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ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS BUTIFARRA Sandra M Madera, Lisseth L Tarr, Mara J Ramos, Kelia P Vega, Yanelis Guerra.

RESUMEN Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo general mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y otros ingredientes que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulacin, stos productos de pasta fina son sometidos a la operacin de cuteado, es en ste momento que se aplica el concepto de emulsin, considerando que emulsin crnica como tal no

existe, pero la emulsin grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran parte la calidad del producto depender de la estabilidad de la Emulsin. El objetivo de este trabajo es aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnologa de Alimentos para la preparacin de embutidos escaldados, en ste caso para butifarra. PALABRAS CLAVES: Embutidos escaldados, butifarra, emulsin. ABSTRACT Scalded or poached sausages known commercially are usually mixtures of meat, fat, Ice, filling Raw materials, additives and other ingredients that characterize a product. Much of the blanched are made from fine paste and granulation, these products are subject to fine paste operation cuteado, is at this point that applies the concept of emulsion, whereas meat emulsion as such does not exist, but the fatwater emulsion, is part of the total mixture and largely depend product quality stability of the "emulsion". The aim of this paper is to apply fundamental principles of science and technology for the preparation of food scalded sausages, in this case for sausage.

Keywords: scalded sausages, sausage, emulsion sausage. INTRODUCCIN Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados crnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razn es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisicin de todos aquellos conocimientos a cerca de estos

productos, como lo son la elaboracin, para as poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, as como los tiempos de cutterizado, temperaturas de coccin entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso. Factores que afectan la formacin y estabilidad de las emulsiones

Temperatura: La temperatura de operacin generalmente se puede aumentar debido a la fuerza de friccin entre el material y el equipo, puede ocasionar la inestabilidad de la emulsin en el escaldado, debido principalmente a la desnaturalizacin de las protenas, disminucin de la viscosidad y fusin de partculas de grasa. La temperatura recomendada lmite es de 15 C, entre tanto sea ms rpido la operacin se podra aproximar a ste lmite, si la velocidad es lenta el rango est por debajo de 12 C, para mantener estos niveles de temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad y al final.

Nivel de reduccin de tamao: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una disminucin exagerada en el tamao de la partcula del glbulo de grasa as si el

glbulo es menor a 10 m de dimetro el rea superficial se aumenta por lo que ser necesario de una apreciable cantidad de protena para recubrir los glbulos grasos.

Una alta proporcin de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone principalmente de Colgeno, sta protena en el cuteado recubre el glbulo graso y parcialmente lo emulsifca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica descubriendo el glbulo de grasa la cual quedara sin emulsificar ocasionando defectos de textura.

Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la grasa ms adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su defecto una grasa preemulsificada.

Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es inconveniente someter los productos escaldados a tratamientos trmicos de corto tiempo que implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenmeno de rompimiento de la emulsin. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la elaboracin de pastas finas es la evolucin de la viscosidad, puesto que el aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, sta es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de ingredientes al cutter como sigue:

Carnes + especies frescas + sal Hielo. Polifosfato. Condimentos. Hielo. Grasa.

Hielo + Harina.

EL ESCALDADO Esta operacin al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un producto de excelente calidad. El escaldado es un tratamiento trmico gradual que permite la formacin de una red proteica coagulada permitiendo obtener un producto de textura elstica pero a su vez suave y jugosa. Para logras ste

objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en la masa, sta operacin puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor lquido (agua caliente alrededor de los 74 C), y un medio calefactor con base en vapor saturado. Tradicionalmente se ha trabajado un criterio emprico con relacin al tiempo de operacin, y se ha considerado como criterio fundamental el dimetro del embutido, de sta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a minuto/ milimetro de dimetro.

Para el caso de la aplicacin del escaldado o la elaboracin de embutidos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio calefactor, se parte de ella. El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de la del medio. la temperatura del medio calefactor se baja. Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto hasta alcanzar una temperatura constante.

Se presentan las siguientes condiciones de transmisin de calor. 1. Del medio calefactor a la superficie del producto. 2. De la superficie del producto al centro.

Es un proceso estable con respecto al medio calefactor, con respecto al producto es in proceso inestable ya que la temperatura varia desde una condicin inicial Ti

hasta una temperatura final cercana a 70 C.

