Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

CURSO

: LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

TITULO:PROCESO DE BENEFICIO DE VACUNOS EN MATADEROS CATEDRATICO:LARRY OSCAR CHAI PAUCAR ALUMNO: .. :JAVIER QUISPE MANOTUPA

Puerto Maldonado Per 2012

Introduccin En el siguiente informese hara una comparacion descripciones y explicaciones tcnicas de Produccin ms limpia en un matadero . Las medidas se describen para cada

operacin, desde el ingreso del ganado bovino en pie al matadero hasta la salida de la carne para su comercializacin..

A fin de que los mataderos puedan garantizar la calidad de la carne y subproductos, existen diversas disposiciones establecidas por el SENASA relacionados con la

inocuidad alimentaria y la gestin del faeno que deben ser implementadas.

I. OBJETIVO: Comparar los camales manu y camal municipal conocer cada una de las operaciones necesarias en el beneficio de vacuno Reafirmar los conocimientos tericos respecto al beneficio de animales

II. FUNDAMENTO TERICO: El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta frenadora descrnelos camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de produccin ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no slo para el bienestar de los animales, sino tambin para la produccin de ganancia econmica que resulta de la calidad de la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal, adems de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a los mataderos frigorficos luego de recorrer largas distancias, es de presentacin normal, sin embargo existen formas para reducir esta prdida de peso

Zonas y Secciones de Un Camal segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes

1. Zona de Acceso: Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso y salida de los vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, as como la movilidad del personal. Estas vas deben estar pavimentadas.

2. Zona de Abastecimiento: La zona de abastecimientos esta seccionado por:

a. Plataforma para el Desembarco de los Animales.- rea de material noble y resistente, que contar con vallas de seguridad, piso con una gradiente no mayor de 25% (14).

Camal manu

camal muniicipal

b. Corrales de Descanso.- Corrales destinados a la recepcin de animales que ingresan al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de descanso (12 24 horas, segn el caso). Debern estar dotados de bebederos y sombras, con corredores. El cerco puede ser de material noble, de madera lisa o tuberas, con la altura apropiada segn la especie.

Los corrales estarn divididos para cada especie dotados con corredores y mangas de movimiento. El diseo estar orientado a facilitar la inspeccin sanitaria ante-mortem.

La capacidad de recepcin se calcular a razn de: 3.00 m2 por cada bovino

c.municipal

c.manu

c. Corrales de Encierro.- Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales en circunstancias previas al beneficio, debern estar comunicados con la manga.

d. Corrales de Mantenimiento.- Corrales destinados a los animales que por diversos motivos van a permanecer en el camal; debern estar dotados de comederos, bebederos y sombras.

e. Corrales de Aislamiento.- Corrales con cerco perimtrico destinados al albergue de animales sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y cepo, o brete de contencin, debidamente identificados mediante un rtulo visible. Debern ser especficos para cada especie.

f. rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos.- Ambiente con agua y desage propio, adems, contar con dispositivos para la cremacin (o reciclaje) de materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehculos.

g. Bebederos.- Los corrales debern disponer de bebederos apropiados, de manera que descarguen directamente al sistema de desage, excepto aquellos que sean automticos. El largo til de los bebederos no debe ser menor de 0.12 m. multiplicado por el nmero de bovinos o quidos cuya capacidad sea la permitida en el corral, con un mnimo de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho.

h. Comederos.- Ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de mantenimiento y a razn de un (1) metro de comedero por cada 50 m2 de corral. El corral de encierro no tendr comederos.

i. Techos.- Acondicionados de acuerdo a la zona; la altura no podr ser inferior a tres (3) metros.

j. Manga.- Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de encierro al cajn de aturdimiento. deber contar con dispositivos como tranqueras, pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 1.70 m y 0.90 m de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior, con desage y puerta tipo guillotina que permita la contencindel avance del ganado.

k. Ducha.- Lugar donde el animal (bovino, bufalino, cerdo y quido) debe ser lavado externamente o baado antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El bao ser realizado mediante el sistema de aspersin superior, lateral y ventral, con presin mnima de 50 libras por pulgada cuadrada, con descarga directa al sistema de desage.

3. Zona de Beneficio: La playa de faena miento deber contar con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada vigilancia y supervisin de las operaciones. Todas las aberturas estarn provistas de dispositivos que impidan el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc.). Contar con iluminacin natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas de inspeccin sanitaria e higiene.

La zona de beneficio deber estar separada de la zona e menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminacin y controlar el flujo innecesario de personas.

La zona de beneficio comprender las siguientes secciones:

a. De Aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o elctricos apropiados y Seguros para los operarios

c.manu

c.municipal

Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m. de alto, para proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con la manga de los corrales y contar con medios de seguridad dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura ser no menor de 4.50 metros.

b. De Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mnimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre.

c.Municipal

c.manu

c. Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina para escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos por hora.

d. De Degello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de lquidos, sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.

e. De Desuello.- Destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta ser destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.

c. manu

c. municipal

f. De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de quidos, stos se remitirn en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin, excepto el corazn, que previa inspeccin sanitaria, podr ser destinado al consumo humano

. c. manu g. De Inspeccin Sanitaria.- En esta seccin se inspeccionarn las carcasas. Deber contar con rielera para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o condena.

h. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de vacunos, bubalinos, quidos y cerdos grandes.

c. municipal

c. manu

i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

j. De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.

4. Zona de Menudencias: Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer de suficiente agua caliente o vapor, en otra seccin se realizar el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas.

Cuando se utilicen pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos cncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose.

La comunicacin de esta seccin con la de faena miento ser tal que slo permita el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona de despacho.

5. Zona de Oreo y Clasificacin: Destinada al enfriamiento natural y clasificacin de las piezas. Esta seccin estar en relacin con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo deber contar con ambientes separados para cada especie. 6. Zona de Pieles: Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.

7. Zona de Incineracin: Esta zona contar con un crematorio que estar ubicado en un lugar aislado y seguro, cercano a la zona de necropsia, con el fin de procesar los decomisos no aptos para el consumo humano ni animal. 8. Zona de Administracin: Destinada para la administracin del camal. 9. Zona de Derivados Crnicos: rea en la que se procesan las carnes y menudencias aptas para el consumo humano para obtener productos de charcutera, tales como embutidos; carnes ahumadas, secas o saladas; hamburguesas y afines. En los casos en que se utilice carne de quido en la preparacin de derivados crnicos, esta zona deber estar completamente separada del camal.

Criterios a tener en cuenta antes del Sacrificio del Vacuno:

Ayuno: El ayuno prolongado favorece un descenso en las defensas del animal y promueve la difusin de los microorganismos del tracto gastrointestinal, en especial de la pasteurella multocida, contaminndolo a travs de la va sangunea y ocasionando el decomiso del ejemplar por estar afectado de la "fiebre de embarque". (Alva Cuellar Nidia) Pesaje El pesaje se realiza en bsculas individuales o colectivas, permite establecer el valor comercial del ejemplar o del lote de ganado (Alva Cuellar Nidia) La tabla nos da el peso aproximado de estos animales en el momento de la matanza aunque estas cifras pueden variar mucho de un pas a otro segn las costumbres locales, etc.

Peso del ganado en el momento de sacrificio Kilos Bueyes 400-600

Vacas Novillos Terneros Terneros de Leche

350-450 250-300 50-70 18-23

Fuente: A. Madrid Vicente

Recepcin.Es importante que los animales transportados hacia los centros de faeno cuenten con documentos de identificacin, certificados de vacunacin y todos los documentos de sanidad correspondiente (Gua tcnica de Produccin Ms Limpia para mataderos de Bovinos) Para ingresar al camal el animal deber ir acompaado de documentos que acrediten la propiedad, procedencia y el respectivo certificado sanitario, (Art.15, Reglamento tecnolgico de Carnes)

Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre prdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. (Ing. Sols Rojas Jos Luis). El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico veterinario del camal y se realizar en su presencia (Art. 16 Reglamento Tecnolgico de Carnes) Diagrama de flujo del Proceso de Beneficio de Ganado

Categora de Proceso: Sacrificio Producto: Res

Fuente: Modelo HACCP general para el sacrificio de reses

III.

