Anda di halaman 1dari 9

1. Apa yang dimaksud dengan pencoklatan dan jelaskan proses terjadinya pada pangan!

Jawab: Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Sumber: Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase

membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik. Secara normal, sel memisahkan enzim dari komponen fenolik, tapi ketika buah atau sayuran dipotong atau memar, enzim dan fenol bereaksi dengan kehadiran oksigen membentuk produk yang kecoklatan. Sumber: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20454/PKM-AI-2009IPB--Zulfahnur-Mempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf?sequence=2

2. Apa yang dimaksud dengan: Reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan non enzimatis

Dan berikan contoh bahan pertanian dan bahan pangan yang mengalami reaksi tersebut masing-masing minimal 5! Jawab: Reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang

menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Sumber: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20454/PKM-AI2009-IPB--ZulfahnurMempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf?sequence=2 Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. http://blog.ub.ac.id/himamyas/2012/09/26/denaturasi-koagulasi-danbrowning-non-enzimatik/ Reaksi pencoklatan enzimatis ini berefek baik pada produk seperti teh, kopi, kakao, dan buah kering (kismis, plum, kurma, dan buah ara). http://fannifatonah.blogspot.com/2012/09/praktikum-pencoklatanenzimatis.html

Reaksi pencoklatan enzimatis Browning non-enzimatik merupakan sebuah proses kimia yang

menghasilkan warna coklat pada makanan tanpa adanya aktivitas enzim. (Winarno, 2008) Sumber: Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press Contohnya pada susu evaporasi pemanggangan daging, penggorengan ubi, pembuatan roti, serta kerak coklat keemasan. Sumber: http://blog.ub.ac.id/himamyas/2012/09/26/denaturasi-koagulasi-danbrowning-non-enzimatik/ 3. Sebutkan dan jelaskan minimal 3 metode penghambatan pencoklatan yang tidak diinginkan! Asam askorbat dan garam-garam netral serta turunannya merupakan antioksidan yang digunakan pada buah-buahan dan sayuran. Asam askorbat bertindak sebagai bukan antioksidan senyawa karena fenolik oksigen sehingga akan dapat

mengoksidasi

askorbat

menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Sumber: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20454/PKM-AI2009-IPB--ZulfahnurMempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf?sequence=2 Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH lingkungan sampai pH-nya di bawah 3.

Sumber: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20454/PKM-AI2009-IPB--ZulfahnurMempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf?sequence=2 Asam sitrat sifatnya mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997) Sumber: Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta Penambahan larutan metabisulfit 0.5 M sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami

pencoklatan (Margono, 1993). Sumber:

Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta Larutan sirup gula juga dapat berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatik karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Cara ini merupakan cara tertua yang digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan (http://www.umaine.edu/NSFGK12/images/PDFs/browning2.pdf). Di samping itu, larutan gula dapat menurunkan pH lingkungan sehingga enzim PPO ini menjadi inaktif. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan menyebabkan pH menurun, hal ini disebabkan karena gula mempunyai sifat coolingeffect (Winarno, 1997). Sumber: Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta Perendaman dengan menggunakan air mendidih juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. Proses ini disebut dengan blansir. Air mendidih ini menyebabkan protein pada enzim PPO sehingga menyebabkan PPO terdenaturasi dan menjadi inaktif. Pada suhu 800C setengah dari aktivitas total fenolase hilang kemudian pada suhu 900C hampir keseluruhan aktivitas fenolase Sumber: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20454/PKM-AI2009-IPB--ZulfahnurMempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf?sequence=2

Rendaman dalam air Secara berurutan lama pencoklatan buah yang tanpa perlakuan khusus < direndam dalam air < direndam dalam larutan asam sitrat < direndam dalam larutan sulfit (ket: < = lebih cepat). Potongan buah yang hanya direndam dalam air memberikan efek browning yang lebih lama dengan yang tidak direndam. Perendaman dapat mengurangi kontak buah dengan oksigen yang merupakan salah satu komponen yang dapat memicu reaksi enzim polifenoloksidase. Sumber: http://fannifatonah.blogspot.com/2012/09/praktikum-pencoklatanenzimatis.html

Penggunaan pisau stainless Dari hasil pengamatan praktikum, rata-rata pisau stainless dengan kualitas baik yang digunakan untuk mengupas dan mengiris bahan memberikan hasil pencoklatan yang lebih lama dengan pisau stainless dengan kualitas biasa. Hal tersebut terjadi karena

pisau stainless adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi Sumber: http://fannifatonah.blogspot.com/2012/09/praktikum-pencoklatanenzimatis.html

4. Jelaskan pengaruh pencoklatan terhadap kandungan vitamin C pada buah! Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi Sumber: http://meiltyishak.blogspot.com/p/pencoklatan-enzimatik-dan-nonenzimatik.html Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Sumber: http://www.smallcrab.com/kesehatan/658-sekilas-mengenal-vitamin-c 5. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya

pencoklatan! Menurut Peter (2008), ada tiga faktor yang mempengaruhi terjadinya browning, antara lain:

Karamelisasi diakibatkan oleh suhu dan waktu. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut

Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein membentuk glukosilamin.

Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula.

Pencoklatan akibat vitamin C. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Sumber: http://blog.ub.ac.id/ariodimasprakoso/2012/09/27/27/

TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

PENCOKLATAN PADA BUAH BEKU

NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN

: ^^ : G3 : I (SATU) :

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR