Laporan Praktikum Protein-Tentag ProteinNov - 18 | By: Slamet Abdullah | no comments. Filed under : Laporan Praktikum THP 2010 I.

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2004). Sifat sifat fungsional protein adalah sifat sifat yang menentukan perilaku protein dalam makanan selama pengolahan, penyerapan dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu makanan dan penerimaannya oleh konsumen. Protein digambarkan sebagai komponen yang paling aktif diantara komponen komponen bahan pangan. Senyawa ini bereaksi dengan gula pereduksi, lemak dan produk produk oksidasi, polyfenol dan komponen bahan pangan lainnya. Reaksi reaksi menyebabkan turunnya nilai gizi (Fardiaz, 1992). Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno,2002). Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu metabolisme protein sangat penting untuk dialami dan karena hal ini banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein (Lidya dan Djenar, 2000) Menurut Almatsier (2003), berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, dibandingkan dengan molekul glukosa yang hanya 180, ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terjadi atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino non esensial. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum materi tentang protein ini adalah agar praktikan mampu mempelajari tentang koagulasi protein, pengaruh pemerasan dan reagen koagulasi terhadap produk bahan pangan. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh fisika dan kimia terhadap protein bahan pangan. 1.3 Waktu dan Tempat Praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 13 Oktober 2011 pukul 11.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan , Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. 2. METODOLOGI 2.1 Alat dan Fungsi Alat yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan mengenai protein adalah :

- Beaker glass 600 ml : sebagai tempat asam asetat 70% dan untuk tempat susu yang akan diuji. - Water bath : untuk memanaskan putih telur pada suhu C,

C dan C. - Pipet Tetes : untuk mengambil asam asetat 70 % - Spatula : untuk mengadu susu dan putih telur yang diberi MgSO4 atau asam asetat 70% dan untuk menghomogenkan larutan. - Rak Tabung Reaksi : untuk tempat tabung reaksi - Tabung reaksi : untuk tempat putih telur yang diberi asam asetat atau dipanaskan pada suhu C, C dan

C. - Penjepit kayu : untuk mengambil tabung reaksi setelah dipanaskan - Gelas ukur 100 ml : untuk mengambil susu 25 ml dan MgSO4 20 ml. - Pipet volume 25 ml : untuk mengambil asam asetat 70 %. - Termometer : untuk mengukur suhu pada waterbath pada saat Pemanasan. - Beaker glass 100 ml : sebagai tempat larutan MgSO4 jenuh. - Nampan : untuk tempat alat alat yang digunakan. - Jam : untuk penghitung waktu. 2.2 Bahan dan Fungsi - Susu 25 ml : sebagai sample uji protein - Putih Telur : sebagai sampel yang uji protein - MgSO4 jenuh : sebagai reagen koagulasi protein (sifat asam) - Asam Asetat 70 % : sebagai reagen koagulasi protein (sifat basa) - Air : untuk media pemanas pada waterbath - Label : untuk menandai tiap lubang reaksi dengan beaker Glass. - Tissue : untuk membersihkan alat setelah digunakan. - Alumunium Foil : untuk menutup beaker glass. 2.3 Skema Kerja 2.3.1 Percobaan 1 Putih Telur 2.3. Percobaan 2 5 ml

Diamati perubahan Diamati perubahan yang terjadi setiap 2 menit selama 15 menit

3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein Pada Susu Perlakuan Hasil Pengamatan Sebelum Sesudah Tekstur : Agak Tekstur : Encer Susu + 25 ml kental Warna : Putih susu MgSO4 Warna : Putih susu Bau : Susu Bau : Susu segar Tekstur : Agak Tekstur : Agak kental, terdapat Susu + 70 % asam asetat (45 kental gumpalan tetes) Warna : Putih susu Warna : Putih agak kekuningan Bau : Susu segar Bau : Tengik asam 3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur Yang Dipanaskan Hasil Perlakuan Pengamatan 3 menit 6 menit 9 menit 12 menit 15 menit - Warna kuning - Warna jernih - Warna jernih - Warna jernih Pemanasan - Warna putih - Bau amis - Bau amis kuning - Bau amis - Bau amis - Gelembung - Men - Bau amis suhu - Cair - Men agak kental cair - Cair cair - Putih susu - Putih susu - Putih susu - Putih susu - Bau telur Pemanasan - Putih susu - Bau telur - Bau telur - Bau telur - Bau telur - Mencair - Menggumpal - Menggumpal suhu - Padat - Menggumpal - Ada sedikit - Sedikit air - Sedikit air air - Putih susu - Putih susu - Putih susu - Putih susu - Putih susu Pemanasan - Bau telur - Gelembung - Gelembung - Gelembung - Menggumpal -Menggumpal merata diatas diatas suhu gelembung - Gelembung - Menggumpal - Menggumpal - Menggumpal 4.1 Analis Prosedur Pada percobaan Kimia Pangan dengan materi protein pertama menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada percobaan I sampel yang digunakan adalah susu : Percobaan I Pertama diambil 25 ml susu segar dalam beaker glass yang berukuran 600 ml. Pada 2 beaker glass yang berukuran 100 ml dan 50 ml, pengambilan 25 ml susu dilakukan dengan bantuan gelas ukur. Pada beaker glass yang berukuran 100 ml ditambahkan 2 gram MgSO4 jenuh dengan bantuan gelas ukur. Sedangkan pada beaker glass yang berukuran 50 ml ditambahkan asam asetat 70% sebanyak 45 tetes. Kemudian kedua beaker glass tersebut diaduk menggunakan spatula agar menyatu atau menjadi homogen. Setelah homogen maka diamati perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya. Penambahan asam asetat 70% adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik susu terhadap asam. Penambahan MgSO4 pada

sampel adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik protein terhadap penambahan garam. Percobaan II Pada percobaan III dengan menggunakan sample putih telur, pertama diambil putih telur dari beaker glass berukuran 600 ml sebanyak 5 ml dengan bantuan gelas ukur dan pipet tetes. Kemudian dimasukkan pada tabung reaksi pada perlakuan pertama ditambahkan asam asetat 70 % sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet tetes 22 tetes. Kemudian diamati perubahan yang terjadi. Kemudian dilanjutkan perlakuan kedua, tetapi sebelumnya sampel dari perlakuan pertama dibuang dan dicuci bersih. Diulang lagi dimasukkan 5 ml putih telur ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan pada waterbath dengan suhu dan diamati

perubahan yang terjadi setiap 3 menit selama 5 menit. Hal ini berulang pada suhu dan , penggunaan suhu yang yang berbeda ini untuk mengetahui pada suhu yang dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Kemudian diamati perubahan yang terjadi pada warna, bau, dan tekstur yang ada putih telur dan dicatat hasilnya. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). Namun diperlukan biaya yang mahal. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang murah dan mudah diperoleh Nurhayati,2008). 4.2 Analisa Hasil Pada percobaan pertama didapat hasil susu ditambahkan MgSO4, Sebelum dipanaskan teksturnya agak kental, warna putih susu dan bau susu segar. Setelah ditambah MgSO4 tekstur menjadi encer, warna putih susu dan bau susu. Pada percobaan susu ditambah dengan asam asetat 70% tekstur susu menjadi agak kental, ada gumpalan warna putih agak kekuning-kuningan dan bau tengik asam asetat. Pada percobaan kedua dengan pemanasan suhu selama 3 menit warna putih telur jernih, bau amis dan cair pada menit ke 6 warna putih telur tetap jernih bau amis ada gelembung air dan agak kental. Pada menit ke 12 putih telur berwarna kuning jernih, bau amis dan cair pada menit 15 telur berwarna kuning, bau amis dan cair. Pada pemanasan C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur dan padat. Pada menit ke 6, putih telur berwarna putih susu, bau amis, menggumpal dan ada sedikit air pada menit ke 12 putih telur berwarna putih susu, bau amis, mencair ada sedikit air. Pada menit ke 15 putih telur berwarna putih susu bau warna menggumpal dan ada sedikit air. Pada pemanasan C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur, menggumpal padat, terdapat gelembung. Pada menit ke 6 putih telur berwarna putih susu, menggumpal, terdapat gelembung. Pada menit ke 9 putih telur berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas dan menggumpal. Pada menit ke 12 berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas menggumpal padat. Pada menit ke 15 berwarna putih susu terdapat gelembung diatas menggumpal padat. 4.3 Klasifikasi Protein dan Rumus Kimia Protein

Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut: protein sederhana, protein konjugasi, dan protein turunan. - Protein Sederhana Protein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja, jika dihidrolisis dan termasuk golongan berikut: albumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histein, protamin. - Protein Konjugasi Protein konjugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan non protein seperti lipid, asam nukleat atau karbohidrat. - Protein Turunan Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer atau turunan sekunder, bergantung pada derajat perubahan yang terjadi (De Man,1989). HHO N C C OH Rumus umum sebuah asam amino HR Satu molekul protein mengandung kira kira 500 asam amino, tergabung bersama dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino bereaksi dengan gugus asam (COOH) dari asam amino berikutnya. Dalam pembentukan ikatan peptida, dibebaskan satu molekul air (Graman dan Sherington, 1992). Menurut Winarno (2004), Klasifikasi protein dapat digolongkan menurut struktur molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya. Protein ikan dapat digolongkan menjadi 3 macam yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein stroma. Protein miofibril adalah protein yang terdapat pada benang benang daging (Miofibril dan Miofilamen) yang termasuk dengan protein globulin, misalnya miosnautin dan tyropomyosin (Subagio et al,2004). 4.4 Macam Macam Kerusakan Protein Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004). Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : 1. Dengan pemanasan 2. Dengan asam 3. Dengan enzim enzim 4. Dengan perlakuan mekanis 5. Penambahan garam Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang

paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989). Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002). 4.5 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Protein Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : 1. Dengan pemanasan 2. Dengan asam 3. Dengan enzim enzim 4. Dengan perlakuan mekanis 5. Penambahan garam Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2004). Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH adanya oksidator, radikal dan senyawa aktif lain khususnya senyawa karbonil (Apriyantono,2002). Fungsi utama dari ekstrusi pada proses protein adalah untuk mendenaturasi dan memberi tekstur, adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstuder mengakibatkan ikatan antara molekul pada protein pecah, sehingga protein terdenaturasi (Oktavia,2007). 4.6 Pemutusan Ikatan Peptida Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas. Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae, terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus asam ( COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae, dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi kondensasi (Gramman,1992). Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa juta. Protein terdiri dari rantai rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003). Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada

keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002). 5.1 Kesimpulan Dari praktikum Kimia Pangan materi tentang protein dapat ditulis kesimpulan sebagai berikut : - Susunan akhir molekul protein meliputi fibliter (seperti serabut) dan strobiler (seperti bola). - Berdasarkan kelompoknya protein dibedakan menjadi albumin, globulin, glutelin, prolamin, hiosin, protasma - Macam macam kerusakan protein karena denaturasi, degradasi, salting dan koagulasi - Ikatan yang mempengaruhi ikatan proses denaturasi Ikatan Hidrogen Ikatan Hidrofilik Ikatan Ionik Ikatan Intermolekuler - Susu yang ditambahkan MgSO4 dapat rusak atau menguraikan struktur protein. Karena MgSO4termasuk garam dan protein dapat rusak karena garam. 5.2 Saran Pada saat praktikum Kimia Pangan dengan materi protein sebainya praktikan menjaga kebersihan dan menjaga kedisiplinan agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sahito.20003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:Bandung. Apriyantono, A.2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Karumo Women dan Education:Jakarta. Ariyani,F Galah M dan Tazwir.2003. Optimasi Proses Produksi Hidrolat Protein Ikan (HPI) dan Mujair:Vol 9 No.5 De Man,J.M.1984. Kimia Makanan ITB:Bandung. Ferdiaz,S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta. Gramman,P.M,KB Sherington.1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsi Komponen IPB:Bogor. Lidya dan Djenar.2000. Dasar Bioproses Direktorat Pembinaan dan Fenolinin dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidkatn Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional:Jakarta. Oktavia, Devi.2007. Kajian SNI 01-2086.2000.Makanan Ringan Ekstrudat.Jurnal II Standarisasi Vol 9. No.4 Subagio.A, Windrati W, S Hartati S, Fauzi UM dam Heny B.2004.Karakteristik Protein Mikrofibril dan Ikan ( Upaneus Moluscensis) dan Ikan Mata Besar (Selar Crumenyhta Linus). Universitas Jember:Jember Winarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :Yogyakarta. Winarno,F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum:Yogyakarta.h