Anda di halaman 1dari 2

Reaksi Maillard Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat dengan protein, khususnya pada gugus hidoksil gula

pereduksi pada karbohidrat dengan gugus amina primer pada asam amino protein. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat. (Winarno, 2002) Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metildikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. (Winarno,2002)

Gambar 1. Reaksi Maillard

Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah : 1. Jenis karbohidrat dan asam amino yang bereaksi Jenis karbohidrat yang beragam, misalnya monosakarida, disakarida, oligosakarida, maupun polisakarida, dan berbagai macam asam amino mempengaruhi reaksi maillard yang berlangsung. Semakin Daftar pustaka Winarno, F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :Gramedia