Laporan Pratikum Ke-8 Pemilihan, Pengolahan, dan Pengemasan Bahan Pangan Hewani

Rabu, Oktober 2011

TEHNIK PEMILIHAN, PENGOLAHAN, DAN PENGEMASAN DAGING AYAM (SAYAP ISI)

Oleh: Kelompok X (B2) Siti Hanna Putri J3F211156 Anisa Nuraeni J3F211157 Nurul Hayati J3F241158 Rahmayanti J3f241158

Penanggung Jawab: Ani Nuraeni, S.pd

MANAJEMEN INDUSRTI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada praktikum kali ini membahas mengenai teknik pemilihan dan pengolahan daging ayam baik yang digiling maupun secara utuh. Laporan ini dibuat agar dapat lebih memahami tentang cara memilih daging ayam yang baik atau benar dan teknik pengolahannya, serta macam-macam hidangan yang menggunakan daging ayam. Ayam yang termasuk kedalam hewan unggas ini dan juga yang mempunyai nama latin Gallus domesticusadalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharanya atau peternak itu sendiri. Ayam memasok dua sumber protein dalam pangan, yaitu daging ayam dan telur. Kegunaan ayam ini banyak selain untuk dikonsumsi, disetiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalsium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi, selain itu juga daging ayam mengandung vitamin A, vitamin C dan vitamin E. Daging ayam yang masih segar memiliki ciri-ciriwarna daging putih kekuningan, warna lemak putih kekuningan dan merata dibawah kulit, bau segar dan tidak berbau asing, dan kekenyalan harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula) tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan. Sedangkan daging ayam yang sudah mengalami kerusakan antara lain perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam (lengket pada bagian bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor), dan terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap. Didalam daging ayam ini juga mengandung vitamin B12 yang hanya bisa ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, dan juga menjaga sistem syaraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh. Ayam juga dibedakan menjadi tiga jenis yaitu, ayam kampung, ayam boiler atau ayam negeri, dan ayan cull. Ayam kampung adalah unggas yang biasanya dipelihara rumahan, ciri-ciri dari ayam ini seratnya lebih padat, dagingnya yang padat, lemaknya yang sedikit dan warna yang sedikit tampak pucat. Ayam bolier atau ayam negeri biasanya dipelihara untuk industri dengan ciri-ciri seratnya lebih sedikit, dagingnya yang tidak terlalu padat, lemaknya yang lumayan banyak, dan memiliki warna yang merah cerah. Ayam cull adalah ayam petelur yang sudah tidak aktif lagi, sehingga dimanfaatkan dagingnya untuk dikonsumsi.

1.2 Tujuan
Mempelajari teknik pemilihan dan pengolahan daging ayam Mempelajari macam-macam olahan dari daging ayam Mempelajari pembuatan makanan dari daging ayam Mempelajari cara penyimpanan daging ayam

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam
Daging adalah bahan makanan yang digemari oleh banyak orang, daging sendiri dapat berasal dari daging ayam, daging sapi, daging kambing, dan lain-lain. Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi. Biasanya daging ayam dikonsumsi sebagai salah satu sumber protein yang digemari, karena mempunyai aroma dan rasa yang khas (Mudjajanto, 2009). Telah jamak diketahui bahwa ayam potong dan petelur mengandung kolesterol yang tinggi dalam daging dan telurnya. Kandungan itu bisa mencapai 200 miligram atau bahkan lebih. Bandingkan dengan ayam kampung yang kandungan kolesterolnya hanya 100-120 miligram. Tak mengherankan jika masyarakat, yang cenderung mengonsumsi fried chicken, misalnya, sering terjangkit penyakit jantung koroner dan arterusklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Ada sejumlah alternatif yang dipikirkannya menjelang percobaan. Pertama, melalui rekayasa genetik. Namun, setelah menganalisis dan memperhitungkan biaya, Pembantu Dekan (PD) III Fapet UMM ini memutuskan untuk tidak menempuh cara ini. Terlalu mahal, ujarnya. Pilihan berikutnya melalui pakan ternak yang dikonsumsi ayam potong dan petelur ini. Di dalam pakan ternak tersebut terdapat sejumlah campuran misalnya jagung, polar, tepung ikan, dan bekatul atau katul. Ternyata, campuran bekatul ini dalam pakan ternak tergolong yang paling besar. Untuk ayam petelur sekitar 10-20% dan 10-15% pada ayam potong (Sujono, 2010). Selain harus mempertahankan kapasitas produksi, pilihan tersebut juga relatif lebih murah. Menurut Sujono (2010), guna mempertahankan kapasitas produksi, energi dalam pakan harus dipertahankan dalam kadar tertentu, yaitu 2.800-2.900 kalori/kilogram. Kandungan protein pun harus mencapai kadar 17-18%.

