Macam Macam Kerusakan Protein Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan

n kimia dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004). Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : 1. Dengan pemanasan 2. Dengan asam 3. Dengan enzim enzim 4. Dengan perlakuan mekanis 5. Penambahan garam Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989). Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002). 4.5 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Protein Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : 1. Dengan pemanasan 2. Dengan asam 3. Dengan enzim enzim 4. Dengan perlakuan mekanis 5. Penambahan garam Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2004). Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan

dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH adanya oksidator, radikal dan senyawa aktif lain khususnya senyawa karbonil (Apriyantono,2002). Fungsi utama dari ekstrusi pada proses protein adalah untuk mendenaturasi dan memberi tekstur, adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstuder mengakibatkan ikatan antara molekul pada protein pecah, sehingga protein terdenaturasi (Oktavia,2007). http://blog.ub.ac.id/abdullahelg10/category/laporan-praktikum-thp-2010/ Degradasi Protein Definisi Merupakan suatu proses penguraian senyawaprotein menjadi monomer penyusunnya yaituasam amino. Protein ekstraseluer maupun intraseluler yangberlebih akan diolah secara berkelanjutan. Lokasi Degradasi protein terjadi di lisosom. Terutama protein ekstraseluler dan proteinyang ada di permukaan sel. Terkadang dengan tingkatan yang berbeda,degradasi protein juga melibatkan RE. Degradasi dapat juga terjadi di sitosol. Fungsi Degradasi Protein Memecah molekul protein menjadi lebih kecil Mengeliminasi protein yang rusak di dalam sel Mengatasi kesalahan dalam pengalokasianprotein dan kelebihan stoikiometrinya Mengeliminasi protein asing di dalam sel Mendaur ulang asam amino Mengontrol siklus sel;onkogenesis

http://www.scribd.com/doc/55986846/Degradasi-Protein Analisis protein secara umum dilakukan dengan dua metode , yaitu kualitatif dan kuantitatif . Reaksi pengenalan (kualitatif) yang dapat dilakukan yakni reaksi Xantoprotein dan reaksi Biuret. - Reaksi Xantoprotein dibuat dengan cara : larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hatihati kedalam larutan protein. Setelah dicampur 25

terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. - Metode Biuret dilakukan dengan cara : larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Sudarmadji, 1989). Setelah dilakukan uji kualitatif, kemudian dilakukan uji kuantitatif. Bentuk uji kuantitatif (penentuan kadar) yang dapat dilakukan : Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut. Penentuan kadar protein dengan metode ini mengandung kelemahan karena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan tertentukan sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan cara kjeldahl ini sering disebut dengan kadar protein kasar/crude protein (Sudarmadji, 1989). Berlangsung tiga tahap :26

a. Tahap Destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2), dan air (H2O). Elemen Nitrogen akan berubah menjadi amonium sulfat. Banyaknya asam sulfat yang digunakan untuk destruksi diperhitungkan terhadap kandungan protein, karbohidrat dan lemak. Untuk mempercepat destruksi maka ditambahkan katalisator. Dengan penambahan katalisator, maka titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga proses destruksi akan berjalan lebih cepat. Katalisator yang digunakan yaitu campuran Selenium yang dapat mempercepat proses oksidasi dan juga dapat menaikkan titik didih asam sulfat. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna hijau jernih. Reaksi yang terjadi pada proses destruksi : | n C NH2 + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 | protein katalisator pemanasan (Meloan, 1987) b. Tahap Destilasi Pada tahap destilasi, amonium sulfat dapat dipecah menjadi amonia, yaitu dengan penambahan larutan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yg dibebaskan ditangkap oleh larutan asam. Asam yg dapat dipakai adalah H2SO4. Agar kontak antara larutan asam dengan amonia berjalan sempurna, maka ujung selang pengalir destilat harus tercelup kedalam larutan asam. Destilasi diakhiri 27

jika semua amonia sudah terdestilasi sempurna menggunakan indikator mengsel sebagai indikator penunjuk. Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi yaitu : (NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2H2O c. Tahap Titrasi Apabila penampung destilat yang digunakan adalah larutan asam sulfat, maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH 0,025 N menggunakan indikator mengsel (indikator campuran metil red dan metil blue). Selisih jumlah titrrasi sampel dan blanko merupakan jumlah nitrogen. % N = 100% 14,007 NaOH . N 1000 x (g) Sampel B.Sampel) - (Blanko NaOH . ml Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan % N dengan suatu faktor konversi. Besarnya faktor konversi nitrogen tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan yg dianalisa tersebut. Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi ini yaitu: NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O ( Sudarmadji. 1989) Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl adalah berdasarkan hasil penelitian yang menyatakan bahwa umumnya protein mengandung rata-rata 16 % N dalam protein murni. Apabila jumlah N dalam bahan telah diketahui, maka jumlah protein dihitung dengan mengalikan jumlah N dengan 100/16 (N X 6,25). Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan tepat, maka faktor konversi yang lebih tepat yang dipakai.28

Ketelitian penentuan kadar NPN tergantung pada metode yang digunakan untuk memisahkan protein dari NPN. Setelah pemisahan protein dari NPN maka kadar protein dan NPN dapat ditentukan kadarnya dengan metode Kjeldahl. Dari analisa yang telah dilakukan, umumnya larutan ATA 10 % dipilih untuk mengendapkan protein dalam bahan makanan. Beberapa keuntungan pemakaian larutan ATA ini yaitu pengerjaannya mudah, endapan protein yang diperoleh mudah dipisahkan dari larutan ATAnya dan tidak mempengaruhi ketelitian metode Kjeldahl. Ada 2 cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui kadar NPN ini, yaitu dengan menentukan langsung kadar NPN dengan metode Kjeldahl, atau dengan cara mengurangkan kadar N total yang diperoleh dengan kadar N endapan (N protein) (Silalahi. 1994). Adanya NPN dalam bahan makanan yang kaya protein perlu diketahui untuk memberi gambaran nilai gizi yang sebenarnya dari bahan makanan tersebut. Pada umumnya NPN yang terdapat dalam bahan makanan segar hanya sedikit dibandingkan dengan kandungan proteinnya. NPN yang terdapat dalam bahan tersebut biasanya berasal dari asam amino bebas yang kemungkinan merupakan hasil degradasi proteinnya ataupun residu dari sintesis protein yang tidak jadi. Pada bahan makanan yang telah mengalami perubahan karena proses pengolahannya kemungkinan sekali NPN-nya semakin bertambah. Banyak senyawa senyawa amina yang dapat terbentuk dari asam-asam amino bebas, seperti amonia sebagai hasil deaminasi asam amino bebas (Tarigan, 1983). Jadi penentuan kadar NPN dalam bahan makanan yang telah diproses penting sekali untuk mengetahui nilai gizi yang sebenarnya tersedia dalam bahan makanan tersebut (Ngili, 2009). http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26102/4/Chapter%20II.pdf http://images.ledysland.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/RtzYuwoKCqkAABupTtM1 /egdp-protein.doc Elektroforesis Nur dan Adijuwana (1987) menyebutkan bahwa elektroforesis adalah perpindahan partikel-partikel bermuatan karena pengaruh medan listrik. Prinsip metode elektroforesis dalam memisahkan molekul-molekul dengan muatan yang berbeda adalah molekul-molekul biologis yang bermuatan listrik, yang besarnya tergantung pada jenis molekul, pH, dan komponen medium pelarutnya dalam larutan akan bergerak ke arah elektroda yang polaritasnya berlawanan dengan muatan molekul. Manfaat elektroforesis adalah untuk menentukan berat molekul (estimasi), mendeteksi terjadinya pemalsuan bahan, mendeteksi terjadinya kerusakan bahan seperti protein dalam pengolahan dan penyimpanan, memisahkan spesies-spesies yang berbeda secara kualitatif, yang selanjutnya masing-masing spesies dapat dianalisis dan menetapkan titik isoelektrik protein. SDS-PAGE (sodium dedocyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis) adalah salah satu metode elektroforesis. Metode ini terutama dilakukan untuk

mengetahui jenis suatu protein. Protein dapat berupa monomerik atau oligomerik. Berat molekul dan jumlah rantai polipetida sebagai sub unit atau monomer juga dapat ditetapkan dengan SDS-PAGE. Metode SDS-PAGE dilakukan pada pH sekitar netral. SDS merupakan anionic detergent yang bersama dengan betamerkaptoetanol dan pemanasan menyebabkan rusaknya struktur tiga dimensi protein menjadi konfigurasi random coil. Hal ini disebabkan oleh terpecahnya ikatan sulfida yang selanjutnya tereduksi menjadi gugus-gugus sulfihidril (Nur dan Adijuwana, 1987). Elektroforesis (Laemmli, 1970) Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis dilakukan dalam tiga tahap. Tiga tahap tersebut adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel dengan menggunakan sodium dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophoresis (SDSPAGE) dan pemisahan protein dengan teknik elektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita protein yang terbentuk. Gel yang digunakan adalah gel yang telah terpolimerisasi secara sempurna. Gel yang didapat kemudian dipasang, buffer elektroforesis dimasukkan dan alat elektroforesis dirangkai. Sebelum dimasukkan ke dalam sumur, marker dan sampel ditambahkan buffer sampel (1:1) dan diinkubasi pada air mendidih selama 1 menit. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam sumur dengan menggunakan mikro pipet sebanyak 10-20 l, tergantung tebal tipisnya pita protein yang diinginkan. Perangkat elektroforesis dijalankan pada suhu rendah dengan tegangan 100 volt dan arus 125 mA selama 1-1,5 jam hingga bromphenol blue mencapai 1 cm dari batas bawah gel. Comassie brilian blue dituang ke dalam gel tersebut, kemudian dimasukkan ke dalam shaker waterbath dan dijalankan selama 24 jam. Kelebihan warna dibuang dengan merendam gel dalam larutan peluntur sampai diperoleh pita-pita protein yang berwarna biru dengan latar belakang jernih. Apabila pita pada gel tidak tampak dengan jelas maka diwarnai dengan silver staining. Gel difiksasi selama satu jam dengan larutan fiksasi, kemudian dikocok dalam shaker waterbath. Setelah satu jam larutan fiksasi dibuang. Gel selanjutnya % Daya cerna protein = x 100%

ditambahkan dengan larutan 50% etanol dan dikocok kembali selama 20 menit dalam shaker waterbath. Setelah itu larutan etanol 50% dibuang. Etanol 30% ditambahkan sebanyak dua kali selama 20 menit selanjutnya dikocok dan dibuang kembali. Gel ditambahkan larutan en hancer, dikocok selama satu menit, lalu larutan dibuang. Gel tersebut dicuci dengan menggunakan aquabides sebanyak tiga kali selama 20 detik, lalu aquabides dibuang. Gel kemudian ditambahkan perak nitrat selama 30 menit, lalu dibilas dengan aquabides sebanyak dua kali selama 20 menit. Gel kemudian dicelupkan dalam larutan antara 15 g Na2CO3 dan 120 l formaldehid. Setelah itu, dikocok sampai terlihat pita, kemudian reaksi dihentikan dengan larutan fiksasi. Setelah pita-pita protein terlihat jelas, perhitungan dapat dilakukan dengan mengukur jarak migrasi protein dan tracking dye. Berat molekul protein sampel dapat dihitung dari persamaan regresi antara mobilitas relatif protein marker (penanda protein) dengan log dari berat molekul marker yang telah diketahui. Mobilitas relatif protein dihitung dengan membandingkan jarak migrasi protein yang diukur dari garis awal separating gel sampai ujung pita protein dengan jarak migrasi tracking dye. Marker yang digunakan adalah LMW atau Low Molecule Wight yang terdiri atas enam protein yaitu phosphorilase b (BM: 97 kD), albumin (BM: 66 kD), ovalbumin (BM: 45 kD), carbonic anhydrase (BM: 30 kD), trypsin inhibitor (BM: 20,1 kD) dan -lactalbumin (BM: 14,4 kD) (Biodirectory, 2002). Mobilitas relatif protein dapat dirumuskan sebagai berikut: Band (cm) Run (cm) Keterangan: Rf = mobilitas relatif protein Band (cm) = jarak migrasi protein Run (cm) = jarak migrasi tracking dye BM = berat molekul (Dalton) a = intersep (persamaan regresi) b = gradien (persamaan regresi) Karakteristik Protein dengan Menggunakan Elektroforesis Perubahan karakteristik protein dapat diakibatkan oleh proses pengolahan. Perubahan ini dapat menyebabkan kerusakan protein dalam produk. Kerusakan protein dapat diketahui dengan elektroforesis (SDS PAGE). Kerusakan yang terjadi

