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HYGIENE ET TECHNOLOGIE DU LAIT ET PRODUITS DERIVES

Dr BENDEDDOUCHE BADIS
Dr VETERINAIRE HYGIENISte Dr VETERINAIRE HYGIENE

bendeddouchebadis@hotmail.com

Dfinition : Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmen e. Il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Commentaires

Intgral: en vue dviter les fraudes, mouillage ou crmage. Totale: la composition du lait varie en cours de traite. Ininterrompue:afin dviter les laits anormaux comme les laits de rtention. Bien nourrie: ltat gnral a une influence sur la composition du lait. Cueilli proprement: aspect hyginique. Sans colostrum: le colostrum nest pas du lait.

CARACTERISTIQUES GENERALES DU LAIT


COMPLEXITE :

Composition Structure physico-chimique

Phase continue (solution aqueuse vraie)

Phase discontinue gaz

ALTERABILITE :

MG en mulsion collodes (GG) (micelles) Ncessit de conservation

Teneur en eau - pH - Richesse VARIABILITE

Constitution physique

Liquide blanc opaque Densit:1,030 1,034 Conglation:- 0,55c bullition: 100,17c pH: 6,6 6,8

Partie scrte par les cellules mammaires Casines Lactose (+++) Acide citrique Phosphates Lipides sauf les AGV

Partie excrte par le sang Protines solubles (Albumines et Globulines) Acides amins (fraction non protique) NaCl Acides Gras Volatils

COMPOSITION DU LAIT (en g/l)


Composants Eau EST Lactose Matire grasse Matires azotes Matire saline Vitamines et enzymes Gaz Valeurs extrmes 125-135 40 - 60 25 - 45 25 - 40 7 - 10 Valeur moyenne 900 49 39 35 9 Traces 5% V lait

Les Laits Caseneux. Les Laits Albumineux.


Laits Caseneux
* Riches en htroprotines : Casines * Pauvres en halo protines : Albumines * Ne coagulent pas sous leffet de la chaleur * Coagulent sous laction des acides et la prsure pH 4,50 *casine / prot.solubles 4 Cas du lait, du lait de chvre, lait de brebis.

Laits Albumineux
* Pauvres en htroprotines : Casines. * Riches en halo protines : Albumines. * Coagulent sous leffet de la chaleur. * casine / prot.solubles < 1,5

Cas des laits de carnivores et primates infrieurs.

Autres laits

Lait de chvre: plus riche en MG et en MA mais plus pauvre en lactose. Lait de brebis: lait plus concentr 190 g/l avec des teneurs en MG et en MA plus leves. Lait de jument: lait albumineux, albumine: 10g/l, casine: 12g/l. Lait de chamelle: acide, laxatif,densit1,028, moins concentr:114 g/l, moins riche en protines : 27,6 g/l et en casine, pauvre en Ca et P, renferme des enzymes naturelles rsistantes la chaleur.

MICROBIOLOGIE DU LAIT

Sources de contaminationLa femelle laitire: Mamelle Septicmie Fces, urines, peau. Lhomme. Le matriel. Le milieu ambiant.

Agents pathognes
Bactries : Mycobacteries, brucelles, staphylocoques, streptocoques, clostridium, bacillus, listeria, entrobactries. Virus: Hpatite B, poliomylite, virus aphteux, bactriophages. Levures. Moisissures.

Les ferments lactiques


Homofermentaires: acide lactique 95 %. Htrofermentaires:acide lactique et de lacide actique, des alcools, des gaz, autres substances. Des bacilles type lactobacillus Des coques type Streptocoques et leuconostoc.

Lactobacilles

Haut pouvoir acidifiant mais lent. Pouvoir protolytique sur la casine. Homofermentaires thermophiles utiliss dans la fabrication des fromages pte ferme et cuite et lactobacillus bulgaricus 1er ferment autoris pour la fabrication du yaourt. Homofermentaires msophiles pour les fromages pte ferme cuite et presse. Htrofermentaires servent dans la fabrication du kfir.

Streptocoques lactiques

S.lactis: produit la nisine substance naturelle inhibitrice des contaminations des fromages par des clostridies. S.crmoris. S.diacthylactis: fermentent les citrates et donnent de larme aux crmes, beurres et fromages. S. lactiques thermophiles: 2me ferment obligatoire dans le yaourt.

Leuconostoc

Sont htrofermentaires. Dgradent les citrates et produisent des substances armatiques.

Classification
Genre homolactique streptococcus pediococcus lactobacilles htrolactique leuconostoc lactobacille 06 06 Sphre btonnet
Lactique,actique, thanol,CO2 Lactique,actique, thanol,CO2

Espces 21 05 16

morphologie Sphre Sphre Btonnet

Synthse Ac.lactique Ac.lactique Ac.lactique

ACTIONS

Sur les glucides: fermentent le lactose en acide lactique et participe la coagulation du lait, et molcules aromatisantes apprcies: diacetyles et actone. Sur les lipides: la lipolyse influe sur le got et larme. Sur les protides: la protolyse participe laffinage des fromages.

Exemples

Camembert: S.lactis, S. cremoris, P.camemberti Edam : S.lactis, S. diacetylactis, leuconostoc Emmenthal: S.thermophilus, propionobacterium shermanii , L. bulgaricus Gouda: S.lactis, S.cremoris, leuconostoc Yaourt : S. salivarus thermophilus, L. delbrueckii bulgaricus Lait ferment: L.acidophilus, L.casei

Laits anormaux

Colostrum: 25D, 60g/l MG, 150g/l MA. Lait de rtention: baisse du lactose, riche en chlorure. Lait de mammite:ATB, aspect anormal, taux cellulaire lev > 800.000/ml. Laits pollus: germes, chimiques, aflatoxine. Laits acides: odeur aigre et coagulent. Laits altrs: couleur, odeur, saveur, texture. Laits malpropres: souills par des corps trangers.

Laits frauds

Mouillage: densit plus faible et Pt de conglation plus haut, CMS < 70. Extraction de MG: densit augmente, taux de MG baisse. Substitution: Ajout de MG vgtale: elle remonte en surface Remplacement ou addition de lait de vache dans du lait de chvre: srum anti-lait, carotne prsent dans la MG du lait de vache, lectrophorse, chromatographie. Aliment dallaitement pour veau: prsence damidon dtectable.

Lait cru

Provenir dune table indemne de Tuberculose et de Brucellose. Conserv +4 c. Maximum 24 h aprs la traite. Ne doit pas dcolorer le bleu de mthylne en moins de 3 h.

Lait pasteuris

Lait ayant subi un traitement thermique appropri, permettant la destruction totale des germes pathog nes et la presque totalit de la flore banale quil contient tout en prservant au maximum ses caract ristiques physico -chimiques, organoleptiques et sa valeur nutritive. Barme de traitement thermique : 71,7C pendant 15 sec 63C/30 min jusqu 95C instantan. Modes de pasteurisation : LTLT (cuve double paroi) HTST (changeur plaques ou tubulaire)

Le lait pasteuris
Standardisation Homognisation Pasteurisation Refroidissement 4C Conditionnement non aseptique (Sachets plastiques, boites carton, bouteilles plastiques) Stockage en chambre froide

Caractristiques

Lait entier: taux de MG > 36,05 g/l Lait demi crm: taux de MG entre 15,45 et 18,54 g/l Lait crm: taux de MG < 3,09 g/l tiquettage obligatoire. Conserv 4 c, tolrance 6C Date limite: de 3j 7j selon la qualit du lait. Intgrit de lemballage. Phosphatase alcaline ngative. Critres microbiologiques. Stabilit lbullition ou test lalcool 68GL. Analyse sensorielle. Mesure de lacidit titrable.

Strilisation

Lait strilis : le lait dbarrass de tous germe s vivants, toutes toxines microbiennes , toutes enzymes microbiennes dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer ou rendre impropre la consommation humaine le produit maintenu dans son emballage tanche. Barme de traitement thermique : 110 120C/ 20 40 min

Strilisateur hydrostatique

Le lait strilis traditionnel


Chauffage 70C Homognisation Dsaration Pr-strilisation (130 - 140C/quelques secondes) Refroidissement 70C Conditionnement en bouteilles Strilisation 120C/10 0 20 min Refroidissement et stockage temprature ambiante

Lait strilis UHT : Le lait qui a t soumis pendant un temps tr s court en dbit continu une temprature permettant la destruction totale des enzymes , micro-organismes et leurs toxines puis a t conditionn sous atmosphre aseptique dans des emballages striles et qui na subi quune modification minimale de ses caractristiques physiques et organoleptiques suite au traitement thermique ncessaire la strilisation.

Traitement thermique : Chauffage en flux continu une temprature leve pendant un court laps de temps : minimum 135C pendant 1 sec, suivi dun conditionnement aseptique dans un rcipient opaque. 2 types de chauffage :
Indirect : utilisation dchangeurs plaques ou tubulaires (vapeur ou eau surchauffe) Direct : mlange direct lait - vapeur. Injection de vapeur dans le lait (uprisation) ou pulvrisation du lait dans une enceinte de vapeur.

Caractristiques

Lait entier, crm ou crm. Contenance. Intgrit de lemballage. Mention aprs ouverture conserver au froid DLC : 90 j UHT, 150 j non UHT. Normes microbiologiques. Acidit D 18 max. Aprs incubation le pH ne doit pas excder 0,2. Proxydase ( raction de DUPOUY: lait + H2O2 + Gaicol = couleur rose saumon). Ne pas coaguler lpreuve de lalcool 68 GL (2ml lait + 2ml alcool thylique grumeaux = lait acide >21D).

Contrle qualit des laits


Couleur: blanc mat, jaune(riche en MG), bleue Got:agrable et aromatique, sal, acide Odeur: peu accentue, rpugnante Propret du lait Densit du lait: normale 1,030 1,033 20c, augmentation = crmage, diminution = mouillage. Lait de mammite: test de CMT(California Mastitis Test) 2ml lait + 2ml Teepol 10%, mlanger dans un cristallisoir de 6cm et observer la formation dun gel pais ou floculat visqueux qui implique un lait de mammite clinique.

Stabilit thermique

Test lalcool 2ml lait + 2ml alcool 68 GL, mlanger vigoureusement Absence de floculation: lait normal Floculation: acidit leve, colostrum ou mammite.

Le pH

6,6 6,7 : lait normal 6,8 : lait de fin lactation > 6,8: mammite franche 6,4 6,5: colostrum 6,3 : lait acide

Laits mouills

Dtermination de la densit Dtermination de CMS, calcule en relation avec la concentration du lait en chlorures et en lactose CMS = lactose + 11,9 chlorures = 70 un lait mouill une CMS < 70. Dtermination du taux de MSD laide du lactomtre BERTUZU, dans un lait normal la valeur minimale de la MSD est de 90g/l. Dtermination du point de conglation: il est de 0,54 0,56 pour un lait normal, dans le cas dun lait mouill il tend vers 0c.

Les laits concentrs (LCS et LCNS)

Lait concentr : Cest le produit provenant de la concentration du lait propre la consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre (saccharose). LCS : conservation par prchauffage et concentration + sucrage (pression osmotique). LCNS (ou LC ordinaire) : conservation par strilisation aprs conditionnement.

Diagramme de fabrication
Oprations prliminaires Prchauffage LCS Sucrage vaporation 1er refroidissement rapide (30C/20 min) Ensemencement lactose 2me refroidissement (15C) vaporation Homognisation Refroidissement classique Addition de sels stabilisants LCNS

Conditionnement en boites mtalliques Stockage Strilisation Refroidissement et stockage

Laits en poudre

Cest le lait rduit son extrait sec (humidit = 2 4%) Types de poudre : Selon le procd (Hatmaker et Spray) Selon la teneur en matire grasse (entire, partiellement crme et entire) Selon le degr de dnaturation des protines solubles (Indice des protines solubles non dnatures WPNI) (Poudres basse temprature, moyenne temprature, moyenne/haute temprature et haute temprature).

Caractristiques

Teneur en MG: Lait en poudre entier: min 26% et < 42 % Lait en poudre semi crm: 14 16% Lait partiellement crm: > 1,5 et < 26% Lait crm: min 1,5% Humidit : max 5 % deau Additifs alimentaires: Stabilisants : max 0,5% Emulsifiants:0,25 0,5 % Anti agglutinants: max 1% Anti oxydants max 0,005% dacide ascorbique Critres microbiologiques

TRANSFORMATION
LAIT COAGULATION ECREMAGE

FROMAGE

LACTOSERUM

CREME

LAIT ECREME

BARATTAGE

BEURRE

BABEURRE

RENDEMENTS

1 Kg de crme = 10 l lait 1 Kg de beurre = 2 Kg crme 1 Kg de fromage = 4 12 l de lait Rendements : Brebis > Chvre > Vache

Les laits ferments (le yaourt)

Cest un produit laitier coagul, obtenu par fermentation lactique grce laction de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus partir du lait frais ainsi que du lait pasteuris (ou concentr, partiellement crm, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait crm, etc.). Les microorganismes du produit final doivent tre viables et abondants (au moins 108 bactries lactiques/g).

Caractristiques

Vitalit des ferments: 4j aprs fabrication leur nbre doit tre plus de 100 millions /g. Normes microbiologiques. Dlai de vente: 24 j max. T de conservation: + 6c. Caractristiques organoleptiques: contraction du caill et exsudation de lactosrum, got anormal d aux lipases. Acidit: teneur en acide lactique doit tre 0,8 g / 100G

Les fromages

Fromage = Produit frais ou affin, solide ou semisolide, obtenu par :


1) Coagulation du lait, lait crm, lait partiellement crm, crme, crme de lactosrum ou babeurre, seules ou en combinaison, grce laction de la prsure ou dautres agents coagulants appropris et par gouttage partiel du lactosrum rsultant de cette coagulation, ou 2) Lemploi de techniques de fabrication entranant la coagulation du lait et/ou des matires premires provenant du lait de faon obtenir un produit fini ayant les mmes caractristiques physiques , chimiques et organoleptiques essentielles que le produit dfini en 1)

Fromages pte frache


Coagulation trs lente, pas daffinage, acidit dveloppe, conservation courte.

Non sals : blanc, petit suisse. Sals : demi-sel .

Fromages pte molle


Caillage lent, acidit notable, affinage rapide, conservation limite.

Crote fleurie : Brie,Camembert,Coulommiers Crote lave :Munster,Livarot. Crote sche : fromages de chvre.

Fromages pte ferme


Caillage rapide de type prsure dominant, affinage lent (2 5 mois ), conservation prolonge.

NON CUITE

Pte non presse: Tilsitt. Pte presse souple ,affinage court (1 2 mois): Crote sche gratte:Edam et Gouda Crote lave : St paulin, Reblochon Pte presse ferme : gouttage pouss,affinage lent Crote sche :Cantal . Pte demi-cuisson :Port-salut , Cheddar. Pte persille : moisissure interne. Roquefort ,Bleu de bresse,..

Fromages pte ferme


CUITE

Affinage assez rapide (23mois),grosse ouverture ,crote brosse sche :Emmental. Affinage lent (46mois),ouverture moyenne,crote frotte humide: Gruyre. Affinage trs lent , ouverture nulle,crote fleurie ou lave : Beaufort.

Fromages fondus
Fusion 75 c de fromage pte ferme ayant des dfauts en y ajoutant du lait en poudre ,de la matire grasse ,des sels de fonte ,des agents aromatisants et de leau.