MATERIALES Y METODOS:

3.1 Materiales Gua de prcticas Cuaderno de apuntes 3.2 Mtodos Mtodo visual

 Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

4.1

Resultados los camales municipal y manu el mas apto y que reunje todas las

Comparando

condiciones es el manu pues se maneja mayor personal estn uniformados su piso Es lavable pues es de maylica tiene un pozo de oxidacin para tratar el agua pero aunque no esta en venas condiciones . esta alejado de la ciudad, tiene cmara

frigorfica y sistema de rieles para orear la carne y manejar el producto de manera mas fcil .

En cambio el camal municipal esta en la ciudad y desfoga toda sus desperdicios en el riio no esta debidamenrte dfistribuido sus ambientes pues el area de dersan grado y

aturdimiento son el misma area no cuenta con pozo de oxidacin etc no rene las condiciones para su funcionamiento

4.2

Discusiones

Despus de la muerte, no se enfro el cuerpo del animal, por lo que el pH desciende con rapidez a un nivel muy bajo, lo que puede acarrear la desnaturalizacin de las protenas musculares y el hecho de que una gran parte del agua del gel miofibrilla se expulse hacia los espacios intercelulares o, incluso, exude fuera del tejido. Esto modifica muy desfavorablemente la textura de la carne, que expulsa el agua cuando se mastica y dejando un residuo fibroso muy seco. (Ildefonso J. Larraaga 1999).

No cuenta con declive para una ptima limpieza y desinfeccin del rea de beneficio. (Art. 10 inciso C del Reglamento Tecnolgico de Carnes) V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: 5.1 Conclusiones En esta practica logramos comprobar los conocimientos teoricos del proceso de

beneficio de ganado vacuno y observamos que hay algunos operaciones que no se

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realizan adecuadamente el los camales antes mencionados e Identificamos y conocimos cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacuno. 5.2 Recomendaciones Los animales sacrificados que han pasado hambre o que han padecido estrs tienen agotadas sus reservas de glucgeno; por tanto, tras la muerte desciende rpidamente el contenido de ATP en el msculo, lo que ocasiona el endurecimiento de la carne y la disminucin de la capacidad de retencin de agua, aunque el descenso del pH sea pequeo por la escasez de glucgeno. Este efecto origina serios inconvenientes desde el punto de vista microbiolgico, pues favorece la proliferacin de grmenes que en un pH ms cido no evolucionaran. (Ildefonso J. Larraaga 1999).

Deberan ser reubicados, pues las entidades pblicas responsables tendran que asesorarles, ya que este local para beneficio de ganado vacuno es propio del Municipio Provincial.

Debera tener un Programa de Higiene de la empresa se distinguir los siguientes apartados: Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de desratizacin y desinsectacin. Programa de higiene del personal. (ngel E. Caballero Torres 2008) VI. BIBLIOGRAFIA: Nidia Alva Cuellar Ciencia, Tecnologa e Industria de los Alimentos, Grupo Latino Miriam Muoz Chvez Composicin de Alimentos, Editorial Mc Graw Hill Ildefonso J. Larraaga, Julio M. Carballo, M. del Mar Rodrguez, Control e ngel E. Caballero Torres, Higiene de los Alimentos, Editorial Ec.med Ciencias A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzayo Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Academia del rea de Planta Piloto de Alimentos, Introduccin a la Tecnologa de

1.

Editores, 1era Edicin 2008, Bogot - Colombia. 2.

Educacin, 2da Edicin 2010, Mxico. 3. Higiene de los Alimentos, Editorial Mc Graw Hill Educacin, 1999, Espaa. 4.

Mdicas, La Habana 2008. 5.

3era Edicin, Editorial Mundo-Prensa Madrid 2001. 6. Alimentos, Editorial Limosa Noriega Editores, Mxico 2000.

7. 1995.

Presidencia de la Repblica del Per, Reglamento Tecnolgico de Carnes Per

13