Lnea de Investigacin en Aditivos Alimentarios

Alejandra Jaramillo Gonzlez Formacin e identificacin de la nitrosilmioglobina por Staphylococcus xylosus en trozos de carne cruda: Una solucin potencial para la sustitucin de nitritos en los productos crnicos FORMATION AND IDENTIFICATION OF NITROSYLMYOGLOBIN BY STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS IN RAW MEAT BATTERS: A POTENTIAL SOLUTION FOR NITRITE SUBSTITUTION IN MEAT PRODUCTS Peijun Li, Baohua Kong , Qian Chen, Dongmei Zheng, Ning Liu

Evaluar la idoneidad de dos coccobacterias (Staphylococcus xylosus y pentosaceus Pediococcus) como cultivos iniciadores a base de carne para formar un color en la carne curada en Mann-Rogosa-Sharp (MRS) trozos de carne de cerdo sin la adicin de nitritos.

Reaccionan con Mb

Contribuyen al sabor de carne curada, inhiben bacterias no deseadas, especialmente Clostridium botulinum y retrasar el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Anka arroz (Liu et al., 2010) Achiote (Zarringhalami et al., 2009). Pasta de tomate (Deda, Bloukas, y Fista, 2007) y Dinitrosylferrohaemochrome sintetizado a partir de hemina y xido ntrico gaseoso en soluciones tamponadas (Shahidi, Rubin, Diosady, & Wood, 1985),.

Estos se han aadido a los productos crnicos para obtener el color deseado. Sin embargo, ninguna de estas alternativas ha sido utilizado ampliamente durante el procesamiento de carne.

Conversin microbiana de metamioglobina (MbFeIII) en nitrosylmyoglobin (MbFeIINO, el pigmento curado de carne).

Varias bacterias:
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides Staphylococcus xylosus.

Han demostrado la capacidad de convertir MbFeIII en MbFeIINO en sistemas de cultivo de modelo medio. Algunas otras bacterias, tales como Pediococcus pentosaceus Pseudomonas y varias especies de Staphylococcus. Forman oximioglobina (MbFeIIO2), deoximyoglobina (MbFeII) u otra nueva Mb derivada.

Agar MRS a 30 C durante 72 h y despus se mantuvo a 4C.

Northeast Agricultural University,

Peptona Extracto de carne de vacuno Extracto de levadura Glucosa Citrato de amonio Acetato de sodio

pH= 6.5

Los cerdos fueron sacrificados en el matadero de la Heilongjiang Beidahuang Meat Processing Co. en cumplimiento de tica pautas para el cuidado de animales publicado por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa de la Repblica Popular de China en 1988.

S. xylosus P. Pediococcus

Despus de retirar las clulas de la cepa en cultivo por centrifugacin a 4 C, el sobrenadante se someti inmediatamente a la medicin espectrofotomtrica a 350-700 nm S. xylosus podra convertir a MbFeIII en MbFeIINO en salchichas y salami. Las muestras inoculadas con S. xylosus se convirtieron en ms roja. Las muestras tratadas con S. xylosus tena un valor de L* inferior de los tratados con P. pediococcus. No hubo diferencias en los valores de b* entre diferentes muestras. Tanto la inspeccin visual como los resultados colorimtricos estaban relacionados con los obtenidos a partir del anlisis espectral.

S. xylosus contribuye a la formacin de MbFeIINO sin la adicin de nitritos, ya que los a* valores de las muestras de S. xylosus eran casi los mismos que los de la carne con nitrito aadido. Este estudio ofrece una solucin potencial para sustituir nitritos en los productos crnicos.