LAS FUNCIONES DEL SOMMELIER

1. El origen. La palabra Sommelier, proviene del Frances Somme que literalmente significa carga. En tiempos del medioevo los reyes, caballeros y aventureros siempre llevaban consigo una persona encargada de velar por la buena transportacin y servicio de la bebida que en este caso era el nctar de los dioses o vino como queramos llamarlo, en Espaa se ha deformado a sumiller. A travs del tiempo este celador o guardin del preciado nctar fue adquiriendo un estatus, gracias a los franceses que entraban en la etapa revolucionaria de la gastronoma; dndole al celador o guardin el nombre de Sommelier, un oficio prominente y ubicndolo dentro de las piezas claves del engranaje de lo que se define como gastronoma. 1312 Felipe Hermoso crea el primer grupo de catadores, los cules se reunan de forma sistemtica para degustar vinos en Pars, as como otros productos de calidad. 1793 Aparece documentado el oficio de catador. Durante el siglo XIX la profesin comenz a tomar forma y sectorizar sus lneas de accin, pero fue recin entre los aos 40 y 60 del siglo XX que el sommelier alcanza un reconocimiento y requerimiento internacional como se merece. El primer sommelier del que se reconoce oficialmente en la historia data del ao 1972 en la ciudad de Pars, en el restaurante La Grande Taberne de Londres establecimiento que fue el primero en emplear las tareas formalmente de un sommelier. 2. Las funciones del Sommelier. La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivincola su presencia cumple cada da una funcin cada vez ms importante. Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias tursticas, etctera. A grandes rasgos su funcin es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje.

Su funcin es muy diferente a la del enlogo, aunque muchas veces se los confunda; ste debe haber realizado un completo anlisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor. Desde siempre el sommelier se encarg de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejar de ser as, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formacin acadmica sus tareas se han expandido. No se debe confundir con el papel que desempea el enlogo, quien es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y comercializacin del vino. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: Durante el servicio del vino Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente. Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino. Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda: (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.) Cata, seleccin y confeccin de la carta de vinos Control de stock Capacitacin del personal de servicio. Otros mbitos Crtico de vinos Escritor especializado Consultor Educador Maestre de Sala (Matre) Relacionista pblico Presentaciones de vinos Catas y degustaciones privadas Diseo de men y carta de vinos

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jams podr forzar la venta de un vino con fines comerciales, su funcin debe centrarse en el placer final del cliente basndose en la eleccin culinaria de ste y su disposicin econmica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

3. Conocimientos bsicos que debe tener un Sommelier. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografa (estudio de la vid y el viedo), crianza de vinos, cosecha, enologa, geografa vitivincola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (ingls y francs principalmente). Anlisis sensorial de alimentos, mtodos de cata y degustacin de alimentos, complementarios conocimientos sobre destilados y otras bebidas como aguas, t, caf, productos asociados a la gastronoma, chocolatera, charcutera, tabaco. 4. Aprender a catar. La cata es a la vez un arte y una ciencia; de esta manera podemos decir que se puede aprender y se puede ensear El Sommelier tiene que estar en continua formacin y, aunque es cierto que hay personas que tiene ms sensibilidad para apreciar olores y sabores, a todo ello hay que darle forma para saber identificar y posteriormente interpretar la sensacin. 5. Anlisis sensorial El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, bebidas, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial

6. Degustar y catar un acto que satisface la curiosidad humana. La curiosidad intelectual es la esencia del progreso humano, dado que el hombre en su afn de conocer el entorno que le rodea desarroll capacidades que le permitieron alcanzar altos niveles de evolucin que se reflejan en las diferentes culturas. Catar es un acto conciente con la finalidad de aprender los elementos objetivos que componen el vino, degustar es un acto relacionado con el placer y el disfrute. 6.1 Catar. Someter al vino a un anlisis organolptico con un procedimiento para examinar paso a paso desde el sonido, aspecto visual, el olfato, el tacto lingual y el gusto del vino. La interpretacin de la cata es subjetiva, pero estamos obligados a ser metodolgicos y objetivos, para estandarizar los criterios de evaluacin de un vino. Procedimiento para realizar una cata: 1. Adaptacin del saln de cata: El espacio debe ser un saln iluminado de preferencia luz blanca, con temperatura agradable para los comensales, el espacio de las mesas suficientemente amplio para colocar las copas y las fichas de cata, el mantel debe ser de color blanco de tal manera que sirva de fondo para la correcta evaluacin del color del vino. 2. Conocimiento de la tipicidad varietal y la tipicidad regional del vino: Es decir conocer las caractersticas esperadas del vino que vamos a evaluar, esto con la finalidad de tener un referente de lo que podemos esperar encontrar en el vino esto nos permitir evaluar si cumple o no cumple con las caractersticas esperadas de la uva, el proceso y la regionalidad. 3. Eleccin del mtodo de cata: El entrenamiento y la habilidad para hablar de vinos deben ser desarrollados a travs de la prctica de usar palabras que describan claramente las caractersticas del vino, escribindolas en cada caso, para facilitar su retencin y comparacin en una ficha de cata. En el caso de nuestra organizacin hemos adoptado el mtodo de cata de la Worldwide Sommelier Association (Ver anexos A Guin de cata ONSOM y anexo B Glosario de cata ONSOM.

6.2 Vista: Existen una serie de elementos que a la vista nos permiten inferir en que etapa de maduracin se encuentra el vino, color, cuerpo aparente, piernas o lgrimas, limpieza, brillantez, transparencia. + Joven + Madurez

6.3 Olfato. Aroma: Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias voltiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfaccin directa como por retronasal. Memoria olfativa: Catar es poner atencin conciente a los aromas presentes en una copa, se convierte en un ejercicio de entrenamiento, al inicio los catadores se encontrarn con una gama aromtica cuya identificacin y descripcin le resultar difcil. Este fenmeno comn tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de prctica en el uso de sta. Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromtica varan segn el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enologa y evolucin. La cantidad de aromas conocidos aumentar con el avance de la ciencia y del desarrollo tecnolgico. Sustancias voltiles: Para la identificacin se deben cumplir una serie de condiciones: 1. La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas los reducen y temperaturas altas distorsionan la percepcin de aromas. 2. La cata requiere de un ambiente inodoro. 3. Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfaccin directa desde la copa y la indirecta por la va retronasal una vez calentado el vino en la boca.

Criterios de clasificacin de aromas: A la hora de elaborar una clasificacin de los aromas del vino, lo primero a considerar son los criterios con los que se va a organizar. Existen tres criterios para clasificar los aromas del vino: 1. Aromas primarios. Los aromas primarios del proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) y del grano de uva. La vid, al ser un vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias aromticas. 2. Aromas secundarios. Los aromas secundarios proceden de la fermentacin alcohlica y los ms llamativos son el alcohol y los aromas lcteos. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromticas como de otro tipo procedentes de las plantas para fabricar nuevos compuestos. 3. Aromas terciarios. Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varan en el vino a lo largo de su evolucin. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o chips), los aromas aadidos as como su evolucin posterior incrementarn la gama de aromas terciarios. Este criterio de clasificacin no determina la complejidad qumica del aroma. Existen sustancias que se van transformando en otras ms sencillas y otras, por el contrario, por reaccin entre sustancias se transforman en molculas ms complejas.

Amenazas para la capacidad olfativa: Tabaquismo, resfriados, lesiones de la nariz, Alzheimer, Parkinson, sinusitis, exposicin prolongada a sustancias qumicas, tumores cerebrales, alteraciones hormonales. 6.4 Gusto El gusto y el olfato estn ntimamente relacionados a travs de la capacidad olfativa retronasal. Es decir el paladar esta conectado con la nariz permitiendo que nosotros relacionemos los aromas de los alimentos con nuestro gusto, esto sucede gracias a las papilas gustativas que se encuentran distribuidas en toda la lengua. Cinco sabores son los que identifican nuestras papilas gustativas: Salado. Dulce. Amargo. Agrio Unami.

Las actitudes del Sommelier. Es importante recordar en todo momento, que la funcin de un Sommelier es de orientar, servir, ensear, evitemos utilizar lenguaje complejo con personas que se inician en el mundo del vino, se trata de enamorarlos, de brindarles confianza para adentrarse al apasionante mundo del vino. No enrolles el vino https://www.youtube.com/watch?v=mRBOuXmkLFA&feature=player_embedded