutos, cuyas variedades y preparaciones reciben diversos nombres: guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes, morrones), ajs, ajs (chipotle, serrano, habanero, rbol, jalapeo, u otros, hasta ms de veinte variedades, tan solo en Mxico), pprika, pimentn, pimienta de cayena, salsa de tabasco, etc

WordReference.com : Diccionario de la lengua espaola - http://www.wordreference.com/definicion/

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GASTRONOMA Estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente (entorno). La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. PICOR Escozor que resulta en el paladar por haber comido algo picante SOASAR Medio asar o asar ligeramente SAZN Gusto y sabor que se percibe en los alimentos TURISTA Es aquella persona que viaja a otro pas o lugar distinto de donde reside por un periodo mnimo de una noche y no ms de doce meses consecutivos y cuyo principal motivo de viaje es diferente al de realizar una actividad remunerada en el pas o residir en el mismo.

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CAPTULO III 3.1 MARCO TERICO La alimentacin es la ms importante de las actividades que el hombre debe realizar para sobrevivir. Empero el desarrollo cultural ha determinado que este concepto se enriquezca y pase de la simple ingestin de protenas, minerales y vitaminas necesarias para la subsistencia en su estado natural, a una complicada mezcla de elementos y acciones culinarias as como a la creacin de entidades y rituales especiales. De una alimentacin montona a base de vegetales o carnes se pas a la mezcla de ambos elementos, constituyndose complicadsimos platos que siguen sus propios rituales de elaboracin. El proceso comunicativo gastronmico consta de un emisor o cocinero que plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc (cdigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos. La gastrosemitica est constituida por signos fundamentales, algunos de los cuales sufren el fenmeno de la transferencia icnica, es decir, transfieren el significado de un significante a otro. Por ejemplo: lo picante (sabor) equivale a fuego (experiencia tactil); lo agrio (sabor) equivale a lo salado (sabor), etc. Los signos fundamentales de la gastrosemitica pueden comprenderse en las siguientes categoras: olfativos, gustativos, tctiles, visuales, auditivos A. LOS SIGNOS OLFATIVOS

Son signos telestsicos, es decir, que pueden captarse a larga distancia. En efecto hay aromas como el pan recin horneado, el pollo a la brasa y nuestros anticuchos, choncholes y pancitas que despiertan el apetito a muchas cuadras de distancia (2) Los aromas particulares se consiguen mediante el empleo (le especies como la pimienta, el comino, el clavo de olor, el ans, la cancela, la nuez moscada, etc. o de yerbas aromticas como la yerba luisa, el huacatay, el organo, la menta, la ruda, el paico, la albahaca, etc. Podemos clasificarlos en aromas agradables o desagradables; fuertes o discretos. Un signo empleado en varias culturas diferentes en un sentido positivo es lo podrido, cuyo olor normalmente es rechazado. Por ejemplo: el tocos, dulce de papa podrida elaborado en Ancash la carne oliscona y ablandada por los inicios de la putrefaccin, que emplean los chefs franceses; quesos malolientes y agusanados como el gruyere o el gorgonzola.

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B.

LOS SIGNOS GUSTATIVOS

Corresponden a los diversos sabores propios o agregados a los alimentos. Son sabores propios, los sabores naturales de las carnes o vegetales y sabores agregados los de los condimentos, sales o salsas. De acuerdo a la norma cultural, hay sabores soportables para algunos e insoportables para otros como el picante. Aunque en mayor o menor medida el picante est presente en todas las culturas: en Europa existe la mostaza y el ajo; en Asia la pimienta, en Amrica el aj o chile y el rocoto. En la cultura andina el aj es smbolo de valor, es el atributo de los guerreros. El ajo es un elemento clave en la brujera para hacer o combatir el mal. Lo cido, lo encontramos en el limn, el yogurt, etc. es positivo en pequeas cantidades y negativo en exceso. Lo dulce, propio de todos los azcares, la miel, algunas frutas, etc. siempre tiene significado positivo aunque en exceso puede provocar nusea (una persona melosa, una voz melosa). Es tan agradable que el adjetivo se emplea como atributo de mansedumbre, paz o amor (mirada dulce, labios dulces, dulces caricias). Lo amargo es un sabor de significado negativo, se vincula a la tristeza y el desengao (la amargura), sin embargo, a semejanza de lo picante y lo cido en pequea cantidad es un eficaz incentivador del apetito (por ejemplo, una copita de amaretto). De la combinacin de estos sabores surgen deliciosas salsas y platos exticos. La cocina china, la francesa y la peruana tiene gran predisposicin a este tipo de combinaciones: dulce-salado, agridulce; amargo-salado, picante-salado; dulce-picante, picante-agrio, etc. C. LOS SIGNOS TCTILES

Son de dos tipos: los que corresponden a la textura de los alimentos y los que corresponden a la temperatura. Ambos son perecibles directamente por la piel de nuestras manos, boca, labios y lengua, e indirectamente por el contacto y la resistencia a la presin de los utensilios de comida, tales como cuchillos, cucharas o tenedores. La temperatura puede ser normal, fra o clida, siendo agradable y positiva cuando corresponde al efecto esperado: una sopa deber ser tibia o caliente, aunque en Europa existe la denominada sopa fra o gazpacho, vlida dentro de su propio contexto cultural; una ensalada debe ser fra; la gelatina debe estar helada o fra. el champs y el chocolate deben servirse muy calientes Es normal que por iconicidad se asocie el vapor que exhala la sopa, el caf o el chocolate caliente (sensaciones visuales) con la sensacin tctil de calor. Es ms, la seal que se emplea es el humo para sustituir al vapor porque se dice: sopa humeante en vez de sopa con vapor. Igualmente, la sopa grasosa al enfriarse se endurece con apariencia de hielo y se suele decir: La sopa est helada, cuando slo est a la temperatura. ambiente.

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La textura puede ser dura, suave, blanda, lisa, etc. Cuando tocamos directamente el alimento podemos percibir el grado de resistencia a la presin de nuestros dedos o nuestra boca, lengua y dientes. Esta consistencia tambin la percibimos con la cuchara o el cuchillo, El cdigo cultural debe cumplirse: la gelatina puede ser blanda pero no aguada; el caramelo debe ser duro, el chocolate blando, el cake suave y esponjoso; el cebiche y el tallarn "al dente", etc. D. LOS SIGNOS VISUALES

Tambin son telestsicos. Corresponden a la forma, color, movimiento, dimensin, ubicacin espacial de los alimentos. El color puede cumplir una funcin esttica o real y tiene su propio cdigo cultural. Por ejemplo: la alegra infantil corresponde al amarillo: pero en Arabia es el verde; en el Ande es el morado; y en Rusia es el rojo desde antes de la Revolucin. Teir los alimentos tiene un significado no solamente esttico sino tambin ritual: el arroz normalmente es blanco, sin embargo, los espaoles lo tien de amarillo con azafrn en su famossima paella a la valenciana; nosotros emplearemos el palillo con el mismo fin, pero el significado no slo es de alegra sino tambin de riqueza area. Los trminos genricos como restaurante tienden a hacerse ms especficos cuando ste se especializa en determinado tipo de cocina. Por ejemplo, se denomina PICANTERIA a la que se dedica a elaborar picantes a base de diversas carnes y vegetales condimentados con aj; se denomina CEBICHERIA a la que elabora este potaje a base de pescado o mariscos y otros platos usando los mismos ingredientes; se denomina CHIFA al que se dedica a elaborar comida china., y siguen: anticuchera, chicharronera, dulcera, heladera, chichera, etc, amn de otras que expenden pollo frito, hamburguesas o donas y ostentan nombres en idioma extranjero. DECODIFICACIN DE ALGUNOS MENSAJES GASTRONMICOS EL ROCOTO RELLENO Es lo que vulgarmente se denomina una albndiga, constituida por un rocoto rojo horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate y una porcin rectangular de blanco pastel de papa. Su significado sintagmtico es fcil de decodificar. El rocoto es el volcn Misti por: su color rojo que corresponde al fuego y la lava candente; adems el sabor picante por transferencia icnica equivale a fuego o ardor.

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El delicioso relleno corresponde a los abonos fosfatados que salen del volcn cuando erupciona. Su cima est coronada por una capa de queso derretido que semeja la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la feracidad de la campia arequipea y el trozo de tomate la belleza de sus flores. Finalmente la porcin de pastel de papa de forma rectangular representa a la Ciudad de Arequipa, construida de blanco sillar. LA PAPA A LA HUANCANA Normalmente era una papa en mitades, sin embargo se la presenta hasta en rodajas, cubierta por una salsa hecha a base de aceite, aj, queso, puesta en un plato y adornada con una hoja de lechuga y una rodaja de tomate; su cumbre est coronada por una aceituna, un pedazo de queso fresco y un disco de huevo duro. La significacin es la siguiente: La media papa es un cerro o apu, su cumbre est cubierta de nieve (salsa) que se derrama por la campia (lechuga y tomate) formando ros y riachuelos. Las riquezas minerales que encierran sus entraas estn representadas por la aceituna (carbn y petrleo), el queso (plata) y la yema del huevo (oro) colocadas en la supralidad. El disco de huevo adems connota el astro rey, divinidad rectora del Tahuantinsuyo. Gloria Hinostroza, investigadora, docente, y experimentada chef, explica por qu nuestra gastronoma supera con creces a las mejores del planeta. La comida peruana tiene caractersticas que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Per gira alrededor de la comida, desde sus inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho mil aos antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados. No creo que en el mundo haya paralelo, indica. La comida peruana es una de las ms antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creacin cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Per, pero adems tiene un carcter mgico-religioso que le da un profundo contenido simblico y cultural. Mucha gente cree que con la llegada de los espaoles se inici la cocina peruana, y no es as. La comida peruana tiene como base la comida prehispnica, ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; los chupes (todas las sopas, no solo el chupe de camarones), mestizados con carne de chancho o carnes forneas; as como el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido espaol y nos da el sancochado limeo o peruano. La pachamanca es totalmente inca, de la poca pre cermica, cuando la olla era la tierra. Las huatias tambin son muy antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, que ense a los hombres a cocinar.

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El Per no solo posee una gastronoma comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la alimentacin mundial. Quin concibe el mundo sin la papa? Pero no se trata solo de este tubrculo prodigioso, sino tambin de plantas que fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la kiwicha, el aj, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lcuma, la chirimoya, entre otros muchos. Cmo explicar el repentino auge de la gastronoma peruana, no solo a nivel nacional sino tambin internacional? Gisela Cnepa Koch10, destacada antroploga, sostiene que el desarrollo del mercado hoy en da, favorece el reconocimiento de manifestaciones culturales que antes estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles. Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido en un recurso; y, en segundo lugar, a que ahora s funciona bien en el mercado, porque se puede garantizar una produccin diversificada. Qu plato de nuestra gastronoma es representativo de toda la nacin peruana? Quizs la respuesta sea todos y ninguno a la vez. Y es que la caracterstica principal de nuestra comida es la diversidad, as como lo es de la poblacin, la geografa, la flora y la fauna. Es un hecho histrico que cuando llegaron los conquistadores y sometieron al pueblo, tomaron productos como el aj y la papa, pero muchos productos fueron eliminados del Per oficial, fueron segregados, como la quinua, la maca, el kushuro, productos que eran de los indios. Tambin rechazaron la carne de llama y alpaca, o el caan, una lagartija del desierto que se consuma hace seis mil aos en el norte del pas. El resurgimiento comienza cuando hay una congregacin de todo el Per en las ciudades, sobre todo en Lima. Por ejemplo, el Rocoto Relleno, que del sur del pas llega a Lima y se hace peruano. Muchos otros platillos al congregarse en las ciudades se hacen peruanos. Sin embargo, es indudable que el sur tiene su propia identidad cultural, ni qu decir del norte, la sierra y la selva. Eso es lo que hace particular a nuestra gastronoma, hay una diversidad de posibilidades de utilizar la flora y la fauna que no es reciente, sino de hace miles de aos. Todos estos aspectos forman parte de la llamada internacionalizacin de nuestra gastronoma. Sin embargo, Isabel lvarez, autora del libro Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber e investigadora de nuestra cocina, seala: Para m internacionalizar la cocina sera poner en valor las expresiones ms sentidas que caracterizan y dan esencia a lo que es la identidad gastronmica del Per, una identidad mestiza, compleja, que se gesta durante ms de cuatro o cinco siglos en el Per.
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CANEPA KOCH, Gisela, Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad Catlica del Per

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Un estudio que el ao 2007 realiz PromPer sobre el turismo, ofrece un panorama sobre la relacin que existe entre los turistas y nuestra gastronoma. El Perfil del Turista Cultural, a la fecha una de las investigaciones ms importantes que ha realizado PromPer11 en los ms de diez aos que lleva monitoreando este mercado, seala que si bien la gastronoma peruana es muy destacada, sobre todo en aquellos platos a base de pescado (sobresaliendo el cebiche); una de sus principales debilidades se relaciona con la calidad de la comida, de la cual se percibe que no es la misma en todos los lugares a los que los turistas asistieron. El informe seala adems que la gastronoma peruana tiene mayor influencia entre los sudamericanos (51%) y norteamericanos (48%). Esta investigacin, que se realiz con una muestra de ms de 400 encuestas realizadas en el aeropuerto Jorge Chvez a turistas que regresaban a sus pases, indica que una de las actividades que adquiere un mayor inters en ellos es conocer la gastronoma (65%), que se presenta sobre todo como un atractivo complementario en este tipo de turismo. Por su lado, el chef peruano y empresario gastronmico Emilio Peschiera, seala que a l lo que ms le interesa es "rescatar el sabor del aj, no el picor", en sus comidas utiliza el aj verde levemente ms maduro que es anaranjado y para suavizarlo, remoja el aj en agua y azcar o sencillamente le saca las pepas y las venas.12 ACCIN DE LA CAPSAICINA SOBRE EL GUSTO DEBIDO AL CONSUMO DE AJ13 Los compuestos que le dan al aj sus propiedades irritantes son los capsaicinoides. Estos compuestos son producidos por ciertas glndulas en la placenta del aj, el sitio del fruto donde se producen las semillas. La capsaicina (CAP) es el ms abundante de los capsaicinoides presentes en el aj y el principal responsable de la pungencia de este. Debido a la marcada pungencia de algunas variedades de aj se ha llegado a pensar que sus compuestos puedan llegar a causar dao a la salud afectando particularmente las mucosas intestinales. Otros estudios han mostrado que la CAP modula la liberacin de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el pptido relacionado al gen de la calcitonina y hormonas peptidicas como la endotelina. Estos neuropptidos y hormonas peptidicas afectan de variadas maneras el funcionamiento de muy diversos rganos y tejidos. Aunque los mecanismos de accin de la CAP estn lejos de ser completamente conocidos, su selectividad sugiere que el compuesto acta luego de unirse a un receptor especfico en la superficie de las clulas sobre las que acta. Ya se ha identificado el receptor para CAP (VRI, vanilloid receptor subtype.).
11 12

Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo - PromPer GREVE, Daniel, Revista Qu Pasa, JUN.2007. Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, MAY.2008, Mxico

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La capsaicina es una sustancia qumica que se encuentra en los ajes picantes y es el ingrediente primario en cremas para aliviar dolores. La capsaicina se ha descrito en farmacologa como un vanilloide natural que controla la inflamacin neurognica y disminuye los neuropptidos en la sinapsis neuronal. El principal efecto resultante es la disminucin del dolor. El efecto de la capsaicina tiene lugar, de forma selectiva e irreversible, a nivel de las fibras tipo C, las fibras mielnicas nociceptivas mielinizadas de pequeo calibre, responsables de la transmisin de impulsos dolorosos y prurticos desde la periferia hasta el sistema nervioso central. La accin analgsica de la capsaicina radica en la capacidad de inhibicin de la liberacin en las terminaciones centrales y perifricas de las fibras tipo C, del neuropptido sustancia P, principal neurotransmisor de los estmulos dolorosos. Como consecuencia la capsaicina disminuye la actividad de las neuronas sensitivas e inhibe la capacidad de dolor. L capsaicina tpica es til para alivia el dolor asociado a neuropata diabtica, artrosis y psoriasis. La capsaicina, el componente responsable del picor en menor o mayor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizndose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgnico de nitrgeno de naturaleza lipdica, frecuentemente clasificado, de forma errnea como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los aos 60 el compuesto natural fue adecuadamente caracterizado. La capsaicina purificada, diluida 100,000 veces, sigue siendo tan activa que an es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de sensacin de ardor e incluso de dolor de la mucosa oral. Estimula las secreciones gstricas y, si se usa en demasa ocasiona inflamacin. Se sabe que esta molcula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina tambin posee cualidades descongestivas y a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la produccin de endorfinas, que son molculas que provienen la sensacin de bienestar. Debido a sus acciones especficas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de investigacin neuronal a que, dependiendo de sus dosis puede provocar efectos analgsicos, antiinflamatorios o, por lo contrario, favorecer la muerte neuronal. Asmismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas sensoriales peptidrgicas. En la base de estos ltimos est el ovario que contiene a los vulos. El ovario es el lugar donde los vulos, al ser fecundados, producen semillas. Los lbulos estn unidos a travs de un hilillo, llamado funculo a una parte del ovario llamada placenta. Esta estructura es el sitio donde se produce y se encuentra ms concentrada la capsaicina, la sustancia que lo confiere lo picante al aj.

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La Escala Scoville14 es una medida de picor en los ajes (tambin conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente qumico el cual estimula el receptor trmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El nmero de unidades Scoville (SHU) (del ingls Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, con ella se mide el nivel de picor de los ajes (pimientos, chiles, morrones), quien desarroll el examen organolptico Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto de aj, que es diluida un nmero de veces en azcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comit de examinadores; el nmero de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un aj dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los ajes ms picantes como el rocoto (Capsicum pubescens), encontramos un grado de 150.000 o ms. Esto indica que el extracto fue diluido 150.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este mtodo recae en su imprecisin, pues la prueba est sujeta a la subjetividad humana.

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Melgarejo David, Wikipedia La escala Scoville, FEB. 2008

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CUADRO N 11 LAS MEJORES RECETAS DE COCINA A

NOMBRE DEL PLATO
PAPA A LA HUANCANA

INGREDIENTES
8 PAPAS AMARILLAS HERVIDAS 4 HUEVOS DUROS LECHUGA Y ACEITUNA PARA ADORNAR Y ACOMPAAR 4 AJIES AMARILLO MOLIDO 1/2 TAZA DE LECHE EVAPORADA 350 GRS. QUESO FRESCO SAL AL GUSTO 1/2 TAZA DE ACEITE 1 PAQUETITO DE GALLETAS DE SODA Y/O PAN SECO

PROCEDIMIENTO
PELAR LAS PAPAS SANCOCHADAS Y LOS HUEVOS, Y PARTIRLOS EN DOS. APARTE LICUAR BIEN LOS AJES CON EL ACEITE; INCORPORAR EL QUESO FRESCO Y LAS GALLETAS DESMENUZADAS, JUNTO CON LA LECHE, Y LICUAR BIEN. SI QUEDA MUY ESPESA AADIR MS LECHE. VERIFICAR LA SAL. PONER HOJAS DE LECHUGA COMO FONDO EN EL PLATO, COLOCAR LAS PAPAS, Y ENCIMA VERTER LA SALSA, Y ADORNAR CON LOS HUEVOS DUROS Y LAS ACEITUNAS. SANCOCHAR LA GALLINA EN AGUA CON SAL HASTA QUE EST BLANDA. DEJAR ESCURRIR Y ENFRIAR. TROZAR Y DESHILACHAR. EN UNA OLLA SEPARADA PREPARAR UN ADEREZO CON EL ACEITE, CEBOLLA, AJOS Y AJ. COCINAR HASTA QUE LA CEBOLLA QUEDE TRANSPARENTE, INCORPORAR EL PAN Y REVOLVER. SI ES NECESARIO AGREGAR MS LECHE O CALDO DE GALLINA PARA ADELGAZAR ESTE ADEREZO. AGREGAR LA GALLINA DESHILACHADA, LAS NUECES O PECANAS, Y EL QUESO RALLADO. DEJAR ENFRIAR Y SERVIR EN UNA FUENTE JUNTO CON LAS PAPAS, HUEVOS Y ACEITUNA.

AJ DE GALLINA

1 GALLINA GRANDE KILO DE CEBOLLA PAPA BLANCA SANCOCHADA A GUSTO 3 AJES AMARILLOS LICUADOS 3 AJES PANCA MOLIDOS 6 RAJAS DE PAN DE MOLDE (SIN CORTEZA) REMOJADOS EN TAZA DE LECHE EVAPORADA CUCHARADA DE AJO MOLIDO KILO DE NUECES O PECANAS 50 GRMS. DE QUESO PARMESANO RALLADO 4 HUEVOS DURO PARTIDOS EN LA MITAD PARA DECORAR ACEITUNAS (OPCIONAL) SAL Y PIMIENTA 1 KILO DE PESCADO BLANCO. 1 TAZA DE JUGO DE LIMN. 1 DIENTE DE AJO MOLIDO. ROCOTO MOLIDO AL GUSTO. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. 1 CEBOLLA GRANDE CORTADA A LO LARGO. 2 AJIES LIMO SOASADOS, SIN PEPAS Y CORTADOS EN TIRITAS. APIO PICADO AL GUSTO. CULANTRO PICADO AL GUSTO. HOJAS DE LECHUGA Y CHOCLOS PARA SERVIR. CAMOTE MORADO O AMARILLO, EN TROZOS AL GUSTO.

CEVICHE DE PESCADO

LAVAR EL PESCADO Y CORTARLOS EN CUADRADOS. SAZONAR CON EL JUGO DE LIMN, EL AJO, EL AJ MOLIDO, LA SAL Y LA PIMIENTA. DEJAR REPOSANDO DURANTE 10 MINUTOS. AADIR LA CEBOLLA, EL AJ, EL APIO Y EL CULANTRO. DEJAR UNOS CINCO MINUTOS MAS. SERVIR ACOMPAADO DE LECHUGA Y CHOCLOS.

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CUADRO N 12 LAS MEJORES RECETAS DE COCINA B

NOMBRE DEL PLATO
ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES
RELLENO 100 ML. DE ACEITE VEGETAL . 50 GR DE QUESO PARIA 750 GR DE CEBOLLA ROJA BRUNOIS . 100 GR DE SAL 20 GR DE AJOS EN BUNOISE. 300 ML DE VINAGRA BLANCO 100 GR DE AJI COLORADO MOLIDO. 150 GR DE AZUCAR 750 GR DE CARNE MOLIDA PASTEL DE PAPA 3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA. 1 .5 KG DE PAPA AMARILLA 100 GR DE ARINA SIN PREPARAR 1 TARRO DE LECHE EVAPORADA 5 GR DE COMINO. 1 GR DE ANIZ 10 GR DE CULANTRO EN HOJA . 6 HUEVOS 1 GR DE OREGANO TOSTADO MOLIDO. 20 GR DE MANTEQUILLA 500 ML DE FONDO OSCURO. 500 GR DE QUESO PARIA 25 ACEITUNAS DE BOTIJA. 1 GR DE OREGANO TOSTADO Y MOLIDO 7 HUEVOS COCIDO (CORTADO EN CUARTOS) . 3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO
PASO A PASO 1. UTILIZAR GUANTES DESCARTABLES PARA EVITAR LA IRRITACION DE LAS MANOS A CAUSA DEL FUERTE PICOR DEL ROCOTO. 2. LAVAR LOS ROCOTOS CON AGUA CORRIDA, CORTAR LA PARTE SUPERIOR ED CADA UNO. 3. QUITARLE LAS PEPAS Y VENAS, RASPANDO CON UNA CUCHARA TODA LA PARTEINTERNA. DE LA MISMA MANERATRABAJAR LAS TAPAS DE LOS ROCOTOS. 4. LAVARLOS CON AGUA CORRIDA FRIA DEJARLOS REPOSAR EN UN TAZON CON AGUA POR 24 HORAS. 5. COLOCAR EN EL FUEGO 3 OLLAS CON AGUA Y ESPERAR QUE ROMPA EL HERVOR. 6. AGREGAR VINAGRE Y AZUCAR A UNA OLLA Y ESPERAR QUE VUELVA A ROMPER EL HERVOR. 7. AGREGAR LOS ROCOTOS PREVIAMENTE LAVADOS Y DESPEPITADOS A LA OLLA CON AZUCAR Y VINAGRE 8. LUEGO SACARLOS Y PASARLOS A LA OTRA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, ESPERAR UN MINUTOS. NUEVAMENTE SACAR LOS ROCOTOS Y PASARLOS A LA TERCERA OLLA, ESPERAR QUE DE OTRO HERVOR POR ESPACIO DE UN MINUTO. 9 FINALAMNETE, PASARLOS A UN BOL CON AGUA FRIA Y ENJUAGARLOS. 19. QUEDAN LISTOS PARA SER RELLENADOS. RELLENO DEL ROCOTO COLOCAR EL ACEITE (100 ML) EN UNA SARTEN Y LLEVAR A FUEGO FUERTE POR 2 MINUTOS. AGREGAR LA CEBOLLA ROJA Y EL AJO.DORAR HASTA QUE DESPRENDA SU AROMA. AADIR EL AJI COLORADO (100G), SEGUIR DORANDO HASTA Q ESTE SOFRITO Y AGREGAR LA CARNE MOLIDA. MEZCLAR CON EL ADERESO, AADIENDO 10 G DE AHRINA REMOVER Y MOJAR CON 1/2L DE FONDO OSCURO . AGREGAR COMINO, PIMIENTA NEGRA MOLIDA, OREGANO TOSTADO MOLIDO Y SAL. COCER POR 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO FINALMENTE AGREGAR EL CULANTRO PICADO. RESERVAR. RELLENAR EL ROCOTO , COLOCAR 1/4 DE HUEVO DURO Y UNA ACEITUNA DE BOTIJA. CUBRIR CON LA CARNE EL BORDE DEL ROCOTO . COLOCAR TAHADAS DE QUESO PARIA SOBRE CADA ROCOTO. TAPAR. COLOCAR LOS ROCOTOS RELLENOS SOBRE EL PASTEL DE PAPA. LLEVAR AL HORNO POR 30 MINUTOS A 150C

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CUADRO N 13 LAS MEJORES RECETAS DE COCINA C

NOMBRE DEL PLATO
LOMO SALTADO

INGREDIENTES
300 GR. DE CARNE DE RES (LOMO). 1 CEBOLLA. 1 TOMATE. 1 AJI LIMO. 1 AJI AMARILLO. 1 CUCHARITA DE AJO MOLIDO. 1 CHORRO DE VINAGRE TINTO. 2 CUCHARADAS DE SILLAO. 2 RAMITAS DE PEREJIL PICADO. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.

PROCEDIMIENTO
CORTAR EL LOMO EN TROZOS RECTANGULARES Y MEDIANOS (MEDIDA APROX. 2CM. X 1 CM.), LE AGREGAMOS PIMIENTA Y UN POCO DE SAL, NO MUCHA PORQUE AL FINAL LE AUMENTAREMOS UN POCO MS PARA LOGRAR LA SAZN QUE QUEREMOS. LUEGO TOMAR LA CEBOLLA DE PREFERENCIA ROJA, PORQUE TIENE SABOR MAS FUERTE, LA PELAMOS Y LA CORTAMOS EN OCHO PARTES. DE IGUAL MANERA CORTAMOS EL TOMATE, ESO S ANTES PROCEDEMOS A QUITARLE TODAS LAS PEPAS. CON LOS AJES LO QUE HACEMOS ES, PRIMERO CORTAR UN AJ LIMO EN PEQUEOS TROZOS, NO MUY PEQUEOS, PARA PODER SENTIRLO Y EL MEDIO AJ AMARILLO EN TIRAS PARA DARLE SABOR Y COLOR AL PLATO. LA CANTIDAD DE AJ VARA SEGN EL GUSTO DE CADA UNO. EL PEREJIL SER EL ELEMENTO QUE LE BRINDE A NUESTRO PLATO UN AGRADABLE AROMA Y PRESENTACIN, PARA ESTO TOMAMOS UN PAR DE RAMITAS DE PEREJIL, LES SACAMOS LAS HOJAS Y LAS PICAMOS FINAMENTE. YA QUE TENEMOS LISTOS TODOS LOS INGREDIENTES QUE INTERVENDRN EN ESTE DELICIOSO PLATO EMPECEMOS CON LA COCCIN. COCCIN: EN UNA SARTN A FUEGO ALTO ECHAR UN CHORRO DE ACEITE, DEJAR QUE EST BIEN CALIENTE, DORAR EN L UNA CUCHARITA DE AJO MOLIDO, LUEGO ECHAR LA CARNE EN TROZOS Y LA MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE DORE, LE AGREGAMOS EL AJ LIMO. DESPUS DE MOVER POR UNOS MINUTOS LA CARNE Y EL AJ, AGREGAR LA CEBOLLA, SOLO DEJARLA COCER POR UNOS MINUTOS HASTA QUE ALCANCE SU PUNTO, CROCANTE AL MORDERLA. UNA VEZ QUE LA CEBOLLA ESTA A PUNTO AADIRLE EL AJ AMARILLO. SIEMPRE MOVIENDO DEJAR UNOS MINUTOS. AL FINAL DE LA COCCIN AGREGAR EL TOMATE PARA QUE NO SE DESHAGA. UNOS MOMENTOS MS AL FUEGO Y AGREGAR UN CHORRO DE VINAGRE TINTO Y LUEGO UN CHORRITO DE SILLAO. TERMINAR DE SALPIMENTAR, Y SACAR DEL FUEGO Y VERTER LA PREPARACIN SOBRE UN PLATO, FINALMENTE ESPARCIR EL PEREJIL PICADO. SERVIR ACOMPAADO CON ARROZ Y PAPAS AMARILLAS FRITAS.

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CAPTULO IV 4.1 TCNICAS DE INVESTIGACIN Investigacin: Accin de la capsaicina sobre el gusto debido al consumo de aj. Descriptivo, transversal y no experimental 4.2 POBLACIN Y MUESTRA En la actualidad, la evolucin de la demanda como producto de la internalizacin de las economas y de las sociedades, ha originado cambios en el sector turismo, volviendo al consumidor ms sensible a la situacin econmica, a las diferentes formas de gestin del tiempo libre y a la importancia que se le est dando al tema de la seguridad. Los cambios en los hbitos y estilos de vida de los turistas ha originado crecientes exigencias en los productos y servicios tursticos, haciendo que la oferta sea ms diferenciada y variada en el aporte de experiencias. En este entorno cambiante y competitivo para las empresas inmersas en el sector, surge la necesidad de desarrollar estrategias que contemplen las nuevas prioridades de la demanda. En ese sentido, se hace imprescindible conocer cules son los rasgos que caracterizan a la demanda actual, es decir, analizar el perfil de turista, pues en base a este conocimiento, los agentes privados y pblicos podrn tomar decisiones con mayores probabilidades para incrementar el turismo del pas. El Perfil del Turista Extranjero del 2007, tiene como base un consolidado total de 5,298 encuestas realizadas en los tres principales puntos de salida del Per: Lima Aeropuerto Jorge Chvez, Tacna Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno Puesto de Control Migratorio de Kasani, las cuales se llevaron a cabo en febrero, marzo, agosto y noviembre del 200715. Los resultados obtenidos en este estudio permitirn demostrar las hiptesis planteadas de que el picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto no afecta la sazn de la comida peruana ni las preferencias gastronmicas de los comensales. TIPO DE ESTUDIO: Descriptivo y cuantitativo. TCNICA: entrevista personal directa. INSTRUMENTO: cuestionario estructurado y estandarizado con preguntas abiertas y cerradas. POBLACIN: conformado por turistas extranjeros de 15 aos o ms, que permanecieron en el Per por lo menos una noche y cuyo motivo de viaje fue diferente al de residencia o trabajo remunerado en el pas.
15

Promocin del Turismo Prom Per - Perfil del turista extranjero 2007.

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4.3

LA OBSERVACIN Puntos de muestreo: Principales puntos de salida del Per (Lima Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, Tacna Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno Puesto de Control Migratorio de Kasani). TIPO DE MUESTREO: probabilstico. TAMAO DE LA MUESTRA: 5,298 casos, en dos mediciones. La muestra estuvo distribuida de la siguiente manera:
PAS / REGIN CUADRO N 14 MUESTRA TOTAL 2007 MUESTRA ERROR

LIMA AEROPUERTO INTERNACIONAL JORGE CHVEZ: 4,255 CASOS NORTEAMRICA 1,033 19.50 EEUU 472 CANAD 320 MXICO 241 SUDAMRICA 1,221 23.05 CHILE 246 BOLIVIA 176 ECUADOR 189 ARGENTINA 180 BRASIL 188 COLOMBIA 121 OTROS 121 EUROPA 1,338 25.25 REINO UNIDO 217 FRANCIA 193 ALEMANIA 161 ESPAA 158 ITALIA 125 HOLANDA 120 SUIZA 117 BLGICA 130 OTROS 117 CENTROAMRICA 222 4.19 ASIA 228 4.30 JAPN 123 OTROS 105 FRICA Y OCEANA 213 4.02 TOTAL 4255 80.32 TACNA PUESTO CONTROL MIGRATORIO SANTA ROSA : 521 CASOS PAS MUESTRA ERROR CHILE 328 OTROS 193 TOTAL 521 9.83 PUNO - PUESTO DE CONTROL MIGRATORIO DE KASANI: 522 CASOS. CHILE Y OTROS 522 9.85 TOTAL 5298 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008. PROM PER

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RESULTADOS Se obtuvieron los siguientes resultados: A. Respecto a la pregunta: Razones por las que eligi viajar al Per, las respuestas fueron.
CUADRO N 15 RAZONES POR LAS QUE ELIGI VIAJAR AL PER Conocer Cusco/Machu Picchu 72 Conocer sitios arqueolgicos 7 Visitar inmuebles histricos 3 Visitar reas naturales 3 Probar comida 3 Otros 12 Total 100
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PER

Al respecto, cabe indicar que, el inters por Machu Picchu se acentu en los mercados de larga distancia, especialmente en Francia (88%), Reino Unido (79%) y Alemania.(79%). B. En torno a la pregunta: Tipo de comidas o platos asociados ms al Per, las respuestas fueron:
CUADRO N 16 TIPO DE COMIDAS O PLATOS ASOCIADOS MS AL PER COMIDA % Cebiche 55 Lomo saltado 13 Cuy chactado 11 Papa a la huancana 9 Platos preparados con Alpaca 9 Arroz con pollo 8 Pollo a la brasa 8 Aj de gallina 8
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PER

Desde el punto de vista del turista extranjero, el Ceviche es el plato ms representativo del Per, seguido, aunque con porcentajes muy distantes, por platos como el Lomo Saltado y Cuy Chactado. Los platos que tienen como insumo el aj en diversas formas y variedades representan el 85 %: Cebiche, lomo saltado, papa a la huancana y el aj de gallina.

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C.

Con relacin a la pregunta: Razones por las que la comida peruana cubri sus expectativas, las respuestas fueron:
CUADRO N 17 RAZONES POR LAS QUE LA COMIDA PERUANA CUBRI SUS EXPECTATIVAS Tiene buena sazn 64 Es variada / diferente 29 Es deliciosas / exquisita 13 Tiene buenas salsas 6 Es picante 5 Es fresca 3 Es saludable 3 Total 100
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL. 2008 . PROM PER

La percepcin de una buena sazn en la comida fue la razn principal para estar satisfecho con la gastronoma peruana. Otros atributo reconocido fue la variedad de platos, resaltado por 3 de cada 10 turistas extranjeros. D. Respecto a la pregunta: En este viaje, su experiencia con la comida peruana cubri sus expectativas?, las respuestas fueron:
CUADRO N 18 EN ESTE VIAJE, SU EXPERIENCIA CON LA COMIDA PERUANA CUBRI SUS EXPECTATIVAS? MOTIVO DE VIAJE SI NO NO LA PROB Asistir a convenciones y seminarios 96 4 Visita a familiares y amigos 97 3 Negocios 94 4 2 Vacaciones / recreacin 91 5 4 Total 93 4 3
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PER

La gastronoma peruana caus un alto nivel de agrado y satisfaccin a nuestra demanda actual. Se observa que 9 de cada 10 turistas manifestaron que su experiencia con la comida peruana, en este viaje, cubri sus expectativas, siendo ello an ms rotundo entre los turistas que visitaron el pas para visitar a familiares y amigos. E. En cuanto a la pregunta: En base a su experiencia estara dispuesto a recomendar a sus familiares o amigos probar la comida peruana?, las respuestas fueron:

