Karaktristik Kimia Karbohidrat

Laporan Praktikum Biokimia

Disusun oleh : Praktikan Koordinator Praktikum Waktu Percobaan Kode - Nama Mata Kuliah Program Studi : Alfonsa Ratna Pertiwi (2011-21-001) : F.X Prastowo Agung Putranto, S.TP : Selasa, 18 September 2012 Pukul 08.00 - 14.00 : B21 201 Kimia Pangan : Prodi. S1 Ilmu Gizi STIK Sint Carolus

PRODI S1 ILMU GIZI SEKOLAH ILMU KESEHATAN SINT CAROLUS JAKARTA 2012

Abstrak
Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun hewan. ( Hart, 1987 ). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002). Pada percobaan pertama kita akan menguji gelatinisasi tepung tapioka, tepung maizena dan tepung gandum pada konsentrasi 5, 10 dan 15 gram dengan volume aquades 50 ml. Setelah itu dicampurkan dan di aduk rata lalu dipanaskan, tulis waktu dan suhu awal terbentuknya gel dan mencairnya kembali. Pada tepung tapioka dengan konsentrasi 15 gram akan menghasilkan gel yang meningkat dan waktu serta suhu yang meningkat pula. Pada percobaan kedua kita menguji sampel gula sukrosa dan glukosa dengan uji Maillard. Pada gula sukrosa reaksi tidak memberikan perubahan warna, yang menandakan bahwa gula sukrosa bukan merupakan gula pereduksi, sedangkan pada gula glukosa pada menit ke 15 menghasilkan warna coklat sebagai reaksi pengikatan antara asam amino bebas dan gula pereduksi didalam glukosa, yang menandakan bahwa gula glukosa merupakan gula pereduksi. Kata kunci : Gelatinisasi, Karbohidrat, Tepung tapioka, Tepung Maizena, Tepung Gandum, Uji Maillard, Gula Sukrosa dan Gula Glukosa.

1. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang bekerja seperti Indonesia. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding dengan protein dan lemak, karbohidrat merupkan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat serat (Dietery fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin merupakan penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. 1.2 Tujuan 2.1 Menjelaskan proses terbentuknya gel. 2.2 Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati terhadap terbentuknya gel. 2.3 Menentukan pengaruh jenis gula dan waktu pemanasan terhadap reaksi Millard. 1.3 Manfaat Dalam praktikum I ini, diharapakan mahasiswa bisa benar-benar mengerti dan memahami mengenai karaktristik kimia karbohidrat, karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Dan kita sebagai calon ahli gizi wajib mengetahui karaktristik kimia dari karbohidrat.

2. Dasar Teori
2.1 Karaktristik Kimia Karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida serta poliskarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. (Winarno, 2004) 2.2 Gelatinisasi Pati Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Gelatinisasi pati adalah perubahan yang terjadi pada granula saat mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali kebentuk semula. (Winarno, 2004) Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 1973). Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbedabeda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62700C, beras 68-780C gandum 54,5640C, kentang 58660C, dan tapioka 52 640C (Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati
4

mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekulmolekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil. (Whistler dan Be Miller, 1994 dalam Rakhmawati, 2008). Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan karakteristik gel pati menurut Haryadi (1993) dalam Astuti (2000) adalah sebagai berikut : a. Karakteristik granula pati Amilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air. b. Suhu gelatinisasi Adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati. Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik. c. Bahan-bahan lain yang ditambahkan : - Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat. - Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati.

- Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati sedangkan protein kurang atau tidak mengembang. 2.3 Reaksi Millard Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari protein atau asam amino. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut sebagai pertanda penurunan mutu. Reaksi ini sering terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma. Reaksi ini juga dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan nilai gizi, bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

Reaksi maillard dipengauhi oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama dipanaskan, maka semakin pekat warna coklatnya. Sedangkan pada sukrosa, tidak terjadi perubahan yang begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi ph, maka reaksi maillard akan semakin intensif. Karena reaksi maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil -dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