Con razn en lo anterior

conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las propiedades de los productos. Todos estos factores se relacionan mediante el nmero de Biot. Bi =hd / K.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA

Carne magra de bovino. Grasa dorsal de porcino Hielo en escarcha. Condimento para butifarra. Comino. Pimienta. Nuez moscada. Ajo. Humo lquido. Realzados. Fosfato. Cebolla. Tripa sinttica fibrosa. Calibre 120. Hilo industrial. Molino. Cutter. Embutidora. Marmita Horno ahumador o cmara de secado. Cuarto fro. Tajadora. Termmetro. Balanza.

METODOLOGIA La carne recibida fue pesada y se le hicieron los anlisis de control de calidad (pH, prueba de Nessler, Bencidina y anlisis organolptico). Pesar las materias primas de acuerdo a los pesos de la formulacin (Ver tabla 1) Adecuar las materias primas. Trocear. Presalado. Molienda. Cutteado. Embutido. Escaldado.

TABLA 1. FORMULACION DE BURIFARRA BUTIFARA Carnes de res Grasa Almidn Hielo Condimento butifarra Comino Pimienta Nuez moscada Ajo Cebolla cabezona Fosfato Humo liquido Realzador PESO (g) 3770 464 232 1160 58 23,2 17,4 5,8 17,4 23,2 17,4 8,7 2,9

RESULTADOS Y ANALISIS Pruebas de calidad Prueba de Amoniaco (Nessler)

Despus de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relacin 1:10 y obtener un extracto lquido de ese filtrado se procedi a tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler, se agito la muestra y dejo en reposo durante 2 minutos, se observo ausencia de la tonalidad rojiza-castao caracterstico de presencia de amoniaco, y por ende sinnimo de descomposicin. Prueba de Bencidina

Se tomo una muestra de carne (pernil, res y cerdo) y se macero con agua destilada en un relacin 1:10, se procedio a tomar 2ml del filtrado de cada muestra y se le adiciono 3 gotas del reactivo de Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y dejo en reposo por 2 minutos, finalmente se observo la ausencia de la formacin del anillo rojizo caracterstico de carne en estado de descomposicin. Determinacin de pH

Se preparo una masa homognea de carne en una licuadora utilizando como disolvente agua destilada en proporcin 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo del equipo se tomo la medida correcta de pH para cada una de las muestras estudiadas, dando dentro del rango de valores estndar (5,5-6,5).

Evaluacin de costos Producto: butifarra Descripcin Carne res grasa Unidad Kg Kg Cantidad 3.77 0.464 Costo unitario/Kg 10000 5500 Costo total 37700 2552

almidn Hielo Cond unipac comino pimienta Nuez mosc. ajo Ceb. Cabez Fosfato humo liq Realzador Peso total

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.232 14500 1.16 900 0.058 15000 0.0232 29500 0.0174 21000 0.0058 47000 0.0174 9000 0.0232 3320 0.0174 10500 0.0087 7200 0.0029 5000 5.8 Total: $ 47346

3364 1044 870 684.4 365.4 272.6 156.6 77.024 182.7 62.64 14.5

Peso final del producto: 5,348 kg Rendimiento:( Peso final/peso inicial) x100: (5.348/5.8)*100

Rendimiento: 92.2% % merma: ((Peso inicial-peso final)/peso inicial) x100 % merma: ((5.8-5.348)/5.8)x 100 %merma: 7.8 % Costo/Kg: Costo total/peso producto Costo/kg: 47346$/5,348 Costo/kg: $8853

Despus de evaluar la composicin nutricional de cada uno de los ingredientes, y ver el aporte en % de cada nutriente en el producto final, se obtuvo la siguiente tabla para la composicin del producto final.

EVALUACION composicion: % PROT.total % PROT.n/c % GRASA

12.410 0.110 22.046

% HUMEDAD % ALMIDON % SAL % FOSFATOS % ASCORBATOS

66.647 4.338 0.795 0.406 0.027

De lo anterior se obtienen los ndices para ver si el producto final cumple o no con los requisitos de la NTC1325. Indices: HUM / PROT GRA / PRO SAL / HUM PROT/AGUA PROT/GRASA

5.4 1.8 1.2 0.2 0.5628825

Segn la norma tcnica el %protena mnimo es de 10%, grasa mx. 40%, Humedad mx. 90%, almidn 8% mx., protena no crnica 6% mx. Valores Tericos HUM/PR GRA/PR SAL/HUM PROT/AGUA 4.5 2 3.5 0.5

Como podemos ver el producto final cumple los requisitos expuestos por la NTC 1325.

