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SALA DE DESPOSTE Y PROCESAMIENTO CRNICO EN EL MUNICIPIO PEZ, ESTADO APURE.

El territorio del Alto Apure no cuenta con centro de distribucin y control de productos crnicos que beneficie tanto a la comunidad como a los ganaderos del Municipio. Que de respuesta inmediata al control de higiene, Asegurando una mejor calidad del producto y que comercializacin y distribucin dentro de la poblacin. El Municipio Pez, regin principalmente dedicada a la cra de ganado vacuno y en segundo rengln a la explotacin porcina, por ser estas una de las principales actividades comerciales, conlleva a un mercado potencial para la expansin de productos crnicos, pero para ello hay que presentar productos de calidad y atractivos para el consumidor. Adems, se ha observado en el Municipio, que si bien hay una buena oferta de carnes, pero no existe sala de despiece y de transformacin de estas canales, sanidad y precios.

garantice los canales de

problema agravado con el previsible aumento futuro de la demanda de productos crnicos transformados. Por lo tanto se hace necesario la presencia de una sala de despostes en el Municipio Pez, que maximice del beneficio en base a aadir valor al producto actual, y obtener ste al menor coste posible.

OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO.

Instalar una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure.

OBJETIVOS ESPECIFICOS. Construir las Instalaciones para la sala de desposte. Comprar maquinarias y equipos. Dotar de implementos. Generar nuevos fuentes de empleo directo e indirecto. Fomentar la agro-industria en el Municipio Pez.

IMPORTANCIA DEL PROYECTO E IMPACTO DEL PROYECTO. El Municipio Pez, ha venido incrementando el ndice poblacional lo que genera mayor demanda de alimentos, siendo una regin llanera destinada a la cra de bovinos y porcinos como actividades primarias de comercio, y dando auge al fomento de la agro industria, se sita como primordial la instalacin de una sala de desposte para la fabricacin de productos crnicos, impulsando de esta forma el contino comercio de carnes en las distintas presentaciones pero siempre con el objetivo de satisfacer la demanda ya que la carne es uno de los productos primordiales de la cesta familiar, puesto que es uno de los alimentos que contiene mayor contenido de protena esencial en nuestra alimentacin. El proyecto busca obtener productos de mxima calidad, derivados de animales sanos y con grandes expectativas de acogida en el mercado nacional,

tambin busca la transformacin productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, mediante la agroindustria la cual es un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral, posee ciertas caractersticas a partir de su condicin de demandante de insumos agrcolas. Entre esos atributos tenemos, la capacidad de reducir las prdidas y aumentar la conservacin de los productos y reducir la estacionalidad de la oferta. La sala de despiece son establecimientos que constituyen parte importante en el proceso de industrializacin de la carne donde se reciben las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas para luego darle las presentaciones para su posterior comercializacin garantizar la calidad de los productos a obtener, as como de las materias primas, llevando en todo momento un exhaustivo control, teniendo sta preponderancia frente a la cantidad, de esta forma se contribuye a las demandas actuales de los consumidores.

POBLACIN BENEFICIADA POR LA EJECUCIN DEL PROYECTO. Se beneficiaran directamente la poblacin del Municipio Pez.

DIFICULTADES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO. Falta de conocimientos: La ausencia de agroindustrias en el Municipio Pez, conlleva a la falta de conocimientos en los procesos de transformacin agroindustriales que deben recibir las materias primas, para corregir esta debilidad se debe optar por la preparacin a travs de capacitaciones para el personal que laborar dentro de la sala de desposte y procesamiento de productos crnicos.

Recursos econmicos: Para la instalacin de una sala de desposte y procesamiento de productos crnicos en el municipio Pez y llevar un manejo integrado de los factores que influyen en el funcionamiento de esta agroindustria requiere de suficientes recursos financieros, ya que la ejecucin del proyecto debe ser constante y sin alteraciones en su manejo, es por esto que se busca el financiamiento a travs de instituciones para promover el desarrollo del sector agrcola animal e incentivar la creacin de las agro industrias en el municipio Pez.

IDENTIFICACIN DE LA ETAPA DEL PROYECTO ETAPA DEFINICIN Se refiere a la fase preliminar para la ejecucin de un proyecto, que en ocasiones requiere del apoyo econmico previo a su desarrollo

SELECCIN

4.1 Preinversin

4.2 Proyecto Se refiere a la presentacin de una propuesta de Nuevo inversin que no ha tenido financiamiento alguno Hace alusin al proyecto que ha sido ejecutado y 4.3 Ampliacin o posteriormente requiere recursos para su modificacin ampliacin o modificacin Es el proyecto que no ha sido ejecutado fsicamente en su totalidad y requiere de recursos para su culminacin

4.4 Culminacin

La Instalacin de una Sala de Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure. busca fomentar la agroindustria aprovechando al mximo la materia prima como lo es la carne vacuna y porcina, produccin proveniente del Municipio Pez, ya que no existe ninguna entidad que ofrezca servicios de desposte y comercializacin de productos crnicos, S observamos la

actualidad ganadera la mayora de los pases del trpico han avanzado en la transformacin de materias primas con el objetivo de contribuir con la demanda.

El Proyecto Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure. corresponde a una propuesta de inversin que no ha tenido financiamiento busca tecnologas para mejorar los procesos para la comercializacin de carnes, con el fin de contribuir a la seguridad agro alimentaria y sostenible del pas. ELEMENTOS RELACIONADOS CON EL DESARROLLO ENDGENO Y SOSTENIBLE. FACTORES DE PRODUCCIN LOCAL.

FUERZA DE TRABAJO.
MANO DE OBRA:

Se dispondr de empleados para la manipulacin, corte, seleccin y empaquetado de los productos.


1 Mdico Veterinario T.S.U en alimentos 1 Bacterilogo. 14 Tcnicos. 2 Vigilantes.

1 Servicios Generales.

EQUIPOS:

ADQUISICIN DE MATERIA PRIMA EN LA LOCALIDAD.

La iniciativa para la Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, adecuada y que brinde los servicios necesarios tanto de higiene, sanitarios y servicios de

transporte y comercializacin directa productor consumidor , ya que no se cuenta a la fecha con un matadero dentro del Municipio, motivo por el cual la distribucin de la carne queda en manos de los intermediarios y carniceros quienes realizan especulacin de precios sin tener en cuenta la clasificacin crnica para venderla, donde la principal materia prima es la carne en canal que se dispondrn de la ganadera que poseen los mediano y pequeos productores del Municipio, garantizando la participacin social en el proceso productivo.

ADQUISICIN DE INSUMOS.
Los insumos que se requieren para la ejecucin del proyecto en su etapa inicial son, los equipos y materiales para la manipulacin, elaboracin y expedicin de productos y subproductos crnicos. En el municipio Pez no se realizarn compras por la carencia de materiales y equipos para el funcionamiento de la sala y posteriormente se

requerir de los materiales y vestimenta del personal.

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA.
En un mundo cambiante, sin embargo, los pequeos y medianos productores, son clientes legtimos para tecnologa agrcola y transferencia de tecnologa. La Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, hace necesario la capacitacin del personal que laborar en la sala quienes sern, personas oriundas del Municipio, principalmente aquellas que tengan conocimiento de ganadera. Una vez puesto en marcha la sala de despostr, se iniciara con la promulgacin del funcionamiento a todas las parroquias del Municipio, la disposicin de asesoramiento a los productores para que los rendimiento en canal de sus animales sea mejor.

Se disearan programas de manipulacin de alimentos dirigidos principalmente a los carniceros con el objetivo de garantizar carnes aptas para el consumo.

ARMONIZACIN CON EL AMBIENTE. Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure es una actividad agro industrial el funcionamiento esta enmarcado bajo un sistema permisible de acuerdo a ley ambiental respetando el equilibrio que existe en las interacciones del ambiente. La sala de desposte es un proceso de transformacin del sector agrcola el objetivo es producir ms mejorando la calidad de los productos crnicos con la implementacin de tecnologas que garantizan que las actividades a realizar son ecolgicamente equilibrada y adems en armona con la naturaleza adems es una necesidad actual y perspectiva de todas las sociedades humanas.

EFICIENCIA EN EL USO DE LOS RECURSOS.


La instalacin de una sala de desposte y procesamiento de productos crnicos en le Municipio Pez brindar los servicios necesarios tanto de higiene, sanitarios y

servicios de transporte y comercializacin directa productor consumidor , ya que no se cuenta a la fecha con un matadero dentro del Municipio, motivo por el cual la distribucin de la carne queda en manos de los intermediarios y carniceros quienes realizan especulacin de precios sin tener en cuenta la clasificacin crnica para venderla.

Con la instalacin de la sala de desposte se pretende mejorar la calidad y distribucin de la carne en El Municipio Pez, puesto que se adoptaran tcnicas agro industriales para el procesamiento crnico.
REDISTRIBUCIN SOCIAL El proyecto se ejecutar en el Municipio Pez, para luego distribuirse a todas las parroquias que lo conforman, La Sala de desposte ser recepcin de carne en canal para su procesamiento y comercializacin a precio justo y luego ser distribuidos a pequeos comerciante y al pblico en genera

INTEGRACIN Y RELACIN CON LOS PLANES DE DESARROLLO

Articulacin con:

Especifique la vinculacin del objeto del proyecto con los Planes de Desarrollo y Distritos Motores de Desarrollo En el marco de la Revolucin Bolivariana se ha promovido nuevos modelos productivo socialista en nuestro pas. Es por esto que se busca un mecanismo para transformar

esencialmente al proceso productivo, en la cual se valora la necesidad de integrar los proyectos en aras de lograr la consecucin de los objetivos individuales y sociales de la comunidad. La Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, Plan Nacional Simn busca promulgar y desarrollar las nuevas formas socioBolvar productivas primordialmente respondiendo a las necesidades humanas y con el objetivo de impulsar la transformacin del modelo socio econmico sentndose en las bases para el desarrollo y mejoramiento de las agro industrias en busca de un desarrollo endgeno a travs de La Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico y por consiguiente la reorientacin de los procesos econmicos de produccin, distribucin, intercambio y consumo. En ejercicio de lo pblico la relacin entre las polticas del plan de desarrollo Estadal, las actividades integracionistas y de participacin con la poblacin intervienen en el desarrollo de la sociedad, es por esto que el proyecto, Instalacin de una Sala Plan de Desarrollo De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estadal Estado Apure, est relacionado con el cumplimiento del sistema de planificacin participativa territorial, ubicado en proyectos del Estado orientado hacia un desarrollo endgeno sostenible fundamentado en la propiedad social de los medios de produccin.

EQUILIBRIO TERRITORIAL

Ubicacin en zonas de mayor ndice de pobreza.

DEFINICIN

SELECCIN

a) Zona Rural Diseminada.

Tiene que ver con el desarrollo del proyecto donde exista menor cantidad de familias en mayor extensin de tierra, tal como lo establece la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Art. 306 Se refiere al desarrollo del proyecto comunidades recin conformadas en

b) Barrios Nuevos.

c) Barrios Consolidados.

Se refiere al desarrollo del proyecto en comunidades establecidas que cuentan con algunos servicios bsicos Se refiere al desarrollo del proyecto en urbanizaciones consolidadas que cuenta con los servicios bsicos

d) Urbanizaciones Consolidadas.

El proyecto, Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, est destinado para beneficio a travs de procesos de comercializacin y distribucin a las familias Alto Apureas, pequeos y medianos comerciantes con el fn de mejorar la economa fomentando la agro industria, el proyecto se ejecutar en el casco Urbano de la poblacin de Guasdualito.

Densidad Poblacional.

DEFINICIN

SELECCIN

Se refiere a la menor concentracin poblacional a) Menor Densidad en mayor extensin de tierra, tal como lo Poblacional. establece la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Art. 306 b) Mayor Densidad Se refiere a la mayor concentracin poblacional Poblacional. en menor extensin de tierra

El proyecto, por estar orientado a procesos comerciales se sita en la parte urbana, especficamente en la Poblacin de Guasdualito existiendo mayor

concentracin poblacional en menor extensin de tierra.

Desarrollo de Infraestructura y Servicios Bsicos.

DEFINICIN

SELECCIN

Se refiere al desarrollo de proyectos en reas que cuentan con: Aguas Blancas, Aguas a) Existencia de Servidas, Electricidad, Gas, Aseo, Tecnologa Servicios Bsicos. y Comunicaciones y Correo, tal como lo establece la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Art. 82 83 Se refiere al desarrollo de servicios bsicos en reas que no cuentan con: Aguas Blancas, Aguas Servidas, Electricidad, Gas, Aseo, b) Inexistencia de Tecnologa y Comunicaciones y Correo, tal Servicios Bsicos. como lo establece la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Art. 82 83

El proyecto estar ubicados en reas la cual poseen servicios bsicos como energa elctrica, va de comunicacin en ptimas condiciones, tecnologa y comunicaciones.

INTEGRACIN DE PROYECTOS ENTRE LA ENTIDAD POLTICO TERRITORIAL Y LAS ORGANIZACIONES DE BASE DEL PODER POPULAR Y DISTRITOS MOTORES DE DESARROLLO.

El proyecto, es formulado por la Gobernacin del Estado Apure dirigido a medianos y pequeos comerciantes para satisfacer la demanda de productos crnicos, con el objetivo de acelerar el desarrollo ganadero, econmico y social del sector agrcola del Estado.

REDES Y CADENAS PRODUCTIVAS.

8.1 ARTICULACIN CON TODA LA CADENA PRODUCTIVA. a) Produccin primaria. b) Transformacin. c) Distribucin y Colocacin.

El impulso de mejorar las capacidades bsicas para el trabajo productivo,

econmico y comercial que garantice una seguridad social

y solidaria el

proyecto Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, articula los pequeos y medianos comerciantes,
determinando que en el Municipio no cuenta con salas de despostes, y en el actual proceso de transformacin donde se debe buscar el desarrollo endgeno competitivo, es donde este proyecto se enmarca para dar solucin y contribuir con la demanda de productos crnicos

El suministro de materia prima son los animales (Bovinos, Porcinos y ovinos) en canal suministrados por los productores.

Los productos sern colocados en el mercado local, estarn disponibles para el pblico en general, pequeos y medianos comerciantes

IMPULSO A LA SUSTITUCIN DE IMPORTACIONES.

Venezuela es un pas altamente dependiente de la importacin de productos agrcolas, lo cual ha generado una cultura de consumo; situacin esta, contraria al comportamiento experimentado por la gran mayora de los pases a nivel mundial, sobre los consumos de productos regionales.

La dependencia de la importacin se acenta debido a que el crecimiento de la demanda nacional. no ha sido acompaado por un proceso de crecimiento de la oferta

Es por esto que debemos apoyarnos en las tecnologas apropiadas y competitivas para aumentar la produccin y crear un desarrollo endgeno. Es por esto que el proyecto Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, es una estrategia para modificar la forma de comercio de carnes y suministro de subproductos crnicos, por esto se acude al establecimiento de agroindustrias para as ser auto suficiente, disminuyendo las importaciones y fomentando la produccin interna del pas.

Cuando se crea una autnoma produccin agrcola animal en el pas, no es necesario recurrir a las negociaciones comerciales (importaciones) con otros pases ya que se ha creado autosuficiencia y logrado una soberana alimentara.

IMPULSO A LAS EXPORTACIONES.

La soberana agroalimentaria de un pas empieza por ser productivo, es por esto que debemos sumarnos a los planes de la nacin, y proyectar programas de desarrollo agroindustrial, referidos a mejorar la formas de produccin utilizando procesos ptimos de transformacin de materias primas que ayuden a acelerar el desarrollo comercial del Estado, La Gobernacin del Estado Apure, formula el proyecto Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, regulando la eficiencia del desarrollo econmico llegando a promover la exportacin de nuestros productos en aras de contribuir con el desarrollo de otros pases, as como diversificar los ingresos de nuestro pas a travs de las negociaciones

comerciales, tomando en consideracin que debemos proteger la produccin interna del pas ENFOQUE DE GNERO

PARTICIPACIN LABORAL DE LA MUJER EN EL PROYECTO. En la actualidad la mujer se destaca por la aplicabilidad y perfeccin en sus tareas asignadas. Es por esto que la inclusin y relacin de las mujeres en el proceso productivo da la participacin a las mujeres Alto apureas, amas de casa a que se involucren en el proceso de gestin asignndoles responsabilidades, para crear una fuerza colectiva reforzando la

independencia, libertad y el poder originario del individuo promoviendo el desarrollo del industrial.

PARTICIPACIN DE LA MUJER EN LA DIRECCIN Y TOMA DE DECISIONES

Es conveniente y de competencia, que el gobierno Estadal convoque a la sociedad a participar activamente, en la evaluacin, consenso y concertacin, a travs de consejos, comits y comisiones ciudadanas, con la misin especfica de proponer y analizar la participacin de la Mujer en la elaboracin de Proyectos.

11.2.1.1-MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE


La principal finalidad de los mataderos es producir carne higinica y

organolpticamente aceptable mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y, al mismo tiempo, facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que la carne en mal estado pueda llegar al consumidor o contaminar el medio ambiente.

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO.

Recepcin y estabulacin

Para la produccin de canales de buena calidad, adems de una adecuada cra y alimentacin del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en l, que no suele superar las 24 horas. Estas instalaciones disponen, en los establos, de abrevaderos o puntos de agua que garantizan la adecuada hidratacin de los animales durante el tiempo que estn all.

Las condiciones de alojamiento de los animales que van a ser sacrificados son muy importantes; con un periodo de descanso previo al sacrificio se produce un efecto beneficioso en la calidad de la canal.

El alojamiento en locales de poca capacidad, fros y hmedos puede agotar las reservas de glucgeno, lo cual repercute en un mnimo descenso del pH del msculo despus del sacrificio, obteniendo carnes DFD (oscuras, firmes y secas).

Las condiciones sanitarias y el rgimen alimenticio con el que llegan los animales a los mataderos

pueden tener importancia en algunos aspectos ambientales, como la cantidad de estircol excretado en las cuadras, el contenido gstrico por animal o el metano producido y eliminado a la atmsfera. En todos los casos, es importante una adecuada gestin del estircol generado en los establos.

Antes del sacrificio, los animales pueden recibir una ducha con agua fra pulverizada para su limpieza parcial, y favorecer as el posterior desangrado. El lavado de los animales en el caso del vacuno y ovino provoca problemas higinicos durante el sacrifico si no estn completamente secos. Adems, las pieles hmedas se deterioran ms rpidamente que las secas y pueden provocar problemas higinicos durante el faenado. Aturdimiento y colgad El aturdimiento se realiza para lograr un estado de inconsciencia e insensibilidad de suficiente duracin como para asegurar que el animal no se recupera antes de haberse producido el sacrificio por desangrado Los mtodos permitidos en la actualidad para el aturdimiento son la pistola de bala cautiva, la conmocin, el uso de electrodos y la exposicin al dixido de carbono. Sin embargo, en la prctica, la exposicin al dixido de carbono no es adecuada, y no se usa para aturdir rumiantes. Se emplea ampliamente el aturdimiento con bala cautiva en todas las especies de rumiantes. Para la mayora de los bovinos se usa la bala cautiva, mientras que el aturdimiento elctrico se emplea principalmente para el ovino y, en escasas ocasiones, para terneros. Para impulsar la bala cautiva y hacerla atravesar el crneo de los animales se usan cartuchos explosivos, aire comprimido o muelles

Los electrodos se deben colocar de forma que abarquen el cerebro, permitiendo que la corriente pase a travs de l. En este caso, se deben adoptar las medidas adecuadas para asegurarse de que se produce un buen contacto elctrico, eliminando el exceso de lana o humedeciendo la piel. Desangrado Generalmente, el desangrado se produce al practicar una incisin horizontal a la altura del cuello conla finalidad de seccionar la yugular. El degello y la sangra despus del aturdimiento ocasionan la muerte por la prdida rpida de sangre y la consecuente falta de oxgeno en el cerebro. Eldesangrado completo tiene lugar en todas las especies en dos minutos aproximadamente. La calidad higinica con que ha sido recogida la sangre determina su posterior uso. Lo ms habitual para este tipo de ganado en los pases de la Unin Europea es recoger la sangre para su posterior uso como subproducto mediante la fabricacin de harinas de sangre. En otros pases europeos con industrias de subproductos crnicos menos desarrolladas y en la mayora de los pases rabes, la sangre se vierte a los desages de las salas de sacrificio. El desangrado vertical es el mtodo clsico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Presenta un grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la cada de heces, orina, suciedad o contenido gstrico. En el desangrado horizontal, el animal (generalmente porcino) se coloca en horizontal y perpendicularmente a la lnea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, recogindose la sangre de una forma ms higinica que en el caso anterior.

Corte de extremidades Una vez desangrados los animales y previamente al desuello, se procede a cortar las patas y los cuernos del animal, si se trata de ganado vacuno, o a separar la cabeza, las patas y las manos si es ovino. El corte de patas puede hacerse con cuchillo o mediante cizalla; el corte de cuernos suele hacerse con una cizalla. Desuello En vacuno, el desuello se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en plataformas situadas a la altura de los operarios) o con desolladores mecnicos, mediante el desuello por traccin. En este procedimiento, se fija un extremo de la piel a un rodillo que, al girar, va desprendiendo la piel, desgarrando el tejido conjuntivo subcutneo y enrollndola en un rodillo. En ambos casos, el desuello se inicia por la parte posterior del animal, en la zona donde termin el desuello de las patas. Al estar el animal suspendido, con el desuello mecnico, la piel se va doblando hacia abajo y no entra en contacto con la carne, evitando as contaminaciones microbiolgicas. Para el ganado ovino, el desuello se realiza manualmente mediante cuchillos y una vez que se han practicado las incisiones correspondientes. Las pieles se retiran de la lnea de sacrificio para ser acondicionadas y posteriormente valorizadas. En el procesado de vacuno, despus del desuello, se realiza el corte de la cabeza, que acompaa la canal para su posterior inspeccin veterinaria. En el caso del ovino, la cabeza se puede corta antes del desuello junto con las patas y manos.

Evisceracin

Se trata de una operacin crtica, desde el punto de vista higinico, que consiste en la extraccin de las vsceras torcicas, preestmagos, estmagos, intestino, bazo e hgado de la cavidad abdominal. Durante esta etapa se debe evitar la posible contaminacin de la canal por roturas del estmago intestino. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (con un tiempo mximo de 45 minutos). Esta operacin se puede hacer de forma manual mediante cuchillos o sierra, o de forma automtica mediante pistola neumtica. Durante su ejecucin se suele ligar el esfago, quedando, de esta forma, totalmente cerrado el tracto digestivo. En el caso del vacuno, se debe retirar el denominado material especfico de riesgo, o MER (como la columna vertebral, por ejemplo), este material se elimina en instalaciones autorizadas. Las vsceras destinadas al consumo humano son separadas y colocadas en recipientes contenedores limpios y numerados que acompaan y se correlacionan con la canal de procedencia hasta el final de la inspeccin post mrtem. Corte de la canal / Esquinado

Una vez eviscerados los animales, la canal se divide longitudinalmente en dos mitades, realizndose esta operacin de forma manual o, lo que es ms habitual, mediante una sierra circular.

Lavado

Obtenidas las canales o medias canales se procede a su limpieza con agua para eliminar restos de

sangre, grasa y restos de esquirlas de huesos del seccionado de la canal, reduciendo el nivel de microorganismos que la contaminen de forma superficial. Es un proceso un poco vago. Se suele utilizar agua potable fra, sin determinar un volumen y tiempo de duchado. No obstante, se aconseja usar pequeos volmenes de agua a presin.

Posteriormente, se realiza la correspondiente inspeccin veterinaria post mrtem, en la que se clasifican las canales en aptas o no aptas para el consumo.

Oreo refrigerado de canales

El oreo consiste en reducir la temperatura de la canal lo ms rpidamente posible, operacin que se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase, las canales se introducen en cmaras de refrigeracin a baja temperatura (-3 oC y 0 oC) con el objetivo de reducir rpidamente el calor corporal de las canales, que en ese momento es de cerca de 40 oC. Tras una o dos horas, las canales son almacenadas en cmaras a una temperatura de entre 0 y 4 oC (segunda etapa), donde permanecern

hasta su posterior comercializacin.

La carne fresca sea refrigerada inmediatamente despus de la inspeccin post mrtem y mantenida a una temperatura interna constante de no ms de 7 oC para las canales. En este punto, las canales o medias canales refrigeradas pueden ser congeladas durante un tiempo variable, enviadas directamente a expedicin y al mercado consumidor, o bien, ser destinadas a las salas de despiece. Hay que asegurar que la congelacin tiene lugar en estado de post rigor, puesto que en caso contrario se forman cristales intracelulares que pueden ocasionar el rigor de la descongelacin, ya que durante sta se origina una fuerte contraccin de la fibra muscular, lo que dara lugar a una carne dura y poco jugosa.

Despiece

En las salas de despiece, las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas, segn las necesidades de los clientes o del producto crnico a elaborar posteriormente. El despiece se realiza en una sala refrigerada donde se mantiene una temperatura de 12 oC.

Refrigeracin / Congelacin de piezas

Al igual que las canales, en funcin de si su envo al mercado es inmediato o a medio plazo, las piezas pueden ser refrigeradas o congeladas. En otros casos, tanto refrigeradas como congeladas, el destino de las piezas puede ser las industrias de elaborados crnicos.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Independientemente del tipo de carne, tenemos dos grandes grupos de productos crnicos elaborados: los cocidos y los curados. En ambos casos, nos podemos encontrar con que el procesado, cocido o curado puede ser con piezas enteras (jamones, paletas, jamoncitos, pechugas, etc.) o picados (tambin denominados embutidos, tales como las mortadelas, salchichas, fuets, chorizos, etc.).

A continuacin, se indican las operaciones caractersticas de la elaboracin de este tipo de productos y cules de ellos son los que se obtienen a partir de cada tipo de carne (vacuno, ovino,

porcino, pollo y pavo).

Productos elaborados cocidos

Existen dos tipologas de productos elaborados cocidos: a partir de piezas enteras, y picados y embutidos. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de estos procesos:

Elaborados cocidos de piezas enteras

Los productos cocidos de piezas enteras suelen ser productos procedentes del cerdo y suelen utilizarse el jamn y la paleta. Una vez seleccionadas las piezas adecuadas, se procede a su perfilado o cortado para colocarlas posteriormente en los moldes.

Inyeccin de salmuera

La salmuera se introduce en las piezas de carne mediante un inyector multiagujas. La inyeccin se debe realizar de forma progresiva para evitar la rotura de las fibras musculares y la formacin de

huecos. La velocidad de la cinta transportadora de las piezas y la inyeccin se regulan en funcin de la cantidad de salmuera que sea necesario inyectar.

Masajeado

Para conseguir un reparto homogneo de la salmuera por toda la pieza de carne, sta se somete a un masajeado continuo con periodos de reposo. Adems, con esta operacin se mejoran la blandura, jugosidad y cohesin de la pieza. Este tratamiento dura entre 8-24 horas y se realiza en bombos

giratorios de acero inoxidable. El equipo tiene un sistema de refrigeracin para mantener la carne por debajo de 8 oC.

Embutido / Enlatado

Posteriormente al masajeado, las piezas son envasadas o enlatadas para ser sometidas a un tratamiento trmico. Este envasado debe hacerse al vaco para evitar huecos y burbujas dentro del

producto final. Normalmente las piezas van dentro de bolsas de plstico multilaminares.

Coccin / Ahumado La operacin de coccin se puede realizar por inmersin del producto en agua caliente, en hornos a vapor, en hornos de aire seco, etc. Para las conservas se utilizan autoclaves. En todos los casos, la temperatura a la que ha de llegar el centro de la pieza ha de ser superior a los 65 oC. Este proceso es especialmente delicado, ya que el producto a obtener ha de compaginar la capacidad de conservacin, la textura y las buenas caractersticas organolpticas. En algunos casos, posteriormente a la coccin, algunos productos son ahumados.

Enfriamiento

Esta operacin se realiza habitualmente mediante baos o duchas de agua fra, o en cmaras refrigeradas con aire forzado. Una vez enfriadas, las piezas se extraen de los moldes para un posterior acondicionamiento o reenvasado a su almacenamiento en refrigeracin.

Envasado

Los productos cocidos se envasan al vaco en envases de plstico y se almacenan refrigerados sin ser expuestos a la luz, ya que el oxgeno y la luz actan de forma negativa sobre el color y el tiempo de conservacin del jamn cocido.

Elaborados cocidos picados o embutidos

Los productos cocidos picados o embutidos pueden ser productos procedentes del vacuno, cerdo y genricamente, los ms conocidos son las salchichas, chped y mortadela y fiambres (jamoncitos y pechugas). En pases musulmanes, es habitual la elaboracin de este tipo de productos a partir de pollo y pavo; en pases europeos, tambin se utiliza la carne de cerdo para elaborarlos.

Picado

Es la primera operacin para la elaboracin de los embutidos picados, donde se destruyen las fibras musculares y se disuelven las protenas solubles por accin del agua y el cloruro sdico del medio.

Estas protenas fijan el agua y la grasa presente, formando una emulsin. Tcnicamente, esta operacin resulta decisiva para conseguir una adecuada textura y consistencia del embutido. Desde el punto de vista higinico, es una operacin crtica por el hecho de que aumenta la superficie de contacto o de exposicin a los microorganismos.

Se utilizan picadoras, molinos coloidales, cutter, etc. o una combinacin de ellas, y se debe controlar la temperatura de la masa en proceso para lograr la ligazn deseada (10-14 oC).

Amasado

La carne picada se mezcla con diferentes aditivos, grasas, especias y otros ingredientes. Es importante que se realice en ausencia de aire, ya que se podran originar oxidaciones indeseadas; por este motivo, se est extendiendo el uso de equipos de picado y amasado que trabajan al vaco. El amasado puede realizarse en medio de sucesivas etapas de picado.

Embutido / Enlatado

Durante esta etapa se embute la masa de carne en tripas naturales o envases flexibles aptos para el consumo humano. En caso de usar tripas naturales, stas se habrn sometido previamente a un proceso de desalado. Se suelen utilizar embutidoras de pistn, de aire comprimido, de rotores de palas, de tornillo sin fin, etc.

Coccin / Ahumado

El proceso de coccin se puede realizar por inmersin del producto en agua caliente (marmitas) o en cmaras de vapor (horno). En stas, las protenas crnicas se coagulan por la accin trmica del agua o por el aire hmedo caliente a 80 oC, por lo que se consigue tambin un efecto bactericida debido a la temperatura. En el caso de las conservas, la masa envasada en latas se calienta en autoclaves por encima de los 100 oC, frecuentemente entre 115 y 123 oC, durante el tiempo necesario para conseguir la esterilizacin.

Algunos embutidos cocidos se someten a un proceso de ahumado para conferir al producto acabado un sabor a madera quemada. Este proceso se realiza en cmaras de ahumado o secado, donde se

controlan la humedad y la temperatura.

Enfriamiento

Una vez realizado el tratamiento trmico, el embutido se enfra mediante el uso de baos o duchas de agua fra o por medio de cmaras de aire fro.

Envasado

Los productos cocidos se envasan al vaco en envases de plstico y se almacenan en cmaras de refrigeracin. Si, por necesidad tcnica o preferencia comercial (aadido de gelatina o de recubrimiento de especias, etc.), se decide reenvasar los productos, se procede a retirar el primer envase y almacenarlos en condiciones lo ms higinicas posible hasta que se produce el reenvasado.

En estos casos, normalmente se requiere un tratamiento de estabilizacin microbiolgica (tratamiento trmico, altas presiones, agentes qumicos antibacterianos, etc.) para contrarrestar la posible

contaminacin bacteriana que se pudiera haber producido durante la manipulacin de los productos.

Productos elaborados curados

Existen dos tipologas de productos elaborados curados, bien a partir de piezas enteras, o bien picados y embutidos. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de estos procesos:

Elaborados curados de piezas enteras

Los productos curados de piezas enteras suelen ser productos procedentes de vacuno y del cerdo, siendo los ms conocidos el jamn, la paleta y el lomo de cerdo, as como la cecina de vaca.

Perfilado

La materia prima que generalmente se utiliza para la elaboracin de piezas enteras curadas (jamn y paleta; lomos; cecinas) es carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y homognea mediante su perfilado. En ocasiones, en la propia planta de elaboracin se termina de perfilar la pieza, retirando pieles superficiales, grasa subcutnea u otros elementos que permitan obtener una presentacin final segn las especificaciones propias de calidad.

Salado

Antes del salado de las piezas, stas se someten a un masaje (manual o mecnico) para eliminar restos de sangre que todava queden en los vasos sanguneos. Adems, las piezas han de permanecer al menos 24 horas en refrigeracin para que baje su temperatura por debajo de los 4 oC.

Posteriormente, se realiza un salado previo de la pieza, es decir, se aplica un preparado de nitritos, nitratos y otros aditivos en una matriz de sal. El modo de aplicacin puede ser manual, sobre la parte magra de la pieza, o de forma mecnica, en tambores.

A continuacin, las piezas son saladas en cmaras a una temperatura de 1-3 oC y una humedad superior al 90 %. Es importante mantener una temperatura de entre 0-4 oC, porque a temperaturas inferiores la sal no penetra y a temperaturas superiores se favorece el crecimiento microbiano. Las piezas permanecen en sal entre 0,5-2 das por kilo de carne fresca. Los dos sistemas ms empleados son el salado en pilas y en contenedores o bandejas.

Cepillado / Lavado

Finalizados los tiempos de salado, se retira la sal de las piezas, manualmente o utilizando mquinas que proyectan agua a presin sobre las piezas para desprender la sal adherida, permitiendo su recirculacin. Algunos equipos poseen, adems, cepillos que realizan o completan esta funcin.

Reposo / Postsalado

Despus de la limpieza, las piezas son colgadas en carros y colocadas en cmaras a 2-5 C de temperatura y un 75-80 % de humedad. Con esta accin se busca una distribucin homognea de la

sal por toda la masa muscular. Una manera de determinar el tiempo mnimo de las operaciones de salado y reposo (generalmente 45 das) es controlando la prdida de peso de la pieza, que ha de oscilar entre un 10-12 %.

Secado / Maduracin

Durante esta etapa, la pieza experimenta una prdida progresiva de agua, al mismo tiempo que desarrolla, mediante reacciones enzimticas, su aroma y sabor caracterstico. El secado se ha de realizar progresivamente y de forma escalonada a partir de 10-12 oC y hasta temperaturas no superiores a los 35 oC durante los ltimos 30 das de secado. Las cmaras de secado deben trabajar en condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire controladas o en secaderos naturales, quedando sujetos a las condiciones meteorolgicas del lugar.

El tiempo de secado habitual de una pieza de jamn es de 8-9 meses. En el caso de jamones ibricos, esta etapa se puede alargar hasta 24-26 meses.

Acondicionamiento final

Tambin denominado estufaje, consiste en someter las piezas a temperaturas suaves y humedades relativas del 50-70 %, debidamente controladas, y durante un periodo variable de tiempo (de una semana a un mes), con el fin de realzar su aroma y sabor.

Elaborados curados picados o embutidos

Los productos curados picados o embutidos suelen ser productos procedentes principalmente del cerdo, aunque ltimamente tambin se estn realizando a partir de la vaca. Los productos ms caractersticos son el chorizo, salchichn, salami y fuet.

Picado

Se realiza con mquinas picadoras convencionales o con cutters. Se trabaja a temperaturas de entre 7 y 1 oC porque la carne picada es ms susceptible de contaminarse microbiolgicamente. La maquinaria para el picado puede estar refrigerada para evitar que la friccin de las mquinas

aumente excesivamente la temperatura de la carne. Las carnes empleadas deben ser firmes, con capacidad tampn y retencin de agua ptimas, y con valores de pH de entre 5.4 y 6.0. No se consideran tiles las carnes DFD, debido a su excesiva capacidad de retencin de agua y su elevado pH, ni las PSE, dada su baja actividad tampn .

Amasado

Operacin que se puede realizar conjuntamente con el picado. En ella se mezclan la carne picada con la grasa, sal, especias, carbohidratos, nitratos y nitritos, cido ascrbico y cultivos iniciadores, caractersticos del producto a elaborar. El mezclado debe ser homogneo y debe evitar la formacin de huecos, por lo que se suele trabajar al vaco. La sal es el ingrediente que se aade en mayor proporcin (despus de la carne y la grasa) y

contribuye a la ligazn de las diferentes partculas del embutido, desarrollando su textura y permitiendo una mayor solubilizacin proteica y su posterior gelificacin. Adems de su contribucin al sabor, posee una accin bacteriosttica. Los carbohidratos se utilizan para conseguir una fermentacin adecuada y un adecuado descenso del

pH. Los nitritos se pueden aadir directamente o como nitratos, participan en la formacin del color, del sabor y aroma, y tiene efectos antioxidantes y antimicrobianos. Existen una serie de problemas asociados a su uso, como son la formacin de nitrosaminas; por este motivo, estn reguladas legalmente las cantidades permitidas.

El cido ascrbico se emplea como coadyuvante del curado, mejorando el color, aroma y sabor del producto, y adems bloquea la formacin de N-nitrosaminas.

Los cultivos iniciadores crnicos son microorganismos utilizados con los siguientes fines:

Inhibicin de microorganismos patgenos y alterantes.

Digestin parcial o total de sustancias alimenticias.

Contribucin a la obtencin de color estable, sabor y aroma caracterstico y desarrollo de resistencia al corte.

Mejora de la velocidad y homogeneidad en la desecacin.

Adems de los ingredientes arriba sealados, existe toda una serie de aditivos que pueden aadirse con diferentes fines, como son los colorantes, emulgentes, conservantes y correctores potenciadores del sabor.

Embutido

Mediante mquinas de embutido al vaco se introduce la masa de carne preparada en tripas naturales o artificiales permeables a la humedad. En ocasiones, se deja la pasta en refrigeracin (5-10 oC) de 12 a 48 horas antes de embutirla, para que se inicie la multiplicacin de cultivos iniciadores aadidos o la microbiota ya presente, as como las reacciones de curado.

Estufaje

Consiste en elevar la temperatura y la humedad para acelerar las reacciones de fermentacin caractersticas de cada embutido. Durante esta operacin, se desarrollan pH bsicos y se consigue una seleccin natural de la flora microbiana. La duracin del estufaje suele estar comprendida entre

24 y 48 horas.

Secado / Maduracin

Durante esta operacin, los embutidos eliminan progresivamente el agua que contienen. El secado se inicia con un descenso progresivo de la temperatura de estufaje hasta los 12-14 oC, con un tiempo de secado variable entre 20 das y 2 meses de curacin. En este caso, tambin se pueden utilizar secaderos naturales o cmaras de secado con control de temperatura, humedad y velocidad del aire.

Envasado

Los embutidos crudos curados son estables a temperatura ambiente por los cambios fisicoqumicos sufridos durante las etapas anteriores. Para evitar que sigan perdiendo humedad interior, o por razones de higiene, pueden ser envasados en bolsas de plstico, siendo opcionales el envasado al vaco y en atmsfera controlada.

FORMULACIN DEL PROYECTO DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL.


La Gobernacin del Estado Apure formula el proyecto Instalacin de una Sala De Desposte y Procesamiento Crnico en El Municipio Pez, Estado Apure, con la finalidad de crear una agro industria que ofrezca variedades de productos crnicos bajo estndares de calidad, generar fuentes de empleo, comercializar nuevos productos fomentando la creacin de empresas agro-industriales. La construccin de la sala de desposte de bovino, ovinos, caprinos y porcinos, se propone con el fin de recibir las canales de animales de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos procedentes de la salas de matanza, se adoptaran normas de higiene y calidad para el procesamiento de las materias primas, se comercializar la carne segn su calidad, formas de uso siguiendo la clasificacin de las carnes de acuerdo a su terneza, tamao y jugosidad. Para la comercializacin se har en presentaciones variadas ajustadas a las necesidades individuales y colectivas, adems se garantizar variedades de productos crnicos como jamn, chuletas ahumadas, salchichas entre otros.

Se surtir en primera medida a los medianos y pequeos comerciantes con el fin de proporcionar productos a toda la poblacin facilitando la compra, ya que los pequeos establecimiento se concentran en los barrios.