3. Metodologi
3.1 Alat dan Bahan yang digunakan : 3.1.1 Gelatinisasi Pati Alat Gelas beker 100 ml Pengaduk Hot plate Termometer Timbangan analitik 3.1.2 Reaksi Millard Alat Timbangan analitik Tabung reaksi Gelas arlogi Gelas ukur Aluminium foil Gelas beker Hot plate Bahan Glisim 50 mg Glukosa 50 mg Sukrosa 50 mg Aquades 0,5 ml Bahan Kimia Tepung tapioka 30 gram Tepung gandum 30 gram Tepung maiezena 30gram Aquades 500 ml

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Gelatinisasi Pati
Siapkan masing-masing ketiga sampel tepung dengan berat 5,10,15 gram & volume aquades 50 ml

Larutkan sampel, aduk rata

Panaskan, aduk hingga mulai menegental

Amati, catat suhu dan waktu terbentuk gel

Panaskan pati yang tergelatinisasi sampai encer Catat suhu dan waktunya

3.2.2 Reaksi Millard

Larutkan 40 ml glisin dengan 40 ml aquades Tambah 18 gram glukosa, sedikit demi sedikit sambil terus diaduk 2 tetes NaOH 6 N Ambil 5 ml dari campuran tersebut, masukkan ke 4 tabung reaksi

Panaskan samapi mendidih selama 0, 5, 10, 15 meneit

Dinginkan, amati warnanya Ulangi percobaan dengan sampel sukrosa

Bandingkan hasilnya

4. Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil Percobaan 4.1.1 Gelatinisasi Pati Awal terbentuknya Berat Kode tepung (g) Volume air Suhu ( C) A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 5 10 15 5 10 15 5 10 15 50 50 50 50 50 50 50 50 50 57 58 65 64 63 54 65 67 66
0

Akhir terbentuknya gel

gel Waktu (menit) 02.24 02.01 01.50 02.49 02.33 01.56 02.25 01.50 02.10

Suhu (0C)

Waktu (menit) 03.00 05.07 06.35 07.40 07.48 07.53 04.16 03.56 06.00

69 80 80 83 85 89 83 76 87

Kesimpulan : Kelompok 1 bagian A1, A2, A3 menyimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sampel yang diberikan, suhu dan waktu terbentuknya gel semakin meninggkat. Serta proses gelatinisasi semakin lama.

10

4.1.2 Reaksi Millard Warna visual Waktu (menit) Glukosa 0 5 10 15 Keterangan : + ++ +++ Jernih kuning keemasan kecoklatan coklat Sukrosa -

+ ++ +++

++++ sangat coklat Kesimpulan : sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. Sedangkan glukosa pada reaksi Millard ini menghasilkan warna coklat pada pemanasan selama 15 meni. Karena didalam glukosa tersebut terdapat asam amino bebas yang akan berikatan dengan gugus karbonil gula pereduksi dan akan menghasilkan warna kuning keemasan sampai coklat, yang bisa kita lihat dari tabel hasil pengamatan.

11

4.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum pertama uji gelatinisasi, peningkatan volume granula pati dri masing-masing sampel bisa terjadi karena adanya amilosa yang larut dalam air didalamnya jadi amilosa tersebut menyerap air, yang menjadikan granula benggkak. Saat air dan pati dipanaskan, maka molekul molekul air bisa bergerak bebas karena mendapatkan energi panas dan amilosa akan bergerak menyerap air pada suhu 550 650C. semakin tinggi konsentrasi sampel yang diberikan, suhu dan waktu terbentuknya gel semakin meninggkat. Serta proses gelatinisasi semakin lama. Pengembangan granula pati terjadi apabila energi kinetik dari molekul air lebih besar daripada daya tarik antar molekul pati dalam granula. Sedangkan viskositas gel pati terjadi karena air yang bebas bergerak di luar granula menjadi berada di dalam granula dan tidak bisa bergerak bebas lagi saat suspensi pati dipanaskan. (Winarno, 1992).

