PALTA: Botnica, Produccin y Usos

Translation by: Ing Agro industrial Edgard L. Palomino Muoz (Ica-Peru)

CAPITULO 14 Cosecha, Empacado, Tecnologa de Pos cosecha, Transporte y Procesamiento de la Palta.

1

Maroochy Estacin de Investigacin, Queensland Instituto de Horticultura, Departamento de Industrias Primarias, PO Box 5083 SCMC, Nambour, Queensland 4560, Australia;
2

Instituto para la tecnologa y almacenamiento de Productos Agrcolas ARO, Departamento de ciencia de Pos cosecha de productos frescos, The Volcani Center, PO Box 6, Bet Dagan,50250 Israel; 3Merensky Servicio Tecnolgico, PO Box 14, Duiwelskloof 0835,South frica

P.J. Hofman, Y. Fuchs and D.L. Milne Las fases de cosecha y la pos cosecha cuentan con un 60% de todos los costos de produccin y el sistema de marketing para los productos hortcolas, y la significancia en la prdida de calidad que se puede desarrollar, si los correctos procedimientos no son seguidos. En general, el riesgo de prdida de calidad es mayor cuanto ms largo es el tiempo de la cosecha al consumo. De esa manera la abundancia en la produccin debe de superar el mercado de localizacin por lo que se debe almacenar y debe de recorrer grandes distancias por lo que se hace emphasis en la prctica y tecnologa de postcosecha. Adems el incremento de la demanda para la calidad, la reduccin en el uso de qumicos (especialmente en la postcosecha), y el incremento en el inters en alimentos preparados identificando demandas adicionales en la tecnologa de pos cosecha en el sector de horticultura. Hay tambin un crecimiento del conocimiento de las interacciones entre todas las partes de la produccin y el sistema de pos cosecha en relacin a la calidad de la fruta. En general, el producto de mxima calidad es determinado por la cosecha, y el sistema de pos cosecha son diseados a minimizar la prdida de calidad durante el manejo y distribucin. Un mayor conocimiento y entendimiento de estas interacciones es dirigido a nuevos desarrollos en el sistema de cadena de abastecimiento, abordando los complejos temas que forman parte de la produccin y marketing en la horticultura. Este captulo se revisa la tecnologa de pos cosecha y practicas (incluyendo proceso) para la fruta de la palta. Los efectos prcticos de la produccin en el desempeo de la postcosecha es tambin discutido, y reconociendo que esta seccin interacta con otros captulos en este libro. La post cosecha y enfermedades de las paltas son discutidos por Pegg et al. (capitulo 12, de este volumen) y des infestacin por Waite y Martinez Barrera ( capitulo 13, este volumen ).

LA CALIDAD
Un estudio cuidadoso de la calidad de la fruta en el transcurso de la manipulacin del comercio pos cosecha puede proporcionar una valiosa indicacin de los factores que contribuyen a la prdida de calidad, pero pocos estudios de esta naturaleza han sido publicados.

Table 14.1. Frecuencia de desrdenes reportados en USA, inspecciones de 937 embarque de paltas al mercado de Florida en Nueva York y california durante 1972-1985. Los resultados son reportados como defectuosos.

Desorden Decoloracin Marn Fruto rojo Antracnosis Descomposicin sin identificar Fruta demasiado madura Dao por magulladura Pudricin por Rhizopus Defectos de calidad

Embarque afectado (%) 36 57 32 11 9 6 4 3

Bezuidenhout (1992) trata de identificar las causas de las variaciones de la calidad de las paltas del sur de frica en los mercados Europeos sobre 4 Estaciones, y concluye que la edad de la fruta y la temperatura del trnsito fueron importantes para la calidad de esta. Cappellini et al. (1988) evala a su vez la calidad del mango, la palta y la pia en los mercado de Nueva york, y encuentran que la decoloracin marn, el fruto rojo, antracnosis y la pudricin sin identificar son las principal causas de la perdida de la calidad de la palta (tabla 14.1). La inspeccin de la calidad de la fruta en palta en los estantes de los minoritas en Australia ha mostrado consistentemente que el mejoramiento en la calidad de la fruta es exigido (Hofman and Ledger, 1999). Recientemente la inspeccin indico que hasta el 40% de palta Hass de la cadena de minoristas tienen al menos el 10% del cuerpo afectado por defectos con podredumbre y herirs en el cuerpo de la palta (probablemente a causa del dao por impacto o choque) lo mas comn. (Hofman et al 2001b; fig 14.1). Un factor incidente en la pudricin es el tiempo y las practicas que hay entre el proceso de produccin en campo, los nmeros de das que se demora el empacado y el traslado de esta a los puntos minoristas /consumidor, mientras la magulladura o lesiones de la parte carnosa es pensado que ha ocurrido en todos los escenarios de la cosecha a la venta del minorista. Ms investigaciones son requeridas a identificar las etapas en la cadena de suministro que contribuyen a la prdida de la calidad, por lo que los objetivos de los programas pueden ser desarrollados a mejorar la calidad. Parmetros de la calidad Hay una necesidad para el uso claro, de las descripciones de la calidad por el productor, empacador y el vendedor. Swart (1985), Fizell et, al (1995) y annimos (1995) presenta ilustraciones de los desordenes comunes, pero la nomenclatura no es consistente. White et al. (2000) desarrollo una identificacin manual para los desordenes de la palta Hass en post cosecha con el objetivo de estandarizar la nomenclatura en Australia y Nueva Zelanda. Los nombres de los desordenes estn basados en la apariencia fsica de los defectos, ms que la causa potencial.

La Asociacin de Unin Australiana de frutas y vegetales frescos (representacin del mercado de los productos hortcolas frescos) ha desarrollado descripciones comunes de calidad para los productores y vendedores (tabla 14.2) y el mercado comn europeo ha establecido estndares para importar paltas con la ayuda de la industria de paltas de Israel. (Milne, 1994; anonymous, 1995). Los parmetros importantes de la calidad son discutidos en la siguiente seccin. El tamao y la forma, y el campo de los defectos desde la quemadura de sol, el frotado del viento, el dao por insectos y las deficiencias de los nutrientes no son discutidos.

Color y Brillo de la Piel de la Palta

El color de la piel no es usualmente un problema con cultivos de piel de color verde (suponiendo ausencia de manchas, enfermedades, etc.), pero puede ser cultivos de piel negra. La Palta Hass son consideradas madura por los consumidores cuando est completamente negro el fruto. Sin embargo hay bastantes frutas que tiene variaciones de color en la piel en el momento de la maduracin y cuando son comidas tambin poseen variacin de color. (figura 14.2.), estas frutas cuando estn siendo comidas son suaves pero no son completamente negras. Estas frutas no son a menudo consumidas hasta que tengan totalmente el color alcanzado por lo cual en la etapa de sobre maduracin las paltas a menudo tienen ms enfermedades y desordenes que las frutas maduras. (Ledger y Barker 1995). Puede haber varias opciones para el mejoramiento del color de la piel de la fruta de la palta hass en la maduracin. La altsima temperatura de maduracin resulta en color oscuro de la piel, pero puede tambin el aumento de la ocurrencia de enfermedades (tabla 14.3). La nutricin ( Hofman y Smith 1994) y maduracin en la cosecha (Hofman et al.., 1997) y el etileno/temperatura interaccionan durante la maduracin( H. Nguyen, Nambar, 2001, comunicacin personal) influyen en el color de la piel en algunas frutas, y pueden afectar el color de la piel o cascara en el desarrollo de las paltas. La apariencia externa puede bajar la calidad por discretos parches desarrollados en la piel durante el almacenamiento del frio o tratamiento de calor (Color Plato 64). Generalmente este resulta en irregulares reas marones y negras en la fruta. En la palta Hass es menos severo el dao que puede ser restringido a reas alrededor de ndulos (a menudo incorrectamente llamado lenticelas) de la piel, y es ms severo y significativo cuando la lesin mecnica ocurre. En severos casos, la decoloracin agranda a los valles de la piel entre los ndulos (pequea dureza o agrupacin celular y fibrosa en forma de nudo o corpsculo).

Estudio 1 % de fruta con al menos el 10% de pulpa afectada Estudio 2

Todos los defectos

Pudricin del pednculo

Pardeamiento en la cavidad de la semilla

Pardeamiento Vascular

Pulpa con pudricin

Abolladuras

Fig. 14.1. El porcentaje de maduracin de la palta Has con al menos el 10% de la pulpa afectada por desrdenes. Las frutas fueron obtenidas a la llegada de la cadena de tiendas de venta de los minoristas, madurado a 20C, y la evaluacin a la etapa de prueba. El estudio fue conducido en Queensland, Australia durante Junio y Setiembre del Ao 2000 (con permiso de Hoffman et al. 2001b).

Enfermedades
Las principales enfermedades pos cosecha son el antracnosis y la pudricin del pednculo ( para ms detalles mirar a Pegg et al.., captulo 12, de este volumen)

Desordenes Internos
Como en las enfermedades, los desrdenes internos (de causa fisiolgica y mecnica) son expresadas durante la madures, y son usualmente ms severa despus del almacenamiento en frio o la excesiva temperatura fra antes de la cosecha. Mas desordenes internos involucran la pulpa marn, al menos en parte debido al catalizador por la oxidasa poli fenol (PPO) le sigue algunas formas de disfuncin celular (Bower y Cutting, 1998). Los desrdenes susceptibles difieren segn el cultivo (Plumbley et al. 1989; Milne, 1994), madurez (Plumbley et al., 1989) etapa de madurez (kosiyachinda y Young. 1976), temperatura de almacenaje, humedad y duracin del almacenaje

Descoloracin difusa

(Bower and Cutting, 1987; Cutting and Wolstenholme, 1992), la temperatura de madurez y los factores de produccin.

Tabla 14.2. Paltas descripcin del producto para uso por productores, mayorista y comerciante al por menor alentando el uso de un comn lenguaje para la calidad (articulo Martin, 1996). El ranking (0 a 79 y las caractersticas (A a O) suministrar una indicacin de la calidad de la fruta siendo descrita.
AUF Rango A Tipo/variedad B C D Color (piel) vigor, frescura Madurez/ sazn No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable 0 1 Shepard Uniformemente verde Brillo Materia Seca por debajo de 21% De 30 a mas Pera 2 Fuerte Mas verde que negro Normal Materia seca entre 21 23% 28 Pera Gruesa y chata Solo leve 3 Reed Mas verde que negro Sin brillo Materia Seca sobre el 23% 22/23/25 Redonda 4 Sharwil or Gwen Completamente Negro Piel lisa Madurez Verde 5 Hass Mezclado del color en el paquete Piel aspera Sasona Mezclado en el paquete 6 Wurtz 7 Other

E F

Tamao/ (cuenta) Forma

18/20 Pepino

16 Mezclada en el paquete cuarentena deformado

Defecto por Paquete Grado de defecto por paquete Temperatura de la pulpa Tratamiento Manejo Presentacin

Cero , nada

Solo perceptible 5% o inferior 8 a 10C Aplicar fungicida Prefrio Pegado de Variedad Y marca Caja de Plstico Orgnico

H I J K L

Cero, Nada 0 a 5C cepillado No Prefrio Volumen lleno

2% o inferior 6 a 7C Encerado y pulido Cuarto Refrigerado Pre Empacado Caja de cartn Certificado Externo De Calidad

Combinacin leve y perceptible 10% o inferior 11 a 15C Aplicar insecticida No paletizado PLU pegatinas

otros

20% o inferior 16 a 20C Control de Madurado Unificar en Pallet Pegatinas:Cdigo de Columnas Contendor retornable Residuos en la piel visible

Ms del 20% 20 a 25C Fumigado Pallet estandar Insercin en la bandeja Bines Mal gusto

otros Sobre los 25C

Pallet en mangas Otros

M N

Empacado Otros

Bandeja de Fibra Asegurar la Calidad

Plstico Manejo Integrado de Plagas

otros Mal olor

No aplicable

Evaluacin del color de la piel

Color de la Piel Firmeza de la fruta

Das despus de Cosechado

Firmeza de la fruta (Newton)

La decoloracin difusa de la pulpa puede incluye los trminos decoloracin del mesocarpo, desorden de la pulpa gris usado por otros autores. La palta aparece con una que una decoloracin con un borde de mal definido y es usualmente asociado con el stress durante el extenso almacenamiento en frio, especialmente con temperaturas encima de los 4-6 C, y con el envejecimiento de la fruta. La pulpa abollado o con heridas es generalmente causada por el dao de impacto que tiene la fruta, eso parece como una decoloracin bien definida, y es algunas veces asociado con cavidades en la pulpa (color plato 66) .