UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO

DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

Industria Vincola
Tpicos Selectos de Ing. Ambiental
Profesor Miguel Bolaina Torres Manuel Gerardo Villanueva Zapata 18/10/2012

Elaboracin del vino

La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuados desde el punto de vista fsico ya que son decisivos para la prosperidad del viedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viedo. Las variedades de vid es el otro factor fundamental para la elaboracin del vino, debido a que cada vidueo transmite sus caractersticas al vino de ella elaborado. Cientficamente la clasificacin de la vid es la siguiente: Tipo -- Fanergama Clase -- Dicotiledonea Orden -- Rmnida Familia -- Ampelidceas o Vitcea Gnero -- Vitis Especie -- Varias Variedad Varias Las especies de vid que tienen aplicacin enolgica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las tres primeras son vides americanas, y se utilizan 15 como portainjertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las races de la vid necrotizandola y que provoca la muerte de la planta. La vitis vinifera linneo y sus mltiples variedades son las que producen las mejores uvas y vinos. A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los frutos de la vid estn en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.

Molienda y Prensado
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo), y la molienda o rotura de granos, formndose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depsitos (cubas) donde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados.

Despalillado y Molturacin
El despalillado consiste en la separacin de las uvas del raspn o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna mquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente de elaboracin slo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspn y las hojas.

del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presin progresiva. y desde aqu, mediante una bomba, la masa de uva se enva a unas modernas prensas neumticas para la fase siguiente, el prensado. Molienda: aqu consideramos, el local de molienda y el local de prensado y escurrido.

Escurrido y Prensado
Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja 15 Escurridor inclinado, de este se extrae el mosto y es bombeado a las piletas de fermentacin por una o ms bombas. Pude coincidir con el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras y bombas Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente despus

de esta operacin. Se distinguen dos escurridos: -Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada. -Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia.

pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras:

horizontales. neumticas. continuas.

Prensas Prensas Prensas

Prensado. Para esta funcin, se utilizan cubas de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares como mximo, se obtiene un mosto, llamado "mosto yema", de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duracin, es controlado automticamente. Este es el mosto que se destina a vinos y que les proporciona esas caractersticas de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboracin. Al

aplicarle presin, ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida, se consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo se 15

Maceracin prefermentativa sulfitado

La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales. Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso de sulfitado (anhdrido sulfuroso) cuyas consecuencias son muchas y muy benficas por ejemplo: retrasa la fermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que har posible su clarificacin 15

mediante un simple trasiego. Se desarrolla una accin antisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y oviformes que son las mejores para la fermentacin por su alto poder transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado son la reduccin a un solo momento, el arranque de la fermentacin total, as como el combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloracin de los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos. Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado.

Correccin de los mostos

Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no estn autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la calidad de los vinos. Los mostos reflejan las variables climatolgicas que influyen en la maduracin de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia cida, falta de azcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvan al vino de los patrones establecidos o deseados. La correccin de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en la siguiente forma: La insuficiencia cida, se mejora agregando cido tartrico o ctrico. El exceso de acidez es modificable por la accin del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio. El tanizado o incorporacin de tanino, se realiza al concluir la fermentacin de los vinos 15

vrgenes y favorece la clarificacin de los mismos.

Siembra de levaduras
Durante el sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el buen desarrollo de la fermentacin, toda vez que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta vinificacin, aun despus de la depuracin del sulfitado. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas. "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los mostos" Pasteur

Fermentacin
Es la transformacin del mosto en vino, a travs de la accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico

fundamentalmente. En la elaboracin de los vinos tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja el orujo, que est compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se renen formando una masa que se le conoce como sombrero. Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dar a los vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor. La temperatura no debe ser superior a los 30C. Pasando estos valores, decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado. Este proceso tiene una duracin de 8 a 15 das. La masa apreciablemente aumenta de 15

volumen al fermentar por una doble causa: -Por el ascenso de la temperatura. -Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo. Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87,40 litros asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18,915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo de 106,315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero. Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado los depsitos debern de estar ms o menos equipados.

Ca pa cid ad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color. Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados, el tiempo en que este fenmeno ocurra, depender del tipo de vino tinto que se quiera obtener.

fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el proceso de fermentacin alcohlica. y de suma importancia biolgica para el vino. Pero terminada la fermentacin alcohlica, las bacterias lcteas, que suceden a las levaduras alcohlicas, efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.