Larutan pati kental selama pendinginan dapat membentuk gel yang disebabkan karena molekul-molekul amilosa berantai lurus dapat mengelompok kembali melalui ikatan hidrogen intermolekuler. Pembentukan gel inilah yang disebut retrogradasi. (Whistler dan Be Miller, 1994 dalam Rakhmawati, 2008). Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekulmolekul pati yang telah tergelatinisasi. Gel merupakan jaringan tiga dimensi yang bersifat agak padat dan medium terdispersinya terkurung di dalamnya (Meyer, 1973). Pembentukan gel disebut gelatinisasi yaitu peristiwa dimana granula pati mengalami pembengkakan luar biasa karena menyerap air yang banyak dan menyebabkan pecahnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan semula atau biasa disebut irreversible. Suhu pada saat granula pati ini pecah desebut suhu gelatinisasi (winarno,2002).

12

Bentuk granula pati tepung maizena lebih kecil sedangkan pada tepung tapioca terlihat lebih lonjong, pada tepung gandum bentuk granula terlihat lebih besar dari tepung maizena. Saat pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, dan diaduk sampai larut lalu dipanaskan sampai mengental dan bisa mencair lagi. Saat pati dimasukkan kedalam air dan dipanaskan granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakanya terbatas air yang terserap hanya mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 550 650C, merupakan pembengkakan yang luar biasa tetapi bersifat tidak bisa kembali kekeadaan semula. Suhu pada saat granula pati dipecah disebut gelatinisasi. (Winarno, 2004) Saat suspensi pati dalam air dipanaskan, mula-mula suspensi pati yamg keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung pada jenis pati yang diuji. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan glanula. Bila energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik molekul pati didalam air dapat masuk kedalam butirbutir pati , hal inilah yang menyebababkan bengkaknya granula tersebut. Indeks refrasi air butir-butir pati yang membengkak ini mendeteksi indeks refrasi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusi. (Winarno, 2004) Pada percobaan kedua kami melakukan uji maillard dengan sampel gula sukrosa dan glukosa. Jenis gula glukosa dengan pemanasan sampai 15 menit tidak bereaksi apa-apa, karena gula sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena tidak ada gula pereduksi (aldosa) yang bereaksi dengan gugus amino protein sehingga tidak dihasilkan schiff. Pada gula glukosa yang diuji dengan uji Maillard menghasilkan warna coklat pada menit ke 15. Hal ini dikarenakan glukosa merupakan gula pereduksi. Rasio gula terhadap asam amino sangatlah berpengaruh terhadap reaksi pembentukan warna. Makin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas
13

merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard. Warna coklat yang dihasilkan dari reaksi maillard ini dinamakan melanoidin. Warna coklat pada biskuit merupakan senyawa melanoidin yang dihasilkan dari rekasi Maillard. Reaksi Maillard berlangsung dengan tahapan-tahapan berikut: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehid, misalnya pentosa akan menghasilkan senyawa furfural, sementara heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural. 4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan metil-alfa-dikarbonilyang diikuti penguraiannya menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-

dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin. Dari kelima tahapan di atas, dapat disimpulkan bahwa yang mempengaruhi intensitas warna coklat yang dihasilkan adalah kecepatan reaksi masing-masing tahapan. (Winarno, 2004)

14

5.Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Gula sukrosa bila diuji dengan reaksi Maillard tidak menghasilkan warna coklat/kuning kecoklatan. Karena sukrosa bukan merupkan gula pereduksi. 2. Gula glukosa diuji dengan reaksi Maillard menghasilkan warna coklat pada menit ke 15, karena glukosa merupakan gula pereduksi. Asam amino bebasnya berikatan dengan gula pereduksi sehingga menghasilkan basa Chiff, dan gugus amino membentuk senyawa melanoidin. 3. Bentuk granula pati tepung maizena lebih kecil sedangkan pada tepung tapioca terlihat lebih lonjong, pada tepung gandum bentuk granula terlihat lebih besar dari tepung maizena. 4. Semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang diberikan maka suhu dan waktu untuk membentuk gel akan semakin meningkat, serta proses gelatinisasi semakin lama.

6.Daftar Pustaka
http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-pencokelatan.html. (20 september 2012, 19.15 WIB) http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasi-pati-puna-ceeva. (20 september 2012, 17.10 WIB) http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/13/sifat-fisik-dan-kimia-karbohidrat. (20 september 2012, 19.51 WIB) Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

15