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NUTRICIN PARA VEGETARIANOS

autores: Doctora Agatha Moody Thrash, Medicina Doctor Calvin L. Thrash, Jr., Medicina

Nutricin para Vegetarianos Autores: Doctora Agatha M. Thrash, Medicina, y Doctor Calvin L. Thrash, Jr., Medicina Un Libro del Nuevo Estilo de Vida / Edicin Revisada en septiembre, 1996 Correciones/Aadiduras, abril, 1998 Derechos Reservados 1982 y 1996, Doctora Agatha M. Thrash, Medicina, Todos los derechos reservados. Este libro no puede ser reproducido sin permiso, en su totalidad o en parte, por medio alguno, electrnico o mecnico, excepto por citas cortas a ser usadas en repasos. Para informacin, escribir a: NewLifestyle Books, Seale, AL 36875. IMPRESO EN ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMRICA Impresin Original, 1982 Ms de 100,000 copias impresas 2,500 septiembre, 1996 5,000 abril, 1998 ISBN: 0-942658-03-5 NewLifestyle Books Seale, AL 36875 U.S.A. (334) 855-4708 (800) 542-5695

PREFACIO1
Es un privilegio estudiar nutricin. No para proteger nuestros hijos y nuestros paslo es una ciencia emocionante para ras- cientes de muchas enfermedades que puetrear, sino muestra el gran amor de un den ser transmitidas de animales a seres Creador sabio e ingenioso que provee ali- humanos. Cuando el vnculo entre cncer mentos nutritivos y agradables de los ele- humano y el depsito existente de cncer mentos del suelo para aquellos quienes fue- en el reino animal empez a ser sospecharon creados a su imagen de estos mismos do, nosostros sentimos que nunca podraelementos. En el estudio de nutricin uno mos perdonarnos si alguno de nuestros hiencuentra algunas partes que son purajoss contrajera leucemia o alguna enfermemente artsticas -aquello que trata con co- dad estropeante tras ser expuesto a alimenlores, olores, sabores, textura, y combina- tos de origen animal. Hemos encontrado el ciones; y tambin lo que se relaciona con la estilo de vida vegetariano como uno de los apreciacin de rasgos culturales, y psicolo- ricos goces de la vida, y ciertamente daraga de aceptacin de alimentos. mos a esta experiencia la caracterizacin Adems de esos rasgos, existe lo pusuperlativa de una gran aventura. ramente cientfico -pesas y medidas, reacUna de las personas que le el maciones qumicas, observacin de funcin, y nuscrito en bruto escribi lo siguiente: Ha asuntos semejantes. Pero encima de todos sido de gran beneficio para m el leer este stos se encuentra la gema selecta en el es- manuscrito . . . .Que este libro sea una restudio de nutricin que trata con asuntos puesta en parte al clamor, morales y religiosos. Es la esperanzaa-guass! Y los que no tenis dinero, venid, Todos los sedientos, venid a las de los autores que este libro nos capacite para ex- comprad y comed! Venid, comprad sin perimentar el gozo de ver lecciones de va- dinero y sin precio, vino y leche! lor filosfico en el estudio de las ciencias fPor qu gastis el dinero no en pan, sicas. Como en lo fsico, tambn es en lo y vuestro trabajo en lo que no satisface? espiritual. NUTRICIN PARA VEGE- Odme con atencin, y comed del bien, y TARIANOS est diseado para presentar os deleitaris con algo sustancioso. Isaas ms a la mente que meros hechos y figu- 55:1-2. ras, sino apelar a lo espiritual igual que a Confiamos que se sentirn recomlo esttico. pensados por haber estudiado el arte, la En esta presentacin ningn esfuer-zo se cultura delicada, y la ciencia, de la nutriha hecho para cubrir exhaustivamen-te cin para vegetarianos. fase alguna de la nutricin. Mas bien eDoctora Agatha M. Thrash, Medicina sos tpicos han sido explorados que son de particular inters para los autores y para quienes siguen una dieta vegetariana. Una gran parte de lo que es presentado es resultado de nuestra busca en asegurar la dieta ms favorable para el crecimiento y desarrollo de nuestros dos hijos. Carol Ann y Calvin L. Ellos han crecido de preescolares hasta adultos jvenes sin enfermedad, huesos rotos, o caries dentales. Nuestro principal factor motivador en adoptar un estilo de vida vegetariano fue

PREFACIO2
dendencia de ciertas fuentes, que consideComo vegetarianos activos por casi veinte ramos divinamente inspiradas, sobre el tema de salud y nutricin; es decir, la Biblia aos, trece o catorce de los cuales no y los escritos de Elena G. De White. Esta hemos usado producto animal alguno ni suplementos nutricionales, hemos observa- notable mujer, cuyos escritos en nutricin do una pltora de mitos, malconceptos, ta- son admirados por nutricionistas eminenboos, y exageraciones, respecto al vegeta- tes de nuestro tiempo -como el finado Docrianos y su dieta. Estas equivocaciones de tor Clive McKay de Cornell-, estaba cien manera alguna estn limitadas a los inedu- aos adelantada a su poca. No hemos pocados. Por tanto nos pareci que un libro dido detectar conceptos errneos en sus sera de valor que procurara disipar mu- escritos, lo cual es evidencia slida a favor chas de las ideas falsas, que se dedicara a de la inspiracin divina en un campo tan los problemas peculiares y necesidades del nuevo y tan voluble como la nutricin. Obviamente, un libro de este tamavegetariano, que procurara contestar algunas preguntas que pudieran tener los vege- o no procura ser exhaustivo, y sin embartarianos y quienes desean adpotar este a- go desearamos cubrir lo bsico de la buena nutricin al igual que complir los objegradable estilo de vida que incoporar ciertos aspectos de pensamiento cientfico e tivos antemencionados. Hemos querido producir un libro que fuera entendible painvestigacin de actualidad. Como fuente de material, hemos sa- ra el lector no cientfico de capacidad procado de libros estndar de nutricin, de re- medio, mientras se tuvieran referencias suferencias pertinentes en revistas mdicas y ficientes que interesaran al individuo de nutricin, de conferencias de nutricio- adies-trado cientficamente (que a menudo nistas prominentes, y de nuestras experien- es considerablemente inadecuado en este cias y observaciones personales en la prc- campo particular). Para este grupo, espetica de medicina por las ltimas dos dca- ramos haber excitado inters suficiente codas. Los ltimos once aos nos han presen- mo para estimular ms investigacin en litado el raro privilegio de observar directa- bros estndar y literatura accesible, y hasta investigacin emprica -tanto mente, y atender, cualquier necesidad mdica de ms de 150 vegetarianos puros formal e informal- en el creciente campo que han visitado el Instituto Yuchi Pines, de la nutri-cin para vegetarianos. Para un centro rural de adiestramiento mdico ambos gru-pos, esperamos haber misionero en Alabama, operado por laicos presentado lectura entendible y adventistas del sptimo da. Durante este estimulante que interese a to-do mundo en tiempo un considerable nmero de nios una vida de investigacin intrigante y agradable a-la-mesa, del mun-do del han nacido en el Instituto Yuchi Pines, vegetarianismo. ninguno de los cuales jams ha probado Doctor Calvin L. Thrash, Jr., productos animales. Con este grupo heMedicina mos tenido oportunidades que pocos de nuestros profesores o colegas jams han tenido, y as podemos hablar con cierta autoridad sobre la mayora de temas cubiertos en este libro, no estando meramente limitados a lo que se lee o escucha. Finalmente, deseamos reconocer nuestra depen-

Por qu otro libro sob sobre nutri-cin?

Influencia de los Hbitos sobre las Compras en el Mercado................... CaptuloUno: Por Qu Ser Vegetariano El Hombre Naturalmente un Vegetariano................
Motivos Cosmticos para Hacerse Vegetariano....... Motivos Religiosos................................................... Motivos Econmicos................................................ Longevidad Antes del Diluvio................................. Una Dieta Histricamente Confiable...................... Motivos de Salud....................................................... El Vegetarianismo: Superioridad Nutricional........... El Proceso de Envejecimiento es ms Lento en Vegetarianos..................... Algunos Efectos Fisiolgicos del Consumo de Carne..................... Valor Protector de una Dieta Sencilla......................... Mayor Incidencia de Leucemia en Reses............... Menos Cncer Intestinal y de Mama enVegetarianos...................... Ni Diabetes ni Malos Dientes............................... Cmo Alimentar a un Mundo en Hambruna.............. Cmo Me Hago Vegetariano................................

Captulo Cuatro: Cultivo, Pocesamiento, Venta, y Almacenaje..............


Causas de Variaciones en Nutrientes............. Pretensiones no Comprobadas en la Hortelaneria Orgnica.................. Ambos Mtodos-Orgnico y No Orgnico...... Procesamiento de Alimentos............................ Mercadeo.......................................................... Enzimas Autolticas..........................................

Captulo Cinco: Carbohidratos.........


El Mejor Combustible para el Cuerpo............ Qu son Carbohidratos?................................... Usos de Carbohidratos.................................... Azcar Sanguneo........................................... Dieta Sin Gluten............................................ Dieta Rica en Fibra......................................... El Azcar Causa Problemas................................

Captulo Dos: Nutricin, Longevidad y Utilidad...............................................................


Productividad, el Objetivo de la Nutricin................. Los Grupos Alimenticios Bsicos: Consideraciones Histricas.................................................................. Alimentos Esenciales................................................ La Regla Principal de la Nutricin.................................... Deterioro Actual de la Tierra.................................... El Hombre S Comi Pan de ngeles...................... El Difcil Control del Apetito Humano..................... La Carne es Estimulante, No Especialmente Buena....... La Extravagancia de Comer Producto Animal.......... El Gusto Sobrepasa a lo del Platillo de Carne............. Una Dieta Pobre Nunca Debe Considerarse Como Reforma........... Lecciones de la Naturaleza.......................................

Captulo Seis: Grasas.......


Composicin Qumica............................... Triglicridos-Grasas Neutrales................. Fosolpidos................................................ Colesterol.................................................. Propiedades Fsicas y Qumicas de las Grasas.... Funciones de las Grasas......................................... Grasas y Enfermedad Cardaca.......................... Vitaminas Liposolubles.................................... Contenido de cido Lpido en los Alimentos...... Esteroles............................................................. Sales Biliares y cidos Biliares......................... Relacin entre Grasa y Azcar.............................

Captulo Siete: Protenas.................. Captulo Tres: Funcin de los Alimentos y de los Hbitos Alimenticios................. Composicin de Protenas..........................
Por Qu Comemos?........................................ Desnutricin................................................. La Funcin del Alimento................................... Enfermedades de Deficiencia........................ Tipos de Energa............................................. Calor de Accin Dinmica Especfica............ Hbitos Alimenticios....................................... Cocinando y Comiendo-Ciencia y Arte............ Protena Absorbida Con Mayor Eficiencia Cuando Existe Escasez.......... Estamos Comiendo Mucha Protena?......... Indicando Errores en la Nutricin..................... Usos de Protena en el Cuerpo...................... Requerimiento Diario de Protena................ Efecto Nutritivo de Alimentos Parecido a Efectos Farmacolgicos............................... Tipos de Protena............................................

Accin Dinmica Especfica.......................... Glutamato de Sodio............................. Contenido de Purina en los Alimentos................ Rotura de Cromosomas.......................... Protenas Para el Cerebro.............................. Otros Efectos............................................... Vinagre.................................................. Bicarbonato de Sodio.................................. Captulo Ocho: Vitaminas........ Comiendo Entre Comidas............................ Otros Aditivos Alimenticios.......................... Las Aminas Vitales................................. Los Usos de Vitaminas..................................... Instrucciones Culinarias para Vitaminas......... Causas de Malabsorcin en el Tracto Gastrointestinal............................................ Cmo el Cuerpo Utiliza las Vitaminas.................. Vitamina B-1 (Tiamina)................................. Vitamina B-2 (Riboflavina)............................ Pelagra........................................................... Vitamina B-6 (Piridoxina).............................. cido Pantotnico y Biotina.......................... Vitamina C................................................... Vitamina D................................................... Vitamina E (Tocoferol).................................. Vitamina B-12............................................... Fuentes Naturales de B-12.......................... Suplementos de B-12.................................... Requerimientos de B-12............................... Factores Afectando Deficiencia de B-12......... Deficiencia Diettica de Vitamina B-12......... Malabsorcin de B-12...................................

Captulo Once: Control de Sed y Apetito......


Requerimientos de Agua y Sed.................... Beber, Beber, Beber..................................... Cundo Debo Beber Lquidos?...................... Control del Hambre y el Apetito....................

Captulo Doce: Digestin......


Funciones del Tracto Digestivo.................... Boca...................................................... Dientes.............................................. Lengua............................................... Glndulas Salivares........................... Esfago............................................ Estmago.............................................. Duodeno................................................ Intestino Delgado.................................. Colon o Intestino Grueso........................ Hgado y Vescula Biliar....................... Funciones Principales del Hgado............... Funciones Principales del Pncreas.............. Principios Generales de la Digestin............ Digestin y Absorcin de Grasa.................... Digestin y Absorcin de Protena............... Factores Psicolgicos que Afectan la Digestin................................... Flora Fecal...................................................

Captulo Nueve: Minerales......


Contenido Mineral del Cuerpo..................... Usos en el Cuerpo......................................... Requerimientos............................................ Pica.............................................................. Minerales Especficos................................. Calcio....................................................... Sodio........................................................ Hierro....................................................... Yodo....................................................... Selenio.................................................... Aluminio.............................................. Magnesio................................................ Fsforo.................................................... Zinc........................................................ Elementos Traza....................................

Captulo Trece: Metabolismo....


Enzimas Afectando el Metabolismo.............. Metabolismo Basal........................................ Metabolismo y Energa..................................

Captulo Catorce: Endocrinologa.....

Captulo Diez: Condimentos, Aditivos, y Adrenales............................................... Hierbas....... Tiroides...................................................


Alimentos Estimulantes y Sedantes.............. Especias........................................................ Hipertiroidismo.................................... Hipotiroidismo...................................... Cretinismo.............................................

Menopausia.............................................. Alimentos Ricox en Esteroles Semejantes al Estrgeno............................................ Osteoporosis.........................................

El Vestir...........................................................

Captulo Dieciocho: Dieta Vegetariana en la Niez................................................


Dieta Generosa en la Niez............................. Leche Materna, el Primer Alimento............... Contenido Nutricional de Leche Materna y Leche de Vaca...................................................... Amamantar es Bueno para Madre e Hijo.......... Especificidad de la Leche Animal............... Introduciendo Alimento Slido.................... Los Tres Grupos Alimenticios Esenciales............ Destetando...................................................... Contraindicaciones........................................

Captulo Quince: Diabetes, la Principal Enfermedad del Metabolismo.....


Envejecimiento Acelerado............................ Los Indios Pima........................................... Los Judos Yemenitas................................... Los Esquimales y la Diabetes........................... Diabetes Juvenil............................................ El Sndrome Hipoglicmico.......................... Rx / Diabetes y Sndrome Hipoglicmico........ Alimentos Permitidos.................................... Alimentos a Evitar......................................... Preguntas que a Menudo se Hacen Respecto al Sndrome Hipoglicmico................................

Apndice Bibliografa

Captulo Dieciseis: Dietas Regulares y Escasas........


El Peso del Vegetariano................................ Funcin de la Grasa Corporal....................... Peso Ideal....................................................... Peligros del Sobrepeso.................................. Ayuda Para los de Sobrepeso......................... Dietas Para Reduccin de Peso-Recomendables y No Recomendables.................................... Errores Comunes en el Comer que Conducen al Sobrepeso................................................... Resumen de Pensamientos Errneos que Conducen al Sobrepeso............................ Rutina del Control de Peso............................ Platillos Principales........................................ Once Ayudas para Prevenir el Sobrecomer........ Causas de las Apetencias................................... Un Men Ejemplar para la Dieta de Reduccin de Peso........................................................ Muy Bajo en Peso........................................... Los Germinados......................................

Captulo Diecisiete: Consejo para Vegetarianas Embarazadas.................................


Dieta....................................................... Ciertos Alcaloides son Txicos..................... Alcohol y Otras Drogas................................. Actitud Mental................................................. Ejercicio...........................................................

CAPTULO UNO

Por Qu Ser un Vegetariano?


chos artistas profesionales son vegetarianos por esta razn. Motivos Religiosos La anatoma, la fisiologa, y el in-stinto, testifican que el hombre es por naturaleza una criatura que come fruta. Expresiones de clebres naturalistas exponen el sentimiento de la mayora que ha realizado un cuidadoso estudio del tema: El alimento natural del hombre, juzgando desde su estructura, consiste de fruta, races, y vegetales.-Cuvier Ningn fisilogo disputara con quienes mantienen que el hombre debiera vivir de una dieta vegetariana.-Doctor Spencer Thompson Una dieta excesiva de carne, mientras produce hasta media vida energa extraordinaria e inquieta actividad, deja el cuerpo como un cascarn desgastado y vaco despus de los 45 aos. Acta como un horno con una corriente forzada. -Annimo Comida sencilla y alimento preparado apropiadamente...mantendr al cuerpo humano como rplica de la forma Divina. No desarrollar grasa excesiva o belicosidad desagradable, sino dejar la mente libre para la contemplacin de los ms altos ideales de la vida.1 Motivos Cosmticos para Hacerse Vegetariano Los motivos cosmticos son sorprendentemente altos en la lista de razones dadas para hacerse vegetariano. Envejecimiento de la piel y cabello es menos notable en vegetarianos. La piel es ms libre de manchas, el peso es ms ligero, los msculos y coyunturas ms flexibles. MuMuchos han experimentado claridad mental y una vida espiritual ms profunda con una dieta vegetariana. El estilo de vida que a menudo acompaa al vegetarianismo presta mucho apoyo a esta posicin. Por este motivo muchos orientales, y aquellos que favorecen un tipo de vida asceta, adoptan una dieta vegetariana para poder cultivar la naturaleza espiritual. Algunos, como en la India, son vegetarianos debido a taboos religiosos. Miembros de la Sociedad Vegan y otros, siguen el vegetarianismo a causa de un espritu benvolo y una preocupacin sobre crueldad y sacrificio de animales en la produccin comercial de los mismos. Motivos Econmicos La pobreza es el factor obligatorio en el vegetarianismo de una gran parte de la poblacin mundial. Ellos simplemente no pueden costear la extravagante factura de quienes usan productos animales. La protena de la carne de res cuesta ms que la protena de soya, con un factor comparativo de cuarenta a uno.2 Longevidad Antes del Diluvio Toda la nutricin en el mundo actual fue hecha inicialmente de plantas. Cuando uno come productos de animal, la nutricin recibida es de segunda mano. Una dieta rica en carne estimula un rpida velocidad de crecimiento, predisponin-

El Hombre Naturalmente un Vegetariano

donos a una extensin de vida ms corta.3 Protena animal tiende a operar nuestros motores a una alta velocidad, an cuando estamos en reposo, promoviendo envejecimiento acelerado. En nuestra dieta origi-nal de fruta, nueces, legumbres, y proba-blemente vegetales, la extensin prome-dio de vida registrada fue 912 aos.4 Pro-ductos animales fueron permitidos en la dieta del hombre despus del diluvio,5 probablemente para acortar su vida y re-ducir su registro de pecado, intemperan-cia, fatiga, dolor, tristeza, y temor. Dios no quizo perfeccionar una sofisticacin que produjera cien aos en el pecado. Y centenares de aos no eran necesarios pa-ra que el hombre indicara la seleccin pa-ra su destino eterno y perfeccionara un carcter justo. Las siguientes figuras muestran que el promedio de longevidad era 912 aos cuando el hombre se mantuvo en una dieta vegetariana por nueve generaciones antes del diluvio, segn se registra en Gnesis 5:31-32 y 9:29. El promedio para las primeras diez generaciones despus del diluvio, cuando se usaron productos animales, fue slo 317 aos.6
Nueve Generaciones Antes del Diluvio Nombre Edad
Adn Set Ens Canan Majalaleel Jared Enc (Trasladado) Matusaln Lamec No 930 912 905 910 895 962

Nombre Sem Arfaxad Sal Eber Peleg Re Serug Naor Tar Abraham

Edad 600 438 433 464 239 239 230 148 205 175 3,171 Promedio........................................317 aos

Y Harn muri antes de su padre Tar en la tierra de su nacimiento,....7 Uno deducira de este texto que hasta la dcima generacin despus del diluvio, fue tan inusual que un hijo muriera antes de su padre, que se hace mencin especial del hecho en las Sagradas Escrituras. La extensin de vida desde Sem hasta Abraham, diez generaciones, declin de un promedio de 912 hasta los 175 aos de la vida de Abraham.8 En el xodo de Egipto, 430 aos despus, haba bajado a la presente extensin de 70 aos.9 Una Dieta Histricamente Confiable La mayor parte de la humanidad ha usado dietas casi totalmente vegetarianas para toda la historia humana registrada, excepto para los ltimos pocos siglos. Podemos concluir que la diettica ms exitosa jams ejercida por el hombre es la dieta vegetariana. La mayora de los conquista-dores fuertes de los recursos naturales de este mundo, desarrollaron su tesn debido a una dieta principalmente de frutas, ve-getales y granos integrales. El Creador di-se al hombre como vegetariano, la dieta original del hombre siendo dada en Gne-sis 1:29. Dios ha instruido al hombre a subyugar y dominar la tierra y sus vastos recursos.10 El

969 777 950 8,210 Promedio......................................912 aos

Diez Generaciones Despus del Diluvio

hombre moderno, con su muy rica dieta, est progresivamente en-trando en enfermedad degenerativa y pr-dida de ambicin, al igual que inestabili-dad emocional, lo cual lo hacen ms susceptible a conducta neurtica, guerra, crimen, y problemas familiares. Motivos de Salud En Amrica, el principal factor motivante en adoptar dietas vegetarianas parece ser la salud. Los adventistas del sptimo da, estudiantes universitarios, entusiastas de la salud, y atletas de resistencia, caben en esta categora. El obrero chino, aunque no de grande estatura, estira una carga de flete al paso del trote de un caballo por una distancia de 30 a 40 millas a la vez. Su dieta consiste de arroz, dtiles, vegetales, y raras veces una pequea porcin de pescado. Los mensajeros hind, que llevan envos por largas distancias da tras da, se sostienen mayormente de arroz. El campesino irlands, que est clasificado entre los hombres ms activos, subsiste mayormente de papas, leche cortada, y vegetales simplemente cocinados. El indio nativo andino, despus de cargar sobre sus hombros bultos de 200 libras (aprox. 100 kilogramos), es capaz de realizar un da de trabajo de mayor magnitud en comparacin con nuestro obrero comn. Su alimento es principalmente pltano y cereal integral. La qumica sangunea est ms propensa a encontrarse en la extensin ideal cuando se participa de una dieta vegetariana. Gran publicidad ha sido dada a los niveles de colesterol sanguneo, niveles bajos de cido rico, y buen funcionamiento renal y heptico de vegetarianos. Un asunto no pequeo a la vista de muchos americanos es que los niveles de peso de vegetarianos son usualmente bas-

tante menos que los de no vegetarianos. Los niveles sanguneos se encuentran raramente elevados encima de lo normal, lo cual no se ve en los no vegetarianos. Quizs parte -o la mayora- de los diferentes motivos mencionados, estn llevando a muchos hacia el vegetarianismo. Al subir los precios de la comida, y mientras aumentan las enfermedades animales transmisibles al hombre, en todas partes hay personas serias tornndose al vegetarianismo. Casi semanalmente encontramos a una persona que dice: He decidido hacerme vegetariano. Qu debo hacer para obtener una dieta balanceada? El Vegetarianismo: Superioridad Nutricional Un informe del Comit Selecto de Nutricin y Necesidad Social del Senado Estadounidense, report que nuestra dieta ha cambiado radicalmente en los ltimos 50 aos, con efectos muy marcados y a menudo perjudiciales para la salud. Estos cambios dietticos representan una amenaza al pblico tan grande como la representada por el fumar. Demasiada grasa, demasiado azcar o sal...est vinculado directamente con enfermedad cardaca, cncer, obesidad, y embolia, entre otras enfermedades mortferas...Seis de las diez causas principales de muerte en Estados Unidos han sido vinculadas con nuestra dieta....A principos del siglo XX, casi el 40% de nuestro ingesto calrico vena de frutas, vegetales, y granos....Hoy...un poco ms del 20% de caloras viene de estas fuentes.11 Es obvio que se necesitan reformas serias si hemos de evitar el resbalar ms en la peligrosa epidemia de enfermedades degenerativas. Generalmente, los vegetarianos estn tomando pasos decididos en la reforma diettica. Usualmente un vege-

tariano es una persona bien informada, con mucho ms conocimiento que su mdico en asuntos de nutricin. La mayora de los mdicos no puede aconsejar a los pacientes vegetarianos en este campo. Por tanto las necesidades especiales del vegetariano deben suministrarse de otra manera. Debe tomarse precaucin para usar sentido comn en lo de la dieta, pues erro-res son costosos tanto para el bolsillo co-mo para la salud. Parece apropiado el ob-servar grandes grupos de poblaciones o las pasadas generaciones de vegetarianos, y luego sentir confianza en las experien-cias que han promovido la salud en nues-tros abuelos por siglos. Autoridades en nutricin difieren sustancialmente respecto a su evaluacin de lo adecuado que fuera una dieta vegetariana, dependiendo de sus fuertes intereses. Si uno lee las publicaciones de la United Fresh Fruit and Vegetable Association (Associacin Unida de Frutas y Vegetales Frescos), puede entenderse fcilmente que la dieta vegetariana es ms que adecuada, y que personas en Estados Unidos estn consumiendo demasiada protena animal.12 La Asociacin Nacional de Pollo y Carne y el Concilio de Productos Lcteos, sin embargo, no estarn inclinados a hacer tales confesiones. En otros, las opiniones parciales son a menudo el resultado de publicidad exitosa de tales grupos. Estas personas se encuentran entre las ms influyentes del mundo, y pueden influenciar opiniones y actitudes mediante sus excelentes esfuerzos educacionales. Ellas alegremente proveen sus bien diseadas grficas y ayudas visuales que imparten una actitud de autoridad a instructores universitarios, departamentos de salud municipal, escritores de libros, y educadores de salud en todas partes.

XXX Grfica, pgina 3 XXX


Muestra de una grfica similar a las que se obtienen gratis en tarjetas grandes e impresionantes de cuatro colores, vvidamente ilustradas, sobreenfatizando productos animales al punto de promover la epidemia de enfermedades degenerativas que actualmente estamos experimentando. La Asociacin Cardaca Americana recomienda que todo americano consuma no ms de 5 porciones de carne por semana. Sin embargo esta grfica del Concilio Nacional de Productos Lcteos recomienda 2 o ms porciones al da.

Actualmente, la mayora de nutricionistas empieza a reconocer la superioridad nutricional de ciertas dietas vegetarianas. Las principales batallas, actuales, se encuentran en el mbito de la dieta. La protena es un arma principal para atacar las dietas vegetarianas; pero debe reconocerse que el requerimiento protenico de un hombre de 150 libras, puede satisfacer-se con la ingestin diaria de slo aproxi-madamente 30 gramos de protena (una cucharada grande sostiene aprox. 15 gra-mos), o la protena encontrada en 4 taja-das de pan integral.13 Una mujer vegetaria-na con un ingesto modesto de alimento, probablemente obtendr de 40 a 50 gram-mos; y hombres fuertes como de 50 a 150. Hasta perros, con su elevado metabolis-mo, no necesitan mucha protena. En la revista Time, Barbara Woodhouse, la afa-mada entrenadora de perros en Inglaterra, dijo que el perro actual come demasiada protena. Comida de perro est anunciada a 20-27% protena, lo cual -segn la seora Woodhouse- hace a los perros hiperactivos y esquizofrnicos. Ella dice que los canes necesitan no ms de 14% protena.14 El Departamento de Agricultura Estadounidense indica que la abichuela de o-jos negros (black eye bean) puede aportar 7.2 gramos ms protena que un bistec sir-loin (porciones de taza).15

El valor biolgico de una sola comida que contiene una combinacin de arroz y frijoles o maz y frijoles, como platillo principal, se compara favorablemente con la misma comida que contiene carne o leche como el platillo principal. Para calmar temores innecesarios, debe recordarse que todo alimento natural contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades mayores o menores.16 Comiendo una amplia variedad de alimentos, se obtendr el balance apropiado de ami-nocidos esenciales.17 Debe enfatizarse que toda dieta razonable contiene alimen-tos combinados. Mens consistiendo en una sola clase nunca son presentados. Es innecesario decir, Asegrese de comer pan con la mantequilla de man. Mien-tras existen personas raras en todas las culturas, algunos que de hecho estn con-vencidos que estn haciendo un favor a s mismos y a sus hijos al no servir comida an hasta el punto de retardar el normal crecimiento, esos individuos no deben clasificarse como vegetarianos, siendo que apropiadamente caben en la categora de personas con rasgos de personalidad perturbada. Algunos desorientados excluyen todos los vegetales o granos, o todas las frutas. La dieta del crudismo es de muy difcil digestin para la mayora de la gente, y muchos nios padecern de terrible hambruna al consumir una dieta de total crudismo. Nosotros tratamos a una dama en sus aos sesenta que desarroll pelagra despus de doce aos en una dieta de total crudismo. A pesar de vigorosos esfuerzos de eliminarle la pelagra y su consecuente enfermedad mental, slo pudimos contrarrestar parcialmente su condicin. Eventualmente fue llevada por su familia a un hospital para enfermos mentales donde muri unas semanas despus. Sentimos que haba perjudicado

permanentemente su tracto digestivo y sistema nervioso por el prolongado uso de una restringida variedad de alimentos crudos. Comentando en un artculo en el Journal of the American Medical Association,18 el Doctor Glen Toppenberg declara: La mayora de los habitantes en pases subdesarrollados tercermundistas de Asia, frica, y Latinoamrica, subsisten constantemente de dietas vegetarianas poco costosas y compuestas de bastante almidn y granos integrales. sto bien pudiera involucrar la mayor proporcin de la poblacin mundial. Para ilustrar prag-mticamente la crianza de nios, mis tres hijos son ahora la tercera generacin que jams ha probado carne, y ciertamente no ha sido detrimental para nuestra salud. Sin embargo, una criatura tendr dificul-tad en desarrollarse mientras consume una dieta vegetariana. Cuando un nio, cuyos padres consumen una dieta peligrosamen-te elevada en grasas, productos animales, y endulzados, padece de desarrollo trun-cado, se le propone un programa educa-cional a los padres. Pero cuando los pa-dres vegetarianos enfrentan el mismo problema alimenticio, los nutricionistas a veces sugieren el empleo de estatutos de abuso infantil, si los padres no cambian su tradicin alimenticia. A travs de los aos nos ha parecido mejor tratar de igual for-ma a ambos grupos de padres, enseando a padres de nios con problemas alimenti-cios -y falta de desarrollo- la forma de ali-mentar a su hijo. Estas dificultades no son exclusivas de los vegetarianos; de hecho, son menos encontradas en los vegetaria-nos. Aquellos que usan una dieta vegetariana, nada de producto animal, pueden sentirse confiados que tienen una dieta balanceada y adecuada slo si utilizan el

sentido comn en su aplicacin. Como con cualquier padre, los padres vegetarianos a veces se confundirn con su hijo y resultar un problema alimenticio. Desde luego, el negar a la criatura alimento de buena calidad, o no proveerle suficiente cantidad de alimento para su crecimiento cuando est accesible, es algo increble. Sin embargo, en la sobrecogedora mayora de los casos, se trata de orientacin atenta y la correccin de malentendidos en lugar de litigios legales. Si los padres son psicticos y dejan de proveer a sus hijos una nutricin adecuada, cual sea el peso de la criatura y cual sea la tradicin diettica, deben tomarse medidas de alguna manera para proteger a la criatura. Si leche, cerdo, y buuelos son los nicos artculos dietticos de una criatura gorda y malnutrida, el peso del nio y lo costoso de dicho alimento no debe distraer a quienes implementan los servicios educacionales. Bien recuerdo el caso de un nio de diez aos que lleg a la autopsia en nuestro departamento de patologa con cirrosis terminal del hgado por haber participado de bebidas alcohlicas. Sus padres haban pensado que se vea tan gracioso cuando esta-ba ebrio. Esta prctica haba seguido des-de que la criatura tena dos aos. El haber tratado el caso tempranamente en la vida del nio, habra evitado tal resultado tr-gico de esas perversiones. Es nuestra creencia que la mayora de padres vegetarianos estn mucho mejor educados sobre nutricin y ms preocupa-dos que el padre promedio, y podran, en la mayora de los casos, ser bien educa-dos en una diettica apropiada para sus hi-jos. Ciertamente, el amenazar con quitar a los nios de sus padres, o amenazar con presentar cargos de abuso contra padres sinceros que estn luchando para hacer lo que creen ser lo correcto, es

en s un uso -de autoridad- irresponsable; y es una fal-ta de tica. Es mucho mejor empezar con educacin! Existen ciertas precauciones que debieran observar los vegetarianos estrictos, como el obtener suficientes caloras. En casos de vegetarianos estrictos, estas caloras se obtendrn de granos no refinados, legumbres, nueces, semillas, una variedad de vegetales incluyendo los de hoja; y una abundancia de fruta. Si la dieta no est balanceada debido a demasiado alimento de almidn refinado y demasiado cereal; o si el ingesto calrico es insuficiente para mantener los requerimientos carburantes, el vegetariano estricto pudiera encontrar problemas.19 Se ha visto una separacin general de los bien conocidos y cabalmente probados patrones alimenticios aceptados por siglos. Estas desviaciones producen algunos peligros para sociedades modernas, peligros que son fcilmente definidos y rpidamente evitados. Ejemplos de esos se encuentran en las reas de demasiada grasa (margarina, mayonesa, y grasa de cocinar), demasiada azcar, y el uso de colorantes artificiales y agentes de sabor. Alimentos de rpida preparacin y comida chatarra, son lo tpico de estas recientes introducciones en las actuales prcticas de mercadeo que perjudican la salud. La mayora de estos peligros no presentan riesgos para la gran mayora de vegetarianos, siendo que una exposicin a tal perjuicio nunca entra en su estilo de vida. Peligros especiales que involucraran ms comunmente a los vegetarianos son aquel-los que tratan con el uso de vegetales tos-cos y no cocinados como la col rizada (que contiene tiaminasa, causando el desdoblamiento de tiamina). Alteraciones a causa de estas verduras no han sido des-

critas en humanos, pero una enfermedad del sistema nervioso de animales rumiantes llamada mirada fija-, como resultado de la degeneracin cerebral (necrosis cerebrocorticoide) ha sido reportada cuando los animales consumen grandes cantidades de cultivos forrajes que contienen factores antinutricionales como la tiaminasa. Alimento correctamente seleccionado, almacenado, y preparado, proveer todos los nutrientes necesarios para una buena nutricin. La RDA (Permitido Diario Recomendado) es fijada por el Comit de Asignaciones Dietticas de la Junta de Alimento y Nutricin, despus de evaluar las necesidades de todos los americanos. La RDA es cambiada frecuentemente, a veces radicalmente, mientras las valorizaciones de las necesidades nutricionales cambian a travs de los aos. No debieramos oponernos a la investigacin y la aclaracin. Por otra parte, cuando valorizaciones de requerimientos nutricionales representan una gran desviacin de requerimientos histricamente recocidos, o se encuentran fuera de la razn, uno simplemente debiera hacer lo que es razonable y mantener una mente abierta. Las protenas vegetales no slo son adecuadas, sino de hecho poseen varias ventajas. Estas ventajas incluyen una cantidad baja -y mejor calidad- de grasa, y mayor cantidad de fibra compleja con la protena y la grasa. De los veinte aminocidos de los cuales son fabricadas las protenas, ocho deben ser suministradas mediante las hojas de plantas verdes. Despus de la produccin obtenida a travs de la fotosntesis en las hojas de plantas ver-des, estos aminocidos son luego almace-nados en semillas, tubrculos, y otras par-tes de la planta, y pueden ser ingeridos por los animales para ser

almacenados en su carne u rganos. Slo el 8-20% de la protena de fuentes vegetales provista a los animales de finca, puede ser recupera-da como protena para la nutricin huma-na.20 Es menos probable que deficiencia protenica se desarrolle en adultos sanos que participan de una dieta en la cual los cereales y los vegetales surten caloras a-decuadas.21 Los indios tarahumara viven en las montaas de la Sierra Alta de Chihuahua en Mxico, aproximadamente 300 millas de la ciudad de El Paso, Texas. Ellos se encuentran entre los mejores corredores de resistencia en el mundo; y quizs los mejores. Ellos a veces se ocupan en una carrera maratnica de 100 a 200 millas, toda realizada en terreno montaoso, mientras patean una pelota de poco peso, a menudo en la oscuridad. Amigos cargan antorchas para que el corredor vea la pelota. Antiguamente, los tarahumaras agarraban venados al perseguirlos a pie hasta que el venado caa exhausto. Sin embargo, algunos nutricionistas en los Estados Unidos diran que ellos se encuentran en una dieta de hambruna. Ellos raras veces consumen carne, leche, huevos, o fruta. Su total ingesto calrico es aproximadamente de 2250 a 2800 caloras al da, consistiendo mayormente de frijoles, maz, y vegetales. Es abundantemente adecuado en protena, y sin embargo la protena compone slo el 13-14% del ingesto calrico, con el 96% de la protena saliendo de fuentes vegetales. A pesar de sto, estos hombres desarrollan la ms notable resistencia fsica conocida por el hombre. De la experiencia de los tarahumaras, podemos decir que una dieta elevada en protena animal es definitivamente innecesaria, y es posiblemente hasta un detrimento para el desarrollo apropiado de resistencia atltica. Los hombres son de baja estatura, poco ms de cinco pies, y

ninguno ms de los 5'9'', pesando entre 104 a 163 libras. Slo tienen el 7% de grasa corporal, y un mximo probablemente sera menos del 12%.22 El Proceso de Envejecimiento es ms Lento en Vegetarianos La osteoporosis es la ruina de la vida para muchas mujeres postmenopusicas. Mujeres vegetarianas, sin embargo, sufren mucho menos que otras. A los casi 69 aos, los vegetarianos aparentemente sufren no ms reduccin en densidad sea. En contraste, quienes consumen una dieta mixta tienen una densidad sea que contina declinando.23 Los antioxidantes, como el selenio, vitamina C, y vitamina E, reducen los efectos envejecedores de la dieta y los variados eventos traumticos de la vida. Los antioxidantes se encuentran en mayor abundancia en alimentos de tipo vegetariano que en productos animales.24 Algunos Efectos Fisiolgicos del Consumo de Carne Debido al amonaco en la carne, puede esperarse que el cncer intestinal sea de mayor incidencia en personas que consumen carne. Amonaco es uno de los consecuentes productos de desgaste en la digestin de protena; entre ms protena es consumida, ms amonaco es producido. El amonaco ha sido reconocido como perjudicial para el hombre y los animales. Aumenta la infeccin viral, y, desde luego, algunos virus son conocidos como causadores de cncer. El amonaco retarda el crecimiento de clulas normales ms que de clulas cancerosas, y cambia los rasgos del cido ribonucleico al igual que la velocidad en que el cido nucleico timi-dina puede ser utilizado para

sintetizar -dico desoxirribonucleico, una molcula importante compleja de todos los ncleos. La mortalidad celular es aumentada por amonaco. Entre mayor la mortalidad de clulas, mayor la probabilidad de que la clula se torne cancerosa. La constante exposicin a amonaco a travs de toda la vida, probablemente cause serios perjuicios. Cncer intestinal tiende a aumentar mientras aumenta la cantidad de produccin amonaca.25 Hay algunos suplementos alimenticios que aumentan la cantidad de amonaco formada: suplementos protenicos, isolatos de soya, levadura nutricional, etc. Amonaco tambin formado en la orina cuando la orina es retenida por mucho tiempo en la vejiga. Un buen hbito de salud es el de mantener vaca la vejiga, y tambin reducir la concentracin de orina al beber agua abundantemente para que la limpieza de la vejiga pueda reducir la exposicin a a-monaco. Qumicas que causan mutaciones en las cromosomas de clulas (mutge-nos) son generalmente ms capaces de causar cncer. Pruebas fueron realizadas para determinar si vegetarianos son los menos probables en tener mutgenos en las heces. Fue encontrado que vegetaria-nos poseen niveles considerablemente ms bajos de mutgenos fecales que los no vegetarianos. Africanos blancos de las urbes de Sur frica, habitantes en alto riesgo de contraer cncer del colon, poseen una cantidad de mutgenos fecales del 19%, mientras slo el 2% de los negros urbanos y ningn negro rural mostraron mutgenos. Ambos de los ltimos dos grupos son grupos en bajo riesgo de cncer del colon.26 Enfermedades causadas por el consumo de carne incluyen triquinosis, cisticercosis, salmonelosis, etc. Los ma-

riscos pueden causar serias enfermedades como hepatitis A, tifoidea, clera, vibriosis, intoxicacin paraltica y neurotxica de mariscos, y enfermedad gastrointestinal de causa desconocida.27 Infecciones de la mano ocurren en carniceros por contacto con carne.28 Las personas vegetarianas son generalamente sanas si comen apropiadamente de dietas variadas. Como regla, siguen siendo empleados en tus trabajos como diez o veinte aos ms que los no vegetarianos, dependiendo del tipo de trabajo. En pruebas fsicas, la resistencia de los vegetarianos es mayor que la de personas carnvoras.29 Deficiencias nutricionales, particularmente en nios vegetarianos, pueden ser fcilmente prevenidas mediante conocimiento muy bsico y rudimentario. Aquellos que cuestionan el sobreuso de productos animales, alimentos procesa-dos y refinados, harina blanca, azcar blanca y aditivos alimenticios, pueden de-mostrar su reverencia por la vida humana en este planeta al reconocer la actual in-vestigacin en el campo de la nutricin30 que enfatiza la ventaja de la dieta vegeta-riana. Cierto estudio demostr que ratas alimentadas con una dieta estrictamente vegetariana reprodujeron y vivieron el mismo tiempo que otras, an cuando siguieron esa dieta por varias generaciones, aunque eran de tamao ms pequeo.31 En humanos, la excrecin fecal de grasas y cidos biliares, al igual que la presencia en el estmago e intestino de varias bacterias, cambia en mejora cuando una persona realiza un cambio hacia una dieta vegetariana.32 La forma en que el cuerpo maneja drogas y otras qumicas forneas, es influenciada por lo que uno come. En el hgado algunas transformaciones metablicas ocurren a un ritmo ms bajo en quie-

nes son vegetarianos. El hgado aparentemente funciona en un engranaje diferente para quienes son vegetarianos. Segn un estudio hecho en inmigrantes vegetarianos al Reino Unido desde el subcontinente n-dico,33 los vegetarianos metabolizan cier-tas drogas ms lentamente que los no ve-getarianos. Este hecho puede explicar por qu los vegetarianos raramente se tornan en drogadictos, usan alcohol, o fuman. Los vegetarianos debieran advertir a sus mdicos y anestesilogos que no necesitarn tanto de la droga o anestesia como generalmente otros necesitan. Muchos vegetarianos reportan que se sienten drogados por varios das ms que otros, despus de experiencias anestticas. Valor Protectivo de una Dieta Sencilla Personas que consumen una dieta vegetariana rica en fibra, tienden a excretar grasa a niveles ms elevados, indicando que la grasa est siendo atada por la fibra y sacada del cuerpo. Por tanto, menos grasa es absorbida del alimento. sto puede explicar el bajo peso corporal de muchos vegetarianos,34, 35 al igual que su reducida grasa sangunea. Grasas no saturadas de granos y legumbres protegen contra qumicas extraas, al igual que las vitaminas C y A, zinc, magnesio, cobre, y calcio. No existen purinas en grasas, pero las grasas pueden ser muy difciles de manejar para los pacientes padeciendo de go-ta. Aparentemente la grasa interfiere con la ruta normal de excrecin del cido ri-co. El alcohol se comporta en la misma forma que la grasa en prevenir la excre-cin de cido rico. El sobrepeso es una invitacin a un alto nivel de cido rico. La mayora de protenas animales hacen que se eleve el nivel del cido

rico. La levadura, tanto de hornear como nutricio-nal, contiene una alta concentracin de purinas, invitando un alto nivel de cido rico. En resumen, podemos decir que una dieta elevada de productos animales, grasa, alcohol, caloras en exceso, y pro-ductos de levadura, puede conducir a gota. Siendo que gota es una alteracin precipitada por niveles excesivos de cido rico, pareciera que un mtodo de ayudar la situacin sera reducir el ingesto de alimentos ricos en purinas, y luego aumentar los mtodos de excrecin de cido rico, especialmente en individuos que pudieran tener tendencias hacia gota. Por tanto lo ms obvio en hacer para tratar o prevenir gota es evitar alimentos ricos en purina toda carne, ave y pescado, al igual que las otras situaciones que invitan a un alto nivel de cido rico. Miembros del reino vegetal que tienen una leve tendencia a aumentar el nivel del cido rico, son la familia de las legumbres (frijol, lentejas, chcharo, y man), al igual que los hongos, la espinaca y el esprrago. No hay peligro de deficiencia de protena an despus de eliminar los alimentos mencionados. Trigo, maz, arroz, y otros granos, los muchos productos hechos de granos, como pastas (espaguetti, macarrones, y fideos), blgaro, y una gran variedad de fruta y vegetales, contienen suficiente protena para surtir todas nuestras necesidades. La Doctora Marian Nestle, decana asociada en la Universidad de California, Escuela de Medicina, en San Francisco, dijo a un grupo de mdicos, en su 33a Convencin Anual, que una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos no procesados es la dieta recomendada para dietas normales y teraputicas. Esta dieta, dijo ella, incluye frutas, vegetales, cereales de granos integrales que son relativamente bajos en calor-

as, grasa, azcar, sal, y aditivos alimenticios; y contiene relativamente elevados niveles de de vitamina, mineral, y fibra.36 Bebiendo bastante agua y comiendo libre-mente de fruta, ayudar a eliminar del cuerpo el exceso de cido rico. Un ayuno no se recomienda cuando el nivel de cido rico ya se encuentra muy elevado, o uno se encuentra bajo un ataque de gota, pues la rpida reduccin de peso puede tempo-ralmente aumentar el cido rico en la sangre. Las fresas y las cerezas son reco-nocidas como reduciendo el nivel de ci-do rico, y debieran usarse generosamente en la dieta de aquellos cuyo nivel de cido rico es elevado. Las flores de la planta de escoba, de las cuales se hace el t, pue-den ayudar a tratar gota. Otro efecto protector de una dieta vegetariana se encuentra en el hecho de que los germinados de Bruselas, o el repollo, estimulan el metabolismo intestinal de fenacetina, una droga que elimina el dolor.37 Por tanto para eliminar la fenacitina del cuerpo ms rpidamente de lo que normalmente la elimina el hgado, necesitamos comer alimentos de la familia del repollo. Una dieta rica en frutas y vegetales parece proteger contra la produccin de clculos renales.38 Comiendo excesivamente de carne es reconocido como una principal causa de clculos renales (piedras en los riones).39 Los reportes de otros mdicos confirman nuestras observaciones de que el conteo de clulas sanguneas blancas es ms bajo en vegetarianos que en otros, y se encuentran generalmente entre 3500 y 5000, como extensin normal. Debiera indicarse que individuos que hacen ejercicio vigoroso y que poseen un elevado nivel general de buena salud, usualmente tienen un bajo conteo de

clulas sanguneas blancas. causada por el veneno PBB'S (bifenoles Un estudio de 4,264 hombres polibro-minados) desde 1973 hasta 1976. mostr que el nmero de clulas sangu- El estal-lido ocurri en Michigan debido neas blancas comunmente encontrado en a la ac-didental sustitucin de un txico la sangre, es ms elevado en fumadores, que re-tarda el fuego (llamado ms notablemente en quienes inhalan al Firemaster) y que es usado como aspirar. Existe un aumento de como 30% suplemento de alimento para ganado en el conteo leucocito para el que fuma (Nutrimaster), resultando en la mucho e inhala comparado con el no fu- contaminacin de leche, huevos, aves, y mador. El aumento se encuentra en los res. Se sabe que por lo menos 8,000 re40 granulocitos, linfocitos, y monocitos. sidentes de Michigan han sido expuesEl nmero de clulas sanguneas tos.42 blancas circulando en cualquier tiempo, debiera ser bajo, as como la velocidad Mayor Incidencia de Leucemia en Reses del pulso tambin debe ser idealmente baja. Tales actividades como el ejercicio, Los vegetarianos generalmente tieau-mentan el pulso (y el conteo de clulas nen menos cncer, de cualquier clase, que sanguneas blancas) durante el ejercicio. los que usan productos de animal. Iowa, Sin embargo, como resultado de tener un notable por sus industrias de res y producestado de descanso, la velocidad del pulso tos lcteos, tiene mayor incidencia de leues baja, causando una reduccin en la car- cemia que la de la poblacin en general. ga que le toca al corazn. Los niveles ba- El Doctor Kelley J. Donham, un veterinajos de las clulas sanguneas blancas rio del Instituto de Medicina Agrcola de cuando el cuerpo se encuentra en reposo, la Universidad de Iowa, ha encontrado similarmente reducen la demanda hecha a que ms casos de leucemia aguda linfocla mdula sea para producir muchas c- tica, el tipo ms comn de leucemia en nilulas nuevas. os, ocurre en las partes ms rurales del El comer carne altera las qumicas estado donde el ganado lechero es ms sanguneas. Las impurezas del metabolis- numeroso. Adems, la leucemia en humamo del mismo animal, los contaminantes nos es paralela a la linfosarcoma (una del ambiente, las hormonas del temor pro- condicin cancerosa) en ganado vacuno. ducidas por el transporte y la matanza, las Un virus que puede ser transmitido de toxinas y drogas a las cuales el animal ha vaca a vaca y de vaca a humanos, es la sido expuesto todas entran en el torrente causa de la enfermedad. En esos pases sanguneo de la persona que consume car- teniendo la mayora de los casos de linfone de animal. Un estudio mostr que los sarcoma en ganado, existe como el 70% niveles de suero creatinino estuvieron ele- de leucemia linfoctica aguda en la poblavados en voluntarios sanos alimentados cin humana. Los humanos son expuestos de carne cocinada.41 Creatinina es un pro- a la enfermedad mediante el consumo de ducto de desgaste excretado por los rio- carne, leche, queso, huevo, y contacto dines; el aumentado nivel impone mayor recto con animales.43 Otra forma en que carga en los riones. una dieta vegetariana es superior a la Mucha gente empez a apegarse a dieta que contiene producto animal, es la dieta vegetariana en respuesta a la que la dieta vegetariana no expone al preo-cupacin sobre la intoxicacin humano a seria incapacitacin o

enfermedades in-fecciosas de animales que producen muer-te. Menos Cncer Intestinal y de Mama en Vegetarianos El cncer del seno es 28% menos para vegetarianos en California que para las otras mujeres adultas en la misma rea. En vegetarianos se ve un reducido riesgo de cncer intestinal, posiblemente debido a la conversin de cido clico en el ciclo enterofeptico,44 o porque la fibra se adhiere a sustancias txicas que actan como agentes productores de cncer; o porque el desperdicio es llevado ms rpidamente del intestino en vegetarianos, resultando en menos exposicin a sustancias txicas en contacto con el intestino. Un nmero de cidos biliares ha sido mostrado como siendo carcinognico. Grasas, cidos biliares y la bacteria fecal, son ms elevados en personas que consumen una dieta mixta que en aquellos en una dieta estrictamente vegetariana.45 Los nios se desarrollan bien en una dieta vegetariana, y es compatible con un elevado promedio de desarrollo mental.46 Mujeres vegetarianas excretan 2-3 veces ms estrgenos en las heces que las que usan productos animales, y en cualquier tiempo las mujeres no vegetarianas pueden tener un nivel sanguneo de estrgenos como del 50% ms alto en comparacin con mujeres vegetarianas. Los mismos bajos niveles pueden observarse en fracciones de estrgenos encontrados en la orina de vegetarianos. Estos bajos niveles de estrgenos probablemente explique parte de la reducida incidencia de cncer de mama en mujeres vegetarianas.47 Ni Diabetes ni Malos Dientes

Una mayor ventaja de la dieta vegetariana estricta es la virtual ausencia de diabetes. Diabetes est casi ausente entre los de dieta vegan, probablemente debido a que raramente son obesos. En la secuela de esta ventaja viene un nmero de bendiciones, la mnima siendo buenos dientes. Si se cuentan los dientes antes de la edad de 30, el no diabtico promedio tendr 27 dientes y el diabtico promedio tendr 24. Durante la dcada despus de la edad de 30, el no diabtico promedio ha perdido slo tres ms dientes, mientras el promedio diabtico ha perdido diez ms. Los factores que son detrimentales a la sa-lud dental tambin son conocidos como siendo serios en el perfil de la salud men-tal. Tambin son considerados como per-judiciales sobre el sistema cardiovascular. Personas que consumen alimentos ricos en niacina, como los de una dieta vegeta-riana, tienden a tener menos quejas psico-lgicas48 y menos ataques cardacos. Cmo Alimentar a un Mundo en Hambruna No es la menor de las consideraciones de una dieta para un mundo en hambruna, lo que el vegetariano puede economizar. Ms de un billn de personas tienen hambre constantemente, y se espera que el nmero se triplique en los siguientes diez aos.49 Siendo que cuesta como diez veces ms el mantener a una persona con una dieta basada en carne que en una dieta vegetariana, todo individuo debe ser animado a sembrar en lo posible su propia comida; y aprender a subsistir en una dieta vegetariana. De lejos, la mayor proporcin de la enorme produccin de granos en Norteamrica se utiliza para alimentar animales, no humanos. Al continuar disminuyendo nuestro valioso abastecimien-

to de combustible, este hecho cobrar una contnua y aumentada importancia. Todo ganado, animal favorito, animal de jaula, y hasta los peces de acuario, se encuentran en aumentada competencia con humanos por alimento en un mundo en hambruna con crecientes dificultades para encontrar suficiente alimento. Basado en estadsticas de 1974, el alimento consumido por animales favoritos en Bretaa, alimentara a 700,000 personas en estado de hambruna. Como la mitad de los hogares estadounidenses tienen un animal favorito. La comparacin perro/gato es como de 5:3. Los gatos consumen menos que perros y son ms capaces de buscar comida como ratones, reptiles, pjaros, animales muertos, desechos, y alimento de desperdicio.50 Necesitamos encontrar formas de reducir el costo de vida en nuestro mundo sobrepoblado. La dieta vegetariana logra esta hazaa al reducir tanto el costo de la comida como de las enfermedades. La general cuenta por estar enfermo sube cada ao en el mundo. En 1929, 3.5 billones de dlares fueron gastados para toda la atencin mdica. En ese tiempo, tal gasto tan enorme fue considerado una gran prdida en los recursos de la poblacin, como 10 centavos por persona cada da. Sin embargo, en 1968 el costo fue 68 centavos! Tres cortos aos despus en 1971, el costo de atencin mdica en los Estados Unidos fue casi 30 billones de dlares ms que en 1968. Eso es 79 billones ms! Con tal su-bida astronmica en costo, existen aquel-los que pudieran esperar una mejora astro-nmica en la salud nacional; pero actual-mente, al investigar encontramos lo o-puesto. El nivel general de la salud dismi-nuy; hubo ms gente en los hospitales, asilos de ancianos, y unidades de atencin intermediaria, que jams hubo. En el libro

How You Can Live Six Extra Years, Lewis Walton dice Pronto, a menos que ocurra algn milagro, el sistema entero quedar desplomado. La atencin mdica segn hemos esperado, simplemente estar inaccesible, a precio alguno.51 Si hemos de sobrevivir, se necesitan cambios dramticos en el estilo de vida, en la dieta, y en nuestro entendimiento de economa. Cmo Me Hago Vegetariano A menos que el que desea hacerse vegetariano sea miembro de un grupo que tiene varias generaciones de vegetarianos establecidos, la persona usualmente se desarrolla en el sendero del cambio al hacerse vegetariano cuando primero abando-na la carne, luego el pescado y los huevos, y despus leche. Las personas que han a-travesado generaciones sucesivas de ve-getarianos, usualmente no padecen de problemas nutricionales; mientras los as llamados nuevos vegetarianos ocasio-nalmente pudieran experimentar algunos problemas. Un estudio de 100 vegetarianos nuevos revel que el 35% se haba hecho vegetariano por razones de salud (alerta, funcin mental, y una buena salud en general, al igual que prevencin de cncer a largo plazo, ataque cardaco, y enfermedad cardaca). Motivos de tica estuvieron en el 25%, motivos metafsicos en el 14%, motivos de ecologa en el 8%, y el 18% no fue mencionado.52

la carrera de medicina. Por lo menos el 30% de la poblacin estadounidense muestra alguna evidencia de desnutricin, a veces poca nutricin, pero la ms comn es la sobrenutricin. Uno de los principales propsitos de la nutricin es prolongar la vitalidad de la flor de la vida en aos posteriores. La mayor ventaja que la juventud posee sobre la senectud es salud y fuerza. La CAPTULO DOS

Nutricin, Longevidad y Utilidad

ancianidad lleva consigo la ventaja en toda otra forma. La experiencia, el desarProductividad, el Objetivo de lacarcter, y entendimiento, espiritual, aumentan con rollo social, desarrollo del Nutricin a vida un asunto contantemente ms satisfactorio y pro-ductivo. Desafortunadamente, muchas se desarrollan con el transcurso de los aos; y causan improductividad y frustracin. Los pensaTngase siempre en mente que el gran objetivo de la reforma higinica es a-segurar el con las diferentes incomodidades. ms alto desarrollo posible de mente, alma y Existen hombres y mujeres de cuerpo.53 Los niveles del funcionamiento excelente habilidad natural que no logran corporal humano varan desde el punto de la la mitad de lo que pudieran por no ejercer mayor satisfaccin posible y la ms fina dominio propio en la negacin del habilidad para ser productivo y creativo en la apetito.54 sociedad, has-ta el punto de debilidad y muerte. Entre estos dos extremos se encuentran muchos Los Grupos Alimenticios Bsicos: puntos. Es un individuo raro quien realiza su Consideraciones Histricas plena capacidad de crecer y desarrollar su mximo potencial en productividad mental, su Actualmente, debido a procedims profundo crecimiento en lneas mientos sofisticados y tcnicas de espirituales, y que experimenta ple-na libertad almace-naje, es posible viajar de costa a de enfermedad y otras incomo-didades en su costa en cualquier estacin del ao con vida poco cam-bio en hbitos alimenticios, a Es de inters que la mayora de escuelas de pesar de cambios en produccin economa domstica en los Estados U-nidos, estacional y regio-nal. No siempre ha sido tiene departamentos de nutricin mientras la as. La mayora de los primeros mayora de escuelas mdicas, inmigrantes europeos es-taba por lo menos hasta recientemente, nada acostumbrada a una dieta limitada y semejante tienen. Mientras los mdicos montona an en verano. En invierno, las por mucho tiempo han sido considerados dietas a menudo se tornaban en una ronda como los guardianes de la salud pblica, de comidas iguales como pan y verduras la ciencia nutricional -esa tan bsica de en una comida, y frijoles y maz en la sitodas las ciencias fisiolgicas- ha guiente. La carne era un platillo no frequedado descuidada por quienes ejercen

cuente, ocurriendo usualmente menos de dos veces a la semana. Slo pocos vegetales se conocan en Europa antes del siglo XIV. stos incluan remolacha, zanahoria, rbano, nabo, y chiriva; adems de repollo, cebolla, puerro, y lenteja. Haba fruta y bayas slo durante un perodo corto de la siega. Los granos estndar eran trigo, cebada, avena, y centeno. El desayuno en Amrica era temprano y ligero, consistiendo de pan, maz molido arenoso, y fruta de temporada. Carne asada en tajadas finas y pernil, se servan ocasionalmente en hogares ms elegantes. La comida a medioda era la ms grande del da y contena pernil, verduras, calabaza, y papa. La leche era esca-sa. La cena era de pan y mantequilla y al-go de fruta, si haba. Camote y repollo e-ran los principales artculos. La cocinera estaba atada al calendario y el reloj. En Amrica, en las haciendas del sur, el comn del pueblo coma camote, chcharo de ojo negro, acelgas, pescado salado en invierno, y a veces carne fresca de res. En algunos sectores del sur, maz tierno, melasa de maz, pan de maz, hoecake, maz en polvo, y budn indio hecho de maz molido, eran los principales alimentos adjunto a conservas de pepino, repollo, y carnes. Se han visto muchos mtodos usados por nutricionistas en diferentes pases para tratar de hacer ms fcil la planificacin de las comidas. Estos mtodos usualmente han enfatizado el agrupamiento de alimentos y la recomendacin de tomarse diariamente en las comidas para poder evitar deficiencias nutricionales. En los Estados Unidos, a travs de los aos, el nmero de grupos alimenticios considerado esencial para el consumo diario ha disminuido hasta que ahora el nutricionista usualmente ensea que existen cuatro gru-

pos bsicos que son promovidos como esenciales: leche, carne, vegetales, fruta, y pan y cereal. En el no tan lejano pasado, tenamos los siete bsicos, y luego los cinco bsicos generalmente considerados como dariamente esenciales para personas bien nutridas. Los agrupamientos siempre han causado la sobrenutricin de alimentos ms concentrados, y han descuidado las frutas y vegetales de las cuales se nos ha dicho de stos podrs libremente comer. Al aumentar el conocimiento de la nutri-cin, la dependencia de productos anima-les ha disminuido. Y al haberse tornado los animales progresivamente ms enfer-mos, y la gama entera de nutricin en los cuatro grupos ser universalmente ms ac-cesible, muchas personas preocupadas, entre ellas los nutricionistas adventistas del sptimo da, han enseado por ms de 100 aos que no ms de tres grupos ali-menticios son esenciales para la nutricin. Una consejera adventista en salud dijo alrededor del ao 1900 que ...es ya tiempo que nos estuviramos educando a subsistir de frutas, granos, y vegetales.55 Cuando nuestro trabajo principal es mental, o si un fuerte estrs nos est agobiando, ser de beneficio el comer slo frutas y granos por unos pocos das. Frutas, usadas con pan cabalmente cocinado, de dos o tres das de haber sido hecho -el cual es ms saludable que el pan recin cocinado- masticado a cabalidad, nos proporcionar todo lo que el sistema requiere.56 Cuando el trabajo mental es especialmente fuerte o uno se encuentra muy preocupado, una dieta de fruta, solamente, por varios das ser de beneficio. Todos los elementos necesarios para estructurar sangre saluda-ble se encuentran en estos tres grupos alimenticios. Los granos sencillos, frutas

de los rboles, (y) vegetales, poseen todas las propiedades nutritivas necesarias para es-tructurar buena sangre. 57 Es un hecho que muchas familias grandes de animales, y enormes grupos de poblaciones humanas, subsisten desde el nacimiento hasta la muerte de estos tres grupos alimenticios con slo diminutas cantidades, si es que las hay, de otros tipos de alimentos como nueces o productos animales (carne, leche, huevos, y queso). Alimentos Esenciales No existe tal cosa como un alimento esencial. Existen nutrientes esenciales. Podemos rechazar cierto alimento, pero sus nutrientes esenciales pueden obtenerse de otro alimento. Ejemplo: La leche es un alimento que contiene nutrientes esenciales. Uno puede sustituir alimentos como verduras, granos integrales, legum-bres, y vegetales tubrculos, para poder obtener estos mismos nutrientes esencia-les. Hubo un tiempo cuando los nutrientes en la leche no se conocan, y los apropia-dos sustitutos no podan suministrarse. En ese tiempo, los adventistas del sptimo da enseaban: El tiempo an no ha lle-gado para decir que el uso de leche y hue-vos debe ser enteramente descartado. Ex-isten familias pobres cuya dieta consiste mayormente de pan y leche. Tienen poca fruta, y no pueden costear la compra de alimentos de nuez. Al ensear la reforma pro salud . . . .hemos de encontrar la gente en el lugar donde se encuentra. Hasta poder ensearles cmo preparar alimentos saludables que son apetitosos, nutritivos, y sin embargo de poco costo, no estamos en libertad de presentar las proposiciones ms avanzadas respecto a la dieta de la reforma pro salud.58 Desde 1910 hasta 1930, ese cuadro

cambi y hasta retrocedi. Ahora estn de fcil acceso y de menos costo los vegetales, granos integrales, y frutas. Es fcil ensear a cualquiera a preparar paltillos balanceados usando estos tres grupos alimenticios, poniendo as al pueblo en posicin avanzada, preparado para encarar escasez de comida que ya est desarrollndose. Conocemos ahora lo suficiente para hacer una diettica balanceada usando los tres grupos que no incluyen productos animales. Durante el mismo perodo mencionado, ocurrieron cambios en la estructura social y econmica que nos capacitaron para presentar la ms avanzada posicin en diettica saludable. La transportacin ha mejorado de tal manera que vegetales frescos pueden conseguirse durante el ao entero, an en el rtico. La monotona de la dieta de invierno ha sido aliviada, y virtualmente el mismo men puede servirse en enero como en julio. Otro cambio que ha transformado el anterior cuadro es que los pobres ahora no tienen un patio con pollos o una vaca que anda en el campo abierto. La leche y los huevos ya no son los nicos alimentos del pobre, sino los artculos ms costosos en la diettica actual. El consejo de aprender a subsistir de fruta, vegetales, y granos integrales, se aplica ms oportunamente al tiempo actual. La Regla Principal de la Nutricin En cualquier grupo alimenticio existen proporciones diferentes de ciertos nutrientes esenciales en las diferentes plantas de ese grupo. Una pequea cantidad de riboflavina pero una gran cantidad de calcio puede estar presente en un alimento. Lo opuesto es cierto en otro alimento. Sin embargo, al comer de ambos alimentos, pueden guardarse reservas de

riboflavina y calcio. Por tanto, la principal regla de nutricin es una amplia variedad de alimentos en un estado lo menos refi-nado. Habiendo sido creado a la imagen y semejanza de Dios, el ser humano es capaz de pensamientos iguales a los de su Creador. Su ser fsico se parece a, y funciona como, el de Dios. Su naturaleza mo-ral puede pensar y percibir a semejanza de la de su Creador. Para que su naturaleza moral no fuera entorpecida de manera al-guna, Dios hizo del funcionamiento del cuerpo un asunto que ocupara el ms m-nimo tiempo. El comer no debiera consu-mir la mayor parte de los pensamientos. Al seguir este objetivo, el Creador tam-bin provey para nuestras necesidades alimenticias de tal forma que al usar el sentido comn y un apetito no pervertido, el hombre pudiera apropiadamente satis-facer sus necesidades nutricionales depen-diendo del reino vegetal.59 Creemos que es imposible tornarse desnutrido con cualquier razonable variedad de frutas, vegetales, granos integrales, y unas pocas semillas o nueces, si se ingieren las suficientes caloras que suministren las necesidades energticas. Deterioro Actual de la Tierra La tierra muestra evidencia de elementos filtrndose de su corteza, de interferencia con nutrientes de plantas mediante contaminantes txicos, de cambios atmosfricos que pudieran obstruir la utilizacin de nutrientes y el correcto desarrollo de formas vivientes, y otros cambios degenerativos. La flora y fauna de esta tierra estn grandemente impedidas en comparacin con las plantas y animales o-riginales de la tierra. Los primeros hom-bres que habitaron la tierra eran ms

altos y pesados que el hombre actual.60 Las mu-jeres eran proporcionales pero poco me-nos altas en estatura que los hombres. La flora de la tierra era similarmente adecua-da en tamao segn los estndares actua-les. Tenemos ejemplos de helechos fosili-zados que alcanzan los diez a quince pies de altura. Ejemplos modernos de las mis-mas especies son de slo tres a cinco pies. Los inmensos almacenajes de combusti-ble de fsiles en la tierra -carbn, aceite, gasatesiguan de las asombrosas cantida-des de vida vegetal en la tierra antes del diluvio. El presente estado degenerativo de la tierra no facilita para mantener el crecimiento de tamaos tan gigantescos en flora o fauna. Cuando personas actualmente llegan a la altura de gigantes, es como resultado de funciones fisiolgicas desbalanceadas. Aquellos que crecen ms y tienen el mayor desarrollo muscular y la ms temprana madurez sexual, generalmente padecen a edad ms temprana el inicio de enfermedad degenerativa y llegan a la ma-durez pero no llegan al mximo desarrollo fsico tan temprano en la vida. Ejemplos de sto son la mayor incidencia de cncer mamario en mujeres altas y obesas que en mujeres bajas y delgadas; y la temprana incidencia de enfermedad cardaca coro-naria en hombres que maduraron rpida-mente en adultos fornidos. La extensin de tiempo desde el nacimiento hasta la edad de reproduccin, puede llamarse la edad generativa. En 1880, la edad generativa humana era 16.2 aos. Cada dcada desde entonces, hemos reducido la edad generativa por seis meses hasta la presente edad generativa de 11.7 aos. La elevada grasa en nuestras dietas, y su gran contenido de alimentos refinados acoplado con nuestra general

costumbre de alimentar forzadamente a los nios, ofreciendo bocadillos entre comidas e impulsando a nios a comer tres o cuatro comidas grandes diariamente, se han combinado para apurar a nios a una madurez temprana y sobrecrecida. Tales prcticas animan el comienzo de senilidad prematura. Mientras pueden aumentarse tres o cuatro aos al inicio de la vida, pue-den perderse ocho o quince al final. Sin mencionar nada de la productividad redu-cida causada por diferentes enfermedades degenerativas desde caries dentales hasta problemas cardacos. El Doctor Lipset en Vogue61 de marzo, 1977, dice: la sobrenutricin conduce a temprana menstruacin; y con ello un asalto hormonal quizs demasiado prolongado. El aumento de peso en la vida posterior tambin puede amenazar. En el mismo artculo se declara: Mujeres postmenopusicas producen estrgeno en el tejido grasoso. Aunque el aumento (de hormonas) es pequeo en personas obesas, sus efectos pueden ser lo suficiente para explicar por qu padecen de mayor incidencia de cncer mamario y endometrial. El Doctor Ralph A. Nelson, Profesor Asociado de Nutricin en la Escuela de Medicina Mayo, ha declarado en la revista Medical World News que ingesto de protena en exceso no produce beneficio alguno, que puede ser perjudicial, y que en toda probabilidad reduce la extensin de vida. La mayora en este pas come el doble de protena de lo necesario. Necesitamos menos que 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal. El Doctor Nelson sugiere que la aumentada actividad enzimtica y el acompaante aumento en produccin de urea y albmina, acoplados al incrementado ingesto de protena, representa marchar en vaco y a ma-yor velocidad nuestros motores

metabli-cos. En ratas, la extensin de la vida pare-ce estar opuestamente relacionada a la cantidad de alimento consumido.62 La in-cidencia de cncer del intestino grueso en-tre mujeres de 23 pases, est cercana-mente relacionada al consumo per cpita de carne.63 Existe una correlacin extre-madamente impresiva entre ingesto prote-nico y cncer del seno, del colon, de la prstata, y del pncreas. Cuando el consu-mo de protena se encuentra a la par -o ms bajo- de la permitida recomendacin diaria (RDA) [siglas en ingls], el efecto de muchos carcingenos, como aflatoxinas, es grandemente reducido.64 La presencia de demasiado cido linoleico, el principal cido lpido en los aceites vegetales como aceite de maz y de girasol, acta como iniciador de clulas cancerosas si la cantidad de grasa total es demasiado elevada. As que, tanto grasa como protena pueden considerarse como aumentando el riesgo de contraer cncer. Una buena regla a seguir es el uso escaso de nutrientes concentrados. An la vitami-na C en elevadas dosis parece manifestar-se como mutagnica (capaz de alterar la forma en que se reproducen las clulas).65 Existen cantidades ptimas de alimento, velocidades ptimas de crecimiento, y la final y ptima estatura. Estos ptimos valores no son sinnimos con los actuales valores americanos. Muchos americanos sufren de enfermedades prolongadas que pudieran haberse prevenido si desde la niez hubieran adoptado un dieta ms sencilla de frutas, vegetales, y granos integrales. El Hombre S Comi Pan de ngeles Muchos logros notables del hombre han sido iniciados por aquellos cuyas die-

tas han sido muy sencillas y hasta regionales como miel silvestre, bayas, y severas. Amrica fue fundada por tubrculos, al i-gual que una variedad de hombres que lu-charon contra los frutas, vegetales, y granos integrales de elementos del clima pa-ra establecer hortalizas del patio. Fue predicho que pequeas hortalizas y surtir una muy ocurrira una reforma -como la de Elaslimitada variedad de vegetales. antes que el Mesas re-gresara para el Antiguamente, cuando el pueblo de Dios juicio final.67 sto cierta-mente incluir se encontraba en la frontera de Canan, no slo sus estrictas leyes, sino tambin Dios los haba dirigido por el desierto su sencilla dieta. donde no podan conseguir una dieta a Dichos ejemplos son dados al pue66 base de carne. Fue all donde les dio blo de Dios, en esta ltima poca de la man, el pan del cielo. El man era co- historia terrenal, como su tipo de trabajo mo la pequea semilla redonda del cilan- y su estilo de vida. Se encuentran en la tro, y poda ser cocinado de tal manera his-toria de los hijos de Israel antes de que fuera agradable al paladar y adjunto a entrar a Canan, en Elas con la viuda de una comida de vegetales o fruta. En esta Zarep-ta68,69, 70 , y en Juan el Bautista,71 dieta sencilla, el pueblo era menos intran- quienes fueron vegetarianos puros o casi quilo y rebelde que si hubiera participado puros antes de un gran triunfo. Parece de una dieta ms estimulante. Mientras razona-ble creer que la virtudes que el escasez de alimento y problemas de trans- mundo necesita actualmente -soportando portacin ubican al mundo en gran la po-breza, la dilatacin, el boicoteo perple-jidad, creemos que el Seor se comercial, teniendo paciencia, nimo, propone llevar de nuevo a su pueblo a resistencia, y mente clara- se vivir subsis-tir de fruta, vegetales, y desarrollaran con mayor facilidad al granos integrales. participar de una dieta vegeta-riana y un En este poca de la historia del estilo de vida sencillo y capaz de producir mundo, ms que en cualquier otro tiempo, hombres y mujeres vigorosos, an en una la gente necesita mente clara y emocioedad avanzada. nes balanceadas para encarar los asuntos importantes y sus consecuencias de largo El Difcil Control del Apetito Humano alcance. Sin embargo, nunca hubo un tiempo cuando alimento perjudicial haya Como en el pasado, tambin hoy, es estado tan accesible y haya sido tan am- cierto que el pueblo de Dios apetece las pliamente usado. Cun seria es nuestra ollas de Egipto, y claman y lloran por posicin cuando se hacen decisiones res- los perjudiciales alimentos populares del pecto a nuestra economa, ecologa, o a- mundo; aunque estn conscientes que si suntos militares por aquellos cuyas per- dominan el apetito, Dios alejar toda encepciones se encuentran embotadas a fermedad de entre ellos.73 Las degeneraticausa del mal comer y beber! vas y malas enfermedades de Egipto no Juan el Bautista, quien fue represera su suerte, sino que caeran sobre sentante de Elas, es un prototipo del pue- quienes no obedecen la ley natural.74 Sin blo de Dios en el fin del tiempo. Juan in- embargo, debido a la murmuracin de los giri una dieta estrictamente vegetariana, hijos de Israel inmediatamente despus de las vainas del rbol algarrobo e salir de Egipto y nuevamente justo antes indudable-mente muchos alimentos de haber podido entrar a la Canan terre-

nal, no estuvieron preparados para entrar y poseer la Tierra Prometida. Murmuraron y clamaron, murmuraron y clamaron, y se propusieron que comeran carne como su alimento preferido. De modo que Dios permiti que comieran la misma dieta que en Su misericordia les haba negado tener. Codornices fueron enviadas y las comieron antes de prepararlas correctamente -lavadas de la sangre- y la plaga cay an mientras estaban masticando la carne. Sus quejas pararon por un tiempo. Pero an despus de acostumbrarse a una dieta ms sencilla, nuevamente demandaron las ollas de Egipto. Las codornices nuevamente llegaron a su campamento. Un gran nmero de personas murieron de la plaga que sigui la fiesta de codornices.75 No haba sido el propsito de Dios que participaran de una dieta estimulante que irritara los nervios e inflamara la sangre, tornndolos incapaces de controlar sus apetencias y pasiones. Es interesante pensar en el papel que las codornices realizaron en el temor, la frustracin, y la prdida de ambicin experimentada unos pocos das despus cuando los espas regresaron de explorar la Tierra Prometida. De los doce, slo dos fueron lo suficiente fuertes y valientes para decir: Bien podemos tomarla. Todos los dems temblaron en sus botas y dijeron: All vimos gigantes;76 y no podan ser confiables para ser introducidos a Canan. A demanda de los rebeldes, Dios haba enviado las codornices, pero envi flaqueza a sus almas.77 Si nos hemos propuesto participar de alimentos perjudiciales para agradar el apetito, Dios permite que los tengamos, pero cosecharemos pobreza de espritu. As como en el comienzo Dios dio el man, les habra dado carne si hubiera sido esencial para su salud. Pero el que

los cre, redimi, y dirigi, en la extendida jornada del desierto (para educar, disciplinar, y adiestrarlos en hbitos correctos), entenda la influencia que la carne ejerce sobre el sistema humano. l deseaba tener un pueblo que en su apariencia fsica, manifestara las credenciales divinas a pesar de su larga y difcil jornada. El registro atesigua que no hubo una perso-na enferma en todas sus tribus.78 Imagnense una ciudad moderna de un milln y medio o ms sin hospitales, mdicos, enfermeras, o unidades de fisioterapia! Si pudiramos seguir su dieta vegetariana y otros rasgos de su estilo de vida, pudiramos lograr su aguante y salud. La Carne es Estimulante, No Especialmente Buena Uno de los errores mayores prevalecientes es que la fuerza muscular depende de alimento de carne de animal. Los granos integrales, las frutas, y los vegetales, poseeen todas las propiedades nutritivas necesarias para estructurar buena sangre y msculos fuertes. Muchas naciones han demostrado este hecho a travs de siglos hasta el tiempo presente. No fue sino hasta verse los cambios en hbitos dietticos que llegaron con los actuales aditivos, colorantes, soboreantes fabricados, refinamiento, y concentracin, que se han visto dificultades en obtener una dieta ms sencilla. Estamos compuestos de lo que comemos, y comiendo mucha carne de hecho disminuir la actividad intelectual. Los estudiantes podran lograr mucho ms en sus estudios si nunca comieran carne. La naturaleza animal de humanos es pro-vocada por comer carne, y en justo la mis-ma proporcin de ingestin, la facultad intelectual queda disminuida.

