Manual de curso

Cortador jamón
José Calzada
Curso de;
Cortador de
jamón

José Calzada
Índice general
Introducción: La labor del cortador de jamón

1. El jamón y sus variedades.

1.1. Denominaciones de origen del jamón ibérico.
1.2. La crianza del cerdo y sus razas.
1.3. Elaboración del jamón.

2. Glosario y terminología.
2.1. Las partes del jamón.
2.2. Características de sus huesos.
2.3. Técnicas de deshuese.

3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias.

3.1. La utilización de guantes anticorte y látex.
3.2. Análisis de peligro y puntos de control críticos
de la mesa de trabajo o corte. (APPCC)

4. Mesa en plan y utensilios para el corte.

4.1. Soportes jamoneros.
4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.

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Índice general
5. Limpieza de cortezas y grasas.

5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas.

5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón.
5.3. Deshuese del hueso coxal.

6. El corte de jamón total.”eventos”

6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
6.3. Comienzo de corte por la maza.

7. El corte de jamón parcial.”hogar”

7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
7.2. La sujeción es opuesta al total.
7.3. El corte empezara por la babilla.
7.4. Perfilación ante el corte.
8. Practicas de corte y aprovechamiento.
8.1. Tamaños y formas de lascas.
8.2. Corte horizontal y variado.
8.3. Decoración y emplate del jamón.
8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.
9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
9.2. Evaluación de prácticas.
9.3. Envasado de raciones para familia.
Agradecimientos:
Porque solo no hubiera sido posible, reconozco a quienes con sus aportes académicos y personales, desde la
distancia y la proximidad, contribuyeron a la realización de este trabajo.
A todas y todos ellos.
MUCHAS GRACIAS.

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Introducción; Es sobradamente conocido por
todos, el arte de cortar jamón. Quien no ha
asistido a alguna fiesta entre amigos y ha visto a
la figura del cortador de jamón deleitándonos
con sus sencillos cortes y sensacionales platos de
jamón sobre su mesa.
Es por ello, que en estos momentos de gran
explosión culinaria de nuestro producto mas
español de todos los tiempos, queríamos
recuperar mas profesionales del corte de jamón.
Hay una lección magistral para todo que se
aprecie un gran cortador de jamón, y sin animo
de vender, es la siguiente; tener siempre en casa
una pata de jamón y después caminante no hay
camino se hace camino al andar, y así poder
descubrir todas las técnicas de corte que se te
puedan presentar.
Y cuando tienes las suficientes resoluciones
ante dificultades aparecidas en tus cortes, es
cuando se toma el cortador el estilo
personalizado de su figura, que seguramente no
tiene que coincidir con el resto de los cortadores.
Lo que si realizara es la misma labor del
cortador de jamón.

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1. El jamón y sus variedades.
1.1. Denominaciones de origen del jamón Ibérico.
En lo que respecta al jamón, hay sistemas
devaloración de la calidad que presenta en
nuestro país el siguiente panorama;

Una especial tradicional garantizada para el

jamón serrano.
Una indicación geográfica para el jamón de
Trevelez.
Una denominación de origen protegida de cerdo
blanco para los jamones de Teruel

Cuatro denominaciones de origen protegidas de

cerdo ibérico
__HUELVA
__DEHESA DE EXTREMADURA
__GUIJUELO
__LOS PEDROCHES

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En 1992 la Unión Europea creo unos sistemas de
valoración y protección para algunos productos
que presentan un valor añadido en el plano
socioeconómico, al producirse en una región
dada, o con arreglo a un método determinado.
Estos sistemas corresponden a:

Indicación geográfica protegida_____

Especialidad tradicional garantizada__

Agricultura ecológica________________

Denominación de origen protegida___

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1.2. La crianza del cerdo y sus razas.

La experiencia de los ganaderos del sector ha

llevado, en los últimos tiempos a proporcionar a
estos animales una alimentación mas equilibrada.
Los cerdos ibéricos comienzan a comer bellotas
con menos de diez meses. Previamente y con el
objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de
modo que su progresión sea equilibrada, a partir
del destete y durante el periodo de cría, se
alimenta a estos cerdos con piensos de alta
calidad y muy selectos. Solo de esta manera se
consiguen animales de calidad y peso idóneo
para llegar a la montanera en condiciones
optimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan
importante que influye decisivamente en la
calidad de su carne, y consiguientemente, de los
jamones y demás productos derivados. Así
contribuye el tipo y calidad de bellota con que se
les alimenta (bellotas de encinas y alcornoque), la
relación que a de ser equilibrada entre bellota y
hierba, la cantidad de cerdos que se alimentasen
una determinada extensión de cada dehesa, etc.
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Algunas razas.

1.3. Elaboración del jamón.

Son cinco etapas del proceso;
Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la
sal marina a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las extremedidades del cerdo y
su perfecta conservación. La duración
aproximada en la sal es de un día por kilo de
peso, permaneciendo a una temperatura de
entre 1º y
5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

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Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la
pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal
que va a tener hasta el final del proceso. Sin
embargo ésta se encuentra concentrada en la
superficie, mientras que las regiones del interior
prácticamente no contienen sal. Por ello es
necesario un período de postsalado, o
equilibramiento, donde por proceso de difusión
se tiende a una distribución uniforme de la
concentración salina hasta alcanzar el punto
exacto de sal. La duración mínima del
equilibramiento, es variable y va en función del
contenido graso de cada pieza ya que la
penetración salina por difusión está muy
condicionada por la presencia de grasa. Aunque
por lo general este proceso suele tener una
duración entre los 40 y 60 días. Otro factor
importante es que mientras se esta produciendo
la penetración de sal al interior del jamón, hay un
proceso de salida de agua al exterior, con la
consiguiente perdida de humedad desde la
superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho
control de la humedad relativa de la cámara
donde se mantengan los jamones, amen del
propio control de la temperatura, que desde los
51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó
301C en el momento en que se les traslada al
secadero natural.

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Lavado con agua caliente: se realiza para
eliminar la sal superficial, para lo cual se
introducen los jamones en un recipiente en el que
existen cepillos, cuyas púas por frotamiento
ayudan a este proceso. Actualmente existen
máquinas automáticas para efectuar el lavado y
frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el
lavado se correcto para evitar que el deposito de
la sal en el exterior del jamón inhiba el
crecimiento de la flora.
hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del
jamón que puede servir para cualquier tipo que
se elabore; ahora empiezan los problemas, ya
que el jamón va a quedar expuesto, sin nada
que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico
que se puede asignar a la sal a las variaciones
climáticas, contaminación bacteriana,
agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

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Secado y Maduración: Las piezas pasan a
secaderos naturales con un riguroso control de
ventilación y temperatura que puede durar entre
6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural
de parte de las grasas de su protección adiposa,
consiguiendo una distribución uniforme de las
grasas en el tejido muscular. En estos meses
empieza a adquirir su sabor y su aroma
característico y único.

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Envejecimiento en bodega: Después de una
clasificación previa según su peso, calidad y
conformación, los jamones y paletas pasan a la
bodega donde concluye la última fase de
curación, madurando lentamente.
Permanecerán entre 6 y 18 meses según la
clasificación anterior. En esta fase la temperatura
oscila entre los 15º y 20º C y con humedades
relativas en torno al 60-80%.
Tanto un buen secadero natural, como una
buena bodega, deben permitir realizar todas
estas operaciones de forma absolutamente
natural, sin actuar por ningún procedimiento no
consagrado por la tradición y la practica.
Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado
final dependerá tanto de las características del
propio secadero como de la habilidad de las
gentes que en el trabajan, y que con una
dedicación total y una experiencia manifiesta,
han de combinar los factores de altitud,
microclima, grado higrométrico, variaciones
diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal
como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso
cuyo final es la obtención de nuestro inigualable
Jamón Ibérico de
Bellota.
IBERICO BELLOTA: 30 meses.
IBERICO RECEBO: 18 meses.
JAMON RESERVA SELECCIÓN: +14 meses

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 2.GLOSARIO Y TERMINOLOGIA.
2.1. Las partes del jamón
Añada de jamón:
Conjunto de jamones y paletas de cerdos
ibéricos que fueron sacrificados durante la misma
montanera. Cada añada tiene sus propias y
diferenciadas características.
Babilla:
Parte del jamón que presenta menor cantidad de
magro y que queda dispuesta para el corte
cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia
abajo.
Bodega:
Lugar con temperatura y humedad constante a
lo largo del año, donde maduran los jamones y
paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

Cala:
Es el proceso a través del cual se descubren los
exquisitos aromas de un jamón, además de servir
de control de las posibles alteraciones internas. Se
introduce en el jamón una especie de punzón,
llamado también Cala, fabricado en hueso de
caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se
impregna de los aromas que, una vez extraído
del jamón, se perciben a través del olfato.

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Calidad Bellota/Recebo/Cebo:
Sistema de calificación de la calidad de los
jamones y paletas de la Denominación de Origen
Dehesa de Extremadura atendiendo a la
alimentación del cerdo ibérico durante la fase de
engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra
en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo
entorno al 60% de su peso de entrada a base de
bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone
entorno al 30% de su peso de entrada a base de
bellotas y hierbas, complementando el resto de
su alimentación con piensos naturales autorizados
por el Consejo Regulador. Campo: el animal se
alimenta en régimen extensivo con piensos
autorizados por el Consejo Regulador y pastos de
la Dehesa.

Cerdo Ibérico:
Cerdo autóctono del suroeste y del este de la
Península Ibérica caracterizado por su excelente
adaptación a la dehesa, por su capacidad de
infiltrar grasa en el magro y por presentar unas
extremidades muy finas y largas.

Cuchillo Jamonero:
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y
flexible, que permite el corte del jamón en
finísimas lonchas.
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Chacina:
Carne de cerdo adobada de la que suelen
elaborarse embutidos.

Chaira:
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se
usa para afilar los cuchillos.

Infiltraciones:
Líneas de grasa entre la masa muscular que le
confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso
de los de calidad bellota, se van acumulando los
compuestos volátiles de la bellota, durante la
maduración. Esto determinará finalmente su
aroma y sabor.

Jamonero:
Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve
como base en la que se coloca y fija la pata de
Jamón facilitando así su corte.

Jarrete:
Parte del jamón localizada entre la tibia y el
peroné que, una vez obtenida, se corta en
taquitos para poder apreciar su jugosidad y
sabor.

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Maza:
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de
magro y que queda dispuesta para el corte
cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia
arriba.

Montanera:
Es la fase de cebo en la que se aprovechan los
recursos naturales de la dehesa. Para ello el
cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces.
Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo
con la caída de las primeras bellotas y termina a
finales de febrero o principios de marzo. La piara
de cerdos en montanera deberá estar dirigida
por un porquero, con el fin de aprovechar mejor
las bellotas. Al comienzo de la montanera se
aprovechan las bellotas de los lugares más
alejados y de difícil accesibilidad ya que los
cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa
que producen los cerdos alimentados con
bellotas, ésta confiere una alta calidad y
cotización a sus productos. Esta característica se
debe a la lenta pero paulatina incorporación de
grasa infiltrada entre los músculos, que se ve
favorecida con el ejercicio que desempeñan los
cerdos al campear por la dehesa.

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Organoléptica:
Se dice de las propiedades que se pueden
percibir a través de los sentidos: color, sabor,
aroma.

Reserva:
En las dehesas, en función de la climatología,
alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y
cuantía de de los frutos ingeridos por los animales
determinan las peculiaridades de la añada. En
cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se
pronuncia sobre la calidad de la misma,
decidiendo qué piezas ostentarán la calificación
de Reserva.

Secadero natural:
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas
ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

Sudado:
Difusión de grasa a través del jamón que se
manifiesta en forma de gotitas, como
consecuencia de la temperatura ambiente y, en
el caso de los jamones calidad bellota, de su alto
contenido en ácido oleico.(Olivo de 4 patas)

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 2.2. Características de sus huesos.

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2.3. Practicas de deshuese coxal.

3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias.

3.1. Guantes anticorte. La principal medida de

protección es los guantes de anillas de acero,
cuya misión es la de proteger la mano de
cualquier corte durante el deshuese.
3.1.1. Guantes de látex. Su utilización será para la
manipulación y emplate de las lonchas de
jamón.
Y serán de un solo uso.
3.2. Punto de control critico. Aplicación de
medidas preventivas y vigilancia de la limpieza
de mesa y soporte como punto critico de análisis.
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4. Mesa en plan y utensilios para el corte.

Tipos de mesas y soportes jamoneros. Una de las

principales cualidades que debe tener el soporte
o mesa, será que tenga una segura sujeción a la
pata del jamón y esta a su vez, a la mesa para
que
de esta manera sea más fácil y seguro nuestro
corte. Aquí tenemos algunas muestras, pero
existen muchas más.
Cada cortador se adaptara al modelo de tabla
que le sea más cómodo y seguro. Siempre será
más fácil acondicionar la altura y posición del
soporte al cortador, a que tengamos que
posicionar nuestro cuerpo al de la mesa
jamonera o soporte.

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4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.

El estuche básico del cortador estará compuesto

por estas piezas de cuchillería.
Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de
forma rápida, sencilla y segura.
Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar
jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y
flexible, que permite realizar cortes finos y
precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la
zona de corte.
Porta jamones: soporte firme en el que colocar la
pata o paletilla en una posición adecuada para
el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente
tener:

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Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez
finalizada la sesión de corte.
Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada,
para realizar cortes precisos en las zonas más
angulosas de la pieza.
Pinzas: para una presentación cuidada, permiten
manipular las lonchas y virutas de jamón al
colocarlas en el plato.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.

Aquí tenemos dos de los elementos que mas

vamos a utilizar durante los eventos de cortador.
Es por ello que debemos preparar la mesa de
manera que se realcé más nuestra labor de
corte. Podemos utilizar algún pequeño detalle de
arte floral o punto de frutas. Teniendo siempre en
cuenta que el protagonista principal es el jamón.
Sobre la mesa situaremos platos, picos de pan,
servilletas de cóctel, mondadientes, algún lito y la
funda con los utensilios de corte.

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5. Limpieza de cortezas y grasas.
Para realizar el corte de jamón de manera
profesional, es recomendable eliminar toda la
capa de cuero y tocino exterior. Para poder
cortar la pieza entera en los escasos tiempos de
los eventos cóctel, se aconseja tener cortado la
maza del jamón antes de comenzar el cóctel
que normalmente dura 30 minutos.

5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y

grasas.

Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino

exterior y se da un corte profundo en la caña.

5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del

jamón.

En caso que no tengamos que cortar entero se ira perfilando sobre la

marcha.

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5.3. Deshuese del hueso coxal.
Es la práctica más peligrosa del cortador en la
que se tomara todas las medidas de seguridad
que estén a nuestro alcance. Los guantes de
anillas lo utilizaremos si el deshuese se hace sobre
mesa sin sujeción y a ser posible con un peto
protector.

Algunos profesionales no se protegen.

6. El corte de jamón total.”eventos”
6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
Tenemos dos formas de cortar el jamón para
estos tipos de eventos; Rápidos y lentos.
La primera y mas rápida es la de pelar el
Jamón entero, deshuesado del coxal y sujetarle al
soporte jamonero para empezar cortando por la
maza, seguidamente la punta y con tan solo un
cambio de posición del jamón terminaremos con
la contramaza. La carne más próxima a los huesos
y al corvejón se podrá hacer taquitos. Se usa en
cócteles cortos de 30 minutos.

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La segunda es mas lenta y espectacular,
adecuada para ferias gastronomitas o eventos de
larga duración. En esta forma no es necesario
limpiar el cuero y tocinos aunque si conveniente.
Empezaremos por la maza a cortar el jamón y
cuando encontremos el hueso coxal iremos
perfilando los alrededores del hueso con poca
profundidad para de esta forma ir descarnando
el jamón en lonchas de la zona más unida al
hueso. Esta misma operaciones las iremos
realizando siempre que toquemos hueso, así de
esta forma, irán apareciendo los huesos
descarnados del jamón conforme vamos
cortándole en lonchas la pieza. Se suele usar en
Ferias gastronomitas, para alargar la presencia
del producto y su degustación.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
Suele ser la manera más común entre
profesionales para empezar a cortar el jamón.

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6.3. Comienzo de corte por la maza.
La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico
que presenta mayores cantidades de carne, se
considera también la parte más rica, ya que de
ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y
jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de
infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada
sensorialmente y que ofrece bastante
rendimiento.

(Con hueso coxal)

(Sin hueso coxal)

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7. El corte de jamón parcial.”Hogar”

7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.

Contramaza es la parte más delgada del jamón.

En esta parte del jamón es donde se pueden
obtener buenas fetas para aquellas personas que
prefieren menos grasa infiltrada y con una textura
más sólida.
Si el consumo va a ser mas lento, se
recomienda comenzar por la contramaza para
evitar el progresivo endurecimiento de esta parte,
por contener menos grasa.

7.2. La sujeción es opuesta al total.

Esta es la manera de comenzar un jamón en
casa, de la sujeción al soporte con la pezuña
hacia abajo.

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7.3. El corte empezara por la babilla.
Babilla o contramaza, pues siendo la parte mas
dura del jamón es la que mas posibilidad tendrá
de endurecerse al sufrir los primeros cortes de
loncheado.

7.4. Perfilación ante el corte.

Al llegar al hueso coxal de la cadera, usando la
puntilla se hará un corte incisivo alrededor de
este hueso para que las siguientes lonchas salgan
limpias de esta zona.

8. Practicas de corte y aprovechamiento.

8.1. Tamaños y formas de lascas.

La definición más popular es la del tamaño de
una tarjeta de crédito. Aunque ningún equipo de
innovación tiene el monopolio de la sabiduría, las
ideas pueden estar fuera de la profesionalidad o
docencia.

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8.2. Corte horizontal y variado.
El corte se intentara llevar siempre lo mas recto
posible con objeto de tener mejor presentación
de cara al catador. Esta acción es muy valorada
dentro de los especialistas del corte. Se define
como una invitación a cortar.

8.3. Decoración y emplate del jamón.

Existen muchas maneras de colocar las lonchas,
solo se necesita una poquita de imaginación y
probar su resultado a la vista. Se intentara colocar
lonchas de varias zonas del jamón.

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8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.

La diferencia entre un corte de un profesional y

uno que podemos dar en casa, es el rendimiento
que se le saca al jamón. Si se parten lonchas
demasiado gruesas, puedes sacar 25 platos,
mientras que un buen cortador es capaz de
sacar 50», de ahí su importancia.
Es importante hacer un control sobre la merma
que producimos al realizar la limpieza y corte del
jamón, para así saber el rendimiento final que
hemos sacado sobre una pieza trabajada.
De esta manera es como podemos saber el
peso de jamón limpio aprovechado que hemos
obtenido. Que a su vez se intentara mediante
cortes finos, una cantidad mayor de platos para
su mejor aprovechamiento.

8.4.1. Conservación.
El Jamón Ibérico lo guardaremos bien tapado, si
es posible con una tela o paño gordo; lo
deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro,
que no sea excesivamente frío. Se recomienda
que al cortarlo la temperatura ambiente sea
entre los 20 y los 25º.

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 Para una mejor protección, se recomienda
también cubrir el jamón con un trapo de cocina
limpio.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger
la zona con algunos de los trozos más gruesos de
tocino y corteza, sacados al principio, de
forma que la grasa superficial se mantenga
siempre fresca.
Como ultimo recurso de conservación de un
CORTADOR DE JAMON es envasarle al vacío.

9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
Nombre: Curso
¿Estas satisfecho/a con tu trabajo en este curso?

SI en que áreas_________________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado:

A) Buena compresión.
B) Buena planificación
C) Atención en clase a los profesores.
D) Motivación.
E) Trabajo constante.
F) Practicas útiles.

NO en que áreas_______________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado:

A) No entiendes lo que explica en clase.
B) No planificas tu estudio.
C) No estas motivado para estudiar.
D) No has practicado nunca.
E) Temes no hacerlo bien.
F) No preguntas tus dudas.

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9.2. Evaluación de prácticas.

Evaluación continúa en el aula de prácticas: con

hojas de evaluación.
Pruebas escritas después de cada tema
(respuestas breve, ensayo breve….)

Estilo del cortador.

- Grosor y tamaño de la loncha.
- Presentación de las raciones: Platos grandes/
Platos pequeños
- Rendimiento de la ración.*1
- Corte de una ración de 100 gr.
- Rendimiento de la pieza.*2
- Lasqueado para tapeo.
- Rapidez del trabajo.
- Limpieza del mismo.
- Presentación de raciones de las distintas partes
del jamón.
- Inventiva en la nueva presentación del jamón.

*1 Para la valoración del rendimiento de la ración se contaran las lonchas que entra en
100 gramos.

*2 Para la valoración del rendimiento obtenido, los concursantes dispondrán de un

recipiente donde deberán introducir todos los desperdicios, para su pesaje
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9.3. Envasado de raciones para familia y amigos.

Al envasar un alimento al vacío, extrayendo el

aire que lo rodea, se consigue que se conserve
más tiempo sin alterar sus propiedades.
De este modo se consigue una atmósfera libre de
oxígeno con la que se retarda la acción de
bacterias y hongos que necesitan este elemento
para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida
útil del producto. El envasado al vacío se
complementa con otros métodos de
conservación ya que después, el alimento puede
ser refrigerado o congelado.

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