Fermentacin malolctica
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de 15

Descube
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego, que consiste

en

la

separacin del mosto del orujo trasegado a los depsitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina "vino de yema". El orujo que queda en los tanques de fermentacin conserva mucho lquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el nombre de "vino de prensa". El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del depsito.

Trasiegos
Esta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuencia durante el primer ao despus del descube por ser la poca del mayor asentamiento de los posos. En los vinos nuevos se produce una clarificacin 15

espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienen en suspensin y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden ser minerales y orgnicas. Las primeras actan mecnicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgnicas se dividen en: coloides, gelatinas, albminas y casena. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera disolucin, y su accin se basa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos anlogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando su clarificacin.

Rellenos
Para evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada de aire y con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequea de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y adems se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire.

Filtracin
Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realiza por tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas), y que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el 15

Clarificacin
Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas

segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.

Pasteurizacin
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80 C. La temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede daar al vino formndose aromas o sabores extraos y desagradables. Adems de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentacin futura del azcar residual, as mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de aejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o despus de embotellado, aplicando las tcnicas apropiadas.

sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato potsico y de algunas materias orgnicas que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fros provoquen este fenmeno en las botellas. Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2 C. La graduacin alcohlica determina la temperatura a que se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das en las frigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos de aejamiento.

Crianza
El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble. Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan 15

Refrigeracin
Para mejorar las cualidades de los vinos, son

en la coloracin del vino son: - antocianas: son los responsables del color rojo de los vinos tintos - Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino. Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin cuando est en contacto con el aire, por lo que los antocianas son atacados por las molculas de oxgeno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los aos. Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados gustos y aromas.

La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad dispuestas en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10 y 12 C., durante un tiempo variable que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc. Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento. Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos: -Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. -Resistencia desarrollo microbiano. al

-Cesin de un gusto que no se consider negativo.

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El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica. Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el ltimo filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo ms lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el almacenaje, se puede daar al vino.

compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado.

El mantenimiento de una barrica

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-12 C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare. Si se

El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo. 15

El tapn de barrica.Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos pueden ser: -Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona. -Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre. Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.

La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianas (molculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su conservacin, los antocianas libres desaparecen y los complejos Taninosantocianas condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico. Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos-antocianas tenga una relacin 4:1.

El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo. 15

del aire contenido en la botella. Llenado de las botellas con gas neutro: sobre la misma estacin se realiza el llenado de la botella con gas inerte (nitrgeno o dixido de carbono). El objetivo fundamental de estas operaciones es reducir la oxidacin del vino durante la fase de llenado. Llenado de las botellas con vino: con vlvulas especiales de llenado, el depsito de la llenadora solamente entra en contacto con la atmsfera de gas inerte contenido en la botella, permitiendo un embotellado totalmente protegido de oxidacin y contaminacin bacteriolgica del aire. Inyeccin de gas inerte antes del tapado: en este caso el gas recomendado es anhdrido carbnico. Las funciones desarrolladas por el inyector, son mltiples: elimina el aire entre el tapn y el vino; evita la salida parcial del lquido; garantiza una precisin milimtrica del nivel de llenado. Taponado de corcho bajo vaco: la velocidad de cerrado del tapn ha disminuido considerablemente. La 15

Fraccionamiento
Las operaciones realizadas son las siguientes: Enjuague de las botellas: el enjuague de las botellas se realiza solo en el interior, evitando mojar el exterior y no crear problemas mayores en el etiquetado. Las botellas nuevas no ofrecen todas las garantas de higiene y esterilidad que un vino de calidad exige; por esto la operacin de enjuagado con agua estril es indispensable. La rotacin de la enjuagadora puede ser eliminado, actuando sobre un volante/ embrague que se encuentra en el chasis de la maquina. De aireacin de las botellas: una estacin apropiada realiza mediante una bomba de alto vaco la eliminacin de gran parte

introduccin del tapn se realiza mas rpidamente y el tiempo de distribucin del tapn es mayor. Las mordazas de acero inoxidable con gua prismtica comprimen el tapn a un dimetro necesario.

debe estar entre 10 y 12 C. La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo. La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicar el estado del corcho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado. La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor. Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover todos cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante. 15

Almacenamiento de los vinos embotellados

El proceso de aejamiento culmina con el embotellado, el cual se efecta cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfeccin. Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la botella. La temperatura