2.2 Komposisi Gizi ayam

Dianalisa dari nilai gizinya, setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak terkurangkan untuk tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan kekurangan zantara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. Masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak

jenuh, yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tidak jenuh bermanfaat bagi kesehatan. Nilai dari daging ayam justru karena tidak mengandung asam lemak tidak jenuh. Daging ayam lebih unggul daripada daging sapi, kambing dan babi. Mengapa daging ayam lebih digemari masyarakat daripada daging-dagingan lainnya, karena daging ayam gampang dimasak. Ditambah masa pertumbuhan dan peternakannya agak pendek. Di negara yang menganut agama Budha, karena mereka pantang mengkonsumsi daging sapi, maka daging ayam merupakan pilihan pertama bagi masyarakat. Dilihat secara obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam mengandung protein yang kaya, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan berlemak rendah. Sudah tentu, ayam adalah sumber makanan sehat, prasyaratnya ialah lingkungan peternakannya haruslah sehat, bebas dari pencemaran antibiotik dan hormon pertumbuhan. Perbedaan zat gizi pada bagian tubuh ayam: Daging dada ayam, kadar lemaknya rendah, tapi rasanya kurang, dapat dimasak dengan segala bumbu. Daging paha ayam, kadar lemaknya lebih tinggi sedikit dari pada daging dada ayam, dan rasanya lezat. Tulang dada ayam, merupakan bahan ideal untuk memasak kuah. Daging rusuk ayam, nilai gizinya paling tinggi, tinggi kadar protein dan rendah kadar lemaknya, makanan paling cocok untuk orang yang gemuk, penderita penyakit pembuluh darah jantung, penderita sistem pencernaan dan baru sembuh dari sakit. Sayap ayam, kadar lemak dan protein lebih tinggi dari pada daging paha ayam, rasanya manis dan paling cocok untuk masak kuah atau digoreng. Kaki ayam, kaya mengandung protein dan zat besi, cocok dimasak dengan kecap dan bumbubumbu lain untuk dijadikan camilan atau makanan kecil dan juga dapat dijadikan bahan kuah untuk menguatkan badan. Hati ayam, kaya mengandung vitamin-vitamin A, B1, B2 dan C serta zat mineral seperti besi, fosfor dan kalsium, bagi mereka yang kurang darah, daya lihatnya kurang baik, hipoplasia, dan badan lemah cocok makan hati ayam. Jantung ayam, rasanya lezat, tapi kadar kolesterolnya agak tinggi, maka tidak cocok untuk dikonsumsi orang gemuk, penderita lemak darah tinggi, penyakit pembuluh darah jantung dan tekanan darah tinggi. Empela ayam, merupakan bahan makanan yang baik untuk menguatkan lambung dan usus, paling cocok dipanggang atau dimasak dengan kecap dan bumbu-bumbu. Usus ayam, sangat gurih, tidak berlemak, merupakan makanan sehat. Usus ayam berkhasiat untuk penyakit beser, beser kemih dan bawasir, lebih-lebih usus ayam jantan lebih tinggi khasiatnya (Nurwantoro, 2007).

2.3 Macam-macam Ayam Berdasarkan fungsi:

ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya. ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya. ayam hias atau ayam timangan (pet, klangenan), untuk dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung; ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati. ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam.

Berdasarkan ras: Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras, atau kampung). Dalam pengertian "ayam ras" menurut istilah itu yang dimaksud sebenarnya adalah ras yang dikembangkan untuk usaha komersial massal, seperti Leghorn ("lehor"). Ke dalam kelompok ayam buras terdapat pula ras lokal ayam yang khas namun tidak dikembangkan untuk usaha komersial massal. Ayam-ayam ras lokal demikian sekarang mulai dikembangkan (dimurnikan) sebagai ayam sabung, ayam timangan (pet), atau untuk acara ritual. Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu: ayam pelung, ras lokal dan unggul dari Priangan (Kabupaten Cianjur) yang memiliki kokokan yangkhas (panjang dan bernada unik), termasuk ayam hias. ayam kedu (termasuk ayam cemani), ras lokal dan mulia dari daerah Kedu dengan ciri khas warna hitam legam hingga moncong dan dagingnya, termasuk ayam pedaging dan ayam hias. ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim, dengan bentuk badan tegap dan ukuran besar, keturunan ayam aduan, termasuk ayam pedaging dan hias.

Berdasarkan penampilan luar (fenotipe) khas Ayam "bantam" adalah istilah bahasa Inggris untuk ayam katai atau setengah katai hasil seleksi. Terdapat pula beberapa istilah untuk menyebut penampilan fenotipe khas tertentu namun sifat itu tidak selalu eksklusif milik ras tertentu, seperti: ayam walik (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri. ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan. ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam "normal"), terdapat berbagai ras lokal dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini (Yudi, 2008).

2.4 Kerugian Daging Ayam

Karena daging ayam mengandung protein yang kaya, untuk mengurangi beban ginjal, penderita uremia dilarang makan daging ayam. Daging ayam bersifat hangat, maka orang yang sedang demam dan panas lambung dianjurkan tidak menyantap daging ayam untuk sementara . Kadar fosfor dalam daging ayam relatif tinggi, untuk tidak mempengaruhi penyerapan preparat besi, pada masa mengkonsumsi preparat besi janganlah makan daging ayam (Sujono, 2010)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum tentang pemilihan bahan dan pengolahan daging ayam diperoleh sebagai berikut: SAYAP ISI 2 Porsi
Ukuran No 1 Nama Bahan Sayap ayam G/ml URT 4 ptg Persiapan Tulang dibuang dihaluskan 2 3 Tepung terigu Telur 25 gram 30 gram Kuning dibuang 4 5 6 Minyak goring Roti tawar Bawang Bombay 75 gram lembar bh dihaluskan Dicincang halus 7 Bawang putih 2 siung Dicincang halus 8 9 10 Pala halus Garam Lada sdt secukupnya secukupnya & Prosedur Kerja Lepaskan tulang dari sayap.Buat adonan yang akan menjadi isi pada sayap. Masukan adonan kedalam sayap ayam dan jangan terlalu penuh. Gulingkan sayap ayamyang telah dijahit pada tepung terigu berbumbu. Goring dalam minyak panas sampai matang

Gambar 1. Sayap Isi Gambar diatas merupakan hasil praktikum yaitu mengolah daging ayam menjadi sayap isi. Sayap isi disajikan dalam piring yang diberi pelengkap garnish atau hiasan baik berupa daun selada atau potongan cabai. sayap sebaiknya disajikan pada waktu hangat. Hasil praktikum dalam pengolahan berbagai jenis pembuatan daging ayam dapat diperoleh hasil daris segi warna, rasa, dan tekstur yang dapat dilihat pada table 1. Table 1. hasil pengolahan berbagai jenis pembuatan daging ayam berdasarkan warna, rasa, dan tekstur No. 1. 2 3 4 5 6. 7. 8. 9. 10. Jenis Hidangan Drum stick Chicken Steak (bakar) Chicken Steak (digoreng) Sate ayam Ayam goring tepung Ayam cabut tulang Ayam cabut tulang Paha isi Sayap isi Sayap isi Warna Kuning coklatan Coklat Coklat Coklat Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Rasa Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Manis Gurih Tekstur Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut

Berdasarkan pada table 1 diperoleh hasil berbagai pembuatan daging ayam dari segi warna, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan yang berbeda walaupun dalam prinsipnya hidangan diatas menggunakan bahan dasar daging ayam. Berdasarkan pada table diatas bisa dilihat bahwa hidangan daging ayam memiliki tekstur yang sudah hampir sama. Hal tersebut disebabkan karena proses pengolahan yang sudah lumayan cukup benar. Seperti pada pembuatan sayap isi teksturnya sudah lumayan tepat akan tetapi terlalu banyak memberikan tepung pada kulit ayam, sehingga tekstur sedikit kering. Pada hidangan sayap isi adonan yang dipakai sudah lumayan rasanya, tetapi pada saat tahap penggorengan jangan terlalu lama, karena mengakibatkan warna yang tidak lagi cerah dan rasa serta tekstur yang tidak bisa untuk diharapkan. Kemudian pada pembuatan drum stick warna dan rasa sudah lumayan bagus, tetapi pada tekstur masih kurang, dan penempatan daging ayam yang masih kurang tepat. Kemudian, adapun hidangan daging ayam yang memiliki rasa yang berbeda, seperti pada hidangan chicken steak dengan proses dibakar maupun chicken steak dengan proses digoreng. Pada chicken steak dibakar memiliki rasa yang lumayan manis dibandingkan digoreng, yang sedikit mempunyai rasa yang gurih karena menggunakan minyak untuk menggorengnya. Untuk sate ayam, baik rasa, warna, dan tekstur yang dihasilkan sudah cukup bagus sangat terasa rempah-rempah yang terkandung dalam sate ayam tersebut. Lalu ayam goreng tepung, warnanya sudah cukup baik, tetapi pada rasa dan tekstur masih belum maksimal, terutama pada saat melumuri tepung masih kurang rata pada daging ayam. Sehingga tekstur yang dihasilkan tidak seimbang. Penyajian berbagai hidangan hasil olahan berbahan dasar daging ayam ini berbeda-beda. Pada penyajian hidangan paha isi, sayap isi, ayam goreng tepung, dan drum stick menggunakan dinner plate yang berbahan porselen berbentuk segiempat. Sedangkan pada penyajian sate ayam, chicken steak baik yang digoreng maupun dibakar menggunakan piring yang agak cekung. Penampilan dari masing-masing hidangan berbahan daging ayam tersebut diberi garnish agar Nampak terlihat menarik, biasanya menggunakan garnish yang berupa daun selada, irisan cabai, wortel, dan masih banyak lagi harus disesuaikan dengan hidangan tentunya.

Berdasarkan hasil praktikum pengolahan berbagai jenis hidangan yang berbahan dasar daging ayam mengandung kandungan gizi sebagaia berikut: Table 2. kandungan gizi aneka pengolahan daging ayam utuk 100g Kandungan Gizi No. 1. 2 Jenis Hidangan E(Kal) Drum stick Chicken steak(bakar) 640 536 P(g) 28,9 2,96 L(g) 31,9 34,26

3 4 5 6. 7. 8. 9. 10.

Chicken steak(digoreng) Sate ayam Ayam goreng tepung Ayam cabut tulang Ayam cabut tulang Paha isi Sayap isi Sayap isi

672 284 350 310 380 630 880 1065

37,2 17,1 21,1 21,4 24,5 73,4 17,9 37,2

94,1 23,4 2 19,2 28,1 48,4 67,9 94,1

Berdasarkan table diatas dapat dilihat bahwa masing-masing hidangan dari daging ayam memilki kandungan gizi yang berbeda Karena penggunaan bahan yang berbeda pula dari setiap hidangan. Walaupun ada beberapa jenis hidangan yang menggunakn bahan dasar sama tetapi tetap ada perbedaan antara yang satu dengan yang lainnya, dikarenakan kandungan yang terdapat dalam bahan tersebut tidak sama antara yang satu dengan yang lainnya. Pada data kelompok 1 membuat hidangan drum stick memiliki energy sebesar 640 g, kandungan protein 28,9, serta kandungan lemak 31,9 g. Pada data kelompok 2 membuat hidangan chicken steak (bakar) energi 536 kkal, protein 2,96 g, dan lemak 34,26. Chicken steak dimasak dengan melakukan proses grilling. Pada kelompok 3 hidangan chicken steak (digoreng) energy yang dihasilkan 672 kkal, protein 37,2 g, dan lemak 94,1 g. Pada kelompok 4 membuat hidangan sate ayam dengan energi 284 kkal, protein 17,1 g, dan lemak 23,4 g. pada data kelompok 10 membuat hidangan ayam goreng tepung menghasilkan energi sebesar 350 kkal, protein 21,1 g, dan lemak 2 g. Pada data kelompok 6 dan 7 membuat hidangan ayam cabut tulang memiliki energy sebesar 310 dan 380 kkal, sedangkan lemak yang di hasilkan 21,4 dan 24,5 g. pada kelompok 8 paha isi energy sebesar 630 g, protein 73,4 dan lemak 48,4 g. serta kelompok 9 dan 10 membuat hidanagan sayap isi diperoleh kandungan energy 880 dan 1065 g, sumbangan energy dihasilkan dari daging ayam, dan minyak yang terpakai. Serta memiliki sumbangan protein 17,9 dan 13,2 g, sedangkan lemak yang di hasilkan 67,9 dan 94,1 g.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Daging ayam yang baik adalah yang memiliki sedikit lemak. Sebaiknya saat kita ingin menggunakan daging ayam pada hidangan yang akan kita buat, sebaiknya membuat daging ayam yang sudah kita ketahui cara pemotongannya agar kehalalan dan kualitas daging ayam lebih terjamin. Agar daging ayam tetap segar maka cara penyimpanannya haruslah dengan baik. Salah satunya dengan cara dimasukkan didalam freezer atau dimasak setengah matang terlebih dahulu supaya kualitas daging tetap terjaga dengan baik. Dalam pengolahan sayap isi menggunakan teknik memasak deep frying yang menggunakan minyak banyak pada saat pemasakannya, daging ayam yang digunakan adalah bagian paha bawah, dan metode dalam pemasakannya dengan cara deep frying dengan menggunakan minyak yang banyak untuk menggorengnya. Pada proses penyajian sayap isi dibutuhkan teknik penataan yang rapih di alas saji yang digunakan, serta terkadang ditambahkan beberapa hiasan atau garnish untuk memperindah makanan tersebut.Dalam memasak paha ayam adonan isi tidak boleh terlalu cair, apabila terlalu cair maka akan hancur apabila dimasukkan kedalam kulit sayap.

4.2 Saran
Pada pengolahan sayap isi dibutuhkan ketelitian pada saat pengupasan kulit sayap ayam, agar tidak mudah robek pada saat mengulitinya, dan jangan menguliti dengan kuku yang panjang, karena nanti bisa robek. Apabila kulit robek akan susah untuk dijahit dan pada saat pengisian adonan kedalam kulit sayap ayam yang sudah dikuliti tadi. Jangan memberikan tepung pada jahitan yang tadi, agar mudah untuk melepas jahitanpada kulit paha ayam tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.dunia-ibu.org/html/cara_memilih_ayam.html Tanggal mengunduh 18 Oktober 2011 http://www.majalahtrust.com/bisnis/peluang/284.php Tanggal mengunduh 18 Oktober 2011 http://Sujono.informasitips.com/tips-mengetahui-daging-asli-yang-segar.html Tanggal mengunduh 18 Oktober 2011 http://Nurwantoro.indonesian.cri.cn/1/2005/07/19/1@32439.htm Tanggal mengunduh 18 Oktober 2011

DAFTAR LAMPIRAN

Gamabr 1.Sate ayam

Gambar 2. Chicken steak(bakar)

Gambar 3. Chicken steak (goreng)

Gambar 4. Ayam goreng tepung

Gambar 5. Paha isi II

Gambar 6. Sayap isi I

Gambar 7. Sayap isi II

Gambar 8. Drum stick

Gambar 9. Saya isi III

Gambar 10. Paha isi I