Manual HACCP de empanada de pino la Chilenaza Equipo: Camila Alfaro, Camila Herrera, Pamela Orellana, Camila Palma, Gisele

Torre. Agosto hasta noviembre del 2012 Introduccin: Finalidad y objetivo del HACCP en su empresa, historia de la empresa, cual es el rubro, que productos fabrica porque, cual es el nivel de produccin actual o el que va a tener si es una empresa nueva, etc. Propsito del plan HACCP: El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria. Historia de la empresa: La empresa fue creada en el 2004, por Carlos Pino. Comenz con una idea casera de sostenimiento familiar y pas a ser una empresa basada en la fabricacin y comercializacin de empanadas de harina pre-cocida a nivel nacional. Esta empresa se encuentra ubicada en la Regin Metropolitana en la Comuna de Recoleta Rubro: Elaboracin y distribucin de empanadas de pino. Producto a fabricar: elaboracin de empanadas de pino. Numero de produccin: Empanadas Diarias: 2500 Empanadas Mensuales: 75000

Organigrama

Gerente

Departamento de produccion

Departameto de finanza

Control de calidad

Departamento de RR.HH

Jefe de producin

Gerente de finanza

Gerente de calidad

Gerente de RR.HH

Cocinero

Jefe de finanza

Jefa de calidad

Jefe de RR.HH

Tranporte

Contador

Monitor HACCP

3.- Alcance del HACCP en su empresa El alcance comprende desde la recepcin materia prima hasta la distribucin de empanadas de pino La planta de proceso esta situada avenida Recoleta 974 Comuna de Recoleta Regin Metropolitana.

4.- Definicin de equipo HACCP

EQUIPO HACCP INTEGRANTE CARGO HACCP / Firma Gerente FUNCIN

Camila Alfaro

Liderar todos los departamentos

Encargada del personal Pamela Orellana Gerente de Recursos humanos Gerente finanzas de Encargada de las finanzas de la empresa.

Camila Herrera

Camila palma Gerente de control de calidad Gisele torre Jefe produccin de Encargada del cumplimiento de BPM y la elaboracin de la produccin de empanadas Lder de inocuidad

5.- Determinacin de producto terminado : Ficha Tcnica de PT

En este cuadro dijeron ustedes k haba k modificar cosas k dijo la profe

Nombre del producto Descripcin Empanadas de pino de horno

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas

Tipos de empaque interno, externo Vida til

Cajas de cartn (240mm x170mm x 230 mm) en cuyo interior contiene 20 unidades de empanadas en bolsa de polietileno. Peso neto por caja: 3.6 Kilos aproximadamente.

Empanadas masa tradicional pre-cocidas congeladas: 90 das (3 meses).

Condiciones de almacenamiento

Los productos deben ser almacenados a 18 C para preservar la vida til ya definida

Sistema de Distribucin Expendio a empresas y supermercados

Indicaciones de Etiquetado

Condiciones de uso

Uso previsto del producto

Producto precocido minutos.

que debe ser cocido sobre 65 grados por 4

Enfermos celiacos Poblacin Sensible

6.- BPM:

6.1.- Definicin de Lay Out.

6.2.- Definicin y alcance de cada uno de los POES y POE a utilizar en el sistema HACCP. (Un prrafo que indique como se aborda cada POE y POES para su empresa en resumen) Poes Saneamiento de manos. Saneamiento de instalaciones y utensilios Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de retretes , paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utenslios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal

Poe

Verificar que los proveedores cumplan con las condiciones adecuadas. Verificar que las condiciones de la materia prima sean las optimas. Verificar que las preparaciones del pino y masa sean las adecuadas. Control de los procesos. Seguimiento del producto. Verificar el buen funcionamiento de las maquinas. Capacitacin del personal. Control d e documentos y registros. Etiquetado

Como Anexo agregue el POE de Elaboracin de su producto Como anexo Ficha Tcnica de una MP y un Insumo.

7.- Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de sus productos

Diagrama de Flujo de Pino

Diagrama de Flujo de la masa

Diagrama flujo general

Como anexo acta de verificacin de de diagrama de flujo en terreno

ESTOS PUNTOS EN ROJO ESTAN EN LA OTRA TABLA

8.- Anlisis de Peligro: tabla N1 trabajada en clase aplicada a su proyecto

9.- Determinacin de PCC: Tabla N2 aplicada en clase a su proyecto

10.- Plan HACCP: Con los PCC determinados, indicar principio 3, 4, 5, 6 y 7 por cada PCC.

Tabla k se detectan pcc aki j cambiarlo ya k lo de poes no se deben colocar, ya que los poes anteriormentes ya se estn cumpliendo por lo cual no se debe colocar en el flujo Adems se debe modificar la tabla del punto 5 con la indicaciones k dio la profe
Y la informacin k anoto la gigi en el cuardeno

LAS COSAS EN ROJO AH K COMPLETAR Y LA CAMILA ALFARO DIJO K TENIA EL DESARROLLO DE LOS POES Y K IBA A HACER LOS POE PERO AH K ESPERAR SI LOS MANDO O SINO LOS HACEMOS NOSOTRAS NO MAS CUALKIER DUDA ME DEJAN UN MENSAJE