ACARA IV KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN A.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara Karakteristik Beberapa Bahan Pangan ini bertujuan untuk: a. mengenal karakteristik fisik dan organoleptik beberapa bahan pangan yang sudah umum dikenal dari golongan kacang-kacangan, serealia dan minyak. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan Biji kakao kering dipanggang agar menghasilkan citarasa dan warna yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling. Panas gesekan dalam penggilingan menyebabkan sebagian isi biji sekitar 55% meleleh menjadi lemak nabati, yang dikenal mentega cocoa. Cokelat yang telah membeku menjadi padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang lazim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis mengandung lemak 50-58%. Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu 30o-36oC, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah, namun langsung meleleh begitu dimasukkan ke dalam mulut, sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembut seperti beludru ketika bersentuhan dengan lidah. Milk chocolate (coklat susu) umunya mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%) dibanding dark chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung dari banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap

conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005). 2. Tinjauan Teori Selama pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik. Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan cita rasa cokelatnya dan terkadang membuat cita rasa menjadi lebih kasar. Cita rasa cokelat yang asli tidak akan berpindah ke dalam lemak walaupun lemak dan bungkil dicampurkan kembali. Saat kombinasi, kekurangan lemak sekitar 2-4% dapat diimbangi dengan penambahan pasta kakao. Sifat fisik dan kimia lemak kakao dilihat dari berat jenis (padat dan cair), indeks bias, bilangan iod, titik cair, kadar asam lemak dan lain sebagainya. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas produk kakao adalah bahan baku biji cokelat (cocoa bean) serta proses produksi untuk menghasilkan produk kakao (Wahyudi dkk, 2008). Mutu sensorik merupakan sifat produk/komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. Bulk density adalah massa per volume dari partikel pada bulk. Bulk density selalu lebih rendah daripada densitas karena jarak yang besar antar partikel-partikel (Anonima, 2009). Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat (jenuh) dan asam oleat (tidak jenuh). Umunya komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari laurat, myristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan lainya. Minyak kelapa sawit adalah minyak

nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8. warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A. Kerusakan yang terjadi pada minyak kelapa sawit dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta dan reaksi kimia (Pahan, 2008). Minyak wijen dapat diperoleh melalui ekstraksi biji wijen yang dipetik dari tanaman wijen yang berumur 4 bulan. Minyak wijen mangandung asam oleat dan linoleat, masing-masing 47% dan 40% dari total asam lemak, dan merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tersbut (asam oleat dan linoleat) dapat mengikat kelebihan kolesterol didalam darah sehingga menurunkan kadar kolesterol. Oleh karena itu minyak wijen sangat baik digunakan sebagai minyak makan atau minyak goreng. Minyak wijen dinilai memiliki kualitas yang tinggi dan mendapat sebutan the queen of the oil seed. Minyak wijen juga mengandung beberapa asam amino essensial, antara lain leusin (Juanda, 2005). Minyak zaitun merupakan minyak kuning jernih yang didapat dari pemerasan buah zaitun. Minyak zaitun mengandung banyak lemak yang mudah dicernakan. Dalm dunia obat-obatan dipakai sebagai obat peluntur, penawar keracunan atau sebagai salah satu bahan param atau salep. Dalam perindustrian minyak yang mutunya tak berapa baik, banyak dipakai dalam pewarnaan, pembuatan soda atau sabun kalium untuk perusahaan pertenunan (Franklin, 1973). Penggunaan minyak wijen dalam masakan, dapat berfungsi sebagai penyeimbang. Minyak wijen juga baik dikonsumsi langsung atau untuk tetes mata. Beberapa gangguan mata yang bisa disembuhkan dengan minyak wijen adalah gangguan mata glukoma, mata berair, mata minus dan mata plus. Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan

mineral. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat jenis minyak. Dekomposisi protein menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih rendah sehingga sulit terkoagulasikan dan terendapkan, akibatnya akan mempengaruhi kejernihan minyak. Kejernihan minyak dapat diukur dengan spektrofotometor (Ali, 2007). Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatan coklat. Jenis-jenis coklat antara lain: Couverture, jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Plain Coklat, coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Milk Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. White Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Kakao, produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Minuman Coklat, produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi. Produk coklat lain berbagai jenis kembang gula coklat (Wolke, 2005). Densitas kamba (bulk density) dan densitas nyata merupakan salah satu karakter fisik biji-bijian yang sering kali digunakan untuk merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan atau sarana transportasi, mengkonversikan termasuk harga dan sebagainya. bahan, Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, sedangkan ruang kosong di antara butiran densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan

volume yang hanya ditempai oleh butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong diantaranya. Bulk density yang didapatkan dari tepung millet kuning sebesar 0,56 g/cm3, sedangkan bulk density yang diperoleh dari tepung millet merah sebesar 0,59 g/cm3. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa bulk density tepung millet merah yang dihasilkan

menunjukkan

nilai yang

lebih besar. Hal ini disebabkan karena

kandungan air dalam tepung millet merah lebih tinggi dibanding dengan tepung millet kuning. Sehingga dengan kadar air yang tinggi akan menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama dan menyebabkan bulk density meningkat ataupun lebih besar. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil, karena partikel yang tebentuk semakin besar. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar (Prabowo, 2010). Kerapatan kamba diartikan sebagai salah satu sifat fisik bahan yang umunya digunakan dalam perencanaan suatu gudang penyimpanan dan volume alat pengolahan. Dalam penentuan kerapatan kamba perlu diketahui terlebih dahulu volume solid suatu komoditas yakni dengan membagi berat air yang dipindahkan dengan densitas air (Abbas, 2007). Densitas kamba (Bulk density) pada lada hijau segar sebesar 590,32 g/l. Densitas kamba merupakan nilai perbandingan bobot kamba suatu bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk. Dapat diduga bahwa densitas kamba merupakan salah satu karakteristik buah lada yang lebih ditentukan oleh sifat genetik/jenis buah lada, cara budidaya serta lingkungan tumbuhnya Besarnya nilai densitas kamba pada lada hijau segar dipengaruhi oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya (Nurdjannah, 2008). Berdasarkan definisi minyak sawit menurut CODEX STAN 2101999 (CAC 2009), minyak sawit adalah minyak makan yang diperoleh dari bagian mesokarp (daging) buah sawit, yang saat belum diproses berwarna coklat kemerahan dan memiliki konsistensi semisolid pada suhu kamar. Menurut Ong et al. (1995), komponen utama dari minyak sawit adalah TAG (94%), asam lemak (3-5%), dan komponen minor (1%) yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol,

fosfolipid dan glikolipid, terpen dan gugus hidrokarbon alifatik, serta elemen sisa lainnya. Warna sampel CPO yang jingga kemerahmerahan, disebabkan oleh kandungan komponen pigmen karotenoid di dalamnya (Lidiasari, 2006). Terigu merupakan hasil olahan biji gandum, yang biasanya digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti: mi (mi instan, mi kering, mi basah), biskuit, roti, cake, pasta dan bahan pangan lainnya. Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan (Ratnaningsih, 2010). C. Metodologi 1. Alat a. b. c. d. e. f. g. h. Timbangan Kuboid besar Kuboid kecil Petridish Jangka sorong Kompor Piknometer Panci

2. Bahan Tepung-tepungan Tepung tapioka Tepung maizena Tepung sagu Tepung terigu Tepung ketan Tepung panir Kacang-kacangan Kacang merah Kacang hijau Kacang tanah 3. Cara Kerja a. Menentukan bulk density beberapa jenis tepung. Berat dan volume kosong wadah diukur Coklat Dark cooking White chocolate Pasta Minyak Minyak sawit Minyak wijen Minyak zaitun

