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JACOB Y PACO TORREBLANCA DULCES EXPERIENCIAS

Un da en la Feria

Noticias relacionadas en elmundo.es 16 de marzo de 2007.- Un nuevo da en el universo del dulce y que mejor despertar que contando todo lo sucedido en la feria de Intersicop, centro de convenciones de los mejores profesionales del sector de la pastelera y lugar idneo para realizar inslitos espectculos y campeonatos relacionados con la gastronoma. En primer lugar, despus de haber sobrevivido a tres das de feria en un lugar donde los pies se sienten atacados constantemente por esos largos metros de tapiz rojo donde no guardan compasin, tengo que decir que ha sido una experiencia muy buena desde mi punto de vista. Estas ferias nos ensean la evolucin que experimentamos en nuestro sector y nos sirve para reciclarnos a nivel de productos y de conceptos. All encontramos a Xano y a Jordi Butrn responsables de Spaisucre que nos deleitaron con sus ponencias sobre como construir un postre y sus cualidades. Oriol Balaguer con sus nuevas colecciones de bombones. Ramn Morat con su nuevo libro sobre la tecnologa que envuelve al mundo del chocolate. Carlos Mampell gran profesional que nos enseo la aplicacin de sus ideas al mundo de la pastelera. Miguel Sierra potenciando sus pasteles con maz biolgico cultivado por el mismo y otros muchos grandes profesionales capaces de hacer soar a ms de uno con sus ideas y sus tcnicas. Por nuestra parte, mi padre Paco Torreblanca realiz una demostracin sobre las nuevas tcnicas desarrolladas aplicadas en tres postres diferentes y yo realic tres postres metalizados, una forma diferente de concebir un postre a travs, en primer lugar, del gusto y luego centrndonos en el diseo AH! se me olvidaba. Tambin presentamos la mquina de los bombones voladores, pero eso es otra historia. Por ltimo, comentaros que se celebr el campeonato de Espaa al mejor maestro artesano pastelero. En esta competicin participan profesionales de todo el pas durante dos das con el nico fin de demostrar su 'savoir faire' en el mundo de la pastelera. Entre los representantes se encontraba una chica, Maria Purificacin Morillo, que trabaja con nosotros en nuestro obrador y que se ha preparado durante mucho tiempo para este campeonato. Qued en segundo lugar, pero tengo que decir que su trabajo fue de ganadora. Desde aqu le mando un fuerte saludo y un gran abrazo y le digo que para m es la nica ganadora y una gran profesional. Podra haber sido la primera mujer en ganar el campeonato de Espaa de pastelera y yo digo que lo merece. Para esta semana tenemos una receta de una tarta especial que presentamos en varios libros y en nuestras propias tiendas. Joan Mir es considerado, junto con Dal y Picasso, uno de los ms grandes pintores del siglo. Su estilo artstico se define en la vertiente imaginativa, surrealista e inmensamente potica. Su obra, resistente a la clasificacin, posee una esencia puramente mediterrnea, cargada de luz, frescura, sencillez y alegre inocencia que provoca la fascinacin de haber descubierto un sortilegio.

MIR COMPOSICIN 1. 2. 3. 4. Bizcocho de aceite de oliva Esponjoso vainilla Mousse de chocolate Glaseado negro El dimetro es de 18 centmetros y la altura del mismo es de 3 centmetros. MASA DE BIZCOCHO DE ACEITE

750 gr. de huevos 650 gr. de azcar 500 gr. de leche 600 gr. de aceite de 0,4 650 gr. de harina 80 gr. de impulsor 275 gr. de almendra con piel molida 1 limn rallado, Limn rallado Canela 5 especias chinas ELABORACIN: Mezclamos en la montadora todos los ingredientes slidos, luego aadimos el huevo y la leche, emulsionamos y por ultimo lentamente aadimos el aceite. Colocamos en los moldes y lo ponemos en el horno a 200 grados durante 10 minutos aproximadamente. ESPONJOSO VAINILLA: INGREDIENTES:

90 gr. de yemas 1/2 rama de vainilla Tahit Para el almbar:

1 litro de agua 400 gr. de azcar Las vainas ya rascadas y sin pulpa, ms una ms rascada en el almbar. Llenad un recipiente, tipo gastronof grande, hasta casi la mitad de agua, la tapa de este recipiente la envolveremos en papel absorbente para que al tapar las gotas de agua no caigan. Mientras que hierve el agua, nos ponemos a montar las yemas junto con la rascadura de las vainillas. Cogeremos aros de 16 cm de dimetro y 1,5 cm de alto y los introducimos en moldes del tipo pastel de queso, que son altos. Untad el interior del aro y la base de este con mantequilla y reservad. Cuando las yemas estn montadas pesaremos dentro de cada molde 70 gr., pero solo dentro de los moldes que vallamos a cocer inmediatamente el resto de la yema se deja en la maquina a velocidad media con los bordes del bol bien limpios para evitar que se resequen. Cuando el agua est hirviendo, se apaga el fuego y se ponen los moldes dentro del gastronof flotando, tapad inmediatamente y dejad cocer 10 minutos. El jarabe deber de estar caliente y listo para emborrachar, una vez salgan del bao mara. Cuando est se sacan rpidamente, se emborrachan y se dejan enfriar. La operacin se repite hasta terminar la yema. Congelad las capuchinas una vez retiradas de los moldes. MOUSSE DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

1.540 gr. de chocolate 64% 1.160 gr. de nata

1.540 gr. de nata semimontada ELABORACIN: Poned a calentar la nata a 75C aprox. verter sobre el chocolate y triturar hasta obtener una crema fina. La nata debe de estar semimontada y no muy fra. Cuando la crema tenga una temperatura de 25C aproximadamente se mezcla con un poco de nata y luego con el resto hasta que el mouse este homogneo. GLASEADO NEGRO INGREDIENTES:

2.150 gr. de agua 2.700 gr. de azcar 450 gr. de leche en polvo 600 gr. de cacao en polvo 1.800 gr. de nata 15 gr. de hojas de gelatina ELABORACIN: Poned a cocer el agua junto con el azcar y la leche en polvo, cuando est caliente aadid el cacao y la nata, y coced hasta que tenga una densidad de 32 Baume, aadir la gelatina a 60C bien seca y escurrida. Aadid el mismo peso de gelatina neutra que de glaseado. PRESENTACIN: Sobre una placa de acero con hoja de guitarra, colocamos aros de pvc de 18 cm. de dimetro y 3 cm. de alto, vertemos una capa de mousse de chocolate de 0,5 cm. Colocad sobre ste el esponjoso y otra capa fina de mousse, y terminaremos poniendo el dacquoise de almendra y tapando con pastico para presionar con una placa para evitar irregularidades. Congelad. Sacad la tarta del molde de pvc y colocar sobre una rejilla, glasead cuando el glaseado negro este a 35C-40C aproximadamente, retirad de la rejilla con una esptula, limpiad los cantos inferiores y colocad sobre la bandeja.