Una vida religiosa puede ms fcilmente lograrse si la dieta es vegetariana. El uso de carne de animal estimula ms intensamente las propensiones de lascivia, y por ende debi-lita la naturaleza moral y espiritual. En esta poca de gran conflictividad, crimi-nalidad, y pasiones desagradables, necesi-tamos animar y cultivar pensamientos puros y castos; y fortalecer las facultades morales. Que Dios nos ayude a despertar y poner de lado la egosta complacencia de nuestros apetitos y poder as vivir vi-das nobles y enriquecidas. Toda clase de enfermedad inflamatoria y cancerosa, o productora de tumores, es causada por comer carne. Sin embargo, siendo que los perjudiciales resultados de comer carne son dilatados a veces por varias dcadas, la aumentada mortalidad causada por dicho proceder no es realmente discernida. Existen muchos buenos alimentos para satisfacer el hambre sin volcarnos a alimentos de carne para componer nuestra factura del mercado. La Extravagancia de Comer Producto Animal Siendo que hay tanta pobreza en el mundo, toda persona benvola y preocupada debiera estudiar maneras de eliminar los costosos productos animales de su me-n; y cuidadosamente usar el dinero ahor-rado para aliviar el hambre en reas de ne-cesidad. Debemos tener en mente que cuando consumimos productos animales, estamos comiendo granos y vegetales de segunda mano. El animal recibe de estos alimentos la nutricin que le hace crecer y prepararse para el mercado. Los nutrientes que haba en los granos y materia vegetal se transmiten al animal y se tornan parte de su vida. El pensamiento de sacrificar a un animal

para comrselo es en s repug-nante. Si el sentido natural del hombre no hubiera sido pervertido por la gratifica-cin del apetito, los seres humanos no pensaran en comer carne de animales. Con la elevacin de los precios de alimentos y ms hambre en la gente que nace diariamente en el mundo, es fcil ver que es ya tiempo que nos estuviramos educando a subsistir de frutas, granos integrales, y vegetales. Aquellos que entienden la nutricin y disciernen las condiciones mundiales, debieran ir por doquier y adiestrar a todo el que est dispuesto a aprender cmo cocinar sin el uso de carne, leche, huevos, o queso. Debiramos usar menos y menos producto animal hasta eliminarlo por completo. Si empezamos a descartar todo artculo insalubre de la dieta, el paladar se tornar ms educado en la correcta direccin. Desarrollaremos un gusto por frutas, granos, vegetales, y nueces. Nuestra experiencia regresar a la diseada en el comienzo -el uso de slo productos naturales de la tierra. El Gusto Sobrepasa a lo del Platillo de Carne Una manera ms correcta de cocinar puede aprenderse por aquellos que descartan la carne, y muchos platillos saludables pueden ser preparados sin el uso de grasa o producto animal. Una variedad de platillos sencillos, perfectamente saludables y nutritivos, puede ser provista para la familia sin el uso de carne. Cuando el paladar es as educado, la persona descubrir que el disfrute de la comida es muy superior al del experimentado por una diettica ms complicada y estimulante. Una apropiada cantidad debe tomarse; lo suficiente para sostener la vida

y mantenernos fuertes. Sin embargo, no necesitamos comer tanto como para sobrecargar el sistema o promover peso en exceso. Tambin es un error creer que slo unos pocos tallos de apio sostendrn la vida. Hombres vigorosos necesitan tener bastantes vegetales, frutas, y granos. Aquellos que descartan la carne, despus de perseverar por unos pocos das encontrarn que tienen mayor facultad de resistencia que cuando participaban mayormente de carne. Varios corredores maratonistas nos han buscado para consejera en salud. Quienes han usado un men vegetariano, invariablemente dicen que tienen mayor resistencia que cuando usan una diettica mixta. Los obreros chinos y los indios Tarahumara se distinguen por sus increbles hazaas atlticas, y sin embargo la mayora subsiste de una dieta vegetariana. Muchos estudios han revelado que los vegetarianos poseen resistencia superior, algunos teniendo el doble de resistencia de los no vegetarianos en la misma rea geogrfica y con el mismo trasfondo tnico. Una Dieta Pobre Nunca Debe Considerarse Como Reforma Gachas blandas, caldos, atole, y otros alimentos que contienen mucha agua, pero que no poseeen un generoso contenido calrico, no sostendrn la vida. Cuando alimentos ricos en producto animal, grasa, azcares, y protena refinada, son eliminados de la diettica, uno no debiera tener la idea que hay que vivir exclusivamente de cereal caldoso y caldo vegetal con mucha agua. Aquellos que trabajan fuerte estarn gastando bastante energa, y deben tener un generoso suministro de ali-mento. Una dieta empobrecida, o una que desmuestra evidencia de restricciones ec-cntricas, no debiera considerarse

como una dieta vegetariana sino como una desa-fortunada dieta del pobre, del ignorante, del descuidado, o del extremista. Aquellos que promueven la reforma pro salud nunca debieran adoptar una dieta empobrecida. El actuar as no est en armona con el obvio propsito de Dios en proveer una abundancia de alimento nutritivo. Buen alimento produce buena sangre, pero el uso de una dieta empobrecida puede causar enfermedades difciles de curar, problemas esquelticos, enfermedades de deficiencia con cambios degenerativos y aberraciones mentales. Es injusto que nios tengan padres que no estudian este asunto y proveen para ellos una dieta balanceada con alimento de buena calidad. Existen muchas formas en que la dieta puede ser inapropiada. stas pueden ser complejidad, deficiencia e imbalance nutricional, concentracin de nutrientes o caloras, un nfasis sobre productos animales, extravagancia, demasiado lquido alimenticio, escasas caloras, o alimentos ricos y estimulantes. Slo porque una dieta es simple no significa que debe ser escasa. Por otra parte, la sencillez no nos da licencia para sobrecomer. La dieta debe estar adaptada a: el clima en que vive la persona, la edad de la persona, la ocupacin, cualquier enfermedad fsica, y hasta el da de la semana. Alimento para el sbado y das festivos debe ser menos pesado, en cantidad ms pequea, y conducente a un claro pesamiento y gozoso compaerismo. La dieta debiera ser prescrita con atencin, particularmente para nios y mujeres embarazadas. Los de trabajo sedentario necesitan una dieta ms reducida en grasa, azcar, y calora total que los que realizan fuerte trabajo fsico. Durante el verano, grasas y azcares aumentarn la

pesado- a menudo reconocen de inmediato los beneficios. El control del peso es ms fcil con una dieta vegetariana que con cualquier otro tipo de dieta. Las necesidades de la familia pueden ser fcilmente atendidas mediante una dieta sana de granos, frutas, nueces, y ve-getales. Una dieta que desagrada al paladar, que es inspida o montona, ciertamente no refleja los principios enseados por la naturaleza. Nuestro Creador fue quien Lecciones de la Naturaleza present la gran variedad, la arreglada coleccin de deliciosos sabores y aromas, Ciertamente, respecto a la introduc- los colores, las formas, y las consistencin de una dieta vegetariana se necesita cias. La leccin enseada por la naturaletacto y discrecin. Si la madre de la fami- za es que testificamos falsamente contra lia se enhesta y dice: Desde este da en nuestro Padre celestial si proveemos para adelante nada de carne se servir en esta nuestras familias una diettica empobrecicasa, pudiera tener una rebelin en sus da y malsana, particularmente si la llamamanos, y quizs tenga que retractar sus mos reforma pro salud. pasos. La dieta no debe asociarse con cosas desagradables u opresivas. Por otra parte, si ella presenta una comida vegetariana en un marco especial de gozo, atractividad, y festividad, como en el caso de un cumpleaos, ser aceptada ms rpidamente, y pudiera ser recibida como un alimento anhelado. Debiramos estudiar el plan divino para alimentar al hombre. No haba alimento animal en la dieta original de Dios para el hombre. La dieta diseada para el hombre en el Huerto del Edn an es la mejor para sus necesidades. Sin embargo, cuando cambiamos de una dieta de producto animal, una persona quizs no disfrute inmediatamente de dicha dieta. Un poco de perseverancia sobre este asunto ser ricamente recompensada. Esta clase de dieta se autorecomendar a personas serias debido a su economa, sus calidades productoras de salud, y su sencillez. Los oficinistas -al igual que las personas en-fermas y las de trabajo

incomodidad causada por la calor. Quienes estn enfermos pueden tratar inteligentemente la mayora de sus enfermedades al seleccionar apropiadamente la dieta. Agencias divinas darn habilidad y entendimiento a quienes se esfuerzan para asegurar una dieta correcta para el enfermo. Ideas nuevas que vienen como resultado de una mente despejada, pueden hacer de una dieta restringida algo agradable e interesente al paladar.

ceden al azar ni enteramente por virtud de habilidad innata, sino como resultado de seguir la ley natural. El pecado de la intemperancia en el comer, comiendo a cada hora, sobrecomiendo, y de alimento rico e insalubre, destruye la accin sana de los rganos digestivos. Afecta el cerebro, y pervierte el juicio, inhibe el pensamiento y la accin racional, calmada, y saludaCAPTULO TRES

Por Qu Comemos?

Funcin de los Alimentos y de los Hbitos Alimenticios


ble........ Por tanto, para que el pueblo de Dios se encuentre en un estado aceptable delante de l, en que pueda glorificarle en sus cuerpos y mentes, los cuales le pertenecen, debe -con inters y fervor- negar la gratificacin de sus apetitos insalubres, y ejercer temperancia en todas las cosas.79 Las personas personas que padecen de acidez estomacal muy a menudo son de disposicin amargada. Todo los parece contrario, y estn inclinados a ser malhumorados e irascibles. Si deseamos tener paz entre nosotros mismos, debemos dedi-car ms pensamiento respecto a cmo te-ner un estmago ms pacfico.80 El no proveer para un estmago que funcione apropidamente, y el dejar de observar las leyes de la salud, es una fuente fecunda de las rias en la iglesia.81 sto provoca una aumentada impaciencia y desconten-tamiento en la familia o la oficina; y pre-para la plataforma para la enfermedad. John Harvey Kellogg, el mejor mdico del siglo XIX, declar que Horace Fletcher haba descubierto que una cabal masticacin de la comida disminua gradualmente, y despus de un tiempo eliminaba, el gusto por tales alimentos insalu-

Es obvio que estamos compuestos de lo que comemos, y lo que comemos ejerce un efecto profundo sobre nuestro ser entero. Los alimentos de los tres grupos alimenticios que debieran componer la parte principal del men, (frutas, vegetales, y granos integrales), contienen de 40 a 45 nutrientes y varios grupos de nutrientes incluyendo agua y varios gases. Empezando con estos 40 a 45 nutrientes, el cuerpo puede fabricar literalmente miles de sustancias, algunas siendo muy complejas en su composicin. Con estas sustancias, nos movemos, vemos, omos, hablamos, saboreamos, recordamos, tocamos, olemos, pensamos, aprendemos, cantamos, oramos, somos creativos, y hacemos todo lo dems de lo cual comos capaces. Nuestro entendimiento se despierta al hecho de que los nutrientes correctos hacen posible las diferentes funciones del cuerpo. Sin los nutrientes apropiados, ninguna de estas funciones puede realizarse. Debemos aprender a pensar en los diferentes procedimientos de la mente como siendo tan biolgicos como lo es la digestin. La buena disposicin se debe en parte a la buena digestin y la buena nutricin. Buena percepcin y juicio no su-

bres como mostaza, pimienta negra, y otros condimentos irritantes. Hasta el vino tomado en pequeos sorbos, dijo Kellogg, perdi su atraccin. Si uno mastica cada bocado hasta tornarse en una crema fina, el apetito probablemente ser un gua seguro respecto a la cantidad de alimento a ingerir. Kellogg crea que un leve exceso de caloras sera mejor que una leve deficiencia. No estamos ciertos que tena la razn en este asunto. Puede ser que el cuerpo podra reajustar su funcin metablica cuando el ingesto calrica es menos que cuando es ms. Debe hacerse todo esfuerzo en comer slo la suficiente cantidad para mantener la fuerza y casi mantener el peso corporal. Desnutricin Existen varias formas de quedar desnutridos. Casi invariablemente cuando uno piensa de desnutricin, piensa en la hambruna. En los Estados Unidos, sto est lejos de ser el caso. La mayora de los casos de desnutricin son casos de sobre-nutricin selectiva. stos son o sobrenu-tricin general o sobrenutricin de nu-trientes especficos que conducen a una condicin de desbalance y aumentado desgaste. Nuestra dieta sencilla, ingerida dos veces al da, se disfruta con afilado gusto. No tenemos carne, tortas, o alimento rico en nuestra mesa...Pocas veces tengo un sentir de desmayo. Mi apetito queda satisfecho. Mi alimento es ingerido con un gran gusto que jams he tenido.82 Los motivos de la desnutricin incluyen la falta de una adecuada variedad o cantidad de alimento, las modas alimenti-cias, costumbre social, hbitos alimenti-cios, el uso de alimentos muy procesados y refinados, ignorancia de los principios bsicos de nutricin,

complacencia, des-cuido, y prejuicios desarrollados en la ni-ez (a menudo causados por caprichos pueriles que son consentidos). Con me-dios muy sencillos, pero a menudo requi-riendo mucha atencin y esfuerzo, cada uno de estos factores puede eliminarse. Siendo que mucho est en juego, tanto pa-ra la felicidad de la vida como para la productividad de la sociedad, pareciera ms deseable brindar ms atencin y el mejor esfuerzo a estos asuntos. Entre ms cerca se encuentre la hortaliza a nuestra mesa, es ms probable que la familia sea nutrida mejor. La instruccin en la correcta seleccin y preparacin de alimentos debiera hacerse en cada iglesia, cada escuela, y en cada familia. Recientemente empezamos a reconocer la sobrenutrucin como una forma de desnutricin. Muchos de nuestros problemas de salud nacen de comer demasiado, aunque sea de buen alimento. El comer demasiado de ciertos tipos de alimento como azcar, bebidas cafeinadas, productos animales, grasa, alcohol, especias, vinagre, y sal, crea apetencias y otras dificultades. Con el sobrecomer selectivo de cierto tipo de alimento refinado o concentrado, existe un desbalance en la econom-a nutricional que resulta en una desnutri-tricin selectiva en otra rea. No se nos debiera obligar a introducir por nuestra boca cosa alguna que produzca en el cuer-po una condicin insalubre, no importa cunto nos guste. Por qu? Porque so-mos propiedad de Dios.83 El comer abun-dantemente de alimentos concentrados tiende a tensionar los recursos metabli-cos del cuerpo. Ciertos sistemas bioqumi-cos se atrofian en ciertos puntos, y la deli-cada maquinaria del cuerpo humano se desgasta, desarrollando as las enfermedades degenerativas.

Excepto en casos de pobreza extrema o modas alimenticias, no es probable que en nuestra poca de transporte eficiente exista una restringida variedad de alimentos accesibles. Es probable que el fantico restrinja su dieta en manera extrema en ciertas lneas especficas, y que las sobreenfatice. Por ejemplo, un hombre, al llevar a cabo diariamente sus ideas de reforma pro salud, peda un tazn de yogurt, una cebolla, y una tajada de pan integral. Por ser mal el comer meramente para gratificar el gusto pervertido, tampo-co es correcto que debiramos ser indife-rentes respecto a nuestro alimento....Nadie debiera adoptar una dieta empobrecida. Muchos se debilitan a causa de la enfer-medad, y necesitan alimento nutritivo y bien cocinado. Quienes practican la re-forma pro salud, ms que cualquier otra persona, deben ser cuidadosos en evitar los extremos. El cuerpo debe tener sufi-ciente nutricin.84 Los hunzas que viven en las montaas himalayas, usan una amplia variedad de frutas, vegetales, bayas, granos integrales, y semillas. Sin embargo, su diettica no se acerca a la variedad usada por el promedio vegetariano estricto en los Estados Unidos. La dieta hunza consiste mayormente de albaricoque (secado al sol para uso en invierno), vegetales de todo tipo, y muy poca cantidad de leche de cabra; y raramente es ingerida la carne como lo fuera en casos de das festivos; y eso slo en cantidades pequeas. La mesa hunza tendr varios platos de alimento crudo, tazones de vegetales o frutas cocinados, y una gran cuenca de alguna clase de tortilla o grano cocinado. Esta gente es fuerte y de extendida longevidad. Los Akikuyu en frica comen una dieta restringida, mayormente de maz y camote adjunto a otros vegetales. Por

con-traste, los Masai, otra tribu africana, co-men mayormente carne y leche; y viven un promedio de 35 aos. Ellos son, sin embargo, como cinco pulgadas ms altos y 23 libras ms pesados que los Akikuyu, quienes viven un promedio de 30 aos ms! Fue dicho en la revista Journal of the American Medical Assciation85 que las protenas a base de plantas, como las legumbres y los granos, pueden dar...casi el mismo valor nutricional que los mejores alimentos protenicos animales....Los vegetarianos puros de muchas poblaciones...aparentemente han mantenido una salud excelente. El vegetariano puro hara bien en proveer vegetales de hoja como alimento servido con frecuencia para reemplazar los productos animales. La Funcin del Alimento Nutrientes Principales en los Alimentos. Basados en sus rasgos qumicos, existen seis grupos principales de nutrientes que componen los alimentos que ingerimos. Todo alimento natural contiene algo de todos los seis grupos, pero pudiera tener mayor concentracin de algn solo grupo: las legumbres son ms notables por su protena, los duraznos (melocotn) por sus carbohidratos, etc. Los seis nutrientes principales son: Carbohidratos Vitaminas Grasa Minerales Protenas Agua Nutrientes tipo Combustible. Tres de los nutrientes principales (carbohidratos, grasa, y protenas) son llamados nutrientes tipo combustible siendo que son usados como fuentes de energa para varios procedimientos corporales. Deben consumirse en cantidades suficientes como para proveer varios centenares de ca-

loras por da. La fuente ms econmica de combustible es el carbohidrato. La necesidad de combustible vara con el tipo de ejercicio y el clima. Durante ejercicio fuerte y en clima fro, necesitamos ms nutrientes combustibles, pero si el da ser gastado principalmente sentado, normal-mente se necesitar menos combustible. La funcin del alimento, fuera del usualmente esperado en producir longevidad y prevenir la desnutricin, es proveer resistencia fsica, agudeza mental, y estabilidad emocional. La calidad de la dieta fue mostrada por Ancel Keys y sus colaboradores -durante la Segunda Guerra Mundial- como estando relacionada con la produccin de trabajo y la conducta. El alimento provee combustible para la energa cuando es oxidado. Para poder entender cmo la energa llega desde el sol has-ta el alimento, debemos entender la si-guiente ecuacin de fotosntesis.

embargo, si alguna necesi-dad especial se presentara, como una que-madura en la piel, que demanda ms pro-tena, o sudor en exceso que demanda ms agua, estas cantidades necesitan aumen-tarse en proporcin a los requerimientos del cuerpo. El alimento es utilizado como materia de construccin para producir diferentes molculas o porciones de molculas que mantienen la estructura y la funcin corporal para el desarrollo de nuevo tejido, y para el mantenimiento de tejido viejo. Reguladores del Cuerpo. Los minerales y las vitaminas regulan los diferentes procesos del cuerpo, tales como la transmisin de mensajes a travs de los nervios (el disparo del sinapsis), la coagulacin de la sangre, y la formacin de nuevas clulas. Los tales son conocidos como reguladores del cuerpo. Generalmente, as como con los nutrientes de estructuracin, estos reguladores son XXX Grfica pgina 21 XXX necesi-tados en la misma cantidad diariamente, pero pudieran necesitarse La digestin dispara la energa al- ms durante pe-rodos de estrs. Las macenada en los carbohidratos, energa sustancias alimenti-cias que deben que se origin en el sol. La siguiente eproveerse para los diferen-tes procesos cuacin demuestra el proceso de la diges- corporales, como minerales para la tin: contraccin y el relajamiento mus-cular, para la transmisin de impulsos XXX Grfica pgina 21 XXX nerviosos, o para la produccin de jugos digestivos y bloques enzimticos de conEstructurando los Nutrientes. La struccin, son llamados los nutrientes reprotena, los minerales, y el agua entran gulatorios. en la composicin del tejido y pueden ser descritos como construyendo Enfermedades de Deficiencia nutrientes. El cuerpo posee un sistema eficiente que conserva estos nutrientes de Existen varias enfermedades de demodo que muy poco se pierde en el ficiencia que son el resultado de procesamiento que los utiliza. Por tanto, inadecua-dos elementos nutritivos en la el cuerpo gene-ralmente necesita dieta. Cada clula sintetiza miles de diariamente como la misma cantidad de enzimas. stas son protenas de elevado cada uno de estos tres nutrientes. Sin peso molecular teniendo funciones

maravillosas. Vitami-nas forman parte de muchas enzimas. Hay ciertas enzimas alineadas en manera muy ordenada dentro de la mitocondria (casa de poder) de clulas, y que emiten ener-ga para la clula. La mitocondria son or-ganelos (pequeos rganos dentro de la clula) que funcionan en la clula de ma-nera semejante a como funcionan los pulmones en el cuerpo. En esta posicin, las enzimas asisten en la utilizacin de oxgeno a nivel celular para as producir energ-a celular. Este proceso es llamado respi-racin interna. Es credo por muchos que una dieta consistiendo totalmente de plantas es mar-ginal o deficiente en tales nutrientes como calcio, hierro, riboflavina, vitamina B-12, y vitamina D (para nios no expuestos al sol). Sin embargo, protenas de plantas no han de ser cuestionadas como siendo ade-cuadas si uno usa juiciosamente combina-ciones de granos que son ricos en metio-nina, con legumbres que son ricas en lisi-na. sto demuestra que dietas de alimen-tos vegetales, correctamente selecciona-dos, pueden ser nutricionalmente adecua-das.86 Hardinge y Stare estudiaron 200 su-jetos vegetarianos mediante examen fsi-co y anlisis de laboratorio; y encontra-ron ningna evidencia de deficiencia. Aun-que el nivel de B-12, fue juzgado como deiciente segn el promedio estndar, no se encontraron casos de anemia.

palmente del desdoblamiento de carbohidratos en el cuerpo, lo cual puede considerarse como lo opuesto a la fotosntesis descrita por la sencilla ecuacin ya mencionada. Energa elctrica, sin embargo, es obtenida por un proceso ms complejo, como veremos en la siguiente seccin. El sistema nervioso autonmico, con sus impulsos elctricos y numerosos mecanismos de retroalimentacin, requiere una gran cantidad de energa de los alimentos, que debe ser convertida a energa elctrica. Se requiere alguna energa de naturaleza qumica para surtir los impulsos de los nervios. En la regulacin de tal mecanismo complejo como el tragar, literalmente miles de impulsos deben transmitirse de aqu para all entre el cerebro y el esfago. En el tragar, como en muchos otros proce-sos, todos los tres tipos de energa se ne-cesitan. Para producir digestivos para la e-misin de energa obtenida a travs de fo-tosntesis, numerosas enzimas celulares son llamadas a la accin. Para producir estas enzimas se requiere energa qumica. Al entrar en accin estas enzimas, ellas funcionan para emitir ms energa qumi-ca. Calor de Accin Dinmica Especfica

La accin dinmica especfica del alimento es el estmulo dado al metabolismo principalmente por protenas, pero tambin, en menor grado, por carbohidraTipos de Energa tos y grasas. Una dieta rica en protena estimula el metabolismo. Este estmulo acExisten tres tipos de energa obteni- ta como una carga, no un alivio, para el da de alimento: kintica (energa pra cuerpo. La protena en una comida aumo-vimiento), elctrica (integridad de la menta la produccin de calor en el cuerpo pa-red celular, impulsos musculares y de como al 30%. Los carbohidratos y grasas los nervios), y qumica (fabricacin, aumentan la produccin de calor corporal almace-naje, y transporte de qumicas). como al 5%. Podemos ver mediante esta Energa kintica es obtenida princi- comparacin que la protena fcilmente

impone una gran carga en el cuerpo debido a su aumentada actividad metablica. Al mismo tiempo, uno se siente estimulado por el empuje dado al metabolismo a travs del mecanismo de la calor de la accin dinmica especfica. Este estmulo no debiera usarse como recomendacin para el uso de cantidades excesivas de protena. Mientras los fuegos metablicos son ms calientes con las cantidades exce-sivas de protena, existe ms desgaste t-xico con el posterior y adelantado inicio de enfermedades degenerativas fsicas y mentales. Relaciones osmticas, anticuerpos, y globulinas de plasma, estn todas relacionadas a un correcto ingesto de protenas. El uso de una dieta rica en protena aade a la carga de los riones, del hgado, y del tracto gastrointestinal. Existe un sentido de bienestar inicialmente observado cuando se utiliza un alto ingesto de protena, debido al estmulo al metabolismo relacionado a la calor de la accin dinmica especfica. Por otra parte, muchos que inician una dieta vegetariana errneamente sienten que les falta protena si experimentan una sensacin debilitante. Mientras el efecto estimulante de carne y otros productos animales se pierde, no existe una real reduccin en fuerza o resistencia, slo una sensacin de debilidad. La sensacin usualmente desaparece en aproximadamente cinco das. Una genuina deficiencia de protena viene acompaada por edema, retardo de crecimiento, desgaste de tejido corporal, debilidad, y prdida de vigor.

proporcionan un buen laboratorio para estudiar la influencia de hbitos alimenticios sobre la salud fsica. Por ejemplo: Muchos que viven en el Oriente comen mayormente vegetales, frutas, y granos, mientras usan poco de pan o aceite. Los orientales padecen de muy poca enfermedad coronaria al usar esta dieta tradicional. En Italia, antes de 1950, los panes componan una gran porcin de la dieta, al igual que las legumbres. Las frituras ocupaban slo una pequea parte de la diettica. Desde 1950, el consumo de cerveza subi el 600%, grasas 100%, y azcar 200%. Estos cambios dietticos han causado un triplicado aumento en obesidad entre italianos. En Amrica, las grasas representan la porcin ms grande de calora alimenticia, sumando el 45% de calora total obtenida del alimento. Carbohidratos refinados representan una gran parte de lo restante. La influencia de esta enorme proporicin de nutrientes concentrados resulta en aceleracin del proceso envejecedor, mucha incapacitacin, y muerte, por causa de varias enfermedades degenerativas como enfermedad coronaria cardaca, nuestro principal asesino. En ciertas reas selectas existen tradiciones aisladas que involucran artculos alimenticios como panes, pastas, combinaciones alimenticias, etc. Estas tradiciones mejoran o reducen la calidad de alimentos servidos en la mesa. Cada grupo tnico posee una combinacin tradicional de legumbre/grano. Los orientales tienen arroz y frijol soya. Los latinos tienen tortillas y frijoles, los de la India tienen chapatis y garbanzos. Los americanos tienen Hbitos Alimenticios el sandwich de mantequilla de man. Ciertamente esta sabidura tocante a lo deseaEn varias partes del mundo, los h- ble de combinar legumbres y granos vino bitos de preparacin de alimentos, o el al mundo a travs de inspiracin divina men, varan tan ampliamente que nos como bendicin para la humanidad antes,

que la ciencia de la nutricin se haba des-arrollado lo suficiente como para recono-cer la necesidad de balancear los amino-cidos. A menudo la ama de casa se encuentra sobrepreocupada con surtir todos los diferentes nutrientes que su familia ne-cesita; y comete el error de poner muchas combinaciones complejas de qumicas en la mesa. Suscita una guerra, y los nutrien-tes son malamente absorbidos o se tornan infuncionables. An ciertos cambios le-ves pero desagradables en cualquiera de los tres niveles de organizacin en una protena, puede rendir infuncional a esa protena. sto pudiera venir en la forma de la alteracin del pH, la presencia de numerosas molculas obstruyentes, o la cantidad de agua accesible. Adems, muchas clases de grupos R- que se proyectan desde el hueso protenico, o desde un individual aminocido, tambin contie-nen grupos aminos o carbxilos ioniza-bles (ver figura en seguida). stos tam-bin son capaces de actuar como bases o cidos al levantar o donar protones, res-pectivamente, de otros alimentos disponi-bles. Las protenas y aminocidos son as capaces de actuar como reguladores en fluidos celulares e intercelulares. Entre ms sencillo es el men, menos interfe-rencia hay de las qumicas en conflicto, y ms benfico es cada alimento. XXX Grfica, pgina 23 XXX
El cilindro representa un tubo de goma al cual se le han hincado clavos. Las cabezas de los clavos en (a) arriba se encuentran a cierta distancia, (x), de separados cuando el tubo est derecho. Sin embargo, cuando el tubo se encuentra doblado, las cabezas de los clavos estn ms separadas de modo que la distancia entre ellos es mayor. (y). Anlogamente, el tubo representa el hueso polipptido, y los clavos los diferentes grupos-R de aminocidos. Si el polipptido es doblado, la distan-

ciaa entre los grupos-R es cambiada, afectando la reactividad de la protena. Las protenas son muy sensibles a ciertos cambios ambientales y pueden tornarse irreversiblemente alteradas durante el proceso de extraccin y purificacin, representando as uno de los problemas ms difciles que encuentran los bioqumicos en su estudio de protenas.

La comida ms importante del da es el desayuno. Aquellos que comen un aundante desayuno tienen menos accidentes y mejores pruebas de realizacin en el mbito de la produccin, segn estadsticas industriales. Nios de edad escolar obtienen calificaciones ms altas si acostumbran comer un desayuno bien balanceado. El mejor cereal para el desayuno es un cereal cocinado en casa como avena, millo, o farina. Cereal de caja es general-mente de pobre nutricin. El Cereal de Avena de nombre Mapo 30, Instant Qua-ker Oatmeal, Shredded Wheat, y Cheeri-os, ocupan primer lugar en siendo los ms nutritivos de los cereales de caja. Special K, Wheaties, Fruit Loops, y Hearty Gra-nola, fueron encontrados con algo de nu-tricin. Los menos nutritivos fueron To-tal, Cornflakes, Fruity Pebbles, Corn Chex, y los dems cereales de caja.87 En cada pas del mundo donde se cultiva alimento, existen productos naturales que vienen de la tierra y que surtirn todos los nutrientes necesarios para los individuos de esa rea. Debe hacerse todo esfuerzo para animar a cada hogar en cultivar una hortaliza pequea. Puede signifi-car la diferencia entre salud mediocre y mxima actuacin atltica. La seleccin instinctiva de alimento no siempre es la mejor. Siendo que la tradicin, los hbitos, y el platillo favorito de mam figuran fuertemente en la selec-cin de alimento, algunos se tornarn des-nutridos o sobrenutridos si dependen de slo el instinto para la seleccin de ali-mentos. La desnutricin

an se encuentra ampliamente en el mundo. Existe, sin em-bargo, suficiente tierra y otros recursos naturales para eliminar toda hambre en el mundo, si la ignorancia y la indolencia fueran eliminadas, y la codicia de unos pocos no resultara en extrema desigual-dad de distribucin. Cocinando y Comiendo-Ciencia y Arte Existe tal arte en cocinar con sencillez y servir con maestra como para hacer que el participante sienta que se le ha servido un suntuoso platillo. Este arte de cocinar incluye la combinacin de sabores, la seleccin de consistencias como cresposidad y calidad de masticacin, y presentando una mesa atractiva. Incluye el llenar la sala comedor con olores apetitivos. La anfitriona, usualmente la madre y esposa del hogar, debiera preservar una amabilidad tranquila, nitids, y dulzura en los cuartos de la cocina y el comedor. Toda vocinglera y ruido indebido est fuera de lugar en el comedor. Lo gracioso de una pequea planta o unas pocas flores en la mesa puede cambiar una humilde comida en un rico banquete. La mayora de las cosas que componen el arte de coci-nar y servir son sencillas y no consumen tiempo. Limpieza escrupulosa en tanto la cocina y el comedor, con estricta orden, van lejos en promover la felicidad de la familia. Mientras el arte de cocinar estriba en la atencin a pequeos detalles, ninguno de los cuales son difciles o costosos, la ciencia de los alimentos requerir una vida entera de devocin al estudio. Eso puede parecer bastante grande, pero si el estudiante de gastronoma adquiere tres buenos libros con slo cinco minutos de estudio diariamente, debiera ser capaz de hacerse nutricionista de notable habilidad

en pocos aos. Estos tres libros son: un buen libro de cocina como Comer para Vivir, un libro de nutricin como el presente, y un libro explicando la anatoma y la fisiologa de la digestin, como Consejos Sobre el Rgimen Alimenticio. Casi de inmediato la nueva novia puede estar proporcionando a su pequea familia una vida gustosa y platillos nutritivos. Puede sentirse honrada al participar del bienestar de su familia, de la buena disposicin, de la inteligencia, y de la buena apariencia. El paso firme y elstico y el auge de la salud visto en las mejillas, no son accidente, sino el resultado de haber aprendido y seguido las reglas de la buena salud. Mientras el arte de cocinar y servir se usa fcilmente, como una prenda, la ciencia de los alimentos representa el esqueleto y la carne. La joven cocinera empezar a adquirir -mediante el estudio- su propio conocimiento de qumica, fsica, anatoma humana, y fisiologa. Se obtendr tan fcilmente el conocimiento, que el dolor usualmente asociado con el dominio de esta materia en cursos acadmicos casi no se siente. Los hombros sobre los cuales descansa la carga de alimentar a la familia, tambin deben incluir la carga de informarse y adiestrarse como para realizar bien el trabajo. Antes que el hombre se case, debiera investigar si la candidata para esposa entiende la ciencia de los alimentos y otras ciencias de la salud. Su futuro, y el de sus hijos, su salud y felicidad, y hasta su salvacin eterna, pudieran estar atados a esta sola cuerda. Ciertamente no es bendicin llegar a un hogar donde la madre siempre se encuentra malhumorada, frecuentemente enferma, o incapaz de mantener el hogar ordenado y limpio. Mucho ms depende de sus habilidades en la cocina que lo que uno se imagina.

Existen muchos indicadores de los hbitos de la malnutricin. Estando en sobrepeso es una seal. A menudo, el alimento que esa persona consume realmente no le satisface. Pudiera estar demasiado dulce, demasiado suave, demasiado salado o grasoso. Mientras uno se envejece, el problema usualmente se empeora. Un humor frgil es a menudo la seal de desnutricin. La falta de nimo para el ejercicio vigoroso es otra seal indicadora. La inhabilidad de mantener las cosas limpias y en orden, y la falta de ambicin, pueden todas nacer de la mala nutricin. La ciencia de los alimentos nos ensear cmo aadir la flor de la juventud y la fuerza de Sansn a nuestra familia. El buen alimento no es costoso. Para dar un ejemplo: Una libra de papas cocinada en el horno y comida as, puede costar 20 centavos la libra con el proceso de cocinamiento. Mientras, una libra de papas fritas, habiendo perdido la mayor parte del valor vitamnico y de sus minerales, y habiendo atravesado un proceso de freir que puede dejar vestigios de carcingenos en el alimento, y aadir caloras indeseables en forma de grasa, puede costar $1.60 la libra. La buena cocina no consume tiempo. La cocinera no debe estar obligada a gastar todo el da en la cocina, an si tiene que agarrar la comida de la hortaliza y prepararla desde los mismos inicios. Entre ms sencillamente se prepare la comida, ms nutritiva ser, y, usualmente, ms agradable al paladar. Cada paso en el procesamiento elimina algo del sabor y la nutricin. El buen alimento tiene buen sabor y olor. Existen muchos que sienten que para poder ser bueno el platillo, la comida debe tener el sabor de medicina y dejarnos con un sentir desagradable. El buen platillo no es medicina en el sentido

estricto, sino que nos mantendr sin necesitar medicina alguna. Las papilas gustativas son de cuatro variedades, cada una siendo estimulada por una qumica diferente. Las papilas gustativas para el sabor dulce estn ubicadas principalmente en la punta de la lengua. Una qumca teniendo una estructura molecular mostrando una rueda de 5 lados con una cola, nos har experimentar una sensacin dulce en la lengua. Raras veces un alimento natural tendr slo una de las cuatro sensaciones de sabor. La mayora tiene una combinacin distinta y deliciosa de sabores que proporcionan la enorme variedad de experiencias de sabor. Al re-finar los alimentos, podemos separar es-tos sabores en dulce, agrio, amargo, y sa-lado. Cada una de estas cuatro sensacio-nes es placentera si es combinada correc-tamente. Lo amargo debiera ser tan leve como para parecer poco fuerte en la boca. Lo agrio debiera estar tan correctamente combinado con otro o varios sabores como para dejar una experiencia placentera. Ningn slo sabor o textura debiera ser tan fuerte que slo ese sabor y consistencia aporta la mayor contribucin a la experiencia de degustar. El azcar puede ser un sabor tan fuerte que para poder tener cualquier otra sensacin, tiene que usarse sabor concentrado artificial para salvar la situacin. Mientras se aaden ms sabores concentrados, el paladar se torna perverti-do y pide ms y ms sabores concentra-dos. Vemos que aquel que gusta de sabo-res concentrados y refinados de azcar, a menudo tiene una fuerte apetencia a la sal; o puede ser uno que gusta del sabor fuerte y marcado de tabaco, caf, etc. Ali-mentos poco fuertes no le agradan. l no puede imaginarse disfrutando de una taja-da de pan sencillo; tiene que estar cubier-to con

mantequilla bien salada o jalea bien dulce o mayonesa grasosa. Si una persona tal describe su propio caso, hay buenas nuevas para usted. Antes que se pueda imaginar qu est sucediendo, se puede empezar a disfrutar de los sabores delicados y apenas perceptibles de los alimentos naturales. Estamos ahora reconociendo los problemas fsicos en individuos que gratifican un apetito pervertido hacia cada uno de los cuatro sabores principales. El apetito es fcilmente entrenado, y agradar de cun pronto se disfrutarn los sabores naturales; y se tendr la satisfaccin de saber que no estamos perjudicando el cuerpo. Los sabores agrios son cidos y pueden perjudicar los dientes con contacto prolongado. Los alimentos ducles causan una elevacin en grasas sanguneas, y aparentemente perjudican las arterias. Tambin causan una reduccin en la habilidad de las clulas blancas para engolfar bacteria (ndice fagoctico). Los endulzados causan caries dentales y agotan del cuerpo la vitamina B-1, la vitamina de la buena disposicin. Los endulzados promueven la fermentacin estomacal e irritan los nervios. Sabores amargos generalmente vienen de la nicotina, caf, alcohol, y compuestos del grupo txico alcaloide. Si sabores amargos son usados en los alimentos, a menudo son endulzados mediante el uso de grandes cantidades de azcar. sto puede causar estmulo abnormal seguido de sedacin. El uso excesivo de sal por grupos especficos produce presin arterial elevada en personas susceptibles. En Japn, existe 80% ms hipertensin en el segmento de la poblacin que usa pescado escabechado en salmuera, una solucin saturada de sal. La cocinera que es un estudiante consciente, est bien informada si aprende a introducir en cada comida los

alimentos que estimularn cada una de las cuatro sensaciones de sabor. Una satisfaccin de nuestra propia preparacin del platillo lle-ga ms rpidamente a aquellos cuyo es-pectro entero de sabores es estimulado por la comida: dulce, agrio, salado, y blando (no fuerte). Debe ejercerse cuidado para no servir una gran variedad de alimento en una sola sentada, pues las facultades de digestin quedan sobrecargadas mediante este proceso. Influencia de los Hbitos sobre las Compras en el Mercado Siendo que somos criaturas de hbito, los americanos gradualmente, sobre un perodo de 75 aos, han cambiado su patrn de compras. Existen algunas indicaciones de deficiencias nutricionales bien amplias en ciertas reas, especialmente la vitamina A y B y el yodo. Es un hecho que los americanos comen muy pocos vegetales y frutas. Tambin es un hecho que comen demasiado de varios productos animales, demasiados bocadillos, y se sobrenutren de alimentos fortificados y suplementos nutricionales. El bocadillo es particularmente una rea peligrosa en Amrica. Personas se ven y se sienten bien nutridas, porque estn redondos, fuertes, y no sienten hambre; y debido a su amplio uso, muchos creen que el gobierno apoya los bocadillos de las mquinas. Tal no es el caso. Algunas mujeres han guardado los diarios del consumo de alimento por varias semanas, revelando algunos patrones muy interesantes en los miembros del hogar, al igual que en la organizacin de la familia. El almuerzo es mas bien preparado desde la perspectiva de la conveniencia y los alimentos precocinados y congela-dos, y es mediocre en valor nutricional. Tan pronto

como los nios llegan a casa de la escuela, empieza inmediatamente el picoteo. La mayora de los alimentos consumidos puede clasificarse como comida chatarra -bocadillos procesados que contienen poco valor nutricional, pero que destruyen el apetito para la cena. Cuando se termina la cena, empieza el bocadillo como 30 minutos despus, y contina hasta acostarse. La familia raras veces tiene tiempo para participar unida en las comidas, an si la madre cocina una cena bien balanceada. La madre entonces se siente culpable porque no parece capaz de controlar las cosas y realizar su deber correctamente. Por tanto, ella tiende a sobregastar en ciertos artculos costosos de comida, an si stos no aaden mucho al valor nutritivo de sus preparaciones. La verdadera educacin en nutricin adolesce en nuestra manera moderna de vivir. Sin embargo, existe mucha antinutricin en la forma de propaganda de la televisin, venta de alta presin, y el picaresco mercadeo de alimentos de fuerte aroma en las tiendas de abarrotes. Informacin conflictiva de autoridades en el mbito de la nutricin, alarmas sobre tales asuntos como contaminacin, hortelanera orgnica, suplementos alimenticios, vitaminas, etc., han jugado un papel para confundir el asunto. Pareciera que la fascinante verdad acerca de alimentos y nutricin pudiera presentarse por lo menos tan interesantemente como la propaganda de televisin. Todo individuo serio debiera tener un sentido de responsabilidad en aprender e impartir informacin acerca de nutricin a nios escolares y a otros. Nuestro pas slo puede estar tan fuerte como las personas que lo componen. Es triste, pero cierto, que los comits que estudian prcticas de nurticin en

Amrica, a menudo caen cautivos del pensamiento de agencias gubernamentales que contratan sus servicios, segn Phillip M. Boffey, o como en el caso del Comit Acadmico de Proteccin de Alimentos, ellos caen presa de los intereses industriales. Hace unos pocos aos, el senado estadounidense design una investigacin de los cereales. El testimonio de un prominente nutricionista ante este comit defendi fuertemente los beneficios nutricionales de los cereales de caja. Cmo pudo este gigante en nutricin ser engaado para defender cereales de caja! La respuesta fue sencilla; se encontraba en la lista de trabajadores de una gran industria de cereales, trabajadores que estaban tratando de mejorar la calidad de su inferior producto. Cualquier hombre recibiendo de diez a veinte mil dlares anualmente de una compaa, est inclinado a sentirse algo simpatizante hacia sus intereses. Boffey nota que el comit, por mucho tiempo ha tenido nexos cercanos con las industrias alimenticias, qumicas, y empacadoras, que utilizan y producen las qumicas evaluadas por el comit. Cierto presidente de la Academia de Ciencias permiti que su equipo universitario de investigacin recibiera una subvencin para asuntos de investigacin del principal productor de glutamato de sodio en el mismo meollo de una deliberacin sobre el potencial perjuicio de GMS.88

bsica para asegurar buena nutricin es la de comer una amplia variedad de frutas, vegetales, granos integrales, y nueces, en un estado lo ms natural y sin refinar como fuera posible. Todo otro alimento o concentrado de nutrientes debe usarse escasamente o ser evitado por completo. Las grandes prdidas en contenido nutricional alimenticio ocurre como resultado de reduccin nutricional a travs de hibridizacina veces 200 o 300% de reduccin. Algunos vegetales y frutas han sido cultivados para producir una gran cosecha sin atencin especial al contenido nutricional. Como ejemplo, ms de 2/3 tercios de todas las balas verdes (green beans) del pas son producidas en un valle en Oregon. En 1970, hubo una nueva variedad de balas verdes que poda ser cosechada por equipo mecnico. Esta nueva variedad no haba sido probada en su contenido nutricional antes de llegar a ser la principal bala verde para 2/3 de las familias americanas. Una nueva variedad de semilla puede eCAPTULO CUATRO

Cultivo, Pocesamiento, Venta, y Almacenaje


Causas de Variaciones en Nutrientes Existen varias formas en que puede alterarse el contenido nutricional de los alimentos. Ocurren prdidas en varios nutrientes mediante la filtracin de la tierra y guardando los alimentos por das o semanas despus de ser cosechados. Sin embargo, los nutrientes que son reducidos mediante la filtracin o extendido almacenaje, pueden reponerse fcilmente, en la mayora de los casos, al comer una amplia variedad de alimentos cultivados en distintas reas geogrficas. La regla jercer un mltiple efecto sobre ciertos nutrientes en un nuevo producto alimenticio, que lo que podra hacer el almacenaje en un cuarto fro o cualquier filtraje o tratamiento de la tierra. Existen varios mtodos de agricultu-ra que asegurarn una cosecha superior de vegetales y frutas que contengan cantida-des adecuadas de vitaminas y minerales. Estos mtodos incluyen tratamiento del suelo, aadidura de minerales esenciales y otros nutrientes

de plantas segn se nece-siten, seleccin lugar de cien almendras, pero para cada de plantas y semillas, y tcnicas de cien gramos de esas almendras que sern cultivo. Si uno desea obtener el mayor producidas, habr como 234 mg de calcio, suministro de vitamina A, la me-jor la cantidad normal para este nutriente en manera de hacer eso es escoger alimen-tos particular. que desarrollan la mayor cantidad de Parece bastante razonable asumir vitamina durante el perodo de crecimien- que existen algunos nutrientes, metales to. Hasta un suelo pobre producir camote traza, quizs vitaminas, y otros nutrientes que sea rico en vitamina A, si se escoge la desconocidos, que deben estar presentes correcta variedad. Existe, sin embargo, en el alimento, pero que no pueden medirquince veces la cantidad de vitamina A en se mediante la presente tecnologa, o hasta el camote de un fuerte color anaranjado son desconocidos para nuestros qumicos. que la que existe en el camote de color a- Pudiera ser que estos nutrientes son de marillo claro. La variedad del camote, y menor importancia. Por otra parte, pudieno la calidad del suelo, determina la dife- ran ser de suficiente importancia como parencia. No obstante, el tipo de tierra, m- ra determinar la diferencia entre salud y todo de agricultura (como hidropnica, enfermedad. Y sin embargo, estos nutrienagricultura en surco, cajas de cultivos con tes pueden estar ausentes del suelo, resultierra artificial, etc.), y el general clima tando en su ausencia en el alimento. Tal (especialmente la cantidad de sol, cantida- nutriente es el yodo. des y tiempo del riego) y condiciones geoLa gente viviendo en reas grficas, s hacen algunas diferencias en el geogrfi-cas donde el yodo es bajo, est contenido nutricional. Nuevamente, estos ms pro-pensa a tener alteraciones cambios usualmente pueden ser compen- tiridicas como bocio. La cantidad de sados fcilmente al seguir la regla de obte- cobre, yodo, y otros minerales vestigiales ner una amplia variedad de diferentes que se encuentran en vegetales, cereales, y ubicaciones geogrficas. frutas, es influencia-da por el contenido Cualquier tipo de tratamiento del mineral del suelo. Existen ciertas franjas suelo determinar slo como un 10% dife- de bocio en el inte-rior de Estados Unidos, rencia en la cantidad de los nutrientes que tienen un con-tenido de yodo ms principales. Las reales diferencias en con- bajo que en reas cos-teas.89 Pareciera tenido nutricional son inherentes en los que el contnuo agota-miento del suelo, tipos de alimentos, con los tipos de suelo especialmente si existe mucha agricultura, o el tipo de fertilizacin determinando filtracin del suelo me-diante fuertes slo diferencias leves. El rendimiento de lluvias, y reemplazo de slo ciertos la planta es, sin embargo, afectado grande- nutrientes que se obtienen comermente por la calidad del suelo que produ- cialmente, hara recomendable que se aace la planta, pero el contenido medible de da lo suficiente compost de vegetales desla mayora de nutrientes permanecer i- compuestos como fuera posible. gual para las mismas especies de plantas. Elementos traza presentes en las plantas Para ilustrar, digamos que usaremos un recicladas de esa manera, sern devueltos suelo que posee slo el 10% del calcio que a la tierra. De igual manera, minerales esse necesita para crecimiento ptimo de u- ceniales, si encontrados deficientes en el na planta. Producir 10% del ptimo ren- suelo, deben aadirse. dimiento. Habr slo diez almendras en

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ta en cul suelo se encuentre. La variacin de 10% debido al suelo, se torna insignifiPretensiones no Comprobadas en la cante cuando es comparado con la variaHortelanera Orgnica cin de nutrientes en diferentes variedades de plantas, que pudieran ser de 20 a Probablemente nadie estar en des- 200 veces. acuerdo que los mtodos naturales de agriA veces se dice que los nutrientes cultura son ms deseables para parcelas son ms altos y que las moscas y enfermepequeas y hortelanera hogarea. La difi- dades son menos en la agricultura orgnicultad con mtodos orgnicos de agricul- ca. Evidencia experimental parece decirtura se encuentran mayormente en el rea nos algo diferente. En 1938, se inicio un de mercadeo inescrupuloso y declaracio- estudio en Inglaterra que dur 27 aos. nes sin fundamento. Alguien ha dicho que Es-te estudio abarc dos secciones de existen 100 veces ms frutas y vegetales setenti-cinco acres cada una. Una seccin orgnicas cultivadas que se venden, que lo fue cul-tivada por agricultores orgnicos, que los agricultores producen cada ao. A y la otra seccin fue cultivada en la menudo se oyen fuertes pretensiones to- manera comn. En algunos casos, la cante a las propiedades de salud de aliseccin orgnica pro-b ser mejor, y en mentos cultivados orgnicamente. A me- otros casos, el mtodo regular sali mejor. nudo se oyen acusaciones respecto a ali- El cuadro general mostr ninguna ventaja mentos cultivados en suelos fertilizados para mtodo algu-no, y todas las qumicamente. La palabra natural posee diferencias fueron bastante pequeas. Los una atraccin psicolgica para todos. Un pollos que crecieron en la seccin rasgo importante del programa alimenti- orgnica sufieron la prdida de dos cras cio natural es que la tierra es el factor debido a la enfermedad aspergi-losis. determinante en el contenido nutricional Hubo un fracaso completo de la co-secha de los alimentos. Un real estudio del tema, de col rizada en la seccin orgnica. El sin embargo, nos lleva a la conclusin de alfalfa fue atacado por plaga en ambas que la variedad de la planta afecta al con- secciones. El trigo en la seccin orgnica tenido nutricional mucho ms que el fac- fue atacado por la enfermedad conocida tor del suelo. como caries del trigo. La col rizada fue Al cruzar cuidadosamente y selec- bastante perjudicada por escarabajos tipo cionar con atencin, los investigadores pulga en la seccin orgnica. han desarrollado una variedad de maz que La pregunta surge: Son los fertiliposee un contenido ms alto del aminoci- zantes siempre perjudiciales al suelo o a do lisina. El mismo proceso ha producido las plantas? Estamos convencidos que, uun tomate que posee un contenido ms al- sados correctamente, ellos causan poco o to de carotena que el tomate promedio. Se nada de problema. Los relmpagos produha desarrollado un maz con un contenido cen xido nitroso de la misma calidad del de aceite tan bajo como el 5%, y otro tan producido en fbricas que producen fertilialto como el 20%. Un tipo de maz comer- zantes. En el suelo, el fsforoso es producial ha sido cruzado debido a su especial cido por la accin de cido sulfrico sobre contenido de almidn. Una planta produ- piedras de fosfato. El cido sulfrico viene cida por experimento de laboratorio man- de la desintegracin de materia orgnica tendr su caracterstica deseada no impor- en el suelo. El proceso es igual al que se

lleva a cabo en fbricas de fertilizantes. mo los cultivados en los mejores suelos. Potasio es emitido de cenizas de madera, En el tiempo antes del diluvio, las plantas el mismo compuesto de potasio se encuen- crecan a tamaos gigantescos, eran resistra en bolsas de fertilizantes. Casi todo tentes a la enfermedad, y posean hermosa fer-tilizante comercial se origin de piedra simetra y hermosura en todas las formas. tratada y pulverizada, excepto las puraAhora las plantas estn padeciendo la mismente nitrogenosas que usualmente son ma maldicin de procesos degenerativos sintticas. que involucran al hombre. La tierra se envejecer como una vestidura.90 Sin emAmbos Mtodos-Orgnico y No bargo, con nuestro propio tamao pequeOrgnico o y nuestros menos activos procesos metablicos, la tierra produce suficientemenEl compost mejora en gran manera te bien como para surtir nuestras ms pela textura y fertilidad del suelo. Puede queas necesidades nutricionales. Debiaa-dir ciertas sustancias no medibles ramos recordar la promesa que el Seor como minerales traza. Ciertamente hizo a No: Mientras la tierra permanezaumentar los rendimientos. El humus ca, la sementera, la cosecha, el fro y la debe aadirse al suelo para sostener ca-lor, el verano y el invierno, y el da y la humedad y calor, para facilitar noche no cesarn.91 intercambio inico entre sue-lo y plantas, y para proveer materia que promueva Procesamiento de Alimentos crecimiento bacterial y lombri-ces de tierra. Fertilizantes comerciales son El procesamiento de los alimentos bastante costosos y a veces difciles de ob- resta muchos de sus nutrientes vitales. tener. Pesticidas dainos son un peligro. Siendo que prdidas en el contenido de Estos hechos proporcionan amplios moti- nutrientes han ocurrido en varios puntos vos para usar a lo mximo los mtodos or- de la produccin de alimento, es de vital gnicos de hortelanera. Sin embargo, uno importancia el no permitir mayores prditambin debiera considerar que es asunto das durante el tiempo del procesamiento. costoso tener un fracaso en una cosecha. Podemos reducir el contenido de algunos Es nuestra opinin que sera bueno tratar nutrientes en el alimento al lavar o el suelo con lo mejor de tanto mtodos or- remojar la planta en agua despus de gnicos como de los regulares, para ase- cortarse, pe-larse, o trozarse. Alimentos gurar que no haya fracasos en las cosecomo lechuga tajada, balas verdes chas. No debemos temer que estaremos trozadas, papa irlands pelada, y cualquier desnutridos si usamos atencin comn en otro vegetal que haya sido cortado o la seleccin, almacenaje, cocinamiento, y quebrado en manera alguna, no deben ser en servir y smasticar nuestro alimento. remojados en agua despus de haber sido Es cierto que la tierra ha quedado a- cortados. Hacer as causa considerable gotada de muchos de sus nutrientes, y que prdida da vitaminas y mine-rales hay plantas que son cultivadas en suelo hidrosolubles. Hasta se pierde el sa-bor. que adolesce de ciertos nutrientes vitales. Es posible destruir ciertos nutrientes que Algunos alimentos que debieran contener son lbiles al calor y la luz; y eliminar minerales u otros complejos, no poseen un otros que son sensibles al envejecimiento, suministro tan completo de nutrientes co- la oxidacin, etc. Muchos nutrientes pue-

den ser reducidos a zero mediante manejo estufa para la du-racin de las estufas descuidado. Si se espera que cierto alifabricadas despus del 6 de octubre, 1971. men provea una cantidad considerable de Nadie sabe si este estndar es seguro. Se ciertos nutrientes como vitamina C, o tia- recomienda que personas permanezcan mina, y stos se pierden en el procesapor lo menos dos pies distancia de la miento, la prdida puede tener consuen- estufa mientras est funcionando.92 cias serias en trminos de reduccin de Ciertamente el curso pru-dente es que las fuerza constitucional o eficiencia mental. mujeres embarazadas y los nios se Existen peligros prevenibles en el mantengan a distancia hasta ser estas procesamiento de alimentos, adems de la mquinas probadas a travs de 20-30 aos prdida de nutrientes y la aadidura de de amplio uso. qumicas perjudiciales. El proceso de coccin puede representar otro peligro. Algu- Mercadeo nas personas son sensibles al gas usado como combustible en estufas de cocina. Vegetales y frutas bien preparados Pueden padecer dolor de cabeza u otros y en sazn sern benficos, si son de la sntomas fsicos. Algunos desarrollan sn- mejor calidad, no mostrando ni lo mnimo tomas nerviosos o emocionales como re- de pudricin, sino sanos y sin manifestasultado de exposicin a humos de gas. To- cin alguna de enfermedad o decadendos aparentemente son ms susceptibles a cia.93 Enfermedades producidas por irritaciones bronquiales si viven en una mate-ria decadente son degenerativas por casa que tiene una estufa de gas. Nosotros natu-ra, al igual que infecciosas e recomendamos, como ms saludable, una irritantes. Un invetigador de Mississippi estufa elctrica. Las estufas de lea, desde de nombre Ford hizo unos experimentos a luego, son buenas, pero raramente son vis- inicios de los a-os 60 mostrando que tas en la actualidad. animales alimenta-dos con vegetales Otro peligro en potencia es la estu- podridos padecan cn-cer al igual que fa de microondas. Mientras no existe evi- enfermedades cardacas, en comparacin dencia conclusiva que muestre que el uso con los alimentados de granos frescos. de estufas de microondas aumentan el Cuando los animales fue-ron sacrificados riesgo de contraer cncer u otras enferme- y sirvieron de alimento a un segundo dades, tampoco existe evidencia conclusi- grupo del experimento, se pro-dujo la va mostrando que no son perjudiciales. misma tendencia hacia el cncer y Sin embargo, existen algunas indicaciones arterioesclerosis. Aparentemente no imque muestran que la exposicin a estufas port si los animales recibieron el alimenmi-croondas pudieran presentar un riesgo to fermentado de primera o segunda maa contraer cncer. Las estufas microondas no. pueden escapar radiacin no ionizante si El mercadeo de alimentos usualel sistema de atrancamiento, que apaga la mente causa alguna prdida de nutrientes es-tufa cuando la puerta se abre, est debido a problemas en el proceso de almamala-mente ajustado. La FDA cenaje, extensa dilatacin entre la cosecha (Administracin de Alimentos y Drogas) y el mercadeo, sobrecalentamiento, marha emitido un es-tndar de escape de cinco chitando, sequedad, magulladuras, etc. microwatts por centmetro cuadrado a To-dos stos imponen su carga en el valor cinco centmetros desde la superficie de la ali-menticio del producto final. No

obstante, a pesar de la gran distancia bajar contra nosotros en otra manera. cubierta entre la hortaliza y la mesa, y Tambin resulta en dificultad para mantemtodos incorrectos de almacenaje, an ner el valor nutricional de alimentos que existen suficientes nu-trientes en los estn siendo preparados para la mesa. Paalimentos para suministrar las necesidades ra poder evitar el mecanismo autodestrucnutricionales. sto amerita que usemos tor, tienen que observarse ciertas precaucautela en seguir la regla prin-cipal de la ciones. Menjense las frutas y vegetales nutricinutilizando una gran variedad con bastante cuidado, siendo que el golpede alimentos no refinados. o, el estrujn, o la magulladura, puede liHay varios mtodos equvocos to- berar enzimas autolticas. Cuando el alicante al almacenaje de alimentos que re- mento est siendo preparado en la cocina, sultan en prdidas bastante considerables es deseable calentar el agua a un hervor de nutrientes. Permitiendo una gran expo- fuerte antes de aadir los vegetales. De essicin al sol en la huerta o el campo, alma- ta forma las enzimas autolticas quedan cenando a temperatura demasiado eleva- desactivadas rpidamente. La mayora de da, o almacenando en una rea teniendo estas enzimas son destruidas mediante un contenido de humedad muy bajo o muy temperaturas casi de hervir. Es este rasgo alto, puede causar prdida nutricional. Es- lo que hace importante el blanqueo de alpecialmente cuando los alimentos son gunos vegetales antes de ser congelados. taja-dos o cortados en manera alguna, la La actividad de muchas enzimas autoltioxida-cin, exposicin a la luz, y cas es bastante retardada mediante la conhumedad, pue-den causar grandes gelacin, pero destruida slo mediante caprdidas de ciertos nu-trientes. El lentamiento. Siendo que almacenaje a almacenaje de alimentos en latas resulta temperaturas muy bajas, entre -20 grados en menos prdidas de nutrien-tes frgiles y 0 grados Farenheitretarda las enzimas si la temperatura de almacena-je es ms destructivas y las que producen la maduracerca a los 50 que a los 75. cin de frutas y vegetales, estas temperaturas bajas prevendrn la prdida de sabor, Enzimas Autolticas color, y el desarrollo de sabores fuertes en vegetales congelados. En todo alimento crudo, existen Temperaturas bajas tambin previeenzimas autolticas que automticamen- nen rancidez de las grasas presentes en hate empiezan a destruir los alimentos tan rinas de granos, nueces, y semillas. Es repronto se agrietan, rompen, cortan, o comendable guardar harinas de granos inmagullan en manera alguna. Estas tegrales y otros granos integrales molidos enzimas sirven la deseable funcin de o agrietados, a temperatura de refrigeraproveer esta-bilizacin en la ecologa. Si cin o congelacin para retardar rancidez. no fuera por ellas, los alimentos y otra La actividad de algunas enzimas no es suvegetacin que se pudre permaneciera en ficientemente retardada mediante congelaun estado de de-cadencia parcial en la cin como para prevenir un fuerte o desasuperficie de la tier-ra por ms tiempo de gradable sabor en el alimento. Para estos lo actual. Enzimas autolticas producen un alimentos, el blanqueo puede mejorar la reciclaje ms rpi-do que si no existieran. apariencia, sabor, y consistencia del final Esta celeridad en el proceso auto- producto. El blanqueo eleva la temperatudestructivo, tan benfico en una rea, tra- ra del alimento lo suficiente para desnatu-

ralizar las enzimas, destruyendo as dicha sto dar los mejores resultados si las actividad. instruc-ciones se siguen al pie de la letra. Alimento cocinado desarrolla nitri- No es necesario aadir sal o azcar a tos gradualmente si no es guardado a tem- vegetales o frutas para hacer conservas. peraturas de refrigeracin. Los nitritos son De hecho, las bacterias se desarrollan an capaces de combinar con aminos en el ms fcilmen-te si se aade la usual tracto intestinal para formar nitrosaminas. cucharadita por li-tro, pues esa pequea Estas sustancias son carcingenas. Se cantidad slo incre-menta el ambiente considera que una razn que los Estados bacteriano; pero en ninguna forma se Unidos ha visto una inesperada declina- encuentra cerca de la cantidad requerida cin en cncer estomacal en los ltimos para preservar alimento mediante cincuenta aos puede deberse a la extensa inhibicin qumica de crecimien-to prctica de refrigeracin de alimento de bacterial. sobra. Antes de la era del refrigerador, las Puede verse que la salud, felicidad, sobras eran guardadas a temperatura am- y longevidad de la familia, se encuentra biental, lo cual promova la produccin de ntimamente conectada con pequeos denitratos y nitritos. talles en la preparacin, cocinamiento, y El hacer conservas alimenticias es almacenamiento de alimento. Ninguna una buena manera de preservar el exceso mujer ni siquiera debe pensar en el matride alimento cultivado durante los meses monio hasta haber dominado el arte de la de produccin de hortaliza y huerta. Exis- sana cocina; y a la inversa, cualquier homte alguna prdida nutricional de vitaminas bre que busca esposa, debe asegurarse que frgiles, pero la variedad de alimentos ella califica para la cocina. Toda mujer consumidos en la tpica mesa americana, que se encuentra en el hogar y sin embarbien compensa las prdidas de nutrientes. go no entiende el arte de la sana cocina, El mtodo de conservar hace la diferen- debe proponerse aprender aquello que es cia. Un simple bao de agua es suficiente tan esencial para el bienestar del hogar . . . para frutas y vegetales cidos, como lo es Ella . . . debiera ubicarse bajo la instrucel tomate. Todo otro vegetal debe proce- cin de una buena cocinera, y perserverar sarse mediante un aparato de presin de en sus esfuerzos de mejorar hasta llegar a vapor si ha de ser correctamente preserva- ser seora del arte culinario.95 do. El botulismo puede desarrollarse de vegetales, carnes, y nueces procesados inapropiadamente. El botulismo provoca muerte repentina inmediatamente tras ser ingerido el alimento txico. Desafortunadamente, las toxinas son invisibles, sin olor, y sin sabor. Afortunadamente, la toxina puede ser destruida por calor.94 Hirviendo por 20 minutos har seguros los vegetales preparados en casa. Con cada envasador bao o envasador de presin, viene un libreto con instrucciones correspondientes a los procedimientos producidos mediante prueba y error; y

es controlado en parte por lo disponible de las enzimas. Si se presenta en el sistema demasiada variedad de nutrientes, se libra una guerra debido a competencia entre las diferentes qumicas. Las enzimas se enganchan a los combustibles orgnicos de tal manera que existe una competencia para entrar en los ciclos qumicos, desdoblando nutrientes para as emitir energa (ciclos de catabolismo). Durante la dilatacin ocasionada por la guerra, se acumulan productos fermentados, que son absorbidos en el torrente sanguneo; y se desarrolla toxicidad manifestada en dolor de cabeza, torpeza mental, intranquilidad, apetencias, o irritabilidad. Otro determinante de la cantidad de combustible orgnico entrando el ciclo catablico es la particularidad de los combustibles orgnicos. Puede usarse una mayor proporcin de glucosa que de fructosa. La fructosa puede usarse en mayor pro-porcin que galactosa, y galactosa que a-rabinosa. Existe un balance ideal. De sto puede fcilmente reconocerse que suple-mentos concentrados de alimento puestos en el ciclo orgnico de combustible, en grandes cantidades, puede atrofiar la ma-quinaria del cuerpo humano. Los nutrien-tes se obtienen ms balanceados cuando vienen de alimentos naturales que de la concentracin de nutrientes. El tercer factor limitante en la cantidad de alimento procesado a travs de los ciclos catablicos, es la cantidad accesible CAPTULO CINCO

Carbohidratos
El Mejor Combustible para el Cuerpo El nmero de combustibles orgnicos que pueden introducirse en el sistema de oxgeno. Existe una cantidad mxima

de oxgeno accesible para el catabolismo. disponibles en la mayora de los pases. Hace muchos aos el efecto Pasteur fue Cuando obligados por circunstancias, los descubierto mientras se trabajaba con mi- nutricionistas aprenden a balancear el mecroorganismos. Cuando privadas de oxge- n usando los productos regionales. Al ser no, las levaduras fueron observadas como menos accesibles los alimentos ricos en formando fermentaciones. Fue posterior- protena, encontraremos que carbohidratos mente demostrado que el efecto Pasteur se forman mucho ms que el actual 60% de lleva a cabo en la mayora de los tejidos la diettica americana diaria; y eso con mamferos. Cuando el sistema catablico buenos resultados. Estos carbohidratos dees privado de oxgeno, empezamos a for- ben ser no refinados, o sea, carbohidratos mar productos de fermentacin. Algunos complejos; es decir, carbohidratos de stos productos son alcohol, aldehdos, asocia-dos con el pleno complemento aminas, steres, y un nmero de otras to- regional de minerales, vitaminas, xinas. Tenemos una deficiencia debido a protenas, y grasas. dos causas: primero, insuficiencia de aire Reconocemos el ideal en el balance entrando a travs de los pulmones hacia el de nutrientes como siendo ms del 60% de torrente sanguneo, quizs a causa de en- carbohidratos, menos del 15% protena, y fermedad pulmonar, aire impuro, mala menos del 20% grasa. Actualmente en postura, o respiracin superficial; segun- Amrica, promediamos ms del 45% de do, insuficiente o ineficiente suministro de nuestras caloras dietticas en la forma de sangre oxigenada hacia los tejidos. Los grasa. En una encuesta reciente fue el motivos de la reduccin de flujo sangu- 50%! En el oriente, aproximadamente el neo incluyen estrechez de los vasos, cal- 80% de las caloras vienen de carbohidracificacin de las arterias debido a la hi- tos complejos; en los trpicos, hasta el pertensin, y desviacin del flujo sangu- 90% o ms. Probablemente la dieta ideal neo de las estructuras vitales debido a me- para americanos consistira de 70-80% de canismos reflejos (resfriamiento de extre- las caloras como carbohidratos, 10-20% midades, el sobrecomer, falta de ejercicio, como grasa, y 8-10% como protena. estrs emocional, o ropa apretada). Cuando se mejoran las tcnicas culinarias hasta el punto en que pan sencillo puede Qu son Carbohidratos? ingerirse con gusto, no habr reticencia en aceptar comidas preparadas en manera tan Carbohidratos son las fuentes ms sencilla y natural. econmicas y abundantes de energa disAlimentos para combustible que ponible en el mundo actual. Debido a su produce energa corporal, pueden ser abundancia, podemos esperar que carbohidratos, grasas, o protenas; pero los alimentos ricos en carbohidratos sern carbohidratos de lejos componen el mejor muy importantes en prevenir hambrunas combustible. Carbohidratos son la fuente mientras se monta la sobrepoblacin. El de energa menos costosa y de ms fcil nfasis presente sobre alimentos ricos en acceso en este planeta. Son fcilmente diprotena, como carnes, leche, y queso, se geridos y son, desde luego, las fuentes de terminara abruptamente si no estuvieran energa ms eficientes y de fcil acceso. comercialmente accesibles estos produc- Ninguna parte de la molcula de carbohitos. Podemos proveer una diettica bien drato es dejada como disponible en algubalanceada de los alimentos de bajo costo na manera que no fuera a travs del proce-

so que suministra energa. Atletas y obre- jercicio ms activo como una vigorosa caros de labor fuerte, bien entienden que ob- minata usa 0.77. Ejercicio agotador, inclutenemos energa ms fcilmente de carbo- yendo natacin, y trabajo muy pesado, uhidratos, no de grasas y protenas! Exis- sa 1.09. ten subproductos en el metabolismo de Otro mtodo para determinar gasto grasas como de protenas, que las rinden de energa es el de figurar el nmero de menos favorables como fuentes de energ- caloras usadas por minuto. Caminando a. Carbohidratos pueden usarse bajo con- 2.5 millas por hora usa como 3.5 caloras diciones anaerbicas como cuando la acti- por minuto; haciendo ciclismo a 5.5 millas vidad muscular sobrepasa la capacidad por hora usa 4.5; caminando a 3.75 millas pulmonar en mantenerse a la par con el por hora usa 5.6; troteando usa 8; haciensu-ministro de oxgeno. El cuerpo tiende a do ciclismo a 13 millas por hora usa 11; y conservar carbohidrato para la funcin corriendo a 10 millas por hora usa 15. cerebral, y usa grasa para actividad regu- Corriendo por 15 minutos usara aproxilar cuando se encuentra bajo condiciones madamente 225 caloras (15 caloras por de privacin de alimento. minuto por 15 minutos). Ejercicio fsico no aumenta signifiLa usual frmula para carbohidracantemente la necesidad de protena. Es- tos es CH2O: una molcula de agua para quiadores de nieve que corran de 20 a 50 cada tomo de carbn. La composicin de millas al da fueron comparados con atle- carbohidratos es sencilla. Los monosacaritas en descanso para determinar si los atle- dos tienen una molcula de azcar; los ditas activos usaron ms protena. Se descu- sacaridos tienen dos; los oligosacaridos bri que no hubo diferencia notable en la tienen de tres a diez; y los polisacaridos cantidad de protena usada entre ambos tienen hasta 10,000 o ms. Los monosacagrupos. ridos incluyen mayormente dos azcares Adems, de los tres principales el azcar de la sangre, o glucosa, que tipos de nutrientescarbohidratos, grasas, viene de uvas, maz, fruta, races, y miel; y protenaslos carbohidratos son de y fructosa, que viene de frutas. lejos los ms abundantes en la naturaleza. Todo alimento natural contiene algo de XXX Grfica, pgina 34 XXX cada uno de estos tres nutrientes pero en proporcio-nes ampliamente diferentes. Los disacaridos son tales azcares Los carbohi-dratos obtienen su nombre de como sucrosa (el azcar comn de la mesu composi-cin molecular, carbn y sa), que est compuesta de glucosa y frucagua. El hidrge-no y el oxgeno tosa, y se encuentra principalmente en la mantienen la misma com-paracin de 2:1 caa y las remolachas; maltosa, compuescomo en agua, por ende la porcin de la ta de glucosa conectada con glucosa, viene palabra hidrato. de cebada; y lactosa, presente slo en leLos requerimientos calricos de un che, es glucosa conectada a galactosa. Los individuo varan con el tipo de actividad polisacaridos son almidn, dextrinas, celuque usualmente se realiza. Actividad se- losa, glicgeno, e inulina (compuesta de dentaria usa aproximadamente 0.23 calor- vnculos de un monosacarido). as por libra de peso corporal por hora. EGranos de almidn pueden contener jercicio ligero a moderado usa aproxima- hasta 1,300 unidades individuales de gludamente 0.27 a 0.50 caloras, mientras e- cosa. La amilasa es requerida para diges-

tin de almidn. La maltosa, un disacarido, requiere otra enzima, maltasa, para desdoblar la maltosa disacarida en glucosa monosacarida. La galactosa es convertida por galactosa en glucosa. La lactosa es una combinacin de glucosa con galactosa. Comer mucha miel no es bueno..96 Encontraste miel? Come slo lo que es suficiente para t, no sea que te sacies y la vomites.97 Estas citas indican que los antiguos no estaban acostumbrados a comer mucha miel. La miel es por lo menos 70% azcar; 29% fructosa, 29% glucosa, y 12% sucrosa, como mnimo. Tal alimento con-centrado debe ingerirse muy escasamente. El sistema nervioso central usa glucosa ms eficientemente como fuente de combustible, pero puede usar pequeas cantidades de compuestos intermediarios. El glicgeno es formado de molculas conectadas de glucosa. El cerebro debe tener una fuente de fcil acceso de glucosa en cantidades apropiadas para un funcionamiento ms perfecto.

gn perjuicio de la funcin heptica. Cincuenta centmetros del yeyuno pueden absorber ocho gramos por hora de glucosa, pero slo cinco gramos por hora de fructosa. Endulzamiento relativo de varios azcares pueden contabilizarse as: Azcar Endulzamiento

Miel.....................................120 Fructosa...............................110-175 Sucrosa................................100 Sorbitol................................100 Manosa................................100 Glucosa...............................75 Galactosa............................35-70 Dextrinas............................30 Lactosa...............................15-30 Almidn.............................5 Usos de Carbohidratos

Energa. En el cuerpo, lo opuesto al proceso de fotosntesis rinde energa con dixido de carbono y agua como subproductos. Dixido de carbono es expirado en los XXX Grfica, pgina 35 XXX pulmones, y agua es usada para hidratar Glicgeno: Cada unidad redonda repesen-ta una los tejidos o es eliminada a travs de los molcula de glucosa. pulmones. Uso Escaso de Protena. Si suficientes La fructosa, en la sangre o en fruta carbohidratos estn presentes en la dieta, podrida en la cocina, es convertida en muy poca protena necesita ser ingerida. cido lctico al ser utilizada en los siste- Si hay un reducido suministro de mas bioqumicos de plantas o animales. cabrohidra-tos, las protenas sern Cuando se manifiesta un exceso de fructo- utilizadas para e- nerga, pero sa en la sangre, es convertido a cido lcti- ineficientemente, dejando algunas partes co. Algunos fisilogos asocian acumula- de la molcula protenica sin ser cin de cido lctico en msculos con convertidas a energa. Aproximadamente sntomas de fatiga. La fructosa parece ser 58% de las molculas de aminocido de ms difcil manejo para los sistemas almacenadas en el cuerpo, y bioqumicos que lo fuera la glucosa. Salta aproximadamente 10% de las molculas varios pasos en el ciclo Kreb de produc- de grasa almacenadas en el cuerpo, cin energtica, y por consiguiente puede pueden ser convertidas en energa. El resto atrofiar el ciclo, especialmente si existe al- de las molculas de aminocidos y grasas

deben ser tratadas como deshechos en los pleta de energa para el tejido nervioso, siste-mas bioqumicos. Puede fcilmente siendo que grasas y protenas no pueden apre-ciarse que usando estos nutrientes utilizarse bien por las clulas nerviosas en para combustible viene con recargo ya la produccin de energa. fijado, y no debe ser usados Accin Laxante y Peristalsis Normal. principalmente para combustible si ha de Carbodratos digeribles y no refinados esmantenerse una efi-ciencia ptima. Estas tn usualmente acompaados de mucha fipartes que sobran imponen una carga en bra indigerible que es voluminosa en el los riones, hgado, y otros rganos, para colon, y hace que el colon tenga una funluego ser botadas. A veces las partes cin ms normal. La celulosa y otros carsobrantes son txicas para las coyunturas, bohidratos indigeribles de cadena extensa arterias, nervios, y cerebro. Enfermedades como hemicelulosa, chicles, pectina, etc., degenerativas como artritis, senilidad, funcionan para ayudar que el colon est aterosclerosis, malignidades, y vida ms sano. Estos polisacaridos estimulan el acortada en animales de experimento, han peristalsis en todas las partes del intestino, sido mostrados como siendo el resul-tado particularmente el colon. Ellos absorben del sobreconsumo de protena. agua, dando as abultamiento al contenido Metabolismo de grasa. Para poder preve- intestinal, causando un movimiento perisnir la acumulacin de cuerpos cetones tltico ms activo. Si los carbohidratos dicuando las grasas son metabolizadas, los geribles pasan a travs del intestino delcarbohidratos deben estar accesibles para gado sin ser completamente digeridos y engancharse. Si no hay suficientes carbo- absorbidos, se fermentan en el colon, prohidratos, la metabolizacin de grasa no duciendo cidos irritantes y gas. Mientras puede proceder eficientemente, y se desar- su presencia en el colon es indeseable, son rolla un estado acdico debido a estos capaces de proporcionar una accin laxancuerpos cetones. te. Efecto Antitxico. Los carbohidratos se Sustancias Precursoras. Los carbohidracombinan con ciertos subproductos qumi- tos proveen muchas partes vitales para las cos txicos de la digestin, y la accin clulas. Carbohidratos estn activos en la bacterial asiste en prevenir acumulaciones formacin de varias qumicas celulares txicas. Por este motivo, el uso generoso como cido nucleico, los fosfoazcares, y de carbohidratos en la dieta puede ofrecer ciertas partes de sustancias sanguneas un importante mecanismo protector para grasosas (triglicridos, etc.). Los carbohiel cuerpo. Un nmero de vegetales ha sido dratos tambin actan como precursores probado y mostrado como capaz de con- de muchos otros elementos vitales como trarrestar muchos de los efectos txicos de enzimas, hormonas, y partes de clulas. drogas, qumicas, y aditivos alimenticios Slo una cantidad limitada de carcomo el colorante ciclamato Red II. El e- bohidratos en la forma de glicgeno puefect o protector es ms de lo conocido so- de ser guardada en el cuerpo. Glicgeno, bre la base de celulosa, y probablemente el equivalente animal de almidn, compoinvolucra otras fibras de plantas como ne como 6% del peso del hgado; mientras ligninas, chicle, guar, berro, perejil, apio, el msculo contiene como 0.7%. zanahoria, y otros que han sido usados.98 Si uno ingiere grandes cantidades Energa para Tejido Nervioso. Los car- de carbohidratos, el exceso es convertido bohidratos representan casi la fuente com- principalmente en grasa y almacenado en

los depsitos de tejido adiposo. Los carbo- y para la utilizacin de otros sistemas de hidratos refinados causan caries dentales. transporte. Sera mucho mejor comer dos Animales de experimento alimentados de o tres diferentes clases de alimentos en uuna dieta libre de carbohidratos o una die- na comida, en lugar de cargar el estmago ta en la cual carbohidratos son administra- con demasiada variedad. Cuando demasiados al estmago va tubo, no desarrollan da variedad es introducida en el estmago, caries dentales. el resultado es fermentacin. Esta condiLa absorcin exitosa de nutrientes cin produce enfermedad aguda, y freen el intestino delgado dependde de varios cuentemente sigue la muerte.100 Es probafactores: (1) Los diferentes tipos de granos ble que algunos de los ataques cardacos de almidn tienen una distinta estructura y embolias que siguen comidas granular, especfica para los granos y le- vouminosas, tengan su origen en este gumbres en que ocurren. Algunos granu- mecanismo. La accesibilidad de vitaminas los grnulos son ms resistentes a la diges- B tambin a-fecta la velocidad en la cual tin que otros. El cocinar mucho tiempo son absorbi-dos los carbohidratos y los se necesita para suavizar y romper los azcares. grnu-los de almidn para fcil asimilacin. Granos usados para XXX Grfica, pgina 37 XXX mazamorra o 'atole' deben tener varias horas de coccin99 Los monosacaridos no Azcar Sanguneo requieren digestin en el tracto intestinal. Muy pequeas cantida-des son absorbidas Existen muchos factores que afecen el estmago. (2) La glucosa , al igual tan el nivel de glucosa en la sangre: el inque el sodio, entra por la membrana gesto de alimento, el contenido fsico y celular a travs de un sistema cargador. qumico de los alimentos (ej., el refinaEstos dos nutrientes parecen algo miento), el comer apresuradamente cauinterdependientes. La accesibilidad del sando glucosa sangunea inestable en pasistema cargador determina hasta cier-to cientes con inicios de diabetes madura,101 punto la absorcin de glucosa (3) La desgastes energticos y de actividad fsica mixtura de alimentos en el intestino delga- promovidos por el ejercicio o el resfriado determina hasta cierto grado la veloci- miento; y la actividad de varias hormonas: dad de absorcin de glucosa. insulina y glucagn del pncreas, adrenaGeneralmente, entre ms simple es la co- lina de las adrenales, y las respectivas hormida y menos es la cantidad de alimento monas de la tiroides y la pituitaria. ingerido, ms fcil y completa es la absorPan, el gran sostn de la vida en cin y la digestin. Otro factor que deter- casi todo pas, es una excelente fuente de mina la velocidad de absorcin es la exis- carbohidrato. El pan puede ser pan sin letencia de inflamacin o irritacin. vadura o con levadura. Existen varios liDependiendo de la ubicacin y naturaleza bros de cocina como Eat for Strength, que de la inflamacin, los nutrientes pueden tienen buenas secciones sobre pan sin leser acelerados o detenidos en el proceso vadura. Hay galletas hechas sin bicarbonade absorcin. (4) Demasiada variedad o to de sodio o polvo de hornear (que son cantidad de alimento, por muy bien que se in-salubres) o levadura. Panes con mastique, resultar en una competencia de levadura incluyen tales cosas como barras sitios de absorcin en la mucosa intestinal, y paneci-llos. Existen buenas recetas para

galletas finas de trigo, de ajonjol, de caloras por gramo, como cuatro protenas, galletas Gra-ham, etc., todas hechas sin grasas como nueve, y aproximadamente levadura. como siete de alcohol etil. Como el 50% La granola hecha con miel posee de las caloras del mundo son provistas de menos lisina que granola hecha con azca- cereales compuestos de aproximadamente res no teniendo fructosa libre. Aparente- 75% carbohidrato, 10-15% protena, y 2% mente, durante el proceso de cocinamiento grasa. La protena en el germen de granos la fructosa en la miel reacciona con la lisi- cereales es de alta calidad, pero el germen na para atarla y rendirla inaccesible para la es usualmente eliminado del trigo, arroz, y absorcin. El proceso de cocinamiento es maz, antes del mercadeo, para prevenir llamado reaccin maillard. En un expe- rancidez temprana, aumentar la duracin rimento, las ratas crecieron slo a 1/3 de del producto en la tienda, y reducir las velocidad si fueron alimentadas con gra- pr-didas econmicas debido a deterioro. nola hecha con miel en comparacin con En el endosperma del grano, existe otra las alimentadas de granola hecha con otros prote-na, el gluten, de no tan alto valor endulzantes. Se cree que el pan zwieback biolgi-co como el encontrado en el hecho de pan horneado con miel, tendra germen. Algunos individuos pueden tener un efecto similar. Recomendamos granola cierta in-tolerancia al gluten. La dieta libre hecha sin endulzantes segn lo delineado de glu-ten es presentada para beneficio de en las recetas originales, y que an se hace estas personas. en muchos lugares, como Australia. Debido al gran aumento en el uso Dieta Sin Gluten de grasas, el ingesto total de carbohidratos en los Estados Unidos ha disminuido El gluten se encuentra en trigo, avedurante los ltimos 60 aos como al 25%. na, cebada, centeno, malta, y muchos Sin em-bargo, el consumo de azcares y otros productos preparados. Las etiquetas melasas ha aumentado al 25% durante el deben ser atentamente ledas. El gluten no mismo perodo de tiempo. El reducido se en-cuentra en el millo, arroz, o maz. consumo de harina, cereales, y productos Aqu hay una dieta general que nos ayuda de papa, ha causado la baja. Ntese que en a evi-tar el gluten: estos a-limentos se encuentran los importantes carbohidratos complejos. Los efectos alta-mente benficos de carbohidratos, como la accin antitxica, asistencia en metabolis-mo de grasa, energa para el tejido nervio-so, escasez de protena, y accin laxante, se pierden mediante estos dos factores1) reduccin del ingesto total, y 2) aumento en el uso de carbohidrato refinado. Uno de los factores que seguramente se pierde es la economa, tanto en gasto por el alimen-to y en el desgaste de los sistemas corporales. El azcar rinde como cuatro

Dieta Libre de Gluten

Alimentos Permitidos

Bebidas: Agua; jugos de fruta; t de hierbas; sustitutos de leche de vaca Pan: Cereal: Panes y molletes hechos con maz, papa, arroz, soya, millo. Cereales de maz y arroz sin saboreante o extracto de malta; millo; palomitas (hechas sin aceite, mejor como cereal.) Postres de gelatina vegetariana, budines de fruta, (maicena, arroz, tapioca, fcula de arrurruz) licuado grueso de frutas; postres de camote y calabaza tipo butternut, algarrobo, y coco. Grasa de cocinar; margarina fortificada; Aceites; no ms de 15 gm (1 C.) x da; nueces, aceitunas, mantequilla de man. Cualquier jugo; banana; toronja o naranja; manzanas o albaricoques cocinadas, cerezas, duraznos (melocotn), peras, pur de arndano agrio, fruta seca, y ciruela fruta.

Postre:

Grasa:

Fruta:

Papa o Sustituto: Papa blanca; arroz; espagueti de soya (si no es hecho con otra clase de grano). Sopa (caldo): Caldo libre de grasa; caldo de vegetales hecho de los alimentos permitidos; caldo de fru-

Crema, aderezos para ensalada hechos de alimentos no permitidos. Papa frita, chips de papa, camote, maz tipo hominy, macarrones, fideos, espaquetti. ta; sopa a la estofada. Endulzados: Miel; melasa; jarabe Confeti, mermelada, hecha de alimentos Vegetales: Cualquier jugo; lechuga, toma- no permitidos. te crudo, esprrago cocido, remolacha, zanahoria, calabaza, Chocolate, salsas; extracto o saboreante de bala verde, pur de maz tier- malta; conserva de pepino en vinagre, salno, frijol lima, frijol guisante, sa blanca, especias picantes o perjudiciapur de espinaca. les. Miscelnea: Sal, hierbas, jugo de Adaptado de Mayo Clinic Diet Manual, Third Edition, Philadelphia: W. B. Saunders limn; ajo; cebollino; cebolla.
Alimentos No Permitidos

Caldos hechos de alimentos no permitidos.

Bebidas alcohlicas; sustitutos de caf tipo cereal; bebida hecha de chocolate; leche malteada, bebidas hechas con malta. Panes hechos de cebada, trigo sarraceno, avena, centeno, o trigo; panes hechos con saboreante o extracto de malta. Cualquier cereal hecho de cebada, trigo sarraceno, avena, centeno, o trigo; cualquiera hecho con saboreante o extracto de malta. Postres hechos de alimentos no permitidos como: pasteles, galletas, helados, pastelera, budines, helado tipo sherbert hecho con estabilizantes.

Dieta Rica en Fibra Fibra tosca representa celulosa y lignina. El afrecho es casi enteramente celulosa. Otros carbohidratos indigeribles, todos siendo polisacaridos, incluyen algal, hemicelulosa, chicle, pectinas, y muclagos. En aos recientes, se ha escrito mucho tocante a las ventajas de una dieta rica en fibra. El Doctor Denis Burkitt ha realizado ms para promover la necesidad de una dieta rica en fibra que cualquier otro desde la poca de Sylvester Graham. Muchas enfermedades humanas estn asociadas con un bajo ingesto de fibra diettica total: estreimiento, cncer del colon, diverticulitis, poliposis coli, hemorroides, venas varicosas, enfermedad cardaca y ar-terial, y diabetes. La aplicacin de la regla general de nutricin, una amplia variedad de alimentos, ingeridos en un estado lo ms natural eliminara la mayora de los problemas respecto a la falta de fibra. XXX Grfica, pgina 39 XXX El Azcar Causa Problemas La lista de alteraciones fsicas y mentales asociadas al azcar es formidable. El libre uso de azcar ha sido mostrado reduciendo la habilidad de las clulas sanguneas blancas en funcionar correctamente, agravando enfermedades carda-

cas, reduciendo la longevidad, y contribu- miento del trigo en harina blanca refinada, yendo al alcoholismo, enfermedad mental, quita el 40% del cromo, el 86% del many presin arterial elevada, enfermedades ganeso, el 76% del hierro, el 89% del codrmicas, y agrandamiento del hgado y balto, el 68% del cobre, el 78% del zinc, y riones. Muchos cereales procesados con- el 48% del molibdeno. stos son eletienen hasta 60% azcar y debieran clasi- mentos traza esenciales para la vida y la ficarse como alimento chatarra. Si el a- salud. zcar y el agua son ingeridos simultneaLos judos yemenitas viviendo en mente, el azcar reduce considerablemen- Israel por ms de 25 aos, poseen un notate la velocidad del estmago en vaciarse, y ble aumento en aterosclerosis, enfermedapor ende reduce la velocidad en que el flu- des cardacas, y diabetes. Estas do puede suministrarse al intestino para enfermedades eran extremadamente raras absorcin. Queda claro, entonces, que las antes de ellos llegar a Israel donde las grabebidas gaseosas, jugos de fruta fros, y o- sas son principalmente de origen animal, y tras bebidas fras y endulzadas, no son sa- los carbohidratos se derivan casi nicaludables, ni pueden curar la falta de agua mente de frutas, granos, y vegetales, con tan eficientemente como el agua fresca. poca azcar; sus dietas anteriores tambin El Doctor Donald Davis, un qumi- eran ricas en fibra y pectinas que reducen co de la Universidad de California, encon- colesterol y no producen aumento rpido tr que ratas alimentadas con una dieta de en el azcar sanguneo despus de comer. azcar y alimentos procesados, desarrollaAlgunos estudios diseados para deron una apetencia al 50% mayor hacia el terminar el efecto de ciertos nutrientes, coazcar, y una apetencia al 18% mayor por mo azcar en el movimiento y actividad el alcohol, que las ratas alimentadas de u- de clulas sanguneas blancas, han revelana dieta similar suplementada con doce do muchos asuntos de inters. Al aumenvitaminas y trece minerales. Una enorme tar los niveles de glucosa en la sangre, la apetencia hacia endulzados pudiera ser la bacteria tipo gram-positive (ingls) en la seal de un cuerpo privado nutricionalsangre crece ms fcilmente. Defectos mente. fueron encontrados en los movimientos de Si el azcar queda completamente ciertas clulas sanguneas blancas, llamametabolizado, algunas de las molculas, das neutrfilos, en los casos de artritis recomo cido pirvico, se acumulan en el umatoide, diabetes, y malignidades. Estas cerebro, lo cual conlleva a torpeza mental. clulas sanguneas blancas aumentan en La carie dental es afectada ms mediante nmero en el torrente sanguneo cuando el el uso de carbohidratos refinados que por cuerpo padece de infeccin bacterial. Elcualquier otro asunto diettico. A la edad las normalmente destruyen bacteria. Son de dos aos, uno de cada dos bebs ya tie- los soldados del cuerpo. Sin embargo, ne una carie dental. Granos integrales me- cuando aumentan los niveles del azcar joran la resistencia contra las caries. sanguneo, estas clulas se tornan perezoEl cromo, considerado importante sas y no pueden destruir tanta bacteria. La en la funcin pancretica, es eliminado de quimotaxis (migracin de clulas sangula dieta mediante el uso de azcar refina- neas blancas hacia una atraccin qumica da y mediante el refinamiento del trigo. como grmenes) fue ms reducida en 24 Los vegetales ricos en protena tienden a pacientes con artritis reumatoide. tener buenos niveles de cromo. El refina- Fagocitosis, el proceso de ingestin reali-

zado por la clula, puede ser normal en estos pacientes, pero las clulas simplemente no pueden moverse tan fcilmente de lugar a lugar. El aumentado ingesto de azcar eleva los niveles del suero lipoprotena, lo cual es igual de perjudicial, si no peor que un alto nivel de colesterol, cuando se trata de la produccin de enfermedades cardacas. El azcar tiene la capacidad de estimular la produccin de grasa en el cuerpo de alguna forma separada de su contenido calrico en la dieta. El efecto estimulante del El Efecto del Ingesto de Azcar sobre la Capacidad azcar parece de Clulas Sanguneas Blancas en Destruir Bacteria: particular-mente afectado por la Cantidad de azcar Nmero de bacteria Porcentaje en reducpresencia de ingerida a la vez destruida por cada CSB: cin en capacidad sustan-cias pahormonales como por un adulto promedio ra destruir bacteria: las encontradas en en cucharadas pequeas: la pastilla.
0.............................................................14.............................................................0 6.............................................................10............................................................25 12............................................................5.5..........................................................60 18............................................................2.............................................................85 24............................................................1.............................................................92 Diabtico descontrolado.......................1.............................................................92

Azcar Escondido en Alimentos Conocidos Equivalente Medida Confetis Dulce tipo Butterscotch...........1 trozo (5gm o 1 c.).............................1 Chicle de masticar....................1 trozo (3gm)..........................................1/2 Fudge........................................Cuadro de 1 oz. (28gm)...........................4 Dulce duro.................................1 trozo (5 gm)..........................................1 Dulce Hershey...........................1 peq. Barra (41gm).................................5 Malvavisco................................1................................................................1 Dulce de Man..........................1 trozo (25mg)..........................................3 Pasteles y Galletas Pan de ngeles..........................1/10 trozo (45gm).....................................5 Pastel de Chocolate (garapia)...........1 trozo (85gm)..................................5 -8 Galletas de Chocolate........................1 (11gm).............................................1 Buuelo(glaseado con jalea en el centro)..............................1 (65gm).............................................6 Galleta tipo sandwich.......................1 (14 gm).............................................2 en cucharaditas de azcar

Bebidas Cerveza.................................................8 oz. (240gm)...........................................2 Leche de chocolate...............................8 oz. (240 gm)...........................................5-6 Batido/leche de chocolate.....................8 oz. (240gm)............................................10-12 Bebidas tipo cola..................................6 oz. (1 botella) (180gm)..........................3 -4 Vino, marca Port..................................3 oz. (100gm).........................................3 Postres Pastel de manzana................................1 tajada (160 gm)........................................12 Banana split...............................................................................................................24 Pastel de cereza....................................1 tajada (160gm)...........................................12 Helado tipo Fudge................................1 plato (266gm).............................................16-17 Budn de chocolate..............................1/2 taza (144gm)............................................6-7 Flan......................................................1/2 taza 112gm)..............................................4 Gelatina (endulzada).............................1/2 taza (120gm).............................................4 Helado...................................................1/2 taza (67gm)...............................................3 Pastel de limn (merengue).................1 trozo (140gm).............................................10 Helado tipo Sherbet..............................1/2 taza (96gm)............................................5-6 Pastel de Fresa......................................1 porcin (175gm)..........................................12 Jarabes, Azcarados, Bocadillos Azcar morena.....................................1 C. (14gm).................................................2 -3 Miel......................................................1 C. (20gm).................................................3 Mermelada, Jalea..................................1 C. (20 gm)................................................3 Jarabe tipo Arce (maple).......................1 C. (20gm)................................................2 Encurtido dulce de pepino.....................1 grande (100gm)......................................7 Frutas Albaricoque............................................4-5 (mitades) (25gm).................................3 Dtiles, sin pepa.....................................5 (50gm).....................................................7 Higos, secos...........................................2 peq. (30gm)..............................................4 Jugo de Uva (sin endulzar)....................1/2 taza (120gm)..........................................4 Jugo de Toronja (sin endulzar)..............1/2 taza (125gm).........................................2 Jugo de Naranja.....................................1/2 taza (124gm).........................................2 Durazno, enlatado..................................2 mitades.....................................................3 Ciruela, seca..........................................2 grandes (20 gm)........................................3

Jugo de Ciruela.......................................1/2 taza (120gm)..................................4-4 Uva pasa..................................................1 C. (10gm).........................................1 Pan y Cereales Pan de canela.........................................1 (97gm)...............................................10 Cheerios.................................................1 taza (25gm)........................................3 Cornflake, Wheaties..............................1 taza (22-28gm)...................................4-4 Buuelo (doughnut)..............................glaseado...................................................8 Pan para Hamburguesa.........................1 entero (30gm)........................................3 Pan para Perro Caliente (hot dog).........1 entero (36gm)........................................3 Pan blanco.............................................1 tajada (23gm)........................................3
(Contenido de azcar es estimado de valores enlistados para carbohidratos en los diferentes alimentos de:
Pennington JAT and Church HN: Bowes and Church's Food Values of Portions Commonly Used; 13th edition, 1980, Philadelphia, J B. Lippincott Company.) Los endulzados generalmente estn compuestos de ms del 75% azcar.

El ingesto de almidn interfiere con sumen los alimentos refinados. La cantila absorcin de hierro. La anemia causada dad de azcar en una pequea barra de por comer almidn puede involucrar alte- confeti se encuentra naturalmente en como racin en la mucosa intestinal, causando tres libras de manzana. bloqueo del mecanismo de absorcin de Los endulzantes artificiales no son hierro. Tambin es posible que el hierro la respuesta al problema del azcar, como se apeque al almidn. Ingiriendo increampliamente se crea hace pocos aos. mentadas cantidades de alimidn puede Los ciclamatos han sido mostrados como ser usado como proteccin contra el exce- produciendo un efecto teratognico (malso en absorcin de hierro en personas sus- formacin en el recin nacido) en ratas si ceptibles. El Doctor John Yudkin implica se usan durante las primeras dos semanas el azcar como causa de obesidad, diabe- del embarazo. La infertilidad tambin ha tes, hiperinsulinismo, presin arterial ele- sido reportada, al igual que cnceres. La vada, lceras duodenales, hgados graso- sacarina parece causar tumores de la vejisos, aterosclerosis, ciertas formas de cn- ga. cer, enfermedad coronaria y vascular, caEl etanol (la comn bebida alcohries dental, gota, dermatitis, y acortamien- lica) con la misma cantidad de caloras to de longevidad. que el azcar de mesa (sucrosa) produce El azcar irrita las menbranas mu- hgado grasoso por igual. La pancreatitis cosas y estimula el flujo de jugos gstri- a menudo empieza despus de una gran cos. Clculos vesiculares de colesterol son co-mida, o tras ingerir alguna bebida comn en personas con dietas refinadas, alcoh-lica. pero casi desconocidos donde no se conEn Dinamarca durante la Primera Guerra Mundial, una sequa severa y un bloqueo de los Aliados caus hambruna

en masa en 1917. Un 80% de los cerdos y un 66% de las vacas fueron sacrificados y co-midos. La necesidad de alimento para el ganado disminuy. Los cereales as guar-dados fueron suministrados como alimen-to para la poblacin en la forma de pan de centeno con 12-15% de afrecho de trigo. La mortalidad de toda causa cay en el primer ao en un 17%, el nivel ms ba-jo jams visto en cualquier pas hasta ese tiempo. Cuando la gran pandemia de influenza atac en 1918, Dinamarca fue el nico pas en Europa sin un aumento en mortalidad. La velocidad de muertes en ese pas -de cualquier causa- de hecho dis-minuy, mientras en otras pases europeos subi hasta en un 46%.

CAPTULO SEIS GRASAS Composicin Qumica Grasas (lpidos) son sustancias, l- Como el 60% de las grasas evaden el quidas o slidas, que son solubles en sol- hga-do y son absorbidas en el lquido del ventes de grasa. Existen tres tipos en el sist-ma linftico (un lquido que se cuerpo: grasas neutrales (compuestos de - mueve mu-cho ms lento que la sangre), cido grasa con glicerina), fosfolpidos, y permitiendo as una lenta aadidura de colesterol. Las grasas poseen una carga grasas de la co-mida en el torrente negativa en una punta de la molcula, y sanguneo. Las sales biliares poseen una una positiva en la otra. En la punta positi- accin detergente que resulta en una va, existen hidrocarbonos solubles en gra- emulsin de grasas en el intestino delgado sa. En la punta negativa, en la posicin con el agua presente. Partculas esfricas po-lar, existe una parte soluble en agua. El individuales se en-cuentran en la Divino Diseador de qumcas formul es- proximidad diametral de 500 -1000 te arreglo con el propsito de proveer un milimicra (una clula roja es como de instrumento til en la fisiologa celular. 7000 micra). Estas partculas si-guen Mediante la direccin del cambio que rea- siendo desdobladas por las enzimas, que lizan estas qumicas, una membrana como entonces forman esferas an ms pela de la pared celular puede determinar si queas con sales biliares llamadas micecierta qumica puede entrar a la clula. Por las. La micela es capaz de ser absorbida en este medio puede controlar la direccin el vaso linftico, siendo que posee un didel flujo qumico, sea hacia dentro o hacia metro de slo 5-10 milimicra. Grasas de fuera de la clula. cadena corta (menos de 10 carbonos) enOtros dos tipos de lpidos son el co- tran directamente en el torrente sanguneo. lesterol que ocurre slo en alimentos de o- Como el 10% de la grasa consumida es erigen animal, y fosfolpidos compuestos liminada en la heces fecales. de fosforosos, cido grasa, glicerina, y Un estudio interesante fue realizado compuestos nitrogenosos, el mejor ejem- usando perros alimentados con comidas riplo conocido siendo lecitina. Generalmen- cas en grasa, y luego forzados a acostarse te comemos de 25-160 gramos de grasa mediante la aplicacin de un anesttico de por da. Las grasas son difciles para la corta accin. Despus de una hora los permetabolizacin, un sistema separado de ros despertaron y empezaron a moverse. vasos habiendo sido diseado para absor- En esa ocasin fueron estudiadas las arteber y transportar grasas desde el tracto in- rias y capilares de los perros, y se descutestinal. Para la digestin de lpidos, se bri que contenan grandes masas de grare-quiere bilis y jugos pancreticos. Toda sa acumulad durante el perodo de iactivigrasa es absorbida del intestino delgado. dad despus de la comida. Estas masas lo-

gran atrofiar las capilares ms pequeas, reduciendo el suministro de oxgeno y nutriente a las clulas del tejido. Tambin, las grasas en el suero sanguneo alteran la carga elctrica en las clulas rojas, permitindoles agruparse como es mostrado en la siguiente ilustracin.

en estos alimentosgra-nos, legumbres, y semillas. Parece preferi-ble evitar la ingestin de lecitina, lo cual elevara nuestro total ingesto lpido; y mas bien comer los alimentos no refinados de los cuales se obtiene la lecitina. La lecitina contiene una fuente de nitrgeno (colina) y un grupo fosfato. CoXXX Grfica, pgina 43 XXX mo el aceite, es un nutriente cocentrado y una forma de grasa. El libre uso de lecitiDos capilares mostrando el fuerte contenido de na como suplemento diettico o como agrasa en el suero, desplazando otros nutrientes y gente teraputico, es injustificado y daicausando el aglutinamiento de las clulas no. Es un factor de riesgo para la aterosanguneas rojas. sclerosis, como lo son otras grasas.102 Triglicridos-Grasas Neutrales Colesterol

Los triglicridos se encuentran en el El colesterol es un importante estecuerpo en forma de almacenajes adiposos o grasas sanguneas. Los triglicridos pue- rol fisiolgico, clasificado como lpido. El den introducirse en el cuerpo mediante los nombre proviene de dos palabras griegas alimentos, o pueden ser producidos por el que significan bilis slida. Siendo que la cuerpo humano. Un tpico triglicrido es bilis ocurre en secreciones animales, el cocompuesto de una molcula de glicerina y lesterol se encontrar slo en productos atres cidos grasa. Los monoglicridos y nimales. Es un componente natural de cada clula en el cuerpo del animal, pues se di-glicridos tambin son posibles, es decir, una molcula de glicerina y una o encuentra presente en la membrana celular. El colesterol tambin forma un bloque dos de cido grasa. constructor en la fabricacin de ciertas hormonas esteroides, como las encontraXXX Grfica, pgina 44 XXX das en la corteza adrenal y las glndulas sexuales. Cualquier condicin en la vida Fosfolpidos de la persona que aumenta la necesidad de hormonas extras, como el estrs fsico de La lecitina, un fosfolpido, posee una enfermedad o la variedad de estrs es-lo dos cidos grasa y una parte de fosfato. La lecitina cruda, comercialmente mocional, aumentar la produccin de coaccesi-ble, causa una leve reduccin en el lesterol. Siendo que el colesterol es tan eficientemente fabricado en el cuerpo, no nivel del colesterol sanguneo. Lecitina existe un requerimiento diario para su uso purifica-da no posee esta propiedad reductora de colesterol. Puede asumirse en la metabolizacin de algn alimento. que cualquier beneficio obtenido de XXX Grfica, pgina 44 XXX lecitina cruda en la reduccin del colesterol sanguneo, se en-cuentra en los otros nutrientes vegetales que acompaan Propiedades Fsicas y Qumicas de las la lecitina, y por tanto es-taran presentes Grasas

1. Insolubles en agua. 2. Solubles en solventes de grasa. 3. Peso ms liviano que el agua (gravedad especfica 0.920.94 para grasas, comparado con 1.00 de agua). 4. Capaz de formar una emulsin con agua. Ejemplos de emulsiones son mayonesa y mantequilla de man emulsificada. Gotas de agua finamente divididas y dispersadas en grasa, forman lo que se llama una emulsin. Emulsiones son ms fcilmente digeridas que grasas no emulsifcadas. La mayonesa es aproximadamente 80% grasa en la preparacin comercial, y 50% en la natural. 5. Contenido calrico. Aproximadamente nueve caloras por gramo provienen de grasas. Cuando extraemos energa del cido palmtico, obtenemos 41% eficiencia en los sistemas metablicos. El cuerpo del animal es una mquina eficiente. Motores de vapor y combustin no funcionan tan bien. No obstante, en nuestros sistemas metablicos derivamos slo 3.69 caloras por gramo de grasa al 41%. En el tracto digestivo, las grasas son emulsificadas con la ayuda de sales biliares y son fcil y casi completamente desdobladas para absorcin en el torrente sanguneo. Slo como el 10% de la grasa ingerida aparece en las heces sin ser digerida. Una vez ocurrida una emulsin, las grasas entonces se encuentran en pequeos glbulos y son fcilmente absorbidas a travs de la pared intestinal. Digestin de la grasa empieza en el estmago mediante la lipasa gstrica. Las grasas son

descar-gadas del estmago a una muy regu-lar velocidad de 10 gramos por ho-ra (como 2 cucharaditas). Cuando a-parece la grasa en el duodeno, un mecanismo reflejo dice al estmago que no descargue ms grasa hasta haber salido del duodeno la grasa primera. Si una gran cantidad de grasa es ingerida, la hormona enterogastrona dilata las secreciones estomacales y el movimiento. sto significa que el alimento puede permanecer en el estmago por horas, promoviendo la fermentacin con posterior inflamacin del forro estomacal (gastritis). El ploro se cierra en respuesta a la seal, y no sale ms comida del estmago hasta que el duodeno deja de enviar el mensaje de la presencia de grasa. Entonces el ploro nuevamente se abrir para dejar salir ms materia del estmago , lo cual reinicia el proceso completo. En el duodeno la grasa es digerida ms eficiente y completamente por la lipasa pancretica, una enzima muy poderosa. Una vez hayan llegado las grasas al torrente sanguneo, es muy difcil que el cuerpo humano las maneje. Por esta razn la absorcin de grasa ocurre en una manera diferente de la de otros nutrientes. Los vasos sanguneos absorben otros nutrientes directamente en el torrente sanguneo. Como ya se mencion, ms de la mitad de las grasas son primero absorbidas en los linfticos donde se mueven lentamente, y en el transcurso de varias horas son gradualmente vaciadas en la vena subclava izquierda ubicada en el pecho. Aqu, las grasas entran en el torrente sanguneo. Y es en esta manera como el cuerpo es protegido de una gran cantidad de gra-

sas que podran ser fatales si absorbidas mos de carbono, o cidos grasa de cadena directamente. El cuerpo es protegido muy corta. Los de nmero desigual, a metanto por el mtodo de absorcin y la lenta nudo son muy irritantes, como se ve en la descarga de grasas del estmago. Quigley siguiente grfica. describi la evacuacin estomacal en las siguientes palabras: Una pequea porcin de contenido gstrico entra en el intestino. Si eso resulta satisfactorio, el resto sale rpidamente del estmago; materia no conveniente (demasiadas grasas, Grfica de cidos Grasa azcares, protenas, o ciertos otros nutrien-tes concentrados) inicia reacciones Extensin de Nombre de Dnde se en el duodeno que temporalmente retarda Cadena de cido Grasa Encuentra Carbono ms evacuacin gstrica. (material en parnte-sis no se encuentra en la cita)103 2 tomos carb. cido actico Vinagre 6. Saturacin de las grasas. Los 4 butrico Mantequilla caproico Queso carbonos que componen la molcula de 6 8 caprlico Palma grasa poseen cuatro brazos elctricos con 10 cprico Lana de cabra los cuales atan otros tomos. Dos de los 12 lurico Leche, palma mirstico Veget. Y nuez brazos son usados para atar los adyacentes 14 moscada tomos carbonos que se encuentran en la 16 palmtico Palma, vecadena, y dos estn accesibles para atar getales, leche tomos de hidrgeno. Si cada brazo de esterico Grasa animal carbono accesible es atado a hidrgeno, la 18 20 araqudico aceituna, man molcula es considerada saturada. Si un 1 frmico picadura de brazo rehusa atarse a un tomo de hormiga, abeja 3 propinico muy bajo, hidrge-no, y se junta con otro brazo irritante elctrico en una atadura a un tomo de 5 valrico Aceite crotn, carbono adya-cente, la molcula es catrtico considerada no satu-radamonosaturada 7 heptico Qumicas 9 nonlico Qumicas si slo un carbono est involucrado en la 11 undeclico Fungicidas, unin de tomos, polinosaturada si dos o (Pie de ms carbonos es-tn involucrados. La Atleta), industria hidrogenizacin de grasas para hacer ms 13 Qumicas indust. Industrias tomos de carbono en una cadena, 23 ecrcico Mostaza, pillevando dos tomos de hi-drgeno, es un mienta, etc. proceso qumico que pue-de lograrse artificialmente para producir grasas duras Cuando grasas polinosaturadas son como margarina; de grasas suaves o no usadas en exceso de los controles corporasaturadas de origen vegetal. les de antioxidantes, y las molculas del cido grasa no saturado se desdoblan para XXX Grfica, pgina 45 Xxx luego proveer los radicales libres, se El cuerpo no puede metabolizar ci- forma un fragmento qumico capaz de do grasa con nmeros desiguales de to- combinar con cualquier molcula de

oxgeno accesible para producir perxidos frecuencia; y estar ms pro-penso a rendir txicos. stos son agentes fuertes de una sensacin de hambre, en comparacin oxidacin que daan y destruyen clulas, con el estmago sano que se vaca rpido resultando en lipofuscina, un pigmento sin el exceso de grasa. encontrado en clulas envejecientes. En toda Amrica, el freir es una ma7. Punto de derretimiento. Los nera favorita de cocinar. Tres veces al da, aceites son definidos generalmente como el americano promedio come algo frito. grasas que son lquidas a temperatura am- Para el desayuno come huevos, pancakes biental. Todo aceite vegetal es lquido, ex- frituras, pan tostado (puede ser fredo en cepto grasas de coco y chocolate que son el horno), tocino frito o jamn, papas slidas a temperatura ambiental. Las gra- fritas, arroz frito, o maz frito. Para el sas slidas que congelan a temperatua am- almuerzo pudiera tener una hamburguesa biental, incluyen toda grasa animal excep- frita, pa-pas fritas, o un sin fin de otras to aceites de pescado, algunos de ellos frituras, y luego ahogadas en salsa. siendo lquidos. Muchos sienten que el freir en aceite lquido es mejor que freir en manteca de Funciones de las Grasas cerdo o aceite vegetal saturado, pero freir en cualquier manera malogra la Sabor. La mayora acuerda en que integridad del alimento. la aadidura de grasa mejora el sabor del Qu realmente sucede cuando se alimento. Sin embargo, existe un punto en fren los alimentos? Las temperaturas de el cual aadiendo ms grasa no sigue me- 600-700 grados Farenheit pueden lograrse. jorando el sabor, sino simplemente lo hace A estas temperaturas los cidos grasa tipo sentirse ms grasoso y aade ms caloras. cis son convertidos a cidos grasa tipo Usualmente una pequea fraccin, de la trans. La diferencia entre cis y trans es grasa acostumbrada, ser bastante adecua- simplemente un asunto de qu sucede a la da para lograr el sabor deseado. Aadien- molcula. Esta sencilla conversin, sin do ms slo produce un problema mayor embargo, causa una reduccin en el efecto para el cuerpo. hipocolestermico de cidos grasa. En Valor de saciedad. El estmago otras palabras las grasas no saturadas se que reciba grasa se vaca ms lentamente, conducen como si fueran saturadas. Por haciendo que se llene ms temprano du- tanto, las frituras estn ms propensas rante la comida; y que permanezca lleno -que las no fritas- a aumentar la por ms tiempo despus de haber comido. probabilidad de desarrollar Algunos creen que esta lentitud puede endurecimiento arterial. pro-longar un sentido de saciedad y Cuando la grasa se vuelve a calentar animar el ingesto de cantidades ms a temperaturas de freir, como en el caso de pequeas. Este punto no es aceptado un recipiente para freir pollo, es ms prouniversalmente; de hecho, puede ejercer el bable que la grasa desarrolle el agente efecto opuesto. Se sabe que grasas carcingeno conocido como acrolena. promueven fermentacin en el estmago Vestigios de benzopireno han sido encondebido a la lentitud del va-ciamiento. La trados en alimentos fritos. Cantidades irritacin del estmago, in-flamado considerables de esta qumica carcingena mediante los productos de fer-mentacin, se encuentran en carne hecha a la parrilla hace que se encuentre en ac-cin con ms con brazas de carbn. La grasa de la carne

cae sobre las brasas, es convertida en ben- men grandes cantidades de grasa y coleszopireno, se torna en vapor, y se redeposi- terol, y su virtual ausencia en pases en ta en el bistec. Benzopireno es uno de los desarrollo donde el consumo de grasa es ms poderosos carcingenos conocidos. bajo. Otros estudios han mostrado que Las temperaturas muy calientes 45% de muertes americanas en Viet Nam destruyen ciertas vitaminas y pueden alte- tienen evidencia de considerable rar las principales protenas. La mayora ateroscle-rosis coronaria, a una edad de los alimentos fritos pueden -mas bien- promedio de 22.1 aos! Tantos como el ser horneados de manera ms fcil. La 30% de alun-nos del sexto y sptimo temperatura para hornear es comnmente grado ya poseen niveles abnormales de 350 grados F., para la mayora de las rece- colesterol (un por-centaje mayor que los tas. Las temperaturas para freir empiezan 180 miligramos).105 a 450 F., y pueden llegar a 600-700 La mayora de los primeros estudios duran-te cualquier fritura. Si los alimentos se concentraron en los niveles de colestefritos se queman o chamuscan, eso rol, con alguna posterior confusin. Miensignifica que pudo haberse visto una tras niveles aumentados de colesterol santemperatura de 1000 o 1100 F. guneo parecieron estar categricamente El crecimiento de tumores malig- relacionados con el aumento en incidencia nos en ratas es estimulado por grasas. Este de enfermedad cardaca coronaria cuando crecimiento puede ser estimulado por in- aplicados a poblaciones enteras, no fue tan yeccin subcutnea con manteca de cerdo, fcilmente predecible cuando aplicados al o mediante el comer aceite vegetal que a- individuo. Los motivos de este aparente traves un fuerte proceso de celentamien- fracaso de correlaciones fueron varios: to. Otro estudio muestra que alimentados 1. Se has visto una desafortunada tenusando el aceite vegetal polinosaturado dencia entre investigadores en igualar niadjunto a aceite vegetal no calentado, au- veles promedio de colesterol con niveles menta la incidencia de tumores malig- normales. Por tanto, casi todo laboratorio nos en ratas expuestas a un agente produc- estadounidense enlista 150-300 mg/dl cotor de cncer, acetilaminofluoreno-2.104 mo lo normal para el colesterol sanguneo. Esta extensin es ampliamente acepGrasas y Enfermedad Cardaca tada por la mayora de los centros mdicos actuales. El verdadero colesterol sanguLa fuerte relacin entre grasa diet- neo normal no se conoce. Se sabe que tica y enfermedad cardaca es ahora casi en los pases del mundo donde casi no eu-niversalmente reconocida. Literalmente xiste enfermedad cardaca coronaria, los miles de estudios han sido publicados en niveles de colesterol sanguneo a menudo las ltimas tres dcadas sugiriendo esta promedian 100 mg/dl o menos. Hemos relacin. Expermientos de laboratorio practicado por aos una conveniente regla involucrando aumento de grasa diettica y para el nivel ideal de 100 ms la edad. colesterol casi siempre producen ateroSentimos que podemos con confianza sclerosis, o plaquetas de grasa, en los va- asegurarle a una persona que nunca morir sos sanguneos. Estudios epidemiolgicos de ataque al corazn si mantiene dicho nimuestran la incidencia extremadamente vel adjunto a un prudente estilo de vida. alta de enfermedad cardaca coronaria en 2. El reconocimiento -desde pases altamente desarrollados que consuhace unos pocos aos- que

una fraccin del colesterol Salud de Recondicionamiento como sanguneo total, llamado Yuchi Pines Institute, Wildwood, Spring frac-cin lipoprotena de Creek Ranch, Eden Valley, Living alta densidad (LAD), es Springs, y otros (ver Apndice para direcaparentemente protectiva ciones). Parte de nuestra experiencia se contra el des-arrollo de extiende por una dcada, soportando la aterosclerosis. Por tanto, mu- prueba del tiempo. chos que tienen altos niveles La contribucin de tales estudios de colesterol total han sido prolongados y extensos como el estudio descubiertos teniendo altos Framingham, muestra claramente que la niveles del colesterol fraccin enfermedad cardaca coronaria es una enprotectiva LAD, y no fermedad causada por el estilo de vida, desarrollan enfermedad miltifactorial, y no est relacionada con vascular. Los niveles de slo uno o dos factores. colesterol LAD son coAn no se escribe el ltimo captunocidos como aumentando lo respecto a grasas, colesterol, dieta, y por el resultado de hacer en-fermedad cardaca. Pero, creemos que ejercicio fsico y dejar de la evidencia es clara que la mejor dieta fumar. para prevenir enfermedad cardaca El creciente reconocimiento que no coronaria, o para tratarla una vez slo grasas saturadas y colesterol estn desarrollada, es una dieta bastante baja implicados, sino que el total ingesto de (debajo del 15%) en ingesto total de grasa tambin est involucrado, debiera grasa; y preferiblemente conteniendo llevarnos a sugerir que las grasas nada de grasa animal, nada de polinosa-turadas tambin deben ser colesterol exogenoso, y nada de az-car severamente limitadas por los estndares refinada o granos refinados; y que estadouniden-ses. Este interesante fuera relativamente baja en protena, y encuentro estuvo pre-sente en el informe alta en carbohidratos no refinados de estudios anteriores de poblaciones, (frutas, vegetales, y granos integrales). pero fue descuidado como siendo meramente una indicacin de una dieta Vitaminas Liposolubles empobrecida. Qued en manos de promotores de salud como Nathan Pritikin Las grasas en los alimentos llevan el mostrar que la restriccin de grasa die- en s vitaminas liposolubles como la A, D, ttica de todo tipo al 10% -o menos- del E, y K. Debido a que estas vitaminas son total de caloras ingeridas, no slo sostenidas ms tenazmente en el cuerpo debiera ser preventivo, sino por las grasas que son las vitaminas hidroaparentemente tam-bin curativo de solubles, uno puede ms fcilmente sobreenfermedad cardaca coronaria severa. cargarse de vitaminas liposolubles. Por Sir Paul Dudley White o Michael deBakey tanto, toxicidad de estas vitaminas reprehubieran hecho el trabajo clnico senta el bulto de enfermedades causadas experimental que Pritikin ha hecho, por toxicidad vitamnica; enfermedades hubieran recibido el Premio Nobel. Pero vistas en la prctica clnica de la medicina. su obra habla por s y est siendo confirmada diariamente en Centros de Contenido de cido Lpido en los

arrollo de cncer.107 En sto, vemos ilustrado que ms no es necesariamente mecido linoleico es un cido grasa jor, an tratndose de algo bueno. Los que el cuerpo no puede sintetizar, y por cidos grasa ms cortos, teniendo 6, 8, o 10 tanto debe adquirirlo del alimento ingeri- carbonos en la molcula, forman la parte do. La desaturacin de otras grasas para de grasa de mantequilla (de la leche de formar cido linoleico en el cuerpo no vaca), lo cual la torna suave. Con tiempo puede ocurrir, siendo que el proceso de suficiente, el cido linoleico puesto en un desaturacin no es posible ms all del recipiente con agua, gradualmente se torcarbono 9 en mamferos. Siendo el cido nar slido. linoleico un cido grasa no saturado de carbono 18, no puede ser fabricado por Esteroles animales. Se encuentra mayormente en grasas de origen vegetal, y ha sido consiEl colesterol es un producto animal derado protectivo del corazn, siendo ca- hecho por el hgado para uso en la producpaz de reducir el riesgo del colesterol san- cin de varias hormonas como las de los guneo elevado, o de triglicridos. ovarios y las adrenales. El hgado puede fabricar colesterol de casi cualquier aliXXX Grfica, pgina 48 XXX mento, incluyendo fuentes de plantas que rinden cido grasa y acetato. Dos enlaces dobles en esta cadena indican un cido grasa Aceites de plantas son fuentes excepolinosaturado. lentes del esteroide plantar llamado fitoesSi slo el 2% de las caloras se en- terol. Nueces y semillas contienen niveles cuentran en la forma de cido linoleico, el moderados de esteroles de planta, y frutas cuerpo funciona normalmente. El aceite y vegetales generalmente contienen las concentraciones ms bajas, con algunas de maz es compuesto de 50% cido linolei-co. Muchos chinos ingieren slo el excepciones. Los fitoesteroles estn com3% de caloras como grasa, con ninguna puestos de 28 a 29 esteroles de carbono, seal de deficiencia de cido grasa. Los mientras el colesterol es un esterol carbono 27. Un aumento en el ingesto de fitoesamericanos consumen el 40% de sus terol est asociado con la reduccin del caloras en forma de grasa. El cido colesterol sanguneo y de hecho pudiera linoleico es almacena-do en el tejido reducir la absorcin intestinal del colesteadiposo, y no es probable que se desarrolle una deficiencia durante escasez rol diettico y del que es fabricado por el moderada, an cuando la carencia sea de hgado y excretado por la bilis. regular duracin.106 La leche materna posee ms cido XXX Grfica, pgina 48 XXX linoleico que la leche de vaca. Cuando se consume en cantidades moderadas y en Dehidrocolesterol-7 ocurre en la piel y es convertido en una una dieta no sobrebalanceada con otras vitamina D al ser irra-diado con rayo ultravioleta. grasas, el cido linoleico es un nutriente Irradiacin de ergoesterol tambin rinde la vitamina D. El benfico. Si, no obstante, el cido linolei- ergoesterol es producido por plantas. Cada uno de estos esteroles es llamado una pro-vitamina D. Ntese su co es sobreusado en la dieta, especialmen- similitud al colesterol. te si demasiada grasa compone la dieta, el cido linoleico de hecho promueve el desAlimentos

Nueve fitoesteroles son identifica- (Frijol mung tierno posee ms esterol que tejidos ms viejos.) dos en los aceites de plantas. La refinacin de aceites hace que el aceite contenVegetales Mg/100gm ga 20-60% menos del esterol total que los (peso fresco) aceites crudos encontrados en la misma Semilleros de planta o fruta. Hidrogenacin reduce an cebada seca...............................234 ms el contenido de esterol del 20-40% Semilleros de ms de lo que hace el proceso de refina- frijol comn..............................121 miento. Sin embargo, en el aceite de oli- Remolacha.................................25 vo, la mayora de los principales esteroles Germinados de Bruselas.....................................24 pueden ser estabilizados mediante calenta- Maz (depende del miento prolongado a 180 Centgrado. tipo)...........................................60-70 Algunas directrices aproximadas Meln oriental para encurtido............................28 respecto a las cantidades de esteroles plantares en alimentos especficos, se ob- Kimbomb................................24 tienen de estudios realizados en Japn. El Semillero de arveja........................................108 siguiente estudio muestra los alimentos de Hojass de mayor contenido de esteroles de planta en rbano......................................34 cada uno de los diferentes grupos:108 Frijol soya
tierno........................................50 Vetch (ingls) seco...................52

Aceites

mg./100gm.

Aceite de nuez castaa.....................................5,350 Aceite de afrecho de arroz (crudo).......................3,225 Aceite de semilla de ajonjol...............................2,950 Aceite de semilla de espinaca.............................1,827 Aceite de germen de centeno..............................2,425 Aceite de semilla de alfalfa................................2,080 Aceite de germen de trigo...................................1,970 Aceite de maz........................1,390 Aceite de girasol.....................725 Aceite de semilla de mostaza..............................624 Aceite de semilla de calabaza..............................523 Aceite de semilla de rape (crudo)........................513 Aceite de man (crudo)............337

Fruta co-

mg./100gm. (parte mestible)

Higos.......................................31 Cscara de limn.....................35 Granada....................................17 Fresa.........................................12

Semillas y Nueces

mg./100gm.

Salvia..............................................244 Organo..........................................203

Cereales

mg./100gm.

Afrecho de arroz.............................................1325

Para el trigo Durum y el trigo rojo duro de primavera, el contenido esterol es ms elevado en el afrecho correspondiente.

colesterol, y productos biliares, es excretado junto en las heces fecales. Varios esLegumbres mg./100gm. (par- tudios han mostrado que ciertas fibras vete comestible) getales y chicles, como en el caso de avena, grano bengals, chicle guar, y pectina, Man...............................................220 son ms eficientes en la reduccin de coFrijol soya.......................................161 lesterol que lo es la fibra de trigo, la celuMantequilla de losa, y la lignina. Los motivos e implicaman.................................................102 ciones de las observaciones no estn comEsteroles de plantas se encuentran en cantidades pletamente claros actualmente.
generosas en los siguientes alimentos:

Frutas
Manzana Cereza Aceituna Ciruela (fruta)

Legumbres

Relacin entre Grasa y Azcar Una rata o un humano puede ser

una sucrosa clasificada como radiocarbono, se encontrar ms radiocarbono en los Tubrculos Solaninas almacenajes de grasa en la rata. Cuando se realiza una prueba de tolerancia usando Zanahoria Berenjena sucrosa, se incorpora ms radiocarbono en Camote Tomate el tejido grasoso que si la prueba de tolePapa Pimentn dulce rancia a glucosa usa slo glucosa. sto causar un sntesis ms rpido de la grasa. La sucrosa causa un aumento de triglicriHierbas Granos dos mediante su efecto deletreo sobre la Alfalfa Grano de cereal ex- insulina. La fructosa no estimula la emiSemilla de ans cepto centeno, sin de insulina al grado que lo hace la trigo glucosa. Por tanto, la fructosa en dosificaAjo sarraceno, y arroz ciones regulares no estimula al pncreas a Raz de regaliz blanco producir insulina como hace la glucosa. El Perejil almidn, que se desdobla y produce glucoFrambuesa roja Otros Salvia sa, estimula al pncreas ms fuertemente Organo Coco que las frutas que contienen fructosa. Levadura nutricional La eliminacin de grasa de la sanGermen de trigo gre despus de una comida, no es tan eficiente si uno ha consumido sucrosa (azcar blanca comn de la mesa) en la comiSales Biliares y cidos Biliares da, que si no se usara nada de azcar libre. Estas sustancias son necesarias para sto puede desmostrarse al administrar ula absorcin de colesterol y otros lpidos na carga de 60 gramos de grasa y 25 graen el intestino delgado. La fibra tiende a mos de sucrosa en el desayuno. Entonces engancharse a las sales y cidos biliares, se mide el nivel de insulina. Los niveles haciendo as difcil la absorcin del coles- de insulina en la sangre despus de una terol. El grupo entero, de qumicas, fibra, comi-da no son tan altos con sucrosa

Frijol calabar preparada con cantidades generosas de Man Productos de soya sucrosa en la dieta. Si le es administrada

como con glucosa, siendo que la sucrosa se compone de mitad fructosa, lo cual no estimula al pncreas a producir insulina tan fuerte-mente como la glucosa. Si los niveles san-guneos de colesterol y triglicridos son medidos al mismo tiempo de medir la in-sulina, estos valores sern ms altos con sucrosa que con glucosa, siendo que la in-sulina ayuda a eliminar grasa de la sangre. La fructosa en la dieta, venga de la sucro-sa o de frutas, permite que la grasa perma-nezca en la sangre ms tiempo que el per-mitido por la glucosa. Resumiendo, pode-mos decir que los estudios muestran que todo alimento de endulzamiento general-mente causa mucho ms dao en el cuerpo cuando es consumido con grasas, que lo que causa cualquier otro nutriente cuando es usado solo.

diecio-cho. Despus de la absorcin de aminocidos en el tracto gastrointestinal e inspeccin en el hgado, la sangre lleva los aminocidos a los tejidos donde se realiza la seleccin para formacin de protenas individuales a ser usadas en diferentes procesos corporales, an para el pensamiento. Ocho de los 23 aminocidos no pueden ser fabricados de otras sustancias en cantidad suficiente en el cuerpo animal, y se dice que son esenciales; es decir, deben estos aminocidos surtirse en la dieta

__________________________________________________CAPTULO SIETE______

Composicin de Protenas

PROTENAS

Las protenas estn compuestas de de hombre y animal mediante las molculas extensas hechas de un nmero plantas. Los aminocidos esenciales son: de unidades llamadas aminocidos. Los a- isoleuciminocidos contienen nitrgeno en cada na, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, molcula. Estas unidades bsicas contie- treonina, triptfano, y valina. Todo aninen por lo menos un cido radical orgni- mal requiere estos aminocidos de una co (-COOH) y un grupo amino (-NH2). fuente exterior. Son sintetizados originalAl-gunos aminocidos contienen dos de mente por plantas, y parece razonable al un grupo o del otro, un aminocido hombre obtenerlas de la fuente original (cistina) contiene dos de cada uno. Existen como hacen los animales. 23 ami-nocidos diferentes que se sabe cidos orgnicos, como aminociestn pre-sentes en la naturaleza, y estn dos, son definidos como compuestos qudisponi-bles para uso en la formacin de micos que poseen un grupo cido carboprote-nas. xlico (un carbono con dos tomos de oxgeno y un tomo de hidrgeno, agrupados XXX Grfica, pgina 51 XXX y diseados como un grupo -COOH) en sus molculas. Adems de los arreglos El nmero de molculas diferentes de qumicos especficos de los tomos, exisami-nocidos que componen las diferentes ten caractersticas fsicas de protenas y opro-tenas del cuerpo, vara de ocho a tros compuestos qumicos que asisten en

la clasificacin de toda qumica orgnica. XXX Grfica, pgina 52 XXX Las qumicas orgnicas son compuestos de carbono producidos por organismos viUn vnculo pptido une los aminovientes. Grasas y carbohidratos son mo- cidos en todas las protenas. El vnculo lculas sencillas relativamente pequeas, pptido es roto mediante la digestin antes mientras las protenas son largas y com- que las protenas puedan ser absorbidas en plejas. Las grasas y los carbohidratos con- el torrente sanguneo. El tipo de digestin tienen carbono, hidrgeno, y oxgeno. Las que rompe los nexos pptidos es conocido protenas contienen nitrgeno adems de como digestin pptida, realizada por pepestos tomos bsicos. La mayora de pro- sina, un enzima digestiva estomacal. Mutenas tambin contiene azufre. Muchas chos creen que las protenas son los ms tambin contienen fsforo y hierro. Son importantes de los nutrientes, no porque formadas mediante la unin de aminoci- necesitan estar presentes en mayor cantidos en un tipo especial de vnculo llamado dad en la dieta, sino porque la privacin vnculo pptido. de protena resulta en tales alteraciones serias en las funciones del cuerpo. En el caXXX Grfica, pgina 51 XXX so de deficiencia protenica, puede existir inhibicin de crecimiento, reduccin de Las protenas estn presentes en capacidad mental, y un sentido reducido todo tejido viviente. Existen ciertas prote- de bienestar. nas especializadas como las nucleoprotenas y hemoglobina. Existe una posible va- Protena Absorbida Con Mayor riedad ilimitada de protenas de los 23 a- Eficiencia Cuando Existe Escasez minocidos presentes en la naturaleza. Las protenas difieren en la manera como los Cuando el ingesto de protena es aminocidos son unidos, permitindoles normal o bajo, el cuerpo atrapa eficienteformar diferentes configuraciones geom- mente los aminocidos del alimento para tricas. Pueden ser redondas, largas, entre- sntesis de protena tejidal. En animales, lazadas, engranadas, acolchonadas, etc. puede demostrarse que los aminocidos Las redondas, o protenas globulares, po- son menos capaces de ser degradados a useen una funcin distinta basada parcial- rea y ms propensos a ser usados para snmente en la redondez. La parte globina del tesis de protena si los animales se encuennombre hemoglobina viene de una prote- tran en una dieta de protena normal o baja na globular. Las fibrilares son cuerdas lar- que cuando se encuentran en una que es gas de compuestos de carbono que no se elevada. doblan o tuercen sobre s, sino que se esUna dieta de protena elevada hace trechan en grupos largos. Ellas, tambin, que el hgado produzca cinco enzimas aposeen distintas funciones basadas pardaptivas para poder convertir los aminocialmente en la propiedad de ser cidos en urea.109 El hgado relaja sus esacordona-das. La fibrina, engranaje fuerzos cuando el ingesto de protena es enredado de un cogulo sanguneo y tejido reducido. Mecanismos adaptivos se enconectivo fi-broso que sostiene unidas las cuentran bien activos para aumentar el adiferentes partes, son ejemplos de la trapamiento y reciclaje de protena cuando variedad fibri-lar. no existe exceso.110 Los responsos adaptivos vistos en las enzimas hepticas refle-

jan con precisin la composicin del estatus metablico.111 El desdoblar la protena a urea y excretarla en la orina, es asunto de despilfarro, tanto de alimento como de energa metablica. El mordisquear comparado con una comida regular conlleva a mala capacidad absortiva del tracto digestivo,112 y aparentemente menos disponibilidad de protena. Puede entenderse fcilmente que es ventajoso desde el punto de vista financiero, y para aliviar los tractos digestivo o urinario, tener un patrn regular de comidas con nada entre comidas para as obtener la utilizacin ms eficiente de alimentos en el tracto gastrointestinal.113

5/8 taza de frijol lima, o 1 taza de caldo de arveja, o 1 taza de germinados de Bruselas. Evidencia animal usada contra el exceso de protena para humanos, incluye actividad aumentada de enzimas asociada con metabolismo de protena y aminocidos, y formacin de aumentada urea. Los riones de animales se hinchan con el uso de dietas a largo plazo debido al exceso de la carga. La albmina aumenta en la orina animal. Los conejos alimentados de una dieta elevada en protena desarrollan nefritis. Truchas alimentadas de una dieta baja en protena viven el doble de las alimentadas de una dieta elevada en protena. Los humanos son afectados en la misma forma Estamos Ingiriendo Demasiada que animales -en una dieta rica en proteProtena? na- segn los estudios realizados en Mayo Medial School. Una dieta baja en protena Un exceso de protena en la dieta y lquido ha sido usada para pacientes con americana probablemente reduce la longe- enfermedad renal crnica con mucha mevidad, y tampoco se produce beneficio al- jora. La necesidad de dilisis puede ser guno. No existe posibilidad de aumentar pospuesta en algunos pacientes, y la fremasa muscular mediante el ingesto extra cuencia de dilisis puede reducirse en de protena, y sin embargo los atletas con- quienes ya estn siendo dializados. El sumen cantidades enormes de alimentos Doctor Ralph A. Nelson describe el auricos en protenas basndose en el errado mentado ingesto de protena como marconsejo de colegas o entrenadores de que chando en vaco nuestro motor metabel desarrollo muscular ser mejor con pro- lico a una velocidad ms rpida. tena extra. El atleta usual ingiere tres a Al metabolizar protena en el cuercinco veces ms de la recomendada canti- po, el amonaco puede ser formado como dad. Adems, el americano promedio in- biproducto. Este amonaco es usualmente giere por lo menos el doble de la protena de baja concentracin en el cuerpo, lo cual necesaria. El Consejo Nacional de Investi- es afortunado, siendo que es un residuo gacin ha estado gradualmente reduciendo txico. Absorcin intestinal de amonaco su recomendado ingesto diario de 1 gm/kg ocurre principalmente en el colon, y prode peso corporal a 0.9 gm/kg, a 0.8 gm/kg. viene de las siguientes fuentes: (1) la forNiveles tan bajos como 0.2 gm/kg han si- macin de urea mediante ureasa bacterial; do usados efectivamente para manuten- (2) la presente en amidas formadas como cin a largo plazo de pacientes con enfer- productos de digestin de protena; (3) las medad renal. sto significa que un hombre que vienen de medicamentos. Formacin promedio de 150 libras de peso necesitara renal de amonaco proviene de glutamina. slo 14 gramos de protena cada da, la Formacin muscular de amonaco ocurre cantidad encontrada en 4 tajadas de pan, o durante el ejercicio.

El mejor consejo que pueden ofre- resul-tado de alguna prdida de cer los cientficos despus de medio siglo aglomerante -seo, dijo l a la 57 reunin de investigacin nutricional, es que se in- anual de la Federacin de Sociedades giera una dieta bien balanceada, no una Americanas para Biologa Experimental. dieta elevada en protena. Investigacin Para determi-nar los cambios bioqumicos reciente hecha por Willard J. Visek de la en sangre y orina de personas despus del Universidad de Cornell, apoya esta opi- uso de die-tas a-la-moda ampliamente nin. Cuando se ingiera demasiada prote- usadas de la variedad Stillman, el Doctor na o se participa de una dieta desbalan- Yacowitz es-tudi cinco hombres y ceada, cantidades perjudiciales de amon- mujeres con sobre-peso pero de otra aco pueden ser emitidas. Experimentos de manera sanos. Les fue permitido libre uso culturas celulares muestran que el amon- de sus dietas regulares por dos semanas, aco reduce el crecimiento celular normal seguido de una o dos se-manas en una ms que el de clulas cancerosas. El amo- dieta elevada en protena y baja en naco transforma el carcter del ARN, el carbohidrato. Durante ambos pe-rodos, regulador celular para la fabricacin de cada sujeto recibi diariamente una protena. Tambin altera la velocidad en cpsula vitamina-mineral. Todos los sujeque la timidina es usada para ADN, la ma- tos en la dieta elevada en protena perdieteria gentica de la clula. stos son ras- ron entre cinco a nueve libras, pero hubo gos de metabolismo de protena que hace aumento significativo en el nivel de suero a las clulas menos capaces de protegerse glutmico transaminasa oxalactico a s mismas de infeccin y de transforma- (SGTO), indicativo de desdoblamiento de ciones malignas. La pregunta an por con- tejido protenico. Tambin hubo aumento testar, sin embargo, es el subyacente c- significativo en excrecin urinaria de calmulo de investigacin mdica: Reaccio- cio, fsforo, hierro, y zinc, durante el penan las clulas -en el cuerpo humano- de rodo probatorio de elevado suministro de la misma forma como en las culturas teji- protena. La excrecin de magnesio tamdales del laboratorio? En este caso, Visek bin aument, pero no demasiado. Basncree que s. Las clulas en el cuerpo estn donos en estos niveles altos de excrecin expuestas a amonaco cada vez que es di- mineral urinaria, adjunto a datos similares gerida la protena. Entre ms protena es de excrecin de calcio reportados por oingerida, mayor es la probabilidad de pro- tros investigadores, parece que prdida de ducir cantidades perjuduciales de amona- aglomerante seo ocurre en una dieta eleco.114 vada en protena. sta fue la conclusin Dietas para prdida de peso que son del Doctor Yacowitz sobre este estudio.115 elevadas en protena y bajas en carbohiExisten de 380-400 mil molculas drato, causan reacciones secundarias ad- de hemoglobina en una clula sangunea versas que incluyen desdoblamiento de al- roja. Dos millones de clulas sanguneas gunos tejidos protenicos, y aumentada rojas estn siendo producidas en el cuerexcrecin de calcio y otros minerales, se- po cada minuto. sto requiere un enorme gn una investigacin reportada por Ha- movimiento de protena. Afortunadamenrold Yacowitz, Ph.D de Health Research te el cuerpo es muy eficiente en conservar Institute en la Universidad Fairleigh Dick- su materia de construccin, y mucha de la inson, Madison, New Jersey. La aumen- protena es usada vez tras vez. tada excrecin de calcio puede ser el Aunque los aminocidos no esen-

ciales pueden ser producidos en el cuerpo, rebrales, tlamo, puentes, etc. Los astrociestos aminocidos son fabricados tan len- tos (clulas en forma de estrellas) no fortamente que nunca podramos atender man parte del aparato funcionante del cenuestras necesidades. Por tanto, debemos rebro, sino del tejido conectivo de apoyo. pensar en trminos de obtener todos los a- Un aumento en este tejido puede agolpar minocidos esenciales, y la mayora de los las clulas nerviosas. Cun importante es aminocidos no esenciales, de la dieta. Es proteger cada funcin del cuerpo para que desafortunado que los trminos esencia- el cerebro precioso pueda ser preservado les y no esenciales -al referirnos a ami- con todas sus valiossimas funciones a tranocidos- hayan contribuido en gran ma- vs de toda la vida! nera al malentendido de lo que es la protena. Si obtenemos una gran variedad de Indicando Errores en la Nutricin alimentos no refinados, concentrndonos en frutas y vegetales, obteniendo bastantes Existen varios errores de nombragranos, y ocasionalmente unas pocas nue- miento nutricional que estn siendo graces, podemos estar seguros de obtener to- dualmente corregidos. Uno de estos errodos los nutrientes que el Creador se propu- res que ha conducido a un malentendiso. miento y mal nfasis es el de protenas Aunque el cerebro pesa slo 2% del completas e incompletas. Las as llatotal peso corporal, utiliza un 25% mxi- madas protenas completas son definimo de la total energa del cuerpo. La nutri- das como las que suministran todos los cin de clulas cerebrales y nerviosas es aminocidos esenciales en balance y candiferente de la nutricin de otras clulas. tidad apropiados para la formacin de proExiste la as llamada barrera sanguneo- tena de tejido humano. Una diettica que cerebral que bloquea del tejido cerebral contiene tal balance es considerada de allas concentraciones mayores de muchos to valor biolgico. Si existen ciertos amide los nutrientes, particularmente los nocidos esenciales en almacenamiento amino-cidos, a los cuales otras clulas y reducido, la protena es considerada como tejidos tienen libre acceso. Este incompleta, o de poco valor biolgico. mecanismo pro-cura proteger al cerebro Actualmente, el uso de los trminos de los efectos per-judiciales de la protenas completas y protenas incomsobreconcentracin de nu-trientes en la pletas, es engaoso, porque todos los alisangre. mentos naturales contienen todos los amiMuchos de los procesos hepticos nocidos esenciales, y ninguna protena detoxificantes hacen uso del azufre, un he- alimenticia es tan perfecta como para cho que pudiera tener alguna relacin con ser la respuesta total a todas nuestras la accin protectora del hgado de algunos necesidades de protena.116 Una forma de los aminocidos que contienen azufre. mejor de hablar de protenas es protenas La acumulacin de toxinas en las concen- de valor biolgico alto o bajo. No todas traciones abnormales de productos de des- las nueces contienen protenas de alta caligaste resultando en dao heptico, pudiera dad. Por tanto, una amplia variedad de alicausar perjuicio directo al tejido cerebral. mentos en la dieta reemplaza las deficienComo resultado de tales irritantes, se des- cias de un slo alimento mediante suplearrolla un nmero aumentado de astrocitos mentacin mutua. protoplsmicos en la corteza, ncleos ceLas legumbres representan un lugar

aumentadamente importante en la dieta a- cin es mayor que el ingesto. Un exceso mericana, particularmente mientras la po- de ciertos aminocidos puede reducir, o en blacin aumenta y se reducen los almace- algunas circunstancias aumentar, la absornamientos de alimento. Desde 2800 a.C., cin de otro aminocido. el frijol soya ha ocupado un lugar con los Para sntesis ptima de protena y la cinco principales cultivos en China: arroz, ms eficiente utilizacin de aminocidos, trigo, cebada, millo, y frijol soya. El frijol es deseable tener todos los aminocidos soya es verstil, y adems de poder ser co- presentes en el tracto gastrointestinal y al mido sencillamente, puede ser formado en mismo tiempo disponibles a los diferentes pastas, quesos, panes, salsas, y requesn. tejidos. En tiempos de privacin o Cuando es usado adjunto a una dieta prin- varieda-des restringidas de alimentos, el cipal de cereales, provee una coleccin balance de aminocidos puede ser provisto bien balanceada de aminocidos. Las le- por un corto tiempo por el estanque de gumbres abundan en lisina pero son defi- aminoci-dos. Eventualmente, es cientes en metionina. Cuando los granos necesario reaprovi-sionar el estanque de tambin estn presentes en la diettica, es- aminocidos con una variedad ms amplia ta deficiencia es fcilmente suplementada. de aminocidos que los derivados de una El frijol soya contiene ms protena que dieta de slo nueces o cereales, o frutas. cualquier otra legumbre comnmente Por este motivo, el Diseador Maestro usada. Cuando se usan los frijoles secos construy en nuestro cerebro una (legumbres) como platillo principal, una apetencia por una variedad de alimentos, y sola porcin debe poseer aproximadasurti al mundo con una co-leccin mente de 250-325 caloras. Sin embargo, infinita de productos para satisfa-cer el las porciones deben ser slo de 100 calo- apetito de variedad. En esta forma, todos ras cuando es usado como vegetal, debido los aminocidos pueden ser provis-tos a la concentracin de nutrientes y la difi- para un sntesis adecuado de protena. cultad experimentada por algunas persoLa persona promedio no debe tener nas en digerir mucho alimento pesado. la ms mnima preocupacin de si los aliLos frijoles, al igual que las nueces, mentos en su dieta poseen -o no poseenpueden ser comidos por la mayora en todos los aminocidos. Uno debiera comer cualquier co-mida si no se comen en con gratitud y no temer eso de tornarse decantidades gran-des. ficiente. El tiempo de realizar un pleneaExiste un estanque de aminocimiento cuidadoso es cuando se hacen las 117 dos, del cual son sacados los aminoci- plizas en el hogar, cuando se hace el medos para la produccin de protenas y o- n, cuando se compra el alimento, o cuantros compuestos. De esta fuente, los ami- do se siembra la hortaliza. Entonces el anocidos son sacados para la necesidad de sunto debe desaparecer de los pensaenerga. Cuando el ingesto y la producmientos para as no desarrollar ansiedad cin de aminocidos en este estanque es alguna sobre eso. Si uno piensa que el aproximadamente balanceado, una perso- alimento le perjudicar, asegrese que as na es considerada en equilibrio nitrgeno ser. y protenico. Si uno se encuentra en balance positivo de nitrgeno el ingesto es Usos de Protena en el Cuerpo considerado mayor que la produccin. Un balance negativo indica que la producLa protena no es utilizada para e-

nerga en trabajo muscular si las caloras son adecuadas en los carbohidratos ingeridos. sto es considerado como la accin carbohidrtica de ahorro de protena. Quizs el ideal respecto al ingesto nutricional es el de aproximadamente 70-80% del requerimiento calrico siendo compuesto de carbohidratos complejos. En otros pases, el ingesto puede ser algo diferente debido a la tradicin alimenticia y los suministros del mercado. La dieta china en algunas reas se asemeja a los siguientes porcentajes: Cereales y legumbres.....88% Vegetales y frutas.......... 5% Grasa................................ 4% Carne, huevos, y leche......3% Siendo que casi el 100% de los carbohdratos puede ser convertido en energa, son usados muy eficientemente en el metabolismo; y son la forma menos costosa de combustible alimenticio. Los carbohidratos poseen la cantidad ms pequea de residuo que el cuerpo deja para ser eliminado o para acumular como desgaste. La protena es un combustible costoso, se quema ineficientemente (slo el 58%), y posee mucho desgaste para ser detoxificado y excretado. Nuevo tejido. Piel, cabello, cicatrices, mucosa del tracto gastrointestinal, for-macion de nueva sangre, y reparacin de clulas daadas en tales rganos como el hgado y el pncreas, requieren todos del uso de protena. El forro del tracto gastro-intestinal es uno de los tejidos ms acti-vos en el cuerpo, siendo enteramente reno-vado cada da o medioda. Si existe cual-quier interferencia en el sntesis de prote-na, el tracto gastrointestinal pronto refleja-r sto mediante una lengua inflamada, dolor abdominal, diarrea, sangre gastroin-testinal, u otros sntomas. Elementos precursores. Maduracin celular depende de ciertas sustancias

que provienen de la protena; y sin ellas no puede realizarse la maduracin de las c-lulas. Las enzimas son enormemente tiles en funciones numerosas del cuerpo. Su formacin depende de protenas. Las hor-monas poseen ciertas porciones que pro-vienen de protenas como parte del esque-leto de cada molcula. Ejemplos son la hormona tiroide que contiene el amino-cido tirosina, y serotinina, una hormona producida en el tracto intestinal y en por-ciones del sistema nervioso central que contiene el metabolito aminocido llama-do triptamina. Anticuerpos son procidos en respuesta a un estmulo de una sustan-cia fornea que el cuerpo considera una amenaza. Los anticuerpos son formados de aminocidos mediante la accin de linfocitos. Ellos representan una de nues-tras primeras lneas de defensa contra invasin de grmenes y sustancias alerg-nicas. Por lo menos una vitamina-B, nia-cina, tiene una gran parte de su esqueleto formada del aminocido triptfano. Otras vitaminas tienen su metabolismo grande-mente influenciado por protenas. Hemo-globina y mioglobina pueden ser inadecuadamente formadas si existe insuficiente protena para formar las partes globinas de sus molculas. Regulacin. El sistema amortiguador hemoglobino es un ejemplo de un mecanismo importante para el mantenimiento del balance cido-alcalino que depende de protena adecuada. Debido a la presin osmtica causada por protenas en la sangre, se previene la acumulacin excesiva de lquido tejidal. Un efecto impropio de una dieta elevada en protena es que cantidades excesivas de agua son eliminadas de los tejidos mediante el estire osmtico de protenas y sus productos de desgaste en la sangre. El agua y el balance electrolito son as amenazados.

Mantenimiento. Durante tiempos debiera tener todas sus necesidades alide estrs emocional o fsico, y durante los menticias suplidas. perodos ms activos de actividad muscuEnerga. Si las caloras de grasas y lar y reproduccin, existe una necesidad carbohidratos son inadecuadas, las protede ms protena que en la vejez. Siendo nas sern usadas para surtir energa. Sienque las hormonas se necesitan durante el do que protenas son generalmente ms estrs, tanto grasas como protenas pueden costosas que otros alimentos que sumiser usadas ms durante metabolismo ge- nistran caloras, el usar una dieta elevada neral en perodos de estrs. Tambin, en la en protena es una economa pobre. curacin de quemaduras, el reemplazo de sangre despus de hemorragias, y en mu- Requerimiento Diario de Protena chas otras condiciones estresantes, se necesita especialmente un surtido balanceaEl adulto promedio necesita menos do de protenas. Debe tenerse cuidado, sin de 30 gramos de protena al da. Todo aliembargo, de no ingerir un gran exceso de mento no refinado contiene protena. La protena, pues el desbalance impone una fruta contiene 1-3 gramos, y los vegetales carga especial sobre los sistemas metab- 2-8 gramos por porcin. El pan surte 3.5-4 licos. gramos por tajada, 1 taza de germinados La colina es un detoxificante, asiste de soya cocidos al vapor, surte 15 gramos, en el transporte de grasa, asiste en la trans- al igual que 1 taza de acelga, 2 tazas de misin nerviosa, y puede compensar por la brculi, 1 taza de arvejas, y unas pocas carencia de otros aminocidos, tales como nueces tipo walnut. En una dieta natural, metioninas. Alimentos ricos en colina si uno atiende bien lo de las caloras, la pue-den ser administrados para buen pro-tena se cuidar de por s. ventaja en casos de alteraciones nerviosas, Hombres y mujeres pueden vivir sin sobre-peso, e infecciones como garganta aparente perjuicio con ingestos protenicos infla-mada estreptococal. La colina es de 25-40 gramos de alimentos vegetales. necesa-ria para la sntesis del suero En 1964, Rose dijo que un ingesto diario fosfolpido que forma el componente de dieciocho gramos de protena, seleccioactivo del inhi-hibidor de hemolisina nados cuidadosamente, probablemente sehecho por los es-treptococos llamados ra suficiente. En 1971, Hegsted redujo el estreptolisina S. La colina puede ejercer nmero a aproximadamente diez gramos, principios protectores que protegen contra porque el cuerpo es tan eficiente en el refiebre reumtica.118 Buenas fuentes de ciclaje de aminocidos. colina son levadura nu-tricional, Tal nfasis fuerte ha sido dado a la legumbres (frijol soya, man, fri-joles, y protena en este pas, que muchos estn arvejas), y germen de trigo. preocupados si estn recibiendo suficienLas protenas de planta proveen una te, cuando realmente estn recibiendo canreduccin en niveles de suero colesterol, tidades txicas. Se necesita un balance de mientras la protena animal causa una ele- qumicas corporales, en lugar de un excevacin del suero colesterol. so. Todo nutriente, incluyendo agua y oProduccin de leche. Entre las acti- xgeno, produce sntomas txicos cuando vidades requiriendo un surtido ms gene- es introducido en el cuerpo en cantidades roso de protena, se encuentra la lactamuy grandes. cin. La madre embarazada o amantando La qumica ms abundante en el

cuerpo es agua. La segunda ms abundante es protena. La membrana celular animal es aproximadamente 60% protena y 40% lpidos. Como 10-20% del contenido celular es protena; 2-3% es lpido. Carbohidratos, usualmente en forma de glicgeno, componen aproximadamente 1 % de las sustancia celular. El glicgeno es un plimer de la glucosa. Es decir, est compuesto de unidades mltiples de glucosa que son combinadas.

cias causan enfermedad crnica es a travs de abnormalidades genticas que causan deficiencias enzimticas, --ejemplos bien conocidos siendo la fenilcetonuria, intolerancia lactosa, y favismo. El nmero de las condiciones de deficiencia enzimtica va en aumento rpido, y pudiera ser producido por sustancias txicas en alimentos, notablemente la cafena. Un cuarto factor respecto a toxicidad de qumica alimenticia es la interaccin entre componentes alimenticios y los del huesEfecto Nutritivo de Alimentos ped, o interaccciones entre alimentos Parecido a Efectos Farmacolgicos cuando varios alimentos son ingeridos al mismo tiempo. Una ilustracin de las rePara muchos es una nueva idea que acciones es la unin de nitratos y nitritos existen sustancias naturales en alimentos con aminas para formar nitrosaminas; muy que afectan los procesos fisiolgicos en potentes productores de cncer. maneras calculables, tanto benfica como Algunos de los efectos benficos de adversamente; haciendo posible la altera- alimentos usados para tratar condiciones cin de la funcin corporal a travs de la de enfermedad se encuentran en otro ludieta. Toxicidades causadas por alimentos gar, como en la seccin endocrinal. Para son conocidas como involucrando el siste- e-vitar los efectos perjudiciales, una buena ma nervioso (psicolgico y neurolgico), pliza es la de preparar los alimentos al el sistema inmune, el sistema cardiovascu- cocinarlos segn las mejores prcticas, selar, piel, tracto urinario, la criatura por leccionando alimentos considerados sin nacer, y muchos otros sistemas, rganos, y riesgo y de extendido uso en grupos de tejidos. No slo envenenamiento agudo, poblacin; y manteniendo el nmero de como intoxicacin por hongos, sino enfer- platillos servidos en una comida a dos o medad crnica a largo plazo, puede produ- tres con pan. cirse mediante ingredientes alimenticios. Algunas de las sustancias ocurriendo en Tipos de Protena alimentos causan alteraciones sociales y de conducta, algunas en proporciones maExisten muchos tipos diferentes de 119 yores. protenas, algunos superiores a otros y alCompuestos qumicos que afectan gunos siendo bastante eficientes en su caadversamente pueden encontrarse en sus- pacidad de surtir las necesidades del cuertancias naturales como la solanina en pa- po. An en mente se encuentran las muerpas, que puede causar toxicidad aguda en tes repentinas que ocurrieron debido a las ocasiones; y artritis crnica en algunos in- dietas de protena administradas para condividuos. Un segundo efecto es a travs de trol de peso. La protena fue de calidad tan contaminantes como las aflatoxinas, en inferior que no pudo sostener la vida. Aman almacenado malamente, que pueden quellos que fueron los ms fieles a la dieta causar cncer. Una tercera forma en que y se apegaron por ms tiempo, sufrieron los efectos txicos de qumicas alimenti- ms. Esta tragedia ilustra vvidamente la

necesidad de ser razonable en la dieta y marcado efecto reductor de la presin arterial. El escatol y el ndole dan un mal olor a las heces, y cuando son adherirse a lo que est siendo o ha sido adminis-trados en cantidades mayores va bucal, pueden hecho en grupos grandes de poblacin por producir dolor de cabeza y mareo. La triptamina puede elevar la pre-sin arterial, y la colamina es txica en la centenares y miles de aos, en lugar de misma manera como el alcohol. cambiar a modas o naufragar con los descuidados. Protenas sencillas son aquellas que Protenas sencillas incluyen albminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, al- rinden solo aminocidos al ser hidrolizabuminoides, histonas, y protaminas. Prote- das. En el cuerpo y en los alimentos, pronas conjugadas incluyen nucleoprotenas, tenas sencilas son predominantes. Las almucoprotenas, glicoprotenas, lipoprote- bminas son protenas sencillas, de fcil nas, fosfoprotenas, cromoprotenas, y me- solubilidad en agua y encontradas mayortaloprotenas. Protenas derivadas son pro- mente en lquidos animales. La albmina ductos formados en las etapas diferentes es una molcula pequea y de forma fibride hidrlisis, como las proteosas, las pep- larr. Si existe, le causa dao a los pequetonas, las polipptidos, y los pptidos. La os tbulos del rin, la albmina puede digestin produce muchas protenas deri- fcilmente escaparse, pues es una molcuvadas que actan como toxinas en el cuer- la delgada. Por tanto, la albmina es la protena ms comnmente encontrada en po. la orina durante una condicin enfermiza. Las protenas de solubilidad menor son las XXX Grfica, pgina 56, XXX encontradas en los granos, como el gluten Los aminocidos generalmente no son muy activos farma- en el trigo y la zena en el maz. Sin imcolgicamente. Pero al ser eliminado el grupo cido carb- portar la fuente de la protena, el nivel xil (COOH), los aminocidos inertes son transformados en aminas muy activas como est ilustrado arriba. La tirosina sanguneo de protena es mantenido en un se torna en tiramina, la cual es un pariente cercano de la a- nivel y patrn muy constante, a menos que drenalina. ocurra una seria condicin metablica, Tanto la tiramina y la adrenalina elevan la presin arterial y nutricional, o de enfermedad. poseen otras influencias profundas sobre el cuerpo. La tiramina no slo es producida en el colon, sino se encuentra Protenas conjugadas son ms comtambin en el queso. La triptamina que viene de la tiramina plejas y estn compuestas de aminocidos tambin eleva la presin arterial. y una sustancia no protenica como grasa La accin de bacteria intestinal so- (lipoprotena) o carbohidratos (glicoprobre aminocidos produce algunas prote- tena). Las lipoprotenas se encuentran en nas derivadas y otras sustancias como el la sangre, y las glicoprotenas se encuenfenol, el cresol, el ndole, y el escatol. s- tran en el forro mucoso. La hemoglobina tas son transportadas al hgado y conjuga- est atada a una porcin de hierro, y las das con cido sulfrico, formando sulfa- nucleoprotenas estn atadas a cido nutos que son menos txicos que sus precur- cleico. cido desoxiribonucleico (ADN), sores. una nucleoprotena, est presente en todo ncleo celular, pero difiere levemente de XXX Grfica, pgina 57 XXX persona a persona y ms marcadamente de Los aminocidos estn escritos en la iz-quierda. Todos los especie a especie. Estas sustancias contiesubproductos encontrados a la derecha en las mencionadas nen bases nitrgenas y poseen un cdigo ecuaciones son perjudiciales en mayor o menor grado. El que arregla las diferentes especificaciones cresol y el fenol son irritantes. El metil mercaptan ejerce un

genticas de cada individuo. Slo cuatro bases nitrgenas se encuentran en el ADN: adenina, guanina, timina, y cistosina. El cdigo est reestructurado para tales asuntos como el envo de mensajes de una clula a otra o de una parte de la misma clula a otra parte. XXX Grfica, pgina 57 XXX

En 1935, como el 56% de la protena encontrada en el alimento de la dieta americana era de origen animal. Desde entonces el porcentaje ha subido al 68%. Es difcil disear una dieta con un porcentaje mayor de protena que aproximadamente 15% del total de caloras a menos que se aadan protenas purificadas o refinadas. Siendo que la mayora de los alimentos contienen slo del 16-30% de su peso como protena, el resto estando presente como grasa, agua, y carbohidratos, un porcentaje mayor de protena puede lograrse slo mediante la aadidura de protenas purificadas. Este rasgo natural de Accin Dinmica Especfica los alimentos hace mucho en prevenir dao causado por sobrecarga txica de proLa accin dinmica especfica de tena. los alimentos es el estmulo dado al metaLa mayora de americanos ha sido bolismo, principalmente por las protenas, educada para creer que se tornar pero en grado menor por carbohidratos y deficien-te en aminocidos si no consume grasas. Una dieta elevada en protena estiprotena animal. La falacia de tal idea est mula el metabolismo. Este estmulo acta clara-mente ilustrada mediante la como carga, no como alivio, para el cuerconsideracin del anlisis de la comn po. Relaciones osmticas, anticuerpos, y harina blanca de trigo. La harina blanca globulinas plasma estn todos relacionaposee mucho o ms de los aminocidos dos a un ingesto apropiado de protenas. esenciales (fuera de la lisina) que lo que No existe ventaja para la persona posee un huevo entero o un msculo que consume una dieta elevada en protevacuno. Desde luego, el trigo integral nas en anticipacin de alguna necesidad sera an mejor. La lisina, el ami-nocido del futuro. El tiempo para usar protena bajo en los granos, es fcilmente extra en la dieta es durante o inmediatasuministrada con verduras o legumbres. mente despus del tiempo del estrs o peDebido a la presencia del estanque rodo de privacin, no antes. La cantidad aminocido, existe un equilibrio dinmico de trabajo o ejercicio que uno hace no es entre las protenas en las clulas y los ami- de primordial importancia en determi-

nocidos como resultado de la digestin de protena en los alimentos. La absorcin de aminocidos dietticos es facilitada mediante secrecin de una coleccin de aminocidos del estanque protenico del cuerpo. Los aminocidos van de aqu para all segn se necesitan; por tanto, el nfasis dado por algunos en obtener una protena completamente balanceada con cada comida no est bien puesta, pues la seleccin natural del apetito fcilmente lograr sto. El problema serio suscita en el uso de caloras vacas, derivadas de alimento desprovisto esencialmente de cualquier nutriente fuera de aquel que produce ener-ga. En los Estados Unidos, caloras vac-as representan el 30% del total calrico, o 1,175 caloras por da. Si aadimos cerea-les refinados en lugar de cereal de grano integral como la avena, aadimos 17% ms de caloras vacas, lo cual es casi la mitad del total calrico consumido por la mayora de americanos.

nar la racin de protena. Un oficinista necesita como la misma protena que un leador en los campos fros del norte. Existe un sentido de bienestar observado inicialmente cuando se ingiere una gran cantidad de protena, lo cual proviene del estmulo al metabolismo relacionado a la calor de la accin dinmica especfica. Por otra parte, muchos que inician una dieta vegetariana errneamente creen que no tienen suficiente protena si experimentan una sensacin de debilidad. Mientras el efecto estimulatorio se pierde, mediante la prueba no existe real reduccin en fuerza o resistencia muscular, slo una sensacin de debilidad. La sensacin se reduce en aproximadamente cinco das. Una deficiencia genuina de protena est acompaada por edema, retardo en crecimiento, desgaste de tejido corporal, real debilidad muscular, y prdida de vigor.

Res Grupo 2: Purinas Moderadas Toda otra carne y Pescado Seso Aves de corral Marisco Frijlo seco Grupo 3: Balad Pan integral y cereales Frutas Nueces Aceitunas

Levadura (nutricional y de hornear Esprrago Hongos Espinaca Lentejas

Arroz Vegetales (fuera de los enlistados arriba Aguacate Pan de maz Palomitas (crespitos)

Enfermedades causadas por deficiencia de protena son probablemente Contenido de Purina en los Alimentos desconocidas. Una vez se pens que la enfermedad kwashiorkor se trataba de una El uso de una dieta rica en protena deficiencia protenica. Actualmente se ha aade a la carga de eliminacin de los ri- determinado que proveyendo estos nios ones, del hgado, y del tracto gastrointes- con aminocidos balanceados en la tinal. Otro efecto txico de una dieta ele- ausen-cia de suplir las caloras vada en protena es la acumulacin gra- necesarias, las vitaminas, y los cidos dual de purinas en la sangre. El desdobla- grasa, y los mine-rales, fracasar en curar miento de purinas produce tal producto de kwashiorkor. La terminologa aceptada desgaste como cido rico. Niveles eleva- ahora es privacin protena-calora, y el dos de cido rico estn asociados con go- sndrome requiere el factor adicional de ta y clculos renales. Ellos tambin repre- infeccin aguda o crnica, diarrea, o sentan un factor riesgo para enfermedad parasitismo. cardaca coronaria.
Grupo 1: Purinas Elevadas Boquerones Bouillon Ganso Salsa Carne de rganos Puerco Mejilln Caballa Sardinas Escalope Corzo Perdiz

Protenas Para el Cerebro Cinco protenas cerebrales en la forma de enquefalinas son reportadas como siendo analgsicos naturales. Las enquefalinas forman parte de una protena de 31 a-minocido llamada betaendorfinas, mis-

mas que forman parte de una protena de de-ficiencia que resultaron de su ausencia 91aminocido llamada betalipotropinas. en la dieta. Reemplazo de las vitaminas Estas protenas son producidas en el cere- resul-ta en un dramtico alivio de bro, y aparentemente realizan una varie- sntomas en la mayora de los casos. dad de asuntos: alivio de dolor, mejora en Muchas coenzimas necesarias para el aprendizaje, reduccin en prdida de funciones corporales espe-cficas son memoria, inducir el placer, e inducir ata- parcialmente vitaminas. Mien-tras las ques.122 Regularmente, existen nuevos vitaminas no son sintetizadas por el descubrimientos de qumicas en el cerebro cuerpo, algunas -incluyendo vitamina K, que proporcionan al estudiante de neurofi- B-1, folacina, y B-12, son sintetizadas por siologa un vistazo del gran genio del bacteria en diferentes partes del cuer-po. Creador. Seamos agradecidos a l por la Todas estas son producidas por microoportunidad de aprender de su creacin. organismos que normalmente habitan en el tracto gastrointestinal. La vitamina B12 tambin es producida en la boca, bolsas conjuntivales, amgdalas, nasofaringe, rbol bronquial, estmago, e intestino delgado. Veinte vitaminas son consideradas importantes en la nutricin humana. Las vitaminas caben naturalmente en dos grupos: liposolubles (A, D, E, y K), y vitami-

CAPTULO OCHO

VITAMINAS
Las Aminas Vitales Las aminas vitales fueron descubiertas como al inicio de nuestro siglo. Siendo que algunas pronto recibieron el nombre de aminas, la palabra vitamina fue acuada en 1912. Son consideradas como catalizadores biolgicos. Las vitaminas son definidas como compuestos de carbono que no pueden ser sintetizados por nuestro propio cuerpo y se necesitan slo en cantidades diminutas. Fueron descubiertas debido a las enfermedades de nas hidrosolubles (el Complejo B y la vita-mina C). Las vitaminas hidrosolubles son fcilmente excretadas en casos de ingesto excesivo, aunque se requiere un proceso de energa para ser absorbidas a travs del intestino delgado; y tambin se requiere energa para excretar cantidades excesivas va renal. La vitaminas lipsolubles, sin embargo, son ms propensas en causar to-

xicidad seria, siendo que son ms fcilvelocidad y facilidad con la mente almacenadas en el cuerpo. Todas cual proceden las reacciones las vitaminas son probablemente txicas qumicas esenciales en el en cantidades grandes. cuerpo, muy parecido a la La terapia megavitamnica ha sido manera que los catalizadores bien recibida por el pblico, por mdicos, promueven reacciones en la y por quienes desean evitar ciertas drogas. qumica. Los verdaderos Desafortunadamente los datos de expericata-lizadores no son en s mentos que apoyan la eficacia de esta usados en la reaccin, clase de tratamiento no existen, son conmientras que a menudo las troversiales, o se prestan para diferenvitaminas son usadas, atadas, tes interpretaciones. La terapia megavitao destruidas en el proceso de mnica parece prometer salud abundante; promover la reaccin y la gente razona falsamente que Si un biolgica. po-co es bueno, bastante ser mucho 2. Ellas regulan el metabolismo. mejor. Las experiencias de la vida, la Muchas de las vitaminas son evidencia creciente de la investigacin de tan esenciales para la regulaenferme-dades degenerativas, y estudios cin del metabolismo que un extensos de hbitos alimenticios de grupos proceso particular no puede grandes de poblacin que no utilizan ocurrir en el cuerpo en la ausuplementos alimenticios, nos lleva a sencia de esa vitamina. conclusiones di-ferentes. Es bien sabido 3. Ellas asisten en la converque el comer muy poco es errneo, el sin de grasa y carbohidratos comer una cantidad ptima es correcto; y en energa. Para que las grael comer ms de lo necesario es sas y carbohidratos puedan perjudicial para el cuerpo. Los principios ser rpidamente convertidos de farmacologa elementa-ria nos ensean en energa, se requiere la acque en cualquier clase de rgimen cin de vitaminas. Los carboteraputico, aumentando la dosis a hidratos siguen la ecuacin mxima efectividad es el objetivo. Con dada debajo para convertir el ms aumentos, usualmente se producen eproducto crudo en energa: fectos txicos serios. A niveles nutricionales ms altos de lo necesario, las vitaminas ejercen un efecto farmacolgico. Cualquier nutriente administrado en XXX Grfica, pgina 62 XXX dosis excediendo el 100% de la RAD, debiera ser considerado como droga, no co4. Ellas asisten en la formacin de mo nutriente. Varias vitaminas, incluhueso y tejido. Existen muchas vitayendo vitaminas C y B-12, en cantidaminas que son esenciales para la des grandes puede promover el cnproduccin de tejidos, tales como la 123 cer. vitamina D en la formacin de huesos. Parece que todas las cluLos Usos de las Vitaminas las del cuerpo, notablemente clulas sanguneas y clulas del forro 1. Las vitaminas promueven la gastrointestinal, requieren B-12.

5. Ellas previenen enfermedades de de las superficies cortadas al aire, mejor. deficiencias. Uno de los captulos Alimentos marchitos, oxidados, y descoloms brillantes en la historia mdica ridos indican que el aire y la luz pudieron es el del descubrimiento de cmo haber daado el alimento. La descoloraprevenir pelagra, escorbuto, raqui- cin de bananas, manzanas, y papas, al ser tismo, ceguera nocturna, enferme- peladas, produce muy poca prdida de nudades hemorrgicas del recin naci- trientes y ninguna sustancia txica. do, y beriberi. Parece increble que Poco tajamiento. Cada superficie hace menos de un siglo, estas enfer- cortada es capaz de prdidas grandes de medades fueron azotes ampliamen- vitaminas hidrosolubles. te dispersos y de causa desconocida. Evtense las condiciones alcalinas. En un intento de preservar el color de fruInstrucciones Culinarias para tas y vegetales, sustancias alcalinas como Vitaminas bicarbonato de sodio a veces son aadidas durante el prodedimiento de coccin. Tal Para poder minimizar las prdidas tratamiento causa prdida de nutrientes. de vitaminas de frutas y vegetales durante el proceso de coccin, existen ciertas re- Causas de Malabsorcin en el Tracto glas a seguir atentamente: Gastrointestinal Poco de agua. Al cocinar frutas y Aceite mineral. Las vitaminas hivegetales, las vitaminas pueden ser filtra- drosolubles pueden ser disueltas en aceite das de cada superficie del corte y a menu- mineral, que no es desdoblado por las endo a travs de las cscaras. Para poder mi- zimas digestivas. Atadas a aceite mineral nimizar las prdidas de vitaminas, poca a- indigerible, las vitaminas hidrosolubles gua debe usarse, y todo lo que queda en la pueden salir del tracto gastrointestinal y hoya debe preservarse y usarse en la pre- hacia el torrente fecal. paracin de otro alimento de modo que Antibiticos. Debido a que los antiningn nutriente esencial se pierda. biticos destruyen la flora bacterial del Poco tiempo. Debe usarse la expo- tracto gastrointestinal, las vitaminas K, sicin ms corta posible a la calor. B-1, folacina, y B-12, pueden quedar Poca calor. sese el nivel ms bajo redu-cidas en cantidad debido a la prdida de calor para lograr las conversiones nece- de sntesis mediante los microorganismos. sarias en las protenas, carbohidratos, y Drogas. Muchas drogas son capaestructuras de los diferentes alimentos. U- ces de interferir con la absorcin de vasualmente 212 grados F. (100 grados C.) rios nutrientes en el tracto gastrointesties usada, siendo la ms eficiente y rpida nal. Toda droga es irritante para el tracto para la realizacin de estas conversiones. gastrointestinal. A travs de una irritacin, Cocinando alimentos de protena y carbo- el tracto gastrointestinal puede tornarse inhidrato aumenta su agrado al paladar, me- salubre, y de estaa forma ser incapaz de jora la digestin y la absorcin. Sin em- absorber vitaminas. bargo, la calor perjudica ciertas vitamiCiertas Enfermedades. Cuando el nas al punto de rendirlas intiles para los tracto digestivo est enfermo, las vitamisistemas del cuerpo. nas no pueden ser absorbidas apropiadaPoco aire. Entre menos exposicin mente. Deficiencia vitamnica a veces re-

sulta. Psilosis, enfermedad celiaca, colitis da que del tiempo en que permanece en ulcerativa, Enfermedad de Crohn, algunas la boca. Aquellos que se encuentran exciinfecciones parasticas (notablemente la tados, ansiosos, o a la carrera, haran bien giardiasis), lcera pptica, y otras enfer- en no comer hasta haber encontrado repomedades, son de este tipo. so o alivio; pues las fuerzas vitales, ya Un problema interesante puede o- sobremanera cargadas, no pueden sumicurrir con condiciones anatmicas que nistrar los necesarios lquidos digestipromueven estacia en el intestino delgado. vos..124 El sndrome lazo ciego siempre se ve debido a los muchos procedimientos qui- Cmo el Cuerpo Utiliza las Vitaminas rrgicos hechos para una lcera pptica. En estos procedimientos que crean una La vitamina A se necesita para manbolsa intestinal o lazo ciego, el sobrecre- tenimiento normal de las membranas mucimiento de bacteria puede ocurrir. La cosas, visin nocturna correcta, crecimienbacteria entonces compite para la vitamina to normal, y reparacin de tejido. La defiB-12 y la folacina, produciendo un estado ciencia puede llevar eventualmente a dade deficiencia. o ocular y ceguera, prdida de balance, Estrs. Debido a la motilidad umbrales reducidos en el paladar y el olfaaltera-da del tracto gastrointestinal, una to, y desincrustacin gruesa de la piel. Aproduc-cin reducida de enzimas decuada vitamina A tiende a impedir cndigestivas, u o-tros factores, el estrs cer en animales. La vitamina A aumenta el puede causar una re-duccin en la mecanismo de defensa contra infecciones. absorcin del tracto gastro-intestinal. Se ha descubierto que un consumo liberal Tambin causa un aumento en la sobre un perodo largo aumenta la longenecesidad de vitaminas. vidad de animales y la vitalidad de los aCombinaciones Mltiples de Ali- dultos y la descendencia. El incrementado mentos. Debido a las interacciones fsicas ingesto de protena aumenta la necesidad y qumicas, muchos alimentos compiten de vitamina A. Dosis grandes de vitamina entre s para sitios de absorcin, o son ab- C y E son indeseables debido a que redusorbidos o atados de tal manera que son cen la disponibilidad de vitamina A en el rendidos indisponibles para utilizacin o cuerpo. absorcin. La vitamina A es altamente txica Masticar Pobremente. Las qumi- en dosificaciones no ms grandes que la cas de la digestin no tienen fcil acceso a recomendacin diaria segn se manifiesta todas las partes si el alimento es entregado en lesiones drmicas, picazn generalizaal estmago en grandes trozos. El da, prdida de cabello, visin borrosa, y alimento debe masticarse a un estado dolor de cabeza. cremoso en la boca antes de ser tragado. Si el tiempo para comer es limitado, no se trague entera la comida, sino c- Contenido de Vitamina A y C mase menos, y mastquese lentamente. El en los Alimentos beneficio derivado del alimento no depende tanto de la cantidad ingerida como de Cantidad Recomendada por Da (Consejo su cabal digestin; ni la gratificacin del Nacional de Investigacin, Revisin de 1979) gusto depende tanto de la cantidad traga-

ele-vado nivel de funcin mental no es posible con una deficiencia de tiamina. Vitamina A (U.I.) 3000 2400 Aprendi-zaje, orando, meditando, un Vitamina C (U.I) 50-60 60 espritu ale-gre, organizacin, y otras funciones pesa-das de la mente son Alimento Porcin Vit. A (U.I.) Vit. C (Mg) reducidas. Casi todo alimento natural contiene tiamina. Est presente en Verduras 3 oz. 7,000 50 cantidades generosas en ali-mentos como Meln meln 6,200 60 legumbres, levadura nutri-cional, granos Camote taza 8,800 21 integrales, nueces, semillas, y granos. Una (Yame) deficiencia de tiamina con-duce a una Zanahoria taza 11,000 8 enfermedad deshabilitadora, a beriberi, Tomate 1 mediano 1,640 8 con rigidez, debilidad, perjuicio Repollo 1 taza 80 50 rayado miocardio, deteriorizacin nerviosa, y auNaranja 1 mediano 290 70 sencia de reflejos del tendn. Se caracteriza mediante inflamacin del tejido, ritmo Toronja mediana 160 76 (Pomelo) cardaco abnormalmente lento, fallo cardFresas 2/3 taza 60 59 aco congestivo, prdida de apetito, nusea, Arveja taza 640 20 e inflamacin o irritacin de los nervios. verde Deficiencia especfica de tiamina ha Papa 1 mediana 20 20 sido demostrada en ratas deficientes en tiamina. En un experimento, la vitamina, Las vitaminas B, especialmente vi- cuando mezclada con agua y puestz en tamina B-1, cido pantotnico, niacina, y jaulas, fue rpidamente descubierta por su B-12, son especialmente nutrientes a nivel olor, an cuando puesta con tantos como celular, as como el yodo es un especfico doce recipientes llenos de alimentos o sonutriente tiroidico y la vitamina A es un luciones diferentes. Los animales se agarnutriente para la retina. Las cluls nervio- raban de las botellas con ambas patas o sas desarrollan abnormalidades en apaan con los dientes, cuando los investigariencia microscpica y en funcin cuando dores trataron de retirar la botella que confaltan o son deficientes las vitaminas-B. tena tiamina. Agua clorurizada destruye la tiamiVitamina B-1 (Tiamina) na. Arroz cocinado en agua de la pluma te-na 36% menos tiamina que arroz sta es la vitamina de la buena dis- cocina-do en agua distilada.125 La tiamina posicin. La buena salud del sistema ner- se pier-de cuando se cocina a temperaturas vioso central y el correcto funcionamiento dema-siado elvadas, cuando se cocina en del tracto gastrointestinal, estn asociados un me-dio alcalino, y cuando se mantienen con cantidades apropiadas de tiamina, ad- las temperaturas del cocinamiento por junto a toda otra vitamina B. La tiamina pero-dos excesivamente extensos. realiza una funcin importante en mante- Personas que dependen de restaurantes ner un apetito y digestin normal, y es e- para su principal consumo de alimento, sencial en metabolismo de carbohidratos y pueden estar ado-lesciendo de vitaminas en sntesis de acetilcolina (la hormona que son destruidas por exposicin ner-vio que moviliza la musculatura). Un prolongada a calor, luz, y aire.
Hombre Adulto Mujer Adulta

a, y productos porcinos. La carne en la Vitamina B-2 (Riboflavina) dieta no fue conducente a buena produccin de niacina por la flora bacterial en el La riboflavina se encuentra en vege- tracto gastrointestinal, y el uso de mucha tales de hoja, panes de grano integral, y le- melasa requiri aumentada niacina para gumbres. Una deficiencia de riboflavina convertir las azcares en la dieta a causa lesiones bucales; una lengua suave y energa. Esta combinacin result en una dolorosa; prdida de cabello; piel escamo- elevada incidencia de pelagra. Sntomas sa, con dermatitis escamosa entre la nariz tempranos de la enfermedad son prdida y el labio; y otras lesiones drmicas. La de apetito, debilidad, e indigestin. Una deficiencia es rara excepto en casos de ci- deficiencia de cualquiera de las vitaminasruja gastrointestinal o cuando la dieta es B dar al-guna clase de sntoma extremadamente elevada en alimentos re- gastrointestinal. finados y concentrados, especialmente los Se cuenta la historia del Doctor George as llamados alimentos chatarra de calor- Washington Carver, profesor de Tuskegee as vacas. Institute, quien salv los estados del sur de la pelagra. Pelagra La pelagra es una enfermedad causada por deficiencia de niacina, caracterizada por las tres Ds: dermatitis, diarrea, y demencia. Era una epidemia grande y perpleja hace como 75 aos, antes de descubrirse que la causa es una deficiencia vitamnica. Cuando la dieta fue mostrada como siendo la raz de la enfermedad, fue entonces llamada una enfermedad de las tres Ms--meat (carne), meal (harina de Es cierto que l hizo maz), y molasses (melasa) [donde carne esfuerzos gran-des en esa se refiere a cerdo y harina a harina de direccin, aunque no conoca la relacin maz.). Siendo que el aminocido entre pelagra y niacina. l saba que la triptfano puede usarse para hacer niacina gente era ms saludable si consuen el cuerpo, cualquier alimento que con- ma verduras de hoja color verde tenga cantidades considerables de triptfa- oscuro; y que las acelgas se daban no prevendr la pelagra. El maz es bajo exuberantemente en el Sur. Donde en triptfano y niacina. Cuando el maz sea que l trabajaba co-mo forma una principal parte de la dieta, co- educador de puerta en puerta, haba poca o mo en los estados surorientales durante los nada de pelagra. El Doctor Carver inviernos de hace 90 aos, la pelagra pue- enganchaba su carreta, le montaba varios de esperarse como siendo prevaleciente. tarros de semilla de acelga de su propia La enfermedad ocurri en primavera y hortaliza, y viajaba por los distritos rurales temprano verano despus de varios meses en torno al Instituto Tuskegee. Detena a invernales de la montona dieta de maz todo transeunte, entraba en cada casa y en quebra-o y harina de maz, melasa de ca- su manera gentil les daba un poco de la se-

milla e instrucciones breves sobre el cultivo y la cosecha de acelgas. Hasta este da en Alabama oriental se vern las hortalizas que contienen tallos altos de acelgas, un monumento silencioso de la obra mdico misionera de un gran americano.

Funcin de la Vitamina
A Visin nocturna, integridad epitelial, formacin sea y dental, secrecin mucosa, reproduccin y lactacin, prevencin de xeroftalmia (inflamacin y ceguera

Fuentes
Vegetales amarillos y verdes, y frutas. Entre ms fuerte el color, mayor el contenido de vitamina A.

Toxicidad
Crecimiento detenido, fragilidad sea, prdida de apetito, erupcin drmica, irritabilidad y visin doble, dolor de cabeza, letargo, repiqueo en los odos, dolor muscular y coyuntural, piel reseca, poco pelo, anemia, conteo bajo de clu-las sanguneas blancas, y esplenomegalia. Exceso de calcio en los huesos, calcificacin metasttica, dolor de cabeza, nusea, vmito, diar-rea, y crecimiento reducido.

Formacin de hueso y dien- Luz solar, grasa animal tes, mantenimiento de calcio sanguneo, prevencin de raquitismo (rodilla torcida, huesos blandos, piernas arqueadas, pecho de paloma, abultamiento y burbujeo de los huesos).

Antioxidante, previene la peroxidacin, retarda envejecimiento, previene una de las anemias hemolticas del recin nacido. E Coagulacin sangunea

Ampliamente distribuida

Depresin de calcificacin -sea y crecimiento general en los polluelos. Aumento en el tiempo requerido para la coa-gulacin

sangunea.
Tomate, granos integrales, repollo, ampliamente distribuidos. Anemia hemoltica

Complejo B La necesidad es .Verduras, frijoles, granos intedeterminada por el consumo de grales, frutas, y vegetales. carbohidratos. La deficiencia es una enfermedad causada por refinamiento de los alimentos, causando ciertas deficiencias. Estabilidad del sistema nervioso central, integridad drmica y epitelial.

El exceso en algunos causa desbalances que producen deficiencias relativas de otras, o de la vitamina administrada si repentinamente es reducida. Dosis en exceso de niacina pueden causar acantosis nigricans, una condicin precancerosa. Dosis en exceso de complejo B pueden destruir vitamina B-12. Grandes dosis de cido nicotnico producen dao al hgado, como tambin hace la B-6 en grandes dosis. Cncer en animales causado por grandes dosis, interferencia con utilizacin de otras vitaminas. Tanto B-12 y cido flico tien-den a agravar los ataques epilp-ticos en algunos pacientes. El factor folacina y el intrnseco son necesarios para absorcin abundante. Irritacin gastrointestinal, interferencia en otro balance vitamnico, quizs clculos oxalatos renales. Sobredosis pue-de causar metabolismo altera-do de cobre, reduciendo la cantidad que puede ser absor-bida del alimento.

B-12 Formacin de sangre, integridad de sistema ner-vioso central, funcin gastroin-testinal. cido clorhdrico es ne-cesario para desdoblamiento de los nexos pptidos.

Verduras, especialmente las hojas del nabo, levadura nutricional, aceitunas, frijol soya, trigo, organismos bucales y nasofaringes, agua de lluvia, alga marina, fruta sin riego pesticida.

C Cemento intracelular, mantiene el colgeno, previene el envejecimiento.

Frutas crudas y vegetales, papas, repollo, tomates. No es-t presente en la cscara de pa-pa blanca o camote como lo est en la pulpa.

* Reynolds, E.H./Modern

Vitamina B-6 (Piridoxina)

fuertemente a la biotina y la torna inactiva. La avidina es destruida mediante la La piridoxina, o vitamina B-6, est calor. activa en la produccin de sangre, en metabolismo del sistema nervioso central, y Vitamina C en metabolismo de aminocidos. Deficiencias pueden causar anemias hemoltiEscorbuto es una enfermedad cacas y convulsiones. Anticonceptivos ora- racterizada por irritabilidad, encas inflales causan deficiencia de vitamina B-6 en madas y sangrientas, dermatitis, debiliaproximadamente el 25% de los usuarios. dad, postracin, y muerte. La vitamina C Cereal de grano integral, legumbres, ba- ayuda a mantener la integridad del vaso nanas, avena, y papas, son fuentes muy sanguneo, asiste a la hemoglobina, ayubuenas de B-6, y las deficiencias fuera de da en la resistencia a infeccin y a la cicaquienes usan anticonceptivos son muy ra- trizacin de heridas; y se ocupa con la faras. bricacin de hormonas esteroides. La vitamina C es necesaria para fabricar fibras cido Pantotnico y Biotina de colgeno, la estructura para muchos tejidos corporales. Se ha mostrado que tan Como lo implica su nombre, el ci- poco como diez miligramos de vitamina do pantotnico es de ocurrencia tan am- C diariamente puede prevenir sntomas de plia en los alimentos que condiciones de escorbuto. Eso sera como aproximadadeficiencia en humanos probablemente mente 1/6 de una naranja diariamente. son extremadamente raras. El Doctor Ro- Una pequea mandarina tendr tanto coger Williams aliment un grupo de per- mo 60 mg de vitamina C; una papa cociros con una dieta deficiente en cido pan- da tanto como 30-50 mg. La vitamina C totnico. Ellos comieron esa dieta por se- en cantidades dietticas usuales aumenta manas y se vean sanos hasta un da o ms la velocidad de degradacin del colesteantes de morir. Las clulas y tejidos se rol a cidos blicos; y puede por tanto ser ha-ban tornado deficientes, pero los un factor en la prevencin de ateroscleroanima-les haban continuado viviendo sis. La vitamina C protege contra lo que hasta que el msculo cardaco qued de otra manera sera un efecto letal de hambreado a tal extremo que dej de cadmio. funcionar. Como en el caso de todo nutriente, La biotina, parte del grupo comple- existe un nivel ptimo de consumo; tamjo B, se encuentra en una amplia variebin existe aquello que es muy poco y lo dad de alimentos, especialmente en leva- que es demasiado. En un estudio, dosis edura nutricional, frijol soya, afrecho de levadas de vitamina C caus un aumento arroz, y muchos otros granos, frutas, y de azcar sanguneo en ratas, que persisvegetales. Su deficiencia es casi descono- ti por tres semanas. Cantidades excesicida en humanos, excepto en raros casos vas de vitamina C pueden reducir el pH de perjuicio clara de huevo, ocurriendo en la orina tan bajo como a cuatro, y cauen individuos que subsisten mayormente sar precipitacin de cantidades grandes de de clara de huevo crudo. El dao de debe uratos, aumentando el riesgo de a la qumica avidina, una sustancia encon- clculos renales. Parece que dosis trada en la albmina del huevo, que ata excesivas de vi-tamina C interfiere con

metabolismo de purina, aumentando el riesgo de gota. Existe alguna evidencia de que dosis ele-vadas de vitamina C reduce la fertilidad en algunas mujeres. La vitamina C au-menta el peristalsis intestinal y puede pro-ducir diarrea. Esta accin laxante puede ser la fuente de cualquier mecanismo pro-tector que la vitamina C puede tener con-tra el resfriado comn. La nusea y ca-lambres abdominales pueden ser una se-al de intoxicacin.

Personas que viven en un ambiente atmosfrico cargado de humo ambiental, deben hacer esfuerzos especiales para evitar cualquier amenaza de deficiencia de vitamina D, particularmente en nios de piel oscura viviendo en reas geogrficas sujetas a perodos largos de cielos nublados da tras da. Los nios son ms susceptibles a daos serios a causa de deficiencia de vitamina D, pues sus huesos pueden quedar malformados permanentemente si ocurre la deficiencia mientras los huesos estn formndose. La vitamina D Vitamina D es fcilmente almacenada en el cuerpo, y los nios deben obtener diariamente una Esta vitamina es sintetizada en la extendida exposicin a la luz solar en capiel al ser expuesta a la luz solar. La vita- da da soleado en el invierno, an cuando mina est ntimamente relacionada a me- estn plenamente vestidos. En el verano, tabolismo de calcio, involucrando tanto los nios deben alamacenar bastante vitaabsorcin de calcio en el intestino y su mina D si viven en reas que son de cliuso en el cuerpo. Una deficiencia de vita- ma fro y nublado en invierno. mina D conduce a raquitismo, una enfermedad en la que los huesos no se forman Vitamina E (Tocoferol) correctamente, resultando en tales condiciones como rodillas tembleques, piernas La vitamina E es tan predominante arqueadas, y pecho de paloma. Siendo en casi cada alimento que el hombre conque los fitatos en panes no enleudados sume, que es bastante improbable que puhan si-do implicados como siendo la diera existir una deficiencia de vitamina causa de al-gunos casos de raquitismo, E. Unas pocas condiciones de deficiencia pues se cree que intefieren con calcio, reportadas, han involucrado infantes alihierro, y posi-blemente absorcin de zinc, mentados con ciertas frmulas preparadas un estudio fue realizado para probar si el que eran deficientes en vitamina E. Desde raquitismo es ms comn en aquellos que luego, amamantando precluye deficiencia usan gran-des cantidades de pan no de esta naturaleza. La vitamina E es la enleudado. Fue determinado que el ms disponible de cualquiera de las vitaraquitismo que se des-arroll en asiticos minas en los alimentos comunes. Plantas de piel oscura vivien-do en el Reino verdes, granos, nueces, legumbres, difeUnido, se debi a la falta de luz solar o rentes semillas, frutas, y vegetales, convitamina D en la dieta, pues los panes no tienen vitamina E. Es completamente lienleudados no parecieron hacer diferencia posoluble, y el hervor no afecta su potenalguna en el progreso de la enfermedad o cia. Es almacenada por largos perodos en su solucin. Se concluy que los chapattis tejido adiposo, y es metabolizada lentano enleudados, con su elevado contenido mente en el cuerpo. Muchos meses de de fitato, no ejercen efecto sobre el privacin se requiriesen para agotar los 127 desarrollo de raquitis-mo. almacenes del cuerpo.

La vitamina E reacciona con los radicales libres (compuestos dainos que poseen electronos disparejos). Una principal fuente de radicales libres que son liposolubles es el cocinar con grasa polinosaturada que ha tenido una deteriorizacin oxidativa, como en el caso de extenso almacenaje o repetidas frituras con grasa. La vitamina E, funcionando como un antioxidante, convierte al radical libre en una forma menos reactiva y menos perjudicial. sto previene la acumulacin de radicales libres que resultan de procesos de peroxidacin en clulas. Impide que las grasas polinosaturadas padezcan deteriorizacin oxidativa, y de dao a las otras partes de la clula por los radicales libres. Los productos de deteriorizacin oxidati-va se acumulan en las clulas como pig-mentos, tales como lipofuscina. La vita-mina E y otros antioxidantes protegen contra el almacenaje de este pigmento en-vejecedor. Prdidas grandes de vitamina E ocurren cuando se muelen los granos y cuando se congelan los alimentos. Depresin de crecimiento y calcificacin sea en polluelos ha sido descrito como sntomas de toxicidad de vitamina E. Algunos estudios recientes han revelado una relacin entre vitamina E y el tiempo de coagulacin sangunea. Dosis grandes de la vitamina aumenta el tiempo requerido para que la sangre coagule. sto puede tener significado clnico para mujeres usando anticonceptivos orales, que se encuentran a riesgo de desarrollar trombosis, y probablemente requieren ms vitamina E de la provista por sus fuentes alimenticias normales. 128, 129, 130 Vitamina B-12 Se ha credo que slo productos animales contienen cantidades suficientes

de vitamina B-12 para suplir las necesidades humanas. sto no es el caso, y muchos vegetarianos puros viven toda una vida sin evidencia de deficiencia de vitamina B-12. Nosotros creemos que si se busca la causa, la deficiencia de vitamina B-12 no puede encontrarse en otro lugar sino en quienes utilizan productos animales. Algunos de estos asuntos sern discutidos brevemente. Debemos indicar que la deficiencia de vitamina B-12 es una alteracin rara, y la mayora sobrecogedora de los casos ocurre en personas no vegetarianas. Hasta los ltimos pocos aos, deficiencia diettica de B-12 nunca haba sido considerada como causa de deficiencia celular. Malabsorcin, aumentada necesidad, o eliminacin aumentada, han sido aceptados como las ms probables causas de deficiencia celular de B-12. Causas conocidas de malabsorcin de B-12 son una falta de factor intrnseco y cido clorhdrico en el estmago, la eliminacin o enfermedad de la segunda porcin del leon, o competen-cia por B-12 por los microorganismos o parsitos intestinales. Se sospechan otras causas, entre ellas las sustancias txicas. Existe mucho ms que es desconocido acerca de B-12 y su metabolismo en el cuerpo. La vitamina B-12 fue aislada en 1948. Merck and Company es el dueo de varios patentes de procedimientos para la produccin de B-12, y es dueo del reclamo del producto. En 1951, 48 libras de vi-tamina B-12 fueron producidas con ventas de once millones de dlares. En 1952, 94 libras fueron producidas. Fuentes Naturales de B-12 Existen varias fuentes vegetarianas de B-12. Mientras estas fuentes no seran constantes, parece que ocurren con fre-

cuencia suficiente como para suplir las cantidades diminutas de B-12 necesarias por quienes no estn abusando de su salud. stas incluyen trigo, frijol soya, diferentes vegetales de hoja verde oscuro, aceitunas, frutas, y muchos otros alimentos que ocasionalmente tienen B-12 sobre, o en, el alimento.131 La vitamina B12 se han encontrado en races y tallos de los tomates, en repollo, apio, acelga, brculi, y puerro. Se ha encontrado en hojas de colrabi.132 Alga marina133 y alfalfa134 con-tienen B-12. Es difcil evitar la B-12. Un laboratorista encontr que era necesario lavar con cido toda tubera pequea, tu-bos de ensayo, y frasco volumtrico, y en-juagarlos 15 veces con agua de la pluma, y dos veces con agua distilada para po-der hacer sus determinaciones de precisa cantidad de B12. En su laboratorio, el agua deionizada fue encontrada frecuente-mente como fuente de B-12.135 Otra fuente de B-12 es crecimiento bacterial en la boca (alrededor de los dientes y encas), en la nasofaringe, alrededor de las amgdalas y criptas tonsilares, en los pliegues de la base de la lengua, y en el rbol bronquial superior. Hasta 0.5 microgramos diarios pueden obtenerse de esta fuente. Es probable que esta sola fuente surtir cantidades suficientes de B-12 para el pequesimo requerimiento que tiene un vegetarianio puro, especialmente considerando su bajo ingesto de protena que reduce ms la necesidad de B-12. Tambin se ha mostrado que alguna bacteria que puede colonizar el intestino delgado del hombre, puede sintetizar cantidades considerables de formas biolgicamente activas de la vitamina.136 La terminal leon est mayormente involucra-da en la absorcin de B-12. Siendo que bacteria puede formar B-12

arriba de la terminal, y siendo que factor intrnseco que se necesita para absorcin rpida se encuentra en el leon, puede existir absor-cin adecuada de vitamina B-12 produci-da por esta bacteria en el leon en muchas personas sanas. Es slo asunto de tiempo hasta que todos reconozcan que el uso de la leche y los huevos presenta un riesgo para la salud. No es necesario que personas normales los consuman para poder obtener un suministro de B-12, pues es muy posible obtener todo elemento de nutricin de fru-tas, vegetales, y granos integrales. Mu-chos grupos de poblacin ya han demos-trado lo factible de tal dieta. sto no es al-go nuevo, sino que se ha estado practican-do por siglos. Muchos de estos grupos de poblacin viven en reas donde son actua-les las explosiones demogrficas, demos-trando que una dieta sencilla no reduce la fertilidad ni resulta en muerte prematura. Suplementos de B-12 Generalmente no se recomienda la rutina de suplementos de vitamina B-12. En experimentos con animales, se han visto casos de aumentada produccin de cncer en animales recibiendo niveles elevados de B-12. Se ha notado que los animales tienen una produccin aumentada de clulas sanguneas blancas como ocurre en leucemia mielgena crnica. Un caso ha sido reportado de leucemia mielo-blstica aguda como resultado de sobre-dosis de B-12 en el tratamiento de anemia perniciosa.137 Un grupo de investigadores franceses report una serie de casos sugi-riendo que B-12 puede estimular la multi-plicacin de clulas cancerosas y agravar la enfermedad. Ciertamente, existe evi-dencia cientfica de que la sobredosis de B-12 promueve la

divisin celular en ge-neral, y ciertos tumores en particular.138 Pacientes con artritis reumatoide presentan niveles de suero B-12 considerablemente ms altos que los sujetos normales.139 Tambin se sabe que es mayor en pacientes con colitis ulcerativa, leucemia, y otras enfermedades serias. Un nivel de suero B-12 elevado debe ser seal para una evaluacin mdica cabal. El desarrollo de anemia perniciosa y condiciones metablicas relacionadas, no es un tema sencillo o bien entendido. Se sabe que tanto absorcin y conserva-cin de B-12 es ms importante que su presencia en la dieta. Para poder estimular la mejor absorcin y conservacin de todo nutriente, incluyendo B-12, el funcionamiento defectuoso gastrointestinal debe mantenerse al mnimo. Para lograr sto, debe ponerse atencin cuidadosa a los principios fisiolgicos de la digestin. stos incluyen el uso de combinaciones alimenticias correctas (evitando combinaciones leche-huevo-azcar o fruta-vegetales en la misma comida); todo alimento principal ingerido lo ms temprano en el da (alimento matutino es ms nutritivo que el mismo alimento consumido por la tarde); manteniendo a dos o tres platillos -con pan- las variedades de alimentos servidos en una comida; y evitando alimentos concentrados que tienen elevada densidad calrica o nutritiva; al igual que atencin en deglutir lentamente y masticar bien.

12, 141, 142, 143 En Londres, doce vegetarianos tipo vegan con edades desde 18 hasta 71 fueron estudiados por defectos fsicos relacionados con sus dietas rgidas, que haban seguido por 4 a 30 aos. Fue descubiertos que cinco tenan niveles de B12 en extensin normal (140-900 pg/ml). Los siete restantes tenan evaluaciones tan ba-jas como para sugerir el diagnstico de anemia perniciosa o la deteriorizacin subaguda combinada de la cuerda. Slo tres de los doce tuvieron sntoma alguno, pero los investigadores pensaron que fue posible que dos de stos pudieron haber padecido casos leves de degeneracin combinada de la cuerda. Es interesante que ambos eran fumadores.144 En casos de embarazo, el nivel de suero vitamina B-12 es ms bajo en mujeres que fuman que en no fumadoras. ste hallazgo puede ser un efecto del contenido cianuro del humo del tabaco, que puede ser detoxificado mediante un mecanismo que termina agotando el almacenaje de vitamina B-12 en el cuerpo.145, 146,
147

Los vegetarianos tipo vegan que previamente tuvieron una dieta omnvora se reirn del uso del trmino rgida en el mencionado reporte. La mayora de vegans declaran que sus dietas y men son ms variados, ms interesantes, sabrosos y coloridos, despus de adoptar un men vegetariano. Sin embargo, el costo de su alimento es menos tanto en la preparacin como en el dinero gastado. Se acabaron para siempre los das de la cocinera supliRequerimientos de B-12 cando que le dieran algunas sugerencias para un platillo. Cuando finalmente se suPersonas participando de dietas giere algo, otros miembros dicen: O, por convencionales necesitan slo como 0.1 favor que no sea lo mismo. La mayora microgramos de B-12 por da,140 aunque de vegans encuentran el men difcil de dietas convencionales contienen exceso controlar slo debido al gran nmero de de grasa, protena animal, y alimentos re- platillos deliciosos que uno es tentado a finados, que aumentan la necesidad de B- poner sobre la mesa (una prctica insalu-

bre). Es bastante probable que las dietas vegans requeriran no ms de 0.05 microgramos de B-12 diariamente. Infantes en lactancia reciben slo una pequea fraccin de un microgramo por da, an si sus madres se encuentran en un alto ingesto. Sin embargo, ellas pueden elaborar tejido neurolgico, convertir su hemoglobina de tipo F a A, y realizar muchas otras funciones complejas consideradas como dependientes de B-12. Los vegans no fumadores no necesitarn B-12 en sus dietas, siendo que aparentemente conservan B12 vidamente, o desarrollan la capacidad de absorber cantidades adecuadas de la pro-duccin bacterial de B-12. Una onza de races de puerro, remolacha, y otros vege-tales, proveer 0.1 a 0.3 microgramos de B-12, que es ms de lo necesario para el suministro de un da. Se ha sugerido que en el hombre, el requerimiento normal de B-12 es provisto mediante sntesis bacte-rial en el colon.148, 149, 150 Muchos alimentos disponibles a vegetarianos contienen de 1 a 50 microgramos de B-12 por 100 gra-mos de alimento. El terminal leon es aparentemente no la nica fuente de absorcin de B-12. La vitamina B-12 puede ser absorbida mediante inhalacin.152 Aunque las pruebas de absorcin de B-12 del colon humano no han demostrado su absorcin,153 esta posibilidad no puede ser excluida en el vegetariano bien informado participando de una dieta vegetariana por aos. Factores Afectando Deficiencia de B-12

habituado a cantidades grandes de vita-mina B-12. 2. Carne u otros productos ani-males y carbohidratos refina-dos son usados generosa-mente, y pudieran ms que duplicar las necesidades de B-12. 3. La persona usa drogas, qu-micas, o bebidas que destru-yen la B-12 (nicotina, alco-hol, cafena, etc.). 4. La persona ingiere prepara-ciones multivitamnicas que contienen B-12. 5. Existe una enfermedad como anemia perniciosa, ateroscle-rosis, o diabetes que causa malnutricin. 6. Existen niveles sanguneos excesivamente altos o bajos de otros nutrientes, ms notablemente protena,154 vitamina C, y calcio. 7. Su usan anticonceptivos ora-les. 8. La persona es demasiado an-ciana o tiene una condicin como enfermedad heptica, tuberculosis, u otra infeccin crnica; cncer, o ciruja previa del estmago o intestino delgado. 9. Parsito intestinal o malaria estn presentes. 10. Se encuentra deficiente la funcin de la tiroides.

Nosotros no requerimos cantidades grandes de B-12 a menos que existan Agua de lluvia ha sido encontrada cier-tas condiciones: como fuente de vitamina B-12.155 La espi1. El cuerpo est naca, el amaranto, y hojas de alfalfa han

sido mostradas como conteniendo cantidades vestigiales de materia que posee actividad semejante a la de vitamina B12.156, 157 Factor termostable de resistencia alcalina FTRA aparece como teniendo capacidades distintas para promover la formacin de sangre. No se sabe si el FTRA es una vitamina o si es un factor natural que se encuentra en el hgado. Fue primero descubierto durante estudios de vitamina B-12. Se ha probado como no siendo un derivado de B-12. Un microgramo de la sustancia fue efectivo en anemia perniciosa, y un aumento al cincuenta ms en la dosis produjo un responso en el caso de deficiencia anmica de cido flico. Pudiera ser que FTRA ofrece proteccin contra complicaciones neurolgicas relacionadas con anemia perniciosa. Siendo que FTRA corrije anemia causada por deficiencia de cido flico y B-12, puede ser que juega un papel en la produccin de senderos metablicos comnmente controlados por la B-12.158 Dosis elevadas de vitamina C, como comnmente son usadas en remedios caseros para tratar el resfriado comn, destruyen cantidades sustanciales de vitamina B-12.159 La vitamina C en cantidades en exceso de medio gramo destruirn el 50-95% del contenido de B-12 en el alimento.160 Megadosis de vitamina C pue-den producir deficiencia de B-12 al des-truir las cobalaminas durante la transi-cin por el tracto gastrointestinal, y posi-blemente tambin en los tejidos.161 Dosis grandes de vitamina B-1 tambin pueden destruir la vitamina B-12. Preparaciones multivitamnicas contienen productos de desdoblamiento de B-12 que ejercen un efecto anti-B-12, y pueden causar la precisa deficiencia que se espera prevenir. El Doctor Victor Herbert report que todas las 10 de las

prepaaciones multivitamina-mineral que probaron, mostraron los productos de desdoblamiento anti-B-12. Pruebas para niveles de B-12 sanguneo no discriminan entre la verdadera vitamina B-12 y sus productos de desdoblamiento, dando por ende un falso sentido de seguridad en casos que pudieran estar sufriendo de anemia debido a la falta de la real B-12.162 La albmina del huevo y la yema de huevo reducen la absorcin de B163 12. Una dieta con 20% de contenido de soya aument la excrecin fecal de vitamina B-12.164 Existe una posibilidad que el frijol soya, y productos de soya parcialmente cocinados, puede aumentar la excrecin de B-12.164 El uso de anticoncepti-vos orales reduce el nivel de B-12 en el suero debido a un cambio en los suero atadores de B-12. Niveles de tiamina, ri-boflavina, B-6, C, y folacina, tambin son reducidos.165 Intolerancia a lactosa puede aumentar las necesidades de B-12.166 Deficiencia Diettica de Vitamina B-12 Aunque los vegetarianos estrictos comnmente tienen concentraciones subnormales de suero vitamina B-12, la deficiencia de B-12 diettica que produce anemia megaloblstica es extremadamente rara.167 Casi todos los investigadores reportando sobre los hbitos dietticos de vege-tarianos y vegans (vegetariano puro), mencionan cambios leves, si es que son mencionados. Generalmente, ellos descri-ben a los practicantes de dietas vegan co-mo siendo inusualmente activos y sanos, muy por encima del promedio. Algunos investigadores reportan anemia megalo-blstica leve, en el rea de 11 a 13 gra-mos, con complicaciones neurolgicas tempranas. El uso de los

trminos ane-mia y megaloblstica en relacin a es-tos individuos es altamente cuestionable. Es un hecho que nadie en lugar alguno sabe el tamao ideal de una clula san-gunea roja, y puede ser argumentado con xito que el tamao ms eficiente de una clula sangunea roja es el que se ve en los vegans, y los niveles de he-moglobina ms eficientes son de 11 a 13. La investigacin dice que esta serie es la que mejor promueve sanamiento de heri-das, 168 partos sin complicaciones,169 y un sentido de bienestar a edad avanzada. Estas declaraciones son hechas en referencia an de personas que han sido vegans por 30 a 50 aos.170, 171 Dficits neurolgicos son raras veces enumerados en reportes, y la ma-ora de los reportados son ancianos. Siendo que en toda la poblacin las seales neurolgicas leves son casi universales en personas con edad avanzada, se sospecha que los vegetarianos ancianos no tienen tantos cambios neurolgicos como los ancianos que usan una dieta mixta; ciertamente esa es nuestra experiencia. A veces se utilizan ejemplares de poblacin muy pequeos, inadecua-dos para hacer un juicio imparcial. Veinticinco pacientes seleccionados no puede considerarse como representativo de aproximadamente 1,000,000 de inmi-grantes de un subcontinente, mucho me-nos razas 'no caucsicas.'172 Cuando se estudian vegans de edad avanzada, ellos muestran no ms seales de deficiencia de B-12 que otros. La mayora de vegans que han participado de dicha dieta por 16-50 aos, se encuentran en salud excelente, sin sntoma alguno detectable.173 ndices de clulas sanguneas rojas, de hemoglobina corpuscular y de volumen corpuscular, son mayores, pero dentro de la extensin normal para ve-

gans segn se compara con los controles, sea que ingieran -o no- suplementos de B-12.174 Malabsorcin de B-12 Si no existe suficiente absorcin de B-12 en la sangre, el cuerpo empieza a formar clulas sanguneas rojas grandes pero inefectivas. Existen problemas con la digestin y a veces seales de degenera-cin nerviosa. La piel puede desarrollar parches pigmentados y oscuros. Estos sn-tomas175 son llamados anemia perniciosa. El tpico paciente es alto, de ojos azules, tiene orejas grandes, y cabello gris de envejecimiento prematuro. El paciente es ms probable que sea varn y de trasfon-do noreuropeo. Los negros raras veces padeen de anemia perniciosa. Estos indi-viduos a menudo tienen anticuerpos ape-gados a las clulas del forro gstrico. Pu-diera ser que los cambios atrficos en la mucosa estomacal dependen de una reac-cin autoinmune.176 La anemia perniciosa no est relacionada con el ingesto dietti-co de B-12. Masticando correctamente, dejan-do bastante tiempo entre comidas, y no comiendo grandes variedades de alimento en una comida, es importante para promover la absorcin de B-12, especialmente si el pncreas se encuentra disfuncional. La influencia de saliva sobre la B-12 es benfica, atndola de tal forma que aparentemente es mejor utilizada por los tejidos del cuerpo.177 , 178 Posesin de este conocimiento nos capacita para promover con ms vigor la prctica de una cabal y no corta duracin de nuestro alimento. En ciertos estudios, la absorcin de B-12 fue reducida por carbn, pero no por la bilis o la saliva.179

ra el hombre, pero ms de veinte han sido encontradas en ceniza humana:

CAPTULO NUEVE

Minerales
Contenido Mineral del Cuerpo Qumicas orgnicas son las produEl porcentaje del peso corporal ocidas por un organismo viviente. Qumi- cupado por diferentes qumicas es el sicas inorgnicas son las que ocurren en guiente: forma natural; no son producidas secundariamente por un organismo viviente. Existen diecisiete minerales, qumicas inorgnicas reconocidas como esenciales paAl Sb As Ba Bi Br Ca Cl Cr Co Cu F Ga I Fe Aluminio Antimonio Arsnico Bario Bismuto Bromo Calcio Cloro Cromo Cobalto Cobre Flor Galio Yodo Hierro Mg Mn Mo Ni P K Se Si Ag Na Sr S Sn V Zn Magnesio Manganeso Molbdeno Nquel Fsforo Potasio Selenio Silicio Plata Sodio Estroncio Azufre Estao Vanadio Zinc Oxgeno Carbono Nitrgeno 65% 18% 3% Minerales 4%

Hidrgeno 10%

Oxgeno Total de gases en los compuestos

65%

Minerales

4%

El total de slidos 96% 4% (6 lbs. En un hombre de 150 lbs.)

(144 libras en un hombre de 150 lbs.

Usos en el Cuerpo Ningn elemento puede funcionar en manera alguna, ser deficiente o abundar, sin afectar todos los dems elementos del cuerpo. Los minerales pueden estar desbalanceados por la manera en que comemos o por fracasar en obtener suficiente ejercicio. Los minerales sirven funciones muy importantes en la economa metab-lica. Ellos mantienen un balance cido-alcalino en el cuerpo al transformarse fcilmente en plasma o de plasma hacia hueso o msculo. Los minerales se deslizan fcilmente para proveer la angosta tolerancia que tenemos para cambio en cidos o alcalinos en la sangre o los tejidos. Los minerales pueden atarse a cidos o alcalinos y rpidamente ser eliminados en la orina. Esta funcin importante de minerales es una en que est basada la vida. Los minerales ayudan a mantener la presin osmtica. Probablemente todo mundo ha tenido la experiencia de ingerir demasiada sal, y retener fluido en los dedos, cara, o pies. Los fluidos se deslizan fcilmente para acompaar los minerales. Podemos decir que donde existe un grano

de sal, debe existir una gota de agua. Los minerales facilitan el transporte a travs de la membrana celular. Existen algunos mecanismos, como la bomba de sodio, que son usados principalmente para minerales, pero pueden ser compartidos por otros nutrientes para poder atravesar las membranas celulares. Los minerales proveen un medio para la transmisin nerviosa y la contraccin muscular. Nuestro Diseador us un sistema complicado y enorme para cambiar el sodio, el potasio, el cloruro, el calcio, y varias hor-monas y enzimas, para facilitar el uso del cuerpo en la transmisin de corrientes e-lctricas y realizar trabajo mecnico. Los minerales asisten en la coagulacin sangunea. El calcio es esencial para la coagulacin sangunea como tambin lo son otros minerales. Uno de los minerales ms importantes es el calcio; y sin embargo, en exceso es perjudicial a los tejidos as como lo es el mineral esencial llamado sodio. Los minerales componen una porcin significante del esqueleto seo y los dientes. Compuestos duros son hechos mediante la formacin de sales de calcio que dan estructura a las partes rgidas del cuerpo. Requerimientos Cuando caloras, protenas, y vitaminas son provistas en cantidad suficiente mediante una dieta variada de los tres gru-pos alimenticios bsicos, los requerimien-tos de mineral usualmente son surtidos automticamente. No es til para ninguno de los sistemas corporales el tener un ex-cedente de mineral en mano. De hecho, las funciones del cuerpo son estrorbadas o an destruidas mediante un exceso.

Pica Pica es una apetencia antinatural vista comnmente en mujeres y nios pequeos. Personas que exhiben esta condicin comen tales cosas como almidn para la ropa, barro, ceniza, tierra, hielo, o materia similar. Es probablemente debido en parte a la apetencia natural por mineral vestigial, especialmente hierro. Pagofagia, comiendo hielo, es caracterstico de deficiencia anmica de hierro. Pica puede verse durante el embarazo o lactacin. La presencia de los materiales comidos puede prevenir la absorcin de nutrientes vitales como hierro, y producir deficiencias serias. Minerales Especficos Calcio. Adems de su funcin en el mecanismo de coagulacin sangunea, el calcio es usado en actividad enzimtica y estabilizacin de sistemas enzimticos, para permeabilidad de membranas celulares, para transmisin nerviosa y responso muscular, y para proveer la matriz mineral en la estructuracin de huesos y dientes. Si existe una variedad demasiada amplia de elementos en cualquier parte del intestino, el calcio puede ser precipitado y tornarse intil. El calcio debe encontrarse en una forma hidrosoluble para poder ser utilizado. Algunas sales que se precipitan fuera del tracto gastrintestinal luego son insolubles en agua, y por tanto, intiles. Este principio fue reco-nocido por Elena G. De White hace casi 100 aos. Ella habl de la guerra dentro del cuerp causada por mucha variedad de alimentos. En todos los restaurantes de nuestras ciudades, existe peligro que las combinaciones de muchos alimentos en los platillos servidos sea

llevada demasia-do lejos. El estmago sufre cuando tantas variedades de alimentos son puestas en l en una sola comida....Si el patrocinio de nuestros restaurantes se reduce por noso-tros rehusar apartarnos de los principios correctos, entonces que se reduzca. Debemos guardar el camino del Seor a travs de mal trato al igual que mediante el buen testimonio.180 Una dieta elevada en protena hace que el cuerpo del hombre pierda calcio. Esta prdida no ocurre con una dieta protenica moderada o baja. Estudios experimentales en hombres universitarios en Wisconsin Agricultural Experiment Station mostraron que dietas ricas en protena (142 gramos diariamente) causan la prdi-da de cantidades excesivas de calcio en la orina. An con calcio extra aadido a la dieta para elevar el ingesto de calcio a 1,400 mg por da, las prdidas continua-ron. Un ingesto normal de protena (47 gm), sin embargo, mostr ningn efecto adverso sobre el balance de calcio en el cuerpo. Ambos grupos comieron el mis-mo alimento excepto la protena suple-mental en la dieta de uno de los grupos. Slo el 20-30% del calcio es comnmente absorbido del alimento. La sobrecarga de calcio es txica para el cuerpo. Por tanto, un mecanismo de defensa para prevenir la sobreabsorcin del alimento ha sido diseada por un omnisciente Creador. La vitamina D ayuda a metabolizar el calcio que el cuerp no usa. Ayuda al intestino a absorber calcio cinco a cincuenta veces mejor. Si el 100% del calcio fuera extrado del alimento, la mayora desarrollara toxicidad. Durante el embarazo, cuando la necesidad es mayor, el 40% del calcio presente en el alimento puede ser absorbido. Durante la infancia y temprana niez, el 65% o ms es absorbi-

do.

nos calcio es absorbido cuando existe diEl calcio es el mineral ms abungestin rpida (tiempo trnsito reducido), dante en el cuerpo. Su absorcin es con- estrs, o un aumento en el nivel de fsfotrolada por el intestino parcialmente por ro. El calcio mejora la absorcin de vitanecesidad. Absorcin de calcio es aumen- mina D, grasa y protena. tada mediante la actividad del jugo gstrico. La formacin de complejos lactosaCalcio en los Alimentos Comunes calcio aumenta la absorcin del calcio, un Fuente de Cantidad Caloras Protena Carbo- Grasa So- Cal-cio rasgo que hace posible que infantes Alimento gm hidra- gm dio to absor-ban una cantidad mayor durante su gm mayor necesidad. El ejercicio tambin Lecha 1 taza 184 2.4 22.4 9.6 40 80 aumenta la absorcin de calcio.181, 182 La Materna inversin de los factores que aumentan la Leche de Vaca absorcin de calcio, desde luego, Entera, 1 taza 159 8.5 12.0 288 8.6 122 298 deprimirn su ab-sorcin como tambin fresca 1 taza 88 Desgra8.8 12.6 128 359 .2 sada 1 taza 105 9.8 13.6 142 lo har un elevado ingesto de cido 1.2 Desgr.& fortificaoxlico. El calcio puede precipitarse en da formas insolubles median-te ciertos otros Leche constituyentes dietticos. cido oxlico de soya Soyagen 1 taza 146 7.3 11.0 8.5 303 72 en la dieta puede formar oxalato de Soyamel 1 taza 140 5.0 16.0 6.0 363 150 calcio, una sal insoluble. Cier-tas Brculi, verduras de hoja verde contienen una cocinado 1 taza 32 4.1 60 4 13 117 gran cantidad de calcio, y el resultado es Acelga, 1 taza 58 5.4 9.8 1.2 50 304 cocinada que no hubo demasiado calcio movindo6.4 10.0 1.4 516 se en cualquier direccin, hacia, o fuera, Lambs- 1 taza 64 quarter, del cuerpo. El cido oxlico ata su propio cocinado 4.4 8.0 .8 36 278 calcio en las verduras pero no elimina el Verdura 1 taza 46 de mostaza, calcio almacenado en el cuerpo. Estas cocinada verduras, por tanto, no son confiables Semilla 2C 125 4.1 4.8 10.9 13 258 de ajonpara el rendimiento de mucho calcio, jol, enaunque el anlisis reporta un alto tera 124 5.3 4.4 10.5 6.7 27 contenido de cal-cio en ellas. La simple Semilla 2C de girasol aadidura de ar-roz a la dieta Frijol 1 taza 260 22.0 21.6 11.4 4 146 aparentemente corrije parte del problema soya, cocinado causado por oxalato segn los Kale 1 taza 48 4.3 7.5 1.0 94 224 experimentos, produciendo utilizacin cocinado Cereal de 1 taza 123 5.6 23.3 0.8 169 191 apropiada de calcio de las verduras que avena, 183, 187 contienen oxalato. cocinado cido ftico, encontrado en la cs- Crema de 1 taza 130 4.4 26.9 0.4 96 185 trigo, cara exterior del grano, especialmente a- cocinada vena, deprimir la absorcin de calcio.184, 185, 186 Sin embargo, la enzima fitasa es producida por el cuerpo en responso a la exposicin frecuente a cido ftico, nulificando grandemente su efecto atador. Me-

Para adultos con un ingesto de pro- bajos como 200-400 mg x da.190 tena tan bajo como el actual RAD (56 gm El hecho de que leche materna conpara hombres, 46 gm para mujeres), mu- tiene slo 80 mg de calcio por taza, comchos nutricionistas creen que 350 mg de parado con 288 mg por taza de leche de calcio diariamente sera adecuado, en lu- vaca, nos deber dar confianza que los hugar del actual 800 mg x da recomendado manos no requieren las cantidades enoren 1968. Este recomendado nivel de calcio mes de calcio provisto en leche de vaca. se encuentra muy por encima del de Cana- Durante el crecimiento ms rpido de un d, el Reino Unido, y FAO/WHO.188 nio, el nico alimento debe ser nada ms Puede entenderse como ley biolgi- que leche materna. Este hecho provee una ca que el cuerpo utiliza materia ms efi- indicacin que la cantidad de calcio nececientemente segn se necesita. Macy mos- saria durante la niez y juventud se entr que jvenes alimentados de una dieta cuentra muy por debajo de la usual recoestndar, podan retener un promedio de mendacin, basado en los valores de la le374 mg de calcio por da. Un grupo simi- che de vaca. Como regla general, nios lar de jvenes que haba recibido una die- vegetarianos no tienen tantos huesos rotos, ta elevada en calcio por aproximadamente o dientes con caries, como los nios que dos meses antes del perodo de reciben una diettica mixta con cantidaexperimen-to, aunque en la misma dieta, des generosas de leche de vaca. retuvieron slo 103 mg de calcio por Calcio en exceso en la dieta hace 189 da. peligrar muchos tejidos debido a la depoLa leccin aqu es que aquellos que sicin de calcio metasttico en tales rtuvieron una rica dieta, tendern a excretar ganos y tejidos como los riones, vescula ms calcio porque no se necesita; mientras biliar, arterias, vlvulas cardacas, coyunquienes tuvieron una dieta ms pruden- turas, msculos, y piel. El nfasis diettite, que ingirieron menos calcio, tendern co es mejor puesto sobre variedad, saa utilizarlo mejor y excretarlo menos. De lud, sencillez, y naturalidad; no sobre hecho, debido a que el calcio es txico en enriquecimiento o concentracin. sobredosis, y a la inversa resulta una deficiencia en un pobre funcionamiento del Sodio. Existe una condicin estable cuerpo, por ende las barreras innatas y los entre el ingesto de sodio y su excrecin en intensificadores pueden considerarse sudor, orina, y heces fecales. No se han como siendo esenciales para un orden es-tablecido recomendaciones dietticas, apropia-do en un sistema basado en una por-que la dieta normal generalmente seleccin alimenticia casual. Se est provee un exceso de sodio, y su uso tornando ms aparente que el nfasis que necesita ser frenado. Los envasadores de hemos puesto en el calcio en el pasado es alimento para nios aaden sal, mal aconseja-do, siendo que el cuerpo es aumentando as grande-mente el ingesto bastante ca-paz de regular su ingesto de de sodio en nios peque-os. Los bebs una dieta ra-zonable basada en su aceptarn su alimento per-fectamente bien necesidad. Si una dieta sencilla, variada, y sin sal, si no han sido en-trenados a sana es ingerida, no siendo rica o refinada, esperarla. En contraste a leche materna, la la necesidad de calcio ser ampliamente leche de vaca contiene niveles elevados de surtida. Los hom-bres tienen la habilidad sodio. de adaptarse a in-gestos de calcio tan Existe una prdida excepcional de

sodio a travs de sudor, vmito, y excre- ponibles en los mercados de hoy. Produccin de cantidades grandes de orina. Sn- tos enriquecidos son claramente etiquetatomas de deficiencia como nusea, vrti- dos como tal. Como el 85-90% de todo go, debilidad muscular, y fallo respirato- pan blanco consumido en Estados Unidos rio, son no-especficos. Cuando se acumu- est enriquecido; el 10-15% no es enriquela demasiada sal en la sangre o los tejidos, cido. Pan integral, pan de centeno, y pan existe retencin de agua y un posible au- de pasa no son enriquecidos. mento de presin arterial. Los alimentos Un problema serio debe enfrentarse comunes que son los ms elevados en so- cuando se toma alguna decisin de enridio son leche y productos lcteos; carne, quecer alimentos: Existe la probabilidad especialmente de los tipos procesados; la de toxicidad a algn segmento de nuestra mayora de pastelera (debido a la sal aa- poblacin como resultado del programa de dida, el polvo de hornear, y bicarbonato de enriquecimiento? La posibilidad de sobresodio); y vegetales enlatados (debido a la carga de hierro ha sido estudiada hasta sal aadida). Detergentes, filtros de inter- cierto punto, y se entiende que es un catecambio iono, pasta dental, un gran nmero grico riesgo, especialmente para homde drogas, y muchas otras fuentes de so- bres que tienden a comer ms pan, retener dio, aaden sodio poco a poco al ingesto ms hierro, y sufrir ms consistentemente total de este mineral. Deben evitarse en lo de policitemia o hemocromatosis, en composible todas estas fuentes en una dieta sin paracin con las mujeres.191 Ambas enfersal. medades son una amenaza para la salud. Hierro. Hemoglobina, la protena En contraste, est lejos de ser probado el sangunea que transporta oxgeno, es el papel que desempea en mujeres una heprincipal compuesto de hierro en huma- moglobina baja de 10 gramos o an en nos. Alimentos ricos en hierro incluyen producir sntomas de falta de vitalidad o vegetales de hoja verde oscuro, legumde aumento de susceptibilidad a infeccin. bres, ciruelas, albaricoque seco, uva pasa, Es probable que 10.5 a 12.5 gramos de henueces, y granos integrales. Melocotnes, moglobina es ideal para mujeres viviendo albaricoque seco, y ciruelas son los ms debajo de 5,000 pies de elevacin. activos en elevar la hemoglobina. Uva paLos as llamados nmadas somales sa, uva, y manzana son los siguientes. Ba- con deficiencia de hierro fueron dividiyas, excepto la baya negra y el arndano, dos en dos grupos, 67 recibieron un placeno son tiles en ese caso. El enriquecibo y 71 recibieron hierro. Slo hubo siete miento de harina y pan con vitaminas y episodios de infeccin en el grupo placebo hierro ha sido practicado desde 1940. en comparacin con 36 en el grupo que reMientras existe mucha controversia cibi hierro. Los 36 casos incluyeron tuacerca de qu constituye anemia sencilla berculosis, brucelosis, y activacin de made deficiencia de hierro, sigue existiendo laria preexistente. La defensa del hueste considerable preocupacin respecto a las fue mayor contra infecciones cuando las hemoglobinas que se cree son muy esca- hemoglobinas se encontraron en la extensas. sto ha sido el factor inicial en la de- sin que acostumbramos considerar como cisin de enriquecer con hierro la harina anmica. Los investigadores usaron como de trigo, la farina, el pan, los bollos, y los criterio para deficiencia de hierro una hepanecillos. Existen muchos productos de moglobina de menos de 11 gm/dl, una trigo enriquecidos y no enriquecidos, dis- concentracin suero hierro menos de 25

ug/100ml, una saturacin transferina de menos del 15%, y un frotis sanguneo perifrico mostrando clulas plidas y pequeas (hipocromacia microctica).192 Sangre viscosa impone una sobrecarga sobre el corazn y los vasos sanguneos. Al engruesarse ms la sangre, se eleva la presin sangunea.193 Se ha demostrado que una hemoglobina elevada puede provocar fallos en ciruja de un pie diabtico. Dieciocho amputaciones hechas a pacientes diabticos con valores hemoglobinos preoperativos de menos de 12 fueron exitosas, mientras 30 amputaciones hechas en aquellos cuya hemoglobina fue mayor de 13 fracasaron.194 Los resultados son justo lo opuesto a lo que cirujanos comnmente han entendido, un paciente a menudo recibiendo transfusin si la hemoglobina meda menos de 12gm. Existe conocimiento insuficiente de los efectos de deficiencia leve de hierro como para justificar la declaracin que la anemia de deficiencia de hierro es un principal problema nutricional en los Estados Unidos.195 Enriqueciendo el pan con hierro puede ejercer el mal efecto de provocar ciertas enfermedades como sangrado crnico de cncer del colon o de lcera pptica, asunto ms difcil de diagnosticar. Muchos de aquellos opuestos al enriquecimiento con hierro creen que sera prudente esperar hasta existir informacin adecuada para que se determine una proporcin convincente de riesgo benfico. Siendo que exceso de hierro puede perjudicar el cuerpo, as como con calcio, existe un mecanismo designado por un Creador omnisciente, para prevenir la sobreabsorcin de este mineral. El mismo intestino posee el mecanismo para prevenir demasiada absorcin de hierro. Menos del 10% del hierro diettico es usualmen-

te absorbido por un adulto. Otro mecanismo que previene el exceso de absorcin de hierro es que forma compuestos insolubles con otras sustancias dietticas, as como lo hace el calcio. Los fitatos de los granos integrales, calcio, fosfatos, cobre, zinc, cadmio, y anticidos, son conocidos como atadores de hierro. Si los tejidos se agotan, sin embargo, una persona puede absorber tanto como 30% o ms de hierro diettico. Si la hemoglobina baja demasia-do, la alteracin es llamada anemia. Cuando el almacenaje de hierro llega a a-gotarse como en el caso de sangrado cr-nico gastrointestinal o menstruacin exce-siva, a menudo se toma aos antes que sea reaprovisionado, an con una buena dieta. La anemia es de de tres tipos. La primera es una deficiencia nutricional, usualmente de hierro, protena, cobre, niacina, folacina, y raras veces B-6 y B-12. Prdida sangunea crnica puede causar deficiencia anmica de hierro. Varios sndromes de malabsorcin previamente mencionados ,pueden interferir con absorcin de hierro, B-12, y folacina, produciendo varias anemias de condicin deficiente. Destruccin sangunea excesiva es una segunda causa de anemia. Destruccin aumentada de sangre viene de tales alteraciones como anemia hemoltica, que puede ser causada por exposicin a qumi-cas txicas; o puede estar relacionada con ciertas enfermedades de los rganos pro-ductores de sangre. Infecciones virales pueden causar una baja de 1-2 gramos de hemoglobina en slo un da o dos. El res-friado comn o influenza puede producir tales reducciones. Raramente se encuen-tran causas hereditarias a la raz de destruccin sangunea excesiva. Una tercera causa de anemia es de-

presin de la mdula sea. Esta condicin se debe a toxicidad o hipersensibilidad, como la que resulta de haber usado ciertas drogas u otras sustancias txicas; o a enfermedad renal crnica. La persona promedio puede corregir ciertos tipos de anemia mediante remedios caseros sencillos. Desde luego, el programa usual de buena salud carga una prima en casos de anemia. Bbase bastante agua: generalmente dos vasos antes del desayuno, dos a media maana, dos a media tarde, y uno o dos por la noche. Obtngase suficiente descanso para reparacin corporal y reconstruccin de clulas sanguneas. La fatiga causa sangre insalubre. Ochos horas de sueo por la noche cada da es lo apropiado para la mayora de adultos. Demasiado sueo es tambin incorecto. Evtese la tensin nerviosa. Recurdese que El ejercicio neutraliza la tensin. El ejercicio tambin estimula a la matrz sea para la produccin de clulas sanguneas; y es uno de los tratamientos ms importantes para la anemia. La absorcin de hierro del intestino es promovida por ejercicio. Niveles bajos de oxgeno en el tejido que ocurren ocurren durante el ejercicio fsico, conducen a la produccin -mediante el hgado- de eritropoitina que estimula a la mdula sea a producir clulas sanguneas rojas. La luz solar estimula la produccin de sangre. Promueve la buena salud. La vitamina D asiste en la produccin de sangre, y puede conseguirse en cantidades adecuadas de exposicin diaria al sol en un cuadro de seis pulgadas de piel. Buena postura y respiracin profunda de aire puro es una buena forma de construir y nutrir todas las clulas del cuerpo. Es una proteccin natural contra la anemia. El vestir correctamente las extremidades mantiene una circulacin equitativa entre el tronco y las extremidades. Una a-

propiada construccin de sangre puede lograrse slo mediante actividad sana de la mdula sea. Congestin de sangre troncal que debe ser distribuida ms equitativamente, impide el funcionamiento apropiado de la mdula sea en huesos planos, donde las clulas sanguneas son fabricadas. Resfriamiento habitual de las extremidades impone una carga sobre el cuerpo. Prdida crnica de sangre, como en el caso de menstruacin excesiva o un poco de prdida diaria de algn punto hemorrgico en el tracto gastrointestinal, puede mantener bajos los almacenajes de hierro. Estas condiciones deben ser inmediatamente corregidas mediante medidas apropiadas. Factores dietticos que promueven el desarrollo de anemia empiezan con una dieta reducida en alimentos que contienen hierro. Mujeres en particular estn propensas a usar una dieta baja en hierro. Cuando se acopla sto a prdidas menstruales, se prepara el escenario para reducidos almacenajes de hierro. El exceso de calcio y sales fosfticas impiden la absorcin de hierro en el intestino. La leche de vaca es elevada en ambos nutrientes. Por tanto, en casos de anemia, haramos bien en evitar productos lcteos, pues contienen muy poco hierro, y tienden a atar el hierro presente en otros alimentos. La preparacin de alimento en hoyas de hierro enriquece el alimento. Como ejemplo: Fue visto que una porcin de 100 gramos de salsa de espaguetti preparada en hoyas de hierro, contena 87.5 miligramos de hierro comparado con slo 3 mg cuando fue cocinada en una vasija de vidrio.196 Su abuela pudo haber criado a sus hijas fuertes y sanas y robustas con este tipo de programa de enriquecimiento (menos costoso tambin).

Alimento

Alimentos Ricos en Hierro


Porcin Promedio Alimento Peso Gm Medida Aprox. 12-15 5 mitades 4-5 tajadas X c/ Porcin 0.7 1.5 0.8 2.1 2.3 2.4

Peso Gm 10

Medida Aprox. 10 peq. tallos 3 mitades

X c/ Porcin 0.4 1.9


1.4

X c/ 100 Gm. 4.3 6.9


4.7

Mg Hierro Perejil X c/ 100 Gm. 4.4 4.9 3.3 6.9 7.5 3.2

Melocotn, 30 seco Arvejas, secas Nuez tipo pecan

Almendras 15
Albaricoque 30 seco

30 t (coc.) (secas)

15

12 mitades

0.4

2.4

Tocina, cocinado Fr. Lima seco

25

Frijol, seco 30 seco t (cocido) 30 seco t (cocido) t

Crespitos 15
(palomitas)

1t 4 ciruelas 1.2 5C 1.7

0.4 3.9 3.3 2.0 3.7

2.7

Hojas de 75 Remolacha cocidas Nuez de Brazil


Pan integral

Ciruelase cas Arroz, integral

30

Uva, pasa 50 2 medianos 1 tajada 6-8 t oz. 2C 0.5 0.6 0.8 1.9 0.3 0.5 0.4 3.4 2.2 5.0 2.5 2.0 3.6 2.9 15 (secas)

15 25 15 75 15

t (coc.) 0.3 1C 0.6

Maran Acelga Seco


Harina de Maz, degerminada, enriquecida

Harina/ce 15 nteno integral

Coco, fresco 15

15 t (seco) (cocinado) 10 30 75 5-8 tallos 2C t

Adaptado de Krause and Hunscher, Food, Nutri-tion and Diet Therapy. W.B. Saunders, 1972

Berro Grosellas, secas Verduras / Diente de len Dtiles Higos, secos


Harina, enriquecida

0.3 0.8 2.3

2.9 2.7 3.1

30 30 15 15 15 75
30 (seca)

3-4 2 pequeos 2C 2C 10-12 t t (coc.) 1C t (coc.)

0.6 0.9 0.4 0.5 0.6 1.7 2.2 0.9 0.7

2.1 3.0 2.9 3.3 4.1 2.2 7.4 4.3 4.5

Harina, integral Nuez tipo Hazelnut Col rizada Lentejas, secas Melasa, clara Avena

Yodo. El yodo es concentrado por la glndula tiroide y es usado en la formacin de tiroxina. Ciertas reas geogrficas, usualmente a buena distancia del mar, pueden ser deficientes en yodo y son lla-madas franjas de bocio. El bocio cau-sado por deficiencia de yodo virtualmen-te ha desaparecido en este pas, con la suplementacin de sal con yodo. Muchas frutas y vegetales tambin contienen algo de yodo. Demasiado yodo tambin puede actuar como un bocigeno y puede estar asociado con hipertiroidismo. Selenio. El selenio posee un efecto antioxidante en el cuerpo. Se encuentra en granos y cebollas. El selenio se agota debido al lavado de alimentos, cocinando en cantidades grandes de agua, y en extendido tiempo de almacenaje.

20 15 (seca)

Aluminio. Las sales de aluminio son las sales minerales ms abundantes en la costra terrestre. El aluminio es ampliamente distribuido en los alimentos. Por esta razn, parece no probable que se desarrollara una deficiencia. Algunos estn preocupados con toxicidad de aluminio a causa de las hoyas de la cocina hechas de aluminio. Con su abundancia en la naturaleza, una gran preocupacin por las grandes cantidades que pueden ser absorbidas por el uso de bateras de cocina de aluminio parece asunto sin importancia. Sin embargo, debido a reportes en la literatura mdica declarando que cantidades excesivas de aluminio han sido encontradas en autopsias de cerebros de personas que tenan enfermedad orgnica cerebral y senilidad, pareciera recomenda-ble rotar las hoyas de cocina y usar las de acero, esmalte, vidrio, y hierro. Magnesio. El magnesio es un catalizador para numerosas funciones biolgicas, particulamente en fisiolga muscular y nerviosa. La investigacin ha sugerido que el magnesio puede controlar todo crecimiento y diferenciacin, y regular la velocidad de toda funcin.197 Demasiado calcio puede causar una deficiencia relativa de magnesio. Demasiado magnesio, al igual que manganeso, puede producir una condicin tipo encefaltica. El magnesio se encuentra en bananas, cereal de grano integral, frijol seco, nueces, cacahuates (man), mantequilla de man, y la mayora de los vegetales de hoja verde oscuro. Granos, legumbres, y las nueces proveen la fuente diettica ms rica de magnesio. Fsforo. El fsforo, esencial para promocin del crecimiento y denticin, se encuentra en cereales de granos integrales, frijoles secos, man, y mantequilla de man.

Zinc. En animales, la deficiencia de zinc se caracteriza por crecimiento retardado, prdida de apetito, enfermedad drmica, problemas de reproduccin, y cicatrizacin deficiente de heridas. Muchas de las mismas caractersticas, al igual que aterosclerosis acelerada, estn siendo descritas en humanos deficientes en zinc. Deficiencia de zinc y piridoxina puede resultar de cambios hormonales durante el ciclo menstrual y puede tratar con fluctuaciones de minerales bajo la influencia de niveles de cambio hormonal. El nivel de cobre sanguneo es elevado y el del zinc es bajo como a una semana antes del perodo menstrual. El requerimiento diario mnimo para zinc es 15 mg, y una deficiencia puede ser agravada mediante el exceso de cobre, terapia de estrgeno, y aumentado ingesto de hierro. Una dieta elevada en calcio y fitatos (como en granos integrales y frijoles) puede predisponer a deficiencia de zinc. En casos de diabetes, una deficiencia de zinc debe ser atentamente evitada. El zinc es un constituyente de la hormona insulina. Mujeres con bastante tiempo en el vegetarianismo no exhiben reduccin en suero hierro o zinc, a pesar de evitar los a-limentos a base de carne que aparentemente tienen una forma de ms fcil absorcin de hierro o zinc. Para determinar el estatus del hierro y el zinc de personas en una dieta vegetariana, 56 mujeres adventistas del sptimo da fueron investigadas con el uso de hemoglobina, suero hierro, capacidad total de atadura de hierro, y concentraciones de suero y zinc en el cabello. Todos los niveles estuvieron en la extensin normal. El aumentado ingesto de fitatos en estas mujeres no hizo que tu-vieran niveles reducidos de minerales que usualmente se crean estar atados signifi-cantemente a los fitatos.198 En casos de alteraciones prostti-

cas, el zinc ha sido encontrado benfico. Res, desgrasada, cocida, en seco Est presente en todo alimento natural, Frijol, comn, maduro, es-pecialmente en arvejas, zanahorias, seco gra-nos integrales, germen de trigo, y Frijol, tipo lima semilla de girasol, pero no elevado en frutas, ve-getales, o alimentos refinados. Panes Desde lue-go, los sndromes de Centeno malabsorcin pue-den causar deficiencia Blanco de zinc. Similar-mente, la hemodialisis Integral puede producir de-ficiencia de zinc. No Garbanzos existe indicacin que estrs psiquitrico campo, afecta al zinc nutricio-nal, aunque se sabe Maz, delamarillo integral, blanco o que los cerebros de al-gunos pacientes Maz, dulce, amarillo con esquizofrenia crnica muestran maz, blanca, concentraciones abnormalmen-te bajas de Harina de(casi integral) amarilla, zinc en el hipotlamo. La dis-ponibilidad Frijol (de ojo negro), madude zinc en trigo es aumentada en los ro panes enleudados, que pudiera ser a causa Granola de extensin en cocinamiento que ocurre Lentejas, maduras cuando en enleudamiento es utili-zado. Avena (sin procesar) Los granos necesitan un cocina-miento ms largo y lento. Para los granos usados Cereal de avena, hinchada, instantnea para atoles, gachas, o platillos nicamente consistiendo de granos, el tiem- Man, crudo po de coccin debiera ser ms de una ho- Man, tostado ra a temperatura de hervor. Mantequilla de man
Arvejas Palomitas (crespitos) Arroz, integral Harina integral Germen de trigo Trigo (en tiras)

5.8 2.8 2.8 1.6 0.6 1.8 2.7 2.1 0.5 1.8 2.9 2.1 3.1 3.4 3.0 2.9 3.0 2.9 3.2 4.1 1.8 3.4 14.3 2.8

Contenido de Zinc en Alimento Comn199


Alimento mg/100gm (porcin comestible)

Elementos Traza. Los elementos traza esenciales pueden ser definidos como los necesarios en menos de 100 mgs diarios. Cantidades de miligramos de hier-ro, zinc, magnesio, y manganeso son des-critos, pero cantidades en microgramos son usadas para describir el consumo dia-rio de selenio, cromo, y vanadio. Un mi-crogramo es 1/1000 de un

miligramo. Veinticinco a treinta gramos de todo ele-mento traza (aprox. 1 onza), existen en el cuerpo humano. En contraste, existen ms de 1000 gramos de calcio en el cuerpo hu-mano. La falta de ciertos minerales pue-de ser el factor singular ms importante en la causa de fatiga crnica en atletas profesionales..... La nica manera de ga-rantizar la cantidad adecuada de elemen-tos traza en la dieta, es comiendo una am-plia variedad de frutas, vegetales, granos, y nueces, segn dice el Doctor Gate Mirkin de Silver Springs, Maryland. La dieta debe ser variada porque no podemos espe-rar que todas las frutas y vegetales con-tengan cantidades similares de minerales; y tambin, las plantas cultivadas en suelo deficiente en elementos traza produce fru-tas y vegetales con deficiencias simila-res.200

Alimentos Estimulantes y Sedantes Muchos alimentos son hechos ms agradables al paladar mediante algunos sazonamientos. Mientras el sabor es el principal motivo de aadir hierbas y otros condimentos, los minerales traza son as aadidos que de otra forma seran difciles de obtener de cualquier otra fuente que el sazn. Es bien sabido en medicina que ciertos alimentos son estimulantes y cier-tos son sedantes. Especias, nutrientes refi-nados de toda categora principal (carbo-hidratos, grasas, minerales, vitaminas, y protenas), vinagre, cafena, etc., son esti-mulantes, mientras los alimentos blandos, las frutas, y vegetales son todos sedantes; los alcoholes son deprimentes. Suplemen-tos de vitaminas y minerales son generalmente estimulantes, y es esta calidad la que hace a una persona sentir que est siendo derivado un beneficio de los suplementos. Especialmente durante las primeras tres semanas de iniciarse el curso de suplementacin, el sujeto puede sentirse muy bien. Inyecciones de vitamina B12 son especialmente notables por tener este rasgo. El efecto, sin embargo, no es recomendacin para el suplemento, lo mismo que no lo es para el estmulo de bebidas cafeinadas. Cuando desaparece el estmulo al metabolismo, la persona se siente peor que antes, y a menudo empieza a estudiar qu nuevo suplemento pueCAPTULO DIEZ

Condimentos, Aditivos, y Hierbas

de consumir para nuevamente lograr un sentido de bienestar. Otra respuesta para

pimienta, y salsas comerciales que contienen cantidades grandes de estas dos sazones. La pimienta cayenne es estimulante para el sistema nervioso. Especias Las especias usualmente son definidas como trozos, generalmente corteza, semillas, o fruta, de plantas teniendo un o-rigen tropical. Las hierbas provienen de las partes con hojas de plantas, de zonas templadas. Canela, gengibre, clavo, pimienta de jamaica, macis, semilla de ans, alcaravea, y semilla de apio, estn todas registradas como especias. Estas sustancias poseen cantidades variables de qumicas irritantes, necesitando atencin en su aplicacin. La pimienta negra ha sido implicada como peligrosa a la salud. Ratas expuestas a un extracto de pimienta negra aplicada a la piel por largo tiempo, desarrollaron ms cnceres pulmonares, hepticos, y drmicos. Todas las tres formas de pimienta (roja, negra y blanca) han sido mostradas como causando reas focales de necrosis y hemorragia estomacal. La pimienta negra contiene una sustancia que puede ser carcingena.201 Los cientficos en la Universidad de Texas han determinado que la pimienta negra y cier-tas otras especias, notablemente el crcu-mo, alteran permanentemente las clulas. El crcumo causa roturas en cromosomas de tal forma como para alterar la capaci-dad normal de la clula en reproducirse. Tal cambio podra conducir a cncer, o a deformidades en los hijos. Han sido reportadas alergias a diferentes especias. Como con cualquier alimento, si ocurriera una alergia, la persona debe abstenerse de usar ese alimento, no slo para evitar la incomodidad, sino porque los sntomas desagradables de la

sentirse bien debe buscarse desde el comienzo, quizs ms ejercicio o sueo, menos ingestin de comida, un programa de regularidad, o algn otro ajuste en el estilo de vida. El comer rpido es estimulatorio (para la digestin y el apetito). Mientras no todos los alimentos estimulantes son perjudiciales, generalmente es ms probable que los alimentos estimu-lantes sean ms perjudiciales que los ali-mentos calmantes. Algunos alimentos o derivados alimenticios primero estimulan, luego deprimen o cargan el sistema. Las grasas se ubican en esta categora como lo hacen ciertos preservativos, y tambin la teobromina del chocolate y la teofilina del t pekoe. El consumo por cpita de mayonesa, aderezo de ensalada, y productos relacionados, subi de litro y medio en 1941 a cuatro litros y medio en 1971. Estos alimentos contienen factores estimulantes como aceite, vinagre, huevos, sal, azcar, especias, y preservativos. Algunos tipos de encurtidos pueden causar cambios notables en el estmago humano. Conduciendo posiblemente a cncer estomacal. Grupos de poblacin usando ms encurtidos, salsa de soya, vinagre, y alimentos muy salados ,tambin estn ms propensos a padecer de cncer del estmago. Entre los condimentos pueden incluirse sal,

alergia pueden ser indicativos del perjuicio causado a otros rganos. Existe evidencia suficiente para mostrar que ciertas especias son especialmente perjudiciales a los riones, causando dao a los tbulos, produciendo clculos, etc. Los pases donde existe elevada incidencia de clculos renales incluyen India y Mxico conde el curry y otras especias picantes son muy populares.202, 203 Salsas para carnes comerciales estn asociadas con formacin recurrente de clculos renales. Dao a los tbulos renales, con excrecin excesiva de aminocidos, puede ser la causa. Los aceites voltiles en las especias de las salsas para carne comercial son txicas para el rin (nefro-txicas). Existen diferentes condimentos y especias que contienen cidos o aceites voltiles potencialmente perjudiciales a los riones. stos incluyen vinagre, ajo, pimienta negra, gengibre, pimienta de jamaica, macis, y canela. La salsa tipo Wor-chestershire, que contiene ciertas espe-cias, puede ser daina al rin.204 El pri-mer sntoma puede ser una sensacin de incomodidad, o teniendo sangre en la ori-na, o prdida de apetito. Las especias tam-bin irritan severamente la vescula urina-ria. Cualquier persona sujeta a cistitis de-biera evitar por completo las especias, al igual que otros alimentos que causan sen-sibilidades alimenticias.

adultos, el as llamado Sndrome Restaurante Chino. En el cuerpo el glutamato de sodio degrada el sodio y el cido glutmico, un aminocido. Las autoridades son incongruentes respecto a la seguridad de esta sustancia;205, 206 pues parece claro que no debiera usarse en cantidad alguna por infantes. Si es usada por adultos, debe ser en cantidades muy pequeas hasta estar clarificadas sus propiedades txicas y de riesgo. Rotura de Cromosomas

En 1949, Kilhman y Levan demostraron que la cafena causa alteraciones cromosmicas en plantas. Estos cambios cromosmicos en plantas y animales son llamados mutagnicos; es decir, capaces de producir alteraciones genticas permanentes en clulas. Muchos aditivos alimenticios, grasas comestibles, insecticidas, y drogas, tambin son mutagnicos. El gengibre ha sido estudiado por sus efectos mutagnicos. Tambin contiene oleoresina, gingerina, y un aceite esencial que emite el aroma tpico de gengibre. Los preservativos como BHT y BHA, que son aadidos a los cereales secos, papas fritas, etc., tambin causan dao a las cromosomas. Asafetida, ciclamatos, y sacarina, han sido encontrados como siendo mutagnicos y carcinge-nos. Ciertos aceites ctricos ubicados en la cscara, cuando son usados Glutamato de Sodio en cantidades desmesuradas son carcingenos; aceite de naranja y El glutamato de sodio es un polvo limoneno, han sido probados. Aceite de blanco derivado de protena vegetal que trementina y aceite de eucalip-to mejora el sabor de los alimentos en lugar promueven la formacin de tumores. de representar un sabor que es propio. En Exposicin prolongada de cantidades hasdosis elevadas, se ha reportado que causa ta diminutas de cacingenos puede resulperjuicio al cerebro en una variedad de tar despus de un perodo latente extenanimales jvenes. Sntomas txicos agu- dido, en personas expuestas. dos que son reversibles pueden ocurrir en

Otros Efectos Algunas especias dietticas y condimentos producen hipertensin en animales. stas incluyen pimienta, mostaza, y gengibre. Eugenol, encontrado en muchas especias y condimentos, puede romper la barrera mucosa del estmago. La miristicina, en la nuez moscada, es considerada como deprimente para el sistema nervioso central. Las especias causan apetencias antinaturales, sangre insalubre, un deseo de demasiado lquido con los alimentos, irritacin estomacal, e irritabilidad del sistema nervioso central. Debido a su efecto sobre el sistema nervioso central, las especias tienden a amortiguar las sensibilidades morales.207, 208, 209, 210, 211, 212 Irritacin gastrointestinal seguida de cambios sistmicos mltiples es prod-cida por capsicum (cayenne, los pimientos rojos picosos). Capsicum ha sido mostrado como produciendo un gran flujo de saliva, tanto en perros y hombres. Existe un leve aumento de secrecin mucosa en el estmago. Aumenta levemente la motilidad intestinal, e induce diarrea leve. La hiperemia (flujo sanguneo aumentado) de la piel ocurre despus de aplicacin ex-terna de capsicum. Cuando los pimento-nes picosos, incluyendo capsicum, son in-troducidos al estmago, existe un aumen-to en la circulacin cutnea de la regin abdominal. La circulacin a la mano no es afectada, pero la circulacin a la frente es disminuida en muchos sujetos. Estos re-flejos son llamados viscerocutneos y son activados mediante irritacin causada por capsicum y otros chiles picosos.213 Un

aumento considerable en cido estomacal ocurre despus de consumir de hasta cantidades pequesimas de pimentn rojo picoso, especialmente en pacientes de lcera duodenal.214 Aceites esenciales de especias son definidos como sustancias olorosas, solubles en alcohol, teniendo hidrosolubilidad limitada. Son una mezcla de esteres, alehdos, cetones y terpinas. Safrol, una sustancia olorosa, se encuentra en aceite de ans, aceite de alcanfor, y especialmente en aceite de sasafrs. Ocurre tambin en macis, nuez moscada, gengibre, y aceite de hoja de canela. El safrol fue ampliamente usado para dar sabor a alimentos, notablemente la gaseosa root beer, hasta descubrirse que causaba adenomas hepticos en ratas. Vinagre Virtualmente todo vinagre vendido para propsitos alimenticios est compuesto de descomposicin bacterial de manzanas. Por tanto, todo vinagre es vina-gre de cidra de manzana y alguna marca no es mejor que otra. La qumica princi-pal que da el sabor agrio es el cido acti-co. Este cido, un producto de desgaste en el cuerpo humano, es un irritante tanto para estmago y nervios. Actualmente, es una de las tres causas dietticas ms co-munes de gastritis en Estados Unidos, ad-junto a aspirina y alcohol. Todo producto hecho con vinagre puede tan fcilmente ser compuesto de jugo de limn, un art-culo seguro. Los encurtidos hechos con vinagre son dainos a la mucosa estomacal, causando prdida de la mucosa protectora, y alteraciones celulares correspondientes (engrandecimiento nuclear y engrosamiento de la cromatina y mitosis aumentada).216

Bicarbonato de Sodio El bicarbonato de sodio deja residuos de sales dainos. El polvo de hornear es bicarbonato de sodio que ha sido neutralizado mediante la adicin de sales de aluminio y otros compuestos que en s son perjudiciales. Infuencia de aluminio sobre vstagos de frijol causaron impedimento de crecimiento en concentraciones mayores de M/65,536. En un estudio hecho por Doctores House y Gies, se concluy que el aluminio era txico para las clulas en crecimiento. Cuando los perros ingirieron bollos horneados con polvo de hornear, las sales de aluminio de inmediato entraron en la sangre en cantidades grandes. El aluminio ocurre en forma soluble en el tracto gastrointestinal y es absorbido en la sangre. Entre ms cabalmente es horneado el pan, menos aluminio llega a la sangre. El aluminio es llevado mediante la sangre a toda clula del cuerpo. En el caso de Enfermedad de Alzheimer, degeneracin severa de tejido cerebral, el aluminio es concentrado en partes del cerebro. El aluminio es usado por el cuerpo slo en cantidades pequeas, y an cuando se en-cuentra un pequeo exceso en la orina, s-to implica una repugnancia fisiolgica de-cidida. Nosotros creemos que nada seme-jante a bicarbonato de sodio debe intro-ducirse al estmago. Probando el efecto de bicarbonato de sodio en clulas vivas, revel que la in-fluencia de aluminio sobre vstagos de frijoles caus un impedimento de crecimiento en concentraciones mayores que m/65,536 (i. e., por litro con peso molecular en gramos dividido por 65,536). Es asunto muy fcil hornear panes usando levadura como agente enleudante, o usando

nada de agentes enleudantes. El uso de productos enleudantes de aluminio y sodio al hornear, es innecesario y no sabio.217 Una forma de reducir el exceso de aluminio en la sangre puede ser comiendo bastante de alimentos ricos en fsforo. El aluminio y el fsforo en el suero sanguneo ha mostrado que posee una relacin inversa del uno para con el otro; cuando uno se eleva, el toro baja.218 Comiendo Entre Comidas Comiendo entre comidas no es una prctica buena, siendo que causa retencin de alimento en el estmago a ms tiempo que el deseable. La fermentacin es el resultado de estancamiento de alimento en el estmago. Los productos irritantes que se acumulan debido a la fermentacin, son causa comn de gastritis. Nios que consumen jugos, galletas, y confetis entre comidas, parecen estar ms propensos a infeccin que quienes no hacen eso.219 Otros Aditivos Alimenticios Polisorbarto 60, 65, y 80, usado como emulsificador en pastelera y postres congelados, son carbohidratos sintticos, y su manejo puede cargar demasiado los sistemas metablicos humanos. Sorbitol, obtenido de frutas y bayas, es la mitad de lo dulce del azcar. Por ser ms lentamen-te absorbido que el azcar, se cree por tanto que es levemente ms seguro para diabticos. La vanilina es la versin sinttica del principal sabor en el frijol vainilla. Pa-rece ser sin riesgo, pero necesita ms prueba antes de nosotros poder aprobarlo con completa seguridad.220 La mayora de alimentos son ms

seguros y ms nutritivos si son preprados ma las preparaciones de vitaminas y mien casa. El pan es fcil de hacer pero re- nerales estn ahora siendo usadas en canquiere algn tiempo. Existe una ventaja tidad de megadosis, actualmente siendo en hornear muchas barras a la vez, pues el encontradas como perjudiciales. Nuestra pan puede guardarse fcilmente al conge- poblacin es inconscientemente expuesta larlo o secarlo como zwieback (tostado a estas qumicas perjudiciales a veces tipo melba). Con pan hecho en casa, mu- hasta escribiendo su dao en la matechas qumicas pueden evitarse. Las siria gentica de la humanidad. Nuestra guientes qumcas, usadas en la producraza es luego marcada para todo tiempo cin comercial de pan, son ms o menos futuro, antes de ser reconocidos los peliindeseables: sulfato de amonio y cloruro gros y el material quedar prohibido. Tinte de amonio, usados para promover la fer- Red II, y tinto azo derivado de naftalina y mentacin de masa de harina; cloruro de conocido generalmente como Amaranto sodio es usado para dar una textura apro- (no el cereal) ha sido mostrado como aupiada al pan; el cloro como blanquedor mentando el nmero de crecimientos mausado para aumentar la blancura de la ha- lignos en una variedad de tejido. La susrina; monocalcio y bicarbonato de amo- tancia pariente de los tintes azo es azokanio como agente enleudante; cido acti- zina, un producto de reduccin de nitroco y cido lctico como preservativos del benceno, una sustancia sinttica no propia pan; y agentes de condimento como for- del cuerpo humano. miato de etilo para sabor de ron, cido buEl Doctor Stephen Lackey, Padre, trico para sabor de mantequilla, aldehdo de Lancaster, Pennsylvania, declara que canmico para sabor de canela, y el tinte azo tartrazina, conocido como 221 amialco-hol para sabor tipo whiskey. FD&C yellow No. 5, y presente en coloHasta recientemente, casi todo ali- rante alimenticio amarillo certificado en mento procesado con color rojizo o caf, Estados Unidos, y usado en capas de farincluyendo fruta enlatada, gelatina, barras macuticos y muchos alimentos, puede de dulces, aderezo Aditivos Alimenticios Potencialmente Perjudiciales de ensalada, cereal, franfurters, helado, mezcla para cake, y una En la opinin de mdicos y dietistas registrados, deben evitarse los aditivos marcados con asterisco. Los que no tienen asterisco son cuestionables, y no variedad de se ha establecido seguridad. drogas y cosmticos, con-tenan el tinte sinttico ser la causa de responsos alergnicos en Red II. Reciente-mente el tinte Red II fue muchos casos de sensibilidad, en lugar prohibido, pero no hasta tener aos para del alimento especfico o alguna droga. causar un riesgo aumentado para muchas enfermedades, incluyendo muchos casos de hiperacti-vidad en nios e intranquilidad en a-dultos. Muchos aditivos, como tinte Red II, han sido usados por aos y considerados sin riesgo, as como antes eran cantidades grandes de azcar y sal. De la misma for-

Los entusiastas de alimentos naturistas no son las nicas personas conocedoras de los peligros de aditivos alimenticios. El Instituto Nacional de Cncer declara que existe un riesgo a cncer debido a aditivos alimenticios usados como preservativos, y agentes colorantes. El Comit Estadounidense de Nutricin declara que Demasiada grasa, azcar, y sal, estn vinculados directamente a enfermedad cardac y golpe. El Subcomit Estadounidense de Nutricin y Necesidad Humana proclam: Alimentos procesados que contienen qumcas y azcar refinada, estn siendo tragados por nios con la resultante des-nutricin, alergias, fatiga y enfermedad.

Aditivo Qumico
*BHA (hidroxianisole butilado) * BHT (hidroxytolueno butilado)

Uso en el Alimento
Preservativo Colorante

Factor de Peligro
Malestar heptico y cncer Reaccin alrgica

Alimento Huesped
Porcino y salchicha de cerdo, salsa para el bistec, aceite vegetal, manteca, galletas, papa frita, cereal seco, mezcla para cake, pizza congelada, t instantneo, bebida en polvo, ponche, bebida para desayuno, buuelos, vegetales (empaquetados con salsas), papa empaquetada, nueces, pu-dn enlatado, tartas para tostado-ra, levadura seca Caf, t, cacao, colas, bebidas gaseosas

*Cafena

Colorante Sabor

Estimulante, diurtico, causa nerviosismo, palpitaciones; puede causar defectos del corazn

EDTA (disodio de calcio) cido etilendiamintetraactico

Preservativo Vinculado a alteraciones renales; Sabor calambres, erupciones drmicas, Atrapa impureza metlica produ- problemas intestinales cida durante el procesamiento Atador cido fosfrico y colina son txicos en tintas y cosmticos Pueden causar irritacin de la piel Custico Usado en imprimatura textil, y en tintes Puede causar alteraciones genticas, cncer, defectos congnitos y abnormalidades Engordante Puede causar dolor de cabeza, resfriamiento, sudor, diarrea, y dolor del pecho; posible cambio gentico. Eliminado de alimento para nios en 1969

Mayonesa, aderezo para ensaladas, margarina, marisco enlatado, cerveza, condimentos, bebidas gaseosas, frutas y vegetales procesados Mayonesa, helados, margarina, mezclas para sopas, pastelera de confetis, sabor artificial Cerveza, bebida carbonatada, postres congelados, pizza congelada, queso procesado, gelatina, postres de pudn, aceitunas Manteca, margarina, mantequilla de man, caldo, pan, pasteles, nueces secas y tostadas, vegetales empaquetados con salsa, galletas, cakes, ravioli Cerveza, caldos, cubos de sazn, queso procesado, pescado gefil-te, carne enlatada, suavizante de carne, marisco empaquetado, franfurters, aderezo de ensalada, caldo enlatado, pizza congelada, Comida china, nueces secas y tostadas, mezcla para caldos, vegetales empaquetados con salsa, croutons, salsa de tomate, migajas de pan, espinaca congelada, pasta de tomate Tocino, franfurter, chorizos, pescado ahumado, carnes ahumadas y procesadas como jamn, bologna, pastrami, salami, lengua, carne enlatada, pizza congelada, y alimentos para nios. Productos de carne, palillos de papa, vegetales empaquetados con salsas, manteca y aceite vegetal, chicle de masticar, encurtidos

Lecitina hidroxilada (lecitina no hidroxilada satisfactoria)

cido lctico

Preservativo

Mono y Diglicridos (usualmen- Mezxla los ingredientes te de origen animal a menos que Suavizador est indicado) Agente ablandador

*Glutamato de sodio (MSG, siglas en ingls)

Agente para sabor

*Nitritos, sodio

Preservativo Colorante Curante (para ahumados)

Txico, Sobredosis han causado muerte. Combina en el cuerpo con otras qumicas para formar agentes carcingenos

Propiogalato

Preservativo

Puede perjudicar hgado Puede causar defecto congnito

*Alginato de propilenglicol

Engruesante Estabilizador

Glicol usado como anticongelante de autos. Otros componentes usados como solventes para aceites, ceras, y lubricantes

Queso crema, helados, yogurt, pastas de queso, jalea, postres congelados, confetis, extracto para sabor, cerveza, aderezo para ensalada, bebidas gaseosas, mosta-za, papas fritas, galletas Franfurter, gelatina roja, confeti rojo, bebidas gaseosas, nuez roja de pistacho, chicles rojos, cereales, pastelera Sustituto de azcar en muchos productos y alimentos de dieta, gingerale, gaseosas sencillas y de dieta, postres congelados, y bebidas para el desayuno Tocino, jamn, pavo congelado, franfurters, pasterlera, ensalada de papa, bebidas Vino, caf, t, cacao, cerveza, saboreante artificial, (mantequilla, fruta,azcar quemada, aguardiente, arce, nuez)

*Tintes rojos (algunos, incluyendo Allura Red AC)

Colorante

Posiblemente causa defectos congnitos, Sospechado carcingeno Causa responso alrgico y reaccin txica afectando la piel, corazn, y tracto gastrointestinal. Posible causa de tumores y cncer vesicular Posibles efectos genticos Prohibido en varios pases Puede causar tumor heptico y malestar, y otros cnceres Usado ampliamente para tinte de cuero

*Sacarina

Sustituto de azcar Usado por diabticos No contiene caloras

*Eritrobato de sodio

Preservativo Agente colorante Ambientador Saboreante

Tanino (cido tnico)

Alimentos que Contienen Algunos de los Aditivos Potencialmente Dainos Cakes, galletas, pasteles y buuehumano.222 los contienen aditivos indeseables. Colas, bebidas gaseosas, ponches, y polvos, contienen 9 aditivos indeseables. Evtense Estos Aditivos Pizzas (congeladas) contienen 6 aditivos indeseables. Alcohol Helados y leche helada, contienen 6 Bicarbonato de sodio y el polvo aditivos indeseables. BHA, BHT Cerveza contiene 6 aditivos indeCafena seables. EDTA Salsa vegetal contiene 5 aditivos in- Lecitina hidroxilada deseables. cido lctico Caldos contienen 4 aditivos indeGlutamato de sodio seables. (MSG, en ingls) Aderezo de ensalada contiene 4 adi- Nitritos, Nitratos tivos indeseables. Pimienta, Negra y Roja Las etiquetas en estos productos se Propilgalato parecen ms a mezclas para infusiones de Alginato propilenglicol brujos en lugar del procesamiento de ali- Tintes rojos mentos salubres para el consumo Sacarina y otros sustitutos de azcar Eritorbato de sodio Especias

Tanino Vinagre Mono y Diglicridos

Georgia, demostr perjuicio a los huesos, riones, y vasos sanguneos, debido al uso excesivo de sal. El azcar est recibiendo ms atenAdaptado de Harmful Food Additives. Kroft y Houben. cin adjunto a otros tipos de endulzantes Port Washington, New York: Ashley Books, 1981 concentradosmiel, malta, jarabe, melasa, etc.--como causa de niveles elevados Provocacin de Osteoporosis de insulina en la sangre de tanto diabticos como no diabticos. Cuando el pncreas Como la mitad del polvo de hornear en este pas es hecho de bicarbonato produce ms y ms insulina y se eleva el de sodio con alumbre aadido; la otra mi- nivel en la sangre, los resultados irritantes tad posee un compuesto fosfato aadido. empiezan en el corazn, los riones, y los Ambas sustanciasalumbre y compues- vasos sanguneos. Demasiada insulina es tos de fosfatocausan osteoporosis. En- definida como cualquier exceso por encitre ms bicarbonato de sodio es usado, ma de lo que se requiriera para casi mante-ner el peso ideal. Figure su nivel mayor ser el dao a los huesos. Niveles elevados de protena causa ideal de peso al permitir 100 libras para osteoporosis. Protena extra es aadida al los prime-ros cinco pies de altura, luego alimento mediante la aadidura de prote- adanse cinco libras por cada pulgada na vegetal texturizada a los caldos, y co- despus si se trata de una mujer, y seis a mida de caserola. Trozos comercialmente siete libras por pulgada si es hombre, preparados de imitacin tocino asperjados dependiendo de cun musculoso es. No se en ensaladas o papas tambin aade pro- sobrecoma, an si se es delgado. El exceso tena a la dieta. La protena extra no slo de caloras so-brecarga el sistema con acta para adelgazar los huesos, sino im- nutrientes, ace-lera el envejecimiento, pone una carga ms pesada sobre los ri- reduce la claridad del pensamiento, y a ones e hgado que los alimentos de me- menudo aade grasa indeseable. nos contenido de protena. Muchos cocineros creen que aadiendo protena al platillo aumenta su valor nutritivo. Lo opuesto es cierto, pues la mayora de americanos de hecho ya se encuentra intoxicada con protena; es decir, han consumido tanta protena que los efectos txicos se encuentran en muchos rganos. La sal en cantidades generosas posee un efecto desmineralizante en los huesos. Restaurantes de comida rpida usan demasiada sal. Se dice lo mismo de muchos hogares. Probablemente las cocinas del sur de Georgia usan ms sal que en muchas otras partes de Estados Unidos. Un estudio amplio en Evans County,

CAPTULO ONCE

Control Sed y Apetito


Requerimientos de Agua y Sed El sabor del alimento, el apetito, y la sed estn todos involucrados en el ingesto alimentario entre los seres humanos. Se conocen tres circunstancias que des-piertan la sed: insuficiencia de agua, ex-ceso de solutos en el cuerpo (condicin hiperosmtica), y el ingesto de alimento seco. La deshidratacin a menudo provo-fca una voz de tono alto o rasposa, un sen-tido de fatiga y languidez (muy parecido a la forma en que se marchita una planta cuando se deshidrata), mareo, y desmayo. La deshidratacin en grado menor puede causar una apetencia por alimento. Un aumento de sal en la dieta puede inducir el deseo de beber agua. Un aumento en sudor tiende a sa-car agua de los tejidos, para as preservar un volumen sanguneo intacto. Mucho sudor, sin embargo, aumenta el carcter osmtico de la sangre, e induce el beber agua. Cantidades similares de sucrosa o aminocidos no inducir tanta tendencia a beber agua como lo har la sal. Los reque-rimientos de agua para un solo da, se en-cuentran en el vecindario de 20 mililitros por cada libra de peso corporal, o 44 mili-litros pora cada kilogramo por cada da. Eso viene saliendo como de 1012 vasos al da. Siendo que casi la mitad de esta agua se encuentra en los alimentos prepa-rados y es producida metablicamente, slo necesitamos beber de 5-6 vasos. Si ocurre transpiracin, se necesitar ms.223 Beber, Beber, Beber El agua es un lquido milagroso. Sus propiedades qumicas son especialmente adaptadas para ser el solvente perfecto en el cuerpo humano. Las clulas del cuerpo varan de 60-90% agua en su contenido. Las clulas cerebrales e intestinales son particularmente bien hidratadas. Para poder pensar bien, se necesita una ptima cantidad de saturacin hidrtica de los tejidos neurales. En el curso de un da, uno pierde agua de la piel, tracto intestinal, pulmones, y riones. Esta agua debe ser reemplazada mediante el beber. Adems, muchas personas deshidratan sus tejidos mediante el uso de diurticos como cafena (encontrada en caf, t, chocolate, y colas) y nicotina que causa eliminacin antinatural de agua a travs de los riones. Mientras estas bebidas surten algo de agua, el efecto general es el de deshidratacin debido al efecto diurtico sobre los riones. Podemos depender de la sed como indicacin suficiente de cunta agua beber? Actualmente la sed es inadecuada pa-ra promover el beber suficiente agua, co-mo a la inversa, el apetito en la mayora es demasiado grande para mantener un peso perfecto. Un calibrador til en lo de beber agua es el color de la orina. Hidra-tacin apropiada har que la orina se tor-ne casi incolora, a menos que se est to-mando suplemento de vitamina, haciendo imposible que se aclare por

completo la orina. Un chequeo cuidadoso sobre este asunto, y correcciones apropiadas, raras veces producir una muestra de orina de fuerte color. Si uno no gusta de agua del grifo, las botellas grandes de agua comercial pueden ser ms agradables. Sea que existan o no otros beneficios en el uso de agua embotellada, no ha sido establecido cien-tficamente, y probablemente depende sustancialmente del tipo de agua que se compra. Agua distilada y t herbolario tambin pudieran ser usados para hacer del agua algo ms aceptable. Cundo Debo Beber Lquidos? Es importante beber agua al tiempo apropiado. Al levantarse por la maana es una muy buena hora para beber agua, pues promueve buena produccin de orina, actividad que pudo haber sido reducida durante la noche. Adems, bebiendo agua acta para muchos como un estimulante para que el tracto intestinal inicie una buena evacuacin. La funcin postrera puede promoverse ms mediante agua caliente que por fra. Desde el cuarto grado de la primaria, la mayora de americanos ha escuchado, No lave los alimentos al beber agua cuando coma. Muy pocos, sin embargo, realmente entienden lo que significa esta declaracin. El agua que se toma con los alimentos reduce la produccin de saliva y disuade el masticar, acortando bastante el tiempo que el alimento se detiene en la boca. La digestin, por tanto, es detenida. Tambin, siendo que las enzimas digestivas bucales y estomacales quedan diluidas por las bebidas tomadas con los alimentos, la digestin es an ms diltada. El estmago -por ende- tiene que fabricar ms cido para mantener un pH apropiado. Todos estos factores aaden a la pro-

babilidad de fermentacin en el tracto digestivo, formacin de gas, y varios tipos de incomodidad y malfuncionamiento de la digestin y eliminacin. La falta de entendimiento que se tiene sobre este tema se origina quizs de una inconsistencia en la enseanza del aula y en la prctica en el comedor. Despus de oir una conferencia sobre el peligro de lavar los alimentos, el estudiante es enviado al comedor donde se le sirve almuerzo con jugos, ponche, o leche. Desde luego, cada lugar incluye un vaso de agua o t, y sus maestros reciben un buen surtido de caf. Estas costumbres ciertamente no ilustran los principios pre-sentados por el maestro de salud. Cundo debiramos beber lquidos? Nunca debieran tomarse alimentos slidos, leche, o jugos entre comidas. Una buena regla es beber grandes cantidades de agua un buen tiempo antes o despus de los alimentos, preferiblemente treinta minutos o ms antes o despus. Excepto por cantidades pequeas, jugos, leches, o caldos deben ingerirse cuando no se est participando de alimento slido, como cuando se est omitiendo una comida o tratando de luchar contra un resfriado. Alimentos lquidos pueden tomarse como una comida liviana en lugar de una cena con alimentos slidos. La postrera es una prctica muy buena, pues toda digestin debe terminar, y el estmago estar vaciado, antes de retirarse para dormir. El Control del Hambre y el Apetito El hipotlamo ha recibido la primordial tarea de regular el ingesto de alimento y agua. Ms especficamente, esta funcin ha sido atribuida al complejo amigdaloide en el cerebro. La amgdala realza, en lugar de controlar, el ingesto de a-limento y agua. Por lo menos tres

condi-ciones son conocidas como afectando el hambre animal: 1. El grado de hambruna (la extensin de tiempo desde que la ltima comida, o el porcentaje de prdida de peso corporal). 2. Factores afectando la veloci-dad de produccin energti-ca, como el trabajo metabli-co, nivel de trabajo, y tempe-ratura ambiental (temperatu-ras fras estimulando mayor ingesto que temperaturas ca-lientes). 3. Velocidad de aporte energ-tico en trminos de conteni-do calrico de la dieta, y la naturaleza de los compues-tos dietticos. El apetito es diferente del hambre. Es una actividad psicolgica complicada y depende de una variedad de factores complejos e interrelacionados. Cuatro grupos de determinantes son conocidos como influenciando el apetito: 1. Factores constitucionales, como enfermedad. 2. Condiciones internas produ-cidas mediante la privacin, salud general, ciruja, el tra-bajo del sistema nervioso, etc. 3. Condiciones ambientales. 4. Factores psicolgicos, dispo-siciones adquiridas, hbitos, etc.

bilis, y otros factores son producidos para asistir en estas funciones. Boca La boca posee ciertas estructuras adaptadas peculiarmente a sus funciones:
CAPTULO DOCE

Digestin

Funciones del Tracto Digestivo La digestin de alimento es el mtodo principal de obtener energa para toda funcin celular del cuerpo. El tracto di-gestivo incluye el mismo canal digestivo, con sus asociadas funciones excrinas y endcrinas y sus rganos apndices, espe-cialmente el hgado, el rbol biliar, y el pncreas. Las funciones del tracto digesti-vo son las siguientes: 1. La recepcin de alimento. 2. El desdoblamiento mecni-co y qumico de alimento. 3. El transporte de material a travs del tubo. 4. La absorcin de toda la por-cin nutritiva. 5. Descarga de producto de des-gaste. 6. Excrecin de sustancia txi-ca de la sangre. 7. Funcin auxiliar como la produccin de anticuerpos, balance hidrtico, etc. cido, moco, enzimas, hormonas,

Dientes. Los dientes son una obra maestra de genio de ingeniera. Son estables, y no obstante no pegados en una sola posicin. Este rasgo reduce grandemente la probabilidad de agrietamiento, puesto que tienen alguna soltura en la cuenca. Los dientes se componen de esmalte, el material ms duro en el cuerpo humano, dentina, nervios, y vasos sanguneos. Es interesante que ellos poseen una red tubular que funciona como un sistema circulatorio a travs del esmalte, la dentina, y la pulpa. Existen incisivos para cortar, y mo-lares para moler. Lengua. La lengua es un rgano muscular cubierto con papilas gustativas que poseen cuatro posibles sensaciones: sal, agrio, amargo, y dulce. Combinando y variando la intensidad de las diferentes sensaciones, es como puede apreciarse un nmero de otros sabores, como metlico, elctrico, y alcohlico. La lengua empuja el alimento hacia atrs a travs de una se-

rie compleja de contorsiones musculares. La lengua tambin es capaz de los movimientos musculares ms finos de cualquier grupo muscular del cuerpo, siendo capaz de maniobrar una pequea semilla entre dos dientes, una hazaa que los dedos encontraran imposible. Glndulas Salivares. Las glndulas partidas estn ubicadas justo en frente de, y debajo de, la oreja, y alre-decor del ngulo de la mandbula. Son afectadas ms comunmente por el virus de las paperas. Las glndulas submaxilares se encuentran en la parte carnosa del sue-lo bucal. Las glndulas sublinges se encuentran debajo de la lengua. El ducto que descarga saliva de cada uno de estos tres grupos principales de glndulas salivares puede ser identificado en la boca con un espejo de mano. Lmpiese bien la superfi-cie y esprese un minuto o dos hasta apa-recer una pequea gota de saliva en la a-pertura del ducto. Se produce un litro y medio de saliva cada da; sto incluye la saliva producida durante mantenimiento comn y durante la digestin de alimento. La saliva no es producida constantemente a una velocidad uniforme, sino que es especialmente abundante durante la masticacin y la digestin. Sin embargo, es escasa durante perodos de estrs, temor, y ansiedad. El moco en la saliva es muy pequeo en cantidad, pero debido a su capacidad resbaladiza es extremadamente til. Se necesitara diez veces ms saliva slo para masticar y tragar el alimento, si no existiera mucosidad en la saliva! Esfago

punta superior, existen numerosos msculos que comprimen y empujan el bolo alimenticio hacia abajo hasta el ltimo tercio del esfago. All el alimento puede reposar hasta que dos o tres ms pelotas de alimento se unen a la primera antes de abrirse la cardia. La cardia es un engruesamiento muscular que proteje la apertura entre el esfago y el estmago, previniendo el reflujo de materia estomacal hacia el efago. Es en este punto del tracto digestivo que puede ocurrir una hernia hiatal. La hernia hiatal es una saliente hacia arriba, de una porcin del estmago, hacia el pecho donde slo debe encontrarse la porcin ms baja del esfago. Es causada por aumentada presin intraabdominal, como la que puede ser causada por sobrepeso, estreimiento con tensionamiento al evacuar, y el uso de fajas apretadas (como ceindores, y fajas) alrededor del abdomen. Reflujo esofgico sin hernia hiatal ocurre cuando el esfnter gastroesofgico queda paralizado mediante tales cosas como drogas, sobrecomer, cafena, nicotina, comiendo entre comidas, y comiendo antes de acostarse. Los sntomas de acidez, esofagitis, dificultad al tragar, y ahogo, son esencialmente los mismos de la hernia hiatal. XXX Grfica, pgina 90 XXX
El esfago normal y el mecanismo de una hernia hiatal. El msculo diafragmtico se estira a travs del punto medio del abdomen y la cavidad pectoral. La hernia ocurre en la coyuntura del estmago y del esfago como resultado de debilidad o relajamiento de la apertura del diafragma.

