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PRACTICA N 03 VISITA TCNICA PLANTA CERVECERA DE LA FIQIA

I.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de cerveza de la FIQIA.

II.

FUNDAMENTO TERICO

La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante la levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin y se obtiene anhidro carbnico.

CEBADA Y TRIGO

Normalmente son los aportan el almidn a la cerveza en Alemania; en muchos otros pases se emplean arroz, maz, mijo, soya (en parte tambin como productos no germinados) El sabor puede aproximarse aadiendo sustancias aromatizantes. La cebada es tratada previamente por los proveedores los cuales se encargan de limpiar y seleccionar la cebada que luego hacen germinar, la secan y la tuestan para finalmente entregar la mejor malta.

EL LPULO

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Es una flor femenina que el da aroma y el sabor caracterstico a la cerveza. Estos compuestos tienen importancia tecnolgica: precita protenas, estabilizan la espuma y actan como conservantes. Los efectos procedentes de los componentes resinosos del aceite de flor lpulo (humuleno, isohumoleno, taninos, etc.)

AGUA

Aunque la calidad del agua juega un papel importante de la elaboracin de la cerveza, hoy en da con las posibilidades de tratamiento del agua ya no existe la diferencia entre una regin y otra. En al elaboracin de la cerveza es indeseable la presencia de carbonatos.

LEVADURA

No es cuantifica d forma clara entre las materia primas, ya que las clulas se multiplican durante la fermentacin se vuelve a emplear como cultivo para la siguiente partida. Toda empresa cervecera importante presume de tener una cepa de levadura propia y exclusiva que se cultiva a partir de una sola clula.

PRODUCCIN

El proceso de elaboracin de la cerveza cumple tres fases: preparacin de la malta, coccin del mosto y fermentacin.

PREPARACIN DE LA MALTA

En al preparacin de la malta se aade agua a la cebada para que esta germine. De esta forma se activan los sistemas enzimticos en el embrin que degrada el almidn del grano a componentes mas pequeos, las maltosas. Solo una vez producida la degradacin, puede la levadura convertir el en alcohol. En funcin de la temperatura se forma malta tostada de diversos colores y aromas caractersticos.
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Con temperaturas hasta 80 C se obtiene malta clara para cerveza. A 105 C se obtiene malta oscura mediante procesos de caramelizaran, con la que se elabora cerveza negra.

MACERADO

La malta tostada se mezcla con agua para obtener la cebada (mosto de malta), la cual se calienta a una temperatura entre 65 y 74 C Los azucares y las protenas se solubilizan, el resto del almidn se degrada a azcar y dextrina.

COCCIN DEL MOSTO

Despus de separar (purificar) los componentes slidos, el liquido se cuece con lpulo (250 a 400 g por hectolitro para cerveza tipo Pilsen) durante dos horas para obtener el mosto de la cerveza al cocer se disuelve los componente amargos del lpulo (isohumuleno)

PROCESO DE FERMENTACIN

Al mosto e cerveza se aade la levadura, durante el proceso de fermentacin, en funcin de la levadura empleada si se trata de fermentacin baja o alta, se disocia parte del azcar del mosto de cerveza en los productos principales de fermentacin: anhidro carbnico y etanol (alcohol).

III.

FUNDAMENTO PRACTICO

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MOLIENDA:

En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la mayor extraccin de azcares y enzimas presentes en la malta. En la Planta se utiliza una molienda Seca. En la produccin realizada en la Planta cervecera se trituran 9 Kg. de malta para 55 L de cerveza final.

MACERACIN:

Es la parte ms importante en la produccin del mosto cervecero. Su objetivo es solubilizar la mayor cantidad de materias hidrosolubles de la malta y granos crudos (adjuntos); a esto se le denomina extracto. En la maceracin se somete a la malta a sucesivos tratamientos a diferentes temperaturas para la preparacin del mosto a ser fermentado (lo que persigue la maceracin es la sacarificacin del almidn presente en la malta, o sea, la degradacin de sta a maltosa y dextrinas), a este procedimiento se le conoce como maceracin por infusin. Se realiza el sgte proceso:

CALENTAMIENTO (54/30 MIN.):

En la olla de cocimiento se agrega 25 L de agua (previamente la olla maceradora debe tener el sistema filtrante interno o filtro macerador), se enciende el equipo de gas propano y se controla que la temperatura hasta que llegue a 54 C. Al llegar a esa temperatura se apaga el equipo de gas propano y se agrega la malta triturada. Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3 a 5 min. y esto por 30 min. 2 CALENTAMIENTO (62/20 MIN.):

Pasado el tiempo de reposo, se enciende el equipo de gas propano nuevamente y se controla que la temperatura llegue esta vez hasta 62 C (en ese lapso se debe
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continuar la agitacin de la mezcla). Al llegar a la temperatura deseada se apaga el equipo de gas y se le deja reposar por 20 min. (mover la malta cada 3 a 5 min.).

3 CALENTAMIENTO (72/35 MIN.): Al igual que las anteriores, al llegar a los 72 C se apaga el equipo de gas propano y se deja reposar por 35 min. En movimiento constante (cada 3 a 5 min.). 4 CALENTAMIENTO (77/10 MIN.):

Al igual que las anteriores. Al llegar a 77 C se apaga el equipo de gas propano y se deja en reposo. Esta vez no se realiza movimiento al mosto, a esta temperatura se le llama temperatura de desactivacin del mosto.

AL FINAL DE LA MACERACIN,

Se extrae aprox. 75 80% del peso de la malta puesta a macerar, los residuos insolubles se separarn con los granos agotados. La mayor parte de los extractos producidos en la maceracin consisten en azcares (maltosa, maltotriosa, glucosa). Estos azcares fermentables constituyen el 61 62% del extracto total.

Por separado en otra olla de cocimiento se ponen a calentar aprox. 60 L de agua. Se controla que su temperatura no sobrepase los 80 C. Al llegar a sta temperatura se apaga el equipo de gas. sta agua ser utilizada para lavar el afrecho obtenido del cocimiento realizado a la malta.

FILTRACIN DEL MOSTO:

Terminado el proceso de maceracin se procede a la recirculacin filtracin del mosto y al lavado del afrecho obtenido, todos estos procesos comprendidos dentro la Filtracin del mosto. Lo que se busca es obtener un mosto compuesto por el primer escurrido y las aguas del lavado, con el mximo extracto y obtener un mosto con dbil turbidez. Para la filtracin del mosto se siguen los sgtes. pasos:
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- Recirculacin filtracin del mosto: Para esto se utiliza la bomba centrfuga de recirculacin de mosto y una tapa de filtracin extra, la cual es colocada en la parte superior de la olla maceradora. La bomba centrfuga se conecta a la parte baja de la olla de cocimiento y se procede a la extraccin de mosto (en la misma olla, de abajo hacia arriba). La recirculacin del mosto se realiza por aprox. 5 min. Despus de la recirculacin del mosto se la pasa a otra olla de cocimiento con ayuda de la bomba extractora.

- Lavado del afrecho: Para esto se utiliza el agua calentada a 80 C de la otra olla de cocimiento. Para esto se usa tambin la bomba de extraccin.

Se le agrega agua suficiente hasta tapar el afrecho (hasta la altura de la 2 tapa filtradora), se le deja reposar por 5 min. y se la pasa a la olla de cocimiento donde fue pasado el primer mosto. Se repite este proceso hasta completar el volumen de esa olla de cocimiento. El agua a 80 C libera las sustancias hidrosolubles contenidas en el afrecho de malta.

COCCIN DEL MOSTO:

Terminado el proceso anterior, se pasa al cocimiento del mosto, aqu se le agrega el lpulo y los aditivos qumicos necesarios. El lpulo es el que dar el aroma, olor, amargor y cuerpo caracterstico a la cerveza final. Los lpulos que se agregan durante el cocimiento son de tres tipos: el lpulo N (es el que da el amargor caracterstico a la cerveza), el lpulo P (es el que da el aroma caracterstico) y el lpulo T (es el llamado lpulo mixto). Los aditivos qumicos cerveceros, son sustancias que van a dar una mejor calidad al mosto a ser fermentado. Los aditivos usados en la Planta de cerveza son:

- Azcar: Se le agrega para alcanzar los grados Brix necesarios para poder realizar el proceso de fermentacin posterior.

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- Sulfato de zinc: Se le agrega para enriquecer el mosto y mejor el crecimiento y fermentacin por parte de la levadura. - Cloruro de calcio: Se le agrega para dar cuerpo a la cerveza. - cido lctico: Se le agrega para bajar el pH del mosto. - Deltafloc: Se le agrega para ayudar a la precipitacin de protenas y dems sustancias que enturbian el mosto. El proceso de cocimiento del mosto se realiza de la sgte. manera: - Cuando el mosto empieza a hervir se le agrega el 1 lpulo (Amargor N) y se espera 45 min. (no se agita el mosto). - Pasados los 45 min. se le agrega el 2 lpulo (Aroma P) y se espera por 30min. - Pasado ese tiempo se agrega el 3 lpulo (Mixto T) y se espera 10 min. - Pasado este tiempo se agregan los aditivos; stos, en la prctica, se los agreg antes de que la olla alcanzara la ebullicin para el 1 lpulo. - Luego de agregar los aditivos esperar 5 min., y luego se debe apagar el equipo de gas de la olla de cocimiento (En general, despus de agregado el 3 lpulo se espera 15 min. y luego se apaga el equipo de gas).

Entre los objetivos de la coccin del mosto tenemos la estabilizacin del mosto (mediante la inactivacin de enzimas, esterilizacin del mosto y lacoagulacin de compuestos proteicos), la concentracin del mosto y la modificacin del sabor y desarrollo del color (mediante la destilacin de productos voltiles, extraccin e isomerizacin de las sustancias amargas del lpulo y produccin de color po caramelizacin de azcares, formacin de melanoidinas y oxidacin de taninos).

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO:

Terminado el proceso anterior se procede al enfriamiento del mosto y luego a la separacin del lpulo antes cocinado y los turbios presentes en el mosto (a estos se los conoce como Trub). Luego de esto se proceder a pasar el mosto a las ollas de fermentacin. Para realizar el enfriamiento se realiza el sgte. procedimiento:
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- Reposo por 20 min. - Enfriamiento a temperatura ambiente por 15 min. - Enfriamiento con agua por 45 min. (aqu se hace uso del serpentn de enfriamiento, el cual se coloca dentro de la olla de cocimiento, luego el equipo de refrigeracin (Chiller) bombea agua helada hacia el serpentn, agua que va circulando y a su paso va enfriando el mosto). - Luego se retira el equipo de enfriamiento se deja reposar el mosto por 10 min. antes de pasarlo a las ollas de fermentacin. El mosto se lleva rpidamente a la temperatura de siembra de las levaduras; esto se logra a travs del equipo de enfriamiento. A medida que la temperatura desciende por debajo de 60 C el mosto previamente clarificado comienza a enturbiarse debido a la formacin del turbio fro. A causa del pequeo tamao de las partculas, el turbio precipita con gran dificultad. Tiene la propiedad de adherirse a otras partculas, como burbujas de aire o clulas de levaduras, lo que disminuye el contacto de la superficie de las clulas y reduce el ratio de fermentacin. Es importante separar todo el precipitado potencial, porque el turbio contina formndose durante la fermentacin y subsiguiente enfriamiento de la cerveza.

FERMENTACIN: Terminado el proceso anterior, se llevar a cabo el proceso bioqumico de la fermentacin, el cual transformar al mosto antes obtenido en la cerveza que deseamos producir. Esto se logra a travs de la inoculacin al mosto de la levadura cervecera Saccharomyces cerevisiae, previamente propagada, la cual, gracias a sus enzimas, transformar los azcares presentes en el mosto, en alcohol (etanol CH3CH2OH) y dixido de carbono (CO2), compuestos esenciales en la cerveza final. El mosto antes enfriado ser pasado a un tanque de fermentacin, el cual tiene la particularidad de preservar el mosto hermticamente cerrado (en anaerobiosis) y a una temperatura controlada, apta para la fermentacin. La levadura a ser inoculada debe ser previamente propagada. En la Planta de cerveza se utiliza una levadura cervecera de fermentacin baja, la cual es cosecha despus de cada proceso de fermentacin y mantenido en un medio cervecero y en refrigeracin hasta el momento de ser propagado y utilizado. La dosis de levadura a

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inocular est en relacin de 20 millones de clulas/mL, aprox. = 0.6 a 0.7 L de lavadura pastosa/hL de mosto.

Las levaduras de fermentacin baja se caracterizan por depositarse en el fondo del tanque de fermentacin al terminarse ste proceso, caracterstica que es aprovechada para su cosecha por la parte baja de ste tanque. Otra caracterstica de este tipo de levadura es su capacidad de formar flculos (las clulas floculantes se agrupan enseguida formando grandes agregados celulares que se depositan en el fondo rpidamente produciendo una cerveza ms clara) y tener una temperatura ptima de fermentacin que va de 4 a 12 C.

En el proceso de fermentacin baja, el mosto previamente clarificado y oxigenado se siembra (inocula) a la salida del refrigerador (enfriamiento), a una temperatura entre 7 a 11 C con la levadura. Durante la fermentacin principal la cerveza atraviesa diferentes etapas que pueden ser identificadas por su apariencia: - Bajo krusen: La cerveza verde empieza a cubrirse por una fina cubierta de burbujas blancas que indican que la fermentacin ha comenzado. - Medio krusen: La fina espuma se hace ms espesa y tiene remates marrones. La cubierta se hace uniforme y de color crema. - Alto krusen: La fermentacin est en su etapa ms intensa. Las crestas de la espuma se hacen ms altas y las burbujas ms grandes. - Cada del krusen: La fermentacin ha entrado en una etapa menos vigorosa y las altas crestas van colapsando lentamente ya que no se forma tanto CO2. La espuma se oscurece. - Enfriamiento y sedimentacin: Finalmente, se reduce la espuma ms dejando una cubierta delgada y parda de naturaleza pegajosa y sabor amargo, compuesta por materias tnicas, resinas del lpulo y protenas. La levadura crece y fermenta el mosto tras un periodo de latencia lo ms corto posible. El inculo se multiplica por un factor de 4 a 5, que equivale a que cada una de las clulas se divide 2 a 3 veces por gemacin. Los tanques de fermentacin son cerrados y hermticos para permitir la anaerobiosis. La temperatura de fermentacin progresa hasta un mximo de 10 15 C, entonces se comienza a refrigerar la cerveza mediante el uso de la camisa de refrigeracin, lentamente para evitar la floculacin brusca de las levaduras. La densidad disminuye a medida que avanza la
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fermentacin, esta se mide a travs de los grados Brix. El traslado de la cerveza verde a los tanques de maduracin se efecta cuando sta contiene todava entre 0.5 a 1% de extracto fermentescible. Todo este proceso de fermentacin dura una semana aprox., al finalizar se obtendr una cerveza con un 5% de alcohol.

MADURACIN O FERMENTACIN SECUNDARIA:

Terminado el proceso de fermentacin se procede a sacar la cerveza verde (llamada as por ser sta una cerveza que no tiene todas las caractersticas organolpticas de la cerveza final o madura) hacia los tanques de maduracin, los cuales son puestos a bajas temperaturas (0 C) en la congeladora por el lapso de una semana.

El trmino maduracin proviene del alemn lagern que significa almacenar, envejecer, reposar. El trmino cerveza Lager proviene de los tiempos en que la maduracin se hacia sin existir todava la refrigeracin industrial. Se entiende por maduracin a las transformaciones que tienen lugar entre el final de la fermentacin y la ulterior filtracin de la cerveza final previamente a su envasado. Histricamente la maduracin era necesaria debido a la ausencia de refrigeracin industrial, la necesidad de eliminar la levadura y la necesidad de controlar el nivel de CO2 de la cerveza. Como consecuencia de ello, las cervezas Lager se producan durante el invierno y se almacenaban en bodegas heladas durante largos periodos de tiempo antes de la llegada de la refrigeracin industrial. Tras la fermentacin principal, a temperaturas inferiores a 10 C, la cerveza conteniendo todava 1% de extracto fermentable, se transfera a una bodega de almacenamiento fra junto con cierta cantidad de levadura en suspensin. Esta levadura se encargaba de eliminar cualquier posible incremento de oxgeno como consecuencia de los trasiegos, eliminando la posibilidad de flavores oxidados. La maduracin secundaria del extracto fermentable que queda se iba haciendo ms lenta a medida que la temperatura de la cerveza se iba disminuyendo con el paso de los das. Dado que el CO2 es ms soluble en fro, con ello se conseguan elevados niveles de carbonatacin. El tiempo total de maduracin llegaba hasta 50 a 70 das a 0 C (hoy, gracias a la refrigeracin industrial, este lapso de tiempo se ha reducido a 7 das, como es el tiempo utilizado en la Planta de cerveza).

Los objetivos de la maduracin o segunda fermentacin son:

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- Clarificacin: O sea, dejar decantar las materias en suspensin, partculas amorfas, complejos tanino-protena (turbio fro), levaduras muertas. - Carbonatacin: Saturar la cerveza con anhdrido carbnico. MADURACIN ORGANOLPTICA:

O sea, permitir que desarrollen las caractersticas apropias de la cerveza madura como sabor, color, olor y cuerpo.

FILTRACIN DE LA CERVEZA:

Terminado el proceso de maduracin se tendr lista la cerveza, esta cuenta ahora con casi todas las caractersticas organolpticas propias de la misma, aunque presenta una ligera turbidez propia de la presencia en suspensin de algunas partculas coloides y levaduras en suspensin. Para dar la brillantes caracterstica de la cerveza industrial, se procede a la filtracin de la misma. sta permitir la eliminacin de todos los microorganismos y partculas coloides en suspensin que se encuentran en la cerveza al finalizar la maduracin. Para esto se utiliza un filtro a base de tierra de diatomeas que se caracteriza por ser un filtro bastante fino y que permitir la obtencin de una cerveza con una muy buena brillantez. La filtracin debe llevarse a cabo a bajas temperaturas, si es posible a -1 C con una tasa de oxgeno disuelto < 0.1mg/L.

ENVASADO:

Terminado todo el proceso anterior se tiene una cerveza lista para consumo, sta ya cuenta con las caractersticas organolpticas y de brillantes propias de una cerveza de calidad. Ahora es ya una cerveza apta para consumo, lo nico que falta es ponerla en un envase apropiado para la venta al pblico. En la Planta de cerveza, la cerveza final obtenida es envasada en botellas de plstico transparentes. La cerveza final es bombeada a unos tanques de acero inoxidable, donde se mantendr a temperaturas entre 0 1 C y carbonatada a 2.5% Vol. CO2 (ptima para envases tipo botella).

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El ajuste de CO2 entre la salida del filtro y la entrada en el tanque de cerveza filtrada se realiza mediante un inyector de CO2. La pureza del CO2 aadido debe ser superior al 99.95%. Todas las transferencias debern efectuarse al abrigo del aire y en un flujo laminar. El tenor de oxgeno disuelto debe ser < 0.1 mg/L. La presentacin final de la cerveza producida por el Centro de Produccin de Cerveza Industrial es: cerveza La Otra, con 5% de alcohol y en envase de 500 ml, botella plstica transparente.

IV.

RESULTADO

- Se produjo 55 L de cerveza Rubia tipo Lager a base de 9 Kg de Malta. - La cerveza final producida fue envasada en botellas de 500 mL de capacidad y empaquetada en formato de six pack, (6 unidades), previo etiquetado con la marca dela cerveza producida.

V.

CONCLUSIONES

Se logro conocer y entender el proceso de produccin de cerveza en la mini planta de la UNPRG.

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