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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CALIDAD DE LA CARNE
Los sistemas de produccin agrcolas pasan por tres fases en su desarrollo. Inicial - mente su objetivo es simplemente producir suficiente para satisfacer los requerimientos. En una segunda fase, cuando este primer objetivo se ha conseguido, se desarrollan siste mas productivos ms fiables y eficientes. Por ltimo, cuando se puede producir suficien te y adems eficientemente, se tiende a una mejora de la calidad del producto. En primer lugar se aprende a criar suficientes cerdos para que todo el mundo pueda comer carne de cerdo, una vez conseguido esto se empieza a llevar a cabo de un modo ms eficiente, de tal manera que la carne de cerdo cueste menos, y por lt imo, se trata de producir y de hecho se produce carne de cerdo de mejor calidad. El proceso es conducido por la com petencia econmica, ya que los consumidores siempre quieren pagar menos por lo mejor. Pero, en lo referente a la produccin de carne, qu significa calidad? En realidad el trmino es muy difcil de definir de una manera simple. Significado de calidad de la carne El concepto de calidad Tipos de calidad En general se pueden distinguir dos tipos de calidad. La calidad funcional se refiere a los atributos deseables en un producto. Por ejemplo, preferimos que la carne roja sea tierna y que el pollo tenga un sabor agradable. Calidad de conformacin es producir un producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor. Un ejemplo de este tipo de calidad podra ser la especificacin de que las chuletas de cerdo estn cortadas de tal manera que tengan exactamente 5 mm de grasa recubriendo al magro, o que las pechugas de pollo en porciones que tengan un peso determinado. Cuando la mayor a de la gente habla de calidad tienden a referirse a calidad funcional, pero la administracin de la calidad frecuentemente se centra en calidad de conformacin. Sin embargo, ambos aspectos son importantes. Nadie desea realmente pechugas de pollo que tenga n el peso exacto pero que tengan mal flavor o textura. Diferencias entre individuos Cada persona se refiere a cosas diferentes cuando habla acerca de calidad funcional dependiendo de su acervo cultural, de la experiencia personal y de la posicin que ocupa en la cadena de produccin: granjero, industrial, comerciante o consumidor. En otras palabras, la calidad tiene distintos componentes. Mientras que algunos de estos componentes son de inters para todo el mundo, otros son slo de importancia imperiosa para algunos sectores. La produccin crnica atae principalmente a granjeros y mayoristas, las caractersticas tecnolgicas fundamentalmente la industrial, y la palatab ilidad -como es la carne para consumirse- al consumidor final. El efecto cultural sobre la percepcin de la calidad se revela en los resultados de un interesante experimento en el que la calidad comestible de la carne de corderos produ cidos en Espaa y en el Reino Unido fue examinada independientemente por un panel de catadores espaol y otro britnico (Saudo et al., 1998). Los dos paneles coincidie ron en que el olor y el flavor eran ms fuertes en la carne procedente de corderos britnicos (que eran ms viejos y pesados) y que la jugosidad era mayor en la carne espaola. Sin embargo, cuando los miembros del panel de catadores fueron cuestiona dos acerca de qu carne preferan, el panel britnico prefera la de los corderos britni cos y el espaol la de los corderos espaoles. Esto demuestra cmo las preferencias en calidad pueden estar determinadas por la experiencia previa y posiblemente por el acostumbramiento. En otras palabras, a la poblacin, con frecuencia, lo que ms le gusta es aquello a lo que est habituada. Variacin con el tiempo El concepto de calidad vara en el tiempo. El principal objetivo al criar cerdos originariamente era menos la carne magra y ms el tocino que pro ducan. Los cerdos fueron seleccionados para ser ms grandes y grasos porque esto permita una mayor produccin de tocino. En las primeras industrias norteamericanas de carne, en vez de curar la carne de cerdo, se recoga frecuentemente la grasa de una man era muy similar ha como se hace con la grasa de las ballenas: calentando las canales despiezadas en grandes tinajas o cazuelas para fundir la grasa, que as flotaba en la superficie y poda ser entonces recogida. Por el contrario, los modernos cerdos norteamericanos y europeos son muy magros, habiendo sido seleccionados durante aos para tener menos y menos grasa y proporcionalmente msculos ms grandes. Por lo tanto en diferentes pocas la calidad mxima (ms alta) se ha asociado tanto con los cerdos ms grasos como con los ms magros.
1 Tomado de: Warris PD. 2003.Ciencia de la Carne. Ed Acribia. ZaragozaEspaa. 111-135p

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Principales componentes de la calidad Algunos de los componentes de la calidad de la carne -rendimiento, propiedades tecnolgicas y palatabilidad- ya se han mencionado. Una lista completa de caractersti cas de calidad incluira las que se presentan en la Tabla 6.1. Rendimiento y composicin El rendimiento de un producto es importante porque determina qu cantidad se puede vender. Rendimientos ms altos significan ms producto y potencialmente mayores benefi cios. En trminos de carne esto puede significar una proporcin ms alta de canal en rela cin al peso del animal vivo (un rendimiento a la canal ms alto) o un mayor rendimiento de magro y grasa comercializables en relacin al hueso, que no es vendible. Tanto el r endimiento en trminos absolutos de magro y de grasa como la cantidad relativa de magro son importantes. En general, se prefiere un cociente entre el msculo y la grasa lo ms alto posible, ya que la mayora de los consumidores, al menos en Europa y Norte amrica, prefieren carne con muy poca grasa por razones ya sealadas en el Captulo 1 y revisadas por Gibney (1993). Sin embargo, la grasa tambin se asocia al desarrollo del aroma y por lo tanto es deseable que al menos se alcance un nivel mnimo. Por encima de este nivel, la grasa deber ser eliminada, originando un desperdicio y reduciendo el valor global de la canal. Tanto la forma de los msculos como la produccin global de magro son importan tes, ya que se relacionan con una apariencia ms atractiva . Msculos gruesos y redondeados resultan ms atractivos que si son ms delgados y planos. Aspecto y caractersticas tecnolgicas La apariencia del magro y sus caractersticas tecnolgicas con frecuencia estn estre chamente relacionadas. Esto se debe a que los factores que influyen sobre la microes tructura del msculo post moran afectan tanto a aspectos del color como a la capacidad de retencin de agua (CRA). El color es uno de los principales determinantes del aspecto y la CRA lo es del valor tecnolgico. El aspecto es importante porque es prcticamente el nico criterio que el consumidor puede usar en la compra para juzgar la aceptabilidad de la mayora de la carne. Esto presuponiendo que al estropearse no se ha producido un olor desagradable tal y como ocurre en el pescado que no es fresco. Al contrario que, por ejemplo, en muchas frutas, en las que la consistencia o la textura del producto crudo es un buen ndice de madurez, la textura de la carne cruda nos dice normalmente poco o nada sobre la que tendr cocinada. El magro tiene un color adecuado caracterstico en cada especie y msculo, pero en general debera ser de color brillante y rojo o rosa ms que marrn, prpura o gris. Es ms, este color debera ser estable para conferir al produc to una vida til ms larga. Tabla 6.1 Principales componentes en la calidad de la carne (tomado de Warriss, 1996c). Rendimiento y composicin bruta: Cantidad de producto comercializable Cociente grasa:magro Tamao y forma del msculo Aspecto y caractersticas tecnolgicas: Textura y color de la grasa Cantidad de marmoleado en el magro (grasa intramuscular) Color y CRA del magro Composicin qumica del magro Palatabilidad: Textura y terneza Jugosidad Flavor (sabor ms aroma) Salubridad: Calidad nutricional Seguridad qumica Seguridad microbiolgica Calidad tica: Cra aceptable de los animales Por otra parte, existen tres razones principales por las que la capacidad de retencin de agua es importante. En primer lugar, el goteo o exudado que provoca una baja CRA dete riora el aspecto de la carne. Esto ocurre especialmente en los modernos envases de piezas crnicas, en los que el lquido exudado tiende a quedar acumulado en vez de drenarse, a pesar de la frecuente inclusi n de tiras absorbentes en el fondo de las bandejas para empa par el lquido. En segundo lugar, las prdidas por goteo conducen a una prdida de peso en la carne fresca, mientras que en carnes procesadas una baja CRA puede reducir la retencin de agua y por lo tanto influir negativamente sobre el rendimiento del producto. En tercer lugar, se cree que la CRA influye sobre la percepcin de la jugosidad de la carne
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fresca tras el cocinado. La carne con una CRA ba ja pierde una gran cantidad de fluidos durante el cocinado y puede resultar seca y sin suculencia. Los problemas en el color y la CRA de l magro se ilustran con las condiciones extremas conocidas como carnes PSE (p lida, blanda y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca) que sern descritas ms tarde. La composicin qumica del magro, en particular su contenido proteico, puede ser importante a la hora de determinar el rendimiento y calidad de los productos elaborados. El color y la composicin qumica de la grasa asociada al magro son tambin impor tantes. En general, se prefiere grasa blanca o rosa muy plido a pigmentacin amarilla, aunque sta ltima se acepta en determinado ganado vacuno como las razas de la Isla del Canal (Channel Island), como por ejemplo la Jersey. El color amarillo es debido a la presencia de carotenos provenientes de plantas verdes. Es por lo tanto ms comn en animales viejos y en aquellos que son alimentados con pastos. Los pigmentos son solubles en grasa y la tendencia a depositarlos en la grasa est determinada genticam ente. Por otra parte, normalmente se prefiere grasa consistente a grasa insaturada ms blanda y aceitosa. De hecho la grasa blanda puede suponer un problema en algunos tipos moder nos de cerdos muy magros, aunque se considera un aspecto beneficioso en la r aza espaola de cerdos usada para hacer jamones ibricos. Estos cerdos son cebados con bellotas de alcornoques y la grasa de los cerdos es en consecuencia insaturada y blanda. En la preparacin de los jamones se aprovecha este hecho, distribuyndose la cobertura grasa subcutnea por la superficie del jamn. Las caractersticas de la grasa pueden asimismo contribuir al apreciado flavor distintivo del producto. Una caracterstica importante de las grasas es su resistencia frente a la oxidacin. Esto tambin depende del grado de insaturacin de los cidos grasos que la componen. Palatabilidad La palatabilidad o la calidad sensorial de la carne abarca tres caractersticas principa les, que son la textura, la jugosidad y el flavor/olor, generalmente en ese orden de importancia, al menos en carnes rojas y de pollo. En muchos pases desarrollados la poblacin prefiere que la carne sea tierna y el valor de los distintos cortes o piezas crnicas as lo refleja. El solomillo es tanto el corte ms tierno como el ms caro de la ternera. Sin embargo en algunas culturas esto no es as: muchos africanos prefieren que la carne sea chiclosa. La textura adecuada en la carne de pescado, que generalmente implica que la carne sea consistente, y una textura troceable, es en ocasiones considerada adecuada. Los extremos en jugosidad son sequedad y suculencia . En ocasiones se critica la carne actual por su falta de suculencia y esto es atribuible bien a una baja CRA o bien a los bajos niveles de grasa intramuscular o de marmoteado. Se ha tendido a la reduccin de la grasa intramuscular con la seleccin de animales que tengan una canal globalmente ms magra, de manera particular en cerdos. Las percepciones humanas de terneza y jugosidad parecen estar interrelacionadas . La carne jugosa puede percibirse ms tierna que una muestra similar que tenga esencialmente la misma textura (medida por ejemplo, mediante un test de corte instrumental) pero que sea menos jugosa. El sabor y el olor estn asociados ntimamente. El sabor esta determinado principalmente por constituyentes solubles en agua, y el olor por elementos voltiles solu bles en grasa. El olor llega a ser de gran importancia cuando aparecen olores anor males o hedor. La aparicin de este tipo de olores se antepone a cualquier otra percepcin de calidad. Esto es obviamente de una gran importancia para la seleccin en la compra, ya que la carne que huele de manera desagradable frecuentemente lo hace porque est deteriodada y por lo tanto su consumo podra no ser salud able. No todos los olores anormales estn producidos por el deterioro de la carne. Un ejemplo es el olor asociado a la carne de algunas canales de cerdos machos enteros (verracos). Este olor es conocido como olor a verraco y se describe frecuentemente como de carcter fecal o de reminiscencias a orina (ver ms abajo). Las mujeres son ms sensibles a ciertos componentes del olor a verraco, es ms, les resulta ms desagra dable que a los hombres. Salud La salubridad de la carne tiene dos componentes. En prim er lugar, la carne debe ser segura en cuanto a su consumo, tanto en lo referente a estar libre de parsitos que puedan tambin parasitar a los humanos, como de microorganismos patgenos y de sustancias qumicas nocivas. La poblacin quiere evitar a toda costa el tomar txicos alimentarios a travs de la carne, y tampoco desea estar expuesta a niveles altos de residuos de la medicacin veterinaria del animal, o de agentes promotores del crecimien to (Heitzman, 1996), o de contaminantes ocasionales como los p esticidas. En segundo lugar y adems de lo anterior, la poblacin preferira que la carne fuera beneficiosa para su salud contribuyendo a su dieta con minerales, vitaminas y protenas de alto valor, y posiblemente cidos
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grasos esenciales, tales como los cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). El valor de la carne como una fuente concentrada de protenas y energa se ilustra en la Tabla 6.2. Slo las semillas secas como las lentejas tienen un contenido proteico comparable, y slo las lente jas o los cereales como el arroz son fuentes ms concentradas de energa (por su gran contenido en hidratos de carbono). Sin embargo, debe recordarse que el valor ener gtico de la carne cambia con la variacin en su contenido graso. Gran parte de la infor macin que antiguamente se tena acerca del contenido graso de las piezas crnicas se basaba en anlisis de carne que era mucho ms grasa de lo que es hoy en da. Adems de provenir de animales ms grasos, la eliminacin de grasa subcutnea e intermuscula r durante el despiece era menos exhaustiva. Por ejemplo, una chuleta de cerdo sin hueso con 15 mm de grasa subcutnea poda contener cerca del 30% de lpidos. Eliminando hasta quedar 5 mm de grasa se podra reducir este nivel hasta el 10% y algunas carnes de cerdos muy magras podran contener menos del 3% de grasa. Las piezas correspondien tes al solomillo y el jamn en la actualidad pueden contener asimismo slo un 3-4% de grasa. Tal y como se mencion previamente, la carne es una importante fuente de vitaminas del grupo B y de varios minerales (Tabla 6.3) como hierro, cinc, fsforo, potasio y magnesio. En determinados aspectos, los diferentes tipos de carne pueden poseer mejores o peores caractersticas en lo referente a su potencial contribucin a una di eta sana. Este hecho se ilustra con las caractersticas de la grasa en carne de ternera, de cordero y de cerdo, en concreto los cocientes entre los contenidos en cidos grasos poliinsaturados y saturados (cociente P:S) y los cocientes entre los cidos gras os poliinsaturados n- 6 y los n -3 (Wood y Enser, 1997). En el Reino Unido se han recomendado valores de 0,45 o mayores en el cociente P:S, y de 4,0 o ms bajos en el cociente n-6:n-3 en las grasas de la dieta. Los cocientes recogidos por Wood y Enser (1997) en la carne del Reino Unido se presentan en la Tabla 6.4. conjuntamente con sus medidas de la pro porcin de grasa disecable en piezas crnicas de venta al detalle. La carne de cerdo tiene el mejor cociente P:S (0,58), bastante por encima del valor recomendado, pero la carne de las dos especies de rumiantes tienen los mejores cocientes n-6:n-3. Sin embargo, el cociente n-6:n-3 de la carne de cerdo es ms alto de lo que sera deseable. Por lo tanto, desde un punto de vista la carne de cerdo es la ms sana de las tres carnes para el consumo, pero desde el otro, es la menos saludable.

Tabla 6.2 Contenido en protena, grasa y energa de algunos alimentos (basado en datos de McCance y Widdowson, 1997). Porcentaje de protena 20 21 21 21 17 2 7 1 2 7 24 Porcentaje de grasa 5 9 7 4 19 0,2 2 0,3 0,4 3 2
a

Carne magra de ternera Carne magra de cordero Carne magra de cerdo Pollo sin piel Arenque Patatas Guisantes Zanahorias Coles Arroz Lentejas

Contenido energtico -1 (kJ 100g ) 517 679 615 508 970 318 344 146 109 1.518 1.264

Tabla 6.3 Concentraciones de hierro, cinc y cinco vitaminas en carne y verduras (basado en datos de McCance y WiSdowson, 1997). Hierro 2,1 1,6 0,9 0,4 2,8 0,3 0,7 1,4 11,1 Cinc 4,3 4,0 2,4 0,3 1,1 0,1 0,3 1,8 3,9 Tiamina 0,07 0,14 0,89 0,21 0,74 0,10 0,15 0,59 0,41 Riboflavina 0,24 0,28 0,25 0,02 0,02 0,01 0,02 0,07 0,27 Niacina 5,2 6,0 6,2 0,6 2,5 0,2 0,5 5,3 2,2 B6 0,32 0,25 0,45 0,44 0,12 0,14 0,17 0,93 B12 2 2 3 0 0 0 0 0 0

Carne magra de ternera Carne magra de cordero Carne magra de cerdo Patatas Guisantes Zanahorias Coles Arroz Lentejas
a

Las concentraciones de hierro, cinc, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6 estn expresadas en mg 100 g-1; la concentracin de vitamina B 1 2 est en ug 100 g-1.

Calidad tica
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El ltimo de los principales componentes de la calidad de la carne, la calidad tica, podra ser cuestionado como tal. Sin embargo, existe la preocupacin entre gran parte de la poblacin de que la carne provenga de animales que hayan sido cruzados, criados, manejados y sacrificados en condiciones que permitan su bienestar y en sistemas que sean sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Problemas de conflicto entre los requisitos para las diferentes caractersticas de calidad Alcanzar determinadas caractersticas de calidad puede ser incompatible con la con secucin de algunas otras. La jugosidad se asocia con niveles elevados de grasa intramuscular (de veteado), pero contenidos mayores de veteado se encuentran con frecuencia en carne que tambin tiene mayores cantidades de grasa subcutnea e intermuscular. Tal y como hemos visto, desde el punto de vista de la salud no es deseable consumir cantidades elevadas de grasa. Existe por lo tanto el dilema de que la carne que es ms sana para el consumo parece ser menos jugosa, y por lo tanto tiene una calidad sensorial menor que la carne ms grasa y por lo tanto menos saludable. La sanidad y la palatabilidad son hasta cierto punto incompatibles, ya que los requisitos para la salu d y la calidad sensorial estn en conflicto. Se ha mencionado ya que la grasa blanda puede ser un problema en los modernos cerdos muy magros. Esto ocurre porque la grasa blanda no sostiene el magro de una manera tan efectiva como la grasa consistente y por lo tanto puede provocar msculos con una forma menos atractiva y una textura global de la pieza menos consistente. Sin embargo, la grasa ms blanda contiene una mayor proporcin de cidos grasos insaturados, cuyo consumo puede resultar ms sano. De nuevo, una caracterstica de calidad, el aspecto de la pieza, es difcil de mantener al mismo tiempo que se consigue otro, la salubridad de la grasa. Una manera muy efectiva de mejorar la calidad de la canal mediante una reduccin del engrasamiento es utilizar machos enteros en vez de castrados, pero la carne magra obtenida puede poseer atributos de calidad sensorial menos deseables: por una parte ya se ha mencionado con anterioridad el problema del olor a verraco; por otra, se ha sugerido que la carne de terner os puede ser menos tierna que la de novillas (Morgan et al., 1993). Tabla 6.4 Contenido disecable de grasa, cocientes P:S y n-6:n-3 de filetes de ternera, y de chuletas de cerdo y de cordero en el Reino Unido (basado en datos de Wood y Enser, 1997). Porcentaje de grasa Cociente P:S disecable Ternera Cordero Cerdo
a b

Cociente n-6:n-3 2,11 1,32 7 09

15,6 30,2 21,1

0,11 0,15 0,58

Cociente entre cidos grasos poliinsaturados y saturados. Cociente entre cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3

El nitrito se usa para la elaboracin de carnes curadas como el jamn y el. Este compuesto reacciona con la mioglobina para dar el atractivo color rosado de esos productos. Adems inhibe el crecimiento de bacterias patgenas como los Closiridium; sin embargo, el consumo de nitrito se ha relacionado con un potencial desarrollo de algunos cnceres. Por lo tanto el nitrito como aditivo crnico tiene tanto efectos beneficiosos como caractersticas potencialmente indeseables. El enfriamiento rpido de las canales inhibe el crecimiento de los microorganismos, reduciendo potencialmente de esta manera el deterioro, y tambin reduce las prdidas de peso por evaporacin del agua de la superficie. Sin embargo, un enfriamiento demasiado rpido puede provocar una carne menos tierna, bien por reduccin de la actividad de las enzimas proteolticas presentes de manera natural en la carne, o bien induciendo el acor tamiento por el fro. Existen por consiguiente tanto consecuencias posi tivas como negativas de un enfriamiento rpido de las canales. Vas para mejorar la calidad Prioridades en la calidad El dilema a la hora de definir una gua de procedimientos en el caso en que haya conflictos entre los requisitos de diferentes caractersticas de calidad, puede ser solu cionado en ocasiones teniendo en cuenta determinadas prioridades; es decir, algunas carac tersticas son ms importantes que otras. Kauffman et al. (1990) sugera la existencia de tres niveles de calidad. El primer nivel, que presenta la mayor prioridad, requiere que la carne sea higinicamente saludable: su consumo debe ser seguro y desde el punto de vista nutricional debe presentar niveles adecuados de protenas, vitaminas y minerales. Si todo ello se puede conseguir, el segundo nivel requiere que la car ne presente unas prdidas mnimas
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durante el procesado, incluyendo el cocinado. El tercer nivel requiere que la carne tenga un atractivo mximo en cuanto a su aspecto, adecuacin al consumo y calidad sensorial. Parece claro que en el primer requisito de la calidad, el referido a su salubridad, todo el mundo estara de acuerdo. Sin embargo, la eleccin del segundo y el tercer nivel de requisitos, aunque obviamente deseables, no necesariamente seran iguales para todo el mundo. Tampoco lo sera el orden de i mportancia, y parece que diferentes personas en la cadena de produccin-consumo de carne tendran distintos puntos de vista. Por ejemplo, parece que para el consumidor final la calidad sensorial sera la segun da prioridad despus de la salubridad. Estrategias para mejorar la calidad El primer paso es identificar aquello que necesita ser mejorado. En los EE UU, se han llevado a cabo profundos anlisis (encuestas) acerca de la terneza de la carne de ternera (Morgan et al., 1991) y de la calidad de la carne de cerdo (Cannon et al., 1996) para identificar y priorizar problemas. Una informacin esencial obtenida en estos anlisis es la estimacin del coste econmico del problema, permitiendo una valoracin del coste de la mejora con relacin a los posibl es beneficios. De los muchos aspectos de la calidad de la carne, algunos son ms fciles de mejorar que otros. Las caractersticas que son dependientes (y mejorables) de la intervencin humana pueden ser controladas ms fcil mente que aquellas caractersticas que estn fundamentalmente determinadas por la bio loga. Ejemplos del primer tipo son la seguridad y la salubridad. Ambas pueden ser con seguidas mediante un cuidadoso control de la higiene durante la produccin y la preparacin. Un ejemplo del segun do tipo de caractersticas, que son mucho ms difciles de controlar, es el engrasamiento de la canal. No se conoce exactamente la causa de la variacin en este aspecto principalmente a causa de la complejidad de los sistemas biolgicos. Se puede reducir el engrasamiento global de la canal en poblaciones animales mediante una cuidadosa seleccin pero no se conoce como se puede reducir la variabilidad. As pues, aunque el espesor del tocino dorsal de las canales porcinas se ha reducido de una manera eficien te durante los ltimos 20 aos (a un ritmo cercano a los 0.4 mm al ao en el Reino Unido), existen todava algunas canales que son demasiado grasas o demasiado magras. Este tipo de variacin es extensible a la grasa de veteado, al color del magro, a la CRA y la calidad sensorial de la carne. La variacin inherente no controlable parece conducir siempre a una proporcin de canales o piezas crnicas que tienen una calidad inaceptable. Desgraciadamente los consumidores actuales han llegado a un punto en el que esperan uniformidad en el producto. A un nivel de 5% de producto no aceptable los consumi dores empiezan a tener predisposicin a no repetir la compra; tienden a no comprar el mismo producto de nuevo. Una manera de abordar este problema de variacin intrnseca es tratar de reducirla tanto como sea posible mediante un control estricto de todos los factores que se piense que pueden tener alguna influencia y posteriormente controlar la calidad cuidadosamente para identificar aquel producto que no sea aceptable. Dicho producto puede ser entonces etiquetado (identificado) de diferente manera. Por ejemplo, la carne que potencialmente puede ser dura se destinara haca carnes reestructuradas . Esto podra llevarse a cabo mediante picado grosero o intenso, o mediante la obtencin de copos, seguido de la elaboracin de productos preformados con la carne triturada tales como hamburguesas o filetes de carne reestructurada (ver Captulo 8). En los aos 90 en el Reino Unido, la Comisin para la Carne y el Ganado de Abasto introdujo planes para mejorar la calidad para el consumo de la carne de cerdo, de ternera y, ms tarde, de cordero. En estos proyectos se especificaban procedimientos para la seleccin gentica, para el cuidado, produccin y manejo y sacrificio de los animales, y para el manejo post mortem de las canales y de la carne, que haban sido reconocidos como ptimos basndose en los conocimientos disponibles. Optimando cada etapa de la cadena productiva, la calidad promedio de la carne resultante sera mej orada. Warkup (1993) describi esta metodologa y adems mostr evidencias de su efectividad. La carne de cerdo producida utilizando estos planes fue juzgada por un panel de catadores ms tierna, y menos variable en textura en promedio que aquella comprada en locales normales de venta de carne. ste ltimo tipo de carne de cerdo podra haber incluido muestras producidas de acuerdo a algunas especificaciones de los propuestos de tal manera que no era realmente una muestra control. Por lo tanto, las mejoras o bservadas en la textura fueron posiblemente menores a las reales. Es importante advertir que hay costes inherentes a la mejora de la calidad. Por un lado est el coste del control de los factores que se piensa que pueden influir sobre la calidad; por otro se encuentran el coste de medir o controlar la calidad y el coste del producto que no
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cumple con la calidad deseada. ste ltimo engloba tanto el coste del producto por no ser apto para venderse para su finalidad original como el coste de su procesado. Esquemas de aseguramiento de la calidad El objeto de estos esquemas es certificar que se han seguido una serie de patrones particulares para la produccin de la carne. Su finalidad es dar a los consumidores con fianza en la compra de la carne producida de acuerdo a un determinado plan, y contrarrestar la confusin y el miedo que en ocasiones surge de criticas generalizadas levanta das contra algunos mtodos de produccin o algunos aspectos de la calidad. Dado que estos esquemas estn dirigidos a los consumidores, se centran en aspectos que stos perciben como de una gran importancia. Existen tres reas principales: seguridad y salu bridad alimentaria, calidad tica, y calidad sensorial o para el consumo. Las preocu paciones en cuanto a la seguridad alimentaria se centran, por ejemplo, en torno a la posible presencia de residuos de antibiticos o de bacterias patgenas y a la posible aportacin de la carne a una dieta sana. Las preocupaciones ticas incluyen tanto el bienestar animal como cuestiones medio ambientales tales como la contaminacin con productos de desecho y fertilizantes. Las inquietudes en cuanto a la calidad sensorial incluyen coloraciones y texturas no gratas en la carne. El objetivo de los planes de aseguramiento de la calidad es garantizar al consumidor que estas inquietudes son infundadas. Existe una variacin entre los diferentes esquemas en cuanto a qu aspectos de la calidad son incluidos o enfatizados. Con frecuencia los aspectos incluidos est n relacionados con preocupaciones potenciales de los consumidores en el mercado en el que se va a comercializar la carne, bien sea en el mercado nacional o bien para la exportacin. En el Reino Unido se enfatiza enormemente el bienestar animal. Un plan de aseguramiento de la calidad creado por la Real Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales (RSPCA), y llevado a cabo a travs de la compaa Freedom Foods especifica estndares de bienestar para los animales desde la granja hasta el sacri ficio. Por ejemplo, en los patrones para la cra de cerdos, en el caso de las hembras no paridas no estn permitidas las cochiqueras individuales, ni atar a los animales. Los lechones no deben ser destetados de sus madres hasta que no tienen tres semanas de vida, los animales deben mantenerse en grupos sociales estables y deben tener un rea mnima donde vivir y tener libre acceso al heno. No deben castrase los cerdos machos si se sacrifican a un peso vivo menor de 90 kg. El corte de la cola est prohibido excepto en ciertas circunstancias y con el consentimiento de un medico veterinario. Debe existir un plan de sanidad veterina ria. Los cerdos no pueden venderse a travs de mercados de ganado vivo y deben ser sacrificados en el matadero ms cercano a la explotacin. Se definen los tiempos mximos de transporte, y los tiempos mximos sin alimento, y se especifican los procedi mientos para un sacrificio humanitario. En algunas ocasiones los esquemas se refieren slo a una o dos de las especies produc toras de carne, y pueden centrarse en la carne proveniente del ganado de una regin geo grfica en particular. Como ejemplos pueden citarse los Autnticos Cerdos de Granja Brit nicos (Gready, 1997; W ebb, 1998), el Autntico Ganado de Granja Escocs para corderos y terneros (Simpson, 1993), y el Cordero de Calidad Suprema Gals (Zalick, 1993). En Norteamrica el programa de Carne de Cerdo de Calidad Asegurada (PQA) se desarroll por el Consejo Nacional de Productores de Carne de Cerdo (Lautner, 1997). En cierto sentido, la existencia de diferentes esquemas podra considerarse no deseable en el sentido en que un solo esquema que abarcase todo sera ms sencillo de comprender para el consumidor, es decir, tal vez fuese positivo que existiese una cierta estandarizaci n. Un aspecto esencial de todos los esquemas de aseguramiento de la calidad es el control del cumplimiento con los patrones fijados y el llevar a cabo su examen de manera eficaz. Obviamente es tambin importante que todas estas funciones sean llevadas a cabo por inspectores que sean independientes al esquema. W ood el al. (1998) exponen una til visin general de los esquemas de aseguramiento de la calidad. Etiquetado e ideas preconcebidas La poblacin puede tener opiniones preconcebidas de la calidad de determinados productos y esto puede influir sobre la manera en que perciben la calidad inherente o real de dicho producto. Un ejemplo de este hecho es el inters en algunos pases de Europa por la carne de animales criados en condiciones no intensivas. En algunas ocasiones esto se asocia a la nocin de alimentos orgnicos o ecolgicos. Los alimentos producidos de manera orgnica se obtienen con un uso mnimo o nulo de fertilizantes qumicos, pesticidas, productos farmacuticos o medicinas. Mucha g ente percibe que los mtodos de produccin no intensivos y los orgnicos son lo mejor tanto para el animal como para la consecucin de una mejor calidad del producto. Seguramente la primera de estas creencias es verdad con frecuencia, pero la segunda puede no serlo. Sin embargo, si la carne es etiquetada como producida de manera
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orgnica algunos consumidores pue den ser persuadidos a creer que sabr mejor, especialmente si, por razones ticas o de otro tipo, stos compran habitualmente carne de animales c riados en extensivo u orgnicamente. Este efecto se ilustra por los hallazgos de un experimento holands. En Holanda algunos cerdos se producen en un sistema en libertad y orgnico (los animales ,se cono cen con el nombre de Scharrelvarkcns), Se prescribe por ejemplo que los animales deben mantenerse en grupos, las hembras deben tener acceso al aire libre y su dieta debe contener un 10% de pasto, sin uso alguno de antibiticos o promotores del crecimiento. El consumidor piensa que este sistema es benef icioso para el bienestar de los animales y que produce mejor carne de cerdo. Se compararon paquetes de carne de cerdo con paquetes procedentes de animales criados en los sistemas comerciales intensivos habi tuales. La carne de cerdo fue juzgada por dos gru pos de consumidores. Uno de ellos estaba compuesto de miembros normales de la poblacin, mientras que en el otro haba individuos que habitualmente preferan comprar carne de animales criados en extensivo. Cuando los dos tipos de carne se presentaban sin etiquetado a los consumidores, prcti camente no se detectaban preferencias por ninguno de los dos grupos. Cuando la prueba era repetida pero con los paquetes marcados como provenientes de cerdos criados de manera normal o en extensivo, el pblico normal sigui sin detectar diferencias. Sin embargo, aquellos que normalmente compraban carne de cerdo de animales criados en extensivo detectaron una mejora de la calidad muy significativa en dicha carne, aunque los resultados de la primera prueba con las muestras sin etiquetar haban mostrado que no haba ninguna diferencia real en la calidad de los dos tipos de carne de cerdo. De este hecho se puede colegir que los consumidores que normalmente compraban carne de animales criados en extensivo haban desarrollado ideas preconcebidas acerca de su palatabilidad y sus juicios as lo reflejaban. Dado que esperaban que la carne iba a saber mejor, se persuadan a s mismos de que realmente era as. Este es un ejemplo de un fenmeno generalizado. Deliza et al. (1996) mostraron que los consumidores cambian su valoracin del sabor dulce o amargo de soluciones puras de sacarosa o de quinina despus de que se les diese informacin (errnea) acerca de stas, que les llevaban a esperar que las soluciones fuesen ms o menos dulces o amargas de lo que realmente eran. Algunos aspectos especficos de la calidad en carne de ternera y de cerdo Los factores que en la actualidad se cree que influyen sobre la calidad de la carne se sitan en tres periodos de tiempo diferentes: en la granja, ante mortem y post mortem. Tradicionalmente los factores inherentes o que afectan en la granja se han considerado como los ms importantes, pero en los sistemas de produccin modernos se ha reconoci do la mayor significacin c importancia del manej o ante mortem del animal y del manejo post mortem de la canal Calidad de la carne de ternera Los factores que afectan en la granja incluyen la raza, el sistema de manejo, la alimen tacin y la nutricin, la edad y la madurez al sacrificio. En el pasado los efectos de la raza tal vez se hayan sobrevalorado. La gentica influye sobre diferentes factores de calidad de la carne pero normalmente se circunscriben a caractersticas muy especficas. Frecuente mente se piensa que la mejor carne de ternera se obtiene de las razas de vacuno de carne tradicionales como la raza Hereford y la Aberdeen Angus ms que de las razas lecheras como la raza Friesian, la Holstein y la Jersey. Ciertamente, tal y como se ha visto ya (Tabla 2.6), las razas crnicas producen canale s con mejor conformacin y msculos mayores. Las razas Hereford y Angus son de madurez temprana de tal manera que empiezan a depositar grasa subcutnea e intramuscular (de veteado) antes. Por lo tanto, a un peso de sacrificio determinado tienden a tener mayor cantidad de estos acmulos grasos que las razas lecheras, que son de madurez tarda. Este efecto se encuentra acentuado por el hecho de que, con el mismo nivel de engrasamiento, las razas lecheras tienden a almacenar la mayora de su grasa internamente en forma de grasa abdominal ms que asociada a los msculos. La grasa de veteado contribuye a la jugosidad y la terneza de tal manera que. al menos en lo referente a los valores medios, la carne de las razas crnicas debera tener mejor calidad para el consumo al mismo peso canal. Sin embargo, si se sacrifican al mismo nivel general de engrasamiento en vez de al mismo peso, frecuentemente los animales pertenecientes a las razas lecheras presentan contenidos ms elevados de grasa de veteado en la carne. En la prctica, la calidad sensorial de la carne de razas crnicas y lecheras parece muy similar y de hecho la de stas ltimas puede incluso ser mejor (Knapp et al., 1989; Thonney et al., 1991). La carne de ternera de animales del tronco cebuino (Bos indicas) tiende a ser ms dura que la de las razas europeas (Bos tauriis). Tal y como se ha visto (Captulo 5), la razn que en parte explica este hecho es que la proteolisis post mortem del sistema de miofibrillas es menor en carne del Bos indicus debido a las diferencias en la actividad de las calpanas y las calpastatinas.
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Calidad de la carne de cerdo Los principales factores que influyen sobre la calidad de la carne de cerdo son los que determinan que el msculo muestre caractersticas PSE o DFD, que tenga un pH final anormal y el nivel de grasa intramuscular que presente. Los principales genes asociados a los factores que influyen sobre el pH muscular son el gen del halotano y el gen RN~. W ood et al. (1992) llevan a cabo una revisin de los factores que se sabe afectan a la calidad de la carne en cerdos. La de Sellier y Monin (1994) es por otra parte una excelente revisin de los factores genticos relacionados con la calidad de la carne de cerdo. El gen del halotano El gen del halotano (Hc'") se llama de esta manera porque su presencia en cerdos como genotipo doble recesivo provoca sensibilidad al gas anestsico halotano. Los cerdos sus ceptibles, conocidos como halotano positivo, presentan una respuesta caracterstica cuando inhalan el gas a travs de una mscara facial. Sus miembros quedan extendidos y rgidos y desarrollan una subida de la temperatura corporal o hipertermia. Esta hipertermia se vuelve progresivamente ms grave y se la conoce en tonces como maligna. Si la respuesta no es corregida rpidamente el cerdo muere. El test del halotano solamente identifica a los cerdos con el genotipo doble recesivo (nn), pero no a los heterocigticos (Nn). Estos animales portadores, como los homocig licos normales (NN), no son influidos negativa mente por el halotano, y sometidos a la accin de este gas entran en un estado relajado de anestesia estable. Se les denomina como halotano negativo. La incapacidad del test del halotano para identificar a los heterocigticos fue una considerable desventaja en los inten tos de controlar la presencia del gen en las razas porcinas mediante cruzamiento selectivo. Esta situacin empeor por la dificultad en la interpretacin de los resultados del test. La duracin de la exposicin al halotano en el test se restringi a 3-5 min para reducir las muertes en los animales positivos pero este tiempo podra no ser suficiente para la deteccin de los animales positivos. Adems, el estado fisiolgico del animal parece afect ar al test. Esto es importante ya que el hecho de llevar a cabo el propio test conlleva inevitable mente un cierto estrs asociado. Sin embargo, recientemente se ha desarrollado un test basado en el ADN que permite la diferenciacin exacta de los tres geno tipos (NN, Nn, nn). Este test se basa en la deteccin del gen receptor de la rianodina (Ryr). El receptor de la rianodina es el canal de liberacin de calcio del retculo sarcoplsmatico y una mutacin simple del gen que lo controla ha sido identificada po r Fuji et al. (1991) como la causa ms probable de la sensibilidad al halotano en cerdos. Muy pronto se descubri que el gen del halotano estaba ntimamente asociado a la susceptibilidad al estrs en algunas razas o lneas porcinas. Las razas susceptibles presentaban dificultad en soportar episodios de estrs, as como una mortalidad relativa mente alta durante el transporte y producan canales que tenan una elevada incidencia de carnes PSE. A estas caractersticas se las conoce en ocasiones como el sndrome de estrs porcino (PSS). Sin embargo, la sensibilidad al halotano fue tambin asociada con atributos positivos de muscularidad y buena conformacin de la canal, lo cual fue indu dablemente la razn para su seleccin inadvertida en algunas razas, sobre todo la Pietrain y la Landrace Belga en Europa y la Poland China en Norteamrica. A causa de la natura leza recesiva de su herencia, se pens que al mismo tiempo los beneficios del gen halotano -mejor calidad de la canal- podan explotarse a la vez que se eliminaban los problemas de peor calidad de carne -una alta incidencia de carne PSEproduciendo una generacin cuidadosamente controlada de heterocigticos para el sacrificio. Esto se llevara a cabo manteniendo una poblacin halotano negativa homocigti ca de madres (tanto de hem bras paridas como no paridas) y una poblacin halotano positiva pero heterocigtica de verracos. Cuando se cruzasen se producira una generacin de individuos halotano nega tivo para el sacrificio, de los cuales la mitad seran homocigticos normales y la otra mitad heterocigticos:

Lamentablemente la calidad de la carne en los heterocitos de hecho no es en general tan buena como en los cerdos halotano vegetarianos normales. En otras palabras, el gen no es enteroresesivo en sus efectos sobre estas caractersticas. En consecuencia, la estrategia adoptada por gran parte de los criadores de cerdos consiste en eliminar completamente la mutacin recesiva de sus piaras, ayudados del test basado en el uso del ADN. Un ejemplo
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de las diferencias que se han encontrado entre cerdos con los tres genotipos de sensibilidad al halotano se muestra en la Tabla 6.5 El gen RN
-

El gen RN se ha identificado en ciertas estirpes de cerdos Hampshire, particularmente en Francia y Suecia. El nombre del gen refleja uno de los efectos principales en su forma dominante, que es la reduccin del rendimiento en la elaboracin del jamones cocidos y los nombres de los creadores de la tcnica empleada para medir este rendimiento: RN hace referencia a Rendiment Napole, rendiment de la palabra francesa para rendimiento y Napole de las iniciales de los apellidos de N. Naveau, P. Pommenret y P. Lechaux. El rendimiento se mide curando y cociendo una muestra de 100g del musculo semimembranous en unas condiciones determinadas. Los tres genotipos - + + + son RN RN , RN rn y rn rn (normal). El rendimiento de los msculos de cerdos que llevan el gen RN (tanto homocigotos como heterocigotos) se reducen hasta un 8%. Se cree que el gen RN- aumenta el contenido en glucgeno de los msculos, particularmente aquellos con un gran contenido de fibras blanca glicolticas, mientras que los msculos ms rojos se ven escasamente afectados. El gen adems origina valores de pH finales ms bajos, provocando mayores prdidas por goteo y una carne ms plida, y una menor proporcin de protenas musculares. Puede haber tambin eeclos sobre la calidad sensorial y la composicin de la canal, aunque esto no est del lodo chtro. El hecho de que tengan menores valores de pH final explica que se haya usado el trmino carne cida, y su asociacin con la raza Hampshire, que se le haya llamado el efecto H ampshire. Tabla 6.5 Crecimiento y caractersticas de calidad de la canal y de la carne de cerdos Landrace Britnico seleccionados como halotano positivo, halotano negativo, o sus cruces, y alimentados ad libilum (datos extrados de Simpson y Webb, 1989). Halotano positivo (nn) 0,91 2,40 22,4 34.0 76,6 7,4 51 Cruces (Nn) 0,94 2,51 23,8 33,4 76,7 7,1 43 Halotano negativo (NN) 0,89 2,58 23.2 32,6 75,9 7,1 42

Ganancia de peso diaria (kg) Indice de conversin (alimento ingerido/ganancia de peso) Grosor medio del tocino dorsal (mm) 2 rea del LD (cm ) Rendimiento a la canal a Categora de conformacin Reflectancia del LD (unidades EEL) Porcentaje de canales clasificadas visualmente como plidas. exudativas o PSE
a

51

16

Escala visual de diez puntos, cuanto ms alto mejor. LD. msculo longissiinio, dorsi; EEL. medidor de reflectaneia Evans Electroselenium: PSE, plida, blanda y exudativa.

Grasa intramuscular El papel potencial de la grasa intramuscular (de veteado) contribuyendo a la jugosidad y la terneza se ha mencionado con anterioridad. Varios estudios sugieren que bajos niveles de grasa intramuscular reducen la calidad sensorial de la carne, mientras que por el contra rio. niveles altos son beneficiosos. Wood (1995) ha sugerido varias razones para explicar esto. La mejora en la terneza podra estar causada porque la grasa blanda diluye el efecto de los elementos miofibrilares, ms duros, reduciendo de esta manera la fuerza al corte, o porque la grasa reduzca la rigidez de la estructura muscular, o bien porque pueda permitir que los fascculos de fibras se separe n unos de otros ms fcilmente. La mejora en la jugosidad puede, estar fundamentada en que 1a grasa promueve la secrecin de saliva en la boca y porque a causa de las reacciones de la grasa durante el cocinado se puede producir un mejor flavor. Un buen ejemplo de est relacin entre el contenido en grasa y la calidad para el consumo es el ilustrado en un estudio llevado a cabo en Dinamarca por Bejerholm y Barton -Gade (1986). Estos autores llevaron a cabo la maduracin de lomos de cerdo du rante 7 das, y entonces cocinaron el lomo loncheado hasta una temperatura interna de 65C antes de evaluarlo scnsorialmente utilizando un panel de catadores experimentados As mismo realizaron medidas objetivas de la fuerza al corte utilizando un mtodo instru mental despus de cocinar las lonchas hasta 72C (Tabla 6.6). El incremento en los niveles de grasa produca un aumento de la terneza, el flavor y la aceptabilidad global. Las muestras juzgadas ms tiernas por el panel fueron tambin las que presentaron menores
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valores de fuerza al corte. Con niveles ms altos de grasa el porcentaje de muestras juzgadas con una calidad sensorial aceptable o mejor que acepta ble aument. Sin embargo, globalmente, la mejora de la calidad fue relativamente peque a cuando el nivel de grasa intramuscular superaba el 2%. Tambin se advirti que niveles elevados de grasa intramuscular mejoraban la calidad para el consumo de la carne de cerdo PSE, aunque las puntuaciones globales del panel fueron menores que para la carne de cerdo normal. De manera similar, los estudios llevados a cabo en Norteamrica por DeVol et al. (1988) encontraron correlaciones significativas entre la calidad para el con sumo y la fuerza al corte determinada instrumentalmente y la concentracin de grasa en el mscu lo. Cuando se agrupaban las muestras de acuerdo a la medida de textura realiza da instrumentalmente se observaba que niveles elevados de grasa se asociaban a carne de cerdo ms tierna (Tabla 6.7). Los niveles de grasa intramuscular medidos tanto en el est udio dans como en el americano fueron elevados en comparacin con las concentraciones medidas en los cer dos britnicos. Estos ltimos parecen tener sobre un 1 % o menos de grasa intramuscular, reflejando quizs la disminucin en el engrasamiento global de las canales. A este nivel tan bajo de grasa intramuscular, la calidad sensorial muy bien podra ser menor de la ptima. Una consideracin importante es el mtodo empleado para la extraccin de la grasa. Los disolventes de grasa como el ter dietlico no extraen los fosfolpidos presentes en las membranas celulares, y por lo tanto se infravalora el verdadero contenido total de grasa del msculo (Captulo 11). A bajas concentraciones de grasa esta infravaloracin puede ser una parte significativa del total. Tabla 6.6 Efecto del contenido graso en la calidad sensorial" de la carne de cerdo (tornado de Bejcrholm y BarlonGade, 1986). Media del % de Puntuacin de % de muestras con Puntuacin Puntuacin Fuerza grasa aceptabilidad calidad aceptable o de terneza de flavor de corte intramuscular general mejor 0.86 0.6 0.8 0 100 71 1.24 1.7 1.6 1,2 86 87 1.73 1.9 1.7 1,4 78 89 2,37 2.2 1,9 1,9 79 97 2.76 2.7 2.5 91 76 100 3,94 2.7 2.3 2.3 69 100
a

Medido utilizando una escala hednica de 11 puntos en la que +5 era ideal, 0 era ni buena ni mala y -5 era mala.

Tabla 6.7 Asociacin entre la textura determinada instrumentalmente y la grasa intramuscular (tomado de DeVol et al., 1988 Fuerza de corte media (kg) Porcentaje medio de grasa en el msculo 5,1 4,0 3,6 3,2 2,6 2,4 3,3 3,2 3,4 3.6

Los efectos beneficiosos de la grasa sobre la calidad sensorial de la carne de cerdo se traducen en efectos similares en productos crnicos picados. De hecho, dado que el rango de engrasamiento puede ser mayor, los efectos son an ms pronunciados, ya que la grasa se aade en niveles de hasta el 20%. Las distintas razas de cerdos tienen diferentes cantidades de grasa intramuscular de manera innata. En general se considera que la raza Duroc presenta los niveles ms altos y ha sido por ello utilizada en distintos proyectos para mejorar la calidad sensorial de la carne de cerdo en Dinamarca y el Reino Unido. Los beneficios de la incorporacin de genes de la raza D uroc sobre el aumento del contenido en grasa intramuscular y en la calidad para el consumo se ilustran en la Tabla 6.8. De hecho, los cerdos Duroc pueden presentar niveles de grasa intramuscular que son demasiado altos (>3 -4%) tanto para la aceptabilidad de la carne de cerdo fresca por parte del consumidor (por la preferencia por carne de cerdo que tenga una apariencia ms magra) como para el procesado para la elaboracin de jamones cocidos. Por lo tanto los beneficios del empleo de esta raza son habitualme nte usados mediante cruzamientos que contengan hasta un 50% de sangre Duroc. La relacin entre los niveles de grasa intramuscular y la calidad para el consumo indudablemente esta complicada por otros factores, especialmente la influencia de la raza per se. Este hecho queda de manifiesto en los resultados obtenidos en la compara cin de la calidad sensorial de carne de cerdo de un
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cierto nmero de razas llevado a cabo por Warriss et al. (1990c, 1996). La aceptabilidad global de la carne de las diferentes razas comparada con la concentracin de grasa intramuscular en los msculos se muestra en la Tabla 6.9. Aunque la raza Duroc presentaba casi el rango ms elevado de calidad para el consumo y la mayor cantidad de grasa intramuscular, la carne de cerdo de mejor calidad provena de la raza Tamvvorth, una raza tradicional y relativamente poco selec cionada, con niveles de grasa de veteado solamente moderados. La raza Berkshire, otra raza trad icional, tuvo niveles elevados de grasa pero slo una moderada calidad para el consumo. La raza Pietrain present bajos niveles de grasa intramuscular, aunque no tan bajos como la Large W hite, pero tuvo una calidad para el consumo muy pobre, probable mente hasta cierto punto a causa de la baja CRA que generalmente presenta la carne de esta raza. Este hecho tiende a provocar carne con una textura seca y una jugosidad disminuida.

Tabla 6.8 Efecto de la incorporacin de diferentes proporciones de gentica Duroc sobre el contenido en grasa intramuscular y sobre la calidad para el consumo de carne de cerdo fresca de hembras y verracos alimentados ad libitwn (tomado de MLC Stotfold Pig Development Unit, second Trial Results. 1992). Porcentaje de gentica Duroc Grasa intramuscular (%) a Terneza a Jugosidad Flavor a carne de cerdo'
a

0 0,70 5.0 4.1 3,9

25 0,86 5.0 4,1 4,0

50 1.08 5.3 4.2 4.0

75 1.27 5,4 4.4 4.0

puntuaciones del panel de catadores basada en una escala de I-S. siendo I extremadamente duro, seco o flavor dbil, y S extremadamente tierno, jugoso o flavor fuerte.

Efecto de la raza Este ltimo trabajo comparando caractersticas de calidad de distintas razas sirve tambin para ilustrar otros cambios en la calidad de la carne que han tenido lugar a causa de la seleccin gentica en las modernas razas de importancia comercial como la Pi etrain, Large W hite, Landrace, Hampshire y Duroc en comparacin con las razas tradiciona les. La Tabla 6.10 muestra las caractersticas de la carne de las razas agrupadas bajo tres encabezados. El Grupo 1 integra las seis razas tradicionales de la Tabla 6 .9, el Grupo 11 la Large W hite. Landrace, Hampshire y Duroc, y el Grupo 111 la Pietrain, que tal vez represente el caso extremo de seleccin hacia conformacin de la canal. Se observa como las mejoras en la calidad de la canal se asocian a algunas caracter sticas menos deseables en la carne. La carne proveniente de razas mejoradas tiende a ser ms plida de color (valo res ms altos de reflectancia) y a perder ms exudado durante el almacenamiento que la de las razas tradicionales. Estas diferencias fuero n atribuidas en este trabajo a un pH muscular inicial (pH 45 ) reducido. Hubo adems un aumento progresivo en la aspereza del grano en los msculos.

Tabla 6.9 Niveles de grasa intramuscular y calidad sensorial (aceptabilidad global) de carne procedente de 10 razas de cerdos sacrificados a un peso vivo medio de 62 kg (tomado de Warriss et ai. 1990c, 1996). a b Raza Calidad sensorial Porcentaje de grasa en el msculo Pietrain Gloucester Od Spots Landrace Berkshire Large White Large Black Saddleback Hampshire Duroc Tamworth
a

1,60 1,67 1,71 1.90 1.91 2,01 2.10 2,51 2,56 2.81

1.2 1,3 1,4 2.1 0.9 1.6 1,4 1.3 2.2 1,5

Puntuaciones del panel de cata de aceptabilidad global basadas en una escala desde -7 a +7, puntuaciones ms altas indicando mejor calidad. b Extraible con eter dietilico.

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Tabla 6.10 Caractersticas de calidad de la carne en diferentes tipos de azas porcinas (tomado de Warriss el al., 1996). Grupo / Grupo 11 Grupo III pH45 en el msculo LD 6,48 6.34 5,83 a Color del msculo 46.3 47.8 60.1 b Capacidad de retencin de agua 7,3 10,4 12,9 c Granulosidad del msculo 2.1 2.3 2,9
Grupo 1 = Large Black, Berkshire, Tamworlh. Saddlchack. Gloucester Od Spois: Grupo H = Hampshire, Duroc, Large While, Landrace: Grupo III = Pietrain a Medido como reflectaneia (unidades EEL); valores ms altos indican un msculo ms plido b Medido como el porcentaje de prdida de exudado en carne almacenada. c Puntuacin subjetiva basada una escala de 1 = lint), 4 - grueso.

Consistencia de la grasa En los primeros das del asentamiento europeo en Amrica del Norte, los colonos permitan a sus cerdos correr libremente en los bosques para alimentarse de alimentos naturales. Sin embargo, los cerdos alimentados nicamente de esta manera, aunque cre cen correctamente, no producen una buena carne. Era blanda, aceitosa y difcil de con servar aunque su sabor y aroma fueran originariamente bueno si se coma directamente. Para evitar estos efectos, se agruparon los cerdos y se metieron en corrales, siendo alimentados con maz durante algunas semanas antes de ir al mercado. Todo ello provoc que la carne se volviera slida y su grasa blanca y consistente. Por lo tanto los cerdos cebados con maz obtuvieron un precio ms alto que aquellos que se engordaron sola mente con los alimentos naturales disponibles. La falta de consistencia de la grasa prove niente de cerdos engordados de manera natural estab a causada por la naturaleza insaturada de la grasa de las nueces y bellotas que estos consuman. La grasa insaturada sera ms susceptible a la oxidacin y a la rancidez, por lo que la carne no soportara bien el almacenamiento. Otra desventaja de la grasa blanda es que no contribuye a la firmeza de las piezas crnicas, deteriorando de esta manera su aspecto cuando se exponen para la venta. Este es un problema que se ha asociado con cerdos modernos muy magros. La escasa consis tencia de la grasa provoca la aparicin de un tipo de carne de la que los carniceros dicen que no asienta bien. El problema est causado tanto porque hay menos grasa para soportar el tejido magro como porque la grasa es ms blanda. Adems de esta poca consistencia, las capas de grasa tienden a separarse del msculo sobre el que asientan. La grasa es ms blanda porque es menos saturada y porque el tejido adiposo contiene ms agua y por lo tanto menos grasa en proporcin. Uso de machos enteros (verracos) para la produccin de carne de cerdo Tal y como hemos visto, la crianza de animales machos enteros, en vez de castrarlos al nacer, es una de las maneras ms efectivas de reducir el engrasamiento de la canal. Dado que en trminos energticos es ms barato depositar magro que grasa, los machos enteros necesitan comer menos alimento para obtener la misma ganancia de peso, y ade ms tienden a crecer ms rpidamente. Comparados con los machos castrados, los verracos muestran en algunos estudios ganancias de peso diarias e ndices de conversin del orden de un 10% mejores, aunque en las modernas razas magras las cifras tal vez sean sensiblemente inferiores a estas. Para aprovechar estas ventajas los ve rracos deben ser alimentados con regmenes alimenticios elevados probablemente ad libitum. El rendimiento a la canal de los verracos se reduce muy ligeramente: como media los valores de rendimiento a la canal son aproximadamente un 1% inferiores. Este hecho se atribuye generalmente al peso de los testculos. (Tabla 6.11). Adems de estas ventajas de la cra de verracos en la produccin, se evita la castra cin. Los cerdos muy jvenes se castran habitualmente sin anestesia o analgesia y por lo tanto mucha gente a la que le preocupa el bienestar animal encuentra esta prctica in aceptable. Todos estos beneficios condujeron a que el porcentaje de cerdos machos enteros (no castrados) en el Reino Unido aumentara de menos del 5% en 1976 a ms del 30% en 19S6 y al 49% en 1991. En otras palabras, en 1991 casi todos los cerdos machos se dejaron sin castrar. En Irlanda y Espaa tambin se cran verracos para sacrifico, pero en el mbito mundial no es usual. La razn que justifica la castracin es que existen tambin desventajas potenciales asociadas a la produccin de verracos. Estas desventajas pueden agruparse en varios apartados. El primero de ellos es que los verracos son ms agresivos que los animales castrados o las hembras. A causa de este hecho tienden a luchar ms, especialmente cuando se juntan con animales que no les resultan familiares, como ocurre con frecuencia cuando se forman lotes de cerdos de diferentes rediles antes de env iarlos al matadero. En promedio, las canales de verracos siempre muestran valores ms altos de manchas de sangre en la piel (petequias y
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equimosis) causadas por las peleas durante el periodo anterior al sacrificio. Este hecho se ilustra en la Tabla 6.12. Tabla 6.11 Caractersticas de crecimiento y de la canal de cerdos hembras, castrados y verracos alimentados ad libitum (tomado del informe del primer estudio Stotfold del MLC, MLC, 1989). Hembras 796 642 2,6S 76.9 2.1 56.4 1.38 Castrados 823 656 2,79 76.3 14,6 53.0 1,52 Verracos S62 676 2.43 75,4 11.6 57,2 1.33

Ganancia de peso vivo diaria (g) Ganancia de peso canal diaria (g) ndice de conversin Rendimiento a la canal Espesor del tocino dorsal (P2, mm) vi magro en la canal Coste () de la produccin de 1 kg de magro

En el resultados del estudio que se ofrece en la Tabla 6.12 la frecuencia de canales de verracos depreciadas oscil entre 1,3-2,5 veces la que se encuentra en canales de cerdas y castrados, y el matadero con la frecuencia global ms alta de canales depreciadas (C) present tambin el cociente ms bajo. Todo ello se traduce en que, cuando los niveles de depreciacin de la canal son bajos, reflejando un cuidadoso control de la cantidad de animales mezclados antes del sacrificio, el efecto del sexo fue ms importante que cuando el manejo fue menos cuidadoso y la frecuencia de depreciacin de las canales fue alta. Por lo tanto, con un mal manejo las diferencias entre verracos y no verracos se redujeron considerablemente. La frecuencia media de depreciacin en el estudio fue del 4,7%. Las canales que presentan algn hematoma en la piel pueden ser muchas ms, pero a un nivel no suficien temente intenso para merecer una depreciacin. En el Reino Unido, hasta un 40% de la canales porcinas muestran algn tipo de dao, aunque suele ser escaso. Adems de los hematomas cutneos, las canales de verracos tambin tienden a exhibir una mayor frecuencia de carnes DFD. Indudablemente este hecho est causado por la combinacin del estrs y la actividad fsica asociada a la lucha, que conlleva una deplecin de las reservas de glucgeno del msculo. En parte porque son ms magros, los verracos tienden a tener una grasa ms blanda, que es menos saturada y contiene ms agua que la grasa de las cerdas o los castrados. Por lo tanto, el nmero de canales en las que la grasa es inadmisiblemente blanda es ligera mente superior en los verracos. Un problema potencialmente ms serio con la grasa en las canales de verracos es la aparicin ocasional de un olor anormal y desagradable cuando se calienta, tal y como obviamente ocurre durante el cocinado. Este hecho es conocido como olor a verraco. El olor a verraco no se restringe a las canales de los verracos pero es muy raro en las de castrados o cerdas. Dado que la parte magra de la carne tambin contiene algo de grasa, incluso las chuletas o filetes pueden presentar ese olor desagradable (Tabla 6.13). Tabla (6.12 Incidencia de canales depreciadas a causa de hematomas cutneos cn tres mataderos (tomado de Warriss el al., 1984c). Frecuencia de depreciacin Mataderos A B C Porcentaje de canales de no verracos 0,9 3,7 8,2 Porcentaje de canales de verracos 2,2 5,0 10,5
Cociente entre el % de depreciaciones en verracos y no verracos

2,5 1,4 1,3

Las diferencias entre verracos y no verracos son muy significativas. Los no verracos comprenden las cerdas y los castrados.

En algunos estudios el magro cocinado de verracos tuvo un flavor (sabor ms olor) a carne de cerdo menos intenso pero un flavor anormal ms pronunc iado. De manera similar. la grasa cocinada tuvo un olor a carne de cerdo ms dbil pero un olor anormal ms intenso. La disminucin aparente del olor y flavor a carne de cerdo normal en la carne de verracos puede simplemente reflejar un efecto de enmascaramiento por la fetidez anormal. De las muestras de magro de verracos, a un 8,5% se les dieron puntuaciones de flavor anormal de ligeramente hasta extremadamente fuerte, comparado con slo un 0,3% en las hembras. De las muestras de grasa, a 11,7% de las d e verracos se les dieron puntuaciones de olor de ligeramente hasta extremadamente fuerte, comparado con el 0.4% en las cerdas. Aunque la
14 Tomado de: Warris PD. 2003.Ciencia de la Carne. Ed Acribia. ZaragozaEspaa. 111-135p

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textura y la jugosidad de la carne no difirieron entre los sexos, la aceptabilidad global de la carne de cerdo procedente de verracos fue significativamente muy inferior, ilustrando la importancia de flavores y olores anormales en la palatabilidad. Estos resultados sugieren que sobre un 10% de los verracos pueden producir carne que presente un cierto nivel de hedor. Esta cifra concuerda con las estimaciones de otros estudios (Tabla 6.14) e implica que, en una poblacin heterognea de cerdas y verracos, sobre un 5% de las canales en potencia podran presentar el problema. Dos compuestos se han relacionado con la produccin del olor a verraco (Fig. 6.1). La androstenona (5cc androst-16-en-3-one), identificada por primera vez por Patterson (1968), huele como la orina o el sudor fuerte, se produce en los testculos de los cerdos machos y se concentra en las glndulas salivares y en la grasa, actuando como una feromona en el verraco adulto para estimular a las cerdas a la monta. No todo el mundo puede percibir su olor. Las mujeres son ms sensibles a este compuesto qtie los hombres y, cuando lo detectan, parecen encontrarlo ms desagradable. El escalol (3-inetil indo!) en estado puro tiene un olor descrito con frecuencia como alcanfor, pero en combina cin con otros compuestos presentes en la carne tiene un olor fecal desagradable. Se produce por la degradacin microbiana del ami nocido triptfano en el intestino grueso. Los hombres y las mujeres parecen tener una sensibilidad similar hacia este olor. Tabla 6.13 Anlisis de olor y flavor en carne de cerdos de hembras y verracos (tomado de Warriss et al., 1993a). Cerdas Verracos Nmero de muestras Olor de la grasa Olor a carne de cerdo Olor anormal Porcentaje con olor anormal de ligera a extremadamente fuerte Flavor del magro Flavor a carne de cerdo Flavor anormal Porcentaje con flavor anormal de ligera a extremadamente fuerte 300 3,8 2.3 0,4 3.9 2,8 0,3 300 3,6 a 3,0 11,7 3,7 a 3,2 8.5
a

Los valores son ia media de las puntuaciones de un panel sobre una escala de categoras con ocho puntos, en la que puntuaciones ms altas indican un olor/flavor ms fuerte. Se obtuvieron de chuletas deshuesadas cocinadas a la plancha hasta una temperatura interna de 80C. a Indica que la diferencia de puntuacin entre cerdas y verracos fue estadsticamente muy significativa.

Por razones obvias, la concentracin de androstenona es ms alta en las canales de verracos. Quizs parezca sorprendente que tambin lo sean las de escatol, y an no est claro porque esto es as. Sin embrago, es probable que el metabolismo del escatol una vez es absorbido en el intestino grueso sea diferente en ambos sexos. Los umbrales de deteccin de los dos compuestos en humanos varan con la forma en que se presentan, y tambin existe variacin entre individuos. Esto hace difcil fijar lmites mximos de la concentracin de ambos compuestos en la grasa para que las canales sean juzgadas como completamente aceptables para los consumidores. Una complicacin adicional surge de la existencia de una interaccin entre los efectos del escatol y de la androsten ona de tal manera que los niveles de uno de los compuestos pueden determinar la repercusin sobre el olor de los niveles del otro compuesto. De cualquier manera, se han sugerido como lmites mximos de aceptabilidad -1 -1 concentraciones de escatol en grasa entr e 0,20 y 0,25 g.g y de androstenona entre 0.5-1,0 g.g . Los consumidores de diferentes pases parecen otorgar una importancia mayor o menor al escatol y a la androstenona como responsables de la fetidez global. En Dinamarca y Suecia el escatol, parece tener una mayor importancia, mientras que en Francia, Alemania y Canad la tiene la androstenona. Este hecho puede reflejar variaciones en los niveles de androstenona y de escatol en distintas poblaciones de cerdos, diferencias en la crianza de los animal es o en los mtodos de cocinado, o simplemente diferencias culturales en la forma en que se percibe el flavor y el olor de la carne.

Tabla 6.14 Incidencia de fetidez en canales de verracos en las estimaciones de varios estudios. Pas Frecuencia (%) Referencia Dinamarca 5-10 Sandersen, 1993 Froystein er al., 1993 Noruega 14 Xuc el al. 1996 Canad 5-15 Existen algunas evidencias de que la fetidez tiene mayor incidencia en canales prove nientes de algunas razas como la Duroc. Los niveles de escatol en la grasa son en general proporcionales a la produccin de escatol en el intestino. sta depende de la cantidad de triptfano en la dieta y de las condiciones
15 Tomado de: Warris PD. 2003.Ciencia de la Carne. Ed Acribia. ZaragozaEspaa. 111-135p

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existentes en el intestino grueso. Los niveles de escatol en cerdos se pueden reducir de disti ntas maneras: mediante empleo de dietas con alimentos ricos en fibra, como por ejemplo las que contiene pulpa de remolacha, utilizando sistemas de alimentacin lquida, donde el consumo de alimento esta restringido, o empleando sistemas de produccin en l os que los cerdos estn ms limpios, como por ejemplo en suelos de rejilla o slats en los que se reduce el acceso al estircol (que contiene escatol). Los mtodos de cocinado pueden afectar al nivel de fetidez, reducien do las altas temperaturas la percepcin del mal olor. El tamao del cerdo es tambin importante. Conforme aumenta el peso de la canal, la proporcin de verracos que co mienza a madurar sexualmente aumenta. Estos animales parecen tener niveles ms altos de androstenona en sus canales. En el Reino Unido tradicionalmente los cerdos se han sacrificado a pesos ms bajos que en otros muchos pases y esto podra ser importante en el reducido impacto del olor a verraco en los consumidores en este pas.

Figura 6.1 Estructuras qumicas de la androstenona y del escatol

Las muy significativas ventajas productivas de criar verracos en vez de animales cas trados, conjuntamente con los beneficios para el bienestar animal, deben en consecuen cia ser comparadas con las desventajas de una mayor incidencia de hematomas cutneos y una calidad de la carne inferior en un cierta proporcin de las canales. Actualmente la mayora de los pases consideran que las desventajas pesan ms que las ventajas, pero los nuevos progresos en nutricin para controlar lo s niveles de escatol, o las nuevas tcnicas para controlar las concentraciones de androstenona, por ejemplo mediante inmunizacin, o la existencia de mejores mtodos para detectar las canales con fetidez durante la cadena de sacrificio, podran cambiar esta tendencia. Seideman et al. (1982) presentan una buena revisin bibliogrfica de gran parte de los primeros trabajos en el uso de animales machos no castrados. Los problemas del olor a verraco estn bien documenta dos por Bonneau (1993) y Lundstrom y Bonneau (1996).

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Tomado de: Warris PD. 2003.Ciencia de la Carne. Ed Acribia. ZaragozaEspaa. 111-135p