akibat proses pengolahan merupakan kerusakan fungsional protein. Semakin banyak kerusakan protein yang terjadi maka jumlah pita protein yang terbentuk semakin sedikit. Pita-pita protein hasil elektroforesis dapat menentukan berat molekul protein yang dikandungnya. Hasil elektroforesis (SDS PAGE) daging ayam kampung dan hasil olahannya dapat dilihat pada Gambar 2. Pita-pita protein yang terbentuk merupakan monomer-monomer yang dapat ditentukan berat molekulnya (Nur dan Adijuana, 1989). Monomer yang terbentuk ini terjadi akibat denaturasi. Denaturasi protein terjadi akibat perubahan kondisi yang tajam misalnya panas, adanya agen pereduksi dan penambahan detergen (Copeland, 1994) serta adanya -merkaptoetanol dapat membantu denaturasi protein dengan mereduksi ikatan disulfida (Boyer, 1993). Penentuan berat molekul sampel dihitung dengan menggunakan persamaan garis yang diperoleh dari kurva standar. Kurva standar didapat dari hubungan antara mobilitas relatif (Rf) dengan logaritma berat molekul (Log BM). Persamaan garis pada kurva standar dapat dilihat pada Lampiran 6, 7, 8 dan 9. Nilai berat molekul sampel diperoleh dengan memasukkan nilai Rf pada pesamaan regresi setiap sampel. Perhitungan Rf dilakukan dengan mengukur jarak pergerakan sampel kemudian dibandingkan dengan jarak tracking dye. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/32688/D06iri.pdf

Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasidengan HCl yang telah distandarisasi (telah disiapkan) sebelumnya. Normalitas yang diperolehdari hasil standarisasi adalah 0,02 N. Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karenaselisih titrasi sampel dengan titrasi blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi, banyaknya HCl yang diperlukan untuk menetralkan ekuivalen dengan banyaknya N. Titrasi HCldilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan biru menjadimerah muda karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan Ndalam bentuk NH 4 sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui:Kadar nitrogen (% N) dapat ditentukan dengan rumus :% N = (ts tb) x N HCl x 14,008 x 100 %mg sampeldengan ts : volume titrasi sampeltb : volume titrasi blanko% protein (wb) = % N x fk dengan fk : faktor konversi / perkalian = 6,25Dasar perhitungan penentuan protein menurut metode ini adalah hasil penelitian

dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N ratarata16 % (dalam protein murni). Karena pada bahan belum diketahui komposisi unsurunsur penyusunnya secara pasti maka faktor konversi yang digunakan adalah 100/16 atau 6,25. Apabila pada bahan telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor konversi yangdigunakan adalah faktor konversi yang lebih tepat (telah diketahui per bahan) (Sudarmadji dkk.,1996). http://www.x3-prima.com/2009/08/protein.html

KJELDAHL Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total padaasam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi denganasam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkanamonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uapsecara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanyamemerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanansecara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversiserum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahladalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakankatalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasidengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitucara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk contohukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis danterukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dandianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu prosesdestruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.1. Tahap destruksiPada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksimenjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO 2 danH 2 O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH 4 ) 2 SO 4

. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na 2 SO 4 dan HgO(20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K 2 SO 4 atau CuSO 4 . Dengan penambahankatalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalanlebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikanSelenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensirendah atau sebaliknya.2. Tahap destilasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3 ) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akanditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabungdestilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.3. Tahap titrasiApabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandaidengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30detik bila menggunakan indikator PP.%N = N. NaOH 14,008 100%Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutandari biru menjadi merah muda.%N = N.HCl 14,008 100 %Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatufaktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase Nyang menyusun protein dalam suatu bahan http://www.scribd.com/doc/54837598/UJI-PROTEIN-Metoda-Kjeldahl