CUESTIONARIO 1. Cmo incide la viscosidad en la elaboracin de emulsiones crnicas. La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin. La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera: a) Para reducir la viscosidad: 1. Se aumenta la proporcin de la fase continua, 2. Se reduce la viscosidad de la fase continua, 3. En las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricacin. b) Para aumentar la viscosidad: 1. Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase continua, 2. Se aumenta la proporcin de la fase interna, 3. Se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las partculas existentes, 4. Se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase. Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi slido de manera que no puede fluir.

Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es inconveniente someter los productos escaldados a tratamientos trmicos de corto tiempo que implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenmeno de rompimiento de la emulsin. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la elaboracin de pastas finas es la evolucin de la viscosidad, puesto que el aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, sta es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de ingredientes al cutter como sigue:

Carnes + especies frescas + sal Hielo. Polifosfato. Condimentos. Hielo. Grasa. Hielo + Harina.

2. Qu importancia tiene la adicin de sal y de Polifosfato en la preparacin de emulsiones crnicas. La sal, que permite el hinchamiento de la protena crnica y que en parte provoca la solubilizacin de la misma, mejora la capacidad de retencin de agua por el hinchamiento de las partculas de la carne. El efecto de las sales es un ejemplo tpico de la influencia de la carga elctrica de las protenas en la capacidad de retencin de agua de la carne. A valores de pH por encima del punto isoelctrico, el cloruro de sodio a baja concentracin, incrementa notablemente la capacidad de retencin de agua, mientras que a valores de concentracin alta sucede lo contrario. Honikel, (1988) afirma que los iones Cl-, por encima del punto isoelctrico debilitan las uniones entre los grupos de signo contrario de las cadenas proteicas y llegan a interactuar con los grupos cargados positivamente. Esto lleva consigo un aumento de la carga elctrica negativa de las molculas que

se repelen entre s, por lo que la estructura proteica se relaja y se aumenta la CRA. A valores de pH por debajo del punto isoelctrico, los iones Cl- neutralizan las cargas positivas de las protenas de manera que, al disminuir la repulsin entre ellas, se produce una contraccin de la estructura proteica que origina una prdida de la CRA. Esta es la razn por la cual la sal puede ser usada para deshidratar una carne, como es el caso de productos secos, semisecos madurados (de humedad intermedia) o en productos emulsificados para mejorar C.R.A. y facilitar el proceso de emulsificacin mediante la solubilizacin de las protenas. Los fosfatos influyen de manera notable en las propiedades funcionales de las protenas crnicas, incluida la capacidad de gelificacin. Dichas sales ejercen su accin mediante la disociacin de la actomiosina en sus componentes, actina y miosina, y al aumentar la concentracin de miosina utilizable se mejora la capacidad de gelificacin y en general todas las propiedades funcionales. Los fosfatos por su parte incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variacin del pH, la fuerza inica, la capacidad secuestrante y su interaccin con las protenas. Adems, los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran solos en la carne o en presencia de cloruro de sodio. Actualmente se admite que el efecto de los fosfatos est basado, ms que todo, en su interaccin con las protenas miofibrilares. La adicin de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH, produce un cambio del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, anlogo al observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los fosfatos reducen la CRA de la carne en un intervalo de pH cido por debajo del punto isoelctrico. Este fenmeno parece indicar que, como en el caso del NaCl, los aniones fosfatos interaccionan con la protena miofibrilar en los mismos lados que los filamentos de miosina se unen con los de actina. De acuerdo con estos razonamientos, es posible que el incremento de la CRA producido por los fosfatos incorporados al

msculo, en la fase de rigor y posrigor, sea debido a la disociacin del complejo actomiosina que origina una relajacin de la matriz proteica.

3. Qu diferencia hay entre coagulacin y coalescencia en emulsiones. Cul es su importancia en la estabilidad de emulsiones. Para una emulsin, mientras mayor rea superficial tenga la dispersin (mientras ms pequeas sean las partculas), mayor ser la energa libre superficial de Gibbs, por lo tanto, las emulsiones lioflicas son termodinmicamente estables, mientras que las emulsiones liofbicas son termodinmicamente inestables.

La inestabilidad significa que las partculas se comienzan a unir formando partculas ms grandes llamados agregados. Podemos definir un sistema estable como aquel en que las pequeas partculas en la emulsin estn uniformemente distribuidas en el medio continuo y as permanecen conforme transcurre el tiempo. Existen dos procesos diferentes mediante los cuales se agregan las partculas en la emulsin: la floculacin o coagulacin y la coalescencia.

