Anda di halaman 1dari 7

Nama NIM

: Yulian Arthia Putri : 1000822

Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavour dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan anutrisi, pembentukan komponen toksik, dan komponen mutagenik. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks, di mana gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. Reaksi Maillard pada percobaan kali ini merupakan reaksi yang dikehendaki pada permukaan kulit luar coklat pada roti. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Serta biasanya dilakukan penambahan margarin atau mentega. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.

Roti membutuhkan protein tinggi agar bisa optimal dalam proses fermentasi. warna mie. Kandungan proteinnya berkisar antara 10 . dan sebagainya. Enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan pengembangan adonan. Tepung Segitiga Biru Tepung segitiga biru merupakan jenis tepung yang mengandung kadar protein sedang. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast. Pada percobaan kali ini. berjamur dan apek. Saat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti. digunakan dua jenis tepung yaitu tepung segitiga biru dan cakra kembar. Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran. sehingga disebut dengan tepung sedang. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak. Bahan baku tepung Segitiga Biru adalah campuran gandum jenis hard wheat dan soft wheat (masingmasing 50%).11 %. Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO2.Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. 1. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk. .

aneka pastry dan kue kerinng. Hal ini menyebabkan pori-pori yang dihasilkan setelah proses menjadi besar atau renggang. Roti yang menggunakan terigu sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi. serta menambah kekuatan gluten. cake. Aroma . dilakukan tiga perlakuan dalam cara penambahan raginya. hanya saja hasilnya tidak maksimal jika menggunakan terigu semestinya.0 max. dan ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C. pengontrol waktu fermentasi pada roti. a. Pada percobaan menggunakan tepung merk segitiga biru ini. setelah dilakukan pemanggangan pori-pori yang dihasilkan terlalu kecil sehingga menghasilkan tekstur yang kurang sempurna.Adapun kandungan dari tepung terigu jenis ini antara lain : Moisture (%) Protein (%)(Nx5. Penambahan ragi secara langsung Penambahan ragi secara langsung pada pencampuran adonan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru menyebabkan pengembangan yang maksimal pada saat fermentasi. Rasa yang dihasilkan setelah pemanggangan yaitu rasa hambar atau tawar karena tidak dilakukan penambahan bahan tambahan untuk menambah rasa pada roti. tekstur yang dihasilkan renyah pada bagian permukaan dan empuk di dalamnya. Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air biasa Pelarutan ragi menggunakan air dingin akan menyebabkan terhambatnya terbentuknya gas yang dihasilkan selama proses fermantasi. 0. Dilakukan proses penambahan garam yang dapat menambah rasa gurih pada roti. b.64 58 – 60 Sebenarnya tepung terigu jenis ini lebih cocok untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti . Namun.3 12. Dari segi tekstur. ragi dilarutkan terlebuh dahulu didalam air biasa.b) Ash (%)(db) Water Absorption (%) max. 14.7)(d.0 – 13. yaitu penambahan ragi secara langsung.

c. tetapi lebih rendah tingkat pengembangannya dibandingkan ragi yang dilarutkan dengan air hangat. ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air biasa. dan ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C. aroma . pori-pori roti setelah pemanggangan menjadi lebih kecil pada perlakuan ini. Reaksi yang terjadi disebabkan oleh glukosa yang terkandung pada tepung. Tidak terlalu terbentuk pigmen warna coklat. yaitu penambahan ragi secara langsung. Tepung jenis ini lebih cocok untuk pembuatan roti karena kandungan glutennya yang tinggi yang akan mempengaruhi tekstur pada roti. Sedangkan warnanya kuning gading. Warna yang terbentuk yaitu putih tulang. Tepung Cakra Kembar Tepung merek cakra kembar ini merupakan jenis tepung yang mengandung protein tinggi sehingga disebut juga tepung kuat. dilakukan tiga perlakuan. Tidak mengalami pencoklatan yang signifikan karena tidak ada penambahan gula yang dapat memicu berlangsungnya proses reaksi Maillard secara maksimal. Suhu pada saat terjadinya fermentasi sangat penting. Roti yang dihasilkan mengalami pengembangan. 2. warna kuning gading. Pada penggunaan tepung berprotein tinggi ini. Oleh karena itu. Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air bersuhu 400C Penggunaan air hangat dilakukan agar ragi roti cepat larut dan hal tersebut juga dilakukan supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar 230C – 300C. Pengembangan yang terjadi setelah pemanggangan cukup maksimal. Serta aromanya khas roti. a.yang dihasilkan yaitu aroma khas roti. Pengembangannya kurang sempurna. Penambahan Ragi Secara Langsung Pada prinsipnya. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. penambahan ragi dengan cara ini smemiliki tujuan yang sama dengan perlakuan penambahan ragi secara langsung pada tepung terigu segitiga biru.

