Nama NIM

: Yulian Arthia Putri : 1000822

Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavour dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan anutrisi, pembentukan komponen toksik, dan komponen mutagenik. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks, di mana gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. Reaksi Maillard pada percobaan kali ini merupakan reaksi yang dikehendaki pada permukaan kulit luar coklat pada roti. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Serta biasanya dilakukan penambahan margarin atau mentega. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya. Saat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi:

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti. Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran. Pada percobaan kali ini, digunakan dua jenis tepung yaitu tepung segitiga biru dan cakra kembar.

1.

Tepung Segitiga Biru Tepung segitiga biru merupakan jenis tepung yang mengandung kadar

protein sedang, sehingga disebut dengan tepung sedang. Roti membutuhkan protein tinggi agar bisa optimal dalam proses fermentasi. Bahan baku tepung Segitiga Biru adalah campuran gandum jenis hard wheat dan soft wheat (masingmasing 50%). Kandungan proteinnya berkisar antara 10 - 11 %.

Adapun kandungan dari tepung terigu jenis ini antara lain : Moisture (%) Protein (%)(Nx5.7)(d.b) Ash (%)(db) Water Absorption (%) max. 14.3 12.0 13.0 max. 0.64 58 60

Sebenarnya tepung terigu jenis ini lebih cocok untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti , cake, aneka pastry dan kue kerinng, hanya saja hasilnya tidak maksimal jika menggunakan terigu semestinya.

Roti yang menggunakan terigu sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi. Pada percobaan menggunakan tepung merk segitiga biru ini, dilakukan tiga perlakuan dalam cara penambahan raginya, yaitu penambahan ragi secara langsung, ragi dilarutkan terlebuh dahulu didalam air biasa, dan ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C.

a. Penambahan ragi secara langsung Penambahan ragi secara langsung pada pencampuran adonan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru menyebabkan pengembangan yang maksimal pada saat fermentasi. Namun, setelah dilakukan pemanggangan pori-pori yang dihasilkan terlalu kecil sehingga menghasilkan tekstur yang kurang sempurna. Rasa yang dihasilkan setelah pemanggangan yaitu rasa hambar atau tawar karena tidak dilakukan penambahan bahan tambahan untuk menambah rasa pada roti. Dari segi tekstur, tekstur yang dihasilkan renyah pada bagian permukaan dan empuk di dalamnya. Dilakukan proses penambahan garam yang dapat menambah rasa gurih pada roti, pengontrol waktu fermentasi pada roti, serta menambah kekuatan gluten.

b.

Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air biasa Pelarutan ragi menggunakan air dingin akan menyebabkan terhambatnya

terbentuknya gas yang dihasilkan selama proses fermantasi. Hal ini menyebabkan pori-pori yang dihasilkan setelah proses menjadi besar atau renggang. Aroma

yang dihasilkan yaitu aroma khas roti. Sedangkan warnanya kuning gading. Tidak mengalami pencoklatan yang signifikan karena tidak ada penambahan gula yang dapat memicu berlangsungnya proses reaksi Maillard secara maksimal. Reaksi yang terjadi disebabkan oleh glukosa yang terkandung pada tepung. Roti yang dihasilkan mengalami pengembangan, tetapi lebih rendah tingkat

pengembangannya dibandingkan ragi yang dilarutkan dengan air hangat. Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air bersuhu 400C Penggunaan air hangat dilakukan agar ragi roti cepat larut dan hal tersebut juga dilakukan supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar 230C 300C. Suhu pada saat terjadinya fermentasi sangat penting. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Oleh karena itu, pori-pori roti setelah pemanggangan menjadi lebih kecil pada perlakuan ini. Pengembangan yang terjadi setelah pemanggangan cukup maksimal. Warna yang terbentuk yaitu putih tulang. Tidak terlalu terbentuk pigmen warna coklat. Serta aromanya khas roti.

c.

2. Tepung Cakra Kembar Tepung merek cakra kembar ini merupakan jenis tepung yang mengandung protein tinggi sehingga disebut juga tepung kuat. Tepung jenis ini lebih cocok untuk pembuatan roti karena kandungan glutennya yang tinggi yang akan mempengaruhi tekstur pada roti. Pada penggunaan tepung berprotein tinggi ini, dilakukan tiga perlakuan, yaitu penambahan ragi secara langsung, ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air biasa, dan ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C.

a. Penambahan Ragi Secara Langsung Pada prinsipnya, penambahan ragi dengan cara ini smemiliki tujuan yang sama dengan perlakuan penambahan ragi secara langsung pada tepung terigu segitiga biru. Pengembangannya kurang sempurna, warna kuning gading, aroma

khas roti dan pori-pori yang renggang (besar). Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh struktur gluten. Kehilangan kadar air terbesar karena penguapan terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering. Reaksi Maillard mulai terjadi namun tidak maksimal. Selanjutnya pati mengalami gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan peningkatan suhu. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan. Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan berkualitas baik.

b.

Dicampur dengan air biasa Pada perlakuan ini, menghasilkan roti dengan pori-pori renggang. Hal ini

disebabkan oleh gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam yang kurang, atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C. Air bersuhu rendah berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama. Ragi dilarutkan terlebih dahulu menggunakan air bersuhu 400C Pelarutan ragi dalam air bersuhu 400C memiliki tujuan yang sama dengen perlakuan yang sama pada tepung terigu merek sgitiga biru. Namun hasil yang ada

c.

beberapa perbedaan yang dihasilkan, yaitu pada pori-pori yang renggang atau besar yang disebabkan oleh kandungan protein dari tepung yang digunakan.

KESIMPULAN

Pada pembuatan roti diperlukan tepung yang memiliki kandungan protein tinggi karena pada tepung dengan kandungan protein tinggi mengandung gluten yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi Maillard memerlukan gula pereduksi untuk percepatan reaksi dan pencoklatan yang terjadi. Pencampuran ragi dengaan cara langsung ditambahkan memungkinkan tidak maksimalnya kinerja dari ragi tersebut karena belum tercampurnya ragi dan adonan secara sempurna. Untuk pencampuran ragi dengan cara melarutkannya di dalam air bersuhu rendah bertujuan untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama. Sedangkan perlakuan melarutkan ragi terlebih dahulu pada air bersuhu 400C supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar 230C 300C

DAFTAR PUSTAKA

Fais. 2010. Proses Baking Pada Pembuatan Roti. [Online]. Tersedia: http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/proses-baking-dalampembuatan-roti/ (18 November 2011) Anonim. 2011. Penyebab Reaksi Maillard. [Online]. Tersedia:

file:///C:/Users/User/Documents/Pencoklatan%20roti/PENYEBAB%20R EAKSI%20MAILLARD%20(MAILLARD%20REACTION)%20%C2% AB%20Be%20Smile%20Lah.htm (19 November 2011) Hui , Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Proccesing. USA : Blackwell Publishing. Wibowo, Drik. 2009. Laporan Magang Diperusahan Roti Millano. [Online]. Tersedia: http://eprints.uns.ac.id/231/1/166150109201011101.pdf (20

November 2011)