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CUADRO N 19 EN BASE A SU EXPERIENCIA ESTARA DISPUESTO A RECOMENDAR A SUS FAMILIARES O AMIGOS PROBAR LA COMIDA PERUANA? MOTIVO DE VIAJE LES LES NI LOS RECOMENDA RECOMENDA RECOMENDA DESANIMARA RA SIN RA PERO RA NI NINGUNA CON DESANIMARA DUDA RESERVAS Asistir a convenciones y 94 6 seminarios Visita a familiares y amigos 96 3 1 Negocios 94 5 1 Vacaciones / recreacin 91 7 2 Total 92 5 1 2 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PER

Es tal el agrado hacia la comida peruana, que la mayora de los turistas extranjeros (9 de cada 10) indic estar dispuesto a recomendar a sus familiares o amigos visitar el Per para probar la gastronoma. F. Ante la pregunta: El servicio de restaurante satisface las exigencias de los turistas, las respuestas fueron: a. La fortaleza de este servicio se sigue concentrando en: el sabor de la comida, el trato del personal y la variedad de platos. Aunque en Puerto Maldonado, los turistas valoraron ms la presentacin del local. Resltese adems que, en Chiclayo y Arequipa, los restaurantes han logrado mejorar significativamente la rapidez en la atencin, dejando as de ser este aspecto un punto dbil del servicio en dichas ciudades, como hace tres aos atrs. No obstante, en Chiclayo, Trujillo y Huaraz, los restaurantes presentaron deficiencias en los servicios higinicos (percibidos como descuidados y sucios). En Huaraz, se solicita tambin mejorar la rapidez en la atencin.

b.

c.

4.4

LA ENCUESTA Con el objeto de establecer el plato que mayor demanda tiene en Lima, se aplico una encuesta en un restaurante del distrito de Brea, en el cual se obtuvo los resultados siguientes que se presentan en el Cuadro N 20:

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CUADRO N 20 CANTIDAD DE PLATOS QUE SE CONSUMEN EN UN RESTAURANTE DE BRENA EN UN DA PLATOS DE COMIDA CRIOLLA CANTIDAD CONSUMIDA POR DA % ARROZ CON POLLO 8 6.3 LOMO SALTADO 10 7.9 CAU-CAU 6 4.8 PESCADO FRITO CON ARROZ 7 5.6 SUB TOTAL 24.6 PLATOS DE LAS CEVICHERIAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DA CEVICHE 15 11.9 3.2 TIRADITO 4 ARROZ CON MARISCOS 5 4.0 CHICHARRON DE PESCADO 12 9.5 SUB TOTAL 28.6 PLATOS DE POLLERAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DA POLLO A LA BRASA 16 12.7 POLLO BROASTER 11 8.7 BISTEK A LA PARRILLA 4 3.2 ANTICUCHOS Y MOLLEJITAS A LA 2 1.6 PARRILLA CON PAPAS SUB TOTAL 26.2 PLATOS DE PIZZERAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DA PIZZAS 12 9.5 LA ZAA 6 4.8 RABIOLES 5 4.0 FETUCCINI 3 2.3 SUB TOTAL 20.6 TOTAL 126 100 Fuente: Elaboracin propia. NOV. 2008

De la informacin contenida en el Cuadro N 20, se desprende que: 1. Los platos denominados de cebichera ocupan el primer lugar (28.6 %), seguidos por los potajes denominados polleras (26.2 %), comida criolla (24.6 %), para terminar con los platos denominados de pizzeria (20.6 %), lo que significa que los platos en los cuales interviene el aj limo, rocoto y panca de manera directa (ceviche, tiradito, arroz con mariscos, pollo a la brasa, anticuchos y mollejitas, lomo saltado, caucau y/o indirecta (bisteck a la parrilla, pescado frito con arroz), porcentualmente superan con creces a los platos de pizzera ( 79.4 % versus 20.6 %), Los platos a base de pescado (ceviche, tiradito, pescado frito con arroz, chicharrn de pescado) representan casi un tercio (30.2 %), lo que evidencia que el picor del aj en el sabor y sazn de los citados potajes, no afecta las preferencias gastronmicas de los comensales.

2.

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De la Figura N 4, se desprende que las cadenas de comida rpida extranjera no se encuentran entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden principalmente a los restaurantes de comida tpica peruana, pescados y mariscos, parrillas, lo cuales por cierto tienen como ingredientes, entre otros, al aj limo, amarillo, panca y rocoto, lo que evidencia que el picor del aj no afecta la sazn de la comida peruana y menos aun las preferencias gastronmicas de los consumidores internos ni la de los turistas extranjeros.

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CAPTULO V 5.1 SISTEMA DE HIPTESIS 5.1.1 HIPTESIS NULA El picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, no afecta la sazn de la comida peruana ni las preferencias gastronmicas de los comensales 5.1.2 HIPTESIS ALTERNA El picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, si afecta la sazn de la comida peruana y las preferencias gastronmicas de los comensales. 5.1.3 DEMOSTRACIN DE LA HIPTESIS NULA INVESTIGACIN CUANTITATIVA 5.3.1.1 OBJETIVOS Conocer el perfil del turista extranjero respecto a la comida peruana. 5.3.1.2 METODOLOGA A. TIPO DE ESTUDIO: Cuantitativo. B. TCNICA: Entrevista personal directa. C. INSTRUMENTO: Cuestionario con preguntas abiertas y cerradas en idioma espaol. D. POBLACIN: Conformado por turistas extranjeros de 15 aos o ms, que permanecieron en el Per por lo menos una noche y cuyo motivo de viaje fue diferente al de residencia o trabajo remunerado en el pas E. MBITO GEOGRFICO: Las encuestas se aplicaron en los puntos de salida del Per (Lima Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, Tacna

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Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno Puesto de Control Migratorio de Kasani).
F. TIPO DE MUESTREO: probabilstico.

G. TCNICA DE MUESTREO: Con seleccin aleatoria de los turistas. H. TAMAO DE LA MUESTRA:

Se realizaron 5,298 encuestas, en dos mediciones, con un margen

de error de +/- 4,0 % para los resultados totales, al 95% de nivel de confianza considerando la mxima dispersin (p/q=1). 5.3.13 RESULTADOS16 De un total de 5,298 turistas encuestados, los resultados obtenidos son:
A.

La comida peruana, se constituye en uno de los principales atractivos gastronmicos que ofrece el Per, ya que 9 de cada 10 turistas encuestados manifestaron haberla probado durante su viaje al Per. En cuanto a las razones por las cuales la comida peruana cubri sus expectativas el 64 % seal que tiene buena sazn; el 29 % que es variada y diferente; el 13 % que es deliciosa y exquisita y un 11 % manifest que tiene buenas salsas y es picante. Los platos de mayor preferencia por los turistas son el cebiche, lomo saltado, la papa a la huancana y el aj de gallina, que representan el 85 % de las preferencias gastronmicas, denotndose que dichos potajes tienen como insumo el aj en diversas formas y variedades. Las cadenas de comida rpida extranjeras no se encuentran entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden principalmente a los restaurantes de comida tpica peruana, pescados y mariscos, parrillas, que tienen como ingredientes, entre otros, al aj limo, amarillo, panca y rocoto, hecho que evidencia que el picor del aj no afecta la sazn de la comida peruana y menos aun las preferencias gastronmicas de los turistas extranjeros.

B.

C.

D.

16

Perfil del turista extranjero PROMPERU. ENE.2008

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5.2

RESULTADOS Emergente de la informacin sealada en los Captulos III y IV, se confirma la Hiptesis Nula, que plantea que El picor del aj panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, no afecta la sazn de la comida peruana ni las preferencias gastronmicas de los comensales, rechazndose en consecuencia la Hiptesis Alterna.

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5.3

SECRETOS DE LA ABUELA El picor del aj es una variable controlable, existen tres procedimientos para lograr tal fin: a. b. c. El ms comn es quitarle las semillas y venas al aj. Dejarlo remojando en agua hervida fra con azcar, por 5 minutos. Combinar una cucharada de azcar con media cucharada de sal y medio litro de agua hervida fra, mezcla en la cual se introducir el aj para dejarlo remojar por 10 minutos. Para optimizar el aroma del aj limo en el ceviche, tiradito y parihuela, basta con soasar el aj limo, no ms de tres (3) minutos, luego cortar, despepitar y picarlo.

d.

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CAPTULO VI 6.1 CONCLUSIONES Terminado el estudio de investigacin podemos enunciar las siguientes conclusiones: a. Los ajes amarillo, limo, rocoto y panca, son ingredientes bsicos en la preparacin de los platos de bandera de la cocina peruana. Los ajes, en general no solamente tienen propiedades culinarias, sino tambin son fuente de vitaminas y poseen propiedades curativas. Los ajes amarillo, limo, rocoto y panca, son preferidos por los consumidores por su sabor, aroma, color y toque de distincin en la sazn de la comida peruana, no afectando el picor de los mismos los gustos y preferencias de los comensales. El picor del aj es una variable controlable, pues el azcar solo o mezclado con sal y agua hervida fra, son excelentes para reducir y/o eliminarlo. La actual cocina moderna, no solo requiere buenos cocineros e ingredientes, sino tambin una buena gerencia de marketing, excelente calidad y una atencin personalizada al cliente. Hay que recuperar las tcnicas gastronmicas milenarias, darles el valor agregado correspondiente y, sobre eso, trabajar. La cocina peruana es excelente, pero hay una brecha entre la gastronoma y el tema nutricional y alimentario

b.

c.

d.

e.

f.

g.

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6.2

RECOMENDACIONES Emergente de los aspectos precedentes, se vierten las recomendaciones siguientes: a. Dado que la cocina no tiene color poltico, racial o discriminatorio, es quiz lo nico que hoy nos une, requiere que se revaloricen los insumos de cada regin del pas y recupere las tcnicas gastronmicas milenarias La nueva cocina requiere el desarrollo y fortalecimiento de la imagen, identidad y la garanta para que otras artes y actividades como el diseo, la moda, la manufactura, el marketing, la publicidad, y el uso de buenos insumos con costos equilibrados, sean los smbolos de alta calidad a buen precio. Incluir en la currculo de cocina un curso que comprenda el anlisis de sistemas alimentarios, tcnicas de transformacin y estructura del gusto Afianzar el turismo en el Per a travs del turismo gastronmico nacional, regional y local a nivel urbano y rural.

b.

c.

d.

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BIBLIOGRAFA 1. ARMELAGOS, G. Cultura y contacto: el choque de las cocinas mundiales. pp. 105-129 En: J. Long, J. (coord.) Conquista y Comida, Consecuencias del Encuentro de dos Mundos. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico D.F. 2003. Botnica Econmica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrs, Editores: M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev, La Paz, 2006 CANEPA KOCH, Gisela, Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad Catlica del Per. CANO ALVARADO, Manuel Francisco Consultor, Produccin del Aj Fresco. COBO, B. 1964[1653]. Historia del Nuevo Mundo. Obras del Padre Bernab Cobo, Biblioteca de Autores espaoles, i-xlvii [introduccin a la edicin], 431 p. Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo - PromPer DELGADO, D.F "Cultivos Hortcolas datos bsicos" Edi-Agraria Universidad Agraria La Molina. 1988). GARCA MIRANDA, Juan Jos. La racionalidad de la cosmovisin andina. Lima, CONCYTEC. 1966. GREVE, Daniel, Revista Qu Pasa, JUN.2007. Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, MAY.2008, Mxico Melgarejo David, Wikipedia La escala Scoville, FEB. 2008 Olivas Weston, R. La cocina de los incas: costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias. Universidad de San Martn de Porres, Lima. 184 p. 2001. ORDEZ, A. I; IBEZ F. C; TORRE HERNNDEZ Paloma, Revista de Tecnologa e Higiene de los Alimentos, ISSN 0300-5755, N 335, 2002, pags. 123-126. PARDO TOMS, J. & M. L. LPEZ TERRADA. Las primeras noticias sobre plantas americanas en las relaciones de viajes y crnicas de Indias (1493-1553). Instituto de Estudios Documentales e Histricos sobre la Ciencia, Universitat de Valencia-CSIC, Valencia. 356 p. 1993. PROMPERU, Perfil del Potencial Turista Chileno.

2.

3.

4. 5.

6. 7.

8.

9. 10.

11. 12.

13.

14.

15.

16. Rosengarten, F. Jr.. The book of spices. Livingston Publishing Company, Wynnewood. 489 p. 1969
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17.

WordReference.com Diccionario de la lengua espaola http://www.wordreference.com/.

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