Tous les fondeurs qui sattachent produire un produit de qualit doivent donc tre convaincu de lide de base. On ne peut obtenir un fromage fondu de bonne saveur et de bonne consistance qu partir dune matire premire de qualit vraiment satisfaisante et irrprochable. Nous voulons dire par l quil nest autoris que lutilisation dune matire des dfauts bnins. Petits dfauts naltrant en rien la qualit quelle soit organoleptique ou bactriologique (dfaut de moulage, dfauts daspect)

La fabrication des fromages


Prparation du lait Caillage ou coagulation Coagulation lactique Coagulation prsure
Gnralement lente Micelles de cn lies Entre elles Gel mou, trs friables peu contractile Progressive mais pouvant tre rapide Mic cn fortement lies Entre elles par le calcium Gel ferme, impermable

Egouttage ou synrse
Lent et trs incomplet Trs prononc et rapide

Affinage

Caractristiques

tiquetage Ingrdients : levains, agent coagulant, NaCl, CaCl,.. Traitement thermique: lait cru ou pasteuris ou affin Taux de MG Rapport MG/ES : 60% gras, 45 60% entier, 25 45% mi-gras, 10 25% maigre. T de conservation DLC Critres microbiologiques

Le beurre

Beurre

Produit obtenu exclusivement par le barattage soit du lait, de la crme ou de leur mlange, soit du petit lait spar du caill au cours de la fabrication du fromage, soit du liquide riche en graisse retir de ce petit lait. Il doit contenir au moins 82% de MG et 18% au maximum au maximum de NG, dont 16% maximum deau. Beurre demi sel: 2 5 % sel Beurre sal: 5 10 % sel

Technologie du beurre
Prparation de la crme
Crme fermire Dsacidification Normalisation Crme Pasteurisation/Dsodorisation Maturation Lait entier Lait crm

Barattage
Babeurre

Lavage et Malaxage Conditionnement

Caractristiques

Rancissement Rancidit oxydative Odeurs anormales Beurres rnovs Sur coloration jaune: dessiccation Moisissures Alvoles dair: mauvais malaxage Beurres de mlanges: marbrures jaunes et blanches

GLACES ET CREMES GLACEES


DEFINITIONS
Glace de consommation : Est une prparation alimentaire sucre obtenue Soit partir dune mulsion de matire grasse et de protines avec adjonction dautres ingrdients et substances, Soit partir deau, des sucres et dautres ingrdients et substances, Soumises un procd de conglation et sont destines lentreposage et la commercialisation ltat congel.

Composition :
CREME GLACEE : est un produit prpar partir de matire grasse laitire, de lait et/ ou de protines laitires avec un ou plusieurs contenants, pour 100g de produit fini, au moins :
28Gr de matire sche totale ; 07gr de matire grasse ; 2.2Gr de protines de lait ;

si la prsence duf est dclare, 1.4 Gr dextrait sec total dgraiss du jaune duf.

GLACE
produit prpar partir de matires grasses laitires ou non et de protines laitires ou non avec plusieurs des ingrdients autoriss contenant, pour 100Gr de produit fini au moins : 20Gr de matire sche totale ; 3Gr de matire grasse ; 1.6Gr de protines Si la prsence dufs est dclare, 1.4Gr dextrait sec total dgraiss du jaune duf.

SORBET : ou GLACE A LEAU


Produit qui ne renferme aucune graisse ou protine autres que les lments constitutifs naturels des ingrdients qui les composent et qui contiennent pour 100Gr de produits finis au moins 15 Gr de matire sche totale.

MATIERES PREMIERES
LE LAIT, drivs du lait et produits laitiers GRAISSES et huiles comestibles SUCRES sucres blancs, en poudre, dextrose,sirop de glucose, lactose.,miel EAU POTABLE UFS et produits dufs pasteuriss ADDITIFS : stabilisants, mulsifiants, arme, Produits divers;fruits confits, raisins secs, poudre de praline

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Les glaces et crmes glaces doivent rpondre aux caractristiques suivantes :

Got franc et parfum caractristique de catgorie , Texture homogne, Couleur franche et uniforme, Bonne apparence.