Floculacin o Coagulacin: Proceso mediante el cual dos partculas se unen para formar partculas ms grandes. En este proceso no se pierde la identidad de las partculas originales. En este caso no hay reduccin en el rea superficial total, slo se imposibilitan algunos sitios activos.

Coalescencia: Proceso mediante el cual dos o ms partculas se funden para formar una partcula ms grande. En este caso, el rea superficial total es reducida y se pierde la identidad de las partculas originales.

En una emulsin se pueden producir una serie de fenmenos que la modifican o incluso la destruyen, como son: El desplazamiento de los microglbulos de la fase discontinua, bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, segn su densidad; la floculacin por aglomeracin de partculas; la coalescencia por unin o fusin de

partculas que aumentan de tamao y disminuyen en nmero, y cambio de emulsin o inversin de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa

4. Con el propsito de bajar costos de produccin, cul ser la mxima carga de salchicha o de otro producto en la marmita?

5. Cul es la mxima capacidad de produccin de salchicha y de mortadela en un tiempo de 8 h / da.

6. Cules son los principales defectos de los embutidos escaldados en general, y cmo se puede prevenir. Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con excesiva lentitud. Mala estabilidad del color y rpida descomposicin, por temperaturas demasiado elevadas de depsito en naves frigorficas, vitrinas refrigeradas y anaqueles de autoservicio. Desecacin del exterior de los embutidos, con formacin de arrugas y de una corteza reseca, por imperar una baja humedad ambiental relativa. Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad relativa ambiental; se acompaa de verdeado y agrisado u otras alteraciones de color, as como de modificaciones del sabor a partir de las zonas perifricas. Alteracin del color, por accin demasiado intensa de la luz y el oxigeno Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en zonas con corrientes de aire o expuestas a intensos movimientos de ste. Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de introducirse en las naves refrigeradas.

Pringosidad de los embutidos envasados al vaco, cuando no se respetan el punto de roco y la higiene del envasado. Mala conservacin del color, por utilizar lminas muy permeables al oxigeno. Deficiente conservacin del color, por mala higiene y limpieza de las mquinas cortadoras. Intensa contaminacin de las superficies de corte, cuando las lonchas se tomaron con la mano

7. Para qu se efecta el secado de salchicha antes del escaldado. El secado se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Durante el proceso de secado se elimina agua, la cual origina una retraccin en los productos escaldados. Esto deja un margen durante el calentamiento por encima de los 100C para la dilatacin por calor. Segn el grado de secado, formulacin y tratamiento trmico, una determinada proporcin de agua es tomada nuevamente durante la esterilizacin, almacenamiento y posterior calentamiento.

8. El tiempo de cutteado fue suficiente? Se pas? Con respecto al tiempo de cuteado fue suficiente ya que se consigui el tipo de mulsin necesario para la elaboracin de butifarra, consihguiendo textura deseada y dems propiedades de estos productos.

9.El tiempo de mezclado fue suficiente? Se pas

CONCLUSION

Despus de aplicar experimentalmente los conocimientos elaboracin de butifarra, se puede concluir lo siguiente:

adquiridos para la

Todas las etapas aplicadas para la elaboracin de este producto requieren de mucha atencin para obtener un producto de excelentes condiciones, es as como el escaldado aplicado de una forma adecuada (67 72C por 30 min) proporciona al producto una mayor permanencia en el mercado.

La calidad del producto va a depender mucho de las condiciones higinicas sanitarias en las que se encuentren las materias primas a utilizar en el proceso, es por ello que se hace necesario tener un control riguroso en cuanto a las materias primas proporcionadas por las plantas piloto.

Los anlisis fsicos qumico y microbiolgicos determinan en gran parte la calidad del producto final, es por ello que no se puede garantizar en un 100% que el producto cumpla con todas las caractersticas que establece la norma NTC 1325.

Los Nitratos y nitritos son los que

ayudan al proceso de curado de las

carnes, mejoran el poder conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre BIBLIOGRAFIA

http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UdG/AVAILABLE/TDX-0907107141202/tbmm.pdf. Accedido: 09-12-09 Price James F, Schweigert Bernard. 1987. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. Ed Acribia. Zaragoza- Espaa

Ramrez A, Ruth I. 2006. Tecnologa De Crnicos. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Ingeniera de alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Colombia

Varnam y Sutherland. PRODUCTOS CARNICOOS Tecnologa, qumica y microbiologa