Anda di halaman 1dari 7

1.

Ikan Asin Kering Bagian 1 – Spesifikasi : SNI 2721-1:2009

A. Ruang lingkup Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat mutu dan keamanan pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku untuk ikan asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

B. Acuan Normatif Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan betanggal, edisi yang berlaku sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan acuan yang tidak bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).          SNI 2326, metode pengambilan contoh pada produk ikan SNI 01-2332.1:2006, cara uji mikrobiologi bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiogi-Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan. SNI 2338, Cara uji mikrobiologi - Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan. SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2354.1, Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan SNI 01-2354.2-2006, Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2356-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 2359, Cara uji kimia - Penentuan kadar garam pada produk perikanan. SNI 2721.2:2009, Ikan asin kering Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 2721.3:2009, Ikan asin kering - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.  SNI 01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium.

Definisi Ikan asin kering merupakan produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan. mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI. sortasi. pembentgukan. Sanitation standard operating procedures (SSOP) Mengacu pada peraturan dalam Sea Food HACCP Regulation oleh FDA dan Diskanlut Provinsi Jawa Tengah (2006). pendistribusian. Teknik Sanitasi dan Higiene Penanganan. penirisan. Syarat bahan baku. penggaraman. pengemasan dan pelabelan. ketentuan-ketentuan dalam penerapan SSOP terdapat 8 (delapan) kunci SSOP. kebersihan dan kesehatan yang sesuai dengan SNI.2:2009 Bahan baku garam memenuhi persyaratan SNI 01-4435-2000 Bahan penolong dan bahan tambahan yang digunakan tidak merusak. pencucian III. penimbangan. cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. pencucian II.    Bahan baku ikan asin memenuhi syarat kesegaran. Penaganan dan Pengolahan Cara penanganan dan pengolahan ikan asin kering sesuai dengan SNI 2721. pencucian I. pengolahan. yaitu : . penyimpanan. mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku. dan pemasaran ikan asin kering menggunakan wadah. E. bahan penolong dan bahan tambahan makanan Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran. Saniter sesuai dengan buku petunjuk teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan. Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak merusak. penyiangan. kebersihan dan kesehatan sesuai dengan SNI 2721.3:2009 F. sortasi.C. pencucian IV. pengeringan. D.

Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum pekerjaan dimulai. Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi. Pengendalian dan pengawasan : a. peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Pakaian karyawan dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift. . Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok di area produksi. b. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. padatan dibersihkan dari lantai. Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih.  Karyawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses harus menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan. 2. 3.    Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan. sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.  Selama istirahat. Keamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung dengan ikan. Karyawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih  Karyawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L. c.  Di akhir kegiatan. Pencegahan “cross contamination” Pengendalian dan pengawasan : a. kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai. peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup aman dan dikelola dengan sistem yang baik. sarung tangan dan pakaian kerja. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi alat.1. Karyawan menggunakan tutup kepala.  Sebelum kegiatan dimulai.

minyak pelumas. penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk. Bahan kimia disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan. . b. Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis. Pengendalian dan pengawasan : a. Lampu yang berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi pengawasan setiap sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali. 4. 5. solar. Lokasi area bahan baku dan proses terpisah. disanitasi setiap hari pada akhir operasional. dll. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir. c. Pengawasan kesehatan karyawan. Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan. bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan bahan yang memakai minyak. bahan sanitasi. sanitizer. e. sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet. Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan pabrik. Perlindungan produk. Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan mulai. Pelabelan. Makanan. pestisida. 7. selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih. b. Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan). Lantai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai. bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung. terpisah dari ruang pengolahan dan pengepakan. 6. c.  Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mg/L sebelum memasuki area proses. bahan kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci. fisik dan kimia. d. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung dengan frekuensi monitor setiap 4 jam. sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap. Kotoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan frekuensi pengawasan setiap 4 dan 8 jam. f. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat. Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih.

8. agak kusam Utuh. Pengambilan Contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2326 I. lingkungan harus dijaga tetap bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest. bersih. Sensori sesuai SNI 2346. G. kurang rapih menurut jenis Utuh. Syarat mutu dan keamanan pangan Tabel persaratan mutu dan keamanan pangan No. Pengawasan pest/hama. bersih. Jenis Uji 1 Organoleptik Nilai minimal 2 Cemaran mikroba ALT Escherichia coli Salmonella* Vibrio cholerae * Staphylococcus aureus* 3 Kimia * Air Garam Abu tak larut dalam asam Catatan : *) Bila Diperlukan % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa Maksimal 40 Maksimal 20 Makismal 0. kurang bersih agak kusam Nilai 9 8 7 6 Kode Contoh 1 2 3 4 5 .3 Koloni/gram APM/gram per 25 gram per 25 gram koloni/gram Maksimal 1.0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif 1 x 103 Angka (1-9) Minimal 7 Satuan Persyaratan H. rapih. bercahaya menurut jenis Utuh. perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan bahanbahan kimia yang dianjurkan. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. Cara Uji 1.

sefesifik jenis.Sedikit rusak fisik.2:2006 Garam sesuai SNI 2359 . warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. tidak rapuh Padat. warna sudah berubah Sebagian hancur. mudah terurai Sangat rapuh. sedikit rasa tambahan Tidak enak. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 2.1:2006 Salmonella sesuai SNI 01-2332. basah. tanpa rasa tambahan Enak. kompak. agak apek. sedikit rasa tambahan Kurang enak. sedikit bau tambahan Netral. kotor Hancur. tidak rapuh Padat. beberapa bagian berkarat Sedikit rusak fisik. kotor sekali. agak busuk.3:2006 Coliform dan Escherichia coli sesuai SNI 01-2332. tidak busuk. bau amoniak Tidak enak. sefesifik jenis. sefesifik jenis. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. kurang kering Terlalu keras.2:2006 Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332. cukup kering Padat. sefesifik jenis. lentur. lentur. tanpa rasa tambahan Sangat enak. agak busuk Tekstur Padat. tidak mudah terurai Kering. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. sedikit rasa tambahan Agak enak. Mikrobiologi       ALT sesuai SNI 01-2332. tanpa bau tambahan Hampir netral. rapuh.4:2006 5 4 3 1 9 8 7 6 5 4 3 1 9 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 1 3. agak tengik Tengik. kompak. kurang bersih. Kimia Air sesuai SNI 01-2354.

Syarat Pengemasan dan Pelabelan Pengemasan sesuai SNI 2721. Menurut KepMen Kelautan dan Perikanan (2004) dijelaskan bahwa pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang hygienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan. tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik hasil perikanan. Bahan pengepak dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan hygiene. Sedangkan pelabelan untuk pengawasan kemamputelusuran produk yang dikemas dan produk yang tidak dikemas.1 J.3:2009 Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan ketentuan label dari iklan pangan. Bahan pengepakan yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi. . Pelabelan sesuai SNI 2721.3:2009 Penandaan (pemberian label) dan cara pengemasan harus sesuai SPI – KAN – PPK– 1989. Abu taklarut dalam asam sesuai SNI 2354. tidak boleh menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan.