Conservacin, Almacenaje y Manipulacin de Alimentos congelados

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria en ese entonces se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. La congelacin mantiene a raya las bacterias pero no las elimina, debemos vigilar las fechas de caducidad, llevar un estimado en la fecha en que nuestros alimentos no estarn en las mejores condiciones, tanto si son caseros como si los compramos congelados. Los congelados comerciales tienen fecha de preparacin y de expiracin, cuando se compre en los supermercados debemos hacerlo lo ms frescos posibles. Contenido nutricional de los alimentos La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. MANIPULACIN Y CONSERVACIN Frutas y verduras Algunas empresas de ultracongelados aseguran que sus productos son tan frescos como en el campo. De hecho, si estas empresas hacen bien su trabajo, es probable que los alimentos que venden conserven la mayora de sus nutrientes. El secreto est en que la congelacin ocurra muy poco tiempo despus de la cosecha, unas pocas horas. Si una verdura es congelada a las tres o cuatro horas de haber sido cosechada y se maneja adecuadamente, es probable que conserve ms nutrientes que una verdura fresca que ha estado tres o cuatro das viajando entre el campo y la frutera de tu barrio. Las verduras congeladas se pueden guardar hasta seis meses en condiciones adecuadas. Si te sobran verduras cocidas de alguna preparacin, espera que se enfren y conglalas en un recipiente hermtico.

Pollo Siempre es conveniente tener algo preparado en el congelador. Por ejemplo, pechugas de pollo a la plancha marinadas con aceite de oliva, romero y sal. Se preparan, se dejan enfriar y se congelan en envases individuales. Para usarlas, se pueden descongelar a lo largo de la noche en la nevera. Utiliza estas pechugas cortadas en cubitos para agregrselas a sopas, ensaladas o sndwiches. Cortadas en rodajas, con un poco de pesto (condimento o salsa) y acompaada de patatas y zanahorias al vapor, son una excelente solucin para la cena. Carne En general, la carne cruda se puede conservar congelada hasta seis meses. Una vez cocida, se conserva entre dos y tres meses. Si el fin de semana horneas un lomo de cerdo, puedes cortar lo que sobre en rodajas y congelarlo con un poco de salsa para que conserve la humedad. Durante la semana puedes saltear unas verduras y servirlas para acompaar tu lomo en salsa. Legumbres Idealmente, las legumbres se deben preparar en cantidad, enfriar lo ms rpido posible y congelar en porciones pequeas. Se conservan hasta dos meses. Agrgale tus legumbres cocidas a estofados, sopas, ensaladas y otros platos. Pescado refrigerado En los puntos de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al pblico debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteracin del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despus de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higinico adornar los pescados con objetos de plstico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o grmenes y acelerar su deterioro. Si el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona ms fra del frigorfico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un pao limpio y hmedo, mientras que las piezas de menor tamao o el pescado cortado en trozos pequeos se colocarn sobre un recipiente tapado para evitar la contaminacin cruzada. En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 das en perfecto estado. Pescado congelado El pescado congelado se dejar para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de fro. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algn momento se rompi la cadena de fro, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad. Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorfico si se van a consumir en menos de dos das. A la hora de descongelar el pescado, se har en el frigorfico y no a temperatura ambiente ni sumergindolo en agua. Los pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo (aproximadamente 6 meses) que los ms grasos. Estos ltimos no admiten bien la congelacin porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas El pescado ahumado se suele comercializar en envases plsticos al vaco o en latas o tarros cerrados hermticamente y se ha de conservar siempre en el frigorfico. Tambin se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a un tratamiento trmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en fro, a temperatura inferior a 6C. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente. Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y en el frigorfico durante 2-4 das. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteracin de olor, color, que desprendan gas al abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidacin.