Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN

(PENILAIAN ODOR BUMBU DAPUR)


Di Susun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Analisis Mutu Pangan Dosen Pengampu : 1. Ir. Sulistyawati 2. Drs. Loekmonohadi

Oleh

Nama : Afrilia Dwi Wicaksono Nim : 5401410112

Prodi : S1, PKK Tata Boga

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2012

A. Landasan Teori Setiap macam bumbu dapur mempunyai perbedaan bau sehingga penciuman manusia bisa membedakan macam-macam bumbu dapur. Secara Fisiologis , penciuman dan pengecapan mempunyai hubungan yang erat . Secara umum keduanya digolongkan sebagai visceral sense , karena berhubungan erat sekali dengan fungsi gastrro intestinal ( pencernaan ) . Sel sel reseptor untuk penciuman adalah sel sel saraf bipolar yang berasal dari susunan saraf pusat sensori . Dendritnya tidak berupa serabut , tetapi berupa batang pendek yang sama lebarnya dengan soma sel . Dari praktek sebelumnya yaitu pengenalan odor bumbu dapur yang

hasilnya kurang baik dijadikan sebagai tolak ukur awal, untuk memahami bumbubumbu dapur. Karena sangat penting untuk proses pengembangan masakan kuliner. Dengan pratek yang sudah dilakukan yaitu penilaian odor bumbu dapur sangat membantu mahasiswa dalam pemahaman bumbu dapur. 1. Bumbu dan Rempah-Rempah Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan. 2. Bumbu Pengertian bumbu Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet.

a. Jenis-jenis bumbu Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan. Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk. b. Macam-macam bumbu Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar. Macam-macam bumbu sesuai golongan : golongan buah :
a) b) c) d)

Cabai merah, cabai hijau Asam jawa, Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon Belimbing sayur

Golongan daun : Daun jeruk b) Daun salam c) Daun Kucai Golongan umbi :
a)

Seledri e) Daun bawang


d)

Bawang merah b) Bawang putih c) Bawang Bombay


a)

Golongan akar : Jahe b) Kunyit c) Kencur


a)

Lengkuas e) Temu kunci f) Temu lawak


d)

3.

Rempah-rempah

a. Pengertian rempah Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering. b. Jenis-jenis rempah Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan rempah yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan. b. Macam-macam rempah Nama-nama rempah : a) b) c) d) e) f) Lada putih Lada Hitam Cengkeh Kemiri Ketumbar Jinten g) h) i) j) Pala Kayu manis Kapulaga Dll

B. Tujuan 1. Mahasiswa mampu menilai odor sampel bumbu dapur dengan benar 2. Mahasiswa mampu memilih panelis yang mengenal benar odor bumbu dapur. C. Manfaat 1. Dapat menilai odor bumbu dapur dengan benar 2. Dapat melakukan penilaian memilih panelis yang mengenal benra odor bumbu dapur D. Persiapan Alat dan Bahan a. Alat 1. menyiapkan tabung reaksi berdiameter 2 cm sejumlah kebutuhan, cuci dengan air bersih, kemudian keringkan dalam drier 2. menyiapkan kapas sesuai kebutuhan untuk menutup tabung reaksi 3. menyiapkan rak tabung reaksi untuk menempatkan sampel yang telah diisikan kedalam tabung reaksi. b. Bahan 1. Menyiapkan 10 macam bumbu dapur yang masih baru dalam bentuk serbuk kering 2. Memasukkan masing-masing bumbu dapur kedalam tabung reaksi sejumlah 2,5 cm dari dasar tabung, kemudian tutup dengan kapas agar odor dan flavournya tidak menguap hilang, kemudian masukkan dalam almari kedab air dan tidak lembab. 3. Memberi kode yang berbeda pada setiap sampel menggunakan angka 3 digit. E. Prosedur Praktek 1. Panel leader memberikan penjelasan tentang : maksud dan tujuan serta tata cara penyelenggaraan latihan mengenali odor berbagai macam bumbu dapur 2. Panel leader membagikan tabung reaksi berisi sampel bumbu dapur sebanyak 10 bumbu dapur yang telah disiapkan kepada mahasiswa praktikan

3. Praktikan sebagai calon panelis masuk kebilik pengujian, menerima sampel dan borang 1, yang berisi panduan perintah kerja. 4. Praktikan melakukan pengujian sesuai dengan petunjuknya dan hasilnya ditulis diborang. 5. Praktikan merangkum hasil pengujian seluruh panelis pada borang 2 yang telah disediakan dengan menuliskan B jika benar dan S jika salah. 6. Mengitung persentase deteksi odor yang benar. F. Data Praktek a. Penilaian odor bumbu dapur a.1. Hasil penilaian odor bumbu dapur individu Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 kencur Lada putih Kayu manis korokeling Daun pandan Daun pepaya Daun Jeruk purut Daun basil Daun salam Daun adas Odor tebakan Tanggal 18 september 2012 Odor sebenarnya kencur Lada putih Kayu manis Korokeling Daun pandan Daun pepaya Daun Jeruk purut Daun basil Daun adas Daun salam

a.2. Hasil penilaian odor bumbu dapur semua panelis ditabulasi 1.1 (Terlampir).

b. Analisa Dari 10 sampel odor bumbu dapur yang diberikan yang benar ada 8 macam serta 2 macam lainnya salah. Memahami bumbu dapur dengan indera penciuman yang salah yaitu daun salam dan daun adas. Hal itu dikarenakan odor antara adas sama salam hampir sama sehingga mengecoh penciuman.

c. Pembahasan Dari analisa diatas dari 10 sampel macam bumbu dapur yang benar ada 8, ini berarti kemampuan untuk memahami bumbu dapur cukup baik dan harus dikembangakan lagi dan banyak berlatih dan lebih banyak mengetahui macammacam bumbu dapur yang biasa digunakan untuk memasak. Dari praktek yang sudah dilakukan odor bumbu dapur tidak mengalami pemasalahan karena sampel yang yang diujikan baunya masih baru sehingga memudahkan praktikan untuk memahami sampel tersebut. G. Saran Dalam praktek penilaian odor bumbu dapur yang digunakan harus dalam keadaan baik dan baunya masih seperti awalnya, sehingga pengenalan dapat dilakukan dengan optimal. H. Kesimpulan Dari praktek yang sudah dilakukan tentang penilaian odor bumbu dapur mendapatkan berbagai macam hasil yang sudah diujikan pada panelis. Dan dapat disimpulkan praktikan belum mampu menilai odor bumbu dapur karena dari praktek yang sudah dilakukan hasil yang didapatkan rata-rata banyak yang salah menjawabnya. Sedangkan untuk pratikan yang benar mempunyai kemampuan untuk menilai odor belum ada, karena tingkat yang menjawab benar odor bumbu tersebut sedikit, sehingga tidak memungkinkan untuk dijadikan panelis yang baaik.

Lampiran
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 101 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 102 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 103 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 104 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 Sample odor 105 106 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Jml benar 2 2 1 3 2 8 3 2 5 3 4 4 2 4 3 3 1 6 5 8 3 4 3 3 5 % 20 20 10 30 20 80 30 20 50 30 40 40 20 40 30 30 10 60 50 80 30 40 30 30 50

107 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0

108 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1

109 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

110 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0

Gambar Tabulasi 1.1