. menghasilkan roti dengan pori-pori renggang. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas enzim α-amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan peningkatan suhu. dan kulit roti menjadi lebih gelap. yang ditunjukkan oleh perubahan yang irreversibel. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam mempertahankan gas. serat roti kasar. kehilangan air. b. Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan volume besar. Adonan mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh struktur gluten. Hal ini disebabkan oleh gluten terlalu kuat. Kehilangan kadar air terbesar karena penguapan terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering. Dicampur dengan air biasa Pada perlakuan ini. mudah keras. lembut. pemakaian garam yang kurang. Reaksi Maillard mulai terjadi namun tidak maksimal. Ragi dilarutkan terlebih dahulu menggunakan air bersuhu 400C Pelarutan ragi dalam air bersuhu 400C memiliki tujuan yang sama dengen perlakuan yang sama pada tepung terigu merek sgitiga biru. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Air bersuhu rendah berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. memiliki tekstur yang seragam. halus. Akibatnya aroma roti menjadi asam. atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat. Selanjutnya pati mengalami gelatinisasi.khas roti dan pori-pori yang renggang (besar). sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan. maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. dan roti menjadi tidak tahan lama. pemakaian bread improver terlalu banyak. Bila suhu adonan melebihi 30°C. dan berkualitas baik. Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang. yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati. Namun hasil yang ada c.

Bila suhu adonan melebihi 30°C. Sedangkan perlakuan melarutkan ragi terlebih dahulu pada air bersuhu 400C supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar 230C – 300C . Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Untuk pencampuran ragi dengan cara melarutkannya di dalam air bersuhu rendah bertujuan untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. dan roti menjadi tidak tahan lama. Pencampuran ragi dengaan cara langsung ditambahkan memungkinkan tidak maksimalnya kinerja dari ragi tersebut karena belum tercampurnya ragi dan adonan secara sempurna.beberapa perbedaan yang dihasilkan. KESIMPULAN Pada pembuatan roti diperlukan tepung yang memiliki kandungan protein tinggi karena pada tepung dengan kandungan protein tinggi mengandung gluten yang tinggi. serat roti kasar. Reaksi Maillard memerlukan gula pereduksi untuk percepatan reaksi dan pencoklatan yang terjadi. yaitu pada pori-pori yang renggang atau besar yang disebabkan oleh kandungan protein dari tepung yang digunakan. Gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. mudah keras. Akibatnya aroma roti menjadi asam.

DAFTAR PUSTAKA Fais. [Online]. Food Biochemistry and Food Proccesing. 2011. 2006. 2009.ac.pdf (20 November 2011) . Wibowo. Tersedia: http://kutankrobek.com/2010/08/23/proses-baking-dalampembuatan-roti/ (18 November 2011) Anonim. Tersedia: file:///C:/Users/User/Documents/Pencoklatan%20roti/PENYEBAB%20R EAKSI%20MAILLARD%20(MAILLARD%20REACTION)%20%C2% AB%20Be%20Smile%20Lah. Laporan Magang Diperusahan Roti Millano.id/231/1/166150109201011101.H. 2010. [Online]. Drik. [Online].wordpress. Tersedia: http://eprints. USA : Blackwell Publishing.htm (19 November 2011) Hui .uns. Proses Baking Pada Pembuatan Roti. Y. Penyebab Reaksi Maillard.