Diisi sampel sampai penuh

Ditimbang wadah dan sampel

Ditentukan bulk density sampel

b. Menentukan sifat organoleptik beberapa jenis minyak. Bahan

Diamati sifat organoleptiknya

Dimasukkan dalam piknometer

Dihitung berat jenis bahan c. Menentukan sifat pemasakan kacang-kacangan Bahan Ditimbang sebanyak 50 gr Direndam Dimasak Dicatat waktu pemasakan Ditimbang berat setelah dimasak Dihitung swelling powernya Diamati sifat organoleptiknya d. Melihat karakteristik coklat batangan dan pasta Bahan

Diamati karakteristik fisik dan organoleptik

D.
Jenis tepung Tapiok a

Hasil dan Pembahasan Tabel 4.1 Menentukan Bulk Density Beberapa Jenis Tepung
Berat bahan (gr) Kuboid Petridis h B K 54,9 23,4 35,5 Pengamatan I (petridish) Ukuran Isi Bulk (cm) (cm3) Density (g/cm3) d: 9,5 99,173 0,357 t: 1,4 Pengamatan II (kuboid) Ukuran Isi (cm3) Bulk density (cm) (g/cm3) Besar: Besar: Besar: 0,272 P: 9,14 202,16 Kecil: 0,279 l: 4,9 Kecil: t: 0,4 85,05 Kecil: P: 4,5 l: 4,5 t: 4,2 Besar: Besar: Besar: 0,504 P: 8,65 148,35 Kecil: l : 3,5 Kecil: 0,578 t: 4,9 57,76 Kecil: P: 3,8 l: 3,8 t: 4,0 Besar: Besar: Besar: 0,704 P: 8,2 126,936 Kecil: 0,626 l: 3,6 Kecil: t: 4,3 58,867 Kecil: P: 3,7 l: 3,7 t: 4,3 Besar: Besar: Besar: 0,655 P: 8,1 113,4 Kecil: 0,66 l: 3,5 Kecil: t: 4 49 Kecil: P: 3,5 l: 3,5 t: 4,0 Besar: Besar: Besar: 0,389 P: 8,4 126,42 Kecil: 0,262 l: 3,5 Kecil: t: 4,3 67,76 Kecil: P: 4,4 l: 3,5 t: 4,4 Besar: Besar: Besar: 0,650 P: 8,24 125,196 Kecil: 0,561 l: 8,67 Kecil: t: 4,14 54,35 Kecil: P: 3,68 l: 3,62 t: 4,08

Maizen a

74,7 6

33,4 1

46,742

d: 9,4 t: 1,4

97,108

0,481

Sagu

89,4 65

36,8 57

53,61

d:9,1 t: 1,9

123,62 3

0,434

Terigu

74,3 2

32,3 9

45,5

d: 9,23 t: 1,6

108,61

0,419

Ketan

49,3

17,8

42,4

d:8,67 t: 1,18

68,5

0,619

Panir

81,4 09

30,4 74

43,037

d: 8,87 t: 1,18

72,87

0,591

Sumber: Laporan Sementara Pembahasan : Penentuan besarnya bulk density pada bahan makanan dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan pangan tersebut dan menghitung volume tempat bahan pangan ditempatkan. Dalam hal ini perhitungan berat bahan pangan dan volume wadah disesuaikan dengan bahan yang ada misalnya menggunakan wadah petridish atau menggunakan kuboid. Hasil perhitungan dari massa bahan dibagi dengan volume bahan merupakan besarnya bulk density bahan tersebut. Perhitungan bulk density berhubungan dengan pengangkutan bahan, pemindahan bahan, penyimpanan bahan, dan proses pencampuran. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan bulk density dengan menggunakan wadah petridish pada tepung tapioka 0,357 gr/cm3, tepung maizena 0,481 gr/cm3, tepung sagu 0,434 gr/cm3, tepung terigu 0,419 gr/cm3, tepung ketan 0,619 gr/cm3, tepung panir 0,591 gr/cm3. Bulk density dengan menggunakan wadah kuboid besar pada tepung tapioka 0,272 gr/cm3, tepung maizena 0,504 gr/cm3, tepung sagu 0,704 gr/cm3, tepung terigu 0,655 gr/cm3, tepung ketan 0,389 gr/cm3, tepung panir 0,650 gr/cm3. Dan Bulk density dengan menggunakan wadah kuboid kecil pada tepung tapioka 0,279 gr/cm3, tepung maizena 0,578 gr/cm3, tepung sagu 0,626 gr/cm3, tepung terigu 0,66 gr/cm3, tepung ketan 0,262 gr/cm3, tepung panir 0,561 gr/cm3. Dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa tepung yang memiliki bulk density paling besar adalah tepung sagu sedangkan yang memiliki bulk density paling rendah adalah tepung tapioka. kadar air yang tinggi akan menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama dan menyebabkan bulk density meningkat ataupun lebih besar. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil, karena partikel yang tebentuk semakin besar. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar (Prabowo, 2010).

Dalam perhitungan bulk density yang paling menentukan adalah massa dan volume dari bahan, tepung maizena memiliki berat yang paling besar dibandingkan dengan sampel yang lain hal ini menjadi salah satu faktor bahwa tepung sagu memiliki bulk density paling besar dibandingkan dengan sampel yang lain. Selain itu bentuk bahan, ukuran bahan, sifat-sifat dan permukaan, dan cara pengukuran juga mempengaruhi besarnya bulk density. Begitu juga dengan tepung tapioka memiliki berat yang paling kecil. Berat sampel mempengaruhi besarnya bulk density dari bahan tersebut, karena digunakan dalam perhitungan. Besarnya bulk density juga dipengaruhi oleh bentuk bahan, kadar air bahan, ukuran bahan, sifat-sifat dan permukaan, dan cara pengukuran. Tabel 4.2 Menentukan Sifat Organoleptik Beberapa Jenis Minyak Jenis Warna dan Intensitas kelompok Aroma BJ minyak intensitas kejernihan 1 Sawit +++ +++ +++ 0,86 2 Sawit +++ +++ +++ 0,87 3 Wijen +++ +++ +++ 1 4 Wijen + +++ +++ 0.892 5 Zaitun +++ +++ +++ 0,829 6 Zaitun +++ +++ +++ 0,855 Sum5ber: Laporan Sementara Pembahasan : Penentuan sifat organoleptik dari bahan pangan adalah pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Penentuan berat jenis bahan pangan juga berpengaruh terhadap penentuan sifat organoleptik bahan pangan tersebut. Salah satunya digunakan dalam penentuan sifat organoleptik pada minyak. Dalam penentuan sifat organoleptik dan sifat fisik pada beberapa jenis minyak bahan yang digunakan adalah minyak sawit, minyak wijen, minyak zaitun. Prosedur yang digunakan adalah dengan mempersiapkan sampel

kemudian diamati sifat organoleptik dan sifat fisik sampel dalam praktikum sifat organoleptik dan sifat fisik yang diamati adalah intensitas warna, intensitas kejernihan dan aroma. Setelah ditentukan sifat organoleptik dan sifat fisiknya kemudian menetukan berat jenis dari sampel. Dalam menentukan berat jenis menggunakan alat yang bernama piknometer. Piknometer pertama diisi dengan air dan piknometer yang kedua diisi dengan minyak sebagai pembanding dan digunakan untuk perhitungan penentuan berat jenis. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A. Kerusakan yang terjadi pada minyak kelapa sawit dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta dan reaksi kimia (Pahan, 2008). Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan intensitas warna minyak sawit kuning, minyak wijen kuning kecoklatan, minyak jagung sangat kuning dan minyak zaitun lebih kuning. Pada intensitas kejernihan minyak sawit lebih jernih, minyak wijen tidak jernih, dan minyak zaitun jernih. Pada aroma minyak sawit beraroma, minyak wijen sangat beraroma, dan minyak zaitun lebih beraroma. Besarnya berat jenis pada minyak sawit 0,86, minyak wijen 0.892, dan minyak zaitun 0,829. Dari hasil yang diperoleh diketahui minyak yang memiliki warna paling pekat adalah minyak wijen, minyak yang paling jernih adalah minyak sawit, minyak yang paling beraroma adalah minyak wijen, yang memiliki berat jenis paling besar adalah wijen dan yang memiliki berat jenis paling kecil adalah minyak zaitun. Dari teori diketahui bahwa kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan mineral. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat jenis minyak. Dapat dilihat bahwa hasil percobaan yang telah dilakukan menyimpang dari teori yang ada.

Tabel 4.3 Menentukan Sifat Pemasakan Kacang-Kacangan Kel Berat sebelum Berat Waktu Swelling Jenis kacang- direndam setelah pemasaka power kacangan dan dimasak n (hingga (%) dimasak (gr) matang) (gr) 1 Kacang 50 79,38 58,76 17:52 Merah 2 Kacang 50 94 88 22:27 Merah 3 Kacang Hijau 50 147,38 194,7 22:19 4 Kacang Hijau 50 96,59 93,18 23:48 5 Kacang Tanah 50 69,6 39,2 10:19 6 Kacang Tanah 50 63,7 27,4 11:20 Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Penentuan sifat pemasakan bahan pangan sering dilakukan untuk mengetahui seberapa lama proses pemasakkan bahan pangan tersebut. Hal ini berhubungan dengan penetuan swelling power dari bahan pangan yang digunakan. Swelling power dapat diartikan presentase kenaikan berat bahan pangan akibat proses pemasakan. Dalam penentuan sifat pemasakan kacang-kacangan, bahan yang digunakan adalah kacang merah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah dan jagung. Prosedur yang digunakan adalah dengan menimbang sampel yang digunakan kemudian direndam, hasil rendaman kemudian dimasak lama pemasakan dicatat. Setelah masak sampel ditimbang, kemudian ditentukan tekstur, rasa dan swelling powernya. Dengan cara menghitung selisih berat bahan setelah diasak dengan berat bahan sebelum direndam per berat bahan sebelum direndam dikalikan 100%. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan berat sampel sebelum direndam untuk semua sampel sama yaitu 50 gr. Waktu pemasakan kacang merah 17 menit 52 detik, kacang hijau 22 menit 19 detik, kacang tanah 10

menit 19 detik. Berat setelah dimasak kacang merah 79,38 gr, kacang hijau 147,38 gr, kacang tanah 69,6 gr. Untuk swelling power kacang merah 58,76%, kacang hijau 93,18%, kacang tanah 39,2. Untuk tekstur semua kacang bertekstur empuk kecuali jagung yang memiliki tekstur agak keras. Untuk rasa kacang merah, kacang hijau dan jagung tidak berasa atau hambar sedangkan kacang kedelai dan kacang tanah memiliki rasa manis. Dari hasil yang diperoleh diketahui kacang yang memiliki waktu pemasakan paling cepat adalah kacang tanah dan kacang merah, sedangkan yang memiliki waktu pemasakan paling lama adalah kacang hijau. Kacang yang memiliki berat setelah pemasakan paling besar adalah kacang hiaju, sedangkan yang memiliki berat setelah pemasakan paling kecil adalah kacang tanah. Kacang yang memiliki swelling power paling tinggi adalah kacang hijau 147,38%, sedangkan yang memiliki swelling power paling rendah adalah kacang tanah 27,4%. Hasil yang disebut diatas dapat disebabkan karena faktor perendaman bahan sebelum dimasak, tingkat kemampuan bahan dalam menyerap air dan ketahanan bahan dalam proses pemasakan. Tabel 4.4 Melihat Karakteristik Coklat Batangan dan Pasta kel Jenis coklat Kenampakan Aroma Rasa 1 Dark + +++ manis cooking Gelap (coklat sedap pekat) 2 White +++ +++ Manis, chocolate Putih cerah sedap legit gurih, sperti ada campuran vanili dan vanila 3 Coklat Pasta ++ +++ Tidak Agak gelap harum terlalu manis, ada rasa vanila 4 Dark + +++ Tidak cooking Coklat gelap sedap terlalu manis, rasa coklat terasa 5 White +++ +++ manis chocolate Putih cerah sedap Tekstur Lembut (agak lembek) Lembut saat dimakan, lengket di lidah Agak kasar agak keras

lembut

++ Agak gelap Sumber: Laporan Sementara Pembahasan :

Coklat Pasta

++ Agak sedap

Manisnya pas

halus

Dipasaran ada beberapa jenis coklat diantaranya: Couverture, jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu. Plain Coklat, coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya. Milk Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jika hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. White Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati. Kakao, produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Minuman Coklat, produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi (Wanti, 2008). Dalam melihat karakteristik bahan pangan sering dilakukan untuk mengenali sifat dari bahan pangan tersebut. Dengan tujuan setelah mengenali sifat baik fisik maupun organoleptik dari bahan pangan dapat mengetahui bahan pangan mana yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan suatu produk makanan.

Dalam melihat karakteristik coklat batangan dan pasta bahan yang digunakan adalah dark cooking, white chocolate, dan coklat pasta. Prosedur yang digunakan adalah dengan menyiapkan sampel yang digunakan kemudian mengamati karakteristik coklat dilihat dari kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Milk chocolate (coklat susu) umunya mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%) dibanding dark chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung dari banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005). Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kenampakan dari dark cooking berbentuk padat, white chocolate berbentuk padat, pasta berbentuk cair. Untuk aroma dark cooking lebih beraroma, white chocolate sangat rasa susu, pasta lebih beraroma coklat. Untuk rasa dark cooking lebih terasa coklat, white chocolate lebih terasa susu, pasta sangat terasa coklat. Untuk tekstur dark cooking keras, white chocolate keras, pasta tidak keras, chocochips lebih keras, coklat bubuk tidak keras dan meises kurang keras. Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu 30o-36oC, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah, namun langsung meleleh begitu dimasukkan ke dalam mulut, sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembut seperti beludru ketika bersentuhan dengan lidah. Milk chocolate (coklat susu) umunya mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%) dibanding dark chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung dari banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap

conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005).

E.

Kesimpulan 1. Dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa tepung yang memiliki bulk density paling besar adalah tepung sagu sedangkan yang memiliki bulk density paling rendah adalah tepung tapioka. Hal ini disebabkan karena tepung sagu memiliki berat yang paling besar dibandingkan dengan sampel yang lain dan begitu juga dengan tepung tapioka memiliki berat yang paling kecil. 2. Minyak yang memiliki warna paling pekat adalah minyak wijen, minyak yang paling jernih adalah minyak sawit, minyak yang paling beraroma adalah minyak wijen, yang memiliki berat jenis paling besar adalah minyak wijen dan yang memiliki berat jenis paling kecil adalah minyak zaitun. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan mineral. 3. Kacang yang memiliki waktu pemasakan paling cepat adalah kacang merah dan kacang tanah, sedangkan yang memiliki waktu pemasakan paling lama adalah kacang hijau. 4. Kacang yang memiliki swelling power paling tinggi adalah kacang hijau 194,7%, sedangkan yang memiliki swelling power paling rendah adalah kacang tanah 27,4%. 5. Kenampakan dari dark cooking berbentuk padat, white chocolate berbentuk padat, pasta berbentuk cair. Untuk aroma dark cooking lebih beraroma, white chocolate sangat rasa susu, pasta lebih beraroma coklat,. Untuk rasa dark cooking lebih terasa coklat, white chocolate lebih terasa susu, pasta sangat terasa coklat. Untuk tekstur dark cooking keras, white chocolate keras, pasta tidak keras.

