CARACTERIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN DE JAMN VENEZOLANO

PROYECTO DE AULA

PRESENTADO A: DIRECTIVAS DEL PROYECTO

ROIBER CASTRO HINESTROZA CAROLINA MARA RESTREPO SANCHEZ FERNANDO MANGA ESQUINCA

UNIVERSIDAD DEL VALLE INGENIERA INDUSTRIAL II SEMESTRE, Aula 402 CALI 2011

INTRODUCCION

Este proyecto trata de la caracterizacin del proceso productivo del pan de jamn. Las recetas de pan de jamn son muchas, este famoso pan que solo se suele preparar en Venezuela haciendo gala de una navidad llena de abundancia es uno de los que mas agradan los paladares venezolanos, la mezcla de la masa levada, preparada con un punto de dulce y con la grasa suficiente para obtener una suave y delicada corteza se conjuga con un relleno a base de jamn (preferiblemente ahumado o planchado) tocinetas, aceitunas rellenas y pasasal hornearse un bao de melao de papeln hace sentir su dulzura, este pan acompaa todas nuestras fiestas decembrinas, es una presentacin tan deliciosamente nuestra que las panaderas se abarrotan de este pan cada diciembre

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DESCRIPCIN DEL PROCESO: Sin embargo hay quienes nos deleitamos hacindolo para agasajar a todos nuestros comensales, en este caso para los que disfrutamos del homenaje de hacer pan de jamn comparto esta sencilla y deliciosa receta. Ingredientes para la levadura: 1 1/2 Taza de agua tibia 5 Cucharaditas de levadura granulada o en pasta 1 Cucharadita de azcar Ingredientes para la masa: 250 Grs. de mantequilla 1 Litro de leche tibia 2 Kg. de harina enriquecida 1 Cucharadita de sal 1 Cucharadita de azcar Ingredientes para el relleno: 1 1/2 Kg. de jamn rebanado 1/2 Kg. de tocineta ahumada 1 Panela de mantequilla 1/2 Kg. de aceitunas rellenas 1/2 Kg. de pasas 1 Huevo para barnizar Un poco de melado de papeln Para la congelacin, Las cajitas u otros recipientes de plstico deben ser especialmente dedicados para este menster ya que deben estar preparados para soportar temperaturas muy bajas sin romperse o resquebrajarse, y no deben transmitir olor ni sabor alguno. Asimismo se encuentran en el mercado bolsas, tubos y folios de plstico, que permiten cerrar hermticamente los productos y ocupan poco espacio. En estos aparatos congeladores no slo pueden conservarse y congelarse comidas ya cocidas, sino tambin la carne, las aves, el pescado crudo y todos aquellos productos que hayamos adquirido congelados. Sin embargo, las verduras es preferible conservarlas ligeramente cocidas; no es aconsejable conservarlas crudas. Los alimentos que deben conservarse crudos son: carnes rojas o blancas, pescados y frutas. Nunca debe volverse a congelar un producto de que haya sido descongelado. Para congelar los alimentos en casa, tener la precaucin de envolver o empaquetar pequeas porciones, es decir las raciones que se vayan a utilizar de una sola vez.

Los filetes, ya sean de carne o de pescado, pueden congelarse juntos en un solo envoltorio siempre que cada filete quede separado del otro por una hoja de papel de aluminio o una pelcula plstica. En un tazn se coloca el agua tibia, se echa el azcar y por encima en forma de lluvia se agrega la levadura, se deja reposar durante 15 minutos hasta que se le forma espuma. A la leche tibia se le agrega la mantequilla, el azcar, la sal y se deja caer sobre la harina hasta formar una masa, el proceso dura ms o menos 15 minutos, luego agregamos la levadura, se amasa muy bien y se golpea contra la mesa, cuando no se pegue a las manos sobre la misma mesa la tapamos con un pao hmedo y dejamos reposar por una hora. Cuando ha reposado, extendemos con un rodillo, barnizamos con mantequilla y vamos colocando rebanadas de jamn, tocineta, aceitunas y pasas, dejando un trozo en la punta sin relleno que se humedece para que cuando enrollemos el pan se pegue a l, se colocan las pasas sobre bandejas engrasadas, con un tenedor pinchamos en varias partes, se dejan por media hora ms o menos, se barnizan con melado de papeln y un huevo.

Se hornea a 350 grados durante 3/4 de hora. O hasta que est dorado.

2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azcar, revuelva, cubra y deje reposar hasta que levante, unos 20 minutos. En un envase grande coloque la leche, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna all mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr una mezcla uniforme. Tape y deje reposar hasta que la masa levante, unas 2 horas. Puede corregir la masa en caso de ser necesario. Agregue la manteca, la mantequilla, la sal, el azcar, los huevos uno a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una superficie plana enharinada extienda cada porcin con un rodillo, hasta lograr un espesor como de 1/2 cm. La masa debe quedar en forma rectangular. Los ingredientes para el relleno tambin se dividen en tres porciones, que se extienden sobre las porciones de masa, dejando en los extremos unos 3 centimetros para cerrarlos. En una sartn sofra (sin grasa) la tocineta, ya que la tocineta suelta por s sola grasa, hasta que se dore un poco. Retire del fuego y djela reposar. No bote esta grasa. Extienda cada porcin de masa en forma rectangular, con una brocha fina extienda sobre esta superficie grasa de la tocineta. Coloque primero el jamn ahumado por toda la extensin de la masa, dejando siempre un pequeo borde para despus cerrar, coloque tocineta a su gusto, aceitunas rellenas esparcidas por toda la extensin de la masa y las uvas pasas sin semillas, que previamente ha dejado en remojo en un vino tinto para hidratarlas. Al tener todo dispuesto enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano), cierre en los extremos y pinche con un tenedor el pan para que no se hinche demasiado y se abombe. Cada pan lo coloca en una bandeja engrasada con mantequilla o manteca. Deje hacia abajo en la bandeja, la unin del pan. Cbralos con un pao de cocina, deje reposar 2 horas. Mientras, precaliente el horno a 300 C. Hornee y a los 20 minutos, saque el pan y lo barniza con una mezcla de dos yemas de huevos batidas en un poquito de agua y una pizca de sal. Contine horneando hasta dorar, por 5 7 minutos ms. Recuerde de hacer la prueba de tocar el pan por el lado de abajo y si se siente hueco, es que est cocinado. Saque del horno y enfre. El proceso se repite para hornear los restantes panes.

3. OBJETIVOS General: Conocer la tradicin artesanal de la elaboracin del pan.

Especificos: Valorar la importancia del pan como base de la dieta alimenticia en las sociedades rurales. Valorar el papel de la mujer en algunas actividades tradicionales. Conocer las distintas materias primas para la elaboracin del pan: centeno, escanda, maz, trigo... Continuar en el proceso de conocer y distinguir los instrumentos tradicionales de percusin madera y metal. Participar en las actividades musicales grupales propuestas en esta Unidad Didctica: danza de San Juan. Ampliar los contenidos de Lenguaje Musical. Iniciarse en el proceso de elaborar pan de modo tradicional.

4. MARCO TERICO no de los alimentos bsicos para la alimentacin de las familias ha sido el pan. El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no slo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor nico. El proceso de elaboracin del pan define en gran parte sus caractersticas, desde la consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarn sus ingredientes bsicos. Un buen pan se puede definir por lo crujiente que se encuentra, as como el aroma que despide, estas dos caractersticas se van midiendo en cada uno de los pasos para su elaboracin, pero cmo es que realmente se fabrica el pan? Proceso para la elaboracin del pan El pan pasa por cuatro procesos diferentes, los cuales son: Mezcla En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual es maleable, esta se debe amasar mltiples veces para que obtenga una consistencia mucho ms suave. En este proceso muchas veces se le aade cantidades mnimas de aceite, con el fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se est elaborando. Reposo Cuando se ha obtenido una masa homognea, es indispensable tenerla en reposo, en este proceso es cuando la masa incrementa su tamao; por accin de la levadura, dando la impresin de que la masa se infla; es aqu, donde el pan adquiere el tamao deseado. Existen diferentes panaderas que usan hornos especiales para acelerar el tiempo de reposo por medio de la aplicacin de calor, logrando que el pan se infle ms rpido. Las panaderas tradicionales prefieren el tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de que el pan adquiere una mejor textura, sabor y aroma. Horneado En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se aadieron en el proceso de mezcla, pero gracias a la aireacin que infl la masa tras el proceso de reposo, esta consistencia y forma permanece. Enfriado Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy importante que no se ingiera inmediatamente despus de su salida del horno, ya que en el proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor.

BIBLOIOGRAFA

MARTNEZ, Elviro, Tradiciones Asturianas. (Len: Everest, 1985). GUTIRREZ A. Y FARALDO F. Burbs. 20 canciones de Asturias para cantar, tocar y bailar.(Oviedo: Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias, Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, 1988) CULTURES: Revista Asturiana de Cultura, n 5 (1995), 294 pgs. Nmero dedicado a La cultura del pan. Editado por la Academia de Llingua Asturiana. GONZALEZ-QUEVEDO GONZALEZ, R. Antropologa social y cultural de Asturias. ( Granda-Siero: Editorial Mad, 2002) SUREZ LPEZ, Jess. Folclore de Somiedo (Xixn: Ayuntamiento de Xixn 2003). La gastronoma en la pintura.(Oviedo: Casa Consuelo, 1985). Enciclopedia de La Asturias Popular. Vol. I. La Voz de Asturias 1994. MARTNEZ TORNER, Eduardo, Cancionero musical de la lrica popular asturiana. (Oviedo: RIDEA, 2000) Reed. Facs.,1 1920. CERRA BADA, Yolanda. Bailes y danzas tradicionales en Asturias. (Oviedo: Instituto de Estudios Asturianos, 1991). GARCA MARTNEZ, Adolfo. La cultura del pan. Enciclopedia de la Asturias Popular. Vol I.(Oviedo: La Voz de Asturias, 1994)

ANEXOS