DI AGRAMA DE FLUJO

Diagrama del proceso de produccin estandarizado. 15

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Residuos
Las bodegas, aunque desarrollan una actividad que no est catalogada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen una serie de implicaciones medioambientales, principalmente debidas al elevado consumo de agua que prioritariamente se destina a las operaciones de limpieza, de maquinaria e instalaciones. Otra fuente potencial de contaminacin asociada a las bodegas son los vertidos lquidos generados durante la fase de elaboracin del alimento. La generacin de residuos, las emisiones atmosfricas, el ruido o el consumo de recursos por las bodegas daan igualmente el entorno natural. A continuacin se describen cada uno de los impactos generados por las bodegas para posteriormente enumerar una serie de buenas prcticas ambientales a poner en marcha en estas industrias. Consumo de recursos naturales 1. Consumo de agua Los puntos donde se da un consumo de agua en las

bodegas son los siguientes: 2. Consumo de energa El consumo de energa en las bodegas se produce en todas las fases del proceso de elaboracin del vino. Se alimenta con energa la maquinaria y se emplea en la iluminacin de las naves, almacenes, oficinas y aseos, desde la entrada de la vendimia por las tolvas de recepcin, despalillado, remontados, prensado, hasta el envasado y etiquetado para la posterior expedicin del producto.

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Las emisiones atmosfricas

Emisiones en bodegas

generadas en las bodegas no generan un impacto ambiental significativo. No obstante, se debe conocer las fuentes emisoras de estas sustancias con el objetivo de reducir dichas emisiones. Se generan fundamentalmente por las calderas que suelen emplear combustibles fsiles para calentar las naves, etc. Son varias las operaciones del proceso de elaboracin del vino en las que se producen emisiones atmosfricas. Contaminacin acstica Los focos de emisin de ruidos y vibraciones se

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localizan en la tolva, la despalilladora y en la lnea de embotellado aunque estas industrias presentan bajos niveles de contaminacin acstica. Existen sistemas que contrarrestan los ruidos que pueden ser activos y pasivos. Los mtodos pasivos actan sobre la fuente que los produce. Absorbentes superficiales, materiales porosos, soportes antivibratorios o resonadores, etc. Para poder reducir los niveles de ruido en las lneas de embotellado se debe llevar un mantenimiento apropiado de la maquinaria. Siempre que sea posible se debe dotar de cerramientos acsticos a los equipos de trabajo y se sectorizarn las zonas donde se origine el ruido, etc. Adems, los trabajadores, como ltima opcin, usarn protectores auditivos adecuados. Vertidos por las bodegas Los vertidos incontrolados de las bodegas s son una fuente significativa de contaminacin ambiental, ya que aunque no contienen sustancias txicas s presentan una fuerte concentracin de materia orgnica causante 15

del fenmeno eutrofizacin.

de

la

En las bodegas se generan diferentes tipos de vertidos, que pueden clasificarse en: Aguas de proceso: vertido generado durante el proceso productivo, con lo que su carga contaminante va a depender de la actividad industrial. Aguas fecales: generadas en los aseos. Asimilables a aguas residuales domsticas. Aguas blancas o limpias: al no haber sido contaminadas pueden verterse directamente al cauce pblico. Existen una serie de operaciones que son las que suelen producir aguas residuales en una bodega. Residuos En todas las fases de elaboracin de vino se generan residuos o subproductos. A continuacin se identifican los tipos de residuos generados en la industria vincola. Todos estos residuos y/o subproductos deben ser

gestionados de manera adecuada para no ocasionar problemas en el medio ambiente y para cumplir con la legislacin vigente en materia de residuos.

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Clasificacin general
Los vinos tienen con un contenido alcohlico que oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14,5. Generalmente son secos (< 5 g/l en azcares). Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. La clasificacin ms empleada habitualmente es por su color:
- Blanco.

- Rosado.

Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece. a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.

Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

- Tinto. Es el obtenido

Industrias relacionadas con el vino

15 Plsticos Textil Envases Bolsas Barricas

Tapas Publicidad Etiquetas Metalmecnica Marketing Turismo Economa

Bibliografa
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2004/ MENDOZA/655/pagina_nueva_3.ht m http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitiv inicola/res_1_3.html http://www.ramonmillan.com/aficion es/vino.php http://www.acenologia.com/ciencia78 _1.htm

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