DAFTAR PUSTAKA Wolke, Robert. 2005. Kalo Einstein Jadi Koki. Gramedia. Jakarta. Anonima. 2009. Mutu Pangan. http://aqela.blogsome.com. Akses tanggal 28 Oktober 2012. Wahyudi T. dkk, 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta. Pahan, Iyung. 2008. Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta. Juanda, Dede J.S. 2005. Wijen Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta. Ali, Iskandar. 2007. Menggempur Gangguan pada Mata dengan Tanaman Obat. Agromedia. Jakarta. Franklin. 1973. Ensiklopedi Umum. Kanisius. Yogyakarta. Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi Tek. Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Abbas, Akhmadi. 2007. Karakteristik Fisik Wortel terhadap Penanganan Pasca Panen dan Penerapan QC. SEMNAS Teknik Kimia. Yogyakarta. Nurdjannah, Nanan. 2008. Pengaruh Perndaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littra. Vol. XIX No. 2. Lidiasari, Eka dkk. 2006. Kajian Mutu dan Sifat Fisik Minyak Sawit Kasar. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia Volume 8 No. 2 Hal 143. Sumatera Selatan. Ratnaningsih. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubikayu, Ubijalar dan Terigu untuk Produk Mi. Prosding Pekan Serealia Nasional. Bogor.

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PENGETAHUAN BAHAN

Disusun Oleh: Kelompok 5 1. 2. 3. 4. 5. Anindya K. Eka Wahyu Hanik Tri Wahyuni Narumi Dyah S. Risto Arsowati (H3111006) (H3111019) (H3111032) (H3111045) (H3111057)

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 LAMPIRAN Percobaan 1: Menentukan Bulk Density Beberapa Jenis Tepung Analisa Data: 1. Tepung tapioka Petridish Diketahui : D = 9,5 cm t = 1,4 cm Berat bahan = 35,5 gr Volume =

x D2 xt 4

3,24 x (9,5 ) 2 x 1,4 = 4 = 99,173 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 35,5 gr 99,173 cm 3

= 0,357 gr/cm3 Kuboid a. Besar Diketahui: P = 9,14 cm l = 4,9 cm t = 0,4 cm Berat bahan = 81,1 gr Volume = P x l x t = 9,14 x 4,9 x 0,4

= 202,16 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 54,9 gr 202,16 cm3

= 0,272 gr/cm3 b. Kecil Diketahui: P = 4,5 cm l = 4,5 cm t = 4,2 cm Berat bahan = 23,4 gr Volume = P x l x t = 4,5 x 4,5 x 4,2 = 85,05 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 23,4 gr 85,05 cm 3

= 0,279 gr/cm3 2. Tepung maizena Petridish Diketahui : D = 9,4 cm t = 1,4 cm Berat bahan = 119 gr Volume = =

x D2 xt 4
3,14 x (9,4 ) 2 x1,4 4

= 97,108 cm3 massa bahan Bulk Density = volume bahan

46,742 gr 97,108 cm3

= 0,481 gr/cm3 Kuboid a. Besar Diketahui: P = 8,65 cm l = 3,5 cm t = 4,9 cm Berat bahan = 74,76 gr Volume = P x l x t = 8,65 x 3,5 x 4,9 = 148,35 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 74,76 gr 148,35 cm3

= 0,504 gr/cm3 b. Kecil Diketahui: P = 3,8 cm l = 3,8 cm t = 4 cm Berat bahan = 33,41 gr Volume = P x l x t = 3,8 x 3,8 x 4 = 57,76cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 33,41 gr 57,76 cm3

= 0,578 gr/cm3 3. Tepung sagu

 Petridish Diketahui : D = 9,1 cm t = 1,9 cm Berat bahan = 53,61 gr x D2 xt Volume = 4 = 3,14 x (9,1) 2 x1,9 4 massa bahan volume bahan 53,61 gr 123,623 cm3

= 123,623 cm3 Bulk Density = =

= 0,434 gr/cm3 Kuboid a. Besar Diketahui: P = 8,2 cm l = 3,6 cm t = 4,3 cm Berat bahan = 89,465 gr Volume = P x l x t = 8,2 x 3,6 x 4,3 = 126,936 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 89,465 gr 126,936 cm3

= 0,704 gr/cm3 b. Kecil Diketahui: P = 3,7 cm l = 3,7 cm

t = 4,3 cm Berat bahan = 36,857 gr Volume = P x l x t = 3,7 x 3,7 x 4,3 = 58,867 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 36,867 gr 58,867 cm3

= 0,626 gr/cm3 4. Tepung Terigu Petridish Diketahui : D = 9,23 cm t = 1,6 cm Berat bahan = 45,5 gr Volume = =

x D2 xt 4
3,14 x (9,23 ) 2 x1,6 4

= 108,61 cm3 massa bahan Bulk Density = volume bahan = 45,5 gr 108,61 cm3

= 0,419 gr/cm3 Kuboid a. Besar l = 3,5 cm t = 4 cm Berat bahan = 74,32 gr Volume = P x l x t Diketahui: P = 8,1 cm

= 8,1 x 3,5 x 4 = 113,4 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 74,32 gr 113,4 cm3

= 0,655 gr/cm3 b. Kecil l = 3,5 cm t = 4,0 cm Berat bahan = 32,39 gr Volume = P x l x t = 3,5 x 3,5 x 4,0 = 49 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 32,3 gr 49 cm3 Diketahui: P = 3,5 cm

= 0,66 gr/cm3 5. Tepung Ketan Petridish Diketahui : D = 8,67 cm t = 1,18 cm Berat bahan = 42,4 gr Volume = =

x D2 xt 4
3,14 x (8,67) 2 x1,18 4

= 68,5 cm3

Bulk Density = =

massa bahan volume bahan 42,4 gr 68,5 cm3

= 0,619 gr/cm3 Kuboid a. Besar Diketahui: P = 8,4 cm l = 3,5 cm t = 4,4 cm Berat bahan = 49,3 gr Volume = P x l x t = 8,4 x 3,5 x 4,4 = 126,42 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 49,3 gr 126,42 cm3

= 0,389 gr/cm3 b. Kecil Diketahui: P = 4,4 cm l = 3,5 cm t = 4,4 cm Berat bahan = 17,8 gr Volume = P x l x t = 4,4 x 3,5 x 4,4 = 67,76 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 17,8 gr 67,76 cm3

= 0,262 gr/cm3 6. Tepung Panir Petridish Diketahui : D = Tepung Ketan Petridish Diketahui : D = 8,87 cm t = 1,18 cm Berat bahan = 43,037 gr Volume = =

x D2 xt 4
3,14 x (8,87) 2 x1,18 4

= 72,87 cm3 massa bahan Bulk Density = volume bahan = 43,037 gr 72,87 cm3

= 0,591 gr/cm3 Kuboid c. Besar Diketahui: P = 8,24 cm l = 8,67 cm t = 4,14 cm Berat bahan = 81,409 gr Volume = P x l x t = 8,24 x 8,67 x 4,14 = 125,196 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 81,409 gr 125,196 cm3

= 0,650 gr/cm3 d. Kecil Diketahui: P = 3,68 cm l = 3,62 cm t = 4,08 cm Berat bahan = 30,474 gr Volume = P x l x t = 3,68 x 3,62 x 4,08 = 54,35 cm3 Bulk Density = = massa bahan volume bahan 30,474 gr 54,35 cm3

= 0,561 gr/cm3 Percobaan 3: Menentukan Sifat Pemasakan Kacang-Kacangan 1. Kacang merah (Kelompok 1) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 79,38 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 79,38 50 x100% 50

= 58,76 % 2. Kacang Merah (Kelompok 2) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 94 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 94 50 x100% 50

= 88 %

3.

Kacang Hijau (kelompok 3) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 147,38 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 147,38 50 x100% 50

= 194,7 % 4. Kacang Hijau (kelompok 4) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 96,59 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 96,59 50 x100% 50

= 93,18 % 5. Kacang tanah (Kelompok 5) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 69,6 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 69,6 50 x100% 50

= 39,2 % 6. Kacang Tanah (kelompok 6) Diketahui: Berat sebelum direndam Berat setelah dimasak Swelling Power = = = 50 gr = 63,7 gr

berat setelah di masak berat sebelum di rendam x100 % berat sebelum di rendam 63,7 50 x100% 50

= 27,4 %