GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Duracin: 60 Horas ETAPA LECTIVA Elaboracin Productos Panadera Y Pastelera Alta Gama Equipo Ejecutor: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero Agroindustrial Actividad de aprendizaje: Fundamentos y Elaboracin de Pan y Tortas Duracin: 40 Horas Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin: 29080300401_ higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, segn programa de limpieza y desinfeccin y normatividad vigente 29080300402_alistar materias primas e insumos de acuerdo con orden de produccin y cumpliendo las especificaciones del proceso Elaborar alimentos de pastelera de 29080300403_acondicionar masas y batidos para acuerdo con el programa de produccin y productos de panadera y pastelera de alta gama de acuerdo con las especificaciones del proceso y producto normativa vigente 29080300404_aplicar tratamientos trmicos segn especificaciones de proceso y normatividad. 29080300405_decorar creativamente los productos elaborados segn especificaciones de proceso. 29080300406_registrar los procesos de produccin de acuerdo con la normatividad y parmetros de la empresa 2. PRESENTACION

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El sector de la panificacin es importante a nivel nacional puesto que sus derivados se constituyen como unos de los alimentos bsicos en la dieta y canasta familiar de la poblacin. Los productos de panadera son adquiridos prcticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del da, gracias a su precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo, ya son actividades presentes en nuestro medio desde hace mucho tiempo. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva con el propsito de articular significativamente la nueva informacin: Preguntas y respuestas con base en las etapas de elaboracin de productos de panificacin y pastelera. 4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Descripcin: A travs de la revisin de la presente Gua de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboracin de de productos de panificacin y pastelera. Ambiente Requerido: Aula de formacin. Sitio adecuado para la Transformacin Agroindustrial. Material Requerido: Tablero, computador, vdeo beam, materiales, equipos, normatividad. Gua de Aprendizaje. 5. ACTIVIDADES a. Conceptualizacin sobre Ingredientes Bsicos de Panadera: Harina, Agua, Levadura, Sal. Ingredientes Optativos Enriquecedores: Leches, Huevos, Azcar, Materia grasa (definicin, tipos, funcin) b. Reconocimiento los equipos, empaques, aditivos y procesos en esta industria. c. El instructor realizar una explicacin sobre los procedimientos de elaboracin de productos y su fundamentacin d. Conceptualizacin y Elaboracin de batidos para panes y tortas. anlisis de costos de produccin y utilidad generada. 6. GLOSARIO Buscar y apropiar conceptos sobre: Bizcochuelo, Crema, Punto De Tela, Amasado, Cilindrado, Bollado, Embolado, Cremar, Fermentar, Leudar, Hornear, Pirmetro. 7. BIBLIOGRAFA Libro Curso Profesional de Repostera Alemana, Henrich Bskens 8. CIBERGRAFA www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: Duracin: 40 Horas ETAPA LECTIVA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS Actividad de Proyecto: Procesamiento de la Leche Fase: Ejecucin Equipo Ejecutor: Equipos de Trabajo Colaborativo conformado por los Aprendices Orientador: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero Agroindustrial Actividad de Aprendizaje: Fundamentos y Elaboracin Leches Duracin: 40 Horas Fermentadas y Postres Lcteos Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin: 01_Empacar productos lcteos elaborados de acuerdo a las especificaciones 10 Horas Producir requeridas para el proceso de conservacin y a la legislacin vigente derivados 02_Adecuar y pesar materias primas e insumos utilizados en los procesos de 10 Horas lcteos segn transformacin de la leche segn la formulacin requerida y legislacin vigente solicitud del 03_Alistar mquinas y equipos para la transformacin de la leche segn cliente y 10 Horas especificaciones del proceso legislacin 04_Realizar proceso de higienizacin o transformacin de la leche de acuerdo con la vigente 10 Horas leche de acuerdo con la tcnica y el producto a elaborar (leches fermentadas) 2. PRESENTACIN JUSTIFICACIN:

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Dentro de la Agroindustria, los derivados lcteos ocupan un lugar importante por la diversidad de productos que se obtienen y la gran demanda que existe de ellos, pues son considerados como esenciales para el buen desarrollo de nuestro organismo. Es por esto que su elaboracin constituye procesos fascinantes que implican la concentracin de los valores nutritivos y de igual forma son productos atractivos por sus formas, colores, sabores y gran variedad. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Explorar los conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva con el propsito de articular significativamente la nueva informacin: Preguntas y respuestas con base en las etapas elaboracin de derivados lcteos 4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Descripcin: A travs de la revisin de la presente Gua de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboracin de derivados lcteos. Ambiente Requerido: Aula de formacin. Sitio adecuado para la Transformacin Agroindustrial. Material Requerido: Tablero, computador, vdeo beam, materiales, equipos, normatividad. Gua de Aprendizaje.

5.
a) b) c)

ACTIVIDADES

Actividad de definiciones bsicas relacionadas con la leche y derivados lcteos, presentacin y anlisis de casos. El instructor realizar una explicacin sobre los procedimientos de elaboracin de productos y su fundamentacin. Elaboracin tcnica de productos lcteos fermentados, postres lcteos y, anlisis de costos de produccin y utilidad generada. 6. EVIDENCIAS Y EVALUACIN

Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto

Descripcin Preguntas sobre conceptos acerca de la leche y derivados Aplicacin de normas de Manipulacin higinica de los Alimentos Derivado lcteo elaborado segn procedimiento explicado

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Producto entregable: Forma de entrega: Criterios de Evaluacin: 7. GLOSARIO Un derivado lcteo elaborado En fsico El Aprendiz Alista mquinas y equipos, Adeca y pesa materias primas e insumos, Realiza proceso de higienizacin o transformacin y Empaca productos lcteos elaborados

Buscar y apropiar conceptos sobre:

8.

Inocuidad, Leche, Leche Adulterada, Microorganismos, Pasterizacin, Terminacin, Estandarizacin, Ultrapasterizacin, Patgeno, Grados Brix. Asepsia, Concentracin, Desinfeccin, Espesante, Densidad. BIBLIOGRAFA ALMANZA, Fabritzio. Tecnologa De Leches Y Derivados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD. Bogot. 1995. KEATING, Patrick. Introduccin A La Lactologa. Editorial LIMUSA. Mxico.1998. CIBERGRAFA

9.

www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com http://cocina.itematika.com/recetas/23/pizzas.html

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Duracin: 40 Horas ETAPA LECTIVA CONSERVACIN DE ALIMENTOS Equipo Ejecutor: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero Agroindustrial Actividad de aprendizaje: Fundamentos y aplicacin de los mtodos de conservacin en la Duracin: 40 Horas Elaboracin y mantenimiento de la vida til de Alimentos de consumo humano. Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin: 01_Aplicar los diferentes procesos en la conservacin de alimentos, segn necesidades del cliente; garantizando su 20 Horas Manipular alimentos de acuerdo con inocuidad segn parmetros tcnicos establecidos. normatividad vigente. 02_Aplicar los diferentes procesos en la conservacin de alimentos, segn necesidades del cliente; garantizando su 20 Horas inocuidad segn parmetros tcnicos establecidos. 2. PRESENTACION

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La produccin de alimentos sigue siendo un rengln importante para el departamento, ms cuando la crisis del sector agropecuario se acenta, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del caf.El SENA, a la par con el incremento en la produccin enfoca su formacin y experiencia en el fortalecimiento de las cadenas productivas agroalimentarias, comprometindose en formar mano de obra que se desempee tcnicamente y con competencia, y que se apropie una mentalidad empresarial que permita generar y desarrollar proyectos productivos sostenibles. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva con el propsito de articular significativamente la nueva informacin: Preguntas y respuestas con base en las etapas de beneficio y faenado de los animales de abasto pblico. 4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Descripcin: A travs de la revisin de la presente Gua de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la Fundamentos y aplicacin de los mtodos de conservacin en la Elaboracin y mantenimiento de la vida til de Alimentos de consumo humano. Ambiente Requerido: Aula de formacin. Sitio adecuado para la Transformacin Agroindustrial. Material Requerido: Tablero, computador, vdeo beam, materiales, equipos, normatividad. Gua de Aprendizaje. 5. ACTIVIDADES a. Actividad de definiciones bsicas relacionadas con la conservacin de alimentos, presentacin y anlisis de casos. b. Cada construir un diagrama de flujo con las operaciones, el cual socializar con los compaeros c. El instructor realizar una explicacin sobre los procedimientos de elaboracin de productos y su fundamentacin. d. Elaboracin tcnica de productos ejemplo y, anlisis de costos de produccin y utilidad generada. 6. GLOSARIO Buscar y apropiar conceptos sobre:

Alimento, Contaminacin Cruzada, Defecto, Desinfeccin, Higiene, Esterilizacin, Limpieza, Tratamiento, Calidad, Buenas Prcticas De Manufactura, Punto Crtico, Control. Inocuidad, Leche, Leche Adulterada, Microorganismos, Pasterizacin, Terminacin, Estandarizacin, Ultrapasterizacin, Patgeno, Grados Brix. Asepsia, Concentracin, Desinfeccin, Espesante, Densidad.

7. BIBLIOGRAFA MEMORIAS II Diplomado Sobre Buenas Prcticas De Manufactura Y Sistema HACCP En Industrias Alimentarias. Programa De Ingeniera Agroindustrial. Universidad Del Tolima. 2002.

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2003. OSORIO DIAZ, Doris Liliana. Procesos Industriales En Frutas Y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia,

ELABORACION DE CONSERVAS. Centro De Estudios Agropecuarios. Grupo Editorial Iberoamericano S.A. Mxico, 2001. ALMANZA, Fabritzio. Tecnologa De Leches Y Derivados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD. Bogot. 1995.

8. CIBERGRAFA INVIMA, Decretos, Resoluciones Para El Sector Alimentario. 2008 - http://www.invima.org.co

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Duracin: 40 Horas ETAPA LECTIVA PREPARACIONES CON FRUTAS Y VERDURAS COCIDAS Actividad de Proyecto: Procesamiento de Frutas y Verduras Fase: Ejecucin Equipo Ejecutor: Equipos de Trabajo Colaborativo conformado por los Aprendices Orientador: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero Agroindustrial Actividad de Aprendizaje: Fundamentos y Elaboracin de productos Duracin: 40 Horas derivados de las frutas y verduras, Postres Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin: 260201011 01_Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estndar y las ordenes Preparar alimentos de acuerdo a la 40 Horas de servicios y normas de balanceo nutricional solicitud del cliente 2. PRESENTACIN JUSTIFICACIN: Bienvenidos!, esta es nuestra Gua de Aprendizaje. La produccin de alimentos sigue siendo un rengln importante para el departamento, ms cuando la crisis del sector agropecuario se acenta, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del caf. El SENA, a la par con el incremento en la produccin enfoca su formacin y experiencia en el fortalecimiento de las cadenas productivas agroalimentarias, comprometindose en formar mano de obra que se desempee tcnicamente y con competencia, y que se apropie una mentalidad empresarial que permita generar y desarrollar proyectos productivos sostenibles 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva con el propsito de articular significativamente la nueva informacin: Preguntas y respuestas con base en las etapas elaboracin de derivados de frutas y verduras 4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Descripcin: A travs de la revisin de la presente Gua de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboracin de derivados de frutas y verduras Ambiente Requerido: Aula de formacin. Sitio adecuado para la Transformacin Agroindustrial. Material Requerido: Tablero, computador, vdeo beam, materiales, equipos, normatividad. Gua de Aprendizaje. 5. ACTIVIDADES

a)

Actividad de definiciones bsicas relacionadas con la elaboracin de derivados de frutas y verduras, postres. Presentacin y anlisis de casos. b) El instructor realizar una explicacin sobre los procedimientos de elaboracin de productos y su fundamentacin. c) Elaboracin tcnica de productos como mermeladas, bocadillos, frutas en conserva, postres y, anlisis de costos de produccin y utilidad generada. 6. EVIDENCIAS Y EVALUACIN Descripcin Preguntas sobre conceptos acerca de las frutas, verduras y derivados Aplicacin de normas de Manipulacin higinica de los Alimentos Derivado de frutas y verduras elaborado segn procedimiento explicado Un derivado de frutas y verduras elaborado En fsico El Aprendiz Alista mquinas y equipos, Adeca y pesa materias primas e insumos, Realiza proceso de higienizacin o transformacin y Empaca productos los elaborados

Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto Producto entregable: Forma de entrega: Criterios de Evaluacin:

7. GLOSARIO Buscar y apropiar conceptos sobre: Pasteurizacin, Esterilizacin, Exhausting, Precalentamiento, Pardeamiento, Enzimas, Despulpado, Conservante, Azucarado, Bentonita, Concentracin, Clarificacin, fermentacin, troceado. 8. BIBLIOGRAFA DIAZ Y VILLALOBOS, M. Conservacin de pulpas de frutas tropicales mediante un aditivo qumico.

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CAMACHO, G. Como hacer mermeladas. Manual de procesamiento de frutas y hortalizas. U.N. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. OSORIO DIAZ, Doris Liliana. Procesos Industriales En Frutas Y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia, 2003. ELABORACION DE CONSERVAS. Centro De Estudios Agropecuarios. Grupo Editorial Iberoamericano S.A. Mxico, 2001.

9. CIBERGRAFA www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com