El esfago es un tubo que posee el Estmago deber de transportar el alimento masticaEl estmago es un rgano tubular do desde la boca hasta el estmago. En la

no ms grande en dimetro que el colon cuando en colapso. Sin embargo, cuando lleno, puede sostener dos litros o ms de materia. La parte superior de este rgano muscular es llamado el fondo; la porcina-la-mitad, el cuerpo; y la punto ms baja, el bulbo, que termina en el ploro. A menudo se forma un borboteo de aire en el fondo debido al aire tragado. Este borboteo causa mucha incomodidad para bebs despus de amamantar. Un esfnter muscular, llamado ploro, proteje la apertura inferior. Permite slo una pequea cantidad de quimasa (la mezcla de alimento, saliva, y jugos gstricos) estomacal atravesando hacia el duodeno slo mediante ciertas seales que indican que el duodeno est listo para recibirla. Ondas peristlticas empiezan en el inicio del estmago y se mueven hacia abajo sobre el estmago en manera de rueda para terminar en el ploro. Las ondas peristlticas atraviesan sucesivamente sobre el estmago hasta que finalmente una sola onda atraviesa hacia el ploro abrindolo y dilatndolo un poco. Con la fuerte onda que abre el ploro, una pequea cantidad de cido quimsico estomacal es empujado hacia el duodeno. Cada da, de 2 a 2.5 litros de jugo gstrico es producido. El estmago mantie un pH de 1.5 a 3.0. Los digestantes principales secretados por el estmago son cido clorhdrico y pepsina. Otras enzimas y mucosidad tambn son producidas all. El tiempo de vaciamiento del estmago es de una a cuatro horas, dependiendo de la cantidad de alimento ingerido. Los carbohidratos se vacan ms rpido, sigue la protena, y lo ms lento es la grasa, a diez gramos (aproximadamente dos cucharadas pequeas) por hora. Los carbohidratos a veces son vaciados abnormalmente del estmago hacia el duodeno; ignorando las seales o

quizs nunca recibindolas. Luego se eleva el azcar sanguneo demasiado rpido y demasiado alto, como tambin sucede con otros nutrientes, para activar una alteracin de rebote descrita como hipoglicemia reactiva. El arroz hervido en agua suave se vaca del estmago a una velocidad de dos horas y cuarenta minutos por cada 100 gramos (casi 1/3 de taza). Si leche y azcar con aadidos al arroz antes de cocinar, los 100 gramos requerirn tres horas y treinta minutos para atravesar el estmago, indicando la mayor cantidad exigida por los alimentos de mayor concentracin. Combinaciones de leche y azcar requieren un tiempo ms extenso de procesamiento. Tambin, la leche hace que el estmago produzca ms cido que lo producido por los cereales.224 Duodeno El duodeno es la primera porcin del tracto gastrointestinal que se ocupa de suficiente asimilacin de nutrientes hacia la sangre. Esta absorcin de nutrientes se logra mediante una red fina de capilares sanguneos, en la pared intestinal, que absorben los nutrientes de la materia digerida y los llevan hacia el hgado para procesamiento. La secrecin del duodeno es alcalina. Contiene jugo duodenal, bilis, y secreciones pancraticas. El duodeno empieza a recibir alimento a los pocos minutos de haber sido ingerido el alimento si la persona tiene mucha hambre. Si no existe hambre, la comida no llegar al duodeno sino hasta dos o tres horas despus de ser ingerido el alimento. La materia del estmago es propulsada atravs del duodeno y del yeyuno a un paso avivado. Sin embargo, las reacciones qumicas que desdoblan las sustancias alimenticias en partculas elementa-

rias, a penas tienen tiempo para lograrlo. En esta porcin del intestino delgado, con 90% de asimilacin realizndose en las primeras diez pulgadas, ocurre una verdadera explosin qumica. An, la produccin de calor no es excesiva, el pH no es seriamente alterado, y la hemostasis en el duodeno se mantiene balanceada. Ninguna parte de la digestin est en el proceso de cambiar. Est completada. Tanto las secreciones del pncreas y las del hgado son alcalinas, tornando el duodeno bastante alcalino en contraste con el estmago que es bastante cido. XXX Grfica, pgina 91 XXX
BOCA Molculas grandes de protena aqu representadas mediante slo segmentos pequeos. Ninguna digestin en la boca. ESTMAGO Empieza la digestin. Si la digestin es dilatada o detenida aqu, el proceso puede ser considerado como uno de fermentacin. Algunos de los pro-ductos intermediarios son txicos. INTESTINO DELGADO Contina la digestin hasta el punto de que las grandes molculas protenicas quedan completamente desdobladas en los diferentes aminocidos en que fueron compuestas.

Intestino Delgado El residuo digerible y el 10% del alimento an por digerirse, es propulsado a travs del resto del yeyuno hacia el leon. El yeyuno y el leon son ambos clasificados como intestino delgado. El leon contiene en su pared agregados de linfocitos que aparentemente poseen la misma funcin como en las amgdalas y el apndice, una funcin que discutiremos despus. Una principal funcin del intestino delgado es la absorcin de nutrientes. La obra

de capilares finos que se ramifican a travs de las clulas del forro intestinal, son las principales unidades anatmicas para el proceso de absorcin. La obra es lograda mediante los siguientes mecanismos: Difusion. Cuando soluciones como sales minerales, o alcohol y agua, que son capaces de mezclarse, son puestas en estratos separados en el mismo vaso, se mezclarn lentamente mediante difusin sin que exista batimiento. Si un cristal de cobre azul es echado en un vaso de agua y dejado por varios das, el entero vaso de agua se tornar un color azl uniforme. Esta dispersin del color se logra mediante difusin. Ninguna energa se requiere para efectuar difusin del contenido intestinal a travs de las clulas del forro intestinal. Osmosis. Molculas pequeas disueltas en un lado de una membrana semipermeable separando dos compartimentos de lquidos, cruzarn hacia el otro lado para formar un equilibrio, resultando en la misma concentracin de mol-culas en cada lado de la membrana. Lqui-do puede ser transferido si las partculas slidas no pueden cruzar la membrana. En cualquiera de los casos, el resultado es la equitatizacin de la concentracin, de l-quido y partculas slidas, en ambos lados de la membrana. No se requiere energa para este tipo de transferencia. XXX Grfica, pgina 91 XXX

Sistemas de Transportacin. En este mtodo de transferencia, un agente debe cargar una sustancia grande y lpidosoluble -u otra sustancia- de caballito a travs de la membrana celular. Un ejem-

plo de sto es la vitamina B-12 que aparentemente debe ser llevada mediante factor intrnseco. Mediante algunos mecanismos, que no entendemos plenamente, una sustancia se apega a, o disuelve, una segunda sustancia que es el nutriente esencial a ser entregado dentro de la clula, la sustancia cargadora siendo usada tambin en el proceso. Azcar y aminocidos poseen cargadores especficos. Algunos mecanismos cargadores requieren energa para operar, en contraste con los dos primeros mecanismos mencionados. Poros. stas son aperturas en la lipoprotena de la membrana celular que permiten la entrada de molculas hidrosolubles. La transferencia de material se realiza mediante difusin, sin el requerimiento de ninguna energa. Bombas. Mientras la difusin sencilla y la osmosis no reqiere trabajo, las bombas, siendo que deben operar cuesta arriba contra la escalera de concentracin, requieren un desgaste de energa. Las conocidas bombas incluyen la bomba de sodio, la bomba de glucosa, y la bomba de calcio. Adicionalmente, la absorcin de sodio, glucosa, aminocidos, calcio, hierro, y B-12, requiere ambos cargadores y una bomba. Pinocitosis. ste es un tipo de beber que realiza la clula. Probablemente no es una manera normal de absorber nutrientes, y en ocasiones puede resul-tar en la absorcin de protenas enteras y no digeridas. Se dice que la homogeniza-cin de leche favorece la absorcin de protenas enteras de leche, quizs median-te este proceso. El tracto digestivo inma-duro del infante que recibe leche de fr-mula, o recibe alimento slido demasiado temprano, puede absorber protenas ente-ras o trozos grandes de molculas prote-nicas mediante este mtodo. Es credo por

muchos que la absorcin de protena no preparada puede preparar el camino para alergias en aos posteriores. En un reporte blgico, 46 recin nacidos que haban recibido leche de vaca fueron estudiados. En cada caso, complejidades inmunes que contenan protenas bovinas enteras fueron encontradas en el suero sanguneo de los infantes. Los investigadores expresaron preocupacin, siendo que complejos inmunes grandes son conocidos como capaces de daar al forro de los vasos sanguneos, posiblemente causando perjuicio cardaco y renal, al igual que alergias.225 Colon o Intestino Grueso El intestino grande est dividido en varias partes. El primero es el ciego, que est vinculado con el intestino delgado en la vlvula leocecal y da lugar al apndice. La segunda parte del colon es el colon as-cendente. Luego viene la flexin bzica, el colon descendente, el sigmoide, y el recto. El recto es cerrado por el ano. El apndice posee una funcin importante y no debe ser extrado quirrgicamente excepto en casos de alteraciones que amenazan la vida. El apndice es uno de los agregados linfidicos importantes en el cuerpo. Se encuentra idealmente situado para percibir secreciones bacteriales y para producir anticuerpos contra estos antgenos. La estructura tubular del apn-dice permite que entren grmenes del co-lon en el apndice, donde los grmenes quedan expuestos a distancia corta de los linfocitos que alnean el apndice. Los linfocitos perciben la naturaleza de los grmenes que actan como antgenos, y producen anticuerpos contra esos grme-nes. Esta actividad del apndice ayuda a aumentar el total armamento inmune del cuerpo.

Aquellos que han perdido el apn-dice por cualquier razn, se encuentran a un Funciones Principales del Hgado riesgo leve, pero significante, de con-traer cncer abdominal. El apndice no debe 1. Ayudar a lograr el ser innecesariamente extirpado du-rante metabolismo de protena, algn procedimiento quirrgico. carbohidrato, y lpidos. El resto del colon es para almace2. Conjugacin y detoxificacin naje y absorcin de agua y vitaminas, alde varias sustancias txicas (tales gunas siendo formadas en el colon, otras co-mo exceso de hormonas y habiendo escapado absorcin. La bacteria fragmen-tos alimenticios puede desdoblar cualquier residuo ocurriendo como productos alimen-ticio digerible para formar intermediarios durante la digestin aldehdos, ami-nas, hidrgeno, dixido de alimento) producidas en el cuerpo, carbono, etc., que son absorbidos en el y sustancias extraas fuera del torrente sangu-neo y pueden ser cuerpo, como drogas, ali-mento, e detectados en el hlito exhalado. Algunas inhalantes. de las sustancias son txicas, 3. Sntesis de protenas en inicialmente, mientras otras se combinan coopera-cin con el pncreas. con otros fragmentos alimenti-cios para 4. El mantenimiento de un nivel tornarse txicas. Parece correc-to postular cor-recto, de azcar sanguneo, en que cualquier accin bacterial sobre coo-peracin con el pncreas. residuos digeribles de alimento, es 5. Formacin de muchas indeseable debido a incomodidad y dao sustancias tipo precursor para ser potencial de los subproductos. usadas en los procesos de manufacturacin de una amplia XXX Grfica, pgina 92 XXX variedad de otros teji-dos y clulas. Funciones Principales del Pncreas Hgado y Vescula Biliar El hgado es la glndula ms grande del cuerpo y realiza funciones vitales que no pueden sustituirse por ninguna otra parte del cuerpo. Produce, entre otras cosas, bilis que es almacenado y concentrado en la vescula biliar. La bilis contiene agua, sales biliares, cidos biliares, colesterol, lecitina, y mucosidad. La vescula biliar se vaca mediante una seal de las hormonas secretina y colecistocinina del duodeno. Una de las principales funciones de la bilis es la emulsificacin de grasas para que sean metabolizadas por enzimas digestivas, y luego absorbidas. Existen dos principales funciones del pncreas. La porcin endocrinal que ubica dos hormonas directamente en el torrente sanguneo sin emplear un sistema de ductos, las hormonas difundindose en la sangre; y la porcin exocrina que realiza la funcin de repartir enzimas producidas por el pncreas hacia el duodeno mediante un sistema ductal. Insulina es una de las dos hormonas producidas por el sistema endcrino del pncreas. Tanto azcar como aminocidos,son aumentados en produccin en el cuerpo, y emitidos para uso mediante la accin de insulina en el hgado. La insulina capacita a las clulas para absorber azcar de la sangre,

y utilizarlo para energa o produccin de grasa. Sin insulina se interrumpe el ciclo de energa celular; y la persona gradualmente se muere de hambre. La insulina tambin reduce el azcar sanguneo despus de una comida, previniendo que la sangre se torne tipo viscosa. Glucagn, la segunda de las hormonas secretadas, posee muchas funciones. Una es la de preve-nir que baje demasiado el nivel del azcar sanguneo. En algunas formas balancea y complementa la funcin de la insulina. La funcin excrina involucra la de producir tripsina, amilasa, y lipasa. Estas enzimas digieren los principales nutrientes energticos, protena, carbohidratos, y grasas, respectivamente. Su produccin es controlada mediante una seal de tiempo al igual que mediante seales qumicas provenientes de la secretina, una hormona fabricada en el duodeno. Principios Generales de la Digestin Cualquier defecto en alguna fase de la digestin impide la otra fase. Como ejemplo: Comiendo entre comidas no slo aumenta el tiempo de vaciamiento estomacal, sino tambin confunde el colon de modo que el horario de defecacin puede ser alterado, resultando as en estreimiento. Ciertas sustancias pueden ser absorbidas sin digestin alguna; stas son agua, monosacaridos (glucosa, etc.), y iones inorgnicos. Los lpidos, di y polisacaridos, y protenas, deben ser desdoblados en constituyentes ms sencillos antes de poder ser absorbidos. Puede comprobarse fcilmente que no existe ventaja alguna en comer carne, siendo que la carne debe ser desdoblada en unidades individuales antes de poder ser absorbida en el intestino delgado. Es tan fcil obtener los nutrientes originales de primera mano,

siendo que finalmente la fuente de todo nutriente es las plantas vivientes o el suelo. Masticando es esencial para una correcta digestin. Mezclar saliva con el alimento es muy deseable. Despus de ser tragada, la masa de alimento puede permanecer en el fondo del estmago de media a dos horas mientras contina la digestin salivar del almidn. Los jugos digestivos harn que la quimasa sea aproximadamente 50% agua. Si se ingieren porciones adicionales de agua o bebidas con la comida, especialmente si son heladas, la digestin queda grandemente retardada. Ejercicio violento, sea mental o fsico, inmediatamente despus de la comida, retarda la digestin. Sin embargo, el ejercicio leve promueve la digestin. Digestin y Absorcin de Grasa Cuando una gran cantidad de grasa es vaciada en el torrente sanguneo en un solo golpe, eso resulta deletreo para la salud y pudiera atrofiar fatalmente el sistema circulatorio, un mecanismo para el retardo de vaciamiento estomacal, si grasa est presente. Cuando un poco de grasa entra en el duodeno, un mensaje qumico es enviado al cerebro que entonces ordena al estmago a dejar de emitir ms material hacia el duodeno hasta haber sido atendida la grasa. La grasa puede permanecer en el estmago por cuatro horas o ms, produciendo a la vez una sensacin de saciedad (llenura de alimento) pero probablemente rindiendo fermentacin. Siendo que los productos de fermentcin ir-ritan el estmago, y un estmago irritado por consiguiente evoca una mayor sensacin de hambre, la prctica de comer grasa para saciedad es realmente autodestructiva. Ciertamente puede decir-se que la grasa atrofia la

digestin. Mucho dolor e indigestin tiene su origen con las grasas ingeridas. En el intestino delgado, la emulsificacin con bilis ocurre primero, y luego la lipasa desdobla las molculas de grasa y desdobla dos de los tres cidos lpidos de los triglicridos. El resultante monoglic-rido y los dos cidos grasa tambin son e-mulsificados por la bilis. Un grupo de mo-lculas compuestas de sales biliares, ci-dos lpidos, y monosacaridos, se apega a las membranas celulares del intestino del-gado. El complejo se introduce en la membrana celular. Las sales biliares son entonces emitidas de su unin y se rein-troducen en el intestino. Sesenta a setenta porciento de grasa as digerida es absor-bida mediante las vasos linfticos. La gra-sa transita hacia arriba por los grandes va-sos linfticos al ser comprimida mediante presiones adyacentes (flujo en retroceso siendo prevenido mediante las vlvulas), y es gradualmente descargada en el torrente sanguneo en una vena grande en el pecho. Digestin y Absorcin de Protena El estmago inicia la digestin de protena. Es interesante notar que la leche no es fcil de digerir. Protena lctea y carbohidrato lcteo son mejor digeridos mediante dos digestantesrenina y lactasa respectivamente. Estas dos enzimas poderosas estn presentes slo en los lquidos digestivos de bebs. En personas de raza noreuropea, el 45% no posee esta enzima en la adultez. Los norteamericanos son reportados como teniendo deficiencia de lactasa en adultos, variando en incidencia de 16-55%, las proporciones mayores siendo vistas en los negros. La lactosa en la leche se transmite al colon sin ser digerida, en aquellos que son defi-

cientes en lactasa, para ser procesada por la bacteria del colon. Fermentacin es el resultado, con la produccin de cidos y gas, resultando en incomodidad, torpeza mental, dolor de cabeza, mal hlito, y muchos otros sntomas. La renina hace que la leche se cuaje en los infantes. Despus que se pierde la produccin de renina, como a los dos aos de edad, el cido reemplaza la funcin de cuajar la leche pero lo hace con menos efectividad que la renina. El cuajo slido formado mediante la accin de renina, se encuentra en mejor condicin de ser procesado por pepsina, que como estu-viera la leche lquida, desdoblando las molculas de protena en proteosa y pep-tonas. Por esta razn, la digestin de leche es una carga mucho mayor en adultos que en bebs. cido clorhdrico libre cambia el pepsingeno a pepsina, el cual logra la digestin pptica de protena. Como el 90% o ms del alimento en una comn mezcla diettica es digerido y asimilado. La tripsina y otras enzimas metablicas del pncreas, continan la digestin de protenas hasta lograr los aminocidos ms sencillos. Existe buena evidencia que es la absorcin de aminocidos, a travs de la mucosa del intestino delgado, lo que efecta la emisin de insulina de las clulas pancreticas. El tracto digestivo es un rea muy activo. Durante la digestin de una sola comida, como ocho litros de lquido del cuerpo atraviesan -y salen de- el forro del tracto inestinal, para mantener los nutrientes en solucin y movindose en la direccin correcta. Cuando alimento es absorbido del tracto intestinal, es llevado primero al hgado para inspeccin, y detoxificacin si fuera necesario. No es generalmente reconocido que muchos alimentos cargan algunas propiedades txicas. La comn

papa blanca fabrica la sustancia txica llamada solanina. El contenido promedio de este alcaloide es como de 8 mg por cada 100 gramos de papa. El interior de la papa contiene menos, la piel ms. La dosis txica es de 20-25 mg. Un propietario de hotel y su fami-lia de cautro comieron papas horneadas para la cena en tres tardes sucesivas de domingos. Todos los que comieron la cscara se enfermaron, en cada ocasin, de vmito, diarrea, y dolor abdominal. El inicio de sntomas no ocurri por ocho horas o ms despus de la cena, y la recuperacin se logr en cada caso. El propietario, quien comi slo la parte carnosa de las papas cada vez, permaneci sano. Los anlisis mostraron 50 mg de solanina por cada 100 gramos de papas; veinte veces ms que las papas cultivadas localmente. Alcaloides similares tambin se encuentran en tomates, pimentones, y berenjenas. Cuando las papas han sido responsables de intoxicacin, las papas a menudo han mostrado rasgos inusuales, una lnea caf cerca de la superficie, un sabor agrio, o un proceso germinativo.226 Varias legumbres poseen propiedades txicas en su estado crudo. El frijol kidney (ingls) fue usado crudo en experi-mentos de alimentacin, y encontrado t-xico para ratas. Ellas perdieron peso rpi-damente y murieron al poco tiempo si tanto como el 40% de su dieta estaba compuesto de frijol kidney crudo.227 Mu-chas personas tendrn dolor estomacal u otros sntomas txicos al comer legum-bres crudas o germinados de legumbres que no han sido cocinadas al vapor. Factores Psicolgicos que Afectan la Digestin

Un ambiente atractivo y alegre en una atmsfera de gratitud hacia el Creador, aumenta la eficiencia de la digestin y de la asimilacin. Emociones negativas como ira, ansiedad, y descontentamiento poseen un efecto de impedimento sobre las funciones de secrecin y peristalsis. Los pensamientos afectan el hipotlamo, que a su vez afecta el sistema nervioso autonmico para producirse estos impedimentos. Sin embargo, una oracin de gratitud a Dios antes de la comida posee un efecto saludable sobre la digestin. Flora Fecal Mucha bacteria vive como comensal mediante la simbiosis en el tracto gastrointestinal. Es decir, la bacteria vive junta con el hueste humano, recibiendo nutricin de una fuente comn. Ciertos gases son producidos en el colon mediante la accin de bacteria sobre partculas indigestas de carbohidratos y polisacaridos como celulosa. Cuando se produce gas, tambin es muy probable que al mismo tiempo la bacteria produzca cido. Los cidos causan irritacin y dolor. Es el cido, lo que causa la mayor incomodidad en los casos de flatus, no la distensin del colon. Hidrgeno, dixido de carbono, amonaco, metano, y otros gases, tambin son producidos. Los cidos como cido lctico y cido actico son formados en el colon durante la degradacin de carbohidratos. Varias sustancias txicas como aldehdos, aminas, ndole, fenol, y escatole, tambin son producidas. Es el desdobla de protena o grasa, mediante la flora fecal, lo que causa la mayor parte de los olores desagradables de los gases intestinales. No es la descomposicin de los carbohidratos.

cndidamente todos los aspectos del asunto, nos debe llevar a la conclusin que el azar nunca habra po-dido desarrollar una clula, dado cual-quier juego de circunstancias que la mente pueda formar. Algunas enzimas, como pepsina, son casi completamente protena, mientras otras son mayormente no-protenas. La parte no protena es llamada coenzima. Las coenzimas son usualmente molculas orgnicas pequeas que siempre contienen un grupo fosfato y casi siempre contienen vitaminas B. Las enzimas y las coenzimas aceleran la reacciones biolgica dentro de la clula. La mitocondria est ubicada en la clula y est relacionada con la respiracin celular. Diferentes enzimas respiratorias son producidas mediante la mitocondria. La suma de procesos que utilizan o producen energa proCAPTULO TRECE

Metabolismo
ducida por las millones de pequeas reacciones qumicas que ocurren en varias clulas a travs del curso del da, tanto para Enzimas Afectando el Metabolismo construir e igual que para desdoblar susCada clula elabora miles de enzi- tancias, es llamada metabolismo. Una de las funciones principales de mas que son requeridas en el uso de procesos metablicos. Estas enzimas deben enzimas es la de actuar como catalizadotodas estar preformadas y preparadas para res orgnicos. Al realizar esta funcin, ellas aceleran la velocidad en que ocurren trabajar. Si no hubiera otro apoyo para comprobar la creacin divina del univer- las reacciones qumicas. La manera en so, la enorme complejidad de estas enzi- que sto se realiza puede explicarse memas celulares en s hara que la teora de diante la teora del choque. La velocidad de una partcula en solucin, al igual evolucin fuera asunto imposible de que la geometra molecular de la partcucreer. Sin ellas, la vida es imposible. cula, determina si cualquier partcula haEnzimas celulares deben salir de una r contacto con otra para producir una reclula parien-te para que empiece el crecimiento y des-arrollo en la clula hija. accin qumica. Si una molcula choca con un tomo u otra molcula de tal maPensando en el proceso, examinando

nera que la porcin de la molcula que puede reaccionar es retirada del tomo o molcula, no puede ocurrir reaccin alguna. Si, no obstante, algn aparato sostiene la primera molcula en posicin para que la porcin reactiva quede ms expuesta a tomos o molculas chocantes, la reaccin proceder ms rpido. Enzimas poseen la capacidad de sostener molculas en posicin y as acelerar reacciones qumicas. sto es el motivo por el cual nuestros cuerpos pueden operar en una condicin dinmica estable a una temperatura y presin relativamente baja. Obtenemos energa a 37 C., y la presin atmosfrica de 1. La mayora de los motores queman gasolina a los 1300 C., y d desarrollan miles de libras de presin cuando explota la mezcla de airegasolina. Qu maravilloso sistema ha diseado el Creador para derivar la energa que l ha diseado para operar el cuerpo tranquila y suavemente! Metabolismo Basal La velocidad del metabolismo basal es la velocidad en que el oxgeno es utilizado en los diferentes procesos metablicos cuando el cuerpo se encuentra en un estado llamado basal. En este estado, el cuerpo est despierto, pero completamente relajado, no digiriendo alimento, no bajo influencia de drogas, y no perturbado con ninguna condicin mental, emocional, o fsica como lo fuera una fiebre. Una persona alta y delgada tiene una mayor superficie drmica comparada al peso corporal que lo que tuviera una persona de baja estatura y fornida. Por tanto, una VMB mayor se necesita para mantener tales funciones como prdida de calor de la superficie drmica, y los requerimientos energticos para los movimientos musculares.

Tejido muscular posee una VMB mayor que el tejido adiposo o conectivo. Mujeres, por tanto, poseen una VMB de 5 a 10% ms baja que los hombres, debido a la existencia de ms tejido muscular. Los atletas poseen una VMB 5% ms elevada que los no atletas. En casos de prdida de tejido muscular, como ocurre en hambrunas, la VMB puede reducirse hasta el 50%. Parte de sto se debe al mecanismo normal del cuerpo para la conservacin de energa durante la hambruna, pero parte se debe a la funcin reducida del tejido que tiene una alta VMB. Durante el sueo, la VMB baja aproximadamente el 10-15% debajo del nivel normal al despertar. En climas clidos, la VMB es a menudo reducida en un 1015%. Alimentos pesados tomados en clima clido, pueden funcionar en contra de esta reduccin natural en la VMB para causar incomodidad. Entre menos azcar se introduce en la preparacin de la comida, menos dificultad se experimentar debido a la calor del clima.228, 229 La presencia de una fiebre hace que la VMB se eleve a como a un 7% por cada grado Farenheit de fiebre. Parte de sto se debe a una elevacin en el ritmo cardaco, que aumen como diez latidos por minuto por cada grado de fiebre. El estrs aumenta la velocidad metablica basal. Una persona atravesando un divorcio, un revs comercial, o una tra-gedia de alguna clase, puede perder peso aunque utilice la misma dieta que antes del evento, debido a la accin del estrs sobre la velocidad metablica basal. Ca-da dcada adicional de vida cuesta apro-ximadamente un 5% reduccin en la velo-cidad metablica basal despus de los 25 aos de edad. Despus de los 75 aos, la VMB baja aproximadamente 7% por ca-da dcada. Es necesario, entonces, que la ingestin

de alimento sea progresivamen-te reducida al pasar cada dcada. Esta declinacin se debe al hecho de que mucha gente gradualmente acumula peso en la misma dieta que se us cuando se era joven.

pero los carbohidrtos ms del 95%. El capitn Jos Bates, un capitan marino durante los 1840s, hizo ciertas observaciones en Liverpool, Inglaterra, donde dos irlandeses estaban echando sal con la pala de una chalana hacia su nave. Siete u ocho hombres no pudieron echar la sal Metabolismo y Energa hacia la nave tan rpido como estos dos seores. El metabolismo es esencialmente Comentando sobre la situacin, l aprenuna expresin de relaciones energticas. di que mientras el equipo de la nave viHojas verdes fabrican energa del sol que va en buenos apartamentos en Liverpool, est disponible a todas las otras criaturas los dos irlandeses haban ingerido nada de vivientes. Los animales no son capaces de carne por algn tiempo, y estaban consufabricar su alimento directamente. La e- miendo mayormente vegetales. Mediante nerga almacenada por plantas est este incidente l capitn Bates fue fuerteaccesi-ble al animal, tomando en mente impresionado con el hecho de que consideracin que el animal posea las alimento a base de carne no imparte enzimas apropia-das. Madera y carbn for-taleza superior a la clase obrera.'230 contienen fuentes abundantes de energa, pero los animales no tienen enzimas capaces de emitir esta energa. La energa obtenida del desdo-blamiento de alimentos es almacenada en enlaces grandes de energa del sistema lla-mado adenosina difosfato y trifosfato. sto es mayormente logrado a travs del ciclo cido tricarboxlico, un sendero co-mn en el metabolismo de todos los tres nutrientes principales: carbohidratos, grasas, y protenas. Algo de la energa de carbohidratos es usada para sntesis de adenosina trifosfato en el ciclo energtico mostrado abajo. La unin de fosfato de alta energa almacena energa que en seguida dispone para todo el metabolismo celular. Si uno depende de una dieta rica en protena para suministrar parte de las caloras diarias, debe aadirse un 15% ms de alimento, pues una parte de la molcula de la protena no puede ser recuperada de la cadena energtica. Las protenas rinden un 58% de su peso como glucosa disponible, grasas 10%,

Mientras la adrenalina desarrolla una funcin importante, no es vital para la vida. La destruccin de la mdula adrenal mediante enfermedad no resulta en una al-teracin que amenaza la vida. Sin embar-go, lo mismo no puede decirse respecto a la corteza adrenal. Las hormonas de la corteza adrenal son esenciales para la vi-da. Estn divididas en tres tipos diferen-tes: Corticomineral. Estas hormonas estn relacionadas con el control de sodio, cloruro, potasio, y electrolitos. En caso de
CAPTULO CATORCE

Endocrinologa
Adrenales Las glndulas adrenales estn divididas en dos porciones, la corteza (cscara) y la mdula (tutano). La mdula adre-nal es responsable de producir la hormona adrenalina. La mdula adrenal, siendo de-rivada del sistema nervioso, posee un des-arrollo embrinico diferente del de la cor- teza. Debido a su origen embrinico, tiene una comunicacin fcil con el sistema nervioso y puede fcilmente responder a pensamientos, vistas, y sonidos. Es esta cualidad lo que capacita a la adrenal a producir adrenalina en el momento, es la respuesta a eventos repentinos. Uno ve algo espantoso y la adrenalina es descargada en segundos en el torrente sanguneo. Las pupilas se dilatan, el pelo se erije, el intestino se torna silencioso, la saliva se pone gruesa y mucosa, y se eleva la presin sangunea y el pulso. deficiencia en la corteza adrenal (Enfermedad de Addison), existe una falta de aldosterona, uno de los corticominerales, que causa reduccin en la reabsorcin de sodio en los riones. Posteriormente, una reduccin en el sodio suero, retencin del volumen lquido extracelular, y una baja en volumen sanguneo, resultan en desarrollo inmediato de una crisis. Glucocorticoides. Cortisol, la secrecin principal de la zona glucocorticoide de la corteza, asiste en el mantenimien-to de niveles normales de azcar sangu-neo. La movilizacin de grasa y protena de los tejidos para formar azcar, se en-cuentra bajo la influencia de cortisol co-mo en el caso de pigmentacin melanina de la piel. Cantidades apropiadas de corti-sol para homeostasis (manteniendo un balance correcto) del

cuerpo es esencial. Estrs, sea producido por sobrecomer, e-mociones, o enfermedad, pide cantidad extra de cortisol. La preocupacin puede causar todos los sntomas de esteroides (cortisona) oralmente administrados: desgaste muscular, cambio en el peso, desbalance nervioso, mala cicatrizacin, atrofia del nudo linftico, mala coagulacin, etc. XXX Grfica, pgina 100 XXX

La tiroides es una glndula pequea ubicada en el cuello justo encima del hueso collar. Produce las hormonas T-3 y T-4, que ayudan a regular el resto del metabolismo en cada clula del cuerpo. Hipertiroidismo. Prdida de peso, una tiroides engrandecida, incidencia de diarrea, un apetito desmedido an en la presencia de prdida de peso, mana u otras seales de nerviosismo o neurosis, temperatura aumentada del cuerpo, debilidad, temblor leve de la lengua y dedos, aumento de presin sangunea y de pulso, y ojos salidos, pueden todos ser seales de hipertiroidismo (demasiada hormona ti-roide). Tratamiento para hipertiroidismo tiene tres objetivos: usar cantidades ex-tras de la hormona, deprimir la actividad de la glndula, y tratar la posible inflama-cin de la glndula. 1. Obtngase bastante ejercicio al aire libre para usar la extra hormona tiroide. Hgase el ejercicio en lo fresco del da, teniendo precaucin de no sobrepasarse. Perctese de la cantidad e intensidad del ejercicio mediante seales subjetivas. 2. La tiourea posee la propiedad definida de poder reducir la funcin de la tiroide. Se sabe que se encuentra en ciertos alimentos. El uso de jugo de repollo, siendo que es especialmente abundante en tiourea, puede proveer una manera conveniente de obte-ner una cantidad moderada del componente antitiroides. Cmase por lo

Hormonas Sexuales. Tanto andrgenos (hormonas masculinas) y estrgenos (hormonas femeninas) son producidos en la corteza adrenal. Ambos sexos producen hormonas tanto masculinas como femeninas en las glndulas adrenales. El exceso de hormonas femeninas queda detoxificado en el hgado de los varones, y el exceso de hormonas masculinas es detoxificado en el hgado de las mujeres. En casos de enfermedad heptica, es posible la feminizacin del varn y la masculinizacin de mujeres. Tratamiento con esteroides adrenales aumenta la secrecin de cido clorhdrico en el estmago. Al mismo tiempo, esteroides en exceso interfieren con la capacidad del cuerpo en protejer y sanarse a s mismo; y puede resultar en lcera pptica seria. Por los esteroides enmascarar sntomas de la lcera, la lesin puede progresar a una perforacin o hemorragia fatal antes que la vctima se percate de ello. Tratamiento con esteroides adrenales tambin reduce la capacidad del cuerpo en producir una reaccin inflamatoria, pre-sentando as un peligro de todo organismo infeccioso. Tiroides

menos una porcin diaria de uno o ms de los siguientes alimentos: Repollo Semilla rape Zanahoria Rutabaga Col rizada Frijol soya Melocotn Espinaca Man con la piel Fresa Pera Nabo 3. Evtense alimentos que contienen aminas presoras: sauerkraut (histamina), queso (tiramina), triptamina, y feniletilamina), bananas (dopamina), norepinefrina, y serotinina), y vino (histamina y tiramina). 4. Evtese el uso de sal iodizada u o-tro iodo. 5. Aplquense compresas alternantes de calor y fro al rea de la tiroides. sto incluye compresas calientes almohadas al cuello y pecho supe-rior, y mantenidas all por seis mi-nutos. Altrnese lo caliente con compresas heladas por 30 segun-dos. Hganse de tres a cinco cam-bios. Hgase este tratamiento dos veces al da por siete das, luego slo una vez al da por la maana por 30 das. Adems de ayudar a normalizar la funcin de la tiroides, este tratamiento ser til si existe inflamacin en la glndula causan-do hiperactividad. 6. Fro prolongado al rea de la tiroi-des, usando una bolsa de hielo por 30 minutos x da, debe usarse a medioda, empezando desde el primer da de tratamiento con compresas calientes y fras. El fro prolongado puede suprimir la actividad de la tiroides. 7. Si por algn motivo no

pueden u-sarse las compresas alternantes de calor y fro, puede sustituirse una compresa caliente o un cataplasma de carbn al rea tiridica cada noche, o puede usarse como aadi-dura al tratamiento. 8. Para sedacin, aplquese un bao neutral por 40-90 minutos; el agua no debe ser ni caliente ni fra (96-98 grados F.). 9. Estreimiento y diarrea pueden es-tar presentes, siendo que el tracto gastrointestinal tiende a vaciarse peridicamente y luego no respon-de. sese una taza de t de sena diariamente para tratar estreimien-to o an mejor, un enema pequeo fresco. Usar una jeringa tipo bulbo de tres onzas de agua fra de la pluma, inyectada como enema. Re-tngase el agua por un minuto. Es-ta sencilla medida debe iniciar un movimiento peristltico. Para casos de diarrea, usar una bolsa de hielo aplicada al abdomen, o compresas fras prolongadas. Tmese carbn va bucal, como 4-8 pastillas, dos veces x da. El carbn tiende a tranquilizar el intestino y puede absorber algo de la excesividad hormonal. Hipotiroidismo. En casos de malfuncin prolongada o bien desarrollada de la glndula, los siguientes sntomas son tpicos: estreimiento, una sensibilidad inusual hacia el resfriamiento, un aumento de peso, cutis cetrino, enrojecimiento del cabello en algunos casos, un aumento del colesterol, anemia, retencin de lqudo, ronquera o engruesamiento de la voz, y procesos mentales lentos.

El tratamiento para una tiroides malfuncionante es la siguiente: 1. Comer una porcin de avena y banana diariamente. 2. Evitar todo alimento que contenga tiourea (ver la lista en la discusin de hipertiroi-dismo). 3. Usar nada de grasa o aceite, azcar, o sales hasta que el problema de la toroides est bajo control. Grasas sangu-neas tienden a ser abnormal-mente elevadas. El lquido tiende a acumularse, espe-cialmente si la sal es usada en demasa. 4. Usar un bao regadera fro de 50 segundos sobre las reas adrenales por la maana y la noche, seguido de un golpeteo (golpeando con las puntas de los dedos) sobre el rea inmediatamente debajo del homplato, para estimular las adrenales. sto estimular secundariamente la tiroides. Usar ambas ma-nos para el golpeteo, usando una accin de amartillamien-to en las muecas y un ritmo regular entre ambas manos. Seguir el golpeteo como por 30 segundos en cada lado. 5. Tomar un bao regadera fresco por la maana y tarde, como bao purificador y pa-ra estimular el metabolismo. 6. No se use una cobija elctri-ca, pues el metabolismo cor-poral se eleva levemente si el cuerpo tiene que generar su propia

calor. 7. Obtener de tres a cinco horas de actividad al aire libre dia-riamente para estimular la glndula tiroides y elevar el metabolismo. 8. Usar un tratamiento alternan-te de calor y fro sobre el -rea tiroidica, segn descrito bajo hipertiroidismo, por las maanas y tardes por siete das; luego por las maanas solamente por 30 das. Si este tratamiento no puede hacerse, puede sustituirse un cataplasma de carbn sobre el rea de la tiroides, puesto all por ocho horas cada noche. Algunos casos de hipotiroidismo pueden involucrar destruccin virtual de tejido tiridico funcional mediante enfermedades virales, procesos autoinmunes, ciruja, etc. En estos casos, no puede esperarse mejora alguna; y suplementacin con sustancias hormonales naturales o sintticas es el nico recurso. Los suplementos pueden, de hecho, salvar la vida. Cretinismo. Si un infante nace con funcin tiridica lenta, la criatura puede fallar en resolver la ictericia fisiolgica dentro de los usuales cinco a diez das. Puede dejar de desarrollarse normalmente, tener retardo mental y en crecimiento, engrandecimiento de la lengua, un cutis cetrino, cabello grueso, y reacciones muy lentas. El dao es irreversible; por tanto, debe hacerse todo esfuerzo para diagnosticar y tratar la enfermedad en las primeras dos o tres semanas de vida. Menopausia

Existen varios rasgos de menopausia que tienen conexin con la dieta. Mujeres vegetarianas se encuentran definidamente en ventaja respecto al manejo de la menopausia. La menopausia ocurre tan temprano como a los 35 aos de edad y tan tarde co-mo a los 60. Existen varios aos de men-struacin irregular antes del ltimo pero-do. La menopausia no puede considerar-se como ocurriendo hasta que no exista menstruacin por doce meses o ms. Postmenopusicamente, la reduccin de estrgeno que ocurre de la cesasin de funcin activa ovariana, resulta en adelga-zamiento gradual de las membranas del forro vaginal, la vulva, el tero, y los tu-bos falopianos. Una sensacin de seque-dad, picazn, y otros sntomas puede re-sultar. Durante los tempranos aos de la menopausia, el ochenta porciento de mu-jeres experimenta centellazos de calor seguidos de sudor fro. La gran mayora de mujeres, sin embargo, requiere ningn tratamiento, siendo que los sntomas son menores y pasarn en pocas semanas o meses, o por lo mucho, en dos o tres aos. Contrario a conceptos populares, la menopausia no causar obesidad, cabello gris o ralo, arrugamiento de la piel, uas agrietadas, venas varicosas, tejido suelto de la mama, prdida de tono muscular, caries dentales, vellosidad, artritis, presin arterial elevada, enfermedad cardaca, e insomnio. Todas estas son seales de envejecimiento, y en muchos casos pueden retardarse mediante medidas apropiadas y a veces ser permanentemente retardadas. Ni frigidez ni inters inusual en relaciones sexuales se debe a la menopausia; y no ser aliviada mediante la administracin de estrgeno. Siendo que el uso de preparaciones hormonales ha sido asociado con problemas serios de

salud, se recomienda que se evite en lo posible la administracin de hormonas. Un aumento en cncer mamario, ovariano y endometrial, ha sido asociado con el uso de estrgenos, tanto mediante inyeccin como va bucal. An cremas vaginales y lociones y cremas para la piel, pueden aumentar considerablemente los niveles de estrgenos en la sangre. Alimentos Ricos en Esteroles Semejantes al Estrgeno Un grupo de alimentos ha sido encontrado como abundando en esteroides naturales de similitud a la frmula qumica del estrgeno. Tanto como fuera posible, durante el sndrome de la menopausia, algunos alimentos de cada grupo deben usarse para formar el men de cada comida. Se ha demostrado que cuando estos alimentos son eliminados de un solo golpe, una mujer que ya est en condicin postmenopusica puede tener sangra-do, ilustrando que cantidades significan-tes de compuestos estrgenos estn pre-sentes en la sangre debido a los alimen-tos. Una mujer que est atravesando la menopausia puede encontrar estos alimen-tos tiles en el alivio de sntomas. Un hombre con problemas de la prstata pue-de encontrar algn alivio de sntomas de engrandecimiento prosttico o congestin mediante la ingestin generosa de estos a-limentos. Para comidas de fruta, selecci-nense alimentos de las listas de frutas, granos, nueces, y sazones. Otros alimen-tos pueden usarse para suplementar estos, y deben buscarse nuevos grupos que contienen bastantes esteroides plantares. Las posibilidades de ingerir cantidades efectivas de estrgeno en la forma de alimentos debe considerarse con ma-

yor seriedad. Races de remolacha, tubr-culos de papa, races de perejil, y levadu-ra, contienen entre 70 a 80 picogramos de hormonas similares al estrgeno por cada 100 gramos (ligeramente menos de ta-za). La miel contiene 40 a 600 Unidades Internacionales (U.I.) por kilogramo. Salvia seca contiene 6,000 U I de estrgeno por kilogramo. Trbol (Trifolium subteranaeum) servido al ganado como pasto fresco, contiene estrgenos en concentraciones lo suficiente elevadas para causar una entrega lenta a causa de inercia uterina en ganado. El ayuno elimina estrgenos que han sido adquiridos de los alimentos, y puede causar amenorrea en mujeres.231 Adems del control diettico, recomendamos que una mujer obtenga dos a cinco horas de ejercicio al aire libre para estimular los ovarios y lograr un sentido de bienestar. Como mnimo absoluto, deben tomarse veinte minutos x da de caminata (si el trabajo productivo no puede hacerse). La persona debe ajustar el vigor del ejercicio a su fuerza, pero para ella debe ser descrito como vigoroso. Debe intentarse el evitar irritacin de todas las membranas mucosas, pues estas superficies se tornan bastante delgadas despus de la menopausia. Cuando la apertura vaginal es limpiada, las manos primero deben lavarse y una espuma dejada en las manos, que es usada para cabalmente enjabonar el rea. Luego agua clara, preferiblemente un espray, es usada para meticulosamente enjuagar el rea, siendo suave y usando trapos no rasposos. Secar a palmaditas. Generalmente la persona no debiera ducharse, pues eso puede causar irritacin, y el ducharse regular y extendidamente, ha sido asociado con aumentada incidencia de cncer cervical.

Un bao diario de asiento caliente, o compresas calientes al abdomen inferior, puede servir para estimular los ovarios. Sgase este proceso como por treinta das. Revsese la ropa cuidadosamente. Las fajas son taboo. No debe existir banda alguna que apriete o deje una marca sobre la piel. Quizs el asunto ms importante, y sin embargo el ms difcil de lograr, es ropaje que no permita enfriar las extremi-dades. Aunque no exista sensacin de res-friado, las extremidades deben estar bien arropadas. Las sangre pierde mucha calor latente en un rea donde la piel est ex-uesta. Experimentalmente, existe un cam-bio en el flujo sanguneo de los rganos plvicos si slo una mano es resfriada por cinco minutos. Osteoporosis La osteoporosis es un adelgazamiento de los huesos, usualmente en los ancianos o los invlidos, conduciendo a fracturacin fcil. La osteoporosis probablemente no ocurre en mujeres vegetarianas que hacen bastante ejercicio. Los productos animales hacen que la sangre se torne levemente cida, y bien se sabe que los cidos disuelven o raspan los metales. El calcio no es excepcin, y la ms leve condicin acdica de la sangre producida por desgastes de cido de productos ani-males, disuelve calcio de los huesos, cau-sando osteoporosis. El estire de los msculos sobre los huesos, y el jaloneo de los huesos a causa de caminar o correr, estimula los huesos pa ra atraer y sostener ms calcio. La esencialidad del ejercicio para prevenir prdida de calcio, fue presentada vvidamente mediante las experiencias de los primeros astronautas. En las pocas horas

que gastaron circundando la tierra en condicin sin peso, hubo una prdida considerable de calcio del hueso; y el notable aumento de prdida de calcio en la orina, elev los temores de posibles clcu-los renales. Un sistema elaborado de ejer-cicios fue diseado para posteriores vue-los espaciales; y el problema ha disminu-ido. El ejercicio es an ms importante en los ancianos que en los jvenes, para poder mantener los huesos en buena con-dicin.

Alcohol Enfermedad de Gaucher Enfermedad de Caisson Fracturas y dislocacin de huesos Fumar Caf (1 taza por da causa 1.4% de prdida de calcio esqueltico por ao despus de los 50 aos de edad)

Suplementos tirdicos sintticos en exceso Uso a largo plazo de antibiticos tipo tetraciclina

Fuentes Ricas en Fsforo


Carnes procesadas Carnes rojas Papas Levadura nutricional Detergentes en los platos no enjuagados Sopas instantneas Bebidas gaseosas Queso procesado Productos con polvo de hornear

Causas de Osteoporosis

Alcohol

Suplementos tirdicos sintticos en exceso

Elevado contenido de cido Tiroides sobreactiva rico en la sangre Enfermedad pancretica Enfermedad heptica Grasa sangunea elevada Pastillas anticonceptivas Gastrectoma subtotal Ingesto excesivo de vitaminas A o D. Ingesto excesivo de sal, fsforo, protena, o azcar Anticidos que contienen aluminio

mente degenerativa; se la puede designar como una enfermedad nutricional degenerativa. Diabetes puede ser correctamente considerada como acelerando el proceso del envejecimiento. La extensin del problema involucrado en diabetes es enorme. Actualmente es generalmente estimado, por la mayora de personas conservadoras, que existen por lo menos cinco millones en los Estados Unidos que estn diagnosticados con diabetes. Una reciente entrevista con el Doctor George Cahill, presidente de la Asociacin Americana Para Diabetes, porporcion este nmero como el actual estimado. Ciertamente el nmero de diabticos an no diagnostica-do, sera por lo menos el doble de los ya reconocidos. Todo mundo acuerda en que la enfermedad va en rpido aumento. La diabetes ha sido el tema de intenso inters, investigacin, y estudio, por muchos aos; mdicos y laicos por igual han estado al tanto del aumento en las ltimas dcadas. La diabetes representa dos enfermedades por separado, segn vista por un mdico, aunque poseen ciertas caractersticas similares. Los dos tipos de diabetes son: diabetes juvenil y diabetes madu-

CAPTULO QUINCE

Diabetes, la Principal Enfermedad del Metabolismo


Envejecimiento Acelerado Diabetes es una enfermedad real-

ra. La juvenil se refiere a la diabetes ad- estrictamente, no es envuelve un medicaquirida durante la niez, ms comnmen- mento a base de droga, aunque es extrao te referida como dependiente de insuli- para el cuerpo usndola porque el tipo acna, o Diabetes Tipo I, siendo que puede tualmente usado es hecho de un animal. empezar tambin en un adulto. Diabetes En aos recientes, los cientficos han podide madurez es considerada como no de- do elaborar y sintetizar la frmula estrucpendiente de insulina, o Tipo II. De las tural para insulina humana. La insulina dos, la Juvenil es la ms seria. En aos puramente humana debe ser una gran mepasados, ha terminado en fatalidad en la jora. En el pasado, algunos diabticos se mayora de los casos, a veces en slo u- han tornado alrgicos a varios tipos de nos pocos meses. La persona posee una insulina animal. Hasta hoy no conocemos falta absoluta de insulina. Si la diabetes no alergias a insulina humana. Con tcnicas se trata, la salud declina rpidamente y el muy mejoradas hechas posibles mediante paciente muere. Antes del descubrimiento ingeniera gentica, los suministros deben de insulina a inicios de los 1920s, no exis- tornarse abundantes y de menos costo. ta tratamiento satisfactorio para este tipo En el pasado, varios agentes orales de diabetes, lo que significaba que estos antidiabticos han sido probados. La manios moran pronto. Primero perdan pe- yora de mdicos se ha tornado desencanso a pesar de comer vorazmente; luego se tada con ellos debido a su inefectividad, y hundan en un coma y moran. En la au- parecen como acelerando las complicatopsia, ellos a veces mostraban atrofia a- ciones de diabetes, especialmente en el vanzada de las clulas pancreticas ti- campo cardiovascular. No son efectivas en po beta. casos de diabetes juvenil. El Doctor Jack El pncreas es el rgano de princi- Davidson, de la Universidad de Emory, pal involucramiento, pero slo la funcin Escuela de Medicina, y otras autoridades, endocrinal del pncreas es afectada en es- creen que de hecho son ta enfermedad. Es bastante interesante que contraindicadas. El Doctor Davidson antes de 1920 slo tenamos una nocin dice que el 90-100% de los diabticos leve de que el pncreas estaba envuelto en adultos con sobrepeso pueden, y deben, diabetes, o que el pncreas tuviera una ser controlados mediante la pura dieta. La funcin hormonal o endcrina. Tambin anemia ha sido reportada en pacientes existe una funcin exocrinal que produce tomando agentes antidiabti-cos orales, las enzimas digestivas lipasa, amilasa, y debido a la supresin del tuta-no seo. tripsina, enzimas secretadas en el ducto Los nombres de los agentes son: pancretico; y vaciadas en el intestino Diabeneso, Orinasa, Dimelor, y delgado. En la funcin endcrina, las Tolinasa.232 El diabeneso tambin ha sido secreciones se dirigen directamente a reportado como causando azcar sangutravs de la membrana celular hacia las neo severamente bajo, hasta el punto de capilares, sin atravesar ducto o tubo. causar coma al igual que ictericia y dao Cuando los Doctores Best y Banning in- heptico.223 tentaron encontrar el agente que redujera Existe un componente congnito a el azcar sanguneo, tuvieron una lucha la diabetes. Sin embargo en aos recienpara aislar insulina, an en su forma tes se han visto algunos descubrimientos cruda. Fue un evento bastante dramtico. interesantes sugierendo que mucho de esEl reemplazo de insulina, hablando ta alteracin es adquirida en lugar de

heredada. Quizs en muchas personas existe una tendencia latente a la diabetes que congnita (heredada), pero mientras la persona mantenga una buena dieta, esa tendencia no se manifestar. Sin embargo, si se ingiere una dieta incorrecta, como la actual dieta americana, probablemente desarrollar diabetes con el transcurso del tiempo. Una obra interesante mencionada por el Doctor Cahill en la entrevista citada, es la posibilidad de enfermedades virales provocando diabetes. Existe evidencia abundante para apoyar esta tesis. Lo que parece suceder es que el virus, o los viruses, quizs un nmero de ellos, se introduce en la clula beta del pncreas que produce insulina. Puede ser que de hecho infectan y destruyen las clulas beta; o quizs las perjudican de tal forma como para producir una enfermedad auoinmune. Es decir, el virus causa un tipo de reaccin alrgica en contra de los propios tejidos corporales, causando as la des-truccin o el desmejoramiento funcional de las clulas beta. Algunos estudios han sido publicados recientemente respecto a unos mellizos idnticos, uno de los cuales desarroll diabetes juvenil y el otro no. Mellizos idnticos son idnticos hereditariamente. Si uno de ellos desarrolla una enfermedad hereditaria, se espera que el otro tam-bin desarrolle la misma enfermedad. Se han visto, sin embargo, bastantes casos descritos en que uno de los mellizos desarrolla diabetes y el otro no. sto sugiere que quizs un virus puede ser seguido, unos pocos meses despus, de un estallido de diabetes juvenil. Influenza, neumona, fiebre escarlatina, y otras enfermedades, tambin han sido implicadas. Los Indios Pima Se ha observado que el estrs de la

enfermedad, accidentes, o tragedia personal, puede precipitar diabetes que ha estado latente por aos. Uno de cada 2,500 in-dividuos de quince aos de edad, tiene diabetes. Se estima que de 10-30 millones de adultos tienen diabetes, sea preclnica o clnica. Es impresionante que el 80% de adultos con sobrepeso, eventualmente desarrolla diabetes. En dcadas recientes ha ocurrido lo que se llama una explosin de diabetes. Qu ha provocado ese enorme aumento?, especialmente el de adultos en el mundo occidental actual? Esta pregunta ha sido el estmulo de muchos estudios epidemiolgicos en aos recientes; de los cuales citamos slo tres que ms claramente indican la causa: Primero, los indios Pima en su ambiente comn no padecan de diabetes. Desde que entraron en las reservas y empezaron a comer una dieta rica en azcar y carbohidratos refinados, del 40 al 45% de la tribu padece de diabetes abierta. sto se debe tanto al cambio diettico como al hecho de que hacen mucho menos ejercicio, y estn ms gordos ahora que lo que han estado en las ltimas tres a cuatro d-cadas. Los Judos Yemenitas El siguiente estudio ha sido descrito varias veces. Un mdico israel, en una conferencia ante la Sociedad Qumica Americana, incrimin al azcar como uno de los mayores problemas de nuestra actual civilizacin. De hecho, l dijo que los gobiernos deben poner una seal de peligro en los paquetes de azcar as como lo hacen con los cigarrillos. Di el ejemplo de los judos yemenitas, entre los cuales la diabetes virtualmente no se conoca hace dos o tres dcadas. Sin embargo, actual-mente uno de cada cinco adultos yemeni-tas viviendo en Israel -de 30 aos

de edad o ms- padece de diabetes. El cambio principal en su estilo de vida ha sido un aumento marcado en los endulzados y el azcar. Los Esquimales y la Diabetes El tercer estudio es probablemente el ms grfico, involucrando los esquimales. La entera tirada de Nutrition Today para noviembre-diciembre, 1971, se dedic a la nutricin en Canad con una gran porcin describiendo a los esquimales. El artculo fue escrito por un mdico que haba vivido, y estudiado, con estas personas por dos a tres dcadas. Una grfica mos-tr el ingesto promedio de azcar en todas las formas, por libras, de 1959 a 1967. En 1959, el ingesto promedio por ao, por persona, entre los esquimales de Canad, fue de 26 libras. Y ocho aos despus, en 1967, fue de 104.2 libras! El porcentaje de su total ingesto de carbohidrato baj de 82% a 55%. Los esquimales han sido no-tables a travs de los aos por sus dientes fuertes y hermosos. Los dientes de muje-res ancianas se desgastaban casi hasta la enca debido a su masticar de cueros para hacer artefactos. Estos tocones de dientes antes estaban libres de caries y en muy buena condicin. Ahora, en contraste, los que viven cerca de las tiendas tienen dientes que se encuentran enteramente pudridos; slo quedan los tocones negros. En lugar de masticar cuero de carib, ellos mastican caramelos y chocolates, y beben colas, empezando desde la infancia con un tetero de soda. Cuando salen los dientes de los nios, ya han desarrollado caries. Adems de enfermedad dental, se estn presentando otros problemas. Uno es aceleracin en el crecimiento. Los esquimales estn creciendo ms altos. Se

deca antes que la aceleracin de crecimiento, en nios de pases en desarrollo, se deba al consumo aumentado de protena. Se sabe que ste no es el caso con esquimales cuyo consumo de protena de hecho ha bajado notablemente mientras su consumo de carbohidratos refinados se ha elevado; y parece que el azcar ha trastor-nado el sistema metablico de los jve-nes. Los nios estn creciendo ms altos y ms pesados debido al estmulo de todo el sistema glandular, incluyendo el creci-miento hormonal. Los nios esquimales estn atravesando la pubertad dos o tres aos ms temprano, comparado con el ao 1950. Muchos nutricionistas creen que ste es uno de los factores principa-les contribuyendo a los problemas socia-les, mentales, y emocionales, que actual-mente tienen los jvenes. Mientras los ni-os estn fsicamente maduros, el com-puesto social y emocional en ninguna for-ma se encuentra maduro. Hace algunos aos, la diabetes virtualmente no se conoca entre esquimales. Ms casos nuevos de diabetes han sido descubiertos en un grupo de esquimales viviendo en el rtico Canadiense Occidental, durante un perodo de tres aos, que lo que ocurri en esquimales en todo Canad hace algunos pocos aos. Existe tambin un aumento notable en enfermedades de la vescula biliar. Antes de los 1950, un hospital principal en Canad recibi todos los esquimales referidos para diferentes operaciones. Ninguna colecistectoma se haba reportado en un esquimal antes de 1950. Ahora, operaciones para enfermedades de la vescula biliar sobrepasan toda otra ciruja. El acn, que antes no se conoca en esquimales, ha aumentado grandemente. Ahora se ha tornado bastante comn como en los Estados Unidos.

El actual ingesto de azcar en los Estados Unidos ha sido estimado de 120 a 140 libras por persona, por ao, equivalente a aproximadamente 35-40 cucharadas pequeas por da. Este cambio diettico se ha llevado a cabo a travs de algunos 80-100 aos, pero el cambio comparable en los esquimales ocurri en menos de una dcada. Los sntomas clsicos de diabetes abierta son polidipsia, poliuria, y polifagia (mucha sed, mucho orinar, y mucha hambre). A pesar de comer mucho, el individuo puede perder peso y fuerza. A menudo existe picazn de la piel, infeccin vaginal, infeccin del tracto urinario, otras infecciones, lenta cicatrizacin de heridas, cambios en la visin, oscilaciones amplias del humor, y muchos otros sntomas. Las complicaciones de la diabetes representan uno de los problemas principales que enfrentan los mdicos. Ocurre un aumento en todo tipo de problema de los vasos sanguneos oculares, de las piernas, del cerebro, los riones, y el corazn, de quienes padecen de diabetes. Ataques coronarios son mucho ms comnes entre diabticos. El diabtico juvenil generalmente muere como 30 aos antes, a menos que reciba atencin especial. Entre mejor es el control del azcar sanguneo en el diabtico, menos las complicaciones, y ms son los aos de vida. La glucosa es normalmente manejada por el cuerpo en cuatro maneras diferentes: Puede ser utilizada para trabajo fsico inmediato, convertida a glicgeno para almacenamiento en el hgado, convertida a grasa, o convertida a glicgeno muscular. Durante una prueba de tolerancia de glucosa, un diabtico muestra una elevacin rpida en el azcar sanguneo a un nivel muy alto, y un retorno lento a normalidad; significando que la glucosa

no fue manejada bien en estas cuatro formas. Dentro de dos horas, un no diabtico habr podido retornar su azcar sanguneo a un nivel normal. El diabtico muestra una dilatacin, quizs de una hora o ms, en retornar al nivel de ayuno. Generalmente, cuando baja el azcar sanguneo del no diabtico, pasar ligeramente el nivel del ayuno y bajar ese nivel por un corto tiempo. El retorno del azcar sanguneo a normalidad es una funcin de las influencias combinadas de insulina, glucagn (que mentiene el nivel de azcar sanguneo sin bajar demasiado), la accin del vaciamiento del estmago, la velocidad en que ocurre la digestin en las primeras diez pulgadas del intestino delgado, y la accin del hgado. (Ver captulo sobre digestin.) La insulina promueve la absorcin de glucosa en el intestino, y su utilizacin por las clulas para energa u otros usos. La insulina tambin promueve el transporte de aminocidos a travs de la membrana celular, en manera muy parecida al mismo sistema de transporte como es movilizada la glucosa. Anteriormente se enseaba que un diabtico debe marcadamente restringir su ingesto de carbohidratos, almidones, y a-zcares. Los dietistas de mayor edad se concentraban en grasas y protenas, mientras restringan los carbohidratos. Los dietistas ahora acuerdan que este mtido est equivocado. Un diabtico bien puede funcionar en tanto como 60 a 80% de sus caloras totales siendo carbohidratos (alimentos tipo almidn), provisto que sean en forma no refinada de cereales, frutas, granos, y nueces. En estos alimentos, los carbohidratos son lentamente absorbidos. Ellos no elevan el azcar sanguneo tan abruptamente como lo hacen los alimidones y los azcares. La reduccin en peso es de impor-

tancia primordial en tratar la diabetes madura. El nmero apropiado de caloras para la prdida de peso oscilar con la persona. Quizs se requerirn 1000, 1200, o 1500 caloras, segn la edad, el peso, el sexo, y la cantidad de energa gastada diariamente. Si puede reducirse el peso a algo menos de lo normal para la edad y el sexo del paciente, l usualmente responder mejor. Encontramos que los pacientes viven ms tiempo y tienen menos complicaciones en esta dieta que en dietas de mucha grasa y protena. Tambin estn ms cmodos siendo que las cantidades mayores de alimento producen una sensacin ma-yor de satisfaccin con las comidas. El Doctor Davidson, trabajando en la clnica de diabticos de Grany Hospital en Atlanta, ha diseado un mtodo interesante para el tratamiento del diabtico mal controlado, obeso, y adulto. La investigacin ha mostrado que muchos de estos pacientes producen suficiente insulina, pero que no es utilizada correctamente. Aparentemente, los receptores de insulina en las membranas celulares se tornan insensibles y no pueden atar la insulina para ser usada en personas con sobrepeso. El Doctor Davidson encontr un nmero en esta categora que estaba utilizando ms de 100 unidades de insulina diariamente, y sin embargo estaban mal controlados, con azcares sanguneos regularmente mostrando de 300-500 mg porciento (ideal para personas normales debe promediar 70-85). l trajo a un grupo de esas personas al hospital, detuvo ab-ruptamente su insulina, y los puso en un ayuno total de hasta cinco das. Los az-cares sanguneos fueron verificados regu-larmente. En casi todos, el azcar sangu-neo baj a la extensin normal en tres a cinco das, sin ningn efecto secundario nocivo. Ellos entonces fueron

reiniciados en una dieta bien restringida, promedian-do 800-1000 caloras x da. En varios ca-sos, el azcar sanguneo permaneci nor-mal, y en cada caso el nivel fue mucho mejor que antes del ayuno an mientras se encontraban con las elevadas dosis de insulina! Aparentemente los receptores celulares haban sido reajustados me-diante el ayuno. Hemos tratado este mto-do en un nmero de casos y hemos que-dado bastante satisfechos con los resulta-dos. Sin embargo, no recomendamos que sto se trate en un ambiente no supervisa-do, siendo que un diabtico ocasional experimentar una elevacin en el azcar sanguneo y entrar en condicin de acidosis con un posible coma, si la insulina no es reiniciada de inmediato. Siendo que la diabetes madura se caracteriza por sobrepso en la persona, el nico tratamiento necesario en la mayora de los casos es el de una prdida sostenida de peso hacia un peso normal, o preferiblemente, aproximadamente un 10% debajo del peso normal (peso ideal). La insulina es raramente, o casi nunca, requerida. La dieta debe ser estricta, suficiente para mantener un balance nutricional, pero apropiada para una prdida correcta de peso. Un perodo de ayuno puede ser deseable, particularmente en las fases inciales, para asistir al individuo en un correcto control del apetito. El diabtico juvenil, sin embargo, puede acumular cuerpos cetones en la sangre durante el ayuno, desarrollar acidosis, y entrar rpidamente en una crisis. Por este motivo, los diabticos juveniles no deben ayunar, excepto bajo supervisin profesional. Diabetes Juvenil La insulina es esencial para transferir glucosa hacia el ciclo que crea energa.

Es el facilitador que introduce azcar a la clula. Si la insulina no se encuentra all, la persona se muere de hambre, aunque ingiera bastante alimento. Aunque la diabetes juvenil puede ocurrir a cualquier edad, el tiempo usual del inicio es cuando la persona joven empieza a estar sujeta a los muchos estreses asociados con la adolescencia, o alrededor de los doce aos. El Doctor Cahill habl de haber visto un veterano de la Guerra Hispano-Americana, de casi 100 aos de edad, con lo descrito como diabetes juvenil. Por otra parte, l dijo que actualmente estamos viendo la diabetes madura en nios de seis, siete, y ocho aos de edad, ilustrando que tambin existe en personas jvenes. Sin embargo, debajo de la edad de veinte, la probabilidad es sobrecogedora que la diabetes sea del tipo juvenil. La incidencia de estas enfermedades es importante porque slo aproximadamente el 10% de diabticos son nios; lo que significa que ms del 90% de los casos son del tipo maduro. sto hace que la diabetes juvenil sea relativamente rara. Una persona ocasional se recupera de la diabetes juvenil, usualmente si la trata cuando la enfermedad re-cin empieza. En este caso no se sabe el motivo de la recuperacin, pero creemos que tratamiento inmediato con un bien reposo, ejercicio, perodo de estudio, y aplicacin de hidroterapia y otros remedios sencillos, iniciados tan pronto como se hace el diag-nstico, con una dieta vegetariana cuida-dosamente controlada, aumenta la oportu-nidad de no tornarse crnica la diabetes a-guda. Es raro que el diabtico juvenil pueda ser completamente quitado del uso de insulina. Sin embargo, en muchos casos puede usarse una dosis muy pequea de insulina; y con una dieta estricta, la persona puede mantenerse en buen control, ayudando a prevenir o dilatar el ini-

cio de enfermedad degenerativa seria. El diabtico juvenil posee mayor probabilidad de desarrollar reacciones a la insulina y acidosis diabtica, debido al pobre control del nivel glucosanguneo y el resultante fallo del proceso metablico. El diabtico debe especialmente proteger su salud para evitar infecciones de cualquier clase: respiratorias, gastrointestinales, drmicas (particularmente de los pies), y genitourinarias. Los pies deben recibir atencin especial y pedicur regular. Una lesin muy pequea en el pie se torna un problema mayor para el diabtico, mientras para un no diabtico puede repersentar un asunto insignificante. Siendo que el desdoblamiento de la protena es aumentado ms que el de una persona normal, y la sntesis de protena es reducida, en algunos diabticos la cicatrizacin puede ser dilatada. El Sndrome Hipoglicmico La alteracin ms comn en los Estados Unidos actualmente es la de envejecimiento acelerado, tambin llamada el sndrome hipoglicmico. Hans Selye, autoridad mundial sobre el estrs, ha llamado la misma alteracin el sndrome adaptacin general. Este sndrome es un estado de enfermedad degenerativa. Se desarrolla en esta forma: Una madre que a menudo tiene un historial de diabetes en su familia, aumenta quizs 40, 50, o 60 libras de peso durante el embarazo, da a luz una criatura que pesa ocho libras o ms (seal de diabetes, y entre ms pesa la criatura, mayor es el riesgo). La alteracin a menudo empieza en el cuarto de los nios del hospital con el suministro de agua azucarada entre las comidas de frmula. Cuando la criatura es llevada a casa, a menudo es alimentada con una frmula tan rica como pueda tolerar. En

poco tiempo la criatura empieza a ingerir canti-dades mayores de alimento rico. Desde el inicio el problema impone un mximo crecimiento, desarrolo sexual ms tempra-no, la maduracin psicolgica y mental ms temprana. La criatura es capaz de comprender la lectura temprano, y empie-za a atender clases antes que el desarrollo sea suficientemente avanzado para sopor-tar el estrs de la escuela. A travs de la niez, existe muy poco ejercicio, demasiado ingesto de azcar, demasiado alimento concentrado, demasiada protena, y usualmente demasiada sal. La criatura crece rpidamente, a veces experimentando fatiga alternada con hiperactividad, considerada como normal. Puede existir un exceso de caries dentales. Puede tener una lucha de apendicitis antes de los doce aos. Experimenta estreimiento de tiempo en tiempo. Luego, al ir creciendo, le va bien en la escuela, madura ms rpido que los jvenes de la poca de su pap y abue-lo, y las jovencitas inician sus perodos menstruales a una edad promedio de 11.7 aos (el promedio era 16.2 aos en 1880). Con el inicio de madurez temprana a me-nudo vienen problemas serios del apetito y control de peso. Se ha postulado que el ammantar ensea mejor el control del a-petito que alimentando con frmula, pues la criatura se acostumbra a tener alimento menos rico con la primera parte de la co-mida, y los alimentos ricos al final. Las ensaladas y menos alimentos concentra-dos pueden tomarse primero, con una cantidad pequea de alimento rico (an pan es suficiente) al final de la comida, para mejor control del apetito. Una lucha sempiterna empieza con el aumento del peso en la infancia, debido a la frmula artificial, y se torna aguda durante la ado-lescencia.

A menudo la criatura es un buen alumno, pero desarrolla tempranamente un desasosiego y vagamundera tan caracterstico de nios americanos con desarrollo sexual prematuro. Debido a maduracin prematura, la criatura puede abandonar la escuela al sentirse listo para escoger un trabajo y tornarse independiente del consejo paterno. A menudo puede experimen-tar el instincto de nido con su corres-ondiente deseo de escoger una compaera y asentar cabeza para la vida. El temprano destello de inteligencia visto en la precio-sa niez, disminuye con una salpicada de opciones no sabias y un juicio pobre en los aos medianos y tardos de la adoles-cencia. Normalmente, menos de dos cucharadas pequeas de azcar (glucosa) circulan en la sangre a la vez. Una cantidad pequea de azcar es almacenada en el hgado, msculos, piel, y riones, pero muy poca en el cerebro. El cerebro necesita tener un suministro estable, segundo por segundo, o resultarn problemas mentales como nerviosismo, ansiedad, irritabi-lidad, depresin, olvidadez, confusin, in-decisin, mala concentracin, pesadillas, y tendencia a suicidio. Muchos de estos pacientes naturalmente son referidos al psiquiatra, pero otros miles luchan con sus sntomas. Cuando baja el azcar san-guneo, el cerebro enva un SOS a las a-drenales cuyas hormonas emiten glucosa del hgado y los msculos. Eventualmen-te, las adrenales empiezan a agotarse. Cafena, nicotina, y alcohol, tambin estimulan las adrenales, y en aquellos que utilizan estas sustancias, los sntomas son intensificados (mayormente los sntomas mentales), y el proceso de envejecimiento es acelerado. Por tanto, a mediados de los aos de adolescencia, la persona puede experi-

mentar, por primera vez, un perodo azul o deprimente. Siendo que usualmente se trata de una mera sobrereaccin a una situacin real, y no imaginaria, nadie se preocupa. Estas pequeas depresiones pueden ser asuntos sencillos, no causando mucho problema fuera de una intensificacin de lo que se considera procedimiento estndar en una rebelin de la adolescencia. Un matrimonio temprano es a menudo contrado, y la plataforma es puesta para una vida durante la cual las sombras nunca se levantan de su infeliz hogar. Nios empiezan a nacer en el hogar. Si el individuo sintomtico es una mujer, que encierra un 50% de posibilidad, ella experimenta un aumento en sentimientos de agotamiento, dolor de cabeza, palpitaciones, fatiga, alergias, sntomas del tracto digestivo, hemorroides, confusin men-tal, e inhabilidad de organizar su trabajo. Si no hay cambio en el estilo de vida, la condicin puede eventualmente progresar a pensamientos y compulsiones estrafala-rios con sntomas fsicos intolerables co-mo dolor de punzadas, quemaduras de la piel, y sntomas del cuero cabelludo inclu-yendo tales sensaciones como goteo de a-gua sobre la cabeza, presin dentro de la cabeza, o una banda alrededor del cuero cabelludo. Siempre existen sntomas gastrointestinales si se buscan, aunque muchos pacientes no los ven por estar esos sntomas ya presentes desde aos. Aunque la mujer es inteligente, empieza a per-der sus diferentes intereses en la vida. De hecho, ella pudo parcialmente haberse a-partado de la sociedad por no sentirse lo suficiente bien para gozar de la compaia de otra gente. A menudo se encuentra en cama y nunca tiene energa para hacer cosa alguna con los nios o con su esposo; se torna algo como similar a una no entidad. Su esposo reconoce que l nece-

sita asumir ciertos deberes, como criar a los nios y atender ciertas obligaciones sociales. La madre como que se retira y ya no es realmente efectiva como esposa o madre. Si ella no mantiene sus deberes, a menudo se torna insatisfecha, de mal humor, irritable, y con exasperacin frecuente. Ella visita al mdico quien chequea fsicamente y no encuentra enfermedad orgnica. Como l es adiestrado a aceptar indicaciones nicamente, usualmente no reconoce las seales pequeas de laboratorio mostrando que las bioqumicas estn inclinndose en direccin equivocada. Cuando examinamos los reportes del laboratorio, reconocemos tres categoras de resultados: abnormal, promedio, e ideal. Encontramos estas personas ms inclinadas a estar fuera de la extensin ideal en varias de sus bioqumicas: el colesterol encima de 100 + edad; triglicridos encima de 100; cido rico encima de 5 mg para una mujer, y 6 mg para un hombre; registros de hemoglobina a nivel del mar, entre 10.5 y 12.5 gm para una mujer, 12.5 y 14.5 para hombres; y niveles de azcar sanguneo en ayunas de 70-85. Si una prueba de tolerancia glucosa es hecha, a los 30 minutos la persona puede tener 120; en una hora 165; y dos horas 102; a tres horas quizs 80; a cuatro horas 47; y a cinco horas 68. sto sera un tipo de patrn. Al nivel de dos horas, puede existir un vestigio de azcar en la orina. Dos de los niveles de azcar sanguneo estuvieron bajos. Muchos mdicos an pueden decir que ningn problema metablico es demostrado, si ese nivel no est ms bajo que aproximadamente un 58%. El paciente puede ser enviado a casa con la instruccin de que lo nico malo se encuentra en la cabeza. Slo salga ms a menudo de casa, gaste ms tiempo con otras personas, y asuma sus deberes. Todo saldr

bien. El esposo de nuestro paciente es in-formado de las impresiones de que nada serio sucede, y que la esposa debe esfor-zarse ms para sentirse bien. Despus de otro ao o ms llega otra criatura o dos, ella empieza a tener pensamientos realmente estrafalarios. Uno de nuestros pacientes pens en qu suce-dera si ella pusiera a su criatura en la m-quina de lavar. Ella saba que nunca hara tal cosa, pero el pensamiento se torn en una obsesin que ocupaba la mente. Otro de nuestros pacientes describi sus pensa-mientos cuando fue al banco. Su nico pnsamiento era una obsesin: Qu si yo hubiera venido para robar este banco? Se volva histrica y no poda permanecer en el banco, y sala corriendo del banco con gran angustia. Finalmente lleg al punto de no poder manejar su automvil. Las obsesiones vienen debido a la falta de energa mental para cambiar los pensamientos y concentrarse en una correcta actividad mental. Existe un desbalance de influencias nerviosas celulares inhibitorias y facilitativas en el cerebro. Ella expresa algunos de sus pensamientos compulsivos a su esposo que puede sacudir su confianza en ella. l la lleva a otro mdico y oye la sugerencia de que ella visite al psiquitra. Inicialmente ella rechaza la idea, porque reconoce que es bastante capaz de tener discernimiento y la reali-zacin de actividades normales de per-spectiva y juicio. Sin embargo, existen los pensamientos obsesivos y la inhabilidad de organizarse. Por fin ella acepta la idea de que tiene una enfermedad psiquitrica y procura recibir tratamiento. Ella puede recibir terapia de choque o medicamento tranquilizante fuerte. Aunque ella puede sentir algn mejoramiento por un tiempo, debido al efec-

to placebo y un gran deseo de sentirse bien y realizar sus deberes, eventualmente ella vuelve a los mismos sntomas, pero ahora con ms desaliento. Pudo haber estado gradualmente aumentando en peso. Tiene apetencias peridicas por endulzados que han estado presentes por aos. Ahora se siente completamente miserable. Eventualmente lee un libro o revista sobre el tema de hipoglicemia, reconoce su problema en esta descripcin, logra hacer las pruebas de diagnstico, y la diagnosis es confirmada. No cada caso es como el presentado aqu. Existen variaciones bastante amplias sobre este tema. Un hombre profesional puede decir que ya no tiene ambicin de seguir trabajando. Una madre puede salir y dejar a sus hijos y esposo, y asumir un trabajo y un pequeo apartamento en una ciudad lejana. Muchas personas han llega-do a mi oficina diciendo: Me encuentro al final de mi lucha. He visitado quince mdicos antes de usted. Si usted no me ayuda, pienso que me lanzar al ro Chat-tahoochee hasta que me cubra. Es una gran satisfaccin ver a tales personas recibir ayuda y empezar a aliviarse de sntomas desagradables que han sido a-compaantes regulares por aos. Rx / Diabetes y el Sndrome Hipoglicmico El tratamiento para diabetes juve-nil y madura, al igual que el sndrome hipoglicmico, es muy similar. Un plan de dos comidas al da es ideal, y el lmite de experiencias de comer que se pudieran tener durante el da son tres. Las cinco a siete comidas al da a menudo prescritas para esta condicin, slo extienden la afliccin y promueven el inicio de enfermedades degenerativas. Un desayuno y

almuerzo sustanciosos deben tomarse. La cena, si se come, debe ser slo granos integrales y fruta. Debe haber por lo menos cinco horas entre las comidas. El horario de las comidas no debe variar ni por unos pocos minutos. Dicho hrario es tan importante como lo que se come. Muchos sugieren comidas ricas en protena entre las comidas, con picoteos al acostarse; y an comer durante la noche. Esta prctica es antifisiolgica e invaria-blemente promueve trastornos digesti-vos. El pncreas y estmago han sido so-breestimulados por aos y necesitan repo-so. Deben trabajar slo a intervalos espe-cficos para poder recuperar su patrn rtmico. Por tanto, el horario de comer debe ser regular, con el mnimo de varia-cin, y nada entre comidas. Personas que padecen de hipoglicemia reactiva (ms del 90%) tienen absolutamente ningn problema en mantener niveles adecuados de azcar sanguneo entre comidas o mientras ayunan. Su problema viene dos o cuatro horas despus de comer endulza-dos o carbohidratos altamente refinados y de rpida absorcin. Evitando estos artculos, y cualquier artculo diettico al que se es sensible o alrgico, con la susticin de una dieta apropiada y un programa de salud, resuelve las oscilaciones tipo ping-pong del azcar sanguneo. Cuando se eleva el nivel glucosanguneo, el pncreas siente la situacin y emite una gran carga de insulina, que sobrerecorrije el alto nivel de glucosa, haciendo que baje demasiado el azcar sanguneo. Muchos sntomas pueden ocurrir en ese tiempo, pero la mayora viene despus como resultado de un metabolismo alterado. Uno debiera reconocer que el pncreas sobrereactivo no puede de inmediato corregirse, y algunos sntomas pueden persistir por semanas o meses, an con un

programa excelente. Hemos visto un ocasional paciente incapaz de tolerar an las frutas blandas o agrias por varios meses, pero tuvo que consumir una dieta vegetales/granos integrales por un corto tiempo. Nosotros no promovemos los sustitutos de carne de protena elevada para pacientes con este sndrome; estos alimentos usualmente son demasiado concentrados para ellos. Recomendamos que si los usan, deben ser en caldos o en alimentos preparados al horno para que una pequea cantidad del sustituto sea distribuida en una hoya grande de comida. Entre ms concentrado sea el alimento, ms difcultad tendrn estas personas. Desde luego, productos animales, espe-cialmente el queso, tambin son altamente concentrados, y prolongan las dificultades experimentadas. El hipotlamo puede controlar el apetito al almacenar glucosa. En casos de hipoglicemia, el hipotlamo no puede almacenar glucosa, y la persona no puede controlar su apetito. La sucrosa aumenta en el hgado el sntesis de colesterol. Para nuestros pacientes con el sndrome hipoglicmico o diabetes, permitimos los panes integrales. Son fcilmente manejados por el aparato digestivo. Nuestros pacientes hacen bien con los panes integrales, a pesar de la aversin con la cual a menudo son considerados esos panes. Es el pan blanco, arroz blanco, y otros granos refinados, lo que causa el problema, pero los productos integrales no deben restringirse. Para mejor ventaja, recomendamos que todo producto animal sea omitido de la dieta, por lo menos al comienzo, y que los granos integrales reemplacen estos artculos. Cereales integrales cocinados son excelentes, pero no lo son los cereales empaquetados, ni siquiera la crema de trigo, que tiene parte

del afrecho omitido. Los vegetales pueden usarse en cantidades liberales. Recomendamos que no se utilicen productos lcteos. La leche es rica en lactosa, (azcar de leche), y es estreidora; muchos individuos que padecen de este sndrome ya tienen estreimiento. Problemas gastrointestinales son tan frecuentes con el sndrome hipoglicmico, que creemos que eso a menudo precede los problemas metablicos como la primersima parte del sndrome. Sustitutos de leche no endulzados (leche de soya de nuez) pueden usarse. El libro de cocina Eat for Strength (Comer para Vivir) posee muchas recetas buenas para personas con sndrome envejecimiento acelerado. Las leches de soya comerciales no deben usarse debido a su alto contenido de azcar. Un vaso de leche de soya comercial contiene casi tres cucharadas pequeas de azcar. Aceitunas verdes y negras, y aguacates, pueden usarse. Nueces y semillas pueden usarse escasamente, pero no en cantidades grandes debido a su naturaleza concentrada. Permitimos caf de cereal y sustitutos de t negro; los ts herbolarios son bastante aceptables. Creemos que las personas sern ms felices en la dieta si hacen la decisin de no tornarse dependientes de endulzantes artificiales. Instruimos a pacientes que aprendan a hacer sus propios aderezos de ensalada, alimentos sabrosos, y platillos de fruta; y no depender de alimentos como postres ricamente endulzados. La persona no debiera permitir que lo que no puede comer arruine su gusto de lo que s puede comer. Para cada artculo que debe eliminar, existen centenares de alimentos que encontrar deliciosos si se hace un esfuerzo de encontrarlos. El paciente debe tener en mente que millones de personas en el mundo entero comen regularmente una dieta sencilla

con gran disfrute, y esta experiencia pronto ser propia si se practica con un poco de persistencia la reeducacin del apetito. La cafena y la nicotina son estimuladores poderosos de produccin de insulina, y deben absolutamente evitarse. Lo mismo es cierto del alcohol, que es un carbohidrato concentrado, un estimulador pancretico, al igual que un veneno pro-toplsmico especfico para todas las clu-las, especialmente las clulas pancreti-cas. Bbase bastante agua entre las comi-das -lo suficiente para mantener casi inco-lora la orina. Para la mayora, sto prome-diar de seis a ocho vasos de agua al da. Bbase agua no ms cerca de como 15 minutos antes de las comidas, y esprese como 30 minutos despus de las comidas. Generalmente entre menos lquidos son tomados con los alimentos, mejor ser. Sganse las sugerencias para una dieta a-propiada, para tratar el sndrome de enve-jecimiento acelerado, diabetes, e hipogli-cemia. La dieta rica en pectina de frutas reduce el nivel del azcar sanguneo despus de la comida.234 Las dietas bajas en grasas causan una reduccin del azcar sanguneo en diabticos, y una reduccin de azcar en la orina, a menudo eliminando toda excrecin de azcar de la orina.235 Cuando una dieta sencilla de frutas, vegetales, y granos integrales es practicada en manera tal que induzca prdida de peso, y acoplada con ejercicio y regularidad, la mayora de diabticos de edad por encima de los cuarenta aos ser recompensada con control completo de diabetes sin insulina. El programa debe ser atentamente seguido debido a lo mucho que ha de lograrse en pro de la salud. Alimentos Permitidos

Panes. Panes integrales, pan integral de maz. Usar slo panes no enleudados o con levadura nutricional; el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio poseen un efecto irritante, tanto para el tracto gastrointestinal y otros sistemas orgnicos. Haga su propio pan integral tipo melba (tostado y retostado) al secar tajadas de pan integral en el horno (ver el recetario Eat for Strength), y galletas de harina integral. Cereales Cocinados. Avena, granola hecha sin miel, cereal de trigo, trigo zarraceno, cebada, millo, arroz integral, espaquetti de soya, y macarrones de trigo integral. Vegetales. Todo puede usarse en cantidades liberales, excepto aquellos con contenido elevado de azcar registrados bajo alimentos a evitar. Sustitutos de Azcar. Leches de nueces, leche de soya hecha de harina de soya o frijol de soya (no leches de soya comerciales que son endulzadas), quesos hechos de nueces, harinas, o vegetales; cremas agrias o dulces hechas de recetas saludables. Miscelneas. Aceitunas verdes y negras (no rellenas), aguacate. Nueces y Semillas. Toda clase puede usarse, al igual que sus mantequillas (mantequilla de man, mantequilla de almendra, y mantequilla de ajonjol), pero deben usarse escasamente. Usar nueces y semillas crudas o ligeramente horneadas. Caf y Sustitutos de Caf. Postum, Caphag, Pero, Breakfast Cup, etc. Todo t herbolario tambin es aceptable. Endulzantes Artificiales. Usar en cantidades pequeas, no ms del equivalente de tres cucharaditas de azcar diaria-mente. Es mejor aprender a comer los ali-mentos en su estado natural y sin endul-zar en lo posible. Frutas. Toda fruta fresca excepto la

muy dulce; toda fruta enlatada en paquete de agua o jugos naturales. Existe alguna evidencia que en algunas personas las frutas no elevan el azcar sanguneo tan alto como con cantidades comparables de vegetales.236 Algunos temen usar frutas, pero a menos que hayan sido concentradas mediante el uso de secamiento, o aadiendo azcar, usualmente existe ningn problema. La disponibilidad de carbohidratos de los vegetales es gene-ralmente tan grande o mayor que la de frutas; aunque pareciera que las frutas con su alto contenido de azcar daran ms azcares a la sangre que una comida de vegetales. Un estudio mostr que los gra-nos rendan la cantidad ms grande de carbohidratos para el azcar sanguneo, los vegetales en seguida, y frutas despus. 237, 238 Alimentos a Evitar Azcares. Blanca, morena, o azcar cruda, miel, jarabes, jaleas, preservas, jello, etc. Pastelera. Pasteles, cakes, cualquier postre endulzado. Granos Refinados. Pan blanco, bollos, pan tostado blanco, galletas, cakes, macarrones, espaguetti, arroz blanco, etc. Frutas y Vegetales Endulzados. Cmase escasamente de toda fruta secada, especialmente pasas, dtiles, e higos. Bananas, mangos, sanda, y camote (yame) debe comerse escasamente. Algunos haran mejor evitando estos alimentos muy dulces por completo. Bebidas Cafeinadas. Caf, t negro, colas, y chocolate, an Sanka y Decaf. Cantidades an muy pequeas de cafena estimulan incorrectamente el pncreas. Bebidas Gaseosas. Toda clase, in-

cluyendo Kool-aid, bebidas embotelladas, jugos de fruta. Cereales Secos. Granola hecha con miel; todo cereal empaquetado. Tabaco. En todas sus formas. Condimentos. Especias, vinagre, pepinos encurtidos, pasta de mostaza, salsa catsup, pimentones picosos, mayonesa comercial. Quesos. Excepto aquellos anotados bajo Alimentos Permitidos. Medicinas que contienen Cafena. Entre las comunes estn: Anacin, APC, BC, Cafergot, Cope, Coricidin, Dolar, Compuesto Empirin. Excedrin, Florinal, Four Way Cold Tablets. Stanback, Trigesic, y Vanquish. La nicotina est relacionada con cafena y a menudo ejerce un efecto profundo sobre el pncreas. El ejercicio es el mejor amigo de quien padece el sndrome envejecimiento acelerado. Ayuda a mantener el apetito bajo control, y neutraliza el estrs, reduce el colesterol sanguneo, promueve digestin y normaliza el azcar sanguneo. Hgalo su compaero diario. Respire profun-damente, y medite en la naturaleza mien-tras se camina. Elena White public los sntomas de hipoglicemia muchos aos antes que fuera reconocida como sndrome clnico: desmayo, catarro nasal (fiebre estacional), fatiga, dolor de cabeza, mal sabor en la boca, etc. Ella tambin recomend el plan de dos comidas como remedio especfico, adjunto a una diettica sencilla y la prescripcin de regularidad y trabajo al aire libre.

Respuesta: Eat For Strength tiene recetas que sustituyen varias leches, cremas, quesos, requesn, otros productos lcteos, y huevo batido, usando frijol de soya, nueces, y cereal de granos. Pregunta: Qu sucede cuando la leche de soya causa gas? Respuesta: Puede ser que se ingiere una cantidad demasiado grande. Si cualquier alimento causa gas, hay varias cosas a hacer. Primero, reducir la cantidad de alimento a una cantidad muy pequea para ver si esa cantidad puede tolerarse. Segundo, masticar a consistencia de crema cualquier alimento que cause gas, antes de tragarlo. En casos de lquidos, sostener un poco en la boca hasta quedar bien mezclados con saliva. Tercero, no usar bebida alguna, alimento lquido, o agua con la comida. Depender de la saliva para mantener el alimento generosamente hu-medecido. Bebiendo bastante agua entre las comidas asegurar saliva adecuada para las comidas. Tomando bocados pe-queos capacitar el masticar para realizar el apropiado trabajo de humedecer y mo-ler. Al principio, se necesitar gran es-fuerzo y atencin para romper el hbito de los grandes bocados y tragando antes que el alimento se haya tornado cabalmente triturado. sto es el hbito ms difcil de romper cuando se adopta un nuevo estilo de vida. Pregunta: Existe una cantidad pequea de azcar en la mayonesa tipo soyanaise hecha de Soyagen, que sea apropiada para el uso de un diabtico.? Respuesta: S, en la mayora de los casos, siendo que cuando se fabrica la soPreguntas que a Menudo se Hacen yanaise de Soyagen, media taza del polRespecto al Sndrome Hipoglicmico vo es usada con dos tazas de agua. Menos de dos tazas de aceite y un poco de jugo Pregunta: Existe una forma de te- de limn tambin es usado. De eso, su ner leche soya agradable sin comprar el porcin es por lo menos una cucharada producto comercial? grande. Eso no es una cantidad signifi-

cante de azcar, excepto para una persona que padece de hipoglicemia severa. Tengo una mayor objecin al aceite, que, para la mayora de diabticos es ms perjudicial que el azcar. Debe recordarse constantemente que el problema se encuentra con todo nutriente concentrado, no slo el azcar; y que las grasas son manejadas en el cuerpo en manera muy especial debido al potencial de causar dao o reduccin de oxigenizacn tejidal. Una prueba con una dieta libre de grasas convencer a la ma-yora de las ventajas fisiolgicas de co-mer nada de grasa libre. Pregunta: Cunto tiempo ha de continuarse la dieta? Respuesta: Recomendamos que no haya desviacin por los primeros doce meses. La mayora requiere un ao o ms para recuperarse. Muchos recibirn beneficio despus de pocos das en el programa. Otros no empezarn a ver mejora has-ta que hayan estado en el programa varios meses. An despus que uno se haya cu-rado, permanece para siempre una debi-lidad; y un retorno a los antiguos hbitos a menudo traer con venganza un retorno de sntomas o un avance en deterioiza-cin. Despus de doce meses completos, adase gradualmente algunas de las fru-tas dulces. Si retornan sntomas como do-lor de cabeza o debilidad y temblor antes de la siguiente comida, ser obvio an no se ha logrado plenamente la recuperacin. Cada persona es un individuo, y se espera alguna prueba y error. Existen algunos que pueden usar un poco de fruta seca, como la de albaricoque o durazno. Elimnese todo lo cuestionaable al principio, y luego, muy cuidado-samente, introduzca una cosa a la vez. Todas las bebidas gaseosas deben eliminarse. Jugos de fruta poseen bastante

azcar natural. Un vaso de ocho onzas puede contener dos o tres cucharaditas de azcar, tanto fructosa y sucrosa, al igual que otros azcares, haciendo as que se absorba fcilmente una cantidad considerable de carbohidrato. Pregunta: Por qu no es buena la cafena para diabticos o hipoglicmicos? Respuesta: La cafena es mucho ms daina al cuerpo humano que lo antes reconocido. La cafena, particularmente, perjudica las isletas de Langerhans, en el pncreas donde se produce la insulina. An el caf Sanka y Decaf deben evitarse, aunque slo contienen como 15-18 mg de cafena por taza. XXX Grfica, pgina 114 XXX La cafena y la adenina (una base purina no venenosa, un componente qumico de cada ncleo celular) se encuentran muy cerca en su estructura molecular. Debido a la similitud molecular, la cafena es a veces incorporada en la materia gentica. Cafena irradiada fue administrada a ratas durante la gestacin hasta el parto. Entonces fue extrada la materia gentica de los cachorros. La radioactividad fue encontrada en la materia gentica, indicando que la cafena de hecho estaba incorporada en la contextura gentica de las ratas cachorras. Quizs nuestro hbito de beber caf por los ltimos cien aos, ser encontrado como causando la explosin diabtica que estamos viendo en nuestro pas. Recomendamos a todos que eviten la cafena por completo. Y luego hay que cuidarse de la poca del cncer. Pregunta: Cul es la razn de la elevacin de colesterol y triglicridos en los diabticos?

Respuesta: Los diabticos no metabolizan bien el colesterol, y se acumula en la sangre y los tejidos. Por este motivo los diabticos son bien aconsejados a utilizar una dieta vegetariana para evitar todo co-lesterol. El azcar en la dieta o en la san-gre, eleva el nivel de triglicridos. Metrecal, con sucrosa usada como agente endulzante, fue suministrada a humanos por una semana. Los triglicridos se elevaron durante esa semana, y permanecieron elevados por ms de seis meses. Una calora igual de frutas no produjo ele-vacin en los triglicridos. Pregunta: Es esencial que un diabtico deje de fumar? Respuesta: Recomiendo que pacientes con sndrome hipoglicmico sean tan estrictos respecto al tabaco que hasta se aparten de la presencia de personas que fuman, por lo menos al principio. Cualquier alcaloide que termina en -ina es capaz de ser miembro del grupo alcaloide txico que siempre es daino al pncreas. Ejemplos son nicotina, cafena, teobromina, teofilina, y purinas (encontradas en ciertos productos animales). Tuvimos un paciente cuyo azcar sanguneo siempre debajo de 50 despus que fumaba un cigarrillo. Pregunta: Los condimentos poseen poca o nada de azcar; por qu hay que evitarlos? Respuesta: Los condimentos deben omitirse de la dieta debido a su capacidad de irritar el estmago. Siendo que los problemas gastrointestinales son prominentes en iniciar y perpetuar este tipo de afliccin metablica, cualquier cosa que irritara, o en cualquier forma destruya ,el buen tono del tracto gastrointestinal, no debe permitirse. Todo producto fermentado como el sauerkraut, kim chee, y quesos, debe evitarse, excepto los quesos hechos de agar, legumbres, nueces, o pro-

ductos de soya. Pregunta: Cmo es que uno maneja las ocasiones sociales que interrumpen un patrn especfico para el horario de las comidas? Respuesta: Muchos problemas sociales deben atenderse durante el curso del ao. La sociedad est arreglada en manera tal como para desafiar el orden natural de las cosas. Como resultado, los procesos fisiolgicos no se encuentran en armona con prcticas comunes. Ir en con-tra de ciclos rtmicos en el comer y en el dormir es ms o menos agotador para con el cuerpo. Un ejemplo es la prctica anti-fisiolgica de comer la mayor parte de nuestra comida durante la noche, pero ob-teniendo el principal sueo durante las ho-ras de la maana. Tal prctica es un revs en el orden fisiolgico, pues el sueo es el doble doble benfico si se toma antes de la medianoche que si se toma despus; y el alimento tomado por la maana es mucho ms salubre que el que se toma por la noche. Personas aquejadas por tentaciones e incapacitadas por debilidades, deben orar por ayuda y sabidura para saber c-mo desempear todos los deberes, inclu-yendo obligaciones sociales, tanto para consigo como para con otros. Uno debe considerar todos los factores cuando una comida se encuentra fuera del horario. Cun importantes son los deberes socia-les?; cun probable es que la irregulari-dad cause sntomas?; y cun costosas sern las incomodidades e incapacidades fsicas incurridas? Pregunta: Si la comida se encuentra completamente fuera del horario, debiramos omitirla por completo?, o debemos comer ya tarde. Respuesta: Muchas veces es mejor omitirla. Algunos pacientes encuentran que si comen muy fuera del horario esta-

blecido, no se sentirn bien por dos o tres das; y no podrn reestablecer el apetito por varias semanas. Con tal precio a pagar, es a menudo mejor omitir la comida. Pregunta: Padecen los hombres de hipoglicemia? Respuesta: Oh s! De hecho, no es asunto incomn, particularmente en hombres profesionales. Slo que es ms comn en las mujeres. Tuvimos un abogado, hace algunos aos, que vino con un caso severo de sndrome hipoglicmico. Neg que participaba de una dieta pobre, y de hecho particularmente le disgustaban los endulzados. Su esposa acord que l era inusualmente cuidadoso. Sin embargo, cuando llen el cuestionario de su historial diettico, calculamos por lo menos diecinueve cucharaditas de azcar usadas diariamente antes de examinarlo. Estaba sorprendido. Recomendamos, para personas sanas, tres a cinco cucharaditas como cantidad mxima de uso diario; pero la mayora estara mucho mejor con menos. Pregunta: Cunto tiempo debe existir despus de comer y antes de acostarse? Respuesta: Preferiblemente dos horas o ms. La posicin de reclinacin hace que el peso de los rganos internos presione contra los troncos nerviosos muy grandes en cada lado de la columna vertebral; lo cual acorta el mecanismo que mantiene activo el tracto gastrointestinal. Por tanto, mientras existe alimento no digerido en el intestino, es mejor no acostarse. Recomendamos un plan de dos comidas consistiendo en un desayuno abundante que componga la mitad o ms del ingesto diario; y un almuerzo que componga el resto. La cena, si tomada, debe ser ligera, temprano, y no ms del 10% del ingesto alimenticio diario. Una taza de t herbolario caliente o fro es mejor para

la cena. Si el paciente entra en un progra-ma de regularidad, no variando el horario de las comidas ni por cinco minutos, ni permitiendo quince minutos alterados en la hora de acostarse y levantarse por la maana, y siguiendo la dieta que hemos prescrito, en aproximadamente tres a seis meses muchos de estos pacientes habrn organizado sus vidas y hogares nuevamente, se habrn reintegrado a la sociedad, y habrn entrado a la oficina con un rostro brillante diciendo: Soy una nueva persona! Ocasionalmente la transformacin ocurre en una semana. La mayora de las personas con sndrome hipoglicmico, se encuentran crnicamente deshidratadas. Ellas necesitan bastante agua entre las comidas, suficiente como para mantener la orina casi plida. Uno no debiera beber lquido cerca de las comidas, pues los jugos digestivos se tornarn diluidos, y la digestin dilatada. Adems de beber bastante agua, recurdese bien que cuando nos sentamos a comer, las comidas deben contener abundancia de fruta y vegetales y un poco de protena pesada o alimento de grasa natural como legumbres, nueces, semillas. Estos alimentos tienden a reducir el colesterol sanguneo, promover la digestin, y normalizar el azcar sanguneo. Mientras se camina, resprese profundo y mantengase una postura buena.

CAPTULO DIECISEIS

Dietas Regulares y Escasas

El Peso del Vegetariano Generalmente, los vegetarianos no necesitan preocuparse por el sobrepeso. Usualmente pueden mantener un peso normal sin mayor esfuerzo. Casi todos pierden unas pocas libras de peso inmediatamente despus de adoptar la dieta vegetariana, pero en poco tiempo se estabiliza, y pronto unas pocas libras son recuperadas si uno as desea. No existe an un entendimiento claro de la cantidad apropiada de tejido adiposo que debe tener un humano. Los humanos, segn se dise originalmente por el Creador, eran de buen juicio y de un dominio propio perfecto. Consuman la cantidad apropiada de alimento sin defi-ciencia o exceso, y mantenan con perfec-ta realizacin los procesos de la vida. Por este motivo, pareciera que la acumulacin de grasa apreciable en el cuerpo es una adaptacin a este mundo imperfecto. Sin embargo, en la condicin presente la sir-ve sirve varias funciones tiles.

Funcin de la Grasa Corporal

das para mantener la sangre libre de sobreconcentracin con estas qumicas.

1. Acolchonamiento corporal para prevenir dao a Nadie puede dictar a otra persona huesos y rganos sensibles. cunto alimento necesita para su propio metabolismo. An las madres tienen problema en decidir si una criatura est sobrecomiendo. El balance correcto de ingesto y gasto de humanos, actualmente no se sabe ni por cientficos ni laicos. Para un grupo de veinte o ms sujetos con atributos y actividades similares, el ingesto alimenticio puede variar hasta el doble. Mientras a menudo existe un buen acuerdo entre los promedios para dos grupos de los tales, las discrepancias entre ingesto y gasto individual son a menudo muy grandes. Algunos, a travs de algn mecanismo de adaptacin, son capaces de estar sanos y activos con ingestos energticos 2. Almacenamiento de que seran considerados inadecuados por energa para uso durante los actuales estndares. Por otra parte, superodos de jetos han recibido cantidades grandes de ingesto reducido de alimento adicional con poco o mada de alimento. aumento en peso corporal. Algunas per3. Insulacin contra sonas obesas, en contraste, pueden tener prdida de calor, y una reduccin drstica de ingesto alimenalmacenaje de calor corporal. ticio, y an no perder peso rpidamente.239 4. Eliminacin temporal de to-xinas de la sangre, y Peso Ideal almace-naje de sustancias txicas, con posterior Una manera en que el americano emisin gra-dual para promedio puede figurar su peso ideal es detoxificacin, in-cluyendo aplicando las siguientes frmulas: alcohol, ciertas drogas, y 1. Permitir cien libras por diferentes qumi-cas, como los primeros cinco pies de las de alimentos y marijuana. altura. 5. Almacenaje temporal 2. Aadir cinco libras por por va-rias horas, en la piel y pul-gada despus para las tejido subcutneo, de azcar, muje-res, y siete libras por sal, y otros nutrientes pulgada despus para potencial-mente hombres. perjudiciales, inmedia3. Entre las edades de 15 tamente despus de las comiy 25, restar 10 libras para la

edad de 15, 9 libras para la edad de 16, 8 libras para la edad de 17; disminuyendo 1 libra por cada ao adicional hasta la edad de 25. La frmula no puede usarse debajo de la e-dad de 15. Ejemplo: Una mujer de dieciocho aos puede ser de 5' 2 de altura. Su peso promedio sera de 100, ms diez libras por su altura. Debido a que tiene dieciocho aos, restar 7 libras, dando un total de 103 libras. Para la edad de 25, la mujer pro-medio de 5' 2 pesa 110 libras. Otro mtodo de figurar el peso es til para aquellos que tienen algn problema fsico o enfermedad crnica, como en casos de diabetes, artritis, y otras condiciones de salud menos que ptimas. Multiplquese la altura en pulgadas por 3.5, para mujeres; por 4.0, para hombres. Restar 108 del producto para mujeres; 128 para hombres. Algunos individuos reco-nocen que estn mejor si logran el menor peso compatible con una fuerza normal. Esta figura a menudo ser de 1020% de-bajo del peso promedio obtenido por la primera frmula dada arriba. La pregunta naturalmente suscita sobre si uno puede obtener todos los nutrientes requeridos si se asume una dieta vegetariana baja en caloras. Se ha calculado cuidadosamente que con una dieta vegetariana razonable, de alimento no refinado, se puede obtener el requerimiento diario mnimo de todos los nutrientes (que a menudo registra por lo menos el doble del ingesto de nutriente requerido para prevenir deficiencias) en aproximadamen-te 975 caloras. La mayora perder peso con esas pocas caloras. Puede decirse con confianza que la reduccin de peso puede lograrse en una dieta vegetariana sin indu-cir deficiencias de nutrientes.

Peligros del Sobrepeso El sobrepeso es una condicin comn que puede acortar la vida. Mientras un caso raro es empeorado mediante desbalance endocrinal, usualmente no es la causa principal de sobrepeso. Todos los casos de sobrepeso se deben al ingesto de ms caloras que las que son quemadas mediante el funcionamiento del cuerpo; en otras palabras, comiendo ms de lo que el cuerpo utiliza. Recurdese, existen mu-chos que o tienen sobrepeso (hasta pueden ser flacos) que comen demasiado, pero en sus casos, el cuerpo reacciona diferente hacia el exceso de alimento. Las ratas han sido probadas al primero recibir pruebas improvisadas, luego al proverseles 10% menos alimento que el recibido en la die-ta improvisada. Las ratas pesan ms con el 10% restriccin que con las dietas im-provisadas. Podemos postular, por tanto, que perjudicamos la salud y tornamos la digestin menos eficiente al sobrecomer, a pesar del peso. La obesidad puede ser definida como una condicin de estar un 25% por en-cima del peso promedio; 10% encima de del promedio siendo considerado como sobrepeso. La persona obesa se encuentra en peligro por varias razones: 1. Funciones vitales del corazn, pulmones, tracto gastrointestinal, rganos genitales, y msculos, son impedidas debido a la aglomeracin de demasiada grasa. 2. El sistema nervioso funciona incorrectamente debido la la reducida disponibilidad de almacenamientos apropia-

dos de glicgeno, capacidad brepeso aumenta la probasangunea reducida para carbidad de tener todas las gar oxgeno, y capacidad redems enfermedades, inducida para transportar oxclu las enfermedades antisogeno de los pulmones hacia ciales de suicidio y el cerebro. Existe transferenasesinato. cia reducida de oxgeno de 6. Cncer es ms comn aire alveolar hacia la sangre, con el sobrepeso. Un debido a depsitos de grasa problema in-directo de en la septa alveolar microcncer que debe considerar scpica de los pulmones. la persona obesa involucra a 3. Slo el 60% de quienes utilizan sustitutos de personas o-besas llegan a la azcar. La Ad-ministracin edad de 60 aos, comparado de Alimentos y Drogas con 90% de personas determin en marzo de 1977 delgadas. que la sacarina es un 4. Alteraciones agente cancergeno. La metablicas re-lacionadas decisin fue basada en un con sobrenutri-cin incluyen estudio canadiense y por lo gota, diabetes, menos otros diez estudios en hipercolesterolemia, hiperlos que la sacarina produjo trigliceridemia, e hiperosocncer. En un estudio, el molaridad. Estas condiciocncer fue producido con nes resultan en sangre pesadosificaciones tan bajas da o viscosa debido a la macomo el equivalente de 1.6 teria pesada o grasa disuelta botellas de gaseosa diettica en la sangre. El corazn debe al da.240 trabajar ms duro con cada latido para bombear sangre, Ayuda para los de Sobrepeso aumentando la probabilidad de fatiga y degeneracin. SeMuchos sern ayudados por algucundariamente existe un des- nas de las siguientes recomendaciones: arrollo prematuro de diferen1. Comer una mayor tes enfermedades degeneratiproporcin de los alimentos vas, como aterosclerosis, con bajos en caloras: tomates, todos sus atendientes males. lechuga, berenjena, calabaz, 5. Alteraciones fsicas, acelgas, repollo, pepino, relacio-nadas al sobrepeso bayas maduradas en la incluyen presin arterial planta, meln, etc. elevada, ar-tritis, un aumento 2. Comiendo en proble-mas moderadamente frutas secas, gastrointestinales, un aupapas blancas y amarillas, mento en problemas menfrijoles, arroz y otros struales, esterilidad, etc. Se cereales de grano inte-gral, ha dicho que teniendo somacarrones, y otras pas-tas,

panes y pastelera, cala-baza de invierno, etc. Sin embargo, no se omita por completo ninguno de los alimentos valiosos. 3. En lo posible evtense entera-mente los alimentos ricos y refinados, las grasas (marga-rina, mayonesa, aceite de co-cinar y grasas, y todo alimen-to fredo), azcar, jarabe, y miel. Cada uno de estos ali-mentos tiende a promover apetencias incontrolables. 4. Cmase bastante de frutas y vegetales secos, no cocina-dos y fciles de masticar. -sese poco lquido con las co-midas. Tmense bocados pequeos. Cmase lentamente y mastquese de manera cabal. sto har que uno se satisfaga con menos alimento. La mayora de personas humedecen la boca con alguna clase de bebida, lo cual provoca el tragar rpidamente el alimento antes que haya sido apropiadamente saboreado en la boca. Recurdese el consejo: Tmense bocados pequeos y mastquese a consistencia de crema antes de tragar. Nunca est apurado en tragar el alimento. La persona con sobrepeso no de-be usar lquidos, sino beber bastante agua entre las comi-das para proveer bastante sa-liva para masticar bien. La mayora de las bebidas aa-den mucho ms en manera de caloras

que de nutrientes. 5. Obtngase bastante ejercicio al aire libre al caminar o tra-bajar en la hortaliza. No se use el auto cuando hay tiem-po para caminar hacia el des-tino. Caminando 20-30 mi-nutos al da har ms en pre-servar la salud y en reducir peso para la mayora de las personas. 6. Cmase poco o nada en la cena, comiendo quizs una toronja, tomate, caf de cereal, o t herbolario (sin leche o azcar). Nunca se coma cosa alguna entre comidas. 7. Omtase una comida o todas las comidas un da o dos por semana (no ms como regla). El objetivo es el de adiestrar los hbitos a comidas peque-as, bien masticadas. La de-pendencia no debe ponerse en los ayunos. 8. Mantngase ocupado con un programa placentero y til. 9. Bsquese algn material de estudio bueno sobre el tema de dominio propio, y est-diese diariamente el tema. Las siguientes son algunas selecciones excelentes para este propsito: Romanos 6-El pecado no ms tiene dominio sobre vosotros Romanos 8-Poner la mente en las cosas del Espritu II Corintios 10:4-5 -Llevar

los pensamientos en sujecin Salmos 145:14-21 -La satisfaccin viene del Seor Salmos 141:3,4 -Poner guarda sobre la boca El Ministerio de CuracinCaptulo Socorriendo al Tentado El Ministerio de CuracinCaptulo sobre Trabajando por los Intemperantes El Ministerio de CuracinCaptulo La Cura Mental El Deseado de Todas las Gentes- Captulo La Tentacin Testimonies for The Churchtomo 3, pginas 491-492 10. Recurdese, el problema de sobrecomer tiene cura. Se re-quiere accin decidida, firme y unida al apoyo de Dios; y puede requerirse una lucha antes de obtener la victoria. No hay que desanimarse o implementar programas de moda. El control de la dieta es ciertamente la respuesta al sobrepeso. Escchese este buen consejo dado a una persona viviendo al inicio del siglo 20: Si usted debiera...procure una dieta ms escasa, que le ayudara a reducir de veinticinco a treinta libras de su obesidad, usted estara mucho menos propenso a enfermedades.241 La batalla es severa, pero confiando en el poder de Dios, toda deficiencia de carcter puede ser suplida, todo profanamiento limpiado, toda falla corregida, toda excelencia desarrollada.242 De hecho, podemos esperar que nuestros puntos dbiles se tornen en los puntos fuertes. Dietas para Reduccin de Peso-

Recomendables y No Recomendables Para poder sacar la grasa de las clulas adiposas, y hacerla entrar a la circulacin donde puede ser usada para energa, se requiere cyclic AMP (siglas en ingls). Es de inters que la cafena impide la conversin de Cyclic AMP a AMP, como tambin lo hace la teobromina del chocolate y la teofilina del t negro. Las purinas, semejantes a la cafena, provienen principalmente de productos animales, particularmente carne. Es probable que tanto las bebidas cafeinadas y todo producto animal, hacen que la grasa y la glucosa se eleve en el torrente sanguneo, promoviendo as el almacenamiento de grasa en el cuerpo. Demasiada niacina tambin impide la transformacin de ATP (una qumica de elevada energa) a Cyclic AMP; y tambin puede aumentar la probabilidad de almacenamiento de grasa. Tanto el ingesto calrico y el desgaste de energa deben figurar en la determinacin de cantidades apropiadas de alimento ingerido. En seguida tenemos varios pensamientos y adagios para ilustrar este hecho: Se ha dicho que si uno ingiere un slo man al da por encima de la necesidad calrica, puede esperar almacenar ms de 3,500 caloras, o aproximadamente una libra por ao. Esta libra es aadida en forma de grasa. Se ha mostrado que los taqugrafos que cambian de mquinas manuales a elctricas, pueden aadir tanto como dos libras de grasa por da con la energa almacenada. Estos dos hechos sencillos se tornan en muchas libras en una dcada o dos.
Energa Usada para Actividades Diferentes por Adultos Jvenes
(Incluyendo metabolismo basal e influencia del

alimento) Cal./Min.
Sueo(basal) 9.4 mph Vistindose, lavando ropa, etc. Actividades livianas dentro de casa Recostado cmodamente Sentado cmodamente Parado cmodamente Sentado, escribiendo Sentado, jugando a las cartas, o con instrumentos musicales Transportacin Caminando, 2 mph, planamente Peso, 100 lb. 140 lb. 180 lb. Caminando, 3.5 mph, 10% de inclinacin, Peso, 155 lb. Guando auto Piragismo, 2.5 mph 4.0 mph A caballo, caminando En troteo En bicicleta, 5.5 mph Subiendo escalones Peso, 140 lb. 180 lb. Caminando sobre nieve suelta, planamente, 2.5 mph, Hombre de 180 lb., con mochila de 44 lb. peso Tareas de trabajo Barriendo pisos Mquina de costura 3.0-4.0 1.0-1.2

9.4 mph Escoriando pisos arrodillado Planchando Taquigrafiando, 40 palabras por minuto Mquina manual Mquina elctrica Hortelanera, deshierbando escarbando

3.4 4.2

1.5 1.3 4.4-5.6 8.6 4.2 2.2-3.0 2.4-9.1 5.3-8.0 3.5 5.2 7.0 5.0-11.0 10.6 10.7 13.2 9.9 18.6

1.4-1.5 1.5-1.6 1.7-1.9 1.9-2.2 2.0-2.6

Arando con tractor Trabajo ligero, imprenta, etc. Tarea de carpintera Tarea de Minero Recreacin/ejercicio mod. Jugando con nios Tiro al arco Tenis

3.6 4.6 5.4

Recreacin/ejercicio duro Natacin Corriendo en el campo Escalar, carga ligera, loma

8.9 2.8 3.0 7.0 3.0 8.0 4.5 6.2 8.6 20.2

Carga pesada, loma Esquiando, nieve pesada Planamente, 3.7 mph Loma, mx. velocidad

Adaptado de Passmore, R., and Durnin, J.V. G. A.: Human energy expediture. Physiol. Rev., 35:801, 1955.

1.7 2.8

La unica dieta (reductora) que cualquiera necesita adoptar, es la que asumir el resto de su vida. (Un mdico no identificado escribiendo en una revista de salud en el siglo pasado [XIX] ).

Una dieta reductora correcta elimina toda calora vaca como el azcar, la grasa, el alcohol; y cualquier cosa hecha con eso. Los mens enfatizarn tres clases de alimentos sencillos preparados en manera natural y sin embargo sabrosa: frutas, vegetales, y granos integrales. Si el indivi-duo puede ser persuadido a aceptar esta dieta y adaptar sus necesidades a la mis-ma, encontrar que su satisfaccin con la comida es de lo ms completo que jams haya sido; y que podr fcilmente contro-lar su peso con esta dieta sencilla. El des-ayuno debiera ser de granos integrales y frutas; los almuerzos deben ser de granos integrales y vegetales, adems de legum-bres. La persona con sobrepeso debiera forzosamente adiestrarse a un plan de dos comidas al da, teniendo todas las comi-das principales terminadas para las 4:00 pm. Alimento tomado despus de las 4:00 p.m., est ms propenso a ser almacenado como grasa. La cena debe omitirse por completo, a menos que el peso empiece a caer debajo de lo ideal. Nada se gana al hacer que la persona con sobrepeso asuma una dieta de hambruna. La prdida de peso debe ser aproximadamente diez libras mximo durante la primera semana, y una a dos libras mximo durante las siguientes semanas. A menos que una persona est tomando bastante ejercicio, si la prdida de peso excede dos libras por semana, puede asumirse que el programa eventualmente fracasar. Media libra por semana es un buen nivel de prdida de peso para personas con sobrepeso u obesas, no complicado por enfermedad que pudiera exigir prdida de peso con mayor rapidez. La persona debe ubicarse permanentemente en un nuevo estilo de vida que no ha de finalizarse al fin del perodo de prdida de peso. Cualquier dieta que

produce agotamiento de nutrientes y hambruna durante su perodo temprano, en una feche posterior provocar el sobrecomer. Algunas personas con sobrepeso errneamente creen que pan u otro alimento rico en almidones ser su cada. Sin embargo, usualmente son las grasas, combinadas con muy poco ejercicio. El valor saciedad (satisfaccin) del pan ha sido concluyentemente demostrado. Carbohidratos refinados no son tan satisfactorios como los de alimento integral. Cuando un producto de carbohidrato refinado de manzanas fue dado a voluntarios, fue demostrado que no fue satisfactorio como el alimento integral. El mismo principio ha sido ilustrado con granos. El pan integral ha sido encontrado como ms satisfactorio que el pan blanco.243 Dietas lquidas de reduccin son pobres, porque la persona no es readiestrada a un nuevo patrn de comer con sus tcnicas de masticar correctamente, tomando pequeos bocados, masticando lentamente, y utilizando una cantidad correcta del apropiado alimento. Las dietas lquidas (de moda) tambin son insatisfac-torias, porque usualmente son desbalan-ceadas en alguna manera, sea con dema-siada protena, demasiada fibra, o demasiada vitamina y mineral, y ausencia de otros. Los atletas estn propensos a desarrollar sobrepeso en aos posteriores. Al-gunos malconceptos promueven esta po-sibilidad. Las necesidades de protena no son aumentadas por ejercicio. Sobreco-miendo de alimentos ricos en protena du-rante adiestramiento atltico no aumenta-r la masa muscular, sino que puede pre-parar a la persona para un problema pos-terior con obesidad. Tambin debe recor-darse en el adiestramiento de atletas, que mientras el

uso de carbohidratos aumenta la resistencia, tambin puede causar rigidez, dolor tipo angina, abnormalidades del electrocardiograma, y posibles efectos a largo plazo sobre el corazn y otros msculos.244 La dieta rica en protena es particularmente daina, pues induce deshidratacin, impone una carga txica sobre el hgado y los riones, y causa desbalance de la economa corporal. Muchos males han sido atribuidos a ciertas dietas reductoras de lquidos y protena elevada. Dietas ricas en protena producen un sentido de falsa seguridad porque funcionan muy bien; la calor de la accin dinmica especfica de la protena aumenta el consumo calrico del cuerpo, y puede perderse un exceso de agua del tejido, y slo el 58% de la molcula de protena est disponible para ser convertida a glucosa para combustible corporal. Las serias desventajas vienen despus, pero son de tal naturaleza catastrfica como para hacer que queden en nada todas las victorias tempranas. La dieta rica o baja en carbohidratos es inaceptable, puesto que cualqier dieta que depende de la alteracin de una principal sustancia alimenticia, al aumentar o reducir esa sustancia en manera desbalanceada, causar el fracaso de esa dieta. Cada individuo necesita una dieta balanceada, y la persona con sobrepeso no es excepcin. La as llamada dieta 1010-80 es probablemente la ms cercana a lo que producir una reduccin de peso y lo mantendr. Los nmeros representan el porcentaje de grasa, protena, y carbohidrato complejo en la dieta -10% grasa, 10% protena, y 80% carbohidratos. Aunque el peso puede perderse inicialmente con una dieta desbalanceada, la dieta no puede sostenerse, pero la dieta para la persona con sobrepeso debe ser sostenida

por dcadas. La dieta rica en grasas no provee suficientes minerales, vitaminas, y protenas. Ha de ser condenada porque tiende a elevar las grasas lpidas. La dieta rica en grasa se torn en una moda hace pocos aos, pero estuvo asociada con varias muertes de ataques cardacos. Errores Comunes en el Comer Que Conducen al Sobrepeso Son esas pequeas fallas, tan comunes que a menudo no se notan, las que causan nuestra cada. En esta categora se encuentran las fallas del sobrecomer, o comiendo a malas horas. La mente se torna anublada mediante los productos txicos que son resultado de digestin intestinal incompleta. Por tanto, nos separamos de Dios; pues l se comunica con nosotros slo a travs de la mente. Cuando a sa-biendas sobrecomemos, hemos demostra-do que preferimos los dones por encima del compaerismo del Dador de esos dones. Debemos aprender la diferencia entre apetito y hambre. El apetito nos es dado por un amoroso Creador para ayudarnos a disfrutar del alimento que necesitamos, y para hacer placentero el deber de proveer nutricion para el cuerpo. Sin embargo, la necesidad bsica de la persona no es el disfrute del alimento: la necesidad es de los nutrientes. El apetito y el placer de comer nos animan a proveer la necesidad. Pensamientos de alimento no deben ocupar la mente. Uno puede apropiadamente usar el apetito para asistir en la selecciones de alimentos. La necesidad puede ser de alimento crudo, de granos integrales, o el estilo de preparacin. Estas necesidades han sido establecidas por el Creador, quien est dispuesto a concedernos poder para suministrar esas nece-

sidades. Mediante la precaucin y la oracin, uno puede recibir todas las necesidades, incluyendo el control del apetito. El tener xito en el control del peso debe representar un cambio permanente en el estilo de vida. El pasado estilo de vida ha sido demostrado como productor de sobrepeso, y un cambio de pocas sema-nas o meses, seguido de un retorno al pa-sado estilo de vida terminar en fracaso. Las presiones de nuestra sociedad moder-na y las oportunidades disponibles en per-vertir el apetito, inducen a muchos a se-guir un estilo de vida que conduce al so-bre. Algunos factores son peligrosos para cierta persona, pero no son problema para otra. El estilo de vida debe evaluarse y evitarse las atracciones obligantes. Los siguientes asuntos deben considerarse por cada persona obesa; y corregirse respectivamente. La persona con sobrepeso no entiende el propsito del ejercicio en el control del apetito. El ejercicio vigoroso frena el apetito. Ejercicio leve promueve el apetito. Comince el programa de ejercicio lo suficiente lento como para que no existan msculos adoloridos, pues el dolor impide el deseo de hacer ejercicio; la re-paracin de tejido hinchado cuesta algo respecto a actividad bioqumica que pu-diera trastornar los balances emocionales en direccin equvoca y causar desnimo. Puede fcilmente apreciarse que tomando bocados grandes conduce a relleno. Combnese con este hbito el comer rpidamente y masticar mal, y la plataforma es puesta para la ingestin de centenares de caloras extras en corto tiempo. Mientras es insalubre ingerir alimento poco masticado, la prctica causa satisfaccin reducida y tendencia a sobrecomer.

Un corolario frecuente de no co-mer el desayuno, es el de comer entre comidas y tomar comidas pesadas por la tarde. Comiendo entre comidas est generalmente asociado con alimento de calidad inferior, excesivo trabajo para el estmago que necesita reposo entre las comidas para poder realizar el mejor trabajo, y comiendo por la noche, y rellenando por la noche; lo cual causa un sentido de agotamiento. La sensacin de cansancio se debe a un tipo de fatiga del aparato digestivo. Todos los siguientes alimentos refinados deben evitarse hasta lograrse un peso apropiado: todo aceite y alimento grasoso (margarina, mayonesa, frituras, y grasa de cocinar); azcar y otros endulzados concentrados, enlatados, congelados, y secos. Estos alimentos nunca deben comerse generosamente, y algunos pueden eliminarse permanentemente por ser esencialmente caloras vacas. Las apetencias son estimuladas por un nmero de prcticas dietticas, y elimi-nndolas tambin elimina las apetencias. Artculos fermentados de dieta causan ir-ritacin nerviosa que conduce a apeten-cias: vinagre, mayonesa, encurtidos, mos-taza, alcohol, queso, o fruta sobremadura. El libre uso de sal tambin conduce a ape-tencias. Se recomienda que uno use no ms de una cucharadita de sal al da. Cualquier droga que estimula los nervios estimular el apetito en personas suscepti-bles. sto incluye caf, t negro, colas, y chocolate. Estas bebidas estimulan las apetencias. Un irritante puede hacer que el estmago tenga dolor. Si es as, puede hacerlo en manera que sea interpretada como hambre. Mucho comer tipo juerga tiene aqu su origen. Uno puede adiestrar los hbitos para poder dejar de comer cuando haya sido ingerido suficiente alimento.

Se pueden desarollar hbitos que nos habilitarn a saber cunto alimento poner en el plato. Una buena prctica es la de usar una charola de porciones, ponien-do en ella todo el alimento que ser con-sumido en esa comida, y dejando los pla-tos de comida en la cocina para evitar la tentacin de la presencia de comida sobre la mesa (un poco de alimento dejado en el plato es especialmente tentador). Entre ms grande es la variedad de alimentos en una comida, mayor es la tendencia a sobrecomer. Dos o tres platillos con pan es suficiente si se utilizan tamaos adecuados para servir; seamos realistas, pues no se puede vivir meramente de aire o de tres rizos de zanahoria. El uso apropiado de la voluntad siempre implica accin. Cuando un problema es reconocido, deben tomarse decisiones determinantes, y de inmediato, para remediar el problema. Ningn intento a medias tendr xito, sino al contrario, eso invitar la tentacin. Debe existir un estilo de servirse, un estudio serio de las necesidades nutricionales, y una devocin a los principios aprendidos. Resumen de Errores de Pensamientos Errneos que Conducen al Sobrepeso

5. Omitiendo el desayuno o escatimando. 6. Comiendo generosamente de alimento refinado. 7. Usando productos fermentados, putrefactos, o aejos. 8. Usando sal libremente. 9. Usando bebidas cafeina-das y otros estimulantes. 10. Usando irritantes estoma-cales. 11. Ausencia de un nivel de-finido de saciedad. 12. Cantidades grandes de platillos de alimento ser-vidos. 13. Falta de entendimiento del uso apropiado del po-der de la voluntad (ac-cinapartarse) y los pa-sos necesarios para resis-tir la tentacin. Rutina para Control de Peso

Un programa general bueno para reduccin de peso puede adoptarse segn 1. Permitiendo que el el siguiente horario: apetito acepte como normal 1. Empezar cada semana con un una cantidad grande de ayuno de veinticuatro a cuarenta alimento. horas. 2. Juergando y 2. Obtener comidas y sueo arrepintndose en lugar regula-res. El hambre puede de cambiar y persistir. experimentar-se a la debida hora, 3. Haciendo muy poco por hbito. Sueo apropiado nos ejer-cicio. capacita para tener energa 4. Comiendo demasiado operativa para las acciones r-pido, masticando malanecesarias de la fuerza de voluntad. mente, y tomando boca3. Obtener un buen desayuno. dos demasiado grandes. Ejem-plo: 1-1/4 taza de cereal

cocinado, dos porciones, de 100 caloras, de fruta (una cruda, otra no), y una ta-jada de pan integral. Una porcin de fruta puede ser una salsa de fru-ta como salsa de manzana o duraz-no, hecha al licuar fruta enlatada sin endulzar. Usar salsa de fruta so-bre cereal cocinado, en lugar de le-che y azcar. Usar nada de caloras vacas. 4. Comer un buen almuerzo. Ejem-plo: Como 250 caloras del plato principal de la lista dada en la sec-cin sobre Platillos Principales, 100 caloras de un vegetal cocina-do, un vegetal crudo en cantidad no especificada (siendo que no existe aderezo fuera de jugo de limn o tomate), y menos de 100 caloras de pan integral. 5. Tomar ni una mordida entre comi-das. Haga de ste uno de los princi-pios de la vida. 6. El tener algn ejercicio ligero des-pus de las comidas, promueve la digestin. Nunca acostarse despus de las comidas. 7. Obtener ejercicio moderado en la cantidad de una a cinco horas cada da. Ejercicio fuerte suprime el ape-tito. 8. Evitar los irritantes estomacales. Cualquier cosa que irrita el estma-go o sistema nervioso, acta como estimulante del apetito. 9. Evitar las modas alimenticias. Re-entrenarse ahora en un nuevo estilo de vida que ha de mantenerse para siempre con slo variaciones meno-res. 10. Beber suficiente agua entre las co-midas para mantener plida la ori-na.

Platillos Principales De la lista abajo, seleccinese un artculo por cada comida, como platillo principal. La mayora de americanos usa carne, productos lcteos, o huevos (o los tres juntos) para su seleccin de platillos principales. El platillo principal debe ser una buena fuente de las vitaminas-B y de protena. Debiera proveer 200-300 caloras por porcin. Algunos necesitan ms que una porcin, pero la persona con sobrepeso usualmente no necesita. La perso-na obesa se sentir ms satisfecha con una dieta estrictamente vegetariana, pues el volumen de alimento ingerido es mayor en una dieta vegetariana.
Legumbres Ajonjol Frijoles Arvejas Man Lentejas Garbanzos

Ciertos Tubrculos
Papas, camotes y otras Zanahorias Rutabaga Nabo Alcachofa de Jerusaln Chiriva Remolacha

Granos
Maz Arroz Trigo Avena Trigo Zarraceno Millo Centeno Palomitas (Crespitos) Cebada

Vegetales de Hoja
Esprrago Brculi Germinados de Bruselas Coliflor Acelgas Verduras/variedad comn

Otros alimentos
Calabaza de invierno Calabaza anaranjada

Semillas
Nueces Girasol Calabaza

El grupo de los vegetales de hoja del listado de arriba pueden usarse como platillo principal cuando las caloras de-

ben restringirse, pues provee una excelente calidad de protena, buen contenido de minerales y vitaminas, pero muy pocas caloras. Once Ayudas para Prevenir el Sobrecomer 1. Antes del primer bocado, servir el plato con todo lo que se habr de comer. Este es el tiempo de contar las caloras. Ser realista, pero no servirse ms de la cantidad apropiada. 2. Tener una oracin de grati-tud que el Creador y Dueo de nuestro cuerpo nos ha surtido, a los custodios, con tal abundancia y tales ali-mentos deliciosos que facili-tan un buen cuidado del cuerpo humano. Entonces comer con alegra, sin pena, y con delicia y nitidez. 3. Como disciplina, no se lim-pie el plato. Poner a un lado algo de aquello que uno gus-ta y dejarlo en el plato. 4. Detener el paso a que se co-me; tomar bocados peque-os, y masticar a cabalidad. 5. Planifquense varias pausas durante la comida. No es mejor preparar el siguiente bocado mientras an se est comiendo el ltimo. Si an queda algo en la boca, hga-se una regla el no tener comi-da en el tenedor. An se pu-diera sentar el tenedor sobre la mesa entre bocados.

6. No se tome segunda porcin de cosa alguna excepto ali-mento crudo o de hoja, y an all no debe existir otra por-cin o aderezo fuera de jugo sencillo de limn o tomate como agente humedecedor. 7. Retrese de la mesa de inme-diato al terminar de comer, usualmente como a los 25-45 minutos si se ha masticado bien el alimento. Abandonar la mesa all, por lo menos por unos pocos minutos. Si se lavan los dientes durante esta ausencia, ser ms fcil refrenarse cuando se retorna a la mesa para conversar. 8. Sugerir una caminata u otro ejercicio leve. Usar sto co-mo evento social despus de la comida para apartarse de la tentacin de seguir comiendo. Si es un problema el seguir picoteando, cbrase todo con un trapo de mesa y retrese. Habr ms resolucin despus que el estmago se llene de jugos gstricos y se abata algo el apetito. 9. Siempre planifquese de an-temano lo que se comer en los restaurantes y reuniones sociales, y apguese al plan. Es una buena idea beber de ocho a dieciseis onzas de agua 3060 minutos antes de la comida. La causa de mu-cha supuesta hambre es realmente la sed; no una hambre genuina.

No vea ni piense en comida al estar finalizndose. Mas bien, pensar resolutamente en una actividad preplanifi-cada. El sobrecomer es una forma de hipnotismo. Debi-lidad, incertidumbre, e inde-cisin provocan los asaltos de Satn; y quienes permiten el crecimiento de estos ras-gos sern llevados indefen-sos por las ondas agitadas de la tentacin.245 As, hermanos, os ruego por la misericordia de Dios, que presentis vuestro cuerpo en sacrificio vivo, santo, agradable a Dios, que es vuestro culto razonable. Y no os conformis a este mundo, sino transformaos mediante la renovacin de vuestra mente, para que podis comprobar cul es la buena voluntad de Dios, agradable y perfecta.246 11. Tngase el hbito de poner an media cucharadita de so-bras en el refrigerador. No se coma cosa alguna despus de dejar de comer. Si necesario tomar la resolucin de la cucharadita para la prxima comida, para promover la determinacin en guardar la regla. Recurdese, si el alimento se pierde, an es menos costoso que si se lo aade como grasa corporal.
10.

Causas de las Apetencias


(Ver tambin el captulo sobre Control del Apetito)

Existen varias situaciones y ciertos alimentos que promueven apetencias indefinidas. Estas sensaciones causan desasosiego y un aoramiento no satisfecho y a veces resulta en conducta irracional. Alteraciones en el estilo de vida pueden prevenir mucho de esta sensacin de inco-modidad. Para controlar las apetencias, empezar con la revisin del estilo de vida y ser estricto con todos los hbitos de sa-lud, un tratamiento un tanto ustero. Empezar los cambios al eliminar las si-guientes causas de las apetencias: Azcar y granos refinados Leche, todo producto lcteo Alimentos salados Irritantes estomacales Cafena, nicotina, y otros alcaloides El sobrecomer Pimentn picoso, negro o rojo Comiendo muy rpido Comiendo entre comidas Un horario no fijo para comidas Tensin o interrupcin durante las comidas El no comer con dignidad y forma Experiencia inadecuada o insatisfactoria en el trabajo Muy poco ejercicio fsico Deshidratacin (mantener la orina plida con suficiente ingesto de agua.) Especias (gengibre, canela, clavo, nuez moscada Vinagre, y cualquier cosa hecha con vinagre: pickles, mayonesa, catsup, mostaza, etc. Alimentos de un proceso de fermentacin como sauerkraut, queso, salsa de soya, y productos similares. Bicarbonato de Sodio y productos con polvo de hornear, incluyendo

Ritz, Saltines, y toda galleta comer- Reduccin de Peso cial, buuelo, y muchos otros artDesayuno culos de pastelera. Cafena, teofilina, y nicotina, caf, Platillo Principal: t negro, colas, y chocolate. Bebiendo con las comidas. Se dilata la digestin y el vaciamiento estomacal. Bebidas, caldos, jugos, y leches, deben todos ser usados escasamente. Estancamiento en el estmago es una de las causas comunes de lceras y gastritis. Comidas muy entrada la tarde. Alimento no digerido en el estmago despus de acostarse es una carga y usualmente gasta varias horas ms en salir del estmago, que el alimento tomado antes de las 5 p.m. Comiendo demasiado. La mayora bien pudiera funcionar con la mitad o dos tercios menos de lo que actualmente consume. Masticando muy poco. Comiendo muy rpido. Bocados demasiado grandes (usar 1/3 del tenedor o 1/3 de la cucha-ra). Alimentos ricos en azcar refinada, a-ceites refinados, preparaciones de mi-nerales o vitaminas, o protenas con-centradas como sustitutos pesados de carne y leche en polvo. Entre ms concentrado es el alimento, ms proba-ble la irritacin del estmago. Comiendo fruta y vegetales con la misma comida. Alimentos que contienen combinaciones de leche y huevo, leche y azcar, o huevos y azcar. Fruta verde o demasiado madura. Alimentos ingeridos mientras estn de-masiado calientes o fros. Comiendo antes de haber pasado las cinco horas.

1 t. Cereal cocinado o 1/3 taza granola sencilla O 2 tajadas de pan integral 2 porciones tamao promedio de fruta, por lo menos una siendo cruda tajada de pan tostado 1 cucharadita de mantequilla de man emulsificada O cucharadita de mantequilla de man sencilla

Frutas:

Pan: Pasta:

No se use leche o mantequilla sobre el cereal, pero cmase el cereal con la salsa de fruta usada como una de las porciones de fruta. Emulsifquese la mantequilla de man al mezclar cantidades equitativas de mantequilla de man y agua, y batir hasta tornarse en consistencia de pudn suave.
Almuerzo
Platillo Principal: 2/3 taza del platillo principal como frijoles secos bien cocinados O una hamburguesa grande (vegetariana). 100 caloras de vegetal cocinado Platillo crudo (se permite una segunda porcin slo con jugo de limn) 1 tajada de pan Una cantidad pequea de pasta si es hecha sin aceite (ver recetario Comer para Vivir, Edicin libre de grasa)

Vegetal cocinado: Vegetal crudo:

Pan: Pasta:

Cena: Una o dos tazas de t herbolario caliente pueden


tomarse.

Muy Bajo en Peso El muy poco peso es tratado con la misma dieta bsica que para personas con sobrepeso. Las personas de poco peso

Un Men Ejemplar para la Dieta de

deben comer bastante, pero no rellenarse. Rellenndose es inefectivo, como puede atestigar la mayora de personas de poco peso. Tampoco es sabio cargar los rganos digestivos con una masa de alimentos ricos. La digestin y asimilacin son impedididos. Para personas de muy poco peso, comiendo cantidades grandes, y a horas indeseables, es siempre un error; pues el tracto digestivo ya est dejando de digerir y absorber cantidades suficientes de alimento para mantener el peso ideal. Las malas prcticas de salud son puestas como carga aadida, y puede resultar una digestin an menos eficiente. Un programa de ejercicio regular, buenas comidas servidas con gratitud, tomando bocados pequeos, masticando cabalmente, y comiendo lentamente, ser un programa ms efectivo para una persona de muy poco peso. Si uno es delgado, no se coma a la carrera. Si uno es gordo, no coma: rpido. Este antiguo dicho es an una buena regla de juego para personas delgadas (y tambin las gordas!) Los Germinados Los germinados caben muy bien en dietas para personas con sobrepeso. Generalmente son bajos en caloras y ricos en nutrientes. Todos debemos hacer lo posible por promover el uso de germinados. Durante ciertos tiempos del ao, el comer lechuga es como comiendo hojas de oro. Por unos pocos centavos, materia de ensalada nutritiva puede cultivarse mediante la germinacin. Considerando la facilidad, la economa, y las ventajas nutricionales del germinado, es sorprendente que recin est siendo apreciado. En dos a siete das, cualquiera puede hacer germinados mediante el sencillo remojo de semillas secas. Ventajas de Germinar. Las semil-

las pueden guardarse secas por muchos meses o hasta aos, y an estar buenas pa-ra germinar. El proceso de germinacin logra biolgicamente lo que hace el mo-ler a travs del uso de medios fsicos, y calentamiento a travs de cambios qumi-cos. Los vnculos qumicos para almace-naje de nutrientes a largo plazo, son rotos mediante el proceso de germinacin, tor-nndolos ms fcil de usar por el cuerpo. Adicionalmente, existe el desarrollo de vi-tamina C, A, y B, y el desarrollo de cloro-fila. Germinando aumenta el contenido de vitamina B-1, B2, C, niacina, cido pan-totnico, piridoxina, biotina, y cido fli-co.247 Semillas a Ser Germinadas. Cualquier semilla que crezca puede ser germinada en un tarro y usada para cocinar. Un platillo favorito es alfalfa. Semillas de rbano, todas las legumbres (especialmente populares son las lentejas, frijol soya, y frijol mung), y muchos granos, son aptos para germinar. Lechuga, rbano, y plantas similares que producen semillas propor-cionan semillas buenas para germinar. S-lo jntense las semillas de la hortaliza y gurdense hasta que se necesiten para ger-minar. Usos de los Germinados. En invierno, cuando las verduras se agotan y suben de precio en el mercado, los germinados pueden prepararse en la cocina para uso, a un precio bien mdico. Esta clase de hortelanera requiere nada de herbicidas o mantillos. Con planificacin juiciosa, los germinados siempre pueden estar listos para usar. Los germinados pueden usarse por separado con un poco de aderezo para ensalada como mayonesa de soya, o pueden usarse con otras verduras, tomates, apio, chile verde dulce, zanahoria rayada, etc., como ensalada. Zanahoria rayada echada a los germinados produce una ensalda

muy buena. Una buena forma de rayar las zanahorias es pasndolas a travs de una juguera y luego mezclando el jugo con la pulpa para hacer una ensalada muy buena. Los germinados pueden ser aadidos a so-pas en el momento de servir. Una manera favorita de servir un caldo vegetal grueso es flotar una mano llena de germinados encima, y dejar caer una pequea canti-dad de mayonesa de soya sobre el mon-tn. Los germinados pueden ser licuados en jugo de tomate o leche de nuez para hacer una bebida deliciosa y nutritiva, usando una pizca de sal. Pueden ser asper-jados sobre papas o pastel de cababaza para un postre inusual y fresco. El uso de crema de soya agria o Soyanaise encima del postre, produce una deliciosa mezcla de dulce y agrio. Trigo germinado puede ser mezclado en panes, entero o molido. Los germinados de frijol, usados como platillo principal, son muy buenos en chow mein o hamburguesas. Lentejas co-cidas, garbanzo, o germinados de soya son especialmente buenos, preparados como platillo principal y servidos encima del arroz. El tiempo de cocinamiento es grandemente reducido (a aprox. 30 minutos) para frijoles difciles de cocinar como garbanzos y frijol soya. Muchos germinados necesitan slo dos o tres minutos de cocinamiento al vapor. Desde luego, cualquier semilla que puede comerse cruda puede germinarse y ser comida cruda, como la semilla de girasol, man, etc. Mtodo de Germinar. El mtodo ms sencillo de preparar germinados es el de usar un tarro de medio galn con una rueda y red de alambre, o un pedazo de media esterilizada de nylon. Tres cuchara-das grandes de semilla entera sin pestici-da, son puestas en el tarro con una canti-dad generosa de agua remojando la noche entera. Al da siguiente, las

semillas son enjuagadas bien a travs de la red o nylon. El tarro es luego volteado al revs para drenarse unos pocos segundos y luego dejado con una toalla de cocina cubriendo el tarro, pues las semillas germinan mejor en lugar oscuro. Las semillas deben en-juagarse dos veces al da a travs de la red de alambre (ms frecuentemente en el ve-rano para prevenir desarrollo de cidos indeseables). Distribyase suavemente la semilla alrededor de los lados del tarro al voltearlo y sacudirlo. Los germinados ya estn listos para uso cuando se encuentran a pulgada de largos. Semillas de al-falfa pueden desarrollarse hasta una o dos pulgadas. Despus de dos das, pngase el tarro en el sol por media hora para as desarrollar la clorofila y la vitamina A. Enjuguense en agua para eliminar las semillas no frtiles y las cscaras.

trolado para producir, durante los nueve meses, un aumento en peso de 25-40

CAPTULO DIECISIETE

Consejo para Vegetarianas Embarazadas


Dieta La dieta durante el embarazo debe ser generosa, sencilla, y agradable al paladar. No debe ser de calidad irritante o excitante. Durante el embarazo, ms que en cualquier otro tiempo, vegetales y frutas deben constituir una gran parte de la dieta (adjunto a pan de granos integrales y pocas nueces). Si jams existiera necesidad de sencillez en la dieta y especial atencin respecto a calidad, es en el perodo prenatal. Los productos animales no necesitan jugar un papel en la dieta, particularmente si la leche de vaca es reemplazada por cantidades generosas de verduras, gra-nos integrales, y legumbres. stos son los mismos alimentos que la vaca utiliza para producir leche. Debe tenerse en mente que la primera regla en nutricin es una amplia variedad. Comidas individuales, sin embargo, deben mantenerse sencillas, tanto en las recetas para platillos como el men para las comidas. No debe permitirse que el apetito se desenfrene para complacer las apetencias. Algunos sienten que cualquier capricho de una mujer embarazada debe ser satisfecho. Tal no es el caso. Su dieta debe escogerse basndose en principios, no en impulso o apetito pervertido. Su ingesto alimenticio debe ser cuidadosamente conlibras, lo cual es ms conducente a la produccin de una criatura sana. En otros pases donde un nfasis no es puesto en una figura femenina despus del embarazo, las criaturas nacen ms sanas. Es bueno tener aumentos estables y amplios semana tras semana. Bastante agua debe tomarse, suficiente para mantener plida la orina, para que la sangre se purifique y las heces se mantengan blandas. XXX Grfica, pgina 127 XXX Motivos para Aumento de Peso en la Madre
Tejido Feto tero Placenta Fluido Amnitico Volumen sanguneo Accrecentacin de fluido extracelular Tejido mamario Grasa Peso (en libras) 7.5 2.0 1.5 2.0 3.0 2.0 1.0 9.0

Total

28.0

Ciertos Alcaloides son Txicos

Tales artculos como cafena, nicotina, y sus miembros del grupo alcaloide, deben ser estudiosamente evitados, puesto que algunos han sido encontrados como siendo mutagnicos. sto significa que ellos poseen la capacidad de causar ruptura cromosomal, lo que puede influenciar el crecimiento del beb. Cualquier influencia que puede reducir el QI del beb, an unos pocos puntos, deber ser cuidado-sa y meticulosamente evitada. La cafena se encuentra en caf, t negro, chocolate, colas, y algunas bebidas gaseosas. La ni-cotina se encuentra en tabaco. La teofili-na y la teobromina se encuentran en t ne-gro y en chocolate respectivamente. Alcohol y Otras Drogas Toda droga txica, alimentos que contienen qumicas txicas, y drogas de la farmacia, deben ser fielmente omitidos durante el embarazo como en cualquier otro tiempo. La mayora de las drogas pueden influenciar el crecimiento del beb, y tales drogas como alcohol han sido descubiertas como causando inteligencia debajo de lo normal y debajo del normal desarrollo fsico. Es sabio el omitir el uso de cualquier hormona excepto las que pueden ser reemplazos esenciales, como en el caso de insulina o tiroxina. Varias de las hormonas fabricadas, a veces usadas como prueba para el embarazo o para tra-tar de mantener el embarazo en caso de amenaza de aborto, han sido encontra-das causando defectos congnitos. Actitud Mental La actitud mental de la madre durante el embarazo es muy importante, pues la criatura ciertamente puede ser in-

fluenciada por los pensamientos de la madre durante el embarazo. Ella debiera tener una disposicin constante de contenta-miento, alegra, y felicidad. Las mujeres tienen necesidad de mucha paciencia an-tes de estar calificadas para ser madres. Si antes del nacimiento de su criatura, la madre complace los caprichos, es egosta, impaciente, y exigente, estos rasgos se reflejarn en la disposicin del nio. Pero, si ella es temperante y abnegada, amable, gentil, y desinteresada, puede dar a su criatura estos mismos rasgos preciosos de carcter. Ella no debe sobretrabajar. Especialmente, no debiera tornarse sobrecalentada a causa de largas horas gastadas en envases de preservas o frente al horno, tinas de agua caliente, o actividades al aire libre incluyendo baos de sol a la calor del da. Ella no debe ser cargada con mucho estrs, y debe hacerse todo para cubrir sus necesidades fisiolgicas, psicolgicas, y nutricionales. El esposo debe ser afable, corts, amable, y tierno. l puede ayudar a su esposa a evitar muchos males fsicos, emocionales y sociales. Mediante su atencin, muchas enfermedades pueden ser prevenidas (de la esposa al igual que de los nios). El cuidado dado en el perodo prenatal determina el resultado del embarazo y la salud sempiterna de la criatura, mucho ms que lo hara el equipo sofisticado usado durante el parto. Avances en conocimiento de nutricin, ejercicio, aire puro, luz solar, regulacin de hbitos, y el uso de agua, han hecho posible que los nueve meses del embarazo sean felices, saludables, libres de los peli-gros de antao. Madres y bebs son ms saludables. Es principalmente debido a in-strucciones prenatales, una buena dieta, e-jercicio al aire libre, y ropa no apretada, que la vida de la madre y del beb es ms sana que

antes.

de cada evento en el embarazo, el estilo de vida debe ser tan regular como sea Ejercicio posible. Parto prematuro ha de prevenirse en lo posible, pues criaturas prematuras El artculo ms desatendido en un son criaturas descapacitadas. Ruptura probrama prenatal es usualmente el del prema-tura de las membranas, y parto ejercicio. Muchas otras dificultades pue- prematuro son mucho menos propensos a den corregirse mediante un programa ade- suceder en mujeres que evitan el uso de cuado de ejercicio. Alguna porcin del nicotina y cafena, y que no tienen da debe gastarse en ejercicio al aire libre. relaciones marta-les el ltimo mes del Al principio, gstese una hora, y gradual- embarazo. mente aumntese el tiempo gastado hasta haber varias horas haciendo ejercicio al El Vestir aire libre cada da. La cantidad y calidad de sangre que surte la placenta es grandeNo slo debe evitarse el sentido de mente determinada por la calidad de acti- resfriamiento durante el embarazo, sino vidad fsica de la madre. El ejercicio au- que la mujer embarazada debe checar frementa la perfusin sangunea hacia la pla- cuentemente su piel para estar segura que centa, asegurando as un generoso sumi- no tiene las extremidades resfriadas. Slo nistro de oxgeno, nutrientes, y otras qu- compare la temperatura de la frente con la micas de crecimiento, al beb. Una pro- de la parte posterior del brazo, la mueca, porcin correcta de crecimiento, no los tobillos, las rodillas, y los lados del dema-siado-no muy poco, es mucho ms muslo. Todos deben estar en la misma comn en bebs cargados por madres temperatura, indicando una circulacin cuyo ejer-cicio es de cantidad y calidad balanceada. La circulacin a la placenta, apropiada. y por tanto el desarrollo del beb, puede Un buen tipo de ejercicio es el rea- ser impedida por extremidades resfriadas. lizado sobre las manos y las rodillas. Vasos sanguneos grandes surten los Siendo que la parte ms pesada del beb miembros. El resfriamiento hace que se aes la espalda, se asume que la posicin de delgacen y carguen menos sangre. La las manos y las rodillas permite que la sangre desplazada de los miembros est espalda de la criatura se incline hacia el disponible para congestionar la placenta y frente de la madre, siendo sta la posicin reducir la circulacin. Circulacin lenta ms favorable para la trayectoria por el en las extremidades promueve la acumucanal del parto. lacin de desgastes txicos, que posteriorMantngase un horario diario regu- mente son echados en la circulacin al relar, haciendo cosas al mismo tiempo cada calentarse la persona, para as tornar imda. sto incluir fines de semana y das pura la sangre del beb. Fajas apretadas festivos. Especialmente debiera la hora de encima del abdomen o alrededor de cualdormirse, levantarse, y las comidas, ser quier parte del cuerpo, reduce la circularegular, para que el ritmo circadiano del cin, y deben evitarse. cuerpo puede ser tan perfecto en lo posible. El embarazo es una condicin aclima-tizada, as como lo son los ciclos de men-struacin. Para el correcto tiempo

be disciplinarse a no obligar a que se coma. Si, no obstante, la criatura establece un patrn de omitir ciertos alimentos claves, la madre debe ofrecer estos alimentos solos y al inicio de la comida, mientras la criatura tiene ms hambre.
CAPTULO DIECIOCHO

La Dieta Vegetariana en la Niez


Dieta Generosa en la Niez Siendo que todos los humanos estn compuestos de lo que comen, los defectos que se manifiestan en la niez, y despus en la vida adulta, a menudo se deben a la clase y calidad del alimento ingerido. sto es especialmente cierto durante el perodo de crecimiento ms rpido. El alimento debe consistir en un nmero generoso de factores nutritivos (conocidos y desconocidos) que el Creador provey para nuestras necesidades, en condicin lo ms cerca a lo natural como sea posible. Alimento que es ntegro, no refinado, y que ha atravesado el mnimo de procesamiento, es el mejor para crecimiento y desarrollo. Hbitos en el comer no son heredados, sino desarrollados. La madre inteligente tomar tiempo y paciencia para ensear buenos hbitos a la criatura. Cada hora de comer debe atenderse con expectativa calmada y paciente entendimiento. No debe existir prisa, ni bocados grandes, y ninguna provocacin a comer ms rpido o una cantidad mayor que la deseada. No debe existir coercin en el comer. Cuando la criatura indica que no desea cierto alimento en la comida, la madre deLeche Materna, El Primer Alimento La leche materna es el alimento perfecto para el infante. l necesita ningn otro alimento o bebida hasta llegar a los seis meses de edad. Introducir alimento slido demasiado temprano promueve el desarrollo de alergias en la vida posterior. Americanos a menudo insisten que los bebs coman alimento slido y que beban leche de vaca mucho antes que el tracto alimentario se encuentre lo suficiente desarrollado para manejarlo apropiadamente. Como resultado, parte de las qumicas en los alimentos, no cambiadas por la digestin, escapan a travs del forro intestinal, y entran en el torrente sanguneo en manera perjudicial. Los rganos de choque del infante, se tornan sensibles al alimento, y de all en adelante, es ms probable que reaccione hacia las alergias. Existe una idea ampliamente circulada, que adultos que fueron alimentados con leche materna en la infancia poseen un QI como de cinco puntos encima de quienes fueron alimentados slo con frmula. Esta declaracin es ciertamente creble desde el punto de vista nutricional,

1.1 3.5 debido a la presencia de los aminocidos Protena taurina y cistina en la lecha materna, que se cree por los neurofisilogos como siendo desarrolladores de clulas nerviosas especficas. Debe hacerse toda promocin y esfuerzo para lograr que exista una alimentacin basada en leche materna. Nada nos induce a realizar una vistia mdica como lo hiciera una seria amenaza a la continuacin de amamantar a la criatu- Amamantar es Bueno para Madre e ra. Hijo

Contenido Nutricional de Leche Materna y Leche de Vaca


Nutriente

Protena Vitamina A (U.I) Vitamina D (U.I.) Vitamina E (U.I.) cido ascrbico (mg) Folacina (mg) Niacina (mg equiv.) Riboflavina (mg) Tiamina (mg) Vitamina B-6 (mg) Vitamina B-12 (ugm.) Calcio (gm) Fsforo (gm) Iodo (ug) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Grasa (gm) Lactosa (gm) Casena (gm) Lactalbmina (gm)

La leche materna ser de ms fcil digestin para el beb. Habr menos mal olor del esputo. Leche materna es siempLeche Mat. / Lech. De Vaca re limpia, caliente, y el beb no puede (por cada 100 ml de leche) contraer una infeccin intestinal de ella, ni estar alrgico a la misma. Bebs ama1.1 3.5 mantados estn protegidos contra resfria240.0 (45) 140.0 (63) dos, alergias, diarrea, y diferentes infec42.0 41.0 ciones. Sndrome de muerte infantil repentina (muerte de cuna) casi no se escu0.56 0.13 cha en bebs alimentados con leche ma5.0 1.0 terna; el clico es raro. Los nutrientes es0.18 0.006 tn perfectamente balanceados para el beb, hacindo de la leche materna el al0.2 mg 0.92 mento ideal para el beb. Ninguna otra 0.04 0.17 clase de leche atender tan perfectamente 0.01 0.03 las necesidades del beb. Eczema infantil, 0.011 0.04 asma, y otros problemas de la piel se ven muy poco con e uso de leche materna. 0.4 Obesidad es rara en bebs amamantados. Alimentar con pecho estimula los 0.033 0.118 msculos uterinos y ayuda a retornarlos 0.014 0.093 ms fcilmente a tamao y posicin nor35.0 mal. Amamantando es ms econmico 0.1 0.057 desde varias perspectivas, la menos sien51.0 144.0 do menos atencin mdica para el beb. 4.0 13.0 An un mes de leche materna vale la pe16.0 50.0 na, pero por lo menos siete a catorce me4.0 3.5 ses es mejor para el beb. El beb debe ser destetado directamente del pecho ha7.0 4.9 cia la mesa, no hacia el bibern. En ma0.4 2.8 dres que amamantan, el tamao familiar 0.8-0.3 0.4 es ms pequeo, pues el amamantar a

menudo impide la ovulacin, reduciendo as la fertilidad. Alimentar con pecho a veces est asociado con problemas que conducen a obsttricos y pediatras a perder la paciencia y sugerir alimentacin con frmula. Estos problemas, sin embargo, pueden casi siempre vencerse. Slo hemos tenido una mujer en diecisiete aos que consideramos incapaz de alimentar con pecho. Ambos pesos fueron quemados en un incendio que quem su ropa cuando era nia. Si usted encuentra que el amamantar es incmodo, consulte con un mdico o una madre que ya termin su tiempo de alimentar con pecho. No olvide que muchas personas estarn listas para sugerir una frmula cuando suscita un problema. Hay que estar preparada para resistir la sugerencia a pesar de la fuente, an si es el mdico. Existe una forma de esquivar la mayora de los problemas, y la solucin debe buscarse con diligencia. Compresas fras a los pechos pue-de reducir la demasiada produccin de leche. Atole de avena puede aumentar la produccin de leche, como tambin el ejercicio y ciertos ts herbolarios. Pesos tiernos o agrietados pueden prevenirse al limpiar cuidadosamente los pesos antes y despus que el beb se alimenta; antes para proteccin del beb, y despus para la mam. Una enzima en la saliva puede causar suavidad, agrietamiento, o fisura en la piel. Tamao del pecho no est relacionado con la cantidad de leche producida. La leche es producida parcialmente en la hora de amamantar. Pechos grandes sencillamente tienen ms tejido grasoso, pero es un tejido glandular lo que produce la leche. Entre ms vigorosamente mama el beb, mayor es el surtimiento de leche.

Especificidad de la Leche Animal La leche de alguna especie es tan especfica para ese animal como su piel o cualquier otro rasgo. La razn dictara el deseo de dar al infante la leche particular diseada por el Diseador para las necesidades individuales del infante.
Especies Ext./vida Tiempo/duplicar
peso Humano Caballo Vaca Cerdo Gato 70 aos 25 aos 18 aos 10 aos 8 aos 180 das 180 das 47 das 14 das 7 das Cont. Protena 1.2% 1.2% 2.0% 5.9% 9.5%

Introduciendo Alimento Slido Una pequea cantidad de alimento slido preparado para el beb de la mesa familiar, puede introducirse a los 6-8 meses de edad. Con un tenedor o licuadora, licese una porcin pequea de alimento con jugo de fruta, leche materna, caldo vegetal, o agua (determinado por lo redondo que est el beb). Si posible, seguir amamantando hasta bien entrado el segundo ao de vida, para suplementar el alimento recibido de la mesa. Si existe alguna situacin inusual, como enfermedad, ausencia, o muerte de la madre, alimentando con purs de la mesa puede em-pezar tan temprano como los cuatro me-ses. Hasta ese tiempo leche humana alma-cenada, si disponible, es el mejor sustitu-to. Despus de eso est la frmula. Un ba-nano bien maduro es un buen alimento de la mesa con el cual iniciar, pues es rico en hierro y fcil para digerir. XXX Grfica, pgina 133 XXX

Bananas verdes contienen almidn, que se transforma en azcar cuando la fruta madura. ARRIBA, grnulos de almidn se encuentran en toda clula en la etapa verde. ABAJO, Clulas estn libres de grnulos de almidn en la etapa de plena madurez. La cscara estar completamente amarilla, con un tinte caf. (Courtesy of The United Fruit Company.)

Inicialmente debe ofrecerce un alimento nuevo, una vez al da en cantidades pequeas (una a dos cucharaditas) por cuatro o cinco das antes de introducir otro alimento nuevo. Dar bocados pequeos con una regular cucharada pequea. Cucharadas para bebs a menudo son difciles de usar; una cuchara regular es mejor. Es mejor para la digestin del beb el dar slo un tipo de alimento en la comida. Alimentos nuevos son aceptados mejor si son licuados bien finos y suaves. Si el beb escupe la comida, no significa que no le gusta, sino que an no ha aprendido a tragar eficientemente los slidos. Es ms sabio ofrecer el mismo alimento varias veces, hasta el beb acostumbrarse a ello; y no introducir un alimento nuevo ms a menudo que cada semana. Los bebs tienen diferentes necesidades, y es imposible prescribir cierta cantidad de alimento. El apetito del infante es usualmente el mejor indicativo de la cantidad correcta, pero el aumento de peso y desarrollo tambin deben ser atentamente velados. Respeto a sus deseos evitar muchos problemas. Si se manifiesta un disgusto definido, omtase por un tiem-po. No se hable del disgusto de la criatu-ra hacia cierto alimento. Vuelva a introdu-cirse despus en cantidades pequeas, sin conflicto o enfatizacin. Como regla ge-neral, no es necesario forzar al nio a co-mer. Los disgustos en el comer son con-tagiosos y no deben

darse a conocer al in-fante. Nuevos alimentos a menudo son a-ceptados cuando el nio tiene hambre. Algunos prefieren comer un alimento s-lido antes de la leche, otros despus. Durante la mitad del ao, el infante empezar a babear y dentizar. sto es indicativo que la enzima amilasa est siendo producida en las glndulas salivares, y pronto ser tiempo de ofrecer alimentos de la familia de los almidones, como cereal y pan tostado. Despus de establecerse el patrn de las comidas, cuando no tiene hambre a la hora de comer, l puede rehusar el comer. Permita que no coma, pero hgale entender que no recibir nada de alimento hasta la siguiente comida regular. Algunos nios rehusarn comer para llamar la atencin, y luego co-mer suficiente entre comidas para atender sus necesidades. Sea bien estricta en la autodisciplina para llevar a cabo esta im-portante regla de salud. El camino a la dispepsia (mala digestin) empieza con picoteadas. No permita que la criatura se torne gordo. La sobrenutricin es por lo menos tan grande peligro a la salud como lo es la desnutricin. El beb debiera du-plicar el peso de nacimiento en aproxima-damente seis meses. Usualmente es posi-ble establecer un patrn de tres comidas para la edad de un ao, y un patrn de dos comidas para la edad de tres aos o un po-co menos. Los Tres Grupos Alimenticios Esenciales Los granos sencillos, fruta del rbol, y vegetales, tienen propiedades nutritivas necesarias para formar buena sangre. Ciertamente podemos decir en esta poca de la historia del mundo que: ...Es ya tiempo que nos educramos a subsistir

de frutas, granos, y vegetales...Una variedad de platillos sencillos, perfectamente saludables y nutritivos, pueden proveerse, sin necesidad de carne. Hombres fuertes necesitan tener bastantes vegetales, frutas, y granos.248 Frutas. Bananas maduras, bien majadas y dejando sentar de quince a veinte minutos, es bien tolerado como fruta al inicio. Ciruelas (fruta) licuadas y albarico-que, son usualmente bien toleradas y disfrutadas. Manzanas deben probable-mente omitirse de la dieta del beb hasta cumplirse su primer ao, pues muchos a-dultos tienen sensibilidad a las manzanas que probablemente empez muy tempra-no en la vida. Est bien usar manzana cru-da rayada para detener la diarrea. La pec-tina de las manzanas absorbe toxinas y suaviza el intestino. Muchos infantes que son lentos en aceptar nuevos alimentos, parecen preferir frutas. Frutas ctricas son a menudo la causa de sensibilidad alimenticia, y en todo nio, deben introducirse slo despus del primer cumpleaos. Lo mismo puede decirse tocante a fresas y to-mates. Seleccinese fruta que no ha sido en lo mnimo manchada con putrefaccin. Una receta bsica es la siguiente: taza de fruta o vegetales tajados en cuadritos (cruda o cocinada); a 2 cucharadas grandes de lquido (agua, caldo vegetal, o jugo). Licuar hasta quedar suave. Una esptula de goma puede usarse para estirar alimento de los lados y hacia las cuchillas de la licuadora. Sal, azcar, saboreantes, etc., no son necesarios. Usar slo un alimento para una comida. No se mezclen frutas y vegetales, pues son ms difciles de digerir cuando se presentan en la misma comida. Vegetales. Los vegetales amarillos

y verdes son moderadamente fuentes buenas de hierro y complejo vitamina B, y usualmente son introducidos un poco despus de la mitad del primer ao. Una licuadora es muy conveniente en preparar el alimento del beb. l necesita alimento crudo combinado con alimento recin cocinado. Abriendo una botella o una lata puede ser conveniente, pero no es la mejor forma de desarrollar una criatura saludable. Algunas autoridades estn preocupadas de la aadidura de hidrolisatos de protena a los alimentos para nios, que pueden tener cantidades grandes de aminocido acdico libre (glutmico, asprtico, cidos cisticos). Estas sustancias pue-den ejercer un efecto txico en los cere-bros de animales jvenes, as como lo ha-ce el glutamato sodio.249 El uso de alimen-tos enlatados para bebs debe reservarse para viajes, cuando puede ser ms seguro y ms conveniente el alimento guardado sin refrigerar. Se puede licuar el alimento del nio y congelarse en bandejas de cubos de hielo. Almacnese alimento congelado en bolsas de plstico. Uno o dos cubos produce una buen porcin cuando se descongela en un plato de vi-drio puesto en agua caliente. Zanahorias y remolachas son buenas para usar en esta forma. Cereales. Cualquier clase de cereal de grano integral, bien cocinado (licuado para infantes), es muy bueno en la niez. Los cereales instantneos son inferiores al arroz integral cocinado en casa, al trigo molido, al maz molido, avena, millo, cen-teno, trigo zarraceno, y cebada. Los gra-nos deben tener un perodo de coccin largo y de dilatado, preferiblemente una a tres horas. cido ftico, que ata ciertos minerales, es destruido por muy cocina-miento prolongado. Las unidades fsicas del

grano son suavizadas y preparadas para mejor digestin con un extenso perodo de cocinamiento. Es probable que mucho de la sensibilidad alimenticia manifestada en adultos hacia los granos, pudiera evitarse mediante atencin al tiempo de cocinamiento. XXX Grfica, pgina 134 XXX
Cambios en el almidn de los grnulos de la papa y paredes de la clula producidos por cocinamiento. A, Crudo; b, cocido; c, Cabalmente cocido. (Courtesy of U.S. Departmente of Agriculture.)

Protena y Almidn. Hacia el fin del primer ao, cuando el equipo de masticar del nio est funcionando, pan tostado, papa horneada (mezclada con caldo vegetal), arvejas en pur, y frijol lima, pueden aadirse. Hgase el propio pan tostado de un pan de buena calidad e integral. Se pueden cortar las tajadas de pan en tajadas delgadas antes de secar. Squese el pan en el horno a 200-225 grados Farenheit hasta quedar completamente seco y duro. Pan tostado melba es un buen dentidor para promover erupcin dental. El beb disfrutar sosteniendo las tajadas secas en su mano. Destetando El destetamiento usualmente se aconseja cuando el infante tiene diez a catorce meses de edad. Sin embargo, para evitar el riesgo de deshidratacin, el destetamiento debe postponerse, si posible, durante clima extremadamente caliente. Ensese al beb a beber agua de una taza. l no necesita usar un bibern. Al destetar infantes, la flora bacterial del tracto intestinal gradualmente acumula una mayor poblacin de grmenes tipo coliforme,

ad-junto a bacteroides. Con la manifestacin de bacteroides, empiezan los procesos pu-trefactivos, resultando en un alto pH y un aumento en amonaco y aminas bacteria-les. Estos cambios en la qumica del colon son seguidos de cambios en el patrn de los cidos blicos y minocidos libres. La flora bacteriana del colon de bebs ali-mentados con bibern, an en el perodo natal, es igual a la flora en el infante ama-mantado despus de ser destetado. Tales factores como viajando, infecciones, cam-bio de residencia, y alteraciones en la die-ta, pueden trastornar la flora normal. Esta bacteria puede descargar sobre el hombre su indeseable producto metablico. Mientras la flora intestinal probablemente acorta la longevidad del hombre, se cree que generalmente su presencia fortalece la resistencia del hombre hacia microbios patgenos que pudieran invadir el forro intestinal. El efecto neto, sin embargo, de la microflora es desfavorable para el hueste. Antes que el infante tenga el ao, debiera permitrsele experimentar con alimentarse a s mismo. La habilidad de ese acto es un paso importante en el desarrollo del infante tocante a la autodependencia. Desarrolla un sentido de responsabilidad y ejerce repercusiones favorables en los aos posteriores. Al final del segundo ao, l debiera ser mayormente responsable de alimentarse a s mismo. La comida ms grande debe ser el desayuno. Dse el almuerzo a medioda. La cena puede omitirse con buena ventaja para la digestin, el sueo, el temperamento, y la fuerza. Siendo que la vitamina D no es un nutriente generoso en la dieta puramente vegetariana, es esencial que la criatura se exponga a los rayos del sol despus de ser destetada. Una exposicin leve es adecuada, probablemente slo la cara si la luz

del sol es fuerte. Toda persona responsable para las dietas de los nios debiera leer la seccin de vitaminas. Contraindicaciones 1. No se preocupe tocante a la cantidad de alimento que el infante come o rehusa comer. Como gua use el creci-miento y el desarrollo, no el apetito, para determinar la cantidad de alimento para la criatura. 2. No use alimento como 3. recompensa o castigo. 4. No platique tocante a los gustos o disgustos de la cria-tura en su presencia. l a-prende temprano en la vida. 5. Se toma tiempo y paciencia para desarrollar buenos h-bitos. Dnse lentamente los alimentos slidos; no se em-pujen rpido para salir rpi-do de la comida. 6. No regae, discipline, o per-mita la intrusin de asuntos desagradables en la hora de la comida. Mantenga el ho-gar tranquilo. 7. No permita que la criatura desarrolle un gusto por ali-mentos concentrados o refi-nados. Nunca aada azcar al cereal para inducirlo a co-mrcelo. La margarina es caloras vacias y no se ne-cesita sobre el pan. Su sola funcin es la de hacer el pan ms agradable al paladar. 8. No permita que ni un

frag-mento de comida pase por los labios entre comidas, ni siquiera un sorbo de jugo de fruta. 9. No caiga en el error de po-ner demasiados platillos en una comida. La mejor regla es dos o tres platillos en una comida.

benficos de amilasa salivar y hace que una carga pesada sobre el pncreas produzca una enzima tan pesada), el uso de bebidas que contienen metilxantinas (caf, t negro, colas, y chocolate), y el gran aumento en comer entre comidas, se encuentran entre las causas del gran aumento en cncer pancretico. Estamos actualmente teniendo lo que se conoce como una explosin diabtica en los Estados Unidos. Debido al aumento masivo en carbohidratos refinados y azcares refinados, la poblacin americana se encuentra peculiarmente susceptible al sobrepeso, enfermedades cardacas, artritis, depresin, policitemia (sangre vis-cosa), y diabetes. El programa recupera-

APNDICE
Programa Recuperacin de la Salud

Motivo para Programa Recuperacin de la Salud La dieta para la recuperacin de la salud es dada a personas que tienen sntomas de hipoglicemia, fatiga, alergias, jaquecas, depresin, problemas de la piel, sntomas de mala digestin, y una hueste de otras alteraciones estresantes que son producto de la sociedad moderna. La cafena es omitida de la dieta debido al estmulo y carga sobre el pncreas. Se ha visto un 300% de aumento en cncer pancretico en el ltimo siglo. Sentimos que el aumentado estrs fsico debido a los alimentos concentrados, la mala masticacin (que elimina los efectos cin de la salud asistir en el alivio de estos sntomas. El ochenta porciento de adultos con sobrepeso desarrolla diabetes; y probablemente el 75% o ms de stos podran curarse sencillamente al seguir el Programa Recuperacin de la Salud. Sgase el programa por un ao completo antes de hacer excepcin alguna. Los sntomas pueden desaparecer rpido, o bien lento, a travs de un ao o ms. Aquellos que tienen una tolerancia, de curva plana, de glu-cosa, pueden esperar estar ms

resistentes al tratamiento. Despus de un ao, cm-biese a una dieta tipo mantenimiento re-gular, mientras se sigue fielmente el ejer-cicio, la regularidad, y otras buenas medi-das de la buena salud.

Glucosa 70-85 Tiroides 4-12 Colesterol 100 + edad

BUN (ingls) debajo de 15 Sodio debajo de 140 WBC (ingls) 3000 a 6000

Triglicridos debajo de 100 Hemoglobina: Muj. 10.5-12.5 12.0-14.75 cido rico debajo de 5

Los Usos de la Dieta Utilcese la Dieta del Programa Recuperacin de la Salud para tratar sntomas y seales fsicos, o resultados de laboratorio sugiriendo un tipo de problema metablico involucrando nutrientes.

Seales Fsicas de Envejecimiento Prematuro Indicando la Necesidad de Adoptar el Sntomas Programa


Fiebre Estacional Acn Diabetes Artritis Alergias Lenta cicatrizacin Cataratas Amigdalectoma Sobrepeso Peso de 8 lb en el parto Ritmo cardaco encima de 80 Ms de 5 dientes rellenos para la edad de 20 Ms de cinco dientes extrados para la edad de 30 Temblor en los pies Diarrea Gas intestinal Repiqueo en odos Brincoteo involuntario o tironeo Apetencia excesiva por comida Algn tipo de sntoma del cuero cabelludo (agua u hormigas en la cabeza) Inhabilidad de marcar el telfono sin revisar Se impacienta o irrita fcilmente Penamientos estrafalarios Inhabilidad en organizar el trabajo o en concentrarse Una frecuente sensacin de frustracin

Palpitaciones cardacas

Crecimiento rpido en niez Dolores de cabeza temprana Baja resistencia a enferme- Mareo dades con resfriados freNerviosismo cuentes, garganta inflamada, fornculos, y problemas de piel y uas Insomnio Depresin Dolores punzantes Compulsiones

lcera pptica

Reportes de Laboratorio Fuera de la Extensin Ideal Segn se Registra Debajo

Fatiga Indigestin

Fiebre Estacional Estreimiento

Repiqueo en odos

Para sugerencias de un men, ver el recetario de cocina Eat For Strength. Por el primer ao recomendamos la dieta libre de aceite.

ductos se obtienen. Los sustitutos de carne son generalmente manufacturados del frijol soya y granos. Debe enfatizarse que todo alimento concentrado debe usarse escasamente, principalmente como sazn. Panes Usar slo granos integrales. Dos o tres pueden mezclarse para un slo pan. El pan debe ser cabalmente cocinado, y bien masticado. Cereales Usar slo granos integrales. Crema comercial de trigo no es un grano integral. Si uno gusta de crema de trigo, sustityase trigo bulgar o farina, o sese la receta en EAT FOR STRENGTH para crema de trigo, usando trigo integral. Tambin se puede hacer crema de arroz, de maz, o de cualquier otro grano. Algn otro cereal de fcil preparacin es avena, granola (sin aceite o miel) cereal de trigo, trigo zarraceno, cebada, millo, arroz integral, o macarrones de trigo. Espaguetti de soya es tambin aceptable.

Alimentos Permitidos Carnes Una dieta vegetariana es la mejor. Sin embargo, si se comen carne y huevos, deben estar bien cocinados para tratar de destruir grmenes, y palmeados con un trapo seco de papel para eliminar exceso de grasa. Limtese su uso -de acuerdo a las recomendaciones de la Asociacin Americana del Corazn- a dos a cinco veces por semana, excepto para carnes objetables como puerco, jamn, tocino, salchicha, perros calientes, hamburguesa, pastas de carne, carnes procesadas, y carnes enlatadas como Spam, que deben todos ser eliminados permanentemente. (Existen sustitutos aceptables.) Queso Existen quesos, mantequillas, y salsas hechas de nueces, papas, zanahorias, tomates, cebollas u otros vegetales; y sazones que proveen cremas deliciosas, pastas; y reboses para vegetales, pastas y panes. Platillos sencillos y no costosos pueden hacerse de recetas apropiadas. Ver el recetario recomendado.

Vegetales Los vegetales pueden ser usados en cantidades liberales. Cuando son usados en el men como vegetal en lugar de platillo principal, los vegetales de mucho almidn como papa irlands, maz, espaguetti, macarrones, papas, o frijol seco, deben restringirse a porcioens de aproximadamente 100 caloras. Si el maz, arroz, espaguetti, macarrones, papas, o frijol seco Sustitutos de Carne con Elevado o arvejas, son usados como platillo princiContenido de Protena pal, una sola porcin debe contener 250 a Dichos productos son mejor usados como 300 caloras. Personas muy activas, jvemedida temporal mientras se hace la trannes, y mujeres embarazadas o lactantes, sicin a una dieta vegetariana. Son ms pueden necesitar alimento extra. saludables que las carnes, pero no tan buenos como los alimentos no concentraProductos Lcteos dos y no refinados de los cuales estos proProductos lcteos no son recomendables.

Sensibilidad a la leche es la forma ms comn de sensibilidad alimenticia en los Estados Unidos. Muchos sntomas que tienen causas desconocidas tienen su origen en el uso de leche. Existe invariablemente un problema estomacal en personas con sndrome hipoglicmico. Eliminando la leche beneficiar a algunos de estos individuos ms de lo que se imaginan. Sustitutos de la Leche Recomendamos leches de nueces, leche de soya hecha del frijol soya o de harina de soya (no leche de soya comercial que siempre viene endulzada), quesos hechos de nueces, harinas o vegetales; y cremas agrias y dulces hechas de recetas especiales. Estas leches pueden usarse escasamente para cocinar y en cantidades limitadas con las comidas.

etc. Postum, Caphag, Pero, y otros sustitu-tos de caf, son tambin aceptables, pero algunos de stos tienen residuo de melasa o remolacha dulce. Revisar la etiqueta a-tentamente. Recurdese que el t y el caf deben ser bebidas ligeras, no fuertes y ri-cas o nutritivas. El nico ingrediente es a-gua. Todo el resto es colorante, saborean-te, o endulzante. Endulzante Artificial Es mejor aprender a comer alimentos en su estado natural y sin endulzar en lo posible. Uno debiera cultivar el hbito de abandonar los endulzantes. Si se toman riesgos al usar estos sustitutos, deben usarse en cantidades pequeas, no ms del equivalente de tres cucharaditas de azcar por da.

Miscelneo Aceitunas verdes o negras (no rellenadas) y aguacate (1/8 de uno grande puede co- Frutas merse). Toda fruta fresca puede usarse, como tambin toda fruta enlatada en paquete de Nueces y Semillas agua o jugo natural. Tngase en mente Usar toda clase escasamente, al igual que que los jugos de fruta deben clasificarse sus mantequillas (de man, almendra, a- como alimentos refinados, habiendo jonjol, etc). Lavar en agua fresca las nue- tenido la fibra eliminada. ces peladas y crudas, y esterlilcense en el horno a 225 F hasta secarse. Nueces cru- Alimentos a Evitar das, semilla de girasol, de calabaza, de ajonjol, y otras, puede sentirse gomosas Azcares mientras estn secndose. Mezclando o- Blanca, morena, o azcar cruda; fructosa, casionalmente apresura el secamiento. miel (para diabticos e hipoglicmicos Usar nueces crudas, o ligeramente tosta- ninguna clase de miel puede usarse), jaradas. Semillas de calabaza son considera- bes, jaleas, preservas, jello, etc. das buenas para problemas de la prstata. Pastelera: Sustitutos de Caf y de T Pasteles, cakes, cualquier postre endulzaToda bebida de t herbolario es aceptable: do, jello, que slo es endulzado, coloreasacate de limn, gossip, menta de limn, do, y saboreado con una pequea canti-

dad de gelatina (una protena altamente refinada). Aprenda a hacer sus propios pasteles y cakes saludables de un recetario de cocina usando ningn alimento concentrado. Queso El queso de vaca no es el mejor alimento. El proceso putrefactivo resulta en la produccin de aminas, amonaco, cidos grasos irritantes (butrico, caproico, caprlico, etc.), y cido lctico. Todos estos son pro-ductos de desgaste que causan irritacin a nervios y tracto gastrointestinal. Tiramina, una de las aminas txicas producidas en el queso, puede causar migraas. Ciertos ti-pos de aminas pueden interactuar con los nitratos presentes en el estmago para formar nitrosaminas, un agente productor de cncer. Una intolerancia a lactosa, el principal carbohidrato de queso y leche, es probablemente la sensibilidad alimenticia ms comn en Amrica. El cuajo es usado para cuajar la leche para fabricar queso. La mayora del cuajo es obtenido del estmago de vacas, cabros, cerdos, y un porcentaje muy pequeo de fuentes vegetales.

con un po-co de experiencia el cocinero maneja eso tan bien como con las variedades blancas. Cereales Secos Granola hecha con azcar, miel o aceite; todo cereal empaquetado. Frutas Dulces y Vegetales Toda fruta seca (pasas, dtiles, higos, etc.) son alimentos concentrados. Es fcil so-brecomer de ellos, sobrecargar el cuerpo con demasiado alimento. Habiendo sobre-trabajado el sistema digestivo, la mayora experimenta un sentido de agotamiento antes de la siguiente comida. Esta sensa-cin que muchos no entienden resulta de una clase de fatiga del aparato digestivo. Bananas, mangos, sanda (difcil para al-gunos de digerir), y camotes (yame), de-ben evitarse. Uvas, si se consumen generosamente, pueden causar debilidad o temblor antes de la siguiente comida.

Bebidas Cafeinadas Caf, t negro, bebidas de cola, y chocola-te (an Sanka y Decaf). La Granos Refinados nicotina ha si-do reconocida como una Pan blanco, bollos, pan tostado melba, causa de hipogli-cemia. T negro y galletas saladas, cakes, macarrones blan- productos de cacao causan estreimiento. cos, espaguetti, arroz blanco, crema de Todo miembro de este grupo causa trigo, y otros productos refinados de gra- problemas. nos. Hgase su propio pan tostado de harinas integrales como tambin los waffles Bebidas Gaseosas de harina integral. Galletas y cakes son De todo tipo, incluyendo Kool-Aid, bebiin-salubres cuando son hechos con das embotelladas, etc. Jugos de fruta puebicarbo-nato de sodio o polvo de hornear, den ocasionalmente ser usados como parhuevos, leche, manteca (an la vegetal), te del lquido de algunas recetas, pero gesaborean-tes, colorantes, y azcar. Sin neralmente agua es mejor. Jugos de fruta embargo, pueden ser hechos en forma no deben ser tomados regularmente con saludable. Las pastas de granos integrales las comidas en cantidades grandes, pues requieren un poco ms de coccin, pero interfieren con la digestin, se vacan r-

pido en el torrente sanguneo, y desplazan otros alimentos ms importantes.

su alimento. Se espera que los hipoglicmicos sean nerviosos, irritables, y tiendan a ser neurticos y egocntricos, que aniCondimentos den sobre males imaginarios, y que pienLas especias ejercen un nmero de influ- sen en sntomas fsicos y emocionales. encias malignas en el cuerpo y sistema Trtense con amabilidad. nervioso. En la India existe ms cncer Muchos recomiendan una comida estomacal debido al fuerte uso de espede protena elevada entre las comidas, cias. Muchas especias son capaces de con un bocadillo al acostarse, y hasta cocau-sar distorcin de funciones mentales miendo durante la noche. Esta prctica es y mala concentracin. El vinagre, an el antifisiolgica y prolonga el problema. El de etiqueta cidra de manzana, es pncreas ha sido sobreestimulado y reirritante, tanto para el sistema nervioso quiere reposo para recuperarse. Debe ser como los tejidos corporales. La conserva estimulado slo en ciertos intervalos en vinagre (pickle) puede ser preparada espe-cificados, para poder recobrar su de una rece-ta buena, siendo patrn rtmico. Por tanto, las comidas esencialmente pepinos enlatados con jugo deben ser regulares, con el mnimo de de limn y sal. Debe evitarse todo variacin y nada ingerido entre comidas. producto hecho con vinagre, mostaza, La cafena y la nicotina son estimucatsup, salsa picante, mayonesa ladores poderosos de insulina, y deben ser comercial, y otros productos semejantes. estrictamente evitadas. El alcohol es altamente perjudicial, un carbohidrato conMedicinas que Contienen Cafena centrado, un estimulante pancretico, y un Anacina, A.P.C., Caffergot, Cope, veneno celular. An cantidades pequeas Coridin, Dolor, Empirin Compound, Ex- aceleran el envejecimiento. El salirse de cedrin, Fiorinal, Pastillas 4-Way para control, como sucede con el Resfriados, Stanback, Trigesic, Vanquish, hipoglicmi-co, no significa que se siente y otras. mal slo por unas pocas horas, y luego todo est bien. El hipoglicmico puede Algunos Principios Generales requerir algunas semanas para recobrar un sentido de bien-estar despus de un corto Cmase un desayuno y almuerzo perodo de in-discrecin. Algunas sustancial; y la cena, si comida, debe con- personas son alta-mente sensibles a sistir slo de granos integrales y fruta. cualquier transgresin de las leyes de Hemos encontrado que el plan de dos co- salud. Y an si no se siente algn mal, la midas permite al cuerpo la mejor oportu- deteriorizacin de las estruc-turas vitales nidad de recuperacin del fuerte trabajo procede ms rpido. de la digestin. Deben existir por lo meRecomendamos que legumbres (frinos cinco horas entre las comidas. No se joles, arvejas, man, etc.) y granos integravare el horario de las comidas ni por po- les como arroz, sean usadas como platillo cos minutos. No se tomen lquidos con las principal tan a menudo como posible, en comidas. Mastquese bien. Los niveles de lugar de productos animales. Estos aliazcar sanguneo en quienes comen a la mentos sencillos y baratos son fuentes excarrera fluctan ms que en quienes co- celentes de protena, y poseen la ventaja men lentamente, y mastican cabalmente de no elevar el colesterol sanguneo o po-

ner en riesgo la salud debido a los productos animales. Tambin tienden a tener como un tercio menos caloras que an las carnes desgrasadas. Bbase suficiente agua entre las comidas para mantener plida la orina. Para la mayora, sto promedia seis a ocho vasos al da. Bbase agua no ms cerca de quince minutos o ms antes de las comidas; y esprese como treinta minutos o ms despus de las comidas. Generalmente entre menos lquido es tomado con las comidas, es mejor. Mucha debilidad y fatiga se debe a cambios compensatorios de agua, y la persona es de hecho marchitada an si no se experimenta sed. El ejercicio es el mejor amigo. Veinte minutos al da es lo mnimo. Una hora al da es mejor, pero en ciertos das pueden requerirse de tres a cinco horas. No permita que le queme el sol, y no torne los msculos adoloridos con demasiado ejercicio. Ambos de stos son insalubres. Alcance gradualmente un nivel bueno de ejercicio sin dearrollar msculos adoloridos. El ejercicio ayuda a mantener el apetito bajo control, neutraliza el estrs, reduce el colesterol sanguneo, promueve la digestin, y normaliza el azcar sanguneo. Hgalo su compaero diario. Resprese profundo mientras se hace ejercicio y medite en la naturaleza mientras trabaja. Padece Usted del Sndrome Hipoglicmico?

1. Revise los sntomas tpicos, seales, y registros de laboratorio dados al inicio de esta seccin. 2. Estilo de vida y patrones tpi- Este sndrome es correctamente llamado cos de procedimientos qui- envejecimiento acelerado y recibe el equrrjicos. La persona tpica voco nombre de hipoglicemia, que inditie-ne una vida social activa, ca una alteracin de metabolismo de par-ticip de toda actividad carbohidratos. sta no es una alteracin

en la escuela, y sac buenas no-tas. La vida ha sido buena hasta la presente progresin de sntomas que hizo la vida bastante difcil. 3. La prueba de tolerancia de glucosa de cinco a seis horas duracin, usualmente muestra las tpicas anormalidades, pero ocasionalmente no las muestra. Los riones normales no deben vaciar azcar en la orina, cuando se trata de personas que no padecen de diabetes. Si el azcar sanguneo eso muy elevado o muy bajo en la prueba de laboratorio, sospchese el sndrome hipoglicmico. La extensin ideal para todos los valores excepto los registros de 30 minutos o una hora, es entre setenta a ochenticinco. Cualquier registro encima o debajo de este ideal puede significar problemas en el futuro. Esta enfermedad no viene sin aviso. Existen seales en el camino, desde crecimiento demasiado en la infancia y niez, hasta las caries dentales y depresiones y rebeliones de la adolescencia, hasta que finalmente la qumica sangunea se muestra ms elevada que el ideal lpido sanguneo (colesterol 100 + edad, y triglicridos aprox. 100 o menos).

Carne causada por un solo nutriente, pues no existe un slo nutriente no involucrado en este sndrome, incluyendo vitaminas, minerales, protenas, grasas, y agua. Algunos sienten que la toxicidad de protena o sobrecarga de grasa es tan importante como Quesos la sensibilidad a carbohidratos.

Pan integral, granos integrales, cereal de granos (arroz, macarrones, avena, millo, centeno, maz, cebada, trigo, trigo zarraceno, y otras pastas.)

Pudn (de leche de nuez) Frijol Kidney Salsas y mantequillas hechas de cereales, frutas, vegetales, y combinaciones

Huevos

Aceite de ensalada Libros Recomendados REMEDIOS CASEROS: HIDROTERAPIA, MASAJE, CARBN, Y OTROS TRATAMIENTOS SENCILLOS

El recetario de cocina , COMER PARA VIVIR, tanto la edicin regular y la que no incluye aceite o grasa. Para informacin tocante a los libros mencionados de la Doctora Agatha M. Thrash, Medicina, escriba a: Health Education Materials Department, Uchee Pines Institute, Route 1, Box 273, Seale, Alabama, 36875

Mantequilla/margarina Quesos y leches hechos sin aceites (ver Comer Para Vivir) Leche y productos lcteos Sazones comerciales Helados Pastelera Chocolate Nueces, man, frijol soya Frituras Mayonesa Mantequilla de man Bebidas Jugos de fruta Agua T herbolario Caf y sustitutos de caf Sazones Sal Polvo o sal de ajo Polvo o sal de cebolla Jugo de limn Hierbas (no picantes) Cebolla tajada, apio, perejil, pepino, o tomate

La Dieta Libre de Grasa No se Coma


Carne

S Coma
Pan integral, granos integrales, cereal de granos (arroz, macarrones, avena, millo, centeno, maz, cebada, trigo, trigo zarraceno, y otras pastas.)

Res Pollo Ternera Cerdo

Vegetales Frutas Aderezos sin aceite Palomitas (sin aceite)

Carne

Pan integral, granos integrales, cereal de granos (arroz, macarrones, avena, millo, centeno, maz, cebada, trigo, trigo zarraceno, y otras pastas.)

Motivo Para las Dietas que no Incluyen Grasa o Aceite, o para las Dietas de Reducida Grasa Las grasas son esenciales para el funcionamiento correcto del cuerpo, pero las grasas aadidas no son necesarias. La mayora de alimentos contienen algo de grasa, incluyendo verduras de nabo, manzanas, cerezas, uvas, calabaza, camote, etc. An cuando se selecciona una dieta completamente libre de grasa aadida, uno puede estar seguro que si los alimentos son naturales se obtendr suficiente cantidad de cidos lpidos para surtir todos los requerimientos del cuerpo. Si uno padece de seria enfermedad arterial, o de enfermedad coronaria, puede usarse una dieta totalmente libre de aceite, que restringe no slo las grasas aadidas sino tambin la mayora de nueces, semil-las, legumbres, y frutas ricas en grasa (aceitunas, y aguacates); al igual que pro-ductos animales (carne, leche, huevos, y queso). Esperamos lograr mediante esta dieta la reduccin de lpidos sanguneos y por consiguiente la reduccin de grasa tejidal. Con esta dieta podemos estar se-guros que estamos haciendo lo posible pa-ra promover la reduccin de placas de grasa coronaria y arterial. Ciertas enfermedades como Raynaud's estn caracterizadas por un bajo suministro de oxgeno a los tejidos. Siendo que las grasas en la sangre acortan la saturacin de oxgeno tejidal, se hace el intento -mediante la dieta- de asistir en la

oxigenizacin de los tejidos. En estas enfermedades, al igual que en algunos casos ms leves de enfermedad vascular, podemos prescribir una dieta sin aceite refinado. Eso elimina todo aceite refinado, incluyendo margarina, mayonesa, mantequilla de leche, frituras, y manteca para cocinar; pero pueden permitirse algu-nas nueces, semillas, legumbres, y aceitu-nas. Algunas otras enfermedades son caracterizadas por inflamacin de tejidos surtidos mediante las ricas camas capilares. En estas alteraciones, el atrofiamiento de estas pequeas camas capilares mediante el agrupamiento de clulas sanguneas rojas, puede ser parte de la causa de la enfermedad. Estos agrupamientos de clulas sanguneas rojas son promovidos por la ingestin de grasas, alcohol, y otras sustancias reductoras, pues las superficies de las clulas se tornan pegajosas cuando estos artculos de dieta son ingeridos. Tambin, la manufacturacin de sustancias alcohlicas en el tracto gastrointestinal promueve la formacin de estos agrupamientos de clulas que atrofian las capi-lares pequeas. Personas con artritis, pro-blemas del odo medio e interior, infec-ciones, alteraciones endocrinales, (adre-nales, tiroides, ovarios, etc.) y un nmero de otras enfermedades, se beneficiarn de una dieta natural baja en grasa y libre de todo producto animal. Las grasas son difciles de manejar en el hgado y se provee un sistema completamente diferente para manejar grasas a travs de canales linfticos, un sistema de vasos capaz de absorber 60% o ms de grasas ingeridas. Si toda la grasa de una comida fuera vaciada en el torrente sanguneo al mismo tiempo, sobrecogera el hgado e indudablemente atrofiara todas las ricas camas capilares como las que rodean las adrenales, los riones, las co-

yunturas, y muchas otras reas. Nuestro Divino Creador nos protegi contra tal probabilidad al crear un sistema separado para la absorcin de grasas a travs de los lacteales, que son canales linfticos en el intestino delgado. En esta manera la oxigenizacin no es peligrosamente reducida por comidas grasosas. Sin embargo, personas con enfermedades en los tejidos surtidos de camas capilares, deben hacer su parte en proteger al cuerpo de los probleemas impuestos por demasiado ingesto de grasa. Motivo para Alterar los Esterioides en la Dieta Contrario a la actitud de muchos mdicos respecto a dietas, el nivel de compuestos esterioides en la sangre puede alterarse mediante control estricto de la dieta. Si la dieta es restrictiva de todo alimento que contiene esteroide plantar como fitoesteroles, sitoesteroles, ergoesteroles, y otros, una contraproducente reduccin en esteroles sanguneos puede ocurrir de tal manera que puede inducirse sangra-do del tero en cierto porcentaje de muje-res. Para controlar el sangrado menstrual, a menudo tratamos una dieta reducida en esteroles. Para cncer mamario usamos una dieta baja en esteroles, puesto que los compuestos estrognicos pueden estimular ciertos cnceres mamarios y promover crecimiento ms rpido. En cnceres de la prstata lo opuesto es cierto, y recomendamos los alimentos ricos en esteroles plantares. Para sntomas menopusicos no usamos compuestos estrognicos artificiales, pues se sabe que aumentan la incidencia de cncer de mama en mujeres de 12 a 35%. Comiendo alilimentos ricos en esteroles plantares contolar los sntomas desagradables

de la menopausia en mujeres. La Dieta Libre de Gluten Ciertos granos como trigo, centeno, avena, cebada, y trigo zarraceno (una semilla) contienen la protena llamada gluten. Estos pacientes pueden usar arroz, millo, y maz, si no son sensibles a estos granos por otros motivos que la presencia de gluten. Ciertos individuos son sensibles al gluten y padecen de sntomas gastrointestinales, malabsorcin, dolor de cabeza, sntomas neurticos y psicticos, agitacin e irritacin, alteraciones drmicas, sntomas de alergia, y una hueste de otros problemas. Pacientes con psilosis y otras sensibilidades al gluten, necesitarn elimi-nar todo alimento que contenga gluten. Quienes padecen de Enfermedad de Crohn (ileitis regional), siempre deben ser puestos en una dieta libre de gluten, y mu-chos experimentarn beneficio considera-ble. La Dieta Libre de Nightshades (ingls) La familia nightshade de plantas es grande e incluye varios de nuestros vegetales ms usados, al igual que algunas hierbas extremadamente txicas. El nightshade ms comn es tomates, papas, berenjena, y pimentones. Aunque son alimentos excelentes, pueden crear problemas para algunos. El Doctor Norman Childers de la Universidad de Rutgers, ha estado experimentando por 20 aos o ms con la dieta libre de nightshades en personas con artritis y otras formas de dolor esqueltico. Es su teora que los alcaloides naturalmente presentes en estos alimentos -como la solanina y tomatina- causan sensibilidades que provocan no slo dolor coyuntural a largo plazo, sino eventualmente promueven deformidades en las coyunturas debi-

do al sobrecrecimiento de los tejidos suaves o del hueso. Hemos descubierto muchas personas cuyo artritis fue completamente curado en cuestin de 4 o 5 semanas con una dieta libre de nightshades. El Doctor Childers declara que quizs 10% de la poblacin puede ser sensible a dichos alcaloides. l ha encontrado que 50 a 60% de quienes padecen de artritis puede bien ser ayudado al omitir todos los nightshades. La extensin de tiempo para la dieta libre de nightshades debe ser aproximadamente 3 meses, durante la cual no debe comerse ni una pequea partcula de nightshades. (El tabaco es tambin un nightshade, el alcaloide siendo nicotina.) El Doctor Childers enfatiza la importancia de evitar an pequeas cantidades de estos alimentos. Si uno pone el dedo pequeo en las papas molidas, lo sacude vigorosamente para eliminar todo lo posible, y luego toca con l la lengua, en personas sensibles an esa pequea cantidad basta para causar coyunturas dolorosas. El uso de un poco de paprika (un pimentn) asperjado como adorno, tambin ha sido suficiente para causar problema en otros. Si uno ha seguido a conciencia, y por tres meses, y no ha encontrado benefi-cio alguno, puede generalmente asumir que no ayudar.

Motivo para la Dieta Libre de Sal Una dieta libre de sal puede usarse para tratar casos de jaquecas, problemas ginecolgicos, menstruacin dolorosa, presin arterial elevada, enfermedad renal, retencin de lquido, o inflamacin en diferentes reas, sobrepeso, y otros pro-blemas. Por miles de aos la sal fue usada sin atencin al hecho de que pudiera ser

perjudicial. En el ltimo siglo hemos llegado a entender los efectos dainos de cualquier nutriente tomado en forma concentrada. Como con azcar, grasas, vitaminas, otros minerales, y protenas refinadas, sabemos que la sal y otros minerales pueden daar el cuerpo cuando son usados en concentraciones demasiado altas. Un ingesto de sal demasiado alto, a menudo empieza en la infancia con beber leche de vaca y alimentos de nios ricos en sal. Una apetencia por sal puede acompaarnos toda la vida. Muchos investigadores creen que una alta concentracin de sal en la sangre fuerza demasiado sodio (sal es cloruro de sodio) en las clulas del corazn, debilitando y perjudicndolas aos antes de suceder un ataque cardaco.| No entendemos cmo la sal perjudica los riones, pero en alguna forma una cantidad grande de sal aumenta la proba-bilidad que los riones sean daados y participen en la elevacin de la presin ar-terial. Tambin es muy probable que exis-ta una sensibilidad hereditaria a la sal en la mayora de los hipertensos. En casos de retencin de lquido o inflamaciones, la presencia de sal en el alimento puede promover retencin de lquido. Uno debe tener en mente que donde exista un grano de sal, tambin habr una gota de agua que lo sostenga en solucin. Una dieta baja en sal, o libre de sal, puede darse para casos de sobrepeso, siendo que existe una gran mejora del sabor en los alimentos con la adicin de sal. Para una persona cuyo apetito por alimento ya se encuentra demasiado afilado, esta clase de dieta es muy til. Una dieta libre de sal promueve la masticacin apropiada y un buen control del apetito. Ciertos individuos tendrn cesasin

completa de dolor de cabeza cuando es instituida la dieta libre de sal. Asumimos que la influencia de sal sobre las arteriolas y pequeas arterias, se debe a este efecto. Personas con fiebre estacional pueden notar un beneficio similar al eliminar la sal. Es fcil implementar una dieta libre de sal en casa si se observan unas pocas reglas sencillas: 1. Nunca se aada sal en la preparacin de alimentos. 2. Nunca se aada sal en la mesa. 3. No se use pastelera, galletas, o vegetales enlatados a me-nos que uno mismo los haya preparado sin el uso de sal. 4. La mayora de carnes son ri-cas en sal; especialmente, nunca se use carne procesa-da, como perros calientes, salami, bologna, etc. 5. Elimnese todo producto lc-teo; pues es naturalmente e-levado en sal. Mediante el uso de cebollas, ajo, y otros condimentos y hierbas de cocinamiento, uno puede sazonar bien la comida sin el uso de sal. Recurdese que el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, y el glutamato de sodio, contienen sodio y deben eliminarse. Principios tiles en la Reduccin de Peso La medida ms importante que puede tomarse para reduccin de peso es la de eliminar grasas. Las grasas son usadas con el propsito de aumentar el gusto

de los alimentos. Siendo que personas con sobrepeso ya disfrutan demasiado de sus alimentos, no es correcto aumentar el gusto de sus alimentos al introducir grasa, azcar, sal, agentes enriquecedores, u otros aditivos. Todo alimento debe ingerirse sencillo. Ciertos mdicos creen que es imposible engordar, o permanecer gordo, si todo el alimento ingerido es fruta fresca o vegetales frescos. Siendo que algunos alimentos requieren cocinamiento para rendir disponibles todos sus nutrientes, una dieta cruda no debe mantenerse por largos perodos de tiempo. No recomendamos ms de un ao en una dieta totalmente cruda, y luego slo en casos selectos. El Doctor Fletcher, prominente en el mbito de la nutricin en el ltimo siglo, dijo que era imposible estar gordo si se mastica cabalmente la comida. Recomendamos que las personas con sobbrepeso practiquen hasta haber perfeccionado el arte de comer lentamente. sta no es tarea fcil. La mayora fracasa rotundamente en este sencillo asunto. Si bocados pequeos son introducidos en la boca y el alimento es masticado hasta no existir partcula que pueda ser hecha ms pequea, una gran satisfaccin puede obtenerse. No no existe satisfaccin de alimento en el estmago, por tanto lo razonable es mantener un bocado pequeo en la boca lo mximo de tiempo. La eliminacin de la cena es especialmente benfico para cotrol de peso. El alimento no se necesita durante los perodos inactivos de la noche; y aade una carga al cuerpo al acostarse. Durante perodos de inactividad, mucho menos alimento es requerido para gasto energtico, y el alimento extra entra en la produccin de grasa, colesterol, y productos de desgaste.

Motivo Para la Dieta Crudista Debido a la presencia de enzimas en los alimentos crudos, algunos sienten que se beneficiarn al usarlos. Los fisilo-gos dicen, sin embargo, que las enzimas en alimentos crudos son digeridas antes de poder ser de asistencia alguna para el individuo que las ha ingerido. Sin embargo, el comer de alimentos crudos s promueve la produccin de enzimas dentro del tracto gastrointestinal. En esta forma las enzimas pueden aumentar, pero no es as con el comer -en s- de frutas y vegetales crudos. Granos y legumbres nunca deben comerse crudos. Existen sustancias txicas en ambos que son destruidas por la calor. Germinando tambin elimina la mayora de estas toxinas. Algunos individuos perdern peso con mayor facilidad si son puestos en una dieta crudista. Siendo que tanto la reduccin de peso y una dieta baja en protena son benficos para casos de enfermedades, puede usarse una dieta cruda por un tiempo. Ciertos individuos en ayuno pueden desear romper el ayuno con alimentos crudos slo cuando stos son ms satisfactorios y fciles de digerir que los alimentos cocidos. Diabetes madura, especialmente en el obeso, puede controlarse mejor con una dieta que incluye un alto porcentaje de alimento crudo. Siendo que es ms difcil obtener una dieta balanceada con slo usar alimentos crudos, y algunos encuentran difcil ingerir suficientes caloras para mantener buen peso, generalmente no recomendamos una dieta crudista por largos perodos de tiempo.

Centros de Recondicionamiento en Norteamrica (OCI, 1996) Colonial Health & Education Center 18750 NE 63rd Harrah, OK 73045 Eden Valley Institute 6263 N. County Rd. #29\ Loveland, CO 80538 Telfono: (970) 526-2800 Poland Springs Health Institute, Inc. 226 Schellinger Road Poland, ME 04274 Telfono: (207) 998-2894 St. Helena Health Center 650 Sanituarium Rd. Deer Park, CA 94576 Telfono: (707) 963-6200 o (800) 38-9195 Silver Hills Guest House R 2 Marble Lake Road Lumby, BC VOE 2G0 Uchee Pines Institute 30 Uchee Pines Rd. #75 Seale, AL 36875 Telfono: (334) 855-4764 Weimar Institute P.O. Box 486 Weimar, CA 95736 Telfono: (916) 637-4111 (800) 525-9192 Wildwood Sanitarium, Inc. P.O. Box 129 Wildwood, GA 30757 Telfono: (706) 820-1493

Algunas Fuentes de Alimentos de Vitamina B-6


Levadura Nutricional Semilla de Girasol Germen de trigo Frijol de Soya Lentejas 2.50 mgm% 1.25 mgm% 1.15 mgm% 0.81 mgm% 0.60 mgm% 0.55 mgm% 0.54 mgm% 0.20 mgm%

Fuentes Alimenticias de Zinc


Vegetales
Arvejas Zanahorias Remolacha Repollo Berro

mgm/100 ml o gm
4.0 2.0 0.93 0.80 0.56 0.32 0.30 0.30 0.29 0.25 0.24 0.23 0.23 0.21 0.21 0.08

Arroz integral
Garbanzos Vegetales verdes

Esprrago
Rutababa Lechuga Papa

Alimentos Ricos en Potasio


Bebidas mgm/100 ml o gm

Maz Tomate Camote Coliflor Balas verdes Hojas de nabo Nabos

Jugo de ciruela, enlatado Jugo de tomate Jugo de naranja, fresco Jugo de toronja, enlatado Jugo de uva, enlatado Jugo de pia, enlatado Jugo de albaridcoque

Nueces
Nueces enteras Mantequilla de man 3.42 2.0

Vegetales
Frijol de Soya Frijol tipo Kidney Zanahoria, cuadritos, cocida Lentejas Papas

Frutas
Duraznos, crudos, secos Banana

Harina y Trigo
Germen de trigo Harina de soya Pan integral de trigo

Panes
Centeno integral Trigo integral Blanco 1.34 1.04 0.12

Fruta
Dtiles Banana Pia Grosella roja Limn Jugo de ciruela Cerezas Albaricoque Jugo de naranja Jugo de toronja Meln Peras Durazno Jugo de manzana 0.34 0.28 0.26 0.20 0.17 0.16 0.15 0.12 0.11 0.10 0.09 0.08 0.07 0.07

Intolerancia a lactosa Cambios e infecciones del dedo y la ua en el dedo del pie Caries dentales Conjuntivitis y fotofobiamirada indirecta Presin arterial elevada Susceptibilidad aumentada a infeccin Impedido desarrollo del sistema inmune Ginecomastiacrecimiento del pecho en hombres Lasitud y debilidad muscular Cambios de conductaconfusin y percepciones equvocas Esta enfermedad rara ejemplifica muchos de los sntomas de deficiencia de zinc en el hombre. La enfermedad responde dramticamente a extra zinc en la dieta.

Cereales
Afrecho de trigo 14.0 14.0 13.3 2.5 1.5 0.5

Avena entera Germen de trigo Maz entero Arroz integral Arroz blanco

El real nivel de nutrientes en las cosechas, depende del nivel adecuado de zinc en el suelo. Muchos suelos son deficientes. En el caso de cereales, el fitato de calcio presente en los productos prevendr la absorcin de zinc. Por tanto, el zinc disponible puede ser menos. Seales Fsicas de Deficiencia Humana de Zinc Eritematosa y dermatitis pustular en el cuello, ca-ra, tronco, sentaderas, piernas, y alrededor de to-dos los orificios corporales. Alopeciaprdida completa del cabello Diarrea Retardo de crecimiento y desarrollo sexual Amenorrea o impotencia

Un Reporte de Laboratorio Prueba


Qumica: Calcio Fosfato inorgnico Glucosa 70 - 85 8.5-10.5 mg/dl 2.5-4.5 mg/dl 65-110 mg/dl

Ideal

Promedio de extensin

Prueba
BUN (ingls) cido rico Colesterol Protena Total Albmina Bilirubina Total Fosfato Alcalino LDH (ingls) SGOT (ingls) Triglicridos Clulas T-4 Colesterol LAD

Ideal
7 - 15 Menos de 5 aos 100 + edad

Promedio de extensin
10 20 mg/dl 2.5 8.0 mg/dl 150 300 mg/dl 6.0 8.0 gm/dl 3.5 5.0 mg/dl 0.15 1.0 mg/dl 30 115 mU/ml 100 225 mU/ml 7 40 mU/ml

Empezando y Sosteniendo Una Dieta Baja en Grasa y Rica en Fibra, Cunta Protena, Vitamina, y Calcio se Necesita? Consideracin Especial para Vegetarianas Embarazadas, Evitando y Tratando la Diabetes, Control de Peso....Y Mucho Ms! Contraportada Nutricin Para Vegetarianos discute las preocupaciones que prevalecen en el actual mundo de aumentado peligro diettico. Aprenda cmo estar saludable y vivir ms tiempo al leer este libro clsico que trata la nutricin. Existe una dieta que realmente dilata el proceso de envejecimimiento? Pueden personas y familias obtener la necesaria nutricin de una dieta vegetariana? Los mdicos Agatha y Calvin Thrash confrontan stos y otros temas, como: Por qu hay que preocuparse tocante a productos animales. Cmo podemos asistir a nuestro siste-ma inmune para defender la salud. La dieta de mayor responsabilidad ecolgica. Cunta protena es demasiada, y cmo es que eso puede causar enfermedad. Cules alimentos aseguran un apropia-do suministro de vitaminas y minera-les para nuestros hijos. Existe una dieta especial para vegetarianas embarazadas? Estas preguntas y ms, son contestadas en el libro Nutriticin Para Vegetarianos, y pudieran ahorrarnos problemas, gastos, y visitas al mdico. Proteja la salud de su familia con prevencin!

Debajo de 100

Hasta 200 mg/dl 4.5 12.0 ug/dl Menos de 35:alto riesgo enf../arte-ria coronaria 35 55: riesgo intermedio de enf. arteria coronaria Mayor de 55: Bajo riesgo de enf arteria cor.

Conteo Celular a Nivel del Mar CSR Muj. 3 a 4,000,000 Var. 4.2 a 5,000,000 CSB Hemoglobina Hematocrito 3800-5500 Muj. 10.5-12.5 Var. 12.0-14.5 Muj. 32-38 Var. 35-43.5 4,200,000 a 5,400,000 4,700,000 a 6,100,000 4,800 10,800 12 a 16 14 a 18 37 - 47 42 - 52

Portada: Nutricin Para Vegetarianos Doctora Agatha M. Thrash, Medicina y Doctor Calvin L. Thrash, Medicina

toda edad, y en varias reas geogrficas, Un libro sobresaliente que ha ayudado pueden adoptar estos principios sencillos miles (incluyendo a m!) a entender, y y efectivos; y beneficiar su salud fsica, gozar mejor de, la salud. Lo los Thrash emocional, y espiritual. Este libro, enseaban hace veinte aos es ahora noti- Nutricin Para Vegetarianos, debe cia de primera plana para la mayora del encontrarse en la biblioteca de todo el que mundo. --William Crook, Mdico, Au- es serio acerca de su salud. tor de The Yeast Connection --Eva G. Bradford-Rock, ex SuperintenHandbook. dente del Distrito Escolar del Condado de Los ngeles, Alta Loma, California. Nutricin Para Vegetarianos sigue siendo un clsico en el campo de la nutri- Me agradan las partes de Nutricin cin. Mientras est especialmente disea- Para Vegetarianos que hablan en trmido para vegetarianos, es un libro nos sencillos sobre cmo mejorar mi completo sobre nutricin,y tambin til salud. Es un libro muy prctico. para no ve-getarianos. He apreciado el --TS, Tacoma, Washington. tener este li-bro como referencia en mi biblioteca. --Michael Klaper, Mdico, Cierto da, estaba urgando en el libro y Autor: Vegan Nutrition: Pure and llegu a la ltima pgina. Me sorprend al Simple: Pregnan-cy, Children, and the ver que Nutricin Para Vegetarianos Vegan Diet; y Anfitrin de Programa habla de cmo interpretar los exmenes Radial. de laboratorio. Me sent como si hubiera hecho una visita gratis al mdico. PH, Los Doctores Agatha y Calvin Thrash Vassar College. son pioneros en la nutricin vegetariana. Su libro, Nutricin para Vegetarianos, debe ser ledo por todo el que procura recuperar la salud y la apariencia. Sigue aumentando mi conocimiento de cmo ayudar a mis propios pacientes. --John McDougall, Mdico, Autor: McDougall's Medicine; The New McDougall Cookbook; y Anfitrin de Programa Radial. Fue San Pablo quien nos record que nuestros cuerpos son templos de Dios (1 Corintios 3:16), y el apstol Juan fue quien dese que sobre todas las cosas, debiramos prosperar y tener buena salud (3 Juan 2). Cun alentador, animador, y an exicitante, es encontrar palabras modernas de orientacin e instruccin para quienes han escogido beneficiarse de la dieta prescrita por Dios para la humanidad. Lectores de toda clase, de

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