OBTENCIN DE HARINA A PARTIR DE ENEA (TYPHA LATIFOLIA)

PROFESOR: CALROS PEREZ

TUTOR: BEATRIZ ALVARES BADEL

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI-CORDOBA MONTERIA 2012 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Determinacin de harina a partir de enea (Typha elaboracin de galletas. Latifolia) para la

OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar las propiedades fisicoqumicas y bromatolgicas de la enea (Typha Latifolia). Utilizacin de mtodos de trituracin y tamizado para llevar a cabo la obtencin harina. Verificar los procesos de preparacin de materia prima, para el mejor aprovechamiento de la harina de Enea. Determinar el proceso adecuado de formulacin del alimento nutritivo y sus principales variables de operacin. Determinar el valor nutritivo de la harina de Enea.

HIPTESIS

Es posible desarrollar un producto nuevo de consumo humano y nutritivo, utilizando un porcentaje adecuado de harina de Enea (Typha Latifolia), y tenerlo presente como fuente de alimento para las comunidades de Montera de los barrios ms necesitados?

JUSTIFICACION El presente proyecto tiene como uno de sus objetivos principales, difundir la alternativa de incorporacin del uso de harina de enea en la elaboracin de un producto alimenticio, pero en este caso especfico, para su utilizacin en productos de galletera. En el departamento de crdoba se evidencia mucho la poblacin de enea en los humedales aledaos a los diferentes barrios del municipio de montera. Es por esta razn que algunas personas han aprovechado sus vocaciones artesanales para sacarle provecho a esta planta. (1) Los artesanos de esta regin de Crdoba posicionan al departamento como una regin especializada en la transformacin de fibras naturales tales como la caa flecha, la iraca, la enea, la calceta de pltano y la cscara de maz, entre otras, en productos artesanales de uso utilitario primordialmente. En los ltimos tiempos, esta vocacin se ha visto favorablemente reforzada por una tendencia del mercado a ampliar la demanda por productos artesanales, especialmente, por aquellos de uso decorativo. No obstante, se observa el hecho de que pese al incremento de la demanda del producto artesanal,la sostenibilidad productiva y rentable de esta actividad, entre los artesanos tradicionales de las reas rurales cercanas a Montera y los artesanos contemporneos del casco urbano de la capital cordobesa, para este ltimo grupo prevalece una situacin de poca sostenibilidad y desercin frecuente. (1) Es el propsito de este estudio, es mostrar una nueva alternativa para el uso de esta planta, como es la elaboracin de un nuevo producto alimenticio y as de esta manera ayudar a esta poblacin de artesanos a que tengan nuevas alternativas de alimentacin, aprovechando los recursos que tienen a sus alcances y porque no generar nuevas alternativas de ingreso.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Enea se utiliza en crdoba ms que todo para procesos artesanales, en la fabricacin de esteras, canastos, cestas, artculos decorativos, en fin, y de este modo considerando todo el contexto anterior, esta investigacin se centrar en responder la pregunta:es posible que se pueda elaborar un nuevo producto alimenticio a partir de esta planta llamada enea y que es de mucho uso artesanal en el departamento de crdoba, y que adems esta poblacin involucrada con esta planta le saque un nuevo provecho nutricional y de ingresos econmicos.? Es adems un objetivo importante que la pequea industria agropecuaria existente en este campo, como es la de la lnea de produccin de alimentos, se afiance y fortalezca; de tal manera de crear nuevos productos nutritivos y adems crear fuentes de trabajo de manera directa e indirecta, que beneficien a ms familias cordobesas que tratan con la enea. En un tiempo muy corto y explorando el mercado existente en este rubro, la harina de enea podra convertirse en un producto innovador, ya que posee grandes propiedades nutritivas como es el gran porcentaje de carbohidratos al cual se le puede dar un gran provecho.

ESTADO DEL ARTE

Los humedales son reconocidos por su carcter de interfase entre los sistemas terrestres y los acuticos, de acuerdo con Cowardin et al. (1979); en este mbito la vegetacin existente en estos ecosistemas se expresa en sus caractersticas de vida, bien como especies hidrofticas, mesofticas o xerofticas segn las condiciones predominantes del medio fsico donde se logran establecer. (2) Las plantas hidrofticas son la vegetacin caracterstica en los humedales, que pueden contar con adaptaciones morfolgicas o siolgicas que les permiten colonizar y establecerse en el medio acutico o en los suelos saturados o que se inundan en algn perodo del ao; existen tambin, especies adaptadas a condiciones intermedias de humedad (mesofticas) y especies que requieren de condiciones de ambientes secos (xeroftica) y que se evidencian, bsicamente, en el rea conocida como zona de manejo y preservacin ambiental. (2) Los estudios en ecologa de las plantas de los humedales cordobeses pueden realizarse sobre especies nativas dada la importancia para la conservacin y rehabilitacin ecolgica tanto de la estructura de las comunidades como de su funcin e, igualmente, sobre las especies introducidas y sus efectos en el ecosistema. (2) En estos humedales de crdoba se evidencia mucho el crecimiento de la enea o conocida con el Nombre cientfico o latino: Typha latifolia. Nombre comn o vulgar: Espadaa, Totora, Enea, Anea, Junco, Bayn, Bayunco, Bohordo, enea, Junco de la pasin, Maza de agua. (2) A continuacin se hace una descripcin breve de esta planta: Familia: Typhaceas. Planta propia del borde del agua. Crece en medios acuticos: lagunas, pantanos, esteros, cunetas de los caminos, etc. Tamao mximo: 2,5 metros. Typha mnima es ms pequea y ms delicada. Florece en verano.

Entre las hojas emerge una especie de tallo sobre el que se agrupan las flores en espiga cilndrica compacta, de color castao. La de arriba es la flor masculina que despus de largar el polen se secar; la de abajo, separada por un corto raquis, es la flor femenina que la gente de campo cosecha y utiliza como "espiral" repelente de mosquitos, o como adorno. La Typha latifolia Variegata es como Typha latifolia, pero con las hojas verde y amarillas. (2) En el suelo la planta desarrolla rizomas de los cuales nacen los tallos areos. Estos brotes jvenes son comestibles. Durante el invierno, los rizomas gruesos

estn llenos de almidn y la base se puede cocinar como las patatas, o para hacer una harina muy blanca. (2) La Enea o Totora posee tambin otros usos ya que sus hojas son utilizadas en la fabricacin artesanal de sillas y sillones, canastos, etc.

Figura 1. (Inflorescencia xago, 15/07/06, Juan Luis Mndez.)

Figura2. (Inflorescencia xago, 15/07/06, Juan Luis Mndez.) LA ENEA EN CORDOBA:

La produccin de materia prima Mrquez (2003), citado por Dimas y Ruiz (2007), a firma que la enea no se cultiva, sino que crece naturalmente en los humedales y lagunas de oxidacin es una planta de hojas delgadas, glabras, de aspecto brillante, de tonalidad verdosa clara. La flor de la enea brota entre las hojas en una especie de tallo en forma de una espiga de color pardo. El recolector no arranca la planta de raz sino que aplica un mtodo de poda (ver figura No. 3. secuencia del proceso de extrac cin). A pesar que la planta existe dispersa en toda la regin el sitio de extraccin debe garantizar el volumen diario necesario que se requiere, y esto entre otros fact ores quiz deba estar determinando por el tamao del cuerpo de agua que funcion a como hbitat de la misma. (1) Una condicin que se destaca en los artesanos tradicionales de la enea es que sus viviendas estn ubicadas al pie de humedales que los proveen de la materia prima. Los recolectores seleccionan hojas largas y anchas en algunos casos, para la elaboracin de esteras, y un poco ms delgadas y con menor rigidez para la elaboracin de artesanas contemporneas que son menos rusticas (Dimas y Ruiz, 2007:55). La enea puesta a secar y empacada por nmeros de hojas en manojos, esta lista para su comercializacin y el precio varia de acuerdo a la longitud que estas presenten. (1)

Figura 3. (Secuencia del proceso de extraccin)

De la hoja de la enea se aprovecha algo cercano al 60%, puesto que el resto de la planta, se encuentra sumergida y al momento de cosecharse se debe realizar el corte a ras o por encima del nivel del agua, para evitar que la inundacin ocasione la pudricin de la planta. Los pices son eliminados a fin de obtener uniformidad en los segmentos de la hoja que se pretende utilizar (1)

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA ENEA: Porcin actual: 100 gramos (100 g) Calorias 25 Grasas 0% Azcar total 0.2 g Proteinas 19 % Carbohidratos 81 %

Carbohidratos Proteinas Grasa total

5.1 g 1.2 g 0g

saturada g

poliinsaturada g

monoinsaturada g

Fibra alimentaria 4.5 g Colesterol mg

Tabla 1. (Composicin nutricional. http://www.miscalorias.com)

BIBLIOGRAFA (1) Ana Negrete, caractersticas de los sistemas de produccin artesanal en enea (typha latifolia) en las zonas rural y urbana del municipio de montera (2007), pontificia universidad javeriana, maestra en desarrollo rural, Bogot. (2) Rivas Martnez, S. Fernndez Gonzales, F. Loidi J,. Lousa M. & Penas A (2001) sintaxonomical checklist of vascular plant communities od Spain and Portugal to